RECETARIO
HELADOS & SEMIFROS
Por:
Ramon Martnez i Mirosa
[email protected]
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CLASSIC
HEART-IC
CHOCO STICK
HELADO DE COCO
1000 gr. Base blanca para helado
200 gr. Pulpa de coco
20 gr. Pasta de coco
SEMISORBETE DE COBERTURA DE CHOCOLATE
1050 gr. Agua
160 gr. Azcar
60 gr. Glicerina
Estabilizante Vegetal en caliente
60 gr. Cacao
375 gr. Cobertura chocolate 66%
3 gr. Sal
10 gr. Extracto alcohlico de chocolate Wolfberger
SORBETE DE PASIN
500 gr. Pulpa de fruta de la pasin
500 gr. Agua
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
5 gr. cido neutro
20 gr. Pasta de fruta de la pasin
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
CLASSIC
HEART-IC
CHOCO STICK
MOUSSE DE CHOCOLATE 66%
500 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
4 hojas de gelatina
570 gr. Cobertura de chocolate 66%
2 gr. Sal
850 gr. Nata semimontada
MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE LACTE
CARAMELO Y ESPECIAS
500 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
550 gr. Cobertura de chocolate con leche Lacte Caramelo
3 gr. Mezcla especias para pan
5 hojas de gelatina
600 gr. Nata semimontada
MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE BLANCO
600 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
900 gr. Cobertura chocolate blanco
11 hojas de gelatina
650 gr. Nata semimontada
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
CLASSIC
HEART-IC
CHOCO STICK
HELADO DE VAINILLA
700 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en caliente
140 gr. Azcar
50 gr. Dextrosa
20 gr. Glicerina
150 gr. Yema
15 gr. Vaina vainilla Madagascar (aprox. 7 vainas)
2 gr. Sal
HELADO DE PLTANO Y TOFFEE
1000 gr. Base blanca
10 gr. Extracto natural de vainilla Madagascar
350 gr. Pltano de canarias
60 gr. Toffee (500 gr. azcar + 500 gr. Nata + 5 gr. Sal)
CRUJIENTE GALLETA TOSTADA
500 gr. Massa crumble
50 gr. Caramelo Crispy
3 gr. Sal
150 gr. Cobertura chocolate 66%
50 gr. Caramelo lacte
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
CLASSIC
DISCOTTO
SLIM
AFTER EIGHT - HELADO DE
CHOCOLATE BLANCO Y MENTA
FRESCA
815 gr. Leche
415 gr. cobertura de chocolate blanco
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
2 gr. Sal
Hojas menta fresca limpias (A criterio Personal)
Peta zetas de chocolate
SABL DE CACAO
480 gr. Mantequilla pomada
210 gr. Azcar
75 gr. Yema de huevo pasteurizada
510 gr. Harina eco
90 gr. Cacao en polvo
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
CLASSIC
DISCOTTO
SLIM
HELADO DE YOGURT
700 gr. Yogurt natural artesano
300 gr. Leche
130 gr. Azcar
20 gr. Yogurt mediterrneo polvo
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
50 gr. Dextrosa
15 gr. Glicerina
SORBETE DE FRESA
400 gr. Agua
600 gr. Pulpa de fresa
10 gr. Pasta de fresa
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
100 gr. Azcar
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
CLASSIC
DISCOTTO
SLIM
HELADO DE GALLETA
1000 gr. Base helado de vainilla
225 gr. Galleta tipo Maria
10 gr. Pasta galleta Maria
10 gr. Glicerina
CRUJIENTE DE PRALIN
200 gr. Pralin de avellana
20 gr. Mantequilla
2 gr. Sal
50 gr. Cobertura chocolate leche Caramelo lacte
100 gr. Paillette Feulletine
+ Naranja Confitada
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
MOUSSE DE CHOCOLATE CON CEREZA Y LECHE MERENGADA
500 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
4 hojas de gelatina
570 gr. Cobertura de chocolate 66%
2 gr. Sal
850 gr. Nata semimontada
Gelificante de cereza:
200 gr. Almbar 50%
800 gr. Pulpa de cereza
45 gr. Gelificante en Polvo
Cuajada de leche merengada:
1000 gr. Leche merengada (600 gr. Leche + 400 gr. Nata + canela y limn)
4 hojas de gelatina
Bizcocho Sacher
Crujiente de galleta
500 gr. Massa crumble
50 gr. Caramelo Crispy
3 gr. Sal
150 gr. Cobertura chocolate 66%
50 gr. Caramelo lacte
Glaseado de chocolate
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
HELADO DE YOGURT + SORBETE DE MANZANA VERDE + SORBETE
DE MANDARINA + NUECES DE PECAN CARAMELIZADAS
Helado de Yogurt
700 gr. Yogurt natural artesano
300 gr. Leche
130 gr. Azcar
20 gr. Yogurt mediterrneo polvo
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
50 gr. Dextrosa
15 gr. Glicerina
Sorbete de manzana verde
500 gr. Pulpa de manzana Garnier
500 gr. Agua
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
130 gr. Azcar
20 gr. Pasta de manzana verde
Sorbete de mandarina
1100 gr. Zumo de mandarina
245 gr. Agua
70 gr. Estabilizante Vegetal en fro
5 gr. cido neutro
345 gr. Azcar
10 gr. Extracto alcohlico
Mandarina Wolfberger
15 gr. Pasta de mandarina
Nueces de Pecan Caramelizadas
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
SORBETE DE FRUTA DE LA PASIN
500 gr. Pulpa de fruta de la pasin
500 gr. Agua
60 gr. Estabilizante Vegetal en fro
110 gr. Azcar
5 gr. cido neutro
20 gr. Pasta de fruta de la pasin
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RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
HELADO DE COCO
1000 gr. Base blanca para helado
200 gr. Pulpa de coco
20 gr. Pasta de coco
SEMISORBETE DE COBERTURA DE CHOCOLATE
1050 gr. Agua
160 gr. Azcar
60 gr. Glicerina
Estabilizante Vegetal en caliente
60 gr. Cacao
375 gr. Cobertura chocolate 66%
3 gr. Sal
10 gr. Extracto alcohlico de chocolate Wolfberger
SORBETE DE FRUTA DE LA PASIN
500 gr. Pulpa de fruta de la pasin
500 gr. Agua
60 gr. Estabilizante Vegetal en fro
110 gr. Azcar
5 gr. cido neutro
20 gr. Pasta de fruta de la pasin
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
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MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE BLANCO
600 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
900 gr. Cobertura chocolate blanco
11 hojas de gelatina
650 gr. Nata semimontada
CREMOSO DE PISTACHO
625 gr. Agua
375 gr. Pasta pura de pistacho
90 gr. Azcar
2 gr. Sal
4 hojas de gelatina
GELIFICADO DE MANDARINA Y MENTA
900 gr. Zumo de mandarina
100 gr. Azcar
50 gr. Gelificante en Polvo
Hojas menta fresca (A criterio Personal)
+ Glaseado de chocolate blanco
+ Piel de mandarina semiconfitada
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RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE BLANCO
600 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
900 gr. Cobertura chocolate blanco
11 hojas de gelatina
650 gr. Nata semimontada
CREMA DE LIMN
250 gr. Zumo de limn
140 gr. Yema de huevo pasteurizado
160 gr. Huevo pasteurizado
150 gr. Azcar
150 gr. Mantequilla
CRUMBLE
250 gr. Mantequilla
250 gr. Azcar
250 gr. Almendra en polvo
250 gr. Harina
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
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Lnea Profesional de Moldes para Helado
forma CUORE
SORBETE DE FRESA
320 gr. Agua.
80 gr. Azcar
70 gr. Glucosa
18 gr. Dextrosa
2 gr. Base Neutra 10 FRUTA
500 gr. Pur de Fresa
10 gr. Zumo de Limn
forma RECOUVERT
HELADO DE AVELLANA
550 gr. Leche
80 gr. Nata
25 gr. Leche Condensada
60 gr. Azcar
50 gr. Glucosa
35 gr. Dextrosa
35 gr. Leche Desnatada
2 gr. Base Neutra 10 LECHE
40 gr. Azcar Invertido
115 gr. Pasta de Avellana
Baar con Chocolate con Leche, y
decorar con Granitos de Pistacho.
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RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
MOLDES PARA HELADOS MONOUSO
POLOS DE NARANJA
Ingredientes:
Zumo de Naranja: 2 Tazas
Azcar Granulado: 2 Cucharadas
Colorante alimentario: 0,5 Cucharadita
POLOS DE PLTANO
Ingredientes
6 Pltanos.
200 gr. de Azcar
400 cl. De Agua
Zumo de 1 Limn
250 gr. de Crema de Leche
1 Cucharada de M aicena
2 Claras
POLOS DE PIA
Ingredientes:
500 gr. de Pia Fresca.
1 Limn Verde
250 gr. de Azcar Gelatinizante.
30 cl. de Agua.
POLOS DE SANDA Y MELN
Ingredientes:
200 gr. Sanda
200 g M eln
Palitos
HELADOS DE YOGURT &
SORBETE DE FRESA
Ingredientes HELADO YOGURT
700 gr. Yogurt natural artesano
300 gr. Leche
130 gr. Azcar
20 gr. Yogurt mediterrneo polvo
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
50 gr. Dextrosa
15 gr. Glicerina
Ingredientes SORBETE DE FRESA
400 gr. Agua
600 gr. Pulpa de fresa
10 gr. Pasta de fresa
50 gr. Estabilizante Vegetal en
fro
100 gr. Azcar
USO DE MANGA-CORNET BI-GUSTO
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
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VASETS UN SOL S
MOUSSE DE CHOCOLATE ECO 66%
500 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
4 hojas de gelatina
570 gr. Cobertura de chocolate 66%
2 gr. Sal
850 gr. Nata semimontada
MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE lacte
CARAMELO Y ESPECIES
500 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
550 gr. Cobertura de chocolate con leche lacte Caramelo
3 gr. Mezcla especies para pan de especies
5 hojas de gelatina
600 gr. Nata semimontada
MOUSSE COBERTURA CHOCOLATE BLANCO
600 gr. Leche
150 gr. Nata
50 gr. Estabilizante Vegetal en fro
900 gr. Cobertura chocolate blanco
11 hojas de gelatina
650 gr. Nata semimontada
16
RECETARIO HELADOS & SEMIFROS
