Volumen 22 (2004)

Versin en lnea: ISSN 1668-1940

Trabajo de Investigacin

PERFIL DINMICO DEL CHICLE DE MENTA:

COMPARACIN DE METODOLOGAS
MINT GUM DYNAMIC PROFILE : COMPARISON OF
METHODOLOGIES
Lic. Mara Galmarini (1, 2)* , Dra. Mara Clara Zamora (2, 3)
RESUMEN
En este estudio se evala el perfil dinmico de dos muestras
comerciales de chicles de menta a travs de dos mtodos
sensoriales: los registros continuos de intensidad - tiempo (I-T)
y la cuantificacin discreta sobre escalas a tres intervalos (30
segundos, 5 minutos y 10 minutos). Los atributos evaluados
fueron sabor y frescura, observndose que la mayor variacin
entre las muestras se obtuvo en la intensidad de sabor a los 30
seg. y a los 5 min., mientras que la intensidad de frescura slo
cambi a los 10 min. Esta diferencia en la percepcin obedece
a las caractersticas de esas cualidades, dado que el sabor es
una sensacin gustativa y olfatoria en cambio la frescura es
trigeminal que demora en ser detectada pero es ms
perdurable. Sobre la base de estos resultados las curvas I-T
slo se llevaron a cabo para la evaluacin de sabor, utilizando
un programa que registra y almacena la intensidad percibida
por los evaluadores cada 0.5 seg. Los parmetros que
resultaron significativamente distintos entre las muestras tanto
con el mtodo de escalas como con los registros continuos (IT) fueron la intensidad mxima de sabor (Imax, escalas F 1,17
= 9.057, p< 0.01; I-T F 1,8 = 11.546, p< 0.01) y el rea bajo la
curva (AUC, escalas F 1,17 = 23.467 p< 0.001; I-T F 1,8 = p<
0.01). Por lo tanto, la informacin obtenida a travs de las
curvas I-T y la proporcionada por las escalas es comparable,
concluyndose que la tcnica de mediciones discretas con
escalas es un mtodo adecuado para realizar el perfil dinmico
del chicle de menta.
Palabras clave: Chicle, intensidad - tiempo, menta

ABSTRACT
The dynamic profile of two commercial brands of peppermint
chewing gum was evaluated by two different methods:
continuous registration of time - intensity (T-I) parameters and
discrete quantification on scales at three different moments (30
seconds, 5 minutes, 10 minutes). The evaluated attributes
were flavor and freshness, noticing that the biggest variation
between samples was given by flavor intensity at 30 sec. and 5

min., while freshness intensity only changed after 10 min. This

difference in perception responds to the attributes
characteristics, given that flavor is a gustatory and olfactory
sensation while freshness is a trigeminal one and as a
consequence it takes more time to perceive it but it lasts
longer. Based on these results the T-I curves were only carried
out for flavor evaluation, using a software which registers and
keeps every 0.5 sec. the intensity perceived by the assessors.
With both methods the parameters which turned out to be
significantly different between the samples were maximum
flavor intensity (Imax, scales F 1,17 = 9.057, p< 0.01; T-I F 1,8
= 11.546, p< 0.01) and the area under the curve (AUC, scales
F 1,17 = 23.467 p< 0.001; T-I F 1,8 = p< 0.01). Therefore, the
information obtained by the T-I curves can be compared to that
given by scales, concluding that the discrete quantification on
scales is adequate for performing the dynamic profile of
peppermint chewing gum.

Key words: Chewing gum, time - intensity, mint

Recibido:
2/12/04

Aceptado:
15/03/05

INTRODUCCIN
El chicle es un producto que se mantiene mucho tiempo en la boca por lo tanto,
es fundamental realizar la evaluacin de sus caractersticas sensoriales en
forma dinmica. El mtodo utilizado consiste en medir la intensidad percibida
de un atributo en funcin del tiempo mediante un software que registra y
almacena, en tiempo real, los datos generados por los evaluadores. Este
mtodo da informacin completa y precisa, pero hay grandes diferencias
individuales entre las curvas generadas por los evaluadores, requirindose
mucho entrenamiento para disminuir las diferencias (van Buuren, 1992;
Dijksterhuis, 1997). Por esta razn se buscan tcnicas alternativas que
permitan obtener datos igualmente confiables pero en forma ms rpida para
poder utilizarlos en la industria. El objetivo del presente trabajo fue comparar la
tcnica continua a tiempo real con la cuantificacin discreta sobre una escala
estructurada a tres intervalos de tiempo.

MATERIALES Y MTODOS
1- Muestras
Chicles de menta de dos marcas comerciales.
2- Panel
El panel const de 18 evaluadores (tres hombres y 15 mujeres de 22 2 aos
de edad) alumnos de la ctedra de Anlisis de la Calidad Sensorial de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, previamente entrenados en anlisis
sensorial de chicle.
3- Procedimiento
3.1 Ensayos discriminativos
En primer lugar se busca determinar si las dos muestras de chicle a estudiar se

perciben iguales o distintas. Para esto se realizaron ensayos discriminativos. A

saber:
a) Test del tringulo expandido, con eleccin forzada (IRAM 20008): cada
panelista realiz dos tringulos por muestra, presentando en forma balanceada
la muestra 1 y la muestra 2 de modo tal que cada uno poda recibir las distintas
combinaciones: 122, 221, 212, 112, 211, 121. Los chicles se presentaron sobre
platitos, sin envoltorio y numerados con cdigo de tres cifras.
b) Comparacin por pares (prueba de similaridad, Lawless and Heymann
1998): cada panelista recibe dos muestras, que pueden ser la misma o no (11,
12, 21, 22). La presentacin de la muestra se hace de la misma manera que en
el tringulo.
3.2 Medicin de intensidad en escalas de categora (ISO TC 34/ SC 12 N
385)
Cada panelista evalu tanto la intensidad de frescura como la intensidad de
sabor de cada muestra sobre una escala de categora de siete puntos,
realizando tres mediciones: a los 30 seg., a los 5 min.y a los 10 min.
3.3 Medicin de intensidad en forma continua (ISO TC 34/ SC 12 N 385)
Se llev a cabo mediante un programa diseado especficamente para esta
funcin. El evaluador, estando sentado frente a una computadora, deba
colocarse la muestra en la boca y pulsar la barra espaciadora del teclado para
dar comienzo al experimento. Luego mediante el uso del mouse mova un
cursor a lo largo de una lnea de 500 pixeles en el monitor que representaba
una escala no estructurada de 20 cm (500 pixeles = 100% intensidad)
indicando la intensidad de sabor percibida a lo largo del tiempo. Los valores,
para cada muestra y cada evaluador, fueron registrados por la computadora
cada 0.50 seg. extendindose la experiencia 600 seg. (10 min.). Adems, el
programa calcul los siguientes parmetros que caracterizan las curvas:
intensidad mxima (Imax), tiempo para alcanzar la Imax (TImax), tiempo que
dura el sabor (Tdur), tiempo al que la Imax decae al 50% de su intensidad
(T50max), rea bajo la curva (AUC), pendiente de subida de la intensidad
(Rinc), pendiente de bajada de la intensidad (Rdec) y tiempo que se mantiene
a la Imax o tiempo de plateau (Tpla).
4- Anlisis de datos
Los datos obtenidos con las escalas de categora fueron normalizados segn
IRAM 20018 para disminuir las diferencias entre los evaluadores por el uso de
la escala. Las curvas de intensidad - tiempo (I-T) fueron obtenidas por
quintuplicado, se seleccionaron las tres que resultaron ms similares y se
descartaron las otras dos, considerndolas parte del entrenamiento. Asimismo,
se seleccionaron por anlisis de varianza (ANOVA) las curvas I-T de los jueces
que haban medido en forma similar calculando los parmetros de las curvas
sobre los ocho evaluadores que resultaron seleccionados en el presente
trabajo. Este nmero se considera adecuado dado que las curvas I-T se
consideran como una huella digital de cada persona, generalmente se trabaja
con pocos evaluadores (aprox. 6) altamente entrenados (Dijksterhuis, 1997).

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Tabla 1 se presentan los resultados de los ensayos discriminativos,
diferenciando los valores del primer y segundo tringulo para investigar si hubo
un efecto de entrenamiento. Como puede observarse el nmero de respuestas
correctas baja en lugar de aumentar, atribuyendo este fenmeno a fatiga
sensorial de los evaluadores como consecuencia de la sensacin perdurable
de la menta. Analizando el total de respuestas correctas en ambos tringulos
se determin que las muestras se perciben significativamente diferentes
(p<0.05). Examinando los resultados de la comparacin por pares las

diferencias son altamente significativas (p<0.001), indicando que cuando se

evalan sustancias que provocan sensaciones trigeminales, como la menta,
conviene aplicar este mtodo porque se prueba menor nmero de muestras.

Tabla 1. Resultados de las pruebas

diferenciales (respuestas correctas/totales)

Tringulo Tringulo Tringulos Comparacin

1
2
Totales
por pares

13/22

11/22

24/44*

16/18***

(*** p<0.001; *p<0.05)

Los resultados de intensidad de sabor medidos a los 30 seg., 5 min. y 10 min.
se muestran en la Fig. 1, observndose diferencias significativas entre las
muestras a los 30 seg. (p<0.001) y a los 5 min. (p<0.05), sealando que la
muestra 2 tiene inicialmente un sabor ms acentuado pero sus intensidades se
igualan
a
los
10
min.
Tambin se calcularon los parmetros Imax y AUC para el sabor,
diferencindose las muestras en forma significativa. (Imax, F1, 17= 9.057, p<
0.01;
AUC,
F1,
17=
23.467,
p<0.001)
En cuanto a la intensidad de frescura (Fig.2) las muestras slo se diferencian a
los 10min., resultando la muestra 2 significativamente ms fresca (F1, 36 =
12.042;
p<
0.001).
Las Fig. 1 y 2 muestran que la mayor variacin est dada en el sabor y que la
frescura no presenta grandes cambios en los 10 minutos de evaluacin. Estos
resultados estn de acuerdo con los de Duizer, Bloom y Findlay (1996) quienes
midieron la percepcin del dulzor y del sabor a menta en chicle observando
que la liberacin del dulzor es ms importante que la del sabor a menta en
cuanto a la duracin de los atributos. La frescura es una sensacin trigeminal y
por lo tanto muy persistente, siendo probable que los cambios se manifiesten a
tiempos mayores que los estudiados en el presente trabajo; por esta razn las
curvas Intensidad - Tiempo slo se realizaron para determinar intensidad de
sabor.

Fig.1- Intensidad de sabor a los 30 seg., 5 min. y 10 min.

(*** p<0.001; * p<0.05).

Fig. 2- Intensidad de frescura a los 30 seg., 5

min. y 10 min. (** p < 0.01).
Las curvas Intensidad-Tiempo realizadas para la intensidad de sabor se
muestran en la Fig. 3, donde se visualiza que la diferencia de sabor entre las
muestras analizadas est determinada fundamentalmente por la intensidad
mxima alcanzada.

Fig. 3- Curvas Intensidad-Tiempo para intensidad

de sabor (promedio de ocho evaluadores
seleccionados)
En la Tabla 2 se presentan los valores medios de los parmetros calculados y
el anlisis de varianza de las muestras y evaluadores, observndose entre los
evaluadores una variacin grande en la pendiente de bajada (Rdec), sealando
que la cada de la sensacin no fue percibida de igual manera por todos los
panelistas. Los parmetros que resultaron significativamente distintos entre las
muestras fueron la intensidad mxima de sabor (Imax; p< 0.01) y el rea bajo
la curva (AUC, p< 0.01).

Tabla 2- Valores promedio de los parmetros

calculados (ocho evaluadores) y anlisis de
varianza
Parmetros
Muestra 1
calculados

Imax
TImax
Tdur
T50max
AUC
Rinc
Rdec
Tpla

Muestra 2

Valor F

Chicles

Evaluadores
31.20
46.26
2.338
100.67 82.08
2.726
580.26 594.79 2.329
483.57 413.29 1.902
12397.04 16929.05 5.104
3.48
22.09
0.813
-9.90
-13.84
21.071***

11.546**
1.845
0.566
1.541
9.547**
2.898
1.356

141.80

0.594

143.65

2.619

(*** p<0.001; **p<0.01)

CONCLUSIN
La informacin obtenida a travs de las curvas I -T y la proporcionada por las
escalas es comparable dado que con ambos mtodos se pudo calcular la Imax
y el AUC para diferenciar las muestras, concluyndose que la tcnica de
mediciones discretas con escalas es un mtodo adecuado para realizar el perfil
dinmico del chicle de menta.
Es de destacar que se podra obtener mayor informacin computando cinco
mediciones sobre las escalas y de esta forma se tendra una curva ms
completa y se lograra calcular mayor cantidad de parmetros como TImax,
T50max y Tpla.

AGRADECIMIENTOS
A los alumnos de la ctedra de Anlisis Sensorial de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UCA del ao 2003 por su participacin como evaluadores.

BIBLIOGRAFA
1- Duizer, L.M., Bloom, K. y Findlay, C.J. (1996). Dual - attribute Time Intensity measurement of sweetness and peppermint perception of chewing
gum. Journal of Food Science, 61 (3), 636 - 638.
2- Dijksterhuis, G.B. (1997). Multivariate data analysis in sensory and
consumer science. Food & Nutrition Press, Inc. USA.
3- Lawless, H.T, Heymann, H. (1998). Sensory evaluation of food: principles
and practices. Chapman &may. USA.
4- Norma IRAM 20008 (1997). Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo
triangular.

5- Norma ISO TC 34/ SC 12 N 385. Anlisis sensorial. Medicin de intensidad

en escalas de categora.
6- Van Buuren, S. (1992). Analyzing Time- Intensity responses in sensory
evaluation. Food Technology, 46, November, 101-104.

Direccin para correspondencia:

Lic. Mara Galmarini (1, 2)* ; Dra. Mara Clara Zamora (2, 3)
(1) Agencia

Nacional de Promocin Cientfica y Tcnica, SECyT.

Ctedra de Anlisis Sensorial, Facultad de Ciencias Agrarias, UCA. Freire

183, C1426AVC, 4552- 2711.
(2)

(3) CONICET

E-mail: [email protected]