1.

OBJETIVO
Contar con los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la
forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con
instalaciones, equipos, utensilios y personal, soportndolos con registros y verificando la
efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma
que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con
limpieza, desinfeccin y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de
ALYSERVICES en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no
estipule procesos diferentes. En caso que el cliente (XXX) tenga estipulado otro esquema
de saneamiento a nivel interno, XXXX se acoplar a dichas circunstancias.
3. RESPONSABILIDADES
4. DEFINICIONES
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la poblacin
humana sin producir efectos adversos a su salud.
Anlisis fsico qumico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan
a una muestra de agua para determinar sus caractersticas fsicas y qumicas.
Anlisis microbiolgico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan
en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Desinfeccin: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de sustancias
qumicas no perfumadas.
Desinfectante: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.
Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
Coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastn que fermentan la lactosa
(es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o
anaerobias facultativas.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar y/o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Lavar: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
Limpieza: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas indeseables.
Microorganismos: Organismos microscpicos como bacterias, hongos, levaduras y virus
que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o
ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el
alimento.
Plagas: Se refiere a cualquier animal, insecto, pjaro, roedor, mosca o larva que pueda
estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan dao o contaminacin
de alimentos.
Trampa de grasa: Es un sistema (Tanque Subterrneo) diseado para capturar aceite,
grasa y residuos provenientes del desage de un restaurante o establecimiento de
comida.
5. PROCEDIMIENTO
Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:

 No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se

utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reaccin y liberar gases que irritan las
mucosas.
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua.
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya que el agua
caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfeccin.
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores desinfectantes
con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza despus del
desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin de los baos, o el
personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podr
ingresar a las reas de produccin y almacenamiento con la misa ropa.
Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente
de los mismos
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y alrededores.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por rea, de manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminacin cruzada entre reas. Ej.: escoba bao, escoba
cocina o trapero bao, trapero cocina.
CDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:
AZUL CON AMARILLO
VERDES

TRANSPARENTES

Para labores de aseo, trapear,

lavar pisos, traperos, baos, etc.
Guantes de nitrilo largos. Para
limpieza de ollas, platos,
bandejas, equipos, utensilios,
entre otros que se encuentran
en contacto con los alimentos.
Se utilizan para manipulacin de
los alimentos durante su
distribucin.

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas de servicios sanitarios
y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.
MATERIALES
Escoba.
Recogedor.
Recipiente para basura.
Mopa o trapeador.
Cepillo.
Jalador de agua.
Balde o escurridor de trapeadores.

 Guantes (Ver cdigo de colores para guantes).

Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Bolsa para basura (ver manejo de residuos slidos).
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficiencia
del procedimiento.
FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la jornada,
aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad y se deber
registrar en la rutina diaria de aseo y desinfeccin
PASOS A SEGUIR
INICIO
BARR
ER
RECOG
ER
PREPARA
R
SOLUCI
N
DE
RESTREG
AR

ENJUAGUE
CUENTA CON
ADECUADO
DESAGUE?

SI
DESINFECCI
ON

FIN

a. Con la escoba barra toda la zona asegurando que no

queden residuos en los rincones, debajo de los
equipos o muebles. Dentro de lo posible mueva los
objetos que puedan obstaculizar esta labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con
ayuda del recogedor pselos a un basurero con
bolsa de basura, tenga en cuenta el manejo de
residuos slidos.
c. En un balde prepare solucin de detergente y
humedezca el piso con ella.

d. Refriegue la solucin de detergente en el piso con

un cepillo o con una escoba de cerdas duras
destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra
y grasa que pueda estar adherida al piso
e. Si la zona tratada no cuenta con desages
suficientes, en un balde con agua limpia
humedezca el trapero con el fin de retirar el
jabn que qued en el piso. Enjuague el trapero
NO
en el balde con agua, cambindola cada vez
que se vea con demasiado detergente.
f. Si la zona tratada cuenta con desages suficientes,
enjuague con abundante agua y escurra los
excesos con el jalador de agua.
g. Despus de terminar el trapeado y verificar que el
piso no haya quedado con jabn en el balde
prepare solucin desinfectante, humedezca un
trapeador limpio en la solucin y pselo por toda el
rea que ya est limpia.
h. Deje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

Se deber hacer una limpieza y desinfeccin de superficies tales como: paredes,
mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, tambin
ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. Tambin
aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras
reforzando en estas reas la desinfeccin.
MATERIALES
Cepillo
Pao abrasivo
Detergente
Guantes, aplicando el cdigo de colores para guantes
Pulverizador
Balde
Detergente
Desinfectante
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficiencia
del procedimiento.
FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso. Se deber registrar en la rutina diaria de
aseo y desinfeccin, inspeccin de equipos y utensilios e inspeccin de comedores
PASOS A SEGUIR
INICIO
LIMPIA
R
RESTREG
AR
ENJUAGA
R
DESINFECT
AR
ESPERA

ENJUAGAR

FIN

a. Retire los residuos grandes de alimentos y capas

gruesas de grasa que se puedan encontrar sobre la
superficie a limpiar, estos se deben depositar en la
respectiva bolsa de basura.
b. Prepare solucin de detergente y humedezca la
superficie, dependiendo la cantidad de sucio de la
superficie, restriguela con pao abrasivo o con cepillo
hasta retirar los excesos de mugre y grasa.
c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo
contrario pase por la superficie una toalla humedecida
con agua limpia, enjuguela y repita el proceso hasta
retirar totalmente el detergente de la superficie.
d. Despus de terminar la limpieza y verificar que en la
superficie no hayan quedado residuos de detergente,
prepare solucin desinfectante y con ella empape la
superficie a desinfectar.
e. Deje actuar el desinfectante durante el tiempo
establecido
f. Enjuague la superficie

i.

Deje secar.

FIN
LIMPIEZA
Y DESINFECCIN DE PALTOS Y UTENSILIOS MENORES
Esta tcnica aplica para los platos, bandejas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones,
vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.
MATERIALES
Recipientes hondos
Pao abrasivo
Guantes (Ver cdigo de colores para guantes).
Detergente
Desinfectante
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficiencia
del procedimiento.
REGISTRO
Deber registrar en la Rutina diaria de aseo y desinfeccin e inspeccin de equipos y
utensilios
PASOS A SEGUIR:
INICIO
LIMPIA
R
PREPARAR
SOLUCION

RESTREG
AR
ENJUAGAR

DESINFECTA
R

a. Retire los residuos grandes los patos y de los dems

utensilios y depostelos en la respectiva bolsa de
basura. Utilice guantes de proteccin.
b. Acomode 3 recipientes hondos as: 1 con solucin
detergente, 2 con agua limpia para enjuague, 3. Con
solucin desinfectante.
c. Sumerja los platos y/o utensilios en el recipiente 1 con
la solucin de detergente, de acuerdo con la capacidad
del recipiente empezando por los que tienen menos
grasa, con el pao abrasivo restriegue el utensilio hasta
retirar la grasa. Escrralo bien. Cambie el agua cada vez
que sea necesario.
d. Pselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague.
Asegrese de retirar adecuadamente el jabn. Cambie el
agua cuando sea necesario.
e. Luego pase los utensilios al recipiente 3 para la
desinfeccin.
f. Ubquelo en el lugar correspondiente

FIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

Se deber realizar para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en el proceso
de produccin.
MATERIALES
Balde
Pao abrasivo
Guantes, utilizar cdigo de colores para guantes.
Detergente.
Desinfectante
Atomizador
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficiencia
del procedimiento.
FRECUENCIA
Esta limpieza se realizar todos los das de acuerdo, con el uso del equipo y se registrar
en la rutina de aseo y desinfeccin e inspeccin de equipos y utensilios.
Procesador de alimentos
INICIO
DESARM
E
LIMPIAR

DESINFECTA
R
FIN

a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solucin detergente
c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el
brazo raspador metlico a la tapa.
d. Remueva las piezas desmontables, siguiendo las
especificaciones del fabricante, restriguelas con el pao
abrasivo y enjuguela. Proceda con el resto del equipo
como una superficie
e. Prepare solucin desinfectante, psela al atomizador y
roci las piezas desmontables y el equipo, hasta que se
vea la solucin sobre el equipo, con la precaucin de no
mojar partes elctricas de incidencia. Deje actuar durante
el tiempo establecido

Sierra elctrica
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
DESARM
E
LIMPIAR

DESINFECTA
R
FIN

a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solucin detergente
c. Desensamble las tapas y las guas
d. Distensione el sinfn y retrelas segn especificaciones
del fabricante.
e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda de un pao
abrasivo humedecido con solucin jabonosa restriguela
hasta retirar el sucio y la grasa. Enjuague con suficiente
agua.
f. Prepare solucin desinfectante, psela al atomizador y
roci las piezas desmontables y el equipo, hasta que se vea
la solucin sobre el equipo, con la precaucin de no mojar
partes elctricas de incidencia. Deje actuar durante 10
minutos
g.
Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y el cuerpo de
la sierra, aplique la tcnica de limpieza y desinfeccin de
superficies.

Freidores
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
DRENAJE
LIMPIAR

FIN

a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesarioel equipo est caliente, abra la llave de drenaje
b. Mientras
y pase el aceite a un recipiente que no sea de plstico,
espere hasta que todo el aceite de fritura haya salido.
c. Prepare solucin jabonosa, cierre la llave de drenaje y
aplique en el equipo dejando actuar por 5 minutos.
d. Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa
e. Restriegue el equipo con pao abrasivo hasta retirar el
sucio y la grasa. Enjuague con abundante agua de ser
posible caliente.

Ayudantes de cocina
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
DESARM
E
LIMPIAR

FIN

a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solucin detergente
c. Desensamble las tapas
instrucciones del fabricante

las

cuchillas,

segn

las

d. Retire los residuos grandes del equipo

e. Con ayuda de un pao abrasivo humedecido con solucin
jabonosa restriegue el equipo hasta retirar el sucio y la grasa.
f. Para la limpieza y desinfeccin de las tapas y el cuerpo del
ayudante aplique las tcnicas de limpieza y desinfeccin de
superficies
g.
Prepare solucin desinfectante, psela al atomizador y
roci
el equipo, hasta que se vea la solucin sobre el
equipo.

Batidora
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
DESARM
E

LIMPIAR

a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solucin detergente
c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte
superior de la mquina, para hacer esto se libera el tornillo
que est ubicado en la parte lateral y extraiga las cuchillas
haciendo presin hacia afuera.
d. Con ayuda de un pao abrasivo humedecido con solucin
jabonosa restriegue las cuchillas con precaucin, para la
limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas
del equipo aplique las tcnicas de limpieza y desinfeccin de
superficies.

FIN

f. Prepare solucin desinfectante, psela al atomizador y

roci el equipo, hasta que se vea la solucin sobre el equipo.

Marmita
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
a. Asegrese que el equipo este apagado. Utilice el
INICIO
EPP necesario
b. Retire los residuos grandes con ayuda de una esptula
LIMPIAR

FIN

c. Prepare solucin detergente.

d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa
restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa; para
la limpieza de las tapas, el cuerpo y las manijas el equipo
refirase a la tcnica de limpieza y desinfeccin de
superficies.

Licuadora
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO

LIMPIAR

DESINFECT
AR
FIN

a. Asegrese que el equipo est apagado y desconectado.

Utilice el EPP necesario
b. Retire los residuos grandes
c. Prepare solucin detergente.
d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin de
detergente restregando fuertemente para retirar el sucio y la
grasa, debe tener especial cuidado restregando en la zona de
las cuchillas ya que all se acumula la mayor cantidad d de
suciedad y durante el lavado se pueden generar accidentes.
Para la limpieza y desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las
manijas del equipo refirase a la tcnica de limpieza y
e. Prepare solucin desinfectante para ocupar por lo menos
la mitad del vaso del equipo, pngalo a funcionar, por lo
menos durante un minuto, Deseche el desinfectante.

Pelapapas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO

LIMPIAR

FIN

a. Asegrese que el equipo este desconectado y apagado.

Utilice el EPP necesario
b. Retire las partes desmontables segn instrucciones del
fabricante.
c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja o pao
abrasivo
d. Prepare solucin jabonosa
e. Con cepillo aplique solucin de detergente restregando
fuertemente para retirar el sucio, la grasa y otros residuos
que puedan quedar, debe tener cuidado con la superficie
abrasiva. Enjuague.

Dispensador de bebidas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO

a. Asegrese que el equipo este apagado y desconectado.

Utilice el EPP necesario
b. Prepare solucin detergente

LIMPIAR

c. Retire los vasos, el agitador y los tubos

d. Restriguelos con ayuda de una esponja o pao abrasivo

DESINFECT
AR
FIN

e. Retire las boquillas y las palancas y restriguelas con

solucin jabonosa y la ayuda de un pao abrasivo. Enjuague
las partes con suficiente agua. Para la limpieza y
desinfeccin de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo
refirase a las tcnicas de limpieza y desinfeccin de
f. Prepare solucin desinfectante, pase el atomizador y
asperje el equipo y las partes desmontadas hasta que se vea
suficiente solucin sobre el equipo y sobre las partes.

Planchas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO

LIMPIAR

FIN

a. Asegrese que el equipo est apagado y desconectado.

Utilice el EPP necesario
b. Cuando an est caliente, pase una esptula para retirar
los excesos de grasa y residuos orgnicos. Deposite estos
en la bolsa correspondiente de acuerdo al manejo de
residuos establecido.
c. Prepare solucin jabonosa.
d. Cuando ya est fro, con ayuda de un pao abrasivo
aplique solucin jabonosa restregando fuertemente para
retirar el sucio y la grasa.

Cocinas o estufas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO

LIMPIAR

FIN

a. Asegrese que el equipo este apagado. Utilice el EPP

necesario
b. Espere a que este fro y desmonte las parrillas y los
quemadores.
c. Prepare solucin jabonosa.
d. Con ayuda de un pao abrasivo aplique solucin jabonosa
a las partes desmontadas restregando fuertemente para
retirar el sucio y la grasa, para la limpieza y desinfeccin del
cuerpo y perillas del equipo refirase a las tcnicas de
limpieza y desinfeccin de superficies.

Cuartos fros - Refrigeradores

FRECUENCIA:
El interior y exterior de los refrigeradores se deben limpiar todos los das, de acuerdo a la
tcnica de limpieza y desinfeccin de superficies y un lavado general una vez por semana
Los cuartos de refrigeracin sern lavados una vez por semana. Los cuartos de
congelacin 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y
lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulacin de sucio.
La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al da de menor cantidad de materia
prima almacenada. Asegrese de usar siempre el EPP respectivo.
INICIO

a. Desocupar el cuarto: Retirar materia prima y estibas

b. Prepare solucin detergente

DESINFECT
AR

c. Realice la limpieza de las paredes, techos, estibas y pisos

de acuerdo con la tcnica de limpieza y desinfeccin de
superficies y pisos.
d. Prepare solucin desinfectante, pase al atomizador y
asperje todas las superficies, hasta que se vea suficiente
solucin sobre el equipo, deje actuar el desinfectante.

FIN

e. Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del

cuarto fro, proceda a almacenar la materia prima

LIMPIAR

Lnea caliente Barra de ensaladas

FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
LIMPIAR
DESINFECT
AR

a. Asegrese que el equipo est apagado. Utilice el

EPP necesario
b. Todos los das desocupe el equipo completamente.
c. Prepare solucin detergente.
d. Realice la limpieza de las paredes y del fondo del equipo
de acuerdo a las tcnicas de limpieza y desinfeccin de
superficies.
e.
Prepare solucin desinfectante, con el atomizador asperje
todas las superficies, hasta que se vea suficiente solucin
sobre el equipo. Deje actuar el desinfectante.

FIN
Horno
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO

a. Asegrese que el equipo est apagado y fro. Utilice el

EPP necesario
b. Con ayuda de esptula y/o pao abrasivo retire todos los
residuos grandes.
c. Prepare solucin jabonosa
d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, y
otras partes, de acuerdo a lo establecido en las tcnicas de
limpieza y desinfeccin de superficies.

LIMPIAR
Dosificacin de Cloro para desinfeccin
FIN
10 ppm
25 ppm

100 ppm

200ppm

Limpieza de mesones
Desinfeccin
de
cubiertos
Desinfeccin
de
vajilla

Desinfeccin de frutas
Desinfeccin
de
verduras
Desinfeccin
de
enlatados
Desinfeccin
de
embutidos

Desinfeccin
de
tablas y balerinas

Blanqueado de vajilla

Lts. de
agua

Cant. de
Cloro ml.

No.
de
Cuchdts.

Cant. de
Cloro ml.

No.
de
Cuchdts.

Cant. de
Cloro ml.

No.
de
Cuchdts.

Cant.
de
Cloro ml.

No.
de
Cuchdts.

1
10
20
30
40
50
60
70
90
100

0.2
2
4
6
8
10
12
14
18
20

2 gotas

1
1
2
2
3
4
5

0.5
5
10
15
20
25
30
35
45
50

4 gotas
1
2
3
4
5
6
7
9
10

2
20
40
60
80
100
1200
140
180
200

4
8
12
16
20
24
28
36
40

4
40
80
120
160
200
240
280
360
400

1
8
16
24
32
40
48
56
72
80

Control y prevencin de plagas

Con el fin de evitar la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en
algunos casos envenenados, por las plagas que se pueden presentar en las reas de
cocina y comedor como son: moscas, cucarachas, hormigas y roedores, la empresa
desarrollar una estrategia para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos
agentes contaminadores y desagradables.
Para controlarlos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y
equipos, debe coadyuvar en su extincin el uso de qumicos que liberen y protejan a los
lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Por tal motivo la empresa, adems del
plan de limpieza y desinfeccin y manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de una
entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas
mensualmente (ver contrato con empresa de fumigacin), igualmente se realizan
revisiones en los reas de produccin de alimentos semanalmente, despus de la
fumigacin, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles
apariciones de plagas.
En caso de evidenciar algn signo de presencia de plagas se notifica al administrador
para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante para que tome
las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.
La empresa cuenta con un programa de aplicacin del servicio de fumigacin, igualmente
lleva un control de ellas en una bitcora de fumigacin la cual se soporta con los
certificados o registros de aplicacin que indican el tipo de plaga atacada y los productos
utilizados y las especificaciones o ficha tcnica del producto utilizado.

Adems de esto se cuenta con un croquis de aplicacin de productos y de ubicacin de

trampas o estaciones cebadas.
PREVENCIN DE PLAGAS
Para prevenir la aparicin de plagas tiene en cuenta lo siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de
plagas.
No se colocan los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de las
cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia, comida u objetos como papeles
que puedan albergar nidos de cucarachas.
No se dejan los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que ellas
albergan gran variedad de insectos.
No se permite el ingreso de cajas de cartn.
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION
En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a
realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance
del producto.
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No dirigir la aspersin sobre personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicacin.
QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION
Aplica el producto por todas las reas como, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN
Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte de
los insectos rastreros.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Se ha estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual, esta
fumigacin incluye tambin la fumigacin de los vehculos donde se transporta materia
prima. Esta est a cargo de una compaa externa la cual entrega una constancia de la
labor realizada.

CLASIFICACIN DE RESIDUOS
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
Los lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desages y
trampas de grasa. Para ello se basa en la supervisin de la limpieza de las trampas, las
frecuencias de aseo.
Para la limpieza de las trampas de grasa se cuenta con tcnica de limpieza de trampas de
grasa, que realiza el personal operativo.
MATERIALES
Guantes negros industriales
Mascarilla y monogafas de proteccin.
Colador
Bolsas para residuos orgnicos
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:
Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgnicos e inorgnicos.
Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de descomposicin. Ej. Papel,
plstico, etc.
Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin. Ej:
sobrantes de alimentos.
Los recipientes de desechos slidos son diferenciados por los colores de las bolsas que
stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgnicos y otro para los
residuos orgnicos.
La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado, sin embargo,
esta debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y almacenes y se
ubica en el rea destinada para tal fin por XXX.
Control de agua potable
OBJETIVO.
El objetivo de este aspecto es determinar los parmetros a tener en cuenta, para el
adecuado control de agua de suministro para consumo y preparacin de los alimentos
.
MUESTREO.CONSIDERACIONES GENERALES.
Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin general:
Se realizara, muestreo de las tomas de agua alternativamente que se utiliza para los
procesos de produccin de alimentos.
MUESTREO. ANLISIS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS.
Dentro de los anlisis contemplados, para el control de agua se contemplan los
siguientes.
A. Anlisis Microbiolgicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiolgicas
Vigentes. Su frecuencia ser de manera mensual.
B. Anlisis Fisicoqumicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoqumicas
Vigentes, segn la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinacin
de cloro residual y pH, de acuerdo con la tcnica establecida. Se realizar una vez a la
semana seleccionando slo un punto de uso.
CONTROL DE AGUA POTABLE
METODO DE ANALISIS
1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un lquido
transparente libre de sustancias o materiales en suspensin o precipitados.

2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.
MEDIDAS CORRECTIVAS -AGUA DE SUMINISTRO
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones respecto a los valores
de referencia establecidos en la legislacin, se deber informar por escrito al cliente,
quienes debern tomar las medidas correctivas oportunas: cloracin y cambio de fuente
de abastecimiento; posterior a esto se deben repetir los anlisis para confirmar la
correccin del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificacin en el
punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso para saber si el
problema est en toda la tubera o si es puntual; si es puntual se proceder a clausurarlo
mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las
acciones correctivas.
TANQUES DE AGUA
CONDICIONES GENERALES.
Como medio de mantenimiento, prevencin y garanta de inocuidad, se realiza la limpieza
de los tanques de agua con una frecuencia establecida de cada tres meses.

TCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

MATERIALES
Balde
Guantes
Detergente
Desinfectante
Atomizador
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deber verificar la eficiencia
del procedimiento.
PASOS A SEGUIR:
INICIO
DESOCUPAD
O
RESTREG
AR
ENJUAGE

DESAGUE

DESINFECCI
ON

LLENADO
FIN
DEL TANQUE

a. Utilizar chaqueta y pantaln de PVC amarillo para

iniciar la actividad. Este EPP se debe usar solamente
para el lavado de tanques de agua mayores a 1000
litros
b. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua all
contenida en lo posible ser usada para actividades
paralelas de saneamiento como lavado de pisos,
traperos y otras actividades que la puedan requerir.
c. Prepare solucin jabonosa y aplquela al tanque
restregando con cepillo o escoba de cerdas duras.
d. De ser posible esta etapa se realizar con agua a
alta presin lo que permitir una mejor salida de la
solucin jabonosa, adems que ayudar a retirar las
incrustaciones que se provocan por el contenido
normal de sales
e. Se realizar tantas veces sea necesario, para que la
solucin de detergente se remueva totalmente.
Aplicando el enjuague se proceder a dejar desaguar
el tanque de agua, para evacuar toda el agua residual
del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario
f. Despus
de haberse
cerciorado
no seescoba
presentan
en
esta etapa
se puede
ayudar que
de una
que
residuos
de
jabn,
se
procede
a
la
aplicacin
de
ayude a evacuar el agua.
solucin desinfectante, el cual se debe dejar actuar 20
minutos antes de proceder a llenar el tanque. Proceda
g. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua,
a enjuagar con agua potable las paredes internas del
teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecido
tanque

Tcnica de lavado de manos

La estacin para el lavado de manos, deber estar equipada con:
Toallas desechables. Si estas se encuentran en dispensador de papel de palanca, lo
primero que debe hacer el trabajador es sacar el papel.
Lavamanos de pedal
Dosificador de jabn lquido
Cepillo quirrgico en recipiente de solucin desinfectante con 2 mL de cloro/1L de agua
Bote de basura de pedal con bolsa de plstico en el interior.
1. Descubrir los brazos hasta la altura de los codos.
2. Abrir la llave y humedecer manos y antebrazos con agua hasta la altura de los
codos
3. Se toma y aplica jabn lquido se esparce frotando vigorosamente haciendo
abundante espuma en direccin de la mano hacia el codo por lo menos veinte
segundos.
4. Posteriormente se toma el cepillo (que deber estar sumergido en solucin
desinfectante), se comienza a cepilla el primer brazo desde la punta de los dedos
hasta los codos de la siguiente manera: debajo de la uas, entre los dedos
tallando los dedos uno por uno de adentro hacia afuera para remover impurezas,
palma y dorso en forma de crculo hasta tallar en movimiento recto a la altura del
codo.
5. Se enjuaga el cepillo con agua de la llave y se deposita en el contenedor de
solucin desinfectante. Repetir el paso 4 para la otra mano.
6. Para enjuagarse deber hacerse con suficiente agua ambas manos en direccin
hacia los codos, cuidando que no quede jabn, es decir de manera que este
escurra desde la punta de los dedos hasta los codos, siempre manteniendo las
manos a una altura mayor de los codos.
7. Se secan las manos con la toalla desechable, haciendo pausas al secar como
brincando cada reas para secar la mano en direccin hacia el codo.
8. Se tira el papel con el que se secaron las manos
Aplicar desinfectante como complemento del lavado, una vez que los brazos y las
manos estn secas y se esparce entre los dedos, las palmas y hasta los codos.