Gelificacion

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La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y

en la industria alimentaria. Gelificar es transformar en gelatina y esto se logra de
varias maneras. Una de ellas es por la incorporacin de huesos, ligamentos o
tendones de animales de tierra, as como huesos y espinas de los pescados, en
una preparacin cocida con contenido lquido. La gelatina se forma con la
transformacin del colgeno que contienen las distintas partes del animal. Cuando
se cocina una salsa de carne de res, pollo o pescado, por largo tiempo y, al
enfriarse, el lquido de coccin se ha convertido en una gelatina, la textura, y en
especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente
grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el
desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas
gelificados en base acuosa con textura adecuada.
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Pero qu es un gel?, en realidad no hay una definicin satisfactoria porque no
existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado Se
pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacridos, de
suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red
tridimensional mediante unos mecanismos diversos.
Los coloides se consideran como suspensiones, sistemas o mezclas formadas en
dos fases: la fase continua que es el medio dispersante y la fase discontinua
representada por partculas dispersas por dimetros o tamaos que oscilan entre
ciertos lmites. Las partculas de la fase dispersa son desde luego mayores que las
partculas de la fase dispersante
Casi todos los productos alimenticios contienen sustancias en forma coloidal, por
lo cual los fenmenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de
los alimentos, ya que ellos guardan estrecha relacin con los cambios que ocurren
durante la elaboracin
Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y
soporte al gel, y la otra fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional.
As, aunque los geles muestran propiedades propias de un slido (forma, resisten
ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras), tienen
una importante proporcin de fase lquida. As un gel est en un estado intermedio
entre el estado slido y el lquido.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos
grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales, el pH y la
temperatura del sistema.
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Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, ms que a
nivel fenomenolgico, aumentan las dificultades para su definicin, debido a que
materiales comnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares
muy diferentes, as los geles se clasifican en:
1. Cristales lquidos con meso fases laminares: geles de fosfolpidos.
Los cristales lquidos, conocidos tambin como mesofases, fases intermedias o
semislidos, poseen una estructura con un grado de orden intermedio a nivel
molecular entre los lquidos y los slidos cristalinos.
2. Redes polimricas covalentes: Cauchos
3. Redes polimricas de agregacin fsica: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de
protenas globulares.
Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos los pertenecientes a los
ltimos dos grupos son los de mayor inters. Algunos alimentos en los que se
encuentran estn las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelera,
embutidos crnicos, pats, postres lcteos, flan, natillas, yogur.
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Los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en
alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido para asi poder
fomar geles.
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos
lquidos, dndoles as textura
Debido a que no contiene caloras, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como
alimento propiamente dicho, sino, como donante de propiedades.
JALEAS son los productos preparados por coccin de zumos de frutas clarificados
y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrn
incluirse algunos trozos de frutas.
Su consistencia ligera la hace ms fcil de untar.
CONFITURAS son los productos preparados por coccin de frutas enteras o
troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el
que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el
producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de frutos ctricos el
% mnimo ser del 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix.
Postre de gelatina. Es el producto obtenido de la mezcla de gelatina pura
comestible, azcar y aditivos alimenticios permitidos para consumo humano.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes
naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.
Frutas : Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
cido ctrico: El contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
Pectina : La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos
ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PROCESO
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. por
inmersin, agitacin o aspersin.
Escladado
Pelado:El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
Pulpeado : Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de
insumos.
Coccin: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar con el cido luego otro de los tercios y casi al final de la coccin
se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Y por ltimo se agrega los
conservantes.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador

es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser
cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que

puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada
Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de
la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El enfriado se realiza
con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

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Prueba de la gota en el vaso con agua

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