MICROBIOLOGA

Tema: Levaduras

Levaduras
El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que

generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de

forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por
gemacin o por fisin.

Caracteres Generales de las

Levaduras
La forma de las levaduras puede ser desde esfrica a ovoide,

alimonada, piriforme, cilndrica triangular, e incluso alargada,

constituyendo un verdadero micelio o un falso micelio.
Estructura: la pared celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, los
glbulos de grasas, y los grnulos. La estructura celular es de tipo
eucariotico, pero sin sistema fotosinttico. Las levaduras en ningn
caso son mviles.

Caracteres de los Cultivos

La mayora de las colonias jvenes de levaduras son

hmedas y algo mucosas, aunque es posible que tenga

aspecto harinoso; la mayora de las colonias son
blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o
rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto
cuando envejecen, aunque otras se secan y se arrugan.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su
actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la
superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por
ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las
levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa
del lquido y producen dixido de carbono.

Reproduccin
La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente por

gemacin. Unas pocas especies de levaduras se reproducen por

fisin.
La capacidad de las levaduras de formar esporas (ascosporas) de
origen sexual dentro de un asca (ascomycetes).Las especies de
las que no se conoce su estado sexual se incluye dentro de la
clase los Deuteromicetes.

Propiedades Fisiolgicas
Para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono

orgnicas y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales y

una temperatura y pH adecuados. Todas utilizan la D-glucosa,
la D-fructosa y la D-mannosa. Algunas levaduras producen
lpidos (Lipomyces starkeyi), otras poseen una actividad
lipolitica importante. Algunas especies tienen capacidad
proteoltica.
Las levaduras utilizan numerosos sustratos carbonados, bien
sea por va oxidativa o por va fermentativa, despus de una
fase inicial de crecimiento aerbico. En este ltimo caso, va
fermentativa o anaerbica, se produce etanol y CO2.
El pH ptimo para el crecimiento de las levaduras vara de 4,5
a 6,5 aunque muchas especies toleran grandes variaciones de
pH (de 2,8-3 a 8-8,5).

 La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5

y 30-37C, el valor ptimo se sita hacia los 25C. En

algunos casos la multiplicacin vegetativa tiene lugar
incluso a aproximadamente 0C o algo por debajo, pero
el crecimiento es muy lento.
El contenido de agua del medio es tambin un factor
importante para el crecimiento. Algunas levaduras son
osmotolerantes y soportan aw del orden de 0,65 valor al
que ningn otro microorganismo puede desarrollarse.
Para las levaduras normales la aw mnima de crecimiento
oscila entre 0,88 y 0,94. Constituyen ejemplos concretos
de aw mnima de crecimiento los valores siguientes:
0,94 para una levadura de cerveza
0,90 para una levadura procedente de la leche
condensada
0,905 para una levadura utilizada por los panaderos

Clasificacin e Identificacin de las

levaduras
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisin

Ascomycotina, incluyndose las falsas en la subdivisin Fungi

Imperfecti o Deuteromycotina.
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la
divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En
esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5
subdivisiones de los Eumicetos , la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de producir
ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la
Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces
de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de
las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los
gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la
familia Cryptococcaceae

Aspectos bioqumicos de la alteracin

de los alimentos por levaduras
Las levaduras que contaminan los alimentos son a menudo

especies bien conocidas, que provocan cambios indeseables

en los mismos. Estos cambios se manifiestan de dos maneras:
una puramente esttica debida a la presencia fsica de las
levaduras, otra, resultado del metabolismo de las levaduras
(aumento de pH, aromas particulares).
Las composiciones qumicas del alimento, la concentracin de
O2, la temperatura y las condiciones de almacenamiento son
factores que seleccionan las levaduras y el nmero de
especies capaces de desarrollarse se limita a unas pocas.
Entre ellas, aquellas que pueden utilizar los cidos lctico,
ctrico, actico, benzoico, propionico y sorbico, utilizados como
agentes conservantes.

En el crecimiento de las levaduras osmfilas influyen

varios factores fsico-qumicos:
En el crecimiento de las levaduras osmfilicas influyen

varios factores fsico-qumicos:

Temperatura: el valor ptimo y el mximo aumentan con
el incremento en la concentracin de azcar y la
consiguiente reduccin de la aw.
Potencial redox: la mayora de las levaduras osmfilas
son anaerobios facultativos que se multiplican
rpidamente en aerobiosis, pero provocan una
fermentacin intensa en anaerobiosis.
Composicin qumica del sustrato: las levaduras
osmfilas utilizan preferentemente la fructosa cuando se
desarrollan sobre azcar invertido con cuantidades
equimoleculares de glucosa y fructosa.

Levaduras de importancia industrial

Genero Schizosaccharomyces: Las levaduras pertenecientes a

este gnero, que tienen una forma de reproduccin asexual por

fisin, se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza, en el
suelo, en la miel, y en otras partes. Una especie corriente es S.
pombe.
Genero Kluyveromyces: Las levaduras de este gnero se
reproducen por gemacin multilateral, liberndose las esporas al
llegar a su madurez.
Genero Hansenula: Las levaduras de este gnero recuerdan a las
del genero Pichia por su aspectom aunque suele ser ms
fermentativas a pesar de que algunas crezcan produciendo una
pelcula. Las ascosporas tienen forma de sombrero o de Saturno
Genero Hanseniaspora: Estas levaduras, que tienen forma de
limn (apiculadas), crecen en los zumos de frutas. Las levaduras
del genero Nadsonia son de gran tamao y tienen forma de limn.

 Genero Saccharomyces: Las clulas de estas levaduras

pueden ser redondeadas, ovaldas o alargadas. Se reproducen

por gemacin multipolar o mediante la reproduccin de
ascosporas. La especie tipo, S. cerevisiae, se emplea en
muchas industrias alimentarias, utilizndose capas de
especificas en la fermentacin del pan, como levaduras de
superficie en la fermentacin de la cerveza inglesa, en la
fermentacin de los vinos, y en la produccin de alcohol,
glicerol e invertasa.
La variedad de ellopsoideus de S. cerevisiae es una levadura
que produce elevadas concentraciones de alcohol que se
utiliza en la fabricacin industrial de alcohol, en la elaboracin
de vinos y de licores de destilacin. S. uvarum, una levadura
de fondo, se utiliza en la fabricacin de la cerveza. S. fragilis y
S.lactis, por su capacidad para fermentar la lactosa, pueden
tener importancia en el tratamiento de la leche y en la
elaboracin de productos lcteos. S. rouxii y S.mellis son
especies osmofilas

 Genero

Debaryomyces: Estas levaduras, de forma

redondeada u ovalada, forman pelcula en la superficie de las
salmueras. S. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y
de los embutidos
Genero Pichia: Estas levaduras, de forma ovalada a
cilndricas, pueden producir seudomicelio. Las ascosporas son
redondeadas o tienen forma de sombrero, existiendo de una a
cuatro en cada acosporas. Crecen en la superficie de los
lquidos en forma de pelcula; P.membranaefaciens, por
ejemplo, produce un crecimiento en pelcula en la superficie de
las cervezas y de los vinos.
Genero Zygosaccharomyces: Lo consideran un subgnero de
Saccharomyces. Las levaduras de este gnero son
importantes por su capacidad para crecer en medios con
elevadas concentraciones de azcar, interviniendo en la
alteracin de la miel, jarabes y melaza, y tambin en la
fermentacin de la salsa de soja y de algunos vinos.
Z.nussbaumeri es una especie que crece en la miel.

Falsas levaduras (fungi imperfecti)

Genero Torulopsis: Estas levaduras fermentativas, de forma

redondeada a ovalada, que se reproducen por gemacin

multilateral, originan problemas en las fbricas de cerveza y
alteran alimentos diversos. T.sphaerica fermenta la lactosa,
razn por la cual es capaz de alterar los productos lcteos.
Otras especies son capaces de alterar la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los
alimentos cidos.
Genero Candida: Algunas crecen en pelcula y son capaces de
alterar los alimentos con acidez y contraccin de sal elevadas.
Genero Brettanomyces: Estas levaduras, que tienen forma
deojiva o de arco, producen grandes cantidades de cido e
intervienen en la fermentacin de la cerveza belga de tipo
lambic y de las cervezas inglesas.

 Genero Kloeckera: Las levaduras de este gnero son

levaduras imperfectas, apiculadas o con forma de limn.

K. apiculata es una especie corriente en la superficie de
las frutas y de las flores, y en el suelo.
Genero Trichosporon: Son levaduras que geman y
producen artrosporas. Crecen mejor a temperaturas
bajas, encontrndose en las fbricas de cerveza y en la
superficie de la carne de vacuno refrigerada. T.pullulans
es una especie corriente.
Genero Rhodotorula: Estas levaduras, de color rojo,
rosa o amarillo, puede producir manchas en la superficie
de los alimentos, como, por ejemplo, manchas de
distintos colores en la superficie de las carnes, o zonas
de color rosado en el saurkraut.

Alimentos alterados por la accin de

levaduras
Vegetales: solo en casos muy raros las levaduras estn

asociadas al dao de vegetales pues aunque son

aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.
La mayor cantidad de especies Ascomycetes se
encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes
predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de
Basidiomycetes predominan muchas especies psicrfilas
y de fermentacin baja, capaces incluso de reinfectar
vegetales conservados en cmara fra, a temperaturas
por debajo de los 0C, hasta -18 C, ej. Cry. albidus, Cry.
laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.

 Alimentos fermentados y cidos: Entre ellos se incluyen

pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas.

En estos alimentos predominan como contaminantes las
bacterias cido lcticas y levaduras.
Se han reportado especies de Pichia anomala y de los gneros
Candida y Pichia, como contaminantes de setas comestibles
conservadas en salmuera.
Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de
pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras
de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia
membranensis, conocidas como levaduras cido tolerante. Las
mayonesas y aderezos para ensaladas poseen riesgos de
contaminarse por la introduccin de especias y otros
ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies
Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P.
membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum
candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia.

 Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de

importancia menor. En arroz se han detectado especies

nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que
el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con
levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el
secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan
los gneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora,
Rhodotorula y Sporobolomyces.3
Productos de panadera: Ciertos agentes contaminantes
estn presentes en los preparados comerciales de levadura
seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10
%. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes
pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho.
glutinis. La mayora de las levaduras proceden del trigo y
predominan en los meses clidos. De forma general son un
grupo minoritario.

 Productos lcteos: Las levaduras poseen determinadas

caractersticas particulares que les permiten crecer y

contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la
fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas
proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin
de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y
halo tolerancia.
En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar
despus de la pasteurizacin y es una contaminacin
secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry.
diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus
Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la
accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos
y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de
mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S.
cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P.
toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula,
Soporobolomyces y Debaryomyces.

 En

los quesos las levaduras dainas actan mediante

produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes
indeseables y una textura desagradable para la apariencia del
producto.
En los quesos conservados, incluso en refrigeracin,
predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho.
minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb. hansenii y Ya.
lipolytica.
En los quesos las levaduras participan en la maduracin
metabolizando el cido lctico por lo que elevan el pH y
favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas.
Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los
quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas
Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente
en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de
curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es
capaz de liberar pigmentos pardos o negros.

 Carnes y derivados crnicos: En comparacin con

alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme

presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se
han aislado en estos y se ha descifrado el papel que
juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser
muy importante y al parecer est asociado a la actividad
proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las
levaduras. Estas actividades enzimticas generan
sabores indeseables que daan la calidad de los
productos.
Entre los grupos que predominan en la alteracin de
estos alimentos se encuentran Deb. hansenii, C.
zeylanoides, Cry. laurentii. En jamones y otros crnicos
curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus,
Cry. laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii.

Prevencin
Los mtodos de prevencin pueden subdividirse en dos grupos:

A-Medios destinados a limitar el desarrollo de las levaduras:

Mtodos fsicos: congelacin, deshidratacin, aumento de la presin
osmtica y descenso del pH por fermentacin bacteriana o adicin de
cidos dbiles.
Mtodos qumicos: utilizacin de compuestos, como el anhdrido
sulfuroso, los cidos sorbicos, benzoico, propionico y sus derivados
.Estos productos interaccionan con los lpidos y actan por inhibicin
de las enzimas intracelulares.
B-Agentes Fungicidas
Producen la muerte de las clulas microbianas presentes en el
alimento y por tanto su esterilizacin .Esto se logra con tratamientos
trmicos, como la tindalizacin, pasteurizacin, esterilizacin y con
otras tcnicas, como las radiaciones ionizantes o simplemente por
filtracin.