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    Clorofila Datos

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    Pablo Cz
    Este documento describe un experimento para determinar el contenido de clorofila en espinacas sometidas a diferentes tratamientos de temperatura y pH. Se explican las estructuras moleculares de la clorofila y las antocianinas. El procedimiento incluye preparar muestras con varios niveles de pH y temperatura y medir luego la absorción espectrofotométricamente para calcular los contenidos de clorofila a, b y total. Los resultados muestran que un tratamiento ácido frío extrajo casi el doble de clorofila que el control

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    Clorofila Datos

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    Este documento describe un experimento para determinar el contenido de clorofila en espinacas sometidas a diferentes tratamientos de temperatura y pH. Se explican las estructuras moleculares de la clorofila y las antocianinas. El procedimiento incluye preparar muestras con varios niveles de pH y temperatura y medir luego la absorción espectrofotométricamente para calcular los contenidos de clorofila a, b y total. Los resultados muestran que un tratamiento ácido frío extrajo casi el doble de clorofila que el control

    Descripción original:

    Datos de la clorofila

    Título original

    Clorofila datos

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    Este documento describe un experimento para determinar el contenido de clorofila en espinacas sometidas a diferentes tratamientos de temperatura y pH. Se explican las estructuras moleculares de la clorofila y las antocianinas. El procedimiento incluye preparar muestras con varios niveles de pH y temperatura y medir luego la absorción espectrofotométricamente para calcular los contenidos de clorofila a, b y total. Los resultados muestran que un tratamiento ácido frío extrajo casi el doble de clorofila que el control

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    Clorofila Datos

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    Este documento describe un experimento para determinar el contenido de clorofila en espinacas sometidas a diferentes tratamientos de temperatura y pH. Se explican las estructuras moleculares de la clorofila y las antocianinas. El procedimiento incluye preparar muestras con varios niveles de pH y temperatura y medir luego la absorción espectrofotométricamente para calcular los contenidos de clorofila a, b y total. Los resultados muestran que un tratamiento ácido frío extrajo casi el doble de clorofila que el control

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    de 8

    UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

    FACULTAD DE QUMICA
    1715 Laboratorio de Alimentos II
    PRCTICA # 7: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL PH SOBRE LA
    CLOROFILA. DETERMINACIN ESPECTROFOTOMTRICA DE CLOROFILA.
    MEDICIN INSTRUMENTAL DE LA INTENSIDAD DE COLOR
    Equipo: 5
    Vzquez Gonzlez Itzel Anayantzy
    OBJETIVO
    Determinar el contenido de clorofila mediante el mtodo AOAC 942.04; explicar y relacionar los
    cambios de color en la clorofila al ser sometida a diferentes tratamientos trminos y de pH, con los
    cambios estructurales ocurridos en la molecular para que se determine las ventajas y desventajas
    de su aplicacin como pigmentos en la industria alimentaria.
    CUESTIONARIO PREVIO
    1.- Cmo se clasifican los colorantes utilizados en alimentos?
    Se clasifican en colorantes naturales, los cuales son extrados a partir de plantas, minerales o
    animales y los colorantes artificiales, los cuales se obtienen a partir de sntesis qumica.
    2.- Construir un cuadro comparativo sobre las ventajas y desventajas del uso de colorantes
    naturales y artificiales.
    Colorantes Naturales
    Ventajas:
    Desventajas:
    - Por ser de origen natural, su uso no est
    -Se necesitan cantidades muy grandes de la materia
    reglamentado.
    de donde estos se obtienen.
    -Existe poca gama de colores.
    - No requieren certificacin
    -Son de 20-50 veces ms caros que los colorantes
    - Contribuyen a la imagen del producto
    artificiales.
    -Posibles sabores y olores desagradables en el
    alimento al que se le adicionan.
    -Son menos estables a la luz y calor que los colorantes
    artificiales. Inestables
    -Se utilizan solo en determinados alimentos.
    Colorantes Artificiales
    Ventajas:
    Desventajas:
    -Resistentes al tratamiento trmico y luz.
    -Las presentaciones en polvo son voltiles.
    -Son ms baratos que los colorantes
    -Su uso debe de estar certificado por la FDA/OMS o
    naturales. Accesibles econmicamente
    Secretara de Salud o algn organismo que regule
    -Su presentacin es amplia: polvo, grnulos,
    su uso.
    concentrados, soluciones acuosas y en forma - El hecho de ser artificiales reduce la seguridad de
    de pasta. Alta disponibilidad
    los consumidores para consumirlo
    -Fcilmente dispersables en agua.
    - Altas concentraciones de color puro
    - Muy estables.
    -Mismo tono
    3.- Describir las diferencias estructurales entre las molculas de clorofila y las antocianinas.

    Clorofila: Son compuestos complejos de magnesio derivados de la porfina, sta es una estructura
    macrocclica totalmente insaturada que contiene 4 anillos de pirrol unidos por puentes de
    carbonos sencillos, son molculas que estn constituidas por un anillo tetrapirrolico, un tomo de
    magnesio y una cadena hidrocarbonada de fitol, debido a su estructura son molculas apolares
    que se pueden extraer con disolventes no polares. Las porfinas sustituidas se llaman porfirinas
    Clorofila A: 663 nm

    Clorofila B: 643 nm

    Fig. : Clorofila a y b
    4.-Indiquen en qu disolventes son solubles las clorofilas
    CLOROFILA: Soluble en etanol, ter, cloroformo y bencina. Insoluble en agua.
    (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-119-SSA1-1994)
    5.- Investigar el fundamento del colormetro triestimulo (CIELab)
    6.- Densidades de los disolventes.
    Acetona = 0.8g/mL
    ter 0.7g/mL
    Agua = 1g/mL
    cido Actico =1.049g/mL
    Procedimiento:
    PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LA
    MUESTRA
    Colocar 1g de espinaca en trozos en un vaso
    de pp de 100mL

    LOTE
    CONTROL
    1

    Someter a las diferentes condiciones de pH y


    temperatura sealadas en la siguiente tabla:

    pH
    ST*
    c. acetico 5% (solucin I)

    Temperatura
    ST*
    ST*

    2
    NaOH 1N (solucin III)
    3
    ST*
    4
    ST*
    5
    c. acetico 5% (solucin I)
    6
    c.acetico 5% (solucin I)
    7
    NaOH 1N (solucin III)
    8
    NaOH 1N (solucin III)
    ST* significa sin tratamiento en esta condicin.

    ST*
    Ebullicin
    En fro
    Ebullicin
    En fro
    Ebullicin
    En fro

    INDICACIONES IMPORTANTES:
    a) El tratamiento trmico en todos los lotes ser por 5 minutos.
    b) Para los lotes 1 y 2 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Agregar los
    trozos de espinaca y tomar el tiempo.
    c) En los lotes 3 y 4 llevar 25mL de agua destilada a la condicin de temperatura indicada (a
    ebullicin o en fro en bao de hielo por 5 minutos), y una vez alcanzada dicha condicin, aadir
    los trozos de espinaca y tomar el tiempo.
    d) Para los lotes 5 y 7 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Calentar la
    solucin resultante y hasta que sta haya alcanzado el punto de ebullicin, agregar los trozos de
    espinaca y tomar el tiempo.
    e) Para los lotes 6 y 8 mezclar 3mL de la solucin indicada con 25mL de agua destilada. Enfriar la
    solucin resultante durante 5 minutos en bao de hielo, agregar los trozos de espinaca y tomar el
    tiempo.
    f) Al trmino de cada tratamiento escurrirla muestra inmediatamente y comparar los cambios de
    color de cada lote respecto al control. Anotar sus observaciones y proceder con el protocolo de
    extraccin de clorofila en la muestra.

    Resultados:
    Para esta determinacin, la muestra utilizada fueron espinacas.

    Tabla 1. Datos grupales de los diferentes tratamientos a los que fueron sometidas las muestras.

    Equipo

    Peso de la
    muestra (g)

    Control
    1
    2
    3
    5
    6
    7
    8

    Volumen
    final (mL)
    35
    45
    35.5
    31
    29
    34.5
    30
    31

    Dilucin

    31
    36
    30
    33
    36
    31.1
    44

    Abs 660 nm

    Abs 642.5 nm

    0.575
    0.306
    0.541
    0.484
    0.508
    0.580
    0.474
    0.866

    0.207
    0.120
    0.203
    0.164
    0.296
    0.222
    0.205
    0.310

    0.451
    0.786
    0.566
    0.505
    0.505
    0.326
    0.692

    Clorofila datos
    Tratamiento control
    0.9976g de espinacas obteniendo 22ml de extracto
    Longitud de onda
    660
    642.5

    Absorbancia
    0.995
    0.368

    CALCULOS:
    Clorofila Total (mg/mL)= 7.12 Abs660 + 16.8 Abs642.5
    Clorofila a (mg/mL)= 9.93 Abs660 -0.777 Abs642.5
    Clorofila b (mg/mL)= 17.6 Abs642.5 2.81 Abs660
    Clorofila a) = 9.93 (0.995) 0.777 (0.368) = 0.211mg = 21.15mg /100g
    Clorofila b) = 17.6 (0.368) 2.81 (0.995 ) = 0.0809mg = 8.10 mg/100g
    Clorofila Total = 7.12 (0.995) 16.8 (0.368) = 0.291mg = 29.15 mg/100g

    Tratamiento 5 (3ml acido actico y hielo por 7 minutos)

    0.159
    0.2009
    0.213
    0.310
    0.192
    0.118
    0.248

    Longitud de onda
    660
    642.5

    Absorbancia
    0.927
    0.357

    Clorofila a) = 9.93 (0.927) 0.777 (0.357) = 0.401mg = 40.60 mg/100g


    Clorofila b) = 17.6 (0.357) 2.81 (0.927 )= 0.1655mg = 16.73 mg/100g
    Clorofila Total = 7.12 (0.927) 16.8 (0.357) = 0.566mg = 57.29 mg/100g
    Como podemos observar, con el tratamiento cido y fro se logr extraer una cantidad de casi el
    doble de clorofila que con el tratamiento control.

    MEDICIN INSTRUMENTAL DE LA INTENSIDAD DEL COLOR


    OBJETIVO
    Establecer e identificar los cambios de intensidades de color de una muestra de chcharo con los
    diferentes tratamientos trmicos y de pH, mediante el uso del colormetro, para familiarizar el uso
    de dicho equipo y las ventajas que ofrece.
    LOTE
    CONTROL
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    RESULTADOS:
    A

    pH
    ST*
    c. acetico 5% (solucin I)
    NaOH 1N (solucin III)
    ST*
    ST*
    c. acetico 5% (solucin I)
    c.acetico 5% (solucin I)
    NaOH 1N (solucin III)
    NaOH 1N (solucin III)

    Temperatura
    ST*
    ST*
    ST*
    Ebullicin
    En fro
    Ebullicin
    En fro
    Ebullicin
    En fro

    Tratamiento

    C1

    C2

    Control
    Lote 1
    Lote 2
    Lote 3
    Lote 5
    Lote 6
    Lote 7
    Lote 8

    -8.95
    -9.06
    -11.91
    -14.62
    -3.24
    -10.09
    -14.76
    -9.27

    C3
    -10.58
    -10.2
    -12.16
    -15.05
    -2.37
    -10.94
    -15.71
    -10.16

    C4
    -9.11
    -9.43
    -8.86
    -12.45
    -3.77
    -8.16
    -16.49
    -10.13

    C5
    -9.01
    -9.24
    -9.82
    -13.28
    -3.02
    -10.51
    -16.71
    -11.84

    C6

    C7

    -8.1
    -9.85
    -9.93
    -11.76
    -2.87
    -10.74
    -16.56
    -10.85

    C8

    -9.28
    -10.14
    -10.7
    -12.63
    -2.07
    -8.25
    -17.07
    -11.45

    C9

    -8.71
    -9.93
    -10.33
    -11.46
    -1.62
    -8.66
    -18.12
    -11.21

    C10

    -9.05
    -9.98
    -11.37
    -12.76
    -1.78
    -9.97
    -18.31
    -11.83

    -8.22
    -8.58
    -10.59
    -15.75
    -3.82
    -7.48
    -16.1
    -10.53

    -8.52
    -9.08
    -10.45
    -12.76
    -3.56
    -7.79
    -15.23
    -9.82

    ANLISIS DE VARIANZA
    Origen de las variaciones
    Suma de cuadrados
    Grados dePromedio
    libertad de los cuadrados F
    Probabilidad
    Valor crtico para F
    Entre grupos
    9.931195
    9 1.10346611 0.06811013 0.99991242 2.01660069
    Dentro de los grupos
    1134.08423
    70 16.2012032
    Total

    1144.01542

    79

    B
    Tratamiento
    Control
    Lote 1
    Lote 2
    Lote 3
    Lote 5
    Lote 6
    Lote 7
    Lote 8

    C1

    C2

    C3

    26.66
    26.07
    29.66
    35.47
    36.43
    30.14
    34.2
    30.44

    C4

    30.96
    31.26
    30.12
    34.72
    36.37
    34.67
    26.84
    30.39

    C5

    24.41
    28.08
    32.58
    30.55
    35.85
    24.78
    31.71
    32.98

    C6

    29.34
    25.84
    30.75
    38.61
    33.72
    30.34
    34.07
    35.24

    C7

    25.57
    26.98
    31.17
    35.78
    36.21
    30.37
    29.33
    32.04

    C8

    29.97
    38.06
    31.48
    37.76
    34.45
    24.09
    36.55
    33.45

    C9

    22.79
    29.91
    34.77
    33.16
    38.02
    24.3
    34.96
    33.72

    C10

    27.12
    28.73
    33.84
    35.52
    32.99
    30.45
    36.37
    31.84

    26.01
    21.74
    32.51
    36.66
    33.33
    26.55
    32.95
    29.6

    27.42
    29.42
    38.5
    35.25
    32.65
    23.05
    34.75
    31.31

    ANLISIS DE VARIANZA
    Origen de las variaciones
    Suma de cuadrados
    Grados dePromedio
    libertad de los cuadrados F
    Probabilidad
    Valor crtico para F
    Entre grupos
    71.394575
    9 7.93273056 0.43996389 0.90869105 2.01660069
    Dentro de los grupos
    1262.1289
    70 18.0304129
    Total

    1333.52348

    79

    Tratamiento
    Control
    Lote 1
    Lote 2
    Lote 3
    Lote 5
    Lote 6
    Lote 7
    Lote 8

    C1

    C2
    66
    68.22
    53.3
    57.05
    64.89
    66.86
    52.07
    66.47

    C3
    61.81
    64.24
    50.21
    55.73
    61.67
    62.01
    47.08
    61.45

    C4
    60.11
    67.1
    65.61
    58.92
    63.15
    65.41
    51.12
    62.63

    C5
    67.93
    64.54
    56.17
    61.72
    62.02
    59.63
    52.97
    57.56

    C6
    68.85
    63.14
    57.86
    60.93
    61.21
    64.72
    47.53
    61.78

    C7
    65.51
    72.79
    50.69
    61.85
    64.85
    69.41
    53.49
    55.21

    C8
    59.69
    69.74
    62.69
    60.98
    57.32
    62.92
    52.01
    58.02

    C9
    62.92
    63.74
    57.52
    62.11
    61.42
    67.44
    52.93
    55.38

    C10
    67.09
    68.03
    54.42
    53.41
    56.76
    66.66
    50.75
    60.35

    67.67
    71.09
    58.77
    61.6
    61.13
    72.29
    56.08
    59.9

    ANLISIS DE VARIANZA
    Origen de las variaciones
    Suma de cuadrados
    Grados dePromedio
    libertad de los cuadrados F
    Probabilidad
    Valor crtico para F
    Entre grupos 159.774425
    9 17.7527139 0.48465338 0.88020276 2.01660069
    Dentro de los grupos
    2564.07985
    70 36.6297121
    Total

    2723.85428

    79

    H
    Tratamiento
    Control
    Lote 1
    Lote 2
    Lote 3
    Lote 5
    Lote 6
    Lote 7
    Lote 8

    C1

    C2
    108.55
    109.15
    111.87
    112.4
    95.09
    108.51
    113.34
    106.94

    C3
    C4
    108.87
    110.46
    108.08
    108.56
    111.98
    105.21
    113.43
    112.17
    93.73
    96.03
    107.52
    108.22
    120.34
    117.47
    108.48
    107.08
    Anlisis de varianza de un factor

    C5
    107.08
    109.67
    107.71
    108.98
    95.12
    109.11
    116.13
    108.57

    C6
    107.59
    110.06
    107.67
    108.19
    94.53
    109.47
    119.45
    108.71

    C7
    107.21
    104.92
    108.78
    108.5
    93.44
    108.91
    115.04
    108.9

    C8
    110.91
    108.37
    106.54
    109.06
    87.46
    109.62
    117.4
    108.39

    C9
    108.46
    109.16
    108.57
    109.75
    93.1
    108.13
    116.72
    110.39

    C10
    107.54
    111.54
    108.04
    113.25
    96.55
    105.74
    116.04
    109.58

    ANLISIS DE VARIANZA
    Origen de las variaciones
    Suma de cuadrados
    Grados dePromedio
    libertad de los cuadrados F
    Probabilidad
    Valor crtico para F
    Entre grupos
    34.447925
    9 3.82754722
    0.0905436 0.99971218 2.01660069
    Dentro de los grupos
    2959.10818
    70 42.2729739
    Total

    2993.5561

    79

    107.26
    107.15
    105.19
    109.9
    96.22
    108.67
    113.66
    107.42

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