Microbiología de Pescado y Mariscos Acuícolas

Microbiologa de los productos
Acucolas .
Dr. Aguilera-Carb Antonio Francisco
El trmino pescado abarca las clases Picis y Elasmobranchia.
Los crustceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales

dotados de exoesqueleto gelatinoso.
Los moluscos, se dice de los metazoos con tegumentos blandos, de cuerpo no

segmentado en los adultos, desnudo o revestido de una concha, y con simetra
bilateral, no siempre perfecta: almejas, ostras, calamares, pulpos.
Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus caractersticas
sensoriales y su valor nutrimental, son fuente importante de protenas de gran
calidad y fcil digestin.
Composicin Qumica porcentual aproximada de

pescado y mariscos
Agua
Carbohidratos
protena
Grasa
Cenizas
Peces seos
P. Azul
Bacalao
Arenque
Salmn
P. espada
74.6
82.6
67.2
63.4
75.8
0
0
0
0
0
20.5
16.5
18.3
17.4
19.2
4.0
0.4
12.5
16.5
4.0
1.2
1.2
2.7
1.0
1.3
Crustceos
Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
16.1
16.2
1.6
1.9
1.7
2.2
Moluscos
Almeja (carne)
Ostras
80.3
80.5
3.4
5.5
12.8
9.8
1.4
2.1
2.1
2.0
Factores que influyen en la proliferacin de los

microorganismos
1.- microorganismos en el medio ambiente.
2.- Microorganismos saprofitos.
3.- Infeccin in situ microorganismos patgenos.
4.- Medio ambiente donde es capturado el producto.
5.- Condiciones medio ambientales.
6.- Condiciones fisiolgicas del producto.
7.- Manejo de los productos capturados
Infeccin inicial de los productos
Depende del lugar donde se capturan, si la pesca se realiza en la costa o cerca de

esta o en estuarios, la carga microbiana es mayor. (Desechos de los sistemas
pblicos de drenaje)
En regiones de mares fros, zonas templadas, la carga de microorganismos es

menor, que el de los capturados en los trpicos. Si la pesca se realiza en aguas
profundas la carga es menor.
Bacterias Gramnegativas (ruta del cido tricarboxilico).

psicrotrfos y psicrfilos
En los sistemas de captura por arrastre el sedimento contamina a los pescado y

marisco.
En regiones de agua clida mayor proporcin de bacterias Grampositivas.
Microorganismos halfilos. 2-3 %de NaCl.

La refrigeracin y/o la congelacin de los productos
reduce el riesgo de la proliferacin de los microorganismos.
Factores que influyen la proliferacin de microorganismos durante el

procesado.
La concentracin inicial de microorganismos en los productos recin capturados es

de:
100 a 10 millones de microorganismos por cm2 en piel.
1000 a 1000 millones de microorganismos por cm2 en agallas e intestinos.
Descarga de la pesca: bandas trasportadoras, salud de los pescadores, condiciones

de almacenaje.
Bombas de transporte
Evisceracin de los peces.
Acuicultura (tipo de agua empleada) contaminacin con desechos humanos.
Ganchos, chuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajas, cajones,
carretillas, diablitos.
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en

pescados y maricos
Gramnegativas
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
Bacterias
Grampositivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
* Son las oportunistas despus de la muerte de los peces, alteran las caractersticas organolpticas
Alteraciones
La parte ms sensible a sufrir alteraciones es la regin de las agallas, que

incluyen branquias. Los primeros signos de alteracin organolptica se
realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta

compuesto de mucopolisacridos, aminocidos libres, xido de
trimetilamina y compuestos afines.
xido de trimetilamina, creatina, creatinina, taurina y compuestos similares

disminuyen durante la alteracin con la produccin de trimetiamina, sulfuro
de hidrgeno, indol y otros compuestos. Rpida autlisis del tejido
muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos

que no son eviscerados.
Alteraciones perceptibles
Cambio de color, textura

Produccin de limo
Produccin de malos olores y sabores
Rancidez.
Sabores diversos
Toxinfecciones por productos marinos

Brotes de enfermedades de alimentos de origen acutico
Pescado
Moluscos
Crustceos
Botulismo
12
Clostridium perfingres
Salmonelosis
Intoxicacin escombroide
76
Shigelosis
Sthaphylococcus spp.
Hepatitis no B
Bacilus cereus (emtico)
Clera
Infecciones estreptoccicas
Toxinas de tipo estafiloccico
Vibrio parahaemolyticus
Toxinas de algas
56
Enfermedades de etiologa
desconocida
12
76
Microorganismos patgenos presentes de forma natural

en el medio acutico
Clostridium botulinum
Produce el botulismo: enfermedad paralizante del sistema nervioso.
Neurotoxina (sensible al calor).
Dos tipos de clostridios:
Proteolticos (A,B y F), temperatura >10 C, producen malos olores.
No proteolticos (B,E y F), temperaturas de refrigeracin, toxinas
Principales problemas: en productos no cocinados, o de coccin,
pasteurizacin y esterilizacin deficiente (anaerobiosis).
Productos fermentados: pH alto, baja concentracin de sal.
Oxido de trimetilamina como aceptor de electrones (tensin baja de oxgeno)
Vibrio sp
V. parahaemolyticus
Halfilo
Temperatura > a 10 C.
Presente en con mayor frecuencia verano
Presente en pescado crudo (102 g-1)
Para la infeccin se requieren un [ ] mxima a (105 g-1).
V, vulnificus
Enfermedades gstricas y drmicas.
Asociado a ostras y cangrejos de zonas costeras.
V, Cholerae
Pescado y mariscos crudos (ceviche)
Epidemias importantes en Asia y Amrica Latina
Millones de decesos por clera.
Marea roja
Txinas paralizantes (Muerte)

Producidas por algas dinoflageladas de los generos Alexandrium,
Gonyaulax y Protogonyaulax.
18 toxinas conocidas como
(PSP paralytic shellfish poisoning)
(VMP veneno de molusco paralizante)
Se basan en la saxitoxina.
Solubles en agua.
Grupos funcionales que conforman las toxinas VMP

Toxina
R1
R2
R3
R4
STX
NEO
OH
2295
OSO3
2468
OSO3
892
OSO3
1584
GTX4
OH
OSO3
1803
B1
B2
OH
Sin registro
OSO3
15
OSO3
329
OSO3
33
143
GTX1
GTX2
GTX3
C1
C2
OH
Carbamato
Unidad ratn /
mol *2
N-Sulfocarbamoyl
2483
160
C3
OH
C4
OH
OSO3
dcSTX
Decarbamoyl
dcNEO
OH
HO-
OSO3
Sin registro
OSO3
1617
1872
Sin registro
dcGTX1
OH
dcGTX2
dcGTX3
OSO3
dcGTX4
OH
OSO3
1274
Sin registro
* Unidades ratn por mol determinado por inyeccin intraperitoneal de ratones a temperatura ambiente, una unidad ratn es la
cantidad de toxina necesaria para matar un ratn de 20 g en 15 minutos.
Diarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP)

Veneno diarreico de los moluscos (VDM)
Producidas por algas dinoflageladas de los generos prorocentrum y
acuta entre otros.
Se basan en el cido okadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas.
Estables al calor.
Son politeres, de naturaleza lipoflica,
se almacenan en el tejido adiposo.
R1
R2
R3
okadaic acid (OA)
CH 3
dinophysistoxin-1 (DTX1)
CH 3
CH 3
CH 3
acyl
CH 3
CH 3
Otros venenos de moluscos

Amnesic Shellfish Poisoning (ASP)
Neurologic Shellfish Poisoning (NSP)
Azaspiracid Shellfish Poisoning (AZP)
Leer documentos complementarios
Ciguatera
Ciguatera Fish Poisoning (CFP)

Es una toxiinfeccin no causada por marea roja.
Producida por dinoflagelados del genero Gambierdiscus toxicus en
arrecifes coralinos que colonizan.
Es un problema de cadena alimentaria.
Ciguatera continuacin.
Sntomas: dolor abdominal, diarrea, nauseas, vmitos, calambres,

hormigueo, dolor muscular, intensa fatiga, trastornos del equilibrio,
sensacin de sabor metlico y cardiovasculares como taquicarda, e
hipotensin arterial.
Sntomas cardinales: 1) inversin de la sensacin trmica:
sensacin de calor / quemadura al tocar objetos fros y sensacin de
fro al tocar objetos calientes. 2) Caracterstico hormigueo peribucal:
labios y lengua.
Otro dato peculiar es el de su reagudizacin, los que la hayan
padecido pueden experimentar un cuadro similar mucho tiempo
despus al ingerir carne de pescado, alcohol y nuez.
50,000 casos al ao a nivel mundial
Parsitos
Lectura complementaria
Contaminacin cruzada
Listeria monocytogenes
Salmonella
Escombrotoxicidad (enterobacterias).
Aeromonas sp
Staphylococcus aureus.
Escherichia Coli y coliformes
Virus

Microbiología de Pescado y Mariscos Acuícolas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiología de Pescado y Mariscos Acuícolas

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiología de Pescado y Mariscos Acuícolas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Microbiologa de los productos

Dr. Aguilera-Carb Antonio Francisco

El trmino pescado abarca las clases Picis y Elasmobranchia.

Los crustceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales

Los moluscos, se dice de los metazoos con tegumentos blandos, de cuerpo no

Composicin Qumica porcentual aproximada de

Factores que influyen en la proliferacin de los

Infeccin inicial de los productos

Depende del lugar donde se capturan, si la pesca se realiza en la costa o cerca de

En regiones de mares fros, zonas templadas, la carga de microorganismos es

Bacterias Gramnegativas (ruta del cido tricarboxilico).

En los sistemas de captura por arrastre el sedimento contamina a los pescado y

En regiones de agua clida mayor proporcin de bacterias Grampositivas.

Microorganismos halfilos. 2-3 %de NaCl.

Factores que influyen la proliferacin de microorganismos durante el

La concentracin inicial de microorganismos en los productos recin capturados es

Descarga de la pesca: bandas trasportadoras, salud de los pescadores, condiciones

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en

La parte ms sensible a sufrir alteraciones es la regin de las agallas, que

Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta

xido de trimetilamina, creatina, creatinina, taurina y compuestos similares

Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos

Cambio de color, textura

Toxinfecciones por productos marinos

Bacilus cereus (emtico)

Toxinas de tipo estafiloccico

Microorganismos patgenos presentes de forma natural

Txinas paralizantes (Muerte)

Grupos funcionales que conforman las toxinas VMP

Diarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP)

okadaic acid (OA)

Otros venenos de moluscos

Leer documentos complementarios

Ciguatera Fish Poisoning (CFP)

Sntomas: dolor abdominal, diarrea, nauseas, vmitos, calambres,

También podría gustarte