Caracterizacion Bioquimica de Frutos de Papaya

UNIVERSII)AD COMPLUTENSE DE MADRID
FACULTAD DE FARMACIA
CARACTERIZACION BIOQUIMICA DE FRUTOS DE

PAPAYA (Carica papaya, cv. Sunrise),
HEMBRA Y HERMAFRODITA,
EN RELACION CON SU APTITUD AL PROCESADO
POR CONGELACION
TESIS DOCTORAL
MARIA GLORIA LOBO RODRIGO
MADRID 1995
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

CARACTERIZACION BIOQUIMICA DE FRUTOS DE PAPAYA
(CorMa papaya, cv. Sunse), HEMBRA Y HERMAFRODITA,

POR CONGELJACION
Madrid, 1995
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

CARACTERIZACION BIOQUMICA DE FRUTOS DE PAPAYA
(Conca papaya, ev. Sunrise), HEMBRA Y HERMAFRODITA,

POR CONGELACION
MEMORIA
que para optar al grado de

DOCTOR EN FARMACIA
presenta
INSTITUTO DEL FRO

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS
Madrid, 1995
[i~c
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas

INSTITUTO DEL FF110
Ciudad Unversitaria. 28040 Madrid
~CS(C_1
Ter
(9115445607-5492300. Telelax <91)5493627
M.
PILAR
CANO DOLADO,
DRA. EN
CIENCIAS
QUMICAS,
COLABORADOR CIENTFICO DEL INSTITUTO DEL FRO DEL

CONSEJO SUPERIOR DE <NVESTIGACIONES CIENTFICAS,
CERTIFICA:
que el presente trabajo titulado tCaractervtcin

bioqumica de frutos de papaya (CaRca papaya, ev.
Sunrise) Hembra y Hermafrodita, en relacin con
su aptitud al procesado por congelacin, y que
constituye la Memoria que presenta la Licenciada
Mara Gloria Lobo Rodrigo para optar al grado de
Doctor, ha sido realizada
en el Departamento de
Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales en el

Instituto del Fro del
CSIC
bajo mi direccin.
Y para que conste a los efectos oportunos, firmo el presente Certificado en

Madrid, a dieciocho de Septiembre de mil novecientos noventa y cinco.
A mis padres
A mis hennanos
A ns amigos
AGRADECIMIENTOS
La realizacin de la presente Tesis Doctoral no habra sido posible sin

contar con las facilidades proporcionadas por el instituto del Fro (Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas y la disponibilidad y apoyo cient.fico
prestados por ini directora de Tesis Dra. M6. Pilar Cano Dolado.
Deseo niancfestar ini gratitud a la Dra. Araceli Redondo Cuenca, por
la coqfianza depositada en mi al aceptar la ponencia de este Trabajo de
Investigacin.
Mi mayor agradecimiento a mis padres por el cario y apoyo que

siempre me han brindado. Deseo hacerles participes de esta Memoria pues
con su actitud y su afn de sup eracin me han inculcado las directrices a
seguir en mi vida universitaria, profesional y personal.
Deseo expresar ini gratitud a la Dra, Begoa de ~4ncospor su

inestimable ayuda en el desarrollo del estudio de los compuestos carotenoides,
as corno por su preocupacin constante en la fase de redaccin de presente
Trabajo de Investigacin.
Mi ms sincero agradecimiento a mi compafiera y amiga Almudena

Hernndez Cimiano con quien he compartido mis mejores ypeores momentos
durante mi labor investigadora.
Tengo que mostrar mi agradecimiento al Departamento de Ciencia y
Tecnologa de Productos Vegetales por el apoyo material y humano que me
han prestado. Especialmente a la Dra. Carmen Fster, as como a Man
Carmen Rodriguez y Marianne Monreal, cuya colaboracin desinteresada
agradezco sinceramente.
Asimismo, agradezco a mis compaeros del Fro el clidoambiente

reinante durante estos tres aos de continuo trabajo.
Mi abuela y abuelos ausentes han sabido crear una fa~nilia en la que

combinaron la armona en las relaciones personales y la responsabilidad en
el trabajo. Me siento realmente afortunada de pertenecer a una familia tan
unida.
Siempre son importantes los momentos de relajacin que no habran

tenido lugar sin contar con mis hermanos y amigos canarios y peninsulares.
Por lti,no quiero agradecer al Dr Clive West la concesin de una

beca postdoctoral en Wageningen, sin la cual no habrafinalizado este trabajo
de investigacin con tanta premura.
INDICE
Indice
INDICE
1. INTRODUCCION.
1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PAPAYA.
.1
1.2. CLASIFICACION SISTEMATICA
.2
1.3. MORFOLOGA DE LA PLANTA
.3
1.3.1. PropaRacin y plantacin
.9
1.3.2. Factores que influyen en el desarrollo de la planta
14
16
1.4. EL FRUTO
1.4.1. Fructificacin
16
1.4.2. Composicin del fruto
17
1.4.2.1. Composicin qumica.
17
1.4.2.2. Composicin bioqumica
20
1.4.3. Recoleccin
conservacin del fruto
24
1.4.4. Tratamientos post-cosecha
25
1.4.5. Procesado de los frutos
26
1.5. CONGELACION DE FRUTAS
28
1.5.1. Operaciones previas al proceso de congelacin
28
1.5.2. Proceso de conEelacin
30
1.5.3. Modificaciones de la calidad durante la conservacin en estado

con2elado
1.5.3.1. Cambios fsicos
35
35
Indice
1.5.3.2. Cambios qumicos y bioqumicos
36
1.5.3.3. Factores tiempo, tolerancia y temperatura (TTI)
38
1.5.3.4. Factores producto, procesado y envasado (PPP)
40
1.5.4. Descon2elacin
2. OBJETIVOS
41
44
..
3. MATERIALES Y METODOS
46
3.1. MATERIAL VEGETAL
46
3.2. CONSERVACION EN ESTADO REFRIGERADO
49
3.3. PROCESADO DE LOS FRUTOS
50
3.4. CONSERVACION FRIGORIFICA EN ESTADO CONGELADO.. 54

3.5. PREPARACION DE LAS MUESTRAS OBJETO DE ANALISIS.
54
3.5.1. DesconRelacin
54
3.5.2. Obtencin y conservacin de producto liofilizado
55
3.5.3. Congelacin con nitr2eno lquido y almacenamiento a -800C.

3.6. DETERMINACIONES ANALITICAS
3.6.1. Parmetros fsicos
3.6.1.1. Firmeza
55
55
56
56
3.6.1.2. Color
3.6.1.3. Exudado
3.6.2. Parmetros fsico-qumicos
60
Mice
3.6.2.1. pH.
60
3.6.2.2. Acidez titulable.
60
3.6.2.3. Slidos solubles.
60
3.6.2.4. Slidos totales.
61
3.6.3. Parmetros qumicos
61
3.6.3.1. Carotenoides
61
3.6.3.2. Acidos orgnicos.
66
3.6.3.3. Pectinas totales.
69
3.6.4. Parmetros bioqumicos
71
3.6.4.1. Obtencin del extracto enzimtico.
72
3.6.4.2. Determinacin de actividades enzimticas.
72
3.6.4.2.1. Actividad Peroxidasa (POD)
72
3.6.4.2.2. Actividad Polifenoloxidasa (PPO)
73
3.6.4.3. Determinacin de las protenas extradas
73
3.6.4.4. Anlisis electrofortico en geles de bisacrilamida.
74
3.6.4.4.1. Preparacin de los geles de bisacrilamida,
75
3.6.4.4.2. Preparacin de las muestras,
76
3.6.4.4.3. Desarrollo de la electroforesis.

3.6.4.4.4. Revelado de geles
77
78
3.6.4.4.4.1. Protenas extradas.
78
3.6.4.4.4.2. Isoenzinias de POD.
78
3.6.4.4.4.3. Isoenzimas de PPO.
79
3.6.4.4.5. Secado de geles
79
Indice
3.7. ANALISIS SENSORIAL

3.7.1. Preparacin de las muestras. Tin%
3.7.2. Pruebas sensoriales
3.7.2.1. Aceptabilidad-preferencIa
3.7.2.2. Anlisis descriptivos
3.8. ANALISIS ESTADISTICO
3.8.1. Anlisis descriptivo de la muestra
3.8.2. Anlisis de varianza
80
80
82
82
82
85
85
85
86
3.8.3. T-test
3.8.4. Anlisis de frecuencia
86
4. RESULTADOS Y DISCUSION
89
4.1. PARAMETROS BIOQUIMICOS
89
4.1.1. PUESTA A PUNTO DE LAS DETERMINACIONES

ENZIMATICAS
89
4.1.1.1. Eleccin del tampn de extraccin
89
4.1.1.2. Eleccin del pH ptimo de actuacin
93
4.1.1.3. Especificidad de PPO hacia distintos sustratos
94
4.1.1.4. Eleccin de la concentracin de sustrato cHa

determinacin de PPO
95
Indice
4.1.2. PARAMETROS BIOqUMICOS: EFECTO DE LA

MADURACION. PROCESO DE CONGELACION Y
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO
99
4.1.2. 1. Protenas extradas
99
4.1.2.1.1. Discusin de los resultados
103
4.1.2.2. Actividad POD total y especfica
105
112
4.1.2.3. Actividad PPO total y especfica
113
121
4.1.3. CARACTERIZACION DE LAS PROTENAS

EXTRAIDAS Y DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA
(POD> Y POLIFENOLOXIDASA (PPO)
122
4.1.3.1. Puesta a punto de las tcnicas electroforticas para la

determinacin de protenas extraidas, POD y PPO
122
4.1.3.1.1. Revelado de las protenas
122
4.1.3.1.2. Revelado de la actividad POD
123
4.1.3.1.3. Revelado de la actividad PPO
124
4.1.3.2. Evolucin de las protenas extradas
125
4,1.3.2.1. Discusin de los resultados
126
4.1.3.3. Evolucin del patrn isoenzimtico de la peroxidasa
127

4.1.3.4. Evolucin del patrn isoenzimtico de polifenoloxidasa.
130
.
132
137
Indice
4.2. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES. COMPUESTOS
RELACIONADOS
139
4.2.1. SOLIDOS SOLUBLES
139
4.2.1.1. Discusin de los resultados

4.2.2. CONTENIDO EN AGUA Y EXUDADO
4.2.3. SOLIDOS TOTALES
4.2.4. PECTINAS TOTALES
143
144
148
149
152
153
157
4.2.5. ACIDEZ
159
4.2.5.1. pH
159
4.2.5.2. Acidez titulable
161
4.2.5.3. Anlisis de los cidos orgnicos por Cromatografa Lquida

de Alta Eficacia (Oxlico, ctrico, galacturonico, mlico,
quinico, succnico y fumrico)
4.2.5.4. Discusin de los resu!tados
4.2.6. CAROTENOIDES
164
84
87
4.2.6.1. Xantofilas
200
4.2.6.2. Carotenos hidrocarbonados
205
4.2.6.3. Esteres de xantofilas
210
220
4.3. CARACTERSTICAS SENSORIALES
232
Indice
4.3.1. RODAJAS DE PAPAYA
4.3.1.1. Textura
4.3.1.1.1. Anlisis instrumental de la firmeza.
4.3.1.1.1.1. Discusin de los resultados.
4.3.1.1.2. Anlisis sensorial de la textura.
234
234
235
239
240
4.3.1.1.2.1. Aceptabilidad de la textura
241
4.3.1.1.2.2, Anlisis descriptivo de la firmeza
244

4.3.1.2. Color
246
249
4.3.1.2.1. Anlisis instrumental del color
249
4.3.1.2.2. Anlisis sensorial del color
257
4.3.1.2.2.1. Aceptabilidad del color
257
4.3.1.2.2.2. Anlisis descriptivo del color
260
4.3.1.2.2.3. Discusin de los resultados
262
4.3.1.3. Sabor
4.3.1.3.1. Anlisis sensorial del sabor
266
266
4.3.1.3.1.1. Aceptabilidad del sabor
266
4.3.1.3.; .2. Anlisis descriptivo del sabor
268
4.3.1.3.1.3. Discusin de los resu]tados

4.3.2. POSTRES
271
273
4.3.2.1. Anlisis sensorial de la textura
274
4.3.2.1.1. Aceptabilidad de la textura
274
4.3.2.1.2. Anlisis descriptivo de la firmeza.
276
indice
4.3.2.1.3. Discusin de los resultados.
278
4.3.2.2. Anlisis sensorial del color
280
4.3.2.2.1. Aceptabilidad del color
280
4.3.2.2.2. Anlisis descriptivo del color.
281
284
4.3.2.3. Anlisis sensorial del sabor
285
4.3.2.3.1. Aceptabilidad del sabor
285
4.3.2.3.2. Anlisis descriptivo del sabor.
287
4.3.2.3.3. Discusin de los resultados.
289
5. CONCLUSIONES
291
6. BIBLIOGRAFIA
295
7. ANEXO
306
1. INTRODUCCION
Introduccin
1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PAPAYA.

La papaya (Canco papaya) es una fruta tropical, que tiene su origen en
Amrica Central, probablemente al sur de Mjico, de donde se ha extendido
por todos los pases tropicales, cultivndose desde tiempo inmemorial en toda
la zona citada, las Antillas, Brasil, Africa Tropical (Kenya, Tanganica...) y
Norteamrica (California, Florida...).
Los espaoles y portugueses la introdujeron en Filipinas y Malasia, y

de all a las Islas Hawaii, India y Ceiln, donde se cultiva a gran escala.
Asimismo, se desarrolla muy bien en todo el archipilago canario.
Las innovaciones de tcnicas post-cosecha, as como el transporte areo

han permitido que este fruto, que es muy sensible al tener una piel muy fina,
se haya desarrollado para la exportacin comercial. El grupo Solo, de frutos
ms pequeos, proporcion en Hawaii en 1988 una produccin por encima de
los 22,4 millones de kg de producto fresco y 4,4 millones de Kg de producto
procesado (pur o nctar), en 1093 hectreas de terreno, que fueron
exportados a Amrica del Norte y Japn principalmente (Chan, 1993). En
Malasia, en 1988, las plantaciones de papaya, variedad extica, cubran
alrededor de 3,240 hectreas (Ahmad, 1989).
En otros pases como Filipinas, este fruto puede consumirse verde como
hortaliza. Adems, las hojas de esta especie frutal pueden secarse y utilizarse
para hacer un t herbceo. En la India, se utiliza el fruto verde para hacer
salsas picantes, y cocinado como curry. Otra aplicacin es conservarlo
enlatado en trozos en almbar (Chan, 1993).
Introduccin
En Espaa se cultiva en las Islas Canarias, conocindose desde hace
ms de 200 aos, experimentando en los ltimos aos una gran expansin que
est en relacin con la demanda de este fruto en el mercado (Rodrguez y
Galn, 1992).
Otros nombres populares de esta fruta son: <papawt o pawpaw en el
Reino Unido, mamao en Brasil, lechoso en Venezuela y fruta bomba
en Cuba.
1.2. CLASIHCACION SISTEMATICA.

El papayo es una dicotilednea del orden Parietales, cuyo gnero
Conca, al que pertenece la papaya, se incluye actualmente en la familia
Carcaceae o Papayaceae, aunque algunos botnicos lo han incluido en la
familia de Passiffloraceae, la familia de la pasionaria, y est relacionado por
su fruto con la familia Cucurbitaceae, que es la familia de la calabaza y el
meln. Este gnero contiene alrededor de 40 especies, pero slo tres son de
importancia hortifrutcola; C. papaya, C. candamarcensis (papaya de montaa)
y C. monoica (Ibar, 1986).
Segn Storey, (1972) y Samson, (1980>, los cultivares que se mantienen
en la actualidad son, Solo de Hawaii, Hortus goid de Africa del Sur,
Improved Petersen de Australia y Betty de Florida. Se han desarrollado
u tichas lneas del cultivar Solo como son Solo 5, Solo 8, Bush y
Sunrise. Todos ellos son hermafroditas con frutos en forma de pera, un peso
alrededor de 0,5 kg, teniendo los dos ltimos a pulpa de color rojizo. El
cultivar Hortus Goid es diolco, su pulpa es de color dorado y su peso en
2
Introduccin
torno a 1,5-2 kg. En la India, el cultivar Coorg Honey es bisexual. En
Indonesia Semanka tiene frutos grandes de pulpa rojiza. En Australia los
cultivares ms importantes son: Guinea Goid (bisexual), Sunnybank y
Hybrid 5 (diolco) (Salunkhe, 1984). Otros autores hablan del grupo Solo
en el que se enclavan varios cultivares como el Sunrise, Higgins y
Sunrise (Hamilton e Ito, 1968; Rodrguez y Galn, 1992).
1.3. MORFOLOGIA DE LA PLANTA.

El papayo es una planta herbcea de crecimiento rpido y de vida corta,
La duracin de su vida es de 7 a 15 aos pero desde un punto de vista
comercial, debe ser como mximo de tres aos, ya que despus la recoleccin
se hace dificultosa por la altura que alcanza la planta y porque la produccin
disminuye, no siendo por tanto rentable su mantenimiento.
De porte singular, puede llegar a 7,5 metros o ms de altura y tiene el

aspecto de un pequeo rbol de tronco simple, sin ramificar, de consistencia
ms carnosa que leosa, con las cicatrices de las hojas desprendidas a lo largo
de l y con un penacho o cogollo de hojas perennes de color verde intenso en
su pice. Las hojas, de gran tamao y provistas de un largo peciolo, son
palminervias y estn divididas en siete grandes lbulos en disposicin palmada,
que a su vez se encuentran divididas en forma pinnada. Las flores son
actinomorfas, pentmeras, unisexuales hermafroditas. El fruto es en baya.
Todos los rganos de la planta segregan un latex que contiene papana, que es
un enzima proteoltico (ibar, 1986).
Introduccin
Las flores femeninas en condiciones normales necesitan el polen de las
masculinas o hermafroditas para producir frutos, aunque en muchas ocasiones
en los trpicos y particularmente en Canarias pueden desarrollarse
partenocrpicamente. Los frutos ms comerciales son los hermafroditas. Por
tanto es deseable que en la plantacin, el nmero de plantas hermafroditas sea
mayor que el de femeninas, con o que conseguimos, por un lado que se
polinicen adecuadamente las plantas femeninas y por otro una mayor
productividad de frutos hermafroditas, que son los que demanda el mercado.
Las plantas masculinas tambin pueden polinizar las flores femeninas y
hermafroditas, pero stas no producen frutos adecuados para el comercio.
El sexo est determinado por tres factores genticos: M1 es dominante

para el desarrollo de flores masculinas, el M2 es dominante para flores
hermafroditas y m es recesivo para flores femeninas. Cada vulo o polen es
haploide llevando slo uno de estos factores (Chandler, 1962).
A efectos prcticos es conveniente conocer qu sexo se obtiene en los

distintos cruces posibles, como se muestra en la Tabla 1, de los autores
Rodr<guez y Galn (1992):
TIPO DE CRUCE
DONANTE
DE POLEN
SEXO_OBTENIDO
RECEPTOR DE POLEN
cf
Tabla 1:
50%
50%
25%
25%
25%
50%
25%
Sexo de la planta obtenido a partir de todos los posibles

cruces.
E
Introduccin
El problema reside en que hasta la floracin no se sabe de qu sexo va

a ser la planta. De ah que se aconseje sembrar alrededor de 2 3 plantas por
hoyo para asegurarse de que, al menos una de ellas va a ser hermafrodita.
Aunque el sexo de las flores viene determinado genticamente, las

condiciones del medio pueden producir variaciones a nivel de expresin de los
caracteres sexuales, que se traducen en fenmenos temporales de cambio de
sexo en las flores, fenmeno muy frecuente en Canarias cuando las
temperaturas estn por debajo de 200C. (Rodrguez, y Galn, 1992).
Las flores hermafroditas tienen la peculiaridad de transformar los
estambres en camelos (carpeloida) cuando las temperaturas estn por debajo
de 200C en el momento de formacin de la flor, originando frutos deformes
que no pueden ser comercializados. Esto nos conduce a comprender que, en
los mejores emplazamientos canarios y sobretodo bajo invernadero, es posible
producir con xito frutos hermafroditas del cultivar Sunrise, para la
exportacin. Existen otros cultivares Higgins y Kapoho, que son menos
productivos que el Sunrise.
1.3.1. PROPAGACION Y PLANTACION

La forma ms fcil y econmica de propagar el papayo es por medio
de semillas, a pesar de las dificultades que se presentan al obtenerse plantas
de diferente sexo y que, en ocasiones, no reproducen exactamente las
caractersticas de la planta originaria. Estos inconvenientes pueden evitarse
recurriendo a la multiplicacin de la planta por medio de esquejes, estacas o
injertos.
9
Introduccin
Los esquejes se obtienen de las ramificaciones del arbolito, y puesto

que ste no se ramifica hasta que es viejo (al cabo de 3-4 aos de cultivo), se
debe proceder a su obtencin artificial. Para ello en los rboles de ms de tres
aos se procede a la operacin de desmoche, que consiste en la eliminacin
de la cabeza o cogollo del rbol, con lo que se le obliga a ramificarse.
Cuando estos brotes tienen una longitud de 25-30 cm se cortan a ras del
rbol, sumergiendo la parte cortada en agua caliente (500C) para cauterizar la
herida y evitar la prdida de savia. A continuacin se procede a su plantacin
en macetas de plstico de color negro, empleando una mezcla a partes iguales
de tierra franca de jardn, arena gruesa y mantillo. Estas macetas se colocan
en un lugar cubierto, caliente, pero fuera de la accin directa de los rayos
solares, donde se mantienen con buena humedad, hasta que emitan races y
sean aptas para el trasplante.
Este procedimiento, por el que se obtienen plantas iguales a la

originaria, tiene el inconveniente de que es muy laborioso, costoso y adems
obliga a mantener la plantacin vieja un ao ms para obtener los renuevos
necesarios.
Por todo lo anteriormente expuesto se recurre normalmente a la

multiplicacin por semillas.
El fruto contiene gran cantidad de semillas que estn cubiertas de una

capa gelatinosa, que ha de eliminarse para facilitar la germinacin, frotando
las semillas con la mano y un puado de tierra, con dos telas o con una
esponja de caucho. Despus se lavan, se escurren y se colocan sobre una hoja
de papel para que se sequen. La semilla de papaya sana, secada al aire, es
o
Introduccin
bastante duradera ya que guardada en un recipiente impermeable al aire con

un poco de cloruro clcico conserva su viabilidad por 2-3 aos.
La siembra puede hacerse en el lugar definitivo, aunque es mejor

proceder a la siembra previa en semillero. Estos se preparan en macetas de
turba o plstico negro con una mezcla de tierra de jardn, arena gruesa y
mantillo a partes iguales.
Las semillas, depositadas en las macetas, deben cubrirse con una capa
de arena gruesa o vermiculita de 0,5 cm y colocarse en lugar sombreado.
La tierra del semillero debe mantenerse hmeda, pues a los diez das
de la siembra comienza la germinacin, colocndose a pleno sol cuando los
cotiledones estn todava verdes. Cuando las plantas alcanzan 10-15 cm, a los
2 meses aproximadamente, se transplantan al lugar definitivo.
El trasplante al terreno definitivo se realiza cuando las plantas tienen

unos 10-15 cm de altura. Se abren hoyos de 0,5 m de anchura y 0,80 m de
profundidad. Si no se estercol se deben aplicar 5 kg aproximadamente de
estircol mezclado con 0,25 UF de potasio y 0,1 UF de fsforo, evitando que
el estircol est en contacto con las races. Las plantas se deben enterrar al
mismo nivel que tenan en el semillero, de manera que el cuello (insercin de
races a tronco) est justo a nivel del suelo, de lo contrario se pudrira el tallo.
El marco de plantacin es de 3 ni entre filas y 2 m entre plantas.
En el caso de la multiplicacin por semillas, es necesario, a la hora de

plantar, tener en cuenta que podemos obtener diferentes resultados, segn
empleemos semillas procedentes de rboles femeninos, cuya flor haya sido
11
Introduccin
fecundada por polen procedente de rboles masculinos, o por polen de flores
hermafroditas.
As, si la flor fue fecundada por poien procedente de una flor

masculina, al sembrar las semillas se producirn la mitad de plantas macho y
la otra mitad sern plantas hembra. En este caso se sembrarn en cada maceta
tres o cuatro semillas de las que saldrn plantas masculinas y femeninas, de
forma que al hacer el trasplante se trasladan todas las plantas y en el primer
ao
al desarrollarse, las plantas florecen y es entonces cuando de cada
conjunto se deja una sola planta, eliminando las otras. Normalmente se deja
una planta macho por cada quince hembras, para que acte de polinizadora.
Segn el nmero de semillas que introduzcamos en el hoyo tendremos las
siguientes posibilidades de tener una planta macho o hembra (Rodrguez y
Galn, 1992).
PADRE (d>
NS
PLAI4TAS
Tabla II:
flOyQ
% HIJOS
(cf>
Y
j
MADRE <9>
% HIJOS
50
50
25
75
12,5
87,5
6,25
93,75
(9>
Posibilidad de obtener una planta macho o hembra segn

el nmero de semillas introducidas por hoyo.
12
Introduccin
Si queremos obtener semillas que produzcan slo frutos femeninos y

hermafroditas, ser necesario forzar la polinizacin de una flor femenina con
el polen recogido de una flor hermafrodita. En los estigmas de la flor
femenina se deposita con un pincel el polen recogido de una flor hermafrodita.
A continuacin se cubren las flores as tratadas con una bolsita de plstico
blanco o de celofn, permaneciendo as hasta que el fruto madure. Como cada
fruto contiene alrededor de 800-1000 semillas, bastar con repetir esta
operacin en cuatro o cinco flores para disponer de una cantidad abundante de
semillas. En este caso bastar con depositar un par de semillas por maceta y
una vez que las plantas han alcanzado unos 10 cm se deja una sola. Si existe
un buen mercado para los dos tipos de frutos hembras y hermafroditas no
habr ningn problema, pero si el mercado prefiere los frutos hermafroditas
como ocurre en Hawaii o en Canarias, se plantar ms de una semilla en cada
hoyo y al empezar la floracin se dejarn slo los hermafroditas. As el
porcentaje de plantas hermafroditas que pueden obtenerse segn el nmero
de semillas que se planten por hoyo y quin sea el donante de polen y el
receptor sera segn Rodrguez y Galn (1992):
NS DE PLANTAS POR
HOYO
TIPO DE CRtYOE
PADRE (cf>
MADRE <fl
PADRE(91
MADRE(9>
PADRE
MADRE (9>
.1
33,0
50,0
66,7
54,8
75,0
88,9
69,0
87,5
96,3
97,0
93,7
98,8
Tabla III:
Porcentaje de plantas hermafroditas que pueden obtenerse

segn el nmero de semillas plantadas y quin sea el
donante y el receptor de polen.
13
Introduccin
Estas plantas no se podan y cuando tienen 3 aos son demasiado altas
y estn muy expuestas a la ruptura, adems son menos productivas, no
interesando su explotacin comercial, de ah que se sustituyan por otro nuevo
cultivo.
1.3.2. FACTORES OUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LA
PLANTA
Las condiciones esenciales para el buen desarrollo de la planta y el
logro de una buena fructificacin son la humedad y el calor. Puede resistir
fros ligeros pero si las temperaturas son bajas durante mucho tiempo se
produce un retraso en el crecimiento y una merma en a produccin.
Las temperaturas ptimas para el cultivo se encuentran alrededor de

250C, considerndose lmites trmicos extremos 20W y 33W, pues si la
temperatura es inferior a 21W o superior a 33W se favorecern los
fenmenos de carpeloida y esterilidad femenina respectivamente (Rodrguez,
y Galn, 1992). Las zonas de cultivo en Canarias se emplazan segn las
condiciones de temperatura en las proximidades de la costa en la vertiente sur,
siendo aconsejable la utilizacin de invernaderos fuera de las zonas ms
clidas.
No es una planta sensible al viento aunque pudiera parecer lo contrario.
El tallo de aspecto semejante a una palmera es muy flexible, y a l estn
sujetos los peciolos de las hojas y los pednculos de las flores, por lo que es
muy difcil que se desprendan. El viento podr balancear la planta, romper
algunas hojas, pero no daar ni flores ni frutos. En zonas ventosas se
recomienda la utilizacin de cortavientos para evitar la prdida foliar, principal
responsable de la elaboracin de nutrientes.
14
Introduccin
El riego en cultivos al aire libre, es 12000 in3/Ha/ao
aproximadamente, lo que equivale a 16 litros/planta/da. Sin embargo, en
condiciones de invernadero, utilizando riego por goteo, el consumo puede
reducirse a algo ms de la mitad, 5-6 litros/planta/da.
En cuanto al abonado, un aporte continuo de nitrgeno favorece

enormemente su crecimiento. El potasio, proporciona una mayor cantidad de
azcar y de slidos solubles, y el fsforo aumenta el cuajado. Las
recomendaciones de abonado por planta y da son de 0,336 g de fosfato
monoamnico, 2,099 g de nitrato potsico y 0,857 g de nitrato clcico,
(Rodrguez y Galn, 1992).
La papaya puede adaptarse a una variada gama de suelos aunque es
preferible que sean arenosos-limosos, con buena estructura, rico en materia
orgnica y con un buen drenaje y aireacin para evitar que se pudran las
races. El pH ptimo est comprendido entre 5,5 y 6,5, pero puede cultivarse
sin grandes problemas hasta un pH de 8,0. Tolera mejor los suelos ricos en
sales que las plataneras, aunque en las zonas costeras los daos causados por
la maresia son considerables.
Es una planta muy sensible a hongos de suelo, por lo que hay que
realizar algn tipo de desinfeccin del suelo antes de la plantacin. Los
papayos son atacados por nematodos, araas (araa roja), pulgones, hongos,
lepidpteros...; sin embargo se conoce la manera de combatir estas plagas y
enfermedades.
15
bitroduccin
1.4. EL FRUTO.
1.4.1. FRUCTIFICACION
La fructificacin de la papaya se inicia a los 10-12 meses, dependiendo
del clima y de la variedad, Algunas veces es aconsejable el aclareo de los
flores y frutos defectuosos, para evitar que los frutos salgan amontonados y
con deformaciones. Tambin se deben eliminar las hojas que estn intercaladas
con los frutos.
En el cultivar Sunrise se ha observado, que la longitud entre los nudos
es mayor (3,5 cm) que en otros cultivares del tipo Solo lo que favorece que
puedan existir 2-3 frutos por pednculo sin que se produzcan daos por
rozamiento. Adems, las primeras flores se inician a una altura inferior a 1 ni,
lo que facilita la recoleccin de los frutos.
El tiempo necesario desde que se abre una flor hasta que madura su
fruto es de aproximadamente 5-6 meses, aunque depende de la climatologa
y de la variedad.
Los frutos del cultivar Sunrise hembras son globosos mientras que
los hermafroditas son piriformes, ambos son de menor tamao que los de otras
variedades, Tienen una piel fina y su pulpa es de color naranja brillante,
jugosa, perfumada y azucarada, de sabor muy agradabie~ La cavidad central
est rellena de gran cantidad de semillas de color negro, redondas, rugosas y
del
tamao
de
un
guisante.
Los
frutos
partenocrpicainente no portan dichas semillas.
16
femeninos
formados
Introduccin
Selvaraj y col. (1982), analizaron en cuatro cultivares de papaya (Coorg

Honey Dew, Pink Flesh Sweet, Sunrise and Washington) el contenido en
azcares, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas y minerales en frutos a
distintos estados de desarrollo, pero sin llegar a la madurez. El contenido en
humedad variaba de un 87 a 94%, cl de carbohidratos de 2 a 12% (sacarosa
7-50%, glucosa 4-78% y fructosa 13-50% del contenido total de
carbohidratos), la materia seca aumentaba de un 7% a los 15 das de la
formacin del fruto, a 13% en la cosecha. Durante este perodo, hay una dbil
disminucin del contenido en slidos insolubles en alcohol, almidn y algunos
minerales y un aumento en azUcares. La concentracin de cidos vara mucho
de su formacin a maduro. EL contenido en hierro aumentaba con el desarrollo
del fruto, mientras que el potasio, fsforo y calcio no sufran apenas
modificaciones. El contenido en vitamina C y A, asf como en protenas
aumentaba con la maduracin.
El cambio ms significativo que ocurre en la maduracin del fruto es

la aparicin de azcares solubles, cuyo contenido y clase vara segn el tipo
de fruto, variedad y condiciones climatricas. Los polisacridos se metabolizan
en azcares, hay un aumento en el dulzor. Segiin Chan y col. (1979) cl azcar
predominante en la papaya madura es sacarosa (48,3%), seguido de glucosa
(29,0%) y fructosa (21 %), y trazas de pseudoheptulosa (Ogata y col., 1972).
El enzima que cataliza la inversin de sacarosa, 13-fructofuranosidasa, tambin
est presente (Chan y Kwok, 1975), Al ser ms elevado el contenido en
azcares que en cidos, el sabor dulce predomina. La acidez titulable aumenta
a medida que el fruto madura a 240C pero una vez alcanzada, disminuye
(deArriola y col., 1975). El contenido en cidos orgnicos de la papaya
madura es ms bajo que el de otras frutas y esto contribuye a su agradable
sabor dulce (Chan y col,, 1971).
18
Introduccin
En la papaya, a diferencia de la mayora de las frutas, se produce un
aumento en el contenido de vitamina C a medida que se desarrolla el fruto,
alcanzndose el mximo valor en Ja madurez (55 mg/lOO g de producto
comestible).
El mincral ms abundante encontrado en papaya es el potasio, que se
suele encontrar combinado con algunos cidos orgnicos (Awada y Suehisa,
1973).
El sabor y aroma flavo? de la papaya esta constituido por un gran

nmero de compuestos voltiles, siendo el mayoritario el finalol, seguido del
bencilisotiocianato (Flath y Forrey, 1977).
Durante la maduracin la pulpa de papaya sufre un cambio de color de
verde a naranja. Este proceso es debido a la prdida de clorofilas y a la
sntesis de carotenoides (MacKinney, 1961; Yamamoto, 1964). Estos cambios
de pigmentacin se producen al sufrir los cloroplastos cambios estructurales
originndose los cromoplastos.
A lo larga del perodo de maduracin, los carotenoides del cloroplasto

(a y ~3-carotenos,lutena, violaxantina y neoxantina) disminuyen y aumentan
los carotenoides del crornoplasto (criptoxantina, anteraxantina y zeaxantina),
al tiempo que se produce una carotenognesis, siendo los productos
mayoritarios en la fruta madura el a y 3 caroterio <deArriola y col., 1980;
Ikemefura y Adamson, 1985).
Existe muy poca informacin sobre la relacin entre el cambio de color

de la pulpa y el patrn de carotenoides en distintos estados de maduracin.
19
Introduccin
Los ltimos estudios epidemiolgicos y de laboratorio realizados, han dado

lugar a un incremento del inters sobre los carotenoides, pues estos no slo
son precursores de la vitamina A, sino que adems son posibles compuestos
anticancerosos y protectores de la mucosa gstrica (Peto y ccl., 1981; Mozsik
y col., 1984; Colditz y ccl., 1985).
Asimismo, parece ser que pueden prevenir la aparicin de cncer de

piel inducido tanto por luz Uy como por la combinacin de sustancias
carcingenas con radiaciones
UV. Los carotenoides actan unindose a
radicales libres y peraxilo (Mordi, 1993). Existen otros alimentos pobres en

B-caroteno pero que contienen carotenoides oxigenados (xantofilas) que
tambin estn relacionados con la proteccin contra el cncer (Shekdlle y col,,
1981; Moon y Micozzi, 1988).
1.4.2.2. COMPOSICION BIOQUIMICA.
Los enzimas son protenas especializados en catalizar reacciones

biolgicas, por lo tanto, influyen en la calidad final de los productos vegetales.
Se clasifican en funcin del tipa de reaccin que catalizan en seis grupos:
*
Transferasas. Catalizan reacciones de transferencia de grupos funcionales.
Liasas. Catalizan reacciones de adicin a dobles enlaces.
Isomerasas. Catalizan reacciones de isomerizacin.
Ligasas. Catalizan reacciones de formacin de enlaces con intervenciri del
ATP.
Hidrolasas. Catalizan reacciones de hidrlisis.
Oxido-reductasas. Catalizan reacciones de oxido-reduccin.

20
Introduccin
En productos vegetales la mayora de las reacciones catalticas
enzimticas, son fruto de la actuacin de hidrolasas y oxido-reductasas (Scott,

1975).
Durante la maduracin de los frutos se produce una disminucin de la

firmeza al originarse una desrnetflacin y despolirnerizacin enzimtica de las
protopectinas, convirti&idose en pectinas solubles. Se forman polmeros de
menor peso molecular y menor ntimero de grupos metoxilo, que son
insuficientes para mantener a
firmeza
de la fruta. En este proceso estn
implicadas das enzimas pcticas que son la poligalacturonasa (PGasa; WC.

3.21.15) y Ja pectinrnetilesterasa (PME; E.C. 3.1.1.11) (Salunkhe, 1984).
La actividad de Ja nitratoreductasa (E.C. 1.6.6.2) varfa con Ja madurez,

localizndose en mayor proporcin en
el
exocarpio. Este enzima contraa los
niveles de nitrato causantes de las alteraciones que se producen en papaya

enlatada. Para reducir e> contenido de nitrato del mesocarpio Menery y Jones,
(1972), propusieron acelerar la reduccin enzimtica exponiendo los frutos
cosechados a la luz.
El enzima mirosinasa o tioglucosidasa (E.C. 3.2.3.1.),
hidroliza
bencilgiucosinolato originando bencilisotiociriato responsable del desarrollo de

olores indeseables durante el almacenamiento (Tang, 1971).
Otro enzima hidroltico es la invertasa o 13-fructofuranosidasa (WC.

3.2.1.26), que actda sobre azcares no reductores, sacarosa, convirtindolos
en azcares reductores, glucosa y fructosa (Chan y Kwok, 1975, 976>,
aumentando la susceptibilidad al pardearniento no enzimtico. Su rpida
actividad hidroltica, hizo que muchos autores pensaran en la no existencia de
21
Introduccin
sacarosa en papaya. Sin embargo, esto fue desmentido ms tarde por Chan y
Kwok (1976) que determinaron que el 50% de la sacarosa se perda a los 2,6
minutos durante el proceso de extraccin previo a su anlisis.
La fosfatasa cida (E.C. 3.1.3.2) hidroliza los puentes P-O de

monosteres ortofosfricos produciendo ROH y H3P04, que disminuye el pH
al realizar y almacenar pur de papaya (Garreno y Chan, 1982).
La catalasa (E.C. 1.11.16) es un enzima estable durante Ja refrigeracin
y
la congelacin de los frutos. Sin embargo, se inactiva al acidificar el medio,
pH 3.5, y por calentamiento (Chan y col., 1978).
En todos os productos vegetales existe un grupo de enzimas, oxidoreductasas, que son la causa de la mayor parte de as alteraciones de la calidad
sensorial. Estos enzimaspueden producir pardeamientos enzirnticos, aparicin
de aromas extraos y decoloracin de ciertos pigmentos, con el consiguiente
descenso del valor nutritivo al disminuir principalmente el contenido
vitamnico (Aylward y Haisman, 1969).
En ocasiones, cuando un fruto se magulla, corta, pela,... sufre un
oscurecimiento rpido al exponerse al aire, pues se produce una conversin de
]os compuestos fenlicos a melaninas, que originan una coloracin parda
(Eskin, 1990). Los principales enzimas con actividad oxido-reductasa presentes
en los productos vegetales son:
*
Lipoxigenasa. Es el enzima responsable de la oxidacin de cidos grasos

esenciales corno inoleico, [inolEnicoy araquidrilco, de! desarrollo de malos
sabores y de la oxidacin de carotenos y otros pigmentos.
22
Introduccin
Alcohol-deshidrogenasa y aldehido-deshidrogeflasa. Estos enzimas reducen

aldehidos a alcoholes o los oxida a cidos, siendo por tanto NAD~/NADH
dependientes. Estas reacciones estn relacionadas con una reduccin de
aldehidos asociados a malos olores y con el desarrollo de steres que son los
componentes mayoritarios responsables del sabor en algunas frutas.
Peroxidasa. Se considera como ndice de maduracin y senescencia, pues

est relacionada con la biosntesis de etileno, el balance hormonal, la
integridad de la membrana, as corno con el control de la respiracin (Haard,
1973). Adems parece ser que participa en la degradacin de clorofilas.
Polifenoloxidasa. La actividad de este enzima vara marcadamente entre

productos vegetales pertenecientes a distintas variedades de una misma
especie, segn el grado de madurez, las condiciones de cultivo... Su
importancia deriva de su implicacin en los mecanismos de pardeamiento
enzimtico, que no slo conducen a alteraciones en el colar, sino que
tambin afectan a su sabor y valor nutritivo. No obstante, en determinados
alimentos corno t, cacao, caf, ciruelas, dtiles y uvas negras, la acci6n de
este enzima (polifenoloxidasa) es imprescindible para que alcancen sus
propiedades caractersticas (Varnos-VigyazO, 1981).
El papel de estos enzimas en los procesos degradativos que tienen lugar

en los productos vegetales, es muy compleja, participando en numerosas rutas
degradativas, que en muchos casos se interconexioflafl.
Los sistemas enzimticos objeto de estudio en esta Memoria de Tesis

Doctoral han sido la Peroxidasa y la Polifenoloxidasa.
23
Introduccin
1.4.3. RECOLECCION Y CONSERVACION DEL FRUTO
Si la fruta va destinada a mercados alejados, se debe cosechar cuando

empieza a amarillear, mientras que si va destinada al consumo en mercados
locales, puede dejarse en el rbol 2-3 das ms. Para recoger el fruto se corta
el pediinculo con una navaja afilada y se coloca en recipientes acolchonados,
en una sola capa, para evitar que se golpeen o machaquen.
Los frutos recogidos cuando comienzan a amarillear desarrollan un buen

sabor conservndolas a temperaturas tropicales. Conservndolos a 10-12W se
prolonga su vida pero no alcanzarn su sabor caracterstico. Los frutos
mantenidos a una temperatura igual o por debajo de 7,20C no maduran
normalmente cuando se llevan a un local con una temperatura adecuada para
que maduren, porque el enfriamiento ha determinado algn cambio, que
interfiere el proceso normal de maduracin del fruto (Salunkhe, 1984).
Adems el fro no slo afecta al desarrollo interno de las papayas, sino

que tambin produce pardeamiento de la piel y una prdida de acidez de la
pulpa. Este fenmeno, conocid bomo dao por fro (chilIing injury). puede
ser explicado por una disminucin en la sntesis de algunos compuestos de
importancia para el fruto o por una aumento en la produccin de sustancias
txicas (Wilkinson, 1970). Los daos causados por el fro pueden hacer que
la papaya no madure de forma adecuada, que no se desarrolle color en la
pulpa, se acumule agua en los tejidos, persista el color verde en la piel, se
haga ms susceptible al ataque de hongos.. .(RoIz, 1973).
24
Introduccin
1.4.4. TRATAMIENTOS POST-COSECHA

Las papayas que no puedan consumirse o procesarse inmediatamente,
se almacenan a IO-130C durante 10-15 das. Sin embargo, muchos frutos
pueden perderse debido a algn deterioro post-cosecha. Distintos autores han
investigado el mtodo ms aconsejable para evitar estas prdidas. As, los
autores Akarnine y Arisurni (1953) trataban las papayas, introdticindolas en
agua caliente a 490C durante 20 minutos. Couey y Farias (1979), adems del
tratamiento con agua caliente realizaba un recubrimiento con una cera que
contena algn producto de accin fungicida.
Asimismo, se ha ensayado la conservacin en atmsferas controladas

(CA). deArriola y col. (1980) concluyen que su utilizacin confleva un
aumento en el coste del producto, pero no necesariamente implica una mayor
calidad de la fruta.
El almacenamiento a presin subatrnosfrica (20 mm Hg, 100C. y 9098% de humedad relativa) en contenedores hipobricos durante los 18-21 da
de embarque, inhiben la maduracin y el desarrolla de enfermedades (Alvarez,
1980).
La irradiacin gamma (75 (md) puede ser suficiente para desinfectar

estos productos y, por tanto, aumentar su tiempo de almacenamiento al
retrasar el proceso de maduracin (Clarke, 1971). Beyers y col. (1979),
llevaron a cabo el estudio de algunos constituyentes como los azcares totales,
protenas, lpidos, vitaminas y elementos traza, en papayas sometidas y no
sometidas a radiacin, no observando diferencias entre ambas.
25
,.
Introduccin
1.4.5. PROCESADO DE LOS FRUTOS

Los problemas de transporte y comercializacin en fresco de la papaya
han conducido a la necesidad de un estudio sobre la aptitud de esta fruta a
diferentes formas de procesado, que nos permitan obtener un producto, que
pueda llegar al consumidor con unas caractersticas lo ms similares posibles
a las del fruto fresco.
En los ltimas aos, la papaya se ha procesado de diferentes formas.
Distintos autores hacen una revisin de estos productos procesados como
Chang y Tang (1979), deArriola y col. (1980) y Jagtiani y col. (1988).
Segn el tipo de procesado final:
Papaya enlatada
Las papayas maduras, lavadas, peladas y sin semillas se trocean en

cubos y se introducen en un envase metlico (lata), aadiendo almbar de
400 Brix, que contiene 0,75% de cido ctrico, y dejando un espacio de cabeza
de 7,9 mm. Mediante vapor o agua caliente se eleva la temperatura a 710C,
se cierran las latas y se introducen en agua hirviendo hasta que el producto
alcance una temperatura de 90,60C. A continuacin, las latas se enfran
rpidamente a 37,80C (Chan, 1983>.
26
Introduccin
*
Papaya congelada
La papaya, corno ya se ha indicado, puede magullarse con facilidad y

su cavidad central est llena de pequeas semillas que habra que eliminar
antes de la congelacin. Era necesario por tanto, disear un aparato que, sin
daar el fruto, pele y remueva las semillas. Chan, (1977) dise un mtodo
para eliminar las semillas introduciendo un chorro de agua a travs de un
orificio realizado en el fruto, de manera que las semillas salen por otro hueco
practicado en la parte posterior del mismo. La congelacin se llev a cabo
utilizando tneles de congelacin a -400C, inmersin en una solucin de
clorur sdico y etanol a -230C, fluidos criognicos...
Cuando la papaya se procesa en forma de pur, se origina una
considerable gelificacin de origen enzimtico que, al progresar ocasiona el
desarrollo de malos olores y sabores. Brekke y col. (1973), desarrollaron un
procedimiento para evitar, que al realizar este tipo de procesado, se indujeran
estos cambios enzirnticos as corno la modificacin del sabor-olor del
producto procesado. Este procedimiento consiste en minimizar la ruptura de
las semillas durante las etapas previas a la fabricacin de pur, con lo que
disminuye la salida de la mirosinasa y su sustrato bencilglucOsiflOlato,
evitndose el desarrollo de malos sabores. Por otra parte, para inactivar la
pectinmeti1esteraSa~ que es la responsable de la gelificacin, el pur nada ms
fabricarse se acidifica con cido ctrico hasta pH 3,5, con lo que se consigue,
adems la inhibicin del crecimiento de microorgarnislflos. El pur as
fabricado est desprovisto de malos olores y sabores, y no se forman geles
durante el almacenamiento en estado congelado, tiene menor carga microbiana
y posee menos partculas de semillas. Otros autores han utilizado tcnicas de
procesado asptico, mediante el empleo de un intercambiador de calor que
27
introduccin
esteriliza el pur (Chan y Cavaletto, 1982).
El proceso de elaboracin de concentrados de papaya consiste en

despectinizar primeramente el pur, adicionando tina enzima pectinolftica para
reducir la consistencia y a continuacin concentrarlo en un evaporador a vaco
(Chan y col., 1979).
Los zumos, nctares, y otras bebidas se formulan bsicamente

aadiendo agua, edulcorantes y acidulantes al pur o pulpa de papaya.
1.5. CONGELACION DE FRUTAS.

1.5.1. OPERACIONES PREVIAS AL PROCESO DE CONGELACION
Las materias primas destinadas a convertirse en alimentos conservados
por congelacin deben disponerse y prepararse tecnolgicamente antes de
soineterse a este procesado. Estas operaciones previas son:
Clasificacin. La materia prima se ordena de acuerdo con determinados

criterios de calidad.
Calibrada
Limpieza o enjuagado. Eliminacin de impurezas minerales, sudedades

orgnicas...
28
Introduccin
Pelado. deshuesado
troceado. Eliminacin de porciones vegetales no
comestibles o de inferior valor. El pelado puede realizarse por mtodos

mecnicos, trmicos, qumicos y mixtos.
Para preservar las caractersticas sensoriales de las frutas frescas

(textura, color, aroma y sabor), que son las ms valoradas por el consumidor,
existen algunos procesos previos a la congelacin:
Escaldado
Consiste en someter el producto a un tratamiento trmico, inactivando

sistemas enzirnticos causantes de las alteraciones de calidad, que actan
durante el almacenamiento del producto congelado. Adems reduce la
posibilidad de oxidaciones al eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos y
mejora la calidad higinica de los productos, disminuye los residuos de
pesticidas y microorganismos no esporulados. Se utiliza en hortalizas y frutas
con fines industriales. Sin embargo no se empica en frutas destinadas al
consumo directo porque se produce una notable disminucin de la firmeza,
alteracin del aroma y sabor, y prdidas nutricionales, bien por lixiviacin de
las sustancias solubles o por la destruccin de compuestos termolbiles.
Edulcorado
Consiste en una inmersin de los trozos de fruta en un jarabe,

normalmente de sacarosa, provocando por diferencia osmtica, la salida de
29
Introduccin
agua desde el tejido vegetal a la solucin, llenando los espacios intermedios
libres, con lo que se aisla el producto de la accin del oxigeno atmosfrico,
y por tanto, reduciendo la posibilidad de oxidaciones. Adems, los jarabes se
oponen fsicamente a la prdida de aroma, refuerzan el sabor de las frutas y
disminuyen la cantidad de agua presente en el tejido con lo que pueden, en
ocasiones, mejorar la textura. La concentracin del jarabe a utilizar vara en
funci6n de la fruta considerada; 30-40 0Brix para cerezas, peras y ciruelas,
40-50 0Brix para platnos y manzanas, 40-60 0Brx para fresas, melocotones
y albaricoques (Philippon, 1975).
Empleo de aditivos
El hecho de que la mayora de las frutas no puedan serescaldadas, para

inactivar las enzimas responsables del pardeamiento y degradacin de los
pigmentos, implica recurrir a La utilizacin de aditivos qumicos <cido
ascrbico 0,1-0,3%, cido ctrico 0,5-1,0%, anh<drido sulfuroso 60-80 ppm
o cloruro de estao II 100-200 pprn) para que conserven un color semejante.
al de las frutas frescas (Onida y Posto]ski, 1986).
Se ha ensayado el empleo de pectinas y alginatos para mejorar a

firmeza de las frutas congeladas, pero los resultados obtenidos no han sido
demasiado buenos.
13.2. PROCESO DE CONGELACION
El proceso de congelacin consiste en un enfriamiento del producto

hasta que todos sus puntos tengan una temperatura inferior al punto de
30
Introduccin
congelacin del tejido (Instituto del Fro, 1986). En la prctica, se considera
que el alimento est congelado cuando la temperatura en su centro trmico es
inferior a -100C.
La temperatura de congelacin de un alimento depende de la
concentracin de solutos (solidos solubles), especialmente azcares, sales y
cidos. La temperatura a Ja que congela un tejido, es inversamente
proporcional
al
contenido en solidos solubles. Dado que el contenido de una
clula vegetal es complejo, no es posible definir un nico punto de

congelaci6n, sino que se establecen una serie de puntos cutcticos, que van a
ser las temperaturas a las que cada componente o mezcla de ellos congelar.
La temperatura de congelacin del agua es slo el primero de estos puntos,
aunque sea el ms importante por ser el componente mayoritario en las frutas.
Ser necesario, por tanto, tener en cuenta la formacin de cristales que se
produce al congelar. El proceso de cristalizacin se produce en dos fases que
transcurren casi simultneamente: la nucleacin y el crecimiento de los
cristales. La formacin de estos cristales de hielo produce un dao irreversible
en la estructura de los tejidos vegetales (Reeve y Brown, 1966; Brown, 1979).
La localizacin y el tamao de los cristales de hielo depende de la velocidad
de congelacin.
Los daos que origina una congelacin no adecuada pueden ser

mecnicos, al producirse un aumento de volumen al congelarse el agua, que
desgarra y fragmenta la membrana y qumicos que derivan de la concentracin
de solutos, que se origina al quedar la mayora del agua intracelular
31
Introduccin
congelada, originndose cambios en el pH, oxidacin de lpidos... (Reid,

1993).
Por otra parte, la prdida de agua de los sistemas bioqumicos supone

un desequilibrio, que no se reemplaza totMmente con la descongelacin. Las
membranas celulares sufren una modificacin en la permeabilidad y en su
elasticidad, debido a que las soluciones coloidales de las mismas quedan
irreversiblernente deshidratadas (Fennema y Powerie,
1964).
Como
consecuencia de esta deshidratacin, se produce tina disminucin en la rigidez

del producto congelado y una prdida irreversible de fluido (exudado) tras la
descongelacin.
La intensidad de los daos que la congelacin produce sobre la pared

celular depende no slo de la estructura celular de la fruta considerada, sino
tambin de la velocidad de congelacin.
Desde un punto de vista fsico, los tejidos vegetales pueden considerarse

como soluciones acuosas diluidas. Al enfriar el alimento por debajo de 00C,
el hielo comienza a formarse (temperatura crioscpica o comienzo de la
congelacin), que es adems la temperatura caracterstica de fusin
(temperatura a la que funde el ditirno cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta). La temperatura de comienzo de la congelacin depende
en gran medida de la concentracin molar de las sustancias disueltas y no de
su contenido en agua.
Una vez que el agLia ha comenzado a congelar, la cristalizacin es

funcin de la velocidad de enfriamiento y de la velocidad de difusin del agua
a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de
32
Introduccin
hielo.
Cuando se realiza una congelacin lenta, los primeros cristales se

forman en los espacios intercelulares, el agua se condensa y aparecen los
primeros ncleos de cristalizacin. Corno consecuencia del gradiente de
presiones que se crea entre la clula y estos cristales de hielo extracelulares,
se origina una difusin de agua del interior al exterior de la clula, donde el
tamao de los cristales crece progresivamente. Esta prdida de agua tiene
corno consecuencia directa una concentracin de solutos en el fluido celular,
aumentando la temperatura de la fase no congelada, hacindose ms difcil la
formacin de micleos de cristalizacin intracelulares. El crecimiento de los
cristales intercelulares produce una separacin progresiva de las clulas y
corno consecuencia una plasmlisis del protoplasma celular, con ruptura total
en algunas ocasiones.
Si la velocidad de congelacin del tejido vegetal es rpida, es decir si

se alcanza la temperatura de congelacin del lquido intracelular antes de que
su concentracin disrninuya por difusin del agua, se produce una nucleacin
de cristales dentro y fuera de la clula, que da lugar a un gran nmero de
cristales, intra y extracelulares, y que adems son de reducido tamao.
La utilizacin de una velocidad de congelacin rpida conileva una sede

de ventajas:
*
Firmeza semejante a la del producto fresco.
33
Introduccin
Mayor estabilidad bioqumica y nutricional durante a conservacin al estado

congelado del producto.
Sensible reduccin de exudado.
Las frutas por su alto contenido en agua y sensibilidad a los cambios

en la firmeza requerirn la utilizacin de congelaciones ultrarpidas, pues una
congelacin lenta conducira a una excesiva ruptura de las paredes celulares,
con el consecuente ablandamiento de tejidos y una gran cantidad de exudado
al ser descongelado.
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua

congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto. Para la
mayora de los productos, la temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento.
Independientemente de las ventajas e inconvenientes que podamos

encontrar con la utilizacin de los diversos procesas y mtodos de
congelacin, los frutos destinados a esta transformacin tecnolgica deben
presentar
como principales
caractersticas:
a) excelentes
cualidades
organolpticas, b) textura inicial firme, as corno tras la aplicacin de los

pretratamientos de congelacin, e) mnima tendencia al pardeamiento, y d)
adecuado grado de madurez. Es impensable que se pueda obtener un buen
resultado del proceso, partiendo de una materia prima deficiente.
34
Introduccin
1.5.3.
MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DURANTE
LA
CONSERVACION EN ESTADO CONGELADO

De manera general, durante el almacenamiento los productos sufren una
prdida gradual de la calidad, acumulativa e irreversible, que resulta de los
distintos efectos individuales o combinados de las modificaciones fsicas,
fsico-qumicas, qumicas o bioqumicas.
1.5.3.1. CAMBIOS FISICOS.

Los cambios fsicos que afectan a la calidad de frutas congeladas
durante su conservacin, tienen que ver con los fenmenos de recristalizacin
y sublimacin, relacionados con la estabilidad de los cristales de hielo
formados en el interior o en la superficie dc los tejidos durante la congelacin
del producto.
Si durante la conservacin hay fluctuaciones de temperatura, pueden
fusionarse parcialmente los cristales de hielo, y al descender de nuevo la
temperatura se formarn cristales de mayor tamao que en la descongelacin
del producto producirn un gran exudado (Calvelo, 1981). Esto provoca que
se pierdan las ventajas que tiene una congelacin rpida cuando se aplica a
frutas (Jul, 1984).
La humedad que existe sobre la superficie de una fruta congelada (95%99,5%) es siempre mayor quela del lugar de almacenamiento, crendose un
35
Introduccin
intercambio de humedad entre el alimento y el medio en el que se encuentre.

Para evitar la desecacin de la fruta, se recurre a utilizar envases de baja
permeabilidad al vapor de agua (<1 g1rn2124 h a -200C) (Gruda y
Postolski, 1986). Adems el envase debe envolver completamente el producto
para evitar que en los espacios intermedios llenos de aire, se establezcan
diferencia de presiones parciales que provoquen la difusin del vapor de agua.
Por esta razn, se utiliza cada vez ms el envasado a vaco que envuelve
perfectamente las frutas evitando su desecacin. Una desecacin excesiva del
producto provoca prdidas de peso, aceleracin de los cambios oxidativos en
la superficie del producto, producindose una quemadura del producto o
Freezer burn.
1.5.3.2. CAMBIOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS.
Durante la conservacin de frutas congeladas, pueden ocurrir reacciones

qumicas, enzirntcgs o no, que son especialmente importantes por su
influencia en la calidad final del producta congelado. Estas reacciones estn
asociadas con la aparicin de olores y sabores extraos (off-odors, offflavors), cambios de color debidos a la degradacin de pigmentos y
pardeamientos, y prdida nutricional por reacciones de oxidacin. Estas
posibles vas degradativas del producto congelado sern estudiadas con mayor
profundidad en la discusin de los resultados de la presente Tesis Doctoral.
La velocidad de tina reaccin depende de la constante de velocidad de

reaccin (k), la concentracin y del orden de reaccin. De estos tres factores,
slo K depende de la temperatura, por lo tanto la velocidad de reaccin
oscilar con la temperatura de la misma forma que lo hace K (Ecuacin de
36
Introduccin
Arrhenius).
lnK=liiA- Ea
Pr
Ea
KzAe
K
R
Cte. de velocidad de reaccin.A

Cte. de los gases.
Ea Energa de activacin.
T Temperatura.
RT
Factor de frecuencia.
Al descender la temperatura de los tejidos, se produce una disminucin

de la velocidad a la que se desarrollan las reacciones qumicas. En las
reacciones no enzinticas existe una relacin logartmica entre la velocidad de
reaccin y la temperatura a la cual tiene lugar. sta reaccin puede tambin
darse en reacciones enzimticas cuando stas se desarrollan a temperaturas
inferiores a las necesarias para producir la desnaturalizacin trmica del
enzima.
Cuando las reacciones son enzirnticas, las temperaturas por debajo del
punto de congelacin, hacen que disminuya la constate de la reaccin. Si las
reacciones son no enzimticas la velocidad de reaccin es mayor en estado
congelado que a temperaturas superiores al existir mayor concentracin de los
reactivos de la fase lquida remanente, producida por la formacin de cristales
37
Introduccin
de hielo. Sin embargo a temperaturas por debajo del punto de congelaci6n,

este efecto se ve compensado por el fuerte descenso de la velocidad de
reaccin y comienza por lo tanto, a disminuir la constante de reaccin
observada.
Otro efecto de la temperatura sobre la cintica de las reacciones

qumicas es un cambio en el orden de reaccin. Tras la congelacin, la
modificacin en la concentracin de los reactivos puede hacer que se
rnodifique el factor limitante de la velocidad de reaccin (Zeuthen y col,,
1983).
Asimismo, algunas de las alteraciones qumicas pueden ser debidas a
la disminucin en la actividad de agua (am) del tejido. Por una parte, retrasa
el crecimiento de microorganismos, se relantizan las reacciones enzimticas,
y se retarda el pardearniento no enzirntico; pero por otra, se acelera la
velocidad de autoxidacin de lpidos, aunque no tan importante como la que
ocurre cuando el producto est deshidratado (Labuza, 1970).
1.5.3.3. FACTORES TIEMPO, TOLERANCIA Y TEMPERATURA

(rUT).
Normalmente, corno se ha expuesto hasta ahora, el descenso de la

temperatura, lentifica las reacciones qumicas, especialmente las que influyen
sobre la calidad de los alimentos congelados. Para casi todos estos productos,
la duracin posible de almacenamiento aumenta cuando la temperatura de
38
Introduccin
conservacin disminuye, al menos entre -25 y -40C (Instituto Internacional

del Fro, 1990).
El efecto combinado de ambos factores, tiempo y temperatura,
determinan la tolerancia de los productos a la conservacin en estado
congelado. Estos factores son conocidos corno los factores nT (tiempotemperatura-tolerancia).
Para cada alimento existe una correlacin entre la temperatura de

conservacin en estado congelado y el tiempo a partir del cual se revela una
prdida determinada de calidad. Esta correlacin se representa mediante
coordenadas semilogartrnicas, de forma que la pendiente de la curva varfa en
funcin del alimento considerado. A partir de la pendiente de estas curvas
TIT se puede calcular el efecto de la temperatura de conservacin sobre la
estabilidad del producto, utilizndose el factor
Q,0, que indica cuantas veces
se acrecienta el tiempo durante el cual el producto conserva su calidad cuando

0C. Este factor no depende slo del producto sino
la temperatura disminuye 10
tambin del criterio de calidad adoptado. Adems, el Q
10 no es constante en
una larga gama de temperatura, la relacin no es rigurosamente exponencial
0C, de ah que los valores de este factor deban ir
por debajo de -20 a -25
acompaados de la indicacin del intervalo de temperatura a la cual se ha
aplicado.
Se puede definir como conservacin prctica de almacenamiento de un
producto en estado congelado, como el perodo durante el cual el producto
conserva sus propiedades caractersticas y es vlido para su consumo directo
o para la transformacin a la cual se destina.
39
ntroduccn
En
la bibliografa
tambin encontrarnos definido el trmino
conservacin de alta calidad o HQL (High Quality Life), que nos indica el
tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de
excelente calidad y el momento en que se detecta, por apreciacin sensorial
una diferencia estadsticamente significativa (p<O,OI), en relacin con la
calidad inmediatamente antes de la congelacin. Este factor se determina a
travs de un panel de catadores que, en una prueba triangular, tienen que
distinguir entre el producto y un control conservado a -40C. Cuando un
70-80% de los catadores sean capaces de apreciar diferencias se habr
alcanzado la conservacin de alta calidad (HQL) (Guadagni, 1969).
1.5.3.4. FACTORES PRODUCTO, PROCESADO Y ENVASADO (PPP).
Estos factores son determinantes para la calidad del producto, junta a

la temperatura y duracin del almacenamiento. En consecuencia una curva
UIT
slo es vlida para un determinado alimento congelado, con una
determinada calidad de materia prima y un determinado procesado y envasado.
Cuando los productos se manipulan y mantienen en condiciones

excepcionalmente buenas antes de ser preparados o congelados, su
conservacin puede ser ms prolongada en el tiempo. Esto nos indica que se
debe seleccionar el cultivar y la madurez ms adecuada.
Igualmente hay que seleccionar el proceso de congelacin que menos
40
Introduccin
dae a nuestro producto, pudiendo incorporar ingredientes con accin

antioxidante u otro efecto conservador, o recurrir al escaldado, glaseado,
adicin de jarabes...
La duraci6n dc conservacin de un producto es tanto ms larga cuanto
ms protegido est contra la oxidacin y la deshidratacin. En el curso de los
ltimos aos ha adquirido un inters creciente el embalaje a vaco, sobretodo
para aquellos productos que se deterioran ms rpidamente durante el
almacenamiento frigorfico, pues el embalaje se adapta ms a la superficie del
producto.
1.5.4. DESCONGELCION
La calidad de un producto en estado congelado puede alterarse si la
descongelacin no se realiza adecuadamente. La duracin total de este proceso
es el tiempo necesario para que la temperatura de un producto evolucione de
su nivel inicial, estado congelado, hasta aquel en que no quede nada de hielo
en el producto. Se considera que la descongelacin ha sido completa cuando
la temperatura en el centro del producto alcanza los 00C.
Las frutas enteras, con hueso, sin pelar o troceadas, congeladas sin la
adicin de antioxidantes, en el proceso de descongelacin pueden pardear
rpidamente si su contenido en polifenoloxidasa es muy elevada, corno es el
caso del pltano, manzana... En este caso las hornos-tneles de microondas
41
Introduccin
tienen un porvenir de uso ventajoso, a pesar de su elevado precio, porque
reducen mucho el tiempo de descongelacin (Instituto Internacional del Fro,
1990).
42
2. OBJETIVOS
Objetivos
2. OBJETIVOS.
En los ltimos aos, el cultivo de papaya (Carica papaya, cultivar
Sunrise), se ha incrementado notablemente en ciertas zonas de Hawai, Mjico,
Espaa (Islas Canarias).... Sin embargo, la susceptibilidad que presentan estos
frutos durante
el transporte lirnita seriamente sus posibilidades de
comercializacin.
Corno ya se describi en la introduccin, existen distintos estudios

realizados con objeto de alargar la vida comercial de este fruto, como el
empleo de atmsferas modificadas, radiaciones ionizantes... Estas tcnicas han
tenido hasta el momento un xito muy relativo, por lo que el estudio de otros
procesos que aumenten la conservacin y mantengan la calidad nutritiva y las
caractersticas sensoriales, durante perodos de tiempo suficientemente largos,
son de gran inters a nivel cientfico e industrial. Este tipo de procesos
facilitaran las exportaciones y la comercializacin de frutos a lo largo de todo
el ao.
Adems, la papaya est adquiriendo cada vez mayor auge por su alto
contenido en provitamina A y vitamina C y por ser una de las frutas ms
hipocaidricas. Estas cualidades hacen que su ingestin sea recomendada en
regmenes dietticos, ya que segn recientes estudios tiene la cualidad de
retirar radicales libres actuando como protector anticancergeno. A todo esto
hay que aadir su atractivo color y su sabor extico.
44
Objetivos
Los objetivos principales en el presente trabajo de investigacin fueron:
*
Determinar la evolucin de los ndices de calidad y madurez de frutos de

papaya hermafrodita y hembra durante su conservacin frigorfica.
Conocer la aptitud de los frutos de papaya hembra (no comerciales) al

procesado por congelacin.
Establecer la relacin entre los
enzimas
oxidativos (peroxidasa y
polifenoloxidasa) y las modificaciones de la calidad del producto congelado

y conservado durante tiempos prolongados.
Como objetivos secundarios se plantearon:

*
Caracterizar los enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa en frutos de

papaya
hermafrodita y hembra, durante su conservacin en fresco,
as corno el posible efecto que el proceso de congelacin y conservacin en

estado congelado origina sobre las mismas.
Identificar
los
compuestos carotenoides de papaya hermafrodita
hembra responsables de su color y que forman parte importante del valor

nutricional
de estos frutos, estableciendo
su
evolucin
maduracin y los efectos del proceso de congelacin.
45
durante la
3. MATERIALES Y METODOS
Materiales y Mtodos
3.1. MATERIAL VEGETAL.

El material vegetal utilizado en este estudio, estaba constituido por
frutos de Papaya (Cari ca papaya), cultivar Sunrise grupo Solo, procedentes
de Tenerife, Islas Canarias.
Estos frutos fueron recolectados manualmente de plantas hembras y

hermafroditas una vez alcanzada su madurez fisiol6gica.
Como se aprecia en la Fotografa 6, los frutos hembras se caracterizan

por ser redondeados y ms pequeos que los hermafroditas. En las muestras
utilizadas en el presente trabajo de investigacin, el peso medio de los frutos
hembras fue 203,27 g mientras que el de los hermafroditas alcanz los
450,13 g.
La piel de ambos frutos era fina de color anaranjado con zonas verdes
y amarillas. La pulpa era de color naranja siendo ms brillante la del fruto
hermafrodita.
Cuando se corta el fruto longitudinalmente, se observa que la cavidad

central del fruto hembra es hueca, con pocas semillas en su interior. Sin
embargo, la cavidad central del fruto hermafrodita est cubierta casi en su
totalidad
por semillas
que son dc mayor tamao y color negruzco,
Fotografa 6.
46
.
.
Materiales y Mtodos
*
Seleccin y acondicionamiento
Una vez recibidos los frutos en los Laboratorios de] Instituto del Fro,
en Madrid,
se
procedi a su manipulacin
para
su seleccin
acondicionamiento.
La seleccin se realiz atendiendo a sus caractersticas externas: grado
de desarrollo y madurez, calibre, color, manchas, deformaciones, heridas y
estado sanitario.
Las cajas que constituan cada lote de ensayo, hembras y hermafroditas,

se estibaron en la cmara frigorfica descrita en el apartado 3.2.
3.2. CONSERVACION EN ESTADO REFRIGERADO.

*
Condiciones frigorficas de conservacin
El tratamiento frigorfico de los frutos se llev a cabo en una cmara

del Instituto del Fro a una temperatura de 140C y una humedad relativa de
90-95%. Estas condiciones de conservacin se encuentra entre las
recomendadas por Sahnkhe (1984) para el almacenamiento frigorfico de estas
frutos.
El sistema de enfriamiento es el de transmisin indirecta, actuando

corno fluido frigorfero una solucin incongelable de agua glicolada. La
circulacin del aire de dichas cmaras de 12,5 n3 se realiza por conveccin
49
Materiales y Mtodos
forzada mediante ventiladores incorporados en la batera de enfriamiento,

capaces de proporcionar un coeficiente de recirculacin comprendido entre 25
y 30.
Composicin de las muestras de frutos para el anlisis de los ndices de
calidad y madurez
Para la determinacin de los anlisis iniciales se separaron
aleatoriamente diez frutos de entre los seleccionados para los ensayos.
En los anlisis peridicos realizados durante el transcurso de la

conservacin frigorfica, se procedi de igual forma dentro de cada lote.
.4
Las caractersticas iniciales de los fnitos figuran en la Tabla IV (pgina

51).
3.3. PROCESADO DE LOS FRUTOS.

Una vez alcanzado el grado de madurez idneo para su congelacin, los
frutos fueron lavados, secados y pelados. Las pulpas, se seccionaron
longitudinalmente elirninndose las semillas. Posteriormente, los medios
frutos, fueron cortados en rodajas de un tamao uniforme (aproximadamente
50 x 35 x lSmm), prescindindose de aquellas zonas en las que no fue posible
obtener rodajas de un tamao homogneo.
50
Materiales y Mtodos
FARAMETROS
HERMAFRODITA
HEMBRA
PARAMETROS FISICOS
FIRMEZA (N/q)
L
COLOR
1,66
1,40
32,96
34,12
1041
9,19
19,53
20,00
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS
pH
6,41
6,17
ACIDEZ TOTAL 1
0,10
12,80
0,09
12,03
14,0383
15,9499
85,9617
34,0502
SOLIDOS SOLUBLES (0Brix>

SOLIDOS TOTALES <%>
CONTENIDO
EN AGUA (%>
PARAMETROS QUIHICOS
CAROTENOS 2
PECTINAS
<g/100 g prod,>
12,18
10,26
0,34
0,66
PARAMETROS BIOQUIMICOS
PROTEINAS EXTRAIDAS
13,75
12,85
POD ~
141,75
144,41
ACTIVIDAD PPO ~
126,51
109,62
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
POD ESPEOIFICA4
10,31
11,24
ACTIVIDAD
PPO ESPEOI.FICA4
4,81
8,53
ac. producto
ctrico/lOO
g de producto)
<pg/g
expresado
en equivalentes de 13-caroteno>
~ (ADOmin/g producta)
4
<ADO/mtn/mg protena)
Tabla IV:
Caractersticas iniciales de los frutos de papaya

hermafrodita y hembra antes de ser sometida al procesO
de congelacin.
51
Materiales y Mtodos
El envasado se realiz, a vacio, en una envasadora Multivac Gepriifte
Sicherheit, en bolsas Polyskin X, de 12 micras de espesor, polmero plstico
complejo compuesto de una pelcula de poliester saranizado por una cara y por
la otra de polietileno. Este polmero se caracteriza por su elevada barrera al
oxfgeno, gran termosoldabilidad y brillo excelente, adems la mejora del
poder de retraccin biaxial aseguraba el efecto segunda piel en el producto.
Entre sus propiedades destacan:
Permeabilidad al vapor de agua: 3,5 g1rn2124h a un 90% de H.R.

Permeabilidad al oxgeno: 5-6 cm3Im2/24hlatm. a un 85% de H.R.
Permeabilidad al anhdrido carbnico: 100 cm3Im2/24hlatm. a un 85%
de H.R.
Las bolsas tenan un tamao de 30 x 20 cm y en cada una de ellas se

introduca un peso aproximado de 250 g de producto.
A continuacin, se congelaron en un tnel semi-experiinental de aire

forzado de Frigoescandia, con una velocidad de aire de 5,7 mIs a -40+10C
durante 25 minutos aproximadamente, tiempo suficiente para que el centro
trmico de las rodajas de papaya alcanzara una temperatura de -240C,
Fotografa 8.
52
Materiales y Mtodos
>rcco.r. ac t,m
Sobrefusai
d: conEeIaca~n
-
Postenfr,
Figura 1:
lO
15
20
2S
Ticrnpa[mi.~I
Curva de congelacin.
3.4. CONSERVACION FRIGORIFICA EN ESTADO

CONGELADO.
Las muestras congeladas y convenientemente etiquetadas, fueron
almacenadas en un arcn congelador a una temperatura de -240C. Esta
temperatura es la recomendada por el Instituto Internacional del Fro (1986)
para la conservacin en estado congelado de ciertos frutos.
3.5. PREPARACION DE LAS MUESTRAS OBJETO DE

ANALISIS.
3.5.1. DESCONGELACION
La descongelacin de las muestras se realiz colocando las bolsas de
54
Materiales y Mtodos
producto congelado, sin abrir, en una cmara frigorfica a 4-50C durante 2
horas, cubrindolas para preservarlas de la luz.
3.5.2.
ORTENCION
CONSERVACION
DE
PRODUCTO
LIOFILIZADO.
El fruto congelado en rodajas, se liofiliz mediante la utilizacin de un
equipo Teistar s.a. modelo Lloalfa. El tiempo necesario para una liofilizacin
completa fue de 48 horas. Las muestras liofilizadas se almacenaron en un
arcn frigorffco a -240C, para el posterior anlisis de ciertos constituyentes
(pectinas, protenas, peroxidasa, polifenoloxidasa...).
3.5.3. CONGELACION
CON
NITROGENO
LIOUIDO
ALMACENAMIENTO A -800C
Para la realizacin de los anlisis bioqumicos se realiz una
congelacin casi instantnea con nitrgeno liquido para asegurar la estabilidad
de estos parmetros. La congelacin de las nuestras se realiz por inmersin,

almacenndose en recipientes adecuados en un arcn congelador a -800C.
3.6. DETERMINACIONES ANAIJITICAS.

Durante la conservacin de los frutos tanto frescos como procesados,
se llevaron a cabo las determinaciones analticas, que en algunos casos (e.j.
55
Materiales y Mtodos
firmeza) diferan en su metodologa, corno se describe a continuacin.
3.6.1. PARMETROS FISICOS

3.6.1.1. FIRMEZA.
Para el control objetivo de la firmeza en [os diferentes grados de
madurez, frutos frescos, se realizaron ensayos de penetracin con un

penetrmetro Effe-gi, provisto de un punzn de 11 mm de dimetro y 10 mm
de longitud de penetracin. Los resultados obtenidos se expresaron en N.
Para determinar la firmeza de los trozos congelados-descongelados, se

emple un Instron Food Testing Instrument, modelo 1140, que consta
fundamentalmente de los siguientes componentes:
un mecanismo para deformar la muestra de manera controlada.
un sistema de registro de la erza, el tiempo y la deformacin.
una clula de ensayo en la que se coloca y deforma la muestra.
La medida de la firmeza se realiz tras adaptar a la clula de carga, una

clula desarrollada por Kramer y col. (1951), Fotografa 9. Esta clula
combina extrusin, compresin y fuerza de corte, de forma que se simula la
masticacin. La altura mxima de la curva obtenida, Figura 2, puede ser
considerada como medida de la resistencia a la cizalladura (Tourallle y Sale,

1977).
Se coloc un peso aproximado de 50 g de papaya en rodajas de espesor
56
a-
Materiales
Clula de carga:
25-50 Kg.
Rango:
50 Kg.
Mtodos
Los resultados obtenidos se expresaron en N/g de producto fresco.

La curva representativa de la medida objetiva de la firmeza registrada
por el Instron Food Testing Instrument, bajo las condiciones anteriormente
mencionadas, se muestra en la Figura 2.
FUERZA MAXIMA
w
D
LI~
TIEMPO
Figura 2:
Curva representativa de la medida objetiva de firmeza.
58
Materiales y Mtodos
3.6.1.2. COLOR.
La medida objetiva de color de la pulpa de papaya homogeneizada se
realiz en un colormetro diferencial Hunterlab Tristimulus Colorirneter,
modelo D 25 A-9, con reductor, que se calibraba previamente con una placa
negra con la que se haca el cero y otra de referencia de color blanco
(X=82,51, Y=84,53, Z=1O1,23), a la que se adjudic el valar mximo de
luminosidad. La pulpa homogeneizada se introdujo en una cpsula de plstico,
de 5 cm de dimetro x 2 cm de altura.
Los resultados obtenidos se expresaron con las coordenadas, L
(luminosidad), a (tonalidad verde-rojo) y b (tonalidad azul-amarillo). De estos
valores derivan las funciones Htie (h), coeficiente de saturacin (C) y
diferencia de color total (AE), siendo: h= areLan (bla); C= 1 (a2+ b2) ]Ifl y
AE= [ (L
2 + (b
1 L..2)2 + (a1 a,)

-
b2?
]~.
3.6.1.3. EXUDADO.
El volumen de exudado liberado por gramo de peso fresco se determin

dejando descongelar tina cantidad conocida de muestra en una cmara
0C durante dos horas, inidindose posteriormente el volumen
frigorfica a 4-5
de lquido secretado por el producto.
Se expresa corno ml/lOO g de producto.
59
Materiales y Mtodos
3.6.2. PARMETROS FISICO-OUIMICOS

3.6.2.1. pH.
El pH de las diferentes nuestras se determin con un pH-metro CG-837
Schott Gedite, combinado con un electrodo de pH N1042A con sensar de
temperatura integrado. Un peso aproximado de 10
de producto en pulpa se
homogeneizaron con 20 inI de agua destilada. La mezcla se calent hasta

ebullicin. A continuacin se aadieron otros 20 ml de agua destilada al
homogeneizado y tina vez enfriada a 200C se midi el pH.
3.6.2.2. ACIDEZ TITULABLE.
La acidez titulable se determin por neutralizacin con NaOI-I O, LN, del

homogeneizado del apartado anterior. Se consider finalizada la valoracin
cuando el valor del pH, alcanz 8,1. Para hacer ms cmoda y rpida la
determinacin se utiliz una bureta automtica Meter DV 250.
Los resultados se expresaron corno mg de cido Ctrico/lOO g producto.
3.6.2.3. SOLIDOS SOLUBLES.
Los slidos solubles, expresados como extracto refractomtrico en

grados Brix (0Brix) a 200C, se midieron en las pulpas homogeneizadas,
empleando un refractmetro digital Atago dbx-30 con correccin automtica
de temperatura.
60
.
.
Materiales y Mtodos
El resultado se expres como extracto refractomtrico en 0Brix a 200C.
3.6.2.4. SOLIDOS TOTALES Y CONTENIDO EN AGUA.

La determinacin de los slidos totales se realiz segn el mtodo n0
22018 de la AOAC (1990), modificado mediante el empleo de un horno
microondas Toshiba ER-6860 sw, a 200 w de potencia durante 30 minutos.
El resultado se expresa en gramos de residuo seco por 100 g de peso

fresco.
El contenido en agua del producto se calcul a partir del valor obtenido
para los slidos totales y se expresa en g de agua por 100 g de peso de
producto fresco,
3.6.3. PARAMETROS OUIMICOS

3.6.3.1. CAROTENOIDES.
La separacin, identificacin
cuantificacin de los compuestos
carotenoides, se realiz por Cromatografa Lquida de Alta Eficacia (CLAE>.
Exracci6n
La extraccin de las muestras se realiz segn un mtodo modificado

El
Materiales y Mtodos
de Bushway y Wilson, (1982).
Para realizar los anlisis, los frutos se lavaron, pelaron y despus de

eliminar las semillas, se trocearon.
A 30 g de muestra (mezcla de un troceado de varios frutos), se
aadieron sulfato sdico y carbonato magnsico (200% y 10% del peso de la
muestra, respectivamente) y 100 ml de tetrahidrofurano (THF) estabilizado
con hidroxitolueno butilado (BHT) (0,01
%).
La mezcla se homogeneiz en un
Omni-mixer con bao exterior de hielo, en total oscuridad y en atmsfera de

nitrgeno, para impedir la degradacin y las isomerizaciones cis-trans. El
extracto se filtr a vaco con papel Whatmari n02 lavando varias veces con,
THF, hasta que el residuo qued sin color. A continuacin, el filtrado se
concentr en un rotavapor a 350C, hasta 10 mi, y posteriormente se aadieron
50 ml de una solucin de diclorornetano-agua a partes iguales. La fase
orgnica se separ mediante embudo de decantacin lavndose varias veces
con agua (salmuera 3 x 50 mi). Las aguas de lavado, se unieron y se
extrajeron con diclorometano (3 x 50 mi), hasta que la fase acuosa qued
incolora. Las fases orgnicas, se reunieron y se secaron con sulfato sdico
anhidro. Despus de filtrar las sales, y antes de evaporar la fase orgnica hasta
sequedad, se aadieron al extracto entre 0,05 a 0,07 mg de patrn interno,
Sudn (1-fenilazo-2-naftol). El residuo as obtenido se redisuelve en
diclorornetano para CLAE (0,3 mi) y se inyecta directamente en el
crornatgrafo (2O~l).
62
.1
Materiales y Mtodos
*
Saponificacin
La saponificacin se realiz con 50 ml del extracto en diclorometano

y 1,4 ml de hidrxido potsico en metano! al 30% bajo atmsfera de nitrgeno
a temperatura ambiente durante 6 horas. La solucin se introdujo en un
embudo de decantacin aadiendo ter y una solucin acuosa saturada de
cloruro sdico, quedando separada la fase orgnica. La fase acuosa, se extrajo
con ter y las fases orgnicas se reunieron, lavndose varias veces con agua
hasta que se eIirnin por completo el hidrxido potsico,(pH 7,0). La fase
etrea se sec (Na2SO4), se filtr, se elimin a vaco, y el residuo se disolvi
en el solvente apropiado para el anlisis cromatogrfico (CLAE).
Equipo de cromatografa
Se utiliz un Croinatgrafo dc Lquidos de Alta Eficacia de HewlettPackard modelo 1050 con un sistema cuaternario de entrada de disolventes,
equipado con un detector de UV/VIS de diodos modelo Hewlett-Packard
1 040A.
Los datos obtenidos se almacenaron y procesaron en un ordenador HewlettPackard 9000/300.
Las separaciones se realizaron con dos columnas en serie de acero inoxidable

de Hewlett-Packard (10 cm x 4,6 mm i.d.) Hypersil ODS
(partculas
esfricas de 5>2), protegido con un cartucho Hibar (3 cm de largo x 4,6

mm i.d.) empaquetado con Sherishorp-C,8 (Sg de tamao de partcula).
63
Materiales y Mtodos
La separacin analtica se realiz de acuerdo con el procedimiento empleado

por Cano (1991), con pequeas modificaciones.
Se utiliz un gradiente realizado con Metanol/agua (75:25) corno

eluyente A y acetato de etilo corno eluyente B, empezando a tiempo O hasta
tiempo 10 minutos, con una composicin semifinal del eluyente B dcl 70%.
La composicin del disolvente en gradiente se sigue desde tiempo 10 minutos
hasta 20 minutos con una composicin final del eluyente B dcl 100%. La
velocidad del flujo empleada fue de 1 m/mm, y el barrido crornatogrfico se
inonitoriz a 450 nm. Al final del gradiente la columna se reequilibr hasta
conseguir las condiciones iniciales con un nuevo gradiente desde tiempo 20
hasta tiempo 30 minutos, con una composicin final de eluyente B dcl 100%
y con la misma velocidad de flujo (1 ml/mm).
Separacin e identificacin
Las xantofilas se separaron e identificaron segn el procedimiento

descrito por Cano (1991) y Cano y Marn (1992) en kiwi. Los extractos se
separaron por cromatografa sobre placa semipreparativa (20 x 20 cm, 200 im
de espesor: gel de slice 60F 254 Merk, Darmstadt, W. Germany) bajo una
corriente continua de nitrgeno utilizando una solucin que contena ter de
petrleo y acetona al 50%. Las placas se introduleron en el solvente y se
dejaron evolucionar durante una hora y inedia en oscuridad y a temperatura
ambiente. Las bandas se raspan de la placa y se extraen en el solvente
adecuado para la posterior purificacin en CLAE.
El procedimiento que se utiliz para la separacin e identificacin de

64
Materiales y Mtodos
los compuestos carotenoides fue la Cromatografa Lquida de Alta Eficacia en
fase reversa. El sistema operativo Hewlett-Packard 9000/300 nos permiti
analizar la pureza de los picos por su espectro de absorcin en Uy/Visible.
Los carotenoides se identificaron por comparacin de los tiempos de

retencin en CLAE y los mximos de absorcin en UV/VIS de carotenos
comerciales o previamente aislados de otros frutos Cano (1991), con los
separados en los extractos de papaya. Asimismo, el espectro mximo de cada
pico se compar con aquellos encontrados en la literatura Kst (1988).
Algunos grupos funcionales presentes en las estructuras de los carotenos se
identificaron mediante reacciones qumicas especficas: conversin del 5,6epxido en 5,8-furano en medio cido, acetilacin de grupos hidroxilo libres
y reduccin de grupos cetona con borohidruro sdico, (Davies, 1976 y LiaaenJensen, 1971).
Cuantificacin
El anlisis cuantitativo por CLAE se realiz utilizando sudn 1 como

patrn interno. Los anlisis se realizaron por duplicado inmediatamente
despus de la extraccin para evitar degradaciones e isomerizaciones. Cada
uno de los picos separados fueron cuantificados corno equivalentes de Ecaroteno. Para la cuantificacin se utiliz el rea de os picos registrados a 450
nm.
La cuantificacin se realiz calculando el factor de respuesta
caroteno con respecto al patrn interno (sudn 1).
65
(EX)
del 3-
Materiales y Mtodos
Se utiliz la siguiente frmula:

Peso X Peso P.I.= ~ rea X rea P.1.
P.I.
Patrn interno (sudn 1).

B-caroteno.
Factor respuesta.
En estos ensayos se emple sudn 1 corno patrn interno en lugar del

B-apo-Sa-carotenal que es el patrn utilizado con ms frecuencia, debido a que
interfera nenas en la separacin.
3.6.3.2. ACIDOS ORGANICOS.
Para la determinacin de los cidos orgnicos mayoritarios (cidos
Oxlico, Ctrico, Galacturnico, L-Mlico, Quinico, Succfnico y Fumrico)

se emple la Cromatografa Lquida de Alta Eficacia, segn describe Cano y
col., (1994).
66
Materiales
*
Mtodos
Preparacin de las nuestras
10 g de pulpa de papaya se homo8eneizaron en un Omunirnixer con 50

tul de metano!, calentndose a continuacin la mezcla a reflujo durante 15
minutos. Una vez enfriado el homogeneizado, se ultra a vaco y el extracto
metanlico resultante se evapora a sequedad en un rotavapor. EJ residuo
obtenido se redisuelve en 50 ml de agua desionizada, y se pasa a travs de una
columna SEP-PACK
y8
previamente activada con metanol y agua, y
posteriormente a travs de un filtro Millipore AH de 0,45 ~rn. El extracto as

preparado se inyect directamente en el eromatgrafo.
Equipo de cromatografa
E! equipo empleado fue un cromatgrafo Hewlett-Packard, modelo

1040, compuesto por los siguientes m6dulos:
Bomba-inyector Hewlett Packard 1050.
Detector UV/Visible de diodos Hewlwett Packard 1040A.
Ordenador Hewlett Packard 9000/300 donde se almacenan y procesan datos.
Columna Ion-300 de Interaction, de acero inoxidable dc 300 mm de largo y

67
..
Materiales y Mtodos
6,5
mm de dimetro interno.
Horno termostatizado CROCO-Ql
Condiciones crornatogrficas
Fase mvil: Solucin de cido sulflirico 0,0085 N en agua desionizada,

pasada a travs de un filtro Millipore AH 0,45 pm y degasificada en un bao
de ultrasonido.
Volumen inyectado: 20 ~dtanto de muestra como de patrn.
Flujo: 0,400 mI/mm.
Temperatura de la columna:
420C
obtenidos
con un
horno de
termostatizacin.
Cuantificacin de las muestras
La cuantificacin de los picos se llev a cabo mediante comparacin de

reas, por el mtodo de patrn externo, una vez identificados los cidos
orgnicos presentes en las muestras.
68
Materiales y Mtodos
3.6.3.3. PECTINAS TOTALES.
La determinacin de las pectinas totales en las diferentes muestras, se

realiz segn Shacklady (1969).
Extraccin
A 1 g de producto liofilizado se aadi 40 ml de etanol de
960,
introducindose posteriormente en un bao a 850C durante 10 minutos y

agitando la mezcla con una varilla de vidrio. Una vez enfriada la mezcla, se
centrifug a 5000 r.p.m. durante 15 minutos. Posteriormente, sobre el

precipitado, libre del sobrenadante, se aadieron 40 ml de etanol al 80%, y
se volvi a continuacin a calentar a 850C, dejando enfriar y centrifugando.
Este proceso se repiti otras das veces ms.
El precipitado obtenido se resuspendi en agua destilada y se introdujo

en un matraz aforado que contena 5 ml de NaOH 1 N, aforando a 100 ml con
agua. Se agit, se dej reposar 10 minutos y se filtr por gasa. (solucin A).
69
Materiales y Mtodos
Determinacin coloromtrica
Para la determinacin colorjintrica fue preciso diluir la solucin A al

10%.
Se realiz una recta de calibrado con una solucin patrn de cido

galacturnico monohidratado y un blanco para poder cuantificar las pectinas
totales. La solucin patrn se realiz pesando 120,5 g del cido galacturnico
monohidratado (secado durante 5 horas a vaco a 300C) aadiendo 0,5 ml de
NaOH 1 N y aforando a 11 con agua destilada. Una vez agitada la solucin
y despus de estar en reposo toda la noche, la concentracin de dicha solucin
era de 100 ~xgde cido galacturnico anhidro (AGA)/ml.
Se hicieron disoluciones de la solucin patrn de forma que tenamos

puntos cuya concentracin oscilaba entre 10 y 70 mg de AGA/ml. Para
realizar la colorimetra se introdujeron en tubos de ensayo 0,5 ml de cada uno
de estos matraces, as como de la muestra (solucin A), 0,1 mide carbazol al
0,1 % y 3 ml de cido sulfrico concentrado. Para el blanco se sustituy el
carbazol por etanol absoluto. A continuacin se calentaron en un bao a 850C
durante 5 minutos. Una vez enfriados se leyeron las absorbancias en un

espectrofotmetro, Perldn Elmer modelo Lambda 15, a 525nm.
70
Materiales y Mtodos
El resultado se expresa como g de pectinas totales/lOO g de producto

liofilizado.
3.6.4. PARAMETROS BIOOUIMICOS
3.6.4.1. ORTENCION DEL EXTRACTO ENZIMATICO.
En un Omni-mixer Sorvall 17106 con bao exterior de hielo se

homogeneizaron 0,5 g del producto liofilizado con 20 ml de tampn fosfato
0,2 M pH 7,0 que contena un 1 % de polivinilpolipirrolidona (PVP o PVP

insoluble). El tiempo necesaria fue de 3 minutos, a intervalos de 1 minuto de
homogeneizacin y 1 minuto de reposo.
Posteriormente las muestras se centrifugaron en una centrfuga

frigorfica, Sorvail RC-5B refrigerated superspeed centrifuge, a 18000 r.p.m.
durante 30 minutos a 40C.
El sobrenadante se filtr por gasa, determinando su volumen y se

utiliz posteriormente para la determinacin de protenas, y actividades
enzimticas.
71
Materiales y Mtodos
Para la eleccin del tampn de extraccin y de lectura se ensayaron
distintos pH, distinta fuerza jnica, distintas sales, presencia o no de Triton
x-100...
3.6.4.2. DETERMINACION DE ACTIVIDADES ENZIMATICAS.
La actividades enzimticas de Peroxidasa (POD) y Polifenoloxidasa

(PPO), se determinaron midiendo a 25 0C, las unidades por minuto y por
gramo de producto, a una longitud de onda de 485 y 420 nm respectivamente,
en un Espectrofotmetro UV-Vis Perkin Elmer modelo Lambda 15, de las
mezclas de reaccin que se describen a continuacin.
3.6.4.2.1. Actividad Peroxidasa

En una cubeta de plstico se mezclaron: 2,7 ml de Tampn fosfato 0,05
M pH 6,5, 100
it
de Perxido de Hidrgeno al 1,5%
(y/y)
y 200
s1
de
Parafenilendiamina al 1 % &/v) adicionndose 25 pi del extracto enzimtico

con lo que dio comienzo la reaccin. Se determinaron las diferencias de
absorbancia a 485 nm que se producen a lo largo del tiempo.
72
Materiales y Mtodos
3.6.4.2.2. Actividad Polifenoloxidasa
Se utiliz corno mezcla de reaccin para determinar la actividad

polifenoloxidasa: 1,5 mIde Catecol 0,1 M en tampn fosfato 0,05 M pH 6,5,
1,5 ml de tampn fosfato 0,05 M pH 6,5 con 25 y! del extracto enzimtico.
Las diferencias de absorbancia se determinaron a 420 nrn.
Tanto los resultados de la actividad de Peroxidasa como de la actividad

polifenoloxidasa se expresan como ADO/minlg de producto o bien como
ADOIminIrng de protefna.
3.6.4.3. DETERMINACION DE LAS PROTEINAS EXTRMDAS.
Para determinar la concentracin de protenas se sigui el Mtodo

colorirntrico desarrollado por Bradford (1976).
Al tiempo que se realiz la medida del contenido proteico en el extracto

enzimtico, se elabor una recta patrn con seroalbmina bovina (BSA). En
la grfica que se obtuvo representando la absorbancia a 595 nm frente a las
73
Materiales y Mtodos
concentraciones conocidas de BSA, se extrapolaron las absorbancias
determinadas en el extracto enzimtico.
3.6.4.4. ANALISIS
ELECTROFORETICO
EN
GELES
DE
BISACRILAMIDA.
El extracto enzimtico se obtuvo siguiendo el procedimiento del

apartado 3.6.4,1. pero concentrando ms la muestra. Se homogeneizaron 0,9
g
de producto liofilizado con 1 % de PVPP y 5 ml de tampn fosfato 0,2 M
pH 7,0. El objetivo de esta determinacin fue conocer el patrn isoenzimtico

de la Peroxidasa y de la Polifenoloxidasa, asf como su patrn proteico.
Para realizar esta tcnica se recurri a la utilizacin de un sistema de

electroforesis, Miniprotean II dual slab cdl de BIO-RAD, que consta de unas
clulas pequeas (10 x 8,5 cm) donde se ubican los cristales con un separador
dc (0,75 mm) y de una fuente de energfa, Constant Voltage Power modelo
1000/500 de BIO-RAD.
Se utilizaron geles de bisacrilamida al 10% realizndose segn Laeminil

(1970) pero en condiciones nativas (sin SDS).
74
Materiales y Mtodos
3.6.4.4.1. Preparacin de los 2e1e8 de bisacrilamida
Gel de separacin.
Este gel se prepar a partir de las siguientes soluciones StocK

conservadas a 4C en ausencia de luz.
(a) Bisacrilarnida (30% T, 2,67% C) que est formada por:

Acrilarnida 30% (p/v) + N,N bismetilenacrilamida 0,8% (pR). Esta
solucin slo es vlida 1 mes.
(b) Tampn Tris-GIl 1,5 M pH 8,8.
(o) Tampn Tris-CHi 0,5 M pH 6,8.
(d) TEMED.
(e) Persulfato amnico 10% (pI.). Esta solucin es la ms lbil pudiendo ser
utilizada durante 1 semana, como mximo.
En un matraz se mezclaron: 3,3 nl de la solucin (a), 2,5 ml de la (b)

y 4 ml de agua y se degasified en ultrasonido durante 10 minutos. A
continuacin, se aadieron 50
ji1
de la solucin (e) y 8 ~dde (d). Una vez
preparados los cristales con un separador de 0,75 mm se introdujo esta mezcla

entre los cristales, utilizando una pipeta pasteur. Posteriormente se aade una
75
Materiales y Mtodos
mezcla isobutanol/agua al 50% que pasados 45 minutos hay que retirar para
evitar que el gel se deshidrate.
Gel de carga.
En un matraz se mezclaron: 1 ,3 mi de la solticin (a), 2,5 ml de la (c)

y 6,1 ml de agua, degasificndose durante 10 minutos en ultrasonido. A
continuacin, se aadi 50 ~l de la solucin (e)y1O~1deIa(d).

Posteriormente se elimin la solucin de isobuianol/agua que preservaba el
gel y se lav con agua. Se introdujo k solucin del matraz entre los pocillos
que deja el peine colocado sobre los cristales con tina inclinacin de IO~15o
evitando la formacin de burbujas. En estos pocillos que tardan en formarse
aproximadamente 45 minutos se introducen las muestras.
3.6.4.4.2. Preparacin de las muestras
Se prepar una solucin concentrada 5 veces que contena tampn TrisCIII 0,5 M pH 6,8 al 50%
(y/y),
glicerol al 50%
76
(y/y)
y azul de bromofenol
Materiales y Mtodos
al 1 % (p/v), Solucin (g).
En los pocillos se aplicaron 30 pI de una solucin formada al mezclar

800 pl del extracto enzimtico obtenido en el apartado 3.6.4.4. con 200 fi de
la solucin que contena el broinofenol (solucin (g)).
3.6.4.4.3. Desarrollo de la electroforesis
El Tampn de electrodo consista en una solucin de Tris base 15 gIl

que contena glicina en una concentracin de 72 gIl. De esta solucin
almacenada a 40C se toman 60
ml y se lleva a 300 ml con agua destilada.
La electroforesis se desarroll en una unidad de electroforesis

Miniprotean de BIO-RAD, utilizando una fuente de energa en la que se
fijaron las siguientes condiciones para dos geles: 400 V, 70 mA y 70 Watt.
La electroforesis se desarroll en un cuarto termostatizado a 40C, con

una duracin aproximada de 30 minutos.
77
Materiales y Mtodos
3.6.4.4.4. Revelado de los eeles
3.6.4.4.4.1. Protenas extradas.
Los geles se sumergieron alrededor dc 30 minutos en una solucin que

contena Metanol 40% (y/y), c. actico 10% (y/y) y Coornassie Brilliant B]ue
R-250 1 % (plv) utilizando un balancn, Rotaterrn P. Selecta. A continuacin,

se introdujeron en una solucin con la misma composicin que la anterior a
excepcin del Coomassie Brilliant Blue R-250. Esta solucin, lo que hace es
desteir el fondo del gel ponindose de manifiesto las bandas proteicas.
3.6.4.4.4.2. Isoenzirnas de Peroxidasa.
El gel se sumergid en tina solucin preparada con Tampn fosfato 0,05

M pH 6,5, perxido de hidrgeno al 1,5% y orto-dianisidifla al 1,0% en una
proporcin; 50
3,7
7,4, respectivamente.
A los 15 minutos aproxirnadarnente~ se pusieron de manifiesto las

bandas que correspondan a los isoenzilnas de Peroxidasa.
78
Materiales y Mtodos
3.6.4.4.4.3. Isoenzmas de Polifenoloxidasa.
La solucin en la que se sumergieron los geles para observar las bandas

que corresponden a los isoenzimas de polifenoloxidasa, consisti en cido
glico 0,003 M disuelto en Tampn Fosfato sdico 0,05 M pH 6,5.
A los 15 minutos aproximadamente, se manifestaron las diferentes

bandas,
correspondientes a los
isoenzimas
de
Polifenoloxidasa.
continuacin, se introdujo el gel en una solucin de etanol para una mejor

manifestacin y conservacin de las bandas en el tiempo.
3.6.4.4.5. Secado de 2C1eS
Una vez que se desti en lo posible el fondo de los geles, se pusieron

sobre papel de celofn y se secaron en un secador de geles, Gel Dryer modelo
543 de BIO-RAD.
.79
Materiales y Mtodos
3.7.
ANLISIS
SENSORIAL.
Se seleccionaron lo panelistas que fueron previamente entrenados para

evaluar el producto antes y despus de realizar el proceso de congelacin, as
corno durante la conservacin en estado congelado.
3.7.1. PRiEPARACION DE LAS MUESTRAS. TIPOS
Para que los catadores evaluaran las muestras sin tener conocimiento
de si estaban o no congeladas, las rodajas de papaya que estaban congeladas,
se descongelaron en una cmara a 40C durante 2 horas.
Se realizaron dos tipos de catas:
a> En rodajas de papaya. Las rodajas una vez descongeladas se colocaron de

forma que el catador no conoca si procedan de frutos hermafroditas o de
hembras.
b) Postres. Las rodalas de papaya descongeladas se homogeneizaron
COrI
zumos de naranja y limn y con azcar. Para que no variara la forrnulaci6fl
del postre, estos siempre se realizaron de la misma manera:

80
Materiales y Mtodos
3.7.2. PRUEBAS SENSORIALES
Se ubic a los panelistas en una sala de cata, de acuerdo con las

especificaciones recogidas en la propuesta UNE (1976) n0 33119.
3.7.2.1. ACEPTABILIDAD~PREF1~NCIA.
El panel de catadores valor la aceptabilidad de las nuestras de acuerdo

a
una escala continua de 1 (Inaceptable) a 10 (muy aceptable). Los parmetros
evaluar fueron la textura, el color y el sabor.
3.7.2.2. ANLISIS DESCRIPTIVO.
Los catadores realizaron un anlisis descriptivo de las muestras,

valorando la intensidad de textura, color, y sabor, tomando corno referencia
los atributos que figuraban en los formularios.
Los panelistas rellenaron los siguientes formularios.
62
Materiales y Mtodos
NOMBRE
FECHA
Por favor
1 juzque las muestras por sus cualidades cono producto

congelada y flQ en base a sus preferencias personales. No
comunique con Qtros miembros del panel de catadores sus
apreciaciones mientras se este realizando el anlisis.
Emplee
los valores numricos segn la graduacin siguiente,

poniendo el valor que considere oportuno debajo de cada muestra.
Si
tiene algn comentario
a
las
valoraciones,
apuntelo
brevemente.
PUNTU A C Y ON ES
RANGO DE CALIDAD
CLASIFICACION
PUNTUAOIOI4
MUY MALO
1-2
MALO
34
POCO ACEPTAPLE
REGULAfl
56
ACEPTAIILE
BUENO
78
HUY ACEPTABLE
MUY BUENO
910
INACEPTABLE
VALORACION
CARACTERISTICA
VALORACION
COLOR
OBSERVACIONES
VALOPACION
T EXTZJRA
OBSERVACIONES
VALORACION
SABOR
ODSERVAOIONES
83
fl
1)
Materiales y Mtodos
NOMBRiS
FECHA
Determine
la
o
o
o
o
intensidad de los atrihutios de cada muestra.
13
13
~fl
13
5.- NARANJA/PARDO
4.-
NARANJA
3.- NARANJZ~ BRILTJARTE

2. NARANJA PALIflO
1.- AMARILLO
5. HUY DULCE
1
1
13
0
R
4.- MEHOS DULCE

3.- DULCE
2.- poco DULCE
1. INSIPIDO
5. -EXTREHADAMENTE FZRHE
A
A
A
A
A
A
A
Observaciones:
4. MDV FIRME
3. FIRME
2.-
LIGERAI4ENTS PIRME
1.-
BLANDO
sabores extraas, atras caractersticas..
84
Materiales y Mtodos
3.8. ANLISIS ESTADISTICO.
El tratamiento estadstico de los datos obtenidos a lo largo del presente

trabajo de investigacin, se realiz con los paquetes estadsticos, Statgraphics
e lnstat.
3.8.1. ANLISIS DESCRIPTIVO DE LA MUESTRA
Una vez extrados los estad(sticos de cada variable, se comprob el

comportamiento normal de la distribucin mediante los coeficientes de
asimetra y Kurtosis. Las variables presentaron un comportamiento normal por
lo que no fue necesario someterlas a transformaciones.
Este anlisis descriptivo de la muestra se llev a cabo mediante la

utilizacidn del programa Statgraphics.
3.8.2. ANLISIS DE VARIANZA
Para determinar la existencia de diferencias significativas en los

85
,.
Materiales y Mtodos
distintos parmetros (fsicos, fisco-qumcos, qumicos y bioqumicos), entre
os sexos de papaya y los tiempos de maduracin o conservacin en estado
congelado se plante un modelo de anlisis de varianza univariante (ANO VA),
perteneciente al programa estadstico Instat. Para cada posible par, el contraste
se resolvi mediante la utilizaci6n del test Bonferoni. EJ nivel de confianza se
fij en el 95%.
3.8.3. T-test
Para las valoraciones de aceptabilidad de las distintas muestras se

plante la utilizacin de un test no parantrico, T-test para pares de nuestras,
perteneciente al programa estadstico Instat. El nivel de confianza se fij en
cl 95%.
3.8.4. ANLISIS DE FRECUENCIA
Con los resultados obtenidos del anlisis descriptivo de las muestras,
se realiz un anlisis comparativo de frecuencias entre las valoraciones

obtenidas antes y despus de realizar el proceso de congelacin, as como
86
Materiales y Mtodos
durante la conservacin en estado congelado. Se plante la hiptesis de la
independencia para cada variable (atributo), que se resoJvi mediante el

contraste de ajuste Chi-cuadrado de Pearson.
Ante la dispersin observada en los datos fue necesario realizar un

agrupamiento previo de los mismos, quedando de la siguiente manera:
Textura:
3. Firme
(5. Extremadamente firme y 4. Muy firme)
2. Ligeramente firme
(3. Firme y 2. Ligeramente firme)
1. Blando
(11.
Color:
Blando)
3. Naranja pardo
(5. Naranla pardo)
2. Naranja brillante
(4. Naranja y 3. Naranja brillante)
1. Naranja plido
(2. Naranja plido y 1. amarillo)
87
Materiales y Mtodos
Sabor:
3. Muy dulce
(5. Muy dulce y 4. Menos dulce)
2. Dulce
(3. Dulce)
1.
Poco dulce
(2. Poco dulce y 1. Inspido)
88
ABRIR CAPTULO 4

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UNIVERSII)AD COMPLUTENSE DE MADRID

CARACTERIZACION BIOQUIMICA DE FRUTOS DE

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

CARACTERIZACION BIOQUIMICA DE FRUTOS DE PAPAYA

(CorMa papaya, cv. Sunse), HEMBRA Y HERMAFRODITA,

MARIA GLORIA LOBO RODRIGO

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

CARACTERIZACION BIOQUMICA DE FRUTOS DE PAPAYA

(Conca papaya, ev. Sunrise), HEMBRA Y HERMAFRODITA,

que para optar al grado de

MARIA GLORIA LOBO RODRIGO

INSTITUTO DEL FRO

Consejo Superior de Investigaciones Cientficas

(9115445607-5492300. Telelax <91)5493627

COLABORADOR CIENTFICO DEL INSTITUTO DEL FRO DEL

que el presente trabajo titulado tCaractervtcin

Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales en el

Y para que conste a los efectos oportunos, firmo el presente Certificado en

La realizacin de la presente Tesis Doctoral no habra sido posible sin

Mi mayor agradecimiento a mis padres por el cario y apoyo que

Deseo expresar ini gratitud a la Dra, Begoa de ~4ncospor su

Mi ms sincero agradecimiento a mi compafiera y amiga Almudena

Asimismo, agradezco a mis compaeros del Fro el clidoambiente

Mi abuela y abuelos ausentes han sabido crear una fa~nilia en la que

Siempre son importantes los momentos de relajacin que no habran

Por lti,no quiero agradecer al Dr Clive West la concesin de una

1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PAPAYA.

1.2. CLASIFICACION SISTEMATICA

1.3. MORFOLOGA DE LA PLANTA

1.3.1. PropaRacin y plantacin

1.3.2. Factores que influyen en el desarrollo de la planta

1.4.2. Composicin del fruto

1.4.2.1. Composicin qumica.

1.4.2.2. Composicin bioqumica

conservacin del fruto

1.4.4. Tratamientos post-cosecha

1.4.5. Procesado de los frutos

1.5. CONGELACION DE FRUTAS

1.5.1. Operaciones previas al proceso de congelacin

1.5.2. Proceso de conEelacin

1.5.3. Modificaciones de la calidad durante la conservacin en estado

1.5.3.3. Factores tiempo, tolerancia y temperatura (TTI)

1.5.3.4. Factores producto, procesado y envasado (PPP)

3.1. MATERIAL VEGETAL

3.2. CONSERVACION EN ESTADO REFRIGERADO

3.3. PROCESADO DE LOS FRUTOS

3.4. CONSERVACION FRIGORIFICA EN ESTADO CONGELADO.. 54

3.5.2. Obtencin y conservacin de producto liofilizado

3.5.3. Congelacin con nitr2eno lquido y almacenamiento a -800C.

3.6.2.2. Acidez titulable.

3.6.2.3. Slidos solubles.

3.6.2.4. Slidos totales.

3.6.3. Parmetros qumicos

3.6.3.2. Acidos orgnicos.

3.6.3.3. Pectinas totales.

3.6.4. Parmetros bioqumicos

3.6.4.1. Obtencin del extracto enzimtico.

3.6.4.2. Determinacin de actividades enzimticas.

3.6.4.2.1. Actividad Peroxidasa (POD)