Secado en espuma de jugo de camu-camu

(Myrciaria dubia) y pltano (Musa sp.)

Silvia Andrea Valverde Ruiz, David Amurrio Derpic
Departamento de Ciencias Exactas e Ingeniera, Universidad Catlica Boliviana San
Pablo, calle M. Marquez s/n esq. Parque J. Trigo, Tupuraya, Cochabamba
e-mail: [email protected]

Resumen
Se determin las condiciones adecuadas para espumar pulpa de camu-camu y de
pltano. Las espumas fueron secadas en un horno de conveccin, determinndose la
cintica del proceso, el efecto de variables como la temperatura del aire, el espesor de
la espuma y el tipo de aditivo as como constantes como la difusividad aparente y su
energa de activacin. Se encontraron condiciones que permiten incrementar la
eficiencia energtica en un factor 8, disminuir los tiempos de secado a menos de la
mitad e incrementar la capacidad productiva en un 44,9%. Ensayos organolpticos
arrojaron resultados entre buenos y excelentes mientras que la preservacin de la
vitamina C en el camu-camu fue excelente.
Palabras clave: secado en espuma, foam-mat drying, camu-camu, pltano, eficiencia
energtica

Introduccin

El secado en espuma (foam-mat drying) es un proceso por el cual lquidos o semilquidos son batidos para formar una espuma relativamente estable que luego puede ser
secada ya sea por conveccin, por liofilizacin o por aplicacin de microondas.
Esta tecnologa fue desarrollada hace ms de 50 aos [5, 6] y aunque sus efectos
positivos relativos a la reduccin de los tiempos de secado ya eran conocidos, es slo
recientemente que sus otras virtudes comenzaron a ser descubiertas y debidamente
caracterizadas. Estudios recientes apuntan por ejemplo a una mayor capacidad para
secar materiales tpicamente difciles de secar [4, 7, 11], a la obtencin de productos
secos con propiedades particulares [8], a una mejor retencin de aromas en alimentos [3]
[9], a una mayor eficiencia energtica [4], etc.
Estudios realizados sobre la cintica de secado encontraron que el mecanismo
depende de la materia a ser secada. Al comparar procesos de secado con y sin
ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

535

536 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

espumado, se encontr que el material espumado secaba ms rpidamente aunque por

distintos motivos. En algunos casos, la cintica era ms rpida al comienzo (en la etapa
de velocidad constante) probablemente debido a un mecanismo activo de transferencia
de agua, por efecto capilar, hasta la superficie. En otros materiales se encontr que la
parte final es relativamente ms rpida, donde la cintica decrece exponencialmente y el
secado es controlado por la difusin del agua. El efecto del espumado sobre el
mecanismo de secado todava no ha sido debidamente estudiado. En el curso del
secado, la espuma evoluciona de manera compleja, a menudo perdiendo su capacidad de
retencin del lquido y el consiguiente escurrimiento del mismo. Adems, las burbujas
muestran fenmenos de coalescencia y ruptura, modificando as de manera compleja la
estructura del slido e incidiendo sobre la cintica del secado.
Para lograr el espumado de un lquido o semi-lquido, a menudo es necesario aadir
un agente espumante. Los principales espumantes descritos en la literatura tcnica y
cientfica son el monoestearato de gliceril, protenas de soya solubilizadas y albmina de
huevo. La espuma obtenida al batir el lquido y el espumante es una estructura
intrnsecamente inestable que, al cabo de un tiempo suficiente, colapsa y el aire
incorporado escapa. Para un proceso exitoso de secado en espuma se necesita que la
espuma dure el tiempo del secado. Se considera que las ventajas de una estructura
espumada para el proceso de secado son mltiples: se tiene un mayor rea interfacial, las
fuerzas capilares pueden transportar activamente el agua hacia el frente de evaporacin,
se limita la formacin de costras en el producto y finalmente se obtiene un producto
seco, poroso, crocante y fcilmente rehidratable.
Una ventaja adicional que presenta el secado por espuma reside en el equipo
utilizado ya que el proceso no requiere de equipo especial como en el caso del secado
por aspersin o liofilizacin que, dicho sea de paso, constituyen las tres nicas
tecnologas de secado existentes que pueden transformar un lquido en un slido
poroso. El secado por espuma se realiza en un secador por conveccin convencional lo
que implica que no se requiere inversiones adicionales. Resta considerar su efecto sobre
la capacidad productiva. Ya se coment que en el proceso de secado la cintica se
incrementa cuando el material est espumado, constituyndose as en un factor de
incremento productivo. Al mismo tiempo, es necesario considerar el incremento en
volumen que incide negativamente sobre la capacidad productiva. La relacin entre
incremento en la velocidad de secado y el incremento en volumen del material
espumado depende del producto a ser secado, de manera que no se puede dar una
respuesta general. Sin embargo, en el presente trabajo se estudiar esta relacin para los
casos del camu-camu y del licuado de pltano.
Los primeros estudios publicados sobre el camu-camu (Myrciaria dubia) datan de
1959 y fueron realizados en Per, generando aparentemente poco o ningn inters.
Despus de un largo silencio, la comunidad cientfica reanud su inters en este fruto en
la dcada de 1990 como atestigua el centenar de investigaciones publicadas en ese
perodo. El principal atributo conocido del Camu-camu es su alto contenido de cido

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

Artculos Cientficos 537

ascrbico (vitamina C, 23% del peso fresco). Actualmente se est estudiando otras
propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud. En cuanto a sus propiedades fisicoqumicas, de inters para el desarrollo de tecnologas de procesamiento y de productos
derivados, se conoce muy poco, razn de nuestro inters en evaluar la facilidad de secar
su jugo por medio del proceso de secado en espuma.
En contraposicin al camu-camu, el pltano es ampliamente conocido y representa
una importante fuente de ingresos para muchas familias en los trpicos. Despus de
cosechado, el deterioro del fruto es relativamente rpido y no existen mucho productos
derivados que adems presenten valores agregados interesantes. Procesos tradicionales
de secado han tropezado con dificultades cuando han intentado reducir la humedad a un
mnimo, debido a la formacin de costras impermeables a la humedad, una disminucin
de las propiedades nutritivas causada por los tiempos largos de secado, adems de
problemas de pardeamiento que llevan a productos estticamente poco deseables.

Materiales y mtodos

Para preparar la espuma se licu la fruta fresca (por lotes de aprox. 300 g) con
diferentes cantidades de agente espumante en una licuadora domstica (Magefesa,
Blenda de 500 W). Los agentes espumantes utilizados fueron albmina de huevo, aislado
proteico de soya y Emustab 1, adems de un estabilizante para la espuma: la Liga
Neutra Extra Industrial2, todos ellos adquiridos en el comercio local. Las espumas se
consideraron estables si no colapsaban ni perdan lquido al cabo de 5 horas.
El peso seco de las frutas fue determinado por medio de un secador Memmert a
80 C y 0,75 atmsferas durante 3 horas y luego enfriados en un desecador con silicagel
activado antes de ser pesados en una balanza Mettler Toledo AB204-5 de 0,1 mg de
precisin.
En el caso del camu-camu, se titul la vitamina C por el mtodo del 2,6 dicloro
indofenol antes y despus del secado [2]
El secador fue construido en los laboratorios de la Universidad Catlica [10]. Mide
0,6 m de alto, 1,70 m de largo y 0,45 m de ancho, con opcin para variar la tasa de
recirculacin del aire por medio de unas celosas ubicadas en el extremo de salida del
aire. Cuenta con 2 ventiladores y 2 resistencias. La velocidad promedio del aire es de 4
m/s. Las dos resistencias estn conectadas individualmente a 2 potencimetros para
regular la temperatura del aire (entre 30 y 100 C). Las temperaturas de bulbo seco y
bulbo hmedo a la entrada y salida de la cmara de secado fueron medidas con
termocuplas y la informacin capturada en tiempo real por un ordenador. La cmara de

Emustab est compuesto por monoglicridos destilados SIN 471,

monoestearato de sorbitn SIN 491 y polisorbato 60 SIN435.
2 Liga Neutra Extra Industrial est compuesta por
fcula de yuca,
carboximetilcelulosa SIN E466, goma Guar y monoglicridos SIN 471.

538 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

secado mide 0,16 m2 y la espuma ocupaba tpicamente 0,03 m2. Para determinar la
cintica del proceso, se pes a intervalos prudentes la espuma depositada sobre su placa
con una balanza Electronic Balance HX5025 de 500 g de capacidad y 0,01 g de
sensibilidad. La velocidad del aire fue medida con un anemmetro Europe Supplies
EA3000.
Previo a cada experimento, el secador fue estabilizado trmicamente durante 1 hora
a la temperatura y velocidad de circulacin de aire deseada. En un experimento realizado
sin material se determinaron las prdidas trmicas del secador y los valores obtenidos
fueron tomados en cuenta para los balances energticos.

Resultados y discusin

3.1 Espumado
En el caso del pltano se obtuvo espumas con Emustab y con el aislado proteico
de soya (APS). Los efectos de la concentracin del agente espumante sobre el volumen
estable obtenido se muestran en la figura 1. En todos los casos se busc adecuar el
tiempo de batido para obtener una espuma que sea estable por unas 5 horas, tiempo
necesario para completar el secado.
4
3.5

Emustab
Prot. soya

Volumen relativo

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

2
3
4
Porcentaje espumante (%)

Figura 1: Incremento estable del volumen relativo en relacin al aditivo y el

porcentaje del mismo

Para contrarrestar los efectos del pardeamiento tpico del pltano se ensay licuar
los frutos bajo atmsfera de nitrgeno y tambin aadiendo una mezcla de cido
ascrbico (0,1-1%) y cido ctrico (0,2 - 2%) obteniendo productos secos entre rosado
suave y ligeramente rojizo. Combinado con pruebas de degustacin se opt por 0,1% de
cido ascrbico y 0,2% de cido ctrico.
En el caso del camu-camu se obtuvo espumas con Emustab, con el aislado
proteico de soya y con la albmina de huevo. Las espumas formadas con Emustab

Artculos Cientficos 539

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

resultaron ser muy inestables (probablemente a causa de la acidez del fruto que presenta
un pH de 2) colapsando a los pocos minutos de formadas, de manera que dicho aditivo
fue descartado. Con el aislado proteico de soya se logr duplicar el volumen original y
con la albmina se logr cuadruplicarlo. Sin embargo, en ambos casos fue necesario
aadir un estabilizante (Liga neutra) para retardar el colapso de la estructura porosa.
3.2 Cintica de secado.
Para estudiar la cintica del proceso, se grafic la fraccin de humedad libre contra
el tiempo de secado bajo condiciones constantes de secado. Los datos fueron analizados
para discriminar entre zonas de velocidad de secado constante, linealmente decreciente y
exponencialmente decreciente. La transicin entre los diferentes mecanismos fue
identificada en base a una correlacin ponderada segn la cantidad variable de puntos
comprendidos en cada mecanismo.
3.5

10

Velocidad de secado [kg agua/hora m2]

Humedad [kg agua/kg slido seco]

2.5

1.5

-1

10

-2

10

0.5
-3

10

0.5

1.5

2
Tiempo [h]

2.5

3.5

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua/kg slido seco]

2.5

Figura 2: Curva tpica de secado y curva tpica de velocidad de secado. La

escala logartmica de

la ordenada pone

en evidencia

mecanismos diferentes pero oculta la secuencia de curvatura

cncava-convexa reproducida en la figura 3.

La existencia de una estructura espumada sin embargo tiene un efecto perturbador

sobre las caractersticas convencionales de la cintica del proceso de secado. La
correlacin entre los puntos experimentales y los modelos presentaban serias
inconsistencias llevndonos finalmente a optar por aproximar los datos experimentales
por una relacin polinmica. Las relaciones de velocidad de secado derivadas de los
datos experimentales exhiben una secuencia de curvatura cncava seguida de una
curvatura convexa, caracterstica que ya fue observada anteriormente (figuras 2 y 3).

540 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

3.3 Impacto del espumado

Para evaluar el beneficio del espumado se compararon los resultados obtenidos al secar
el licuado de cada fruta con y sin agente espumante. Para la comparacin se mantuvo
constante la temperatura y el flujo del aire as como el rea y espesor del producto
fresco. Los resultados tpicos obtenidos estn reproducidos en la figura 3.

1.2

1
Velocidad de secado [kg agua/ hora m2]

Humedad [kg agua/kg slido seco]

2.5

1.5
Pltano licuado
Pltano espumado

0.5

0
0

0.5

1.5

2
2.5
Tiempo [horas]

3.5

4.5

0.8

0.6

0.4

0.2

-0.2
-0.5

0.5
1
1.5
2
Humedad [kg agua/ kg slido seco]

2.5

Figura 3: Curvas de secado para pltano licuado() y pltano espumado(.)

con Emustab ambos a 65 C y 2,5 mm de espesor.

La curva de secado muestra que el pltano espumado no solamente pierde su agua

ms rpidamente que el pltano licuado sino que adems, el producto espumado
converge hacia un producto ms seco que el producto licuado.
3.4 Efecto de variables
Al estudiar el proceso de secado por espuma, estamos buscando elucidar el
mecanismo de secado, determinar la cintica del mismo as como identificar las
condiciones finales que podamos alcanzar. Las variables que hemos modificado para
este estudio fueron la temperatura del aire, el espesor de la placa espumada y la
naturaleza del aditivo.
3.4.1 Efecto de la temperatura
Los estudios realizados sobre el efecto de diferentes variables sobre el proceso de
secado confirmaron que la temperatura tiene un efecto positivo sobre la cintica del
proceso (figura 4).

Artculos Cientficos 541

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

0.8

Velocidad de secado [kg agua / hora m2]

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

Humedad [kg agua/ kg slido seco]

2.5

1.5

0.5

-0.5

3
Tiempo [horas]

Figura 4: Efecto de la temperatura sobre la cintica del secado de pltano

con Emustab de 2,5 mm de espesor a 65 C (), 55 C (.) y 45
C ()

Aparentemente, las temperaturas ms altas no solamente aceleran el proceso de

secado sino que adems permiten alcanzar productos ms secos que las temperaturas
ms bajas, probablemente por efecto del tiempo de vida limitado de la estructura
espumada la cual, mientras persiste, facilita la eliminacin de la humedad restante.
3.4.2 Efecto del espesor de la placa espumada
Las mediciones de secado bajo condiciones constantes, salvo el espesor del
producto espumado, mostraron (figura 5) que las placas ms delgadas secaban ms
rpidamente. Se puede observar que probablemente existe un espesor ptimo ya que la
placa de 2,5 mm secaba aproximadamente en la mitad del tiempo que la placa de 5 mm
de espesor (lo que implica una igual capacidad productiva) pero que la placa de 7,5 mm
tardaba ms de 6 veces, a pesar de representar solamente el triple de masa que la
primera.

1.2

2.5

Velocidad de secado [kg agua / hora m2]

Humedad [kg agua/ kg slido seco]

542 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

1.5

0.5

-0.5

3
4
Tiempo [horas]

0.8

0.6

0.4

0.2

-0.2
-0.5

0.5
1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

Figura 5: Efecto del espesor z =2,5 mm (), 5 mm (.) y 7,5 mm () de la

placa espumada para pltano con Emustab secado a 65 C.

Los resultados obtenidos tambin traducen el mayor impacto que tiene el espesor
de la placa espumada sobre la velocidad de secado cuando se lo compara con el efecto
de la temperatura del aire.
3.4.3 Efecto del aditivo
Las pruebas de secado utilizando el aislado proteico de soya (APS) como
espumante del pltano indicaron que tambin existe un efecto acelerador relativo al
secado del pltano licuado. La principal diferencia que se encontr estaba en la forma
adoptada por las curvas de velocidad de secado que por un lado no exhiban la
caracterstica secuencia de curvatura convexa-cncava sino, al contrario, adoptaban una
forma cncava y adems reflejaban sistemticamente velocidades ms altas comparadas
con las espumas con Emustab (figura 6).

Artculos Cientficos 543

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

1.6

1.2

Velocidad de secado [kg de agua / hora m2]

Velocidad de secado [kg agua / hora m2]

1.4

0.8

0.6

0.4

0.2

-0.2
-0.5

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
-0.4

0.5
1
1.5
2
2.5
Humedad [kg agua / kg slido seco]

3.5

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

0.8

Velocidad de secado [kg agua / hora m2]

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1

0.5

1
1.5
2
2.5
Humedad [kg agua / kg slido seco]

3.5

Figura 6: Comparacin de velocidades de secado utilizando Enustab () y

APS (.) en placas de 2,5 mm de espesor y temperaturas de 65 C
(arriba izquierda), 55 C (arriba derecha) y 45 C (abajo)

Resta por determinar si la diferencia entre los tipos de curvas de secado se debe a
un comportamiento diferente en la espuma segn el tipo de aditivo.
3.5 Difusividad
Comparado con el secado del pltano licuado, las elevadas velocidades de secado
observadas al inicio del proceso pueden ser explicadas invocando un mecanismo capilar.
Sin embargo, cuando el proceso de secado est llegando a su trmino, la difusin pura es
el nico mecanismo posible.
Cuando se consideran fenmenos de difusin sobre tiempos relativamente "largos",
se puede estimar el valor de una constante difusiva aparente Dapp por medio de la
relacin:

544 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano
2

Dapp

4z 2 x f
=
ln
8 xc
t f

[Ecuacin 1]

Donde z es el espesor de la placa, tf es el tiempo transcurrido desde el inicio del

proceso controlado por difusin hasta el final del mismo, xf es la humedad al final del
proceso y xc la humedad al inicio de la etapa controlada por difusin.
Los resultados obtenidos indican que el pltano espumado con Emustab exhibe
una constante de difusin de un orden de magnitud ms elevado que el pltano licuado
(Tabla 1).
Tabla 1.

Constantes de difusin aparentes [m2/s] para placas de 2,5 mm de

espesor
45 C
Pltano licuado
Emustab
APS

55 C

____

____

65 C
3,47 10-10

1,022 10-9

1,33 10-9

5,2869 10-9

3,94 10-11

1,02 10-10

6,558 10-9

El aislado proteico de soya por su lado exhibe constantes difusivas pequeas a

temperaturas menores que corroboran as la observacin anteriormente realizada que
mostraba un efecto capilar ms pronunciado.
Estos resultados nos permiten asegurar que ambos espumantes exhiben efectos
capilares importantes respecto al licuado, siendo los del APS ms importantes mientras
que en la etapa final, controlada por difusin, el espumante Emustab permite una
mayor difusividad del agua que el APS o el licuado de pltano
Analizando los resultados con Emustab para diferentes espesores de placa, hemos
encontrado a 65 C valores de 5,286910-9 [m2/s] para 2,5 mm., 5,67210-9 [m2/s] para
un espesor de 5 mm y 5,69210-9 [m2/s] para un espesor de 7,5 mm. Lo anterior nos
permite concluir que la difusividad no vara significativamente con el espesor de la
espuma.
Basndonos en los valores medidos para la difusividad del agua en el pltano
espumado, podemos calcular la energa de activacin necesaria para retirar el agua a
travs de una relacin tipo Arrhenius entre la difusividad y la temperatura del secado
donde Do es una constante [m2/s], Ea es la energa de activacin [kJ/kg-mol], R es la
constante universal de gases 8,314 [kJ/kg-mol-K] y T es la temperatura absoluta.

Ea
Dapp = Do exp

RT

[Ecuacin 2]

Nuestras mediciones encontraron que la energa de activacin en el caso del pltano

espumado con Enustab era de 78,07 [kJ/mol] mientras que en el caso del espumado

Artculos Cientficos 545

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

con APS la energa de activacin llegaba a 213,8 [kJ/mol] confirmando as el efecto de

mayor difusividad en el espumado con Emustab.

Eficiencia energtica

En un proceso de secado la eficiencia energtica se entiende como aquella fraccin

de la energa introducida que es utilizada para pagar el costo energtico necesario para
que el agua lquida se transforme en vapor. Dicho concepto, aunque til, es bastante
simplista puesto que no considera aspectos como relacin entre el slido y el agua
(energa de adsorcin, fenmenos capilares, calentamiento del slido hmedo y seco,
cambios estructurales en el slido, etc.). En su determinacin experimental, la eficiencia
energtica es funcin tanto de las propiedades del material secado (porosidad,
higroscopicidad, tamao, etc.) como del diseo del secador (tipo, configuracin, modo
de calentamiento, longitud de la bandeja puesta a secar, etc.), sin olvidar las condiciones
operativas (temperatura de secado, reciclado del aire, flujo del aire, etc.). Datos de
eficiencia globales reportados en la literatura son de escasa utilidad por que no permiten
diferenciar los efectos del material a secar de aspectos propios al diseo del secador y
sus condiciones operativas. Tampoco permiten estudiar la variacin de la eficiencia
durante el desarrollo del proceso de secado.
En consideracin a lo anteriormente expuesto, hemos intentado caracterizar una
eficiencia de secado instantnea a lo largo del proceso. Para desconsiderar efectos
propios del equipo y las condiciones operativas, determinaremos la relacin existente
entre las eficiencias instantneas para el producto espumado en contraposicin al
producto no espumado.
En este trabajo definimos la eficiencia energtica instantnea E como:

E =
donde:

Ls dx
R I 2 dt

[Ecuacin 3]

[J/kg]es el calor latente de vaporizacin a la temperatura de la espuma

Ls [kg slido seco] es la masa seca de la espuma

x [kg agua / kg slido seco]
R [ohm] es la resistencia del elemento calefactor
I [amp] es la corriente elctrica aplicada a la resistencia
t [s] es el tiempo

Si se integra la eficiencia energtica instantnea desde el tiempo inicial hasta un

tiempo t cualquiera, se puede obtener la eficiencia acumulada:

546 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano
x

Ls dx
E=

x0

[Ecuacin 4]

RI

dt

Las eficiencias energticas instantneas y acumuladas han sido medidas y los

resultados graficados para el pltano licuado y el espumado con Emustab. Para lograr
una mejor comparacin, hemos graficado tambin la relacin de sus energas
acumuladas (figura 7)
-3

12

x 10

10

Eficiencia energtica relativa

2.8

Eficiencia Energtica

2.4

2.2

1.8

-2

2.6

1.6

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

Figura 7: (Izquierda) Eficiencias energticas instantneas (trazo continuo) y

acumuladas (trazo punteado) en el secado del pltano licuado(.)
y del pltano espumado con Emustab (). (Derecha) Relacin
entre eficiencias acumuladas para espumado en relacin al
licuado.

La figura 7 ilustra la mayor eficiencia trmica en el secado del producto espumado.

El grfico a la derecha de la misma figura reproduce la relacin que existe entre las
eficiencias energticas acumuladas y nos permite resaltar 2 grandes tendencias: al
disminuir la humedad de 3 a 0,7 [kg agua / kg slido seco], la eficiencia energtica del
secado pasa de 1,8 a 1,7 veces ms eficiente a favor del espumado. Prosiguiendo con el
secado, cuando la humedad pasa de 0,7 a 0,2 [kg agua / kg slido seco], la eficiencia
energtica del secado se dispara hasta 2,9 veces a favor del producto espumado.
Concluyndose as que el secado del pltano espumado con Emustab es 2,9 veces ms
eficiente. Una comparacin hasta el valor final cercano a 0 no fue posible porque la
velocidad de secado del producto licuado era casi nula.
La misma comparacin ha sido realizada con el pltano espumado con el aislado
proteico de soya (APS) encontrndose los resultados reproducidos en la figura 8.

Artculos Cientficos 547

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

-3

20

x 10

8
7.5
7
Eficiencia energtica relativa

Eficiencia Energtica

15

10

6.5
6
5.5
5
4.5
4

3.5
-5

3
0

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

0.5

1
1.5
2
Humedad [kg agua / kg slido seco]

2.5

Figura 8: (Izquierda) Eficiencias energticas instantneas (trazo continuo) y

acumuladas (trazo punteado) en el secado del pltano licuado(.)
y del pltano espumado con APS (). (Derecha) Relacin entre
eficiencias acumuladas para espumado en relacin al licuado.

En trminos de eficiencia energtica, el proceso de secado del pltano espumado

con APS es 8 veces ms eficiente respecto al pltano licuado.
Mediciones similares a las descritas fueron realizadas con el camu-camu pero en
todos los casos se encontr que no existan diferencias pronunciadas entre el producto
licuado y el espumado con albmina de huevo o con aislado proteico de soya (figura 9,
izquierda) tampoco se encontraron diferencias significativas en cuanto a la temperatura
del secado (figura 9, derecha).
Los resultados obtenidos fueron procesados para determinar caractersticas como
ser las velocidades de secado, la eficiencia energtica, la difusividad, etc. El
comportamiento tan similar observado hace que el error experimental adquiera mayor
importancia relativa, razn por la cul nuestros resultados por el momento quedan
inconclusos. El estudio de nuevos espumantes adaptados al camu-camu y su acidez
extrema sern motivo de trabajos ulteriores en nuestros laboratorios.
Sin embargo, el secado en espuma del camu-camu s tuvo algunos resultados dignos
de mencin. Se ha constatado por una parte que aunque los valores de humedad
alcanzados eran similares tanto para el producto licuado como para el producto
espumado, sus propiedades macroscpicas sin embargo diferan. El producto licuado
cuando seco consista en una costra seca que cubra una parte vidriosa de difcil manejo
y prcticamente imposible de resuspender en agua. Los productos espumados, al
contrario, eran porosos, de humedad constante, que fcilmente se transformaban en un
polvo de fcil manejo y rpidamente dispersable en agua. Por otra parte, se ha
encontrado evidencia de que el producto espumado permite una mejor preservacin de
la vitamina C. Titulaciones por el mtodo [2] del 2,6 dicloroindofenol revelaron que el
contenido de vitamina C en el fruto era de 2,125% 0,031, valor que despus de

548 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

35

35

30

30
Humedad [kg agua / kg slido seco]

Humedad [kg de agua / kg slido seco]

espumado y secado pasa a ser 2,103% 0,053, representando una conservacin del
98,96% comparado con una conservacin del 78% medido en el secado de tajadas de
camu-camu hasta 10% de agua tal como fue reportado en la literatura [1].

25

20

15

10

20

15

10

25

0.5

1.5
2
Tiempo [horas]

2.5

3.5

0.5

1.5
2
Tiempo [horas]

2.5

3.5

Figura 9: Efecto del aditivo (izquierda): Camu-camu licuado (), Albmina de

huevo (), APS (.) secado en placa de 2,5 mm de espesor a 40 C.
Efecto de la temperatura (derecha) Secado en espuma con albmina
a 40 C (.), 50 C (), 30 C () y licuado()

Producto y proceso

Los slidos obtenidos despus del secado, eran porosos, se molan fcilmente en un
polvo y eran de fcil manejo. Al entrar en contacto con el agua, absorban sta
fcilmente y por consecuencia podan ser resuspendidos sin dificultad. Ambas frutas
exhiban colores claros, ligeramente crema en el caso del pltano y rosado suave en el
caso del camu-camu.
Las espumas secas y molidas fueron resuspendidos en agua, en el caso del camucamu, y en leche, en el caso del pltano, en cantidades necesarias para alcanzar las
mismas concentraciones que los productos frescos. Se procedi a una prueba de
degustacin que pudiese identificar los cambios causados por la adicin de espumantes y
por el proceso de secado.
Las pruebas de degustacin fueron realizadas por un panel de 10 personas sin
experiencia previa. Se solicit al panel clasificar los diferentes preparados sobre una
escala hednica de 0 a 5 tomando como referencia una preparacin basada en la fruta
fresca (siendo 0 el menos parecido y 5 el ms parecido).

Artculos Cientficos 549

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

6
gusto
4

gusto

5
apariencia

frescor

apariencia

frescura

4
3
2

2
retrogusto

semejanza

1 retrogusto

semejanza

-1
-2

-2
acidez

textura
-4

acidez

textura

-3
-4
dulzor

amargor

-5

-6

amargor
-6

-6

-4

-2

Figura 10: Polgono

-4

-2

dulzor
0

hednico

para

el

pltano.

La

mancha

oscura

corresponde al pltano licuado. Licuados reconstituidos con

Emustab (izquierda) 55 C () y 65 C (.). Licuados reconstituidos
con APS (derecha) 45 C (), 55 C () y 65 C (.)

gusto

aroma

apariencia

2
1

gusto

apariencia

aroma

semejanza

frecura

-1

-1

frescura

semejanza

-2

-2
acidez

retrogusto

-3

-3

acidez

retrogusto

-4

-4
-5
-6

-4

-2

-5

dulzor

textura
0

textura
-6

-4

-2

dulzor
0

Figura 11: Polgono hednico para el camu-camu. Licuados reconstituidos

con albmina de huevo (izquierda) 40 C (), 50 C (.) y 60 C().
Licuados reconstituidos con APS (derecha) 40 C (), 50 C () y 60
C (.)

Los resultados de la valoracin indicaron mejores resultados con el pltano

espumado con Emustab a 55 C. En comparacin con el espumado con APS, el
secado a una temperatura ms baja (como 45 C) era preferible a procesos a mayor
temperatura, pero era inferior al primero si se consideraban parmetros como frescura,
amargor, semejanza y gusto (figura 10). En el caso del camu-camu, se obtuvieron
mejores resultados con la albmina de huevo relativo al aislado proteico de soya (figura
11).

550 Valverde & Amurrio: Secado en espuma de jugo de camu camu y pltano

Globalmente se observa un alto grado de semejanza entre el fruto fresco y las

espumas secas reconstituidas cuando stas han sido espumadas con Emustab o
albmina de huevo. Las frutas espumadas con el aislado proteico de soya tenan
mayores diferencias respecto al fruto fresco sin que esto necesariamente implique una
menor calidad organolptica.
La adaptacin de un proceso de secado en espuma nos obliga tambin a considerar
los costos asociados con cambios en la capacidad productiva y costos operativos como
son los energticos. Ya habamos comentado sobre los efectos contrarios que existen
entre secar productos de menor densidad pero por tiempos ms cortos. En el caso del
pltano, nuestros resultados presentan la dificultad de no permitirnos realizar un anlisis
directo puesto que el pltano licuado nunca lleg a secar hasta el mismo grado que los
pltanos espumados. Admitiendo una humedad final de 0,2 [kg agua/kg slido seco]
correspondiente al estado ms seco del pltano licuado, el secado de ste tarda 3 horas
mientras que el secado del pltano espumado con Emustab y APS tarda
respectivamente 1,3 y 0,95 horas para alcanzar idntico grado de humedad.
Considerando la menor densidad de los productos espumados y comparando con una
capacidad normalizada de 100 kg slido seco/hora m2 para el secado del pltano licuado,
obtenemos que el secado del pltano espumado con Emustab tiene una capacidad de
61,4 kg slido seco/ hora m2 y que el secado del pltano espumado con APS tiene una
capacidad de 144,9 kg slido seco/ hora m2. De esta breve comparacin, el proceso de
secado de pltano espumado con APS es claramente el mejor y no solamente porque
incrementa la capacidad del secador en un 44,9% sino adems permite una eficiencia
energtica 8 veces mayor (vide supra). La situacin del secado del pltano en espuma con
Emustab, aunque con menor capacidad productiva, tiene todava la ventaja de
presentar mejor eficiencia energtica por un factor 2,9, quedando la conclusin final de
esta comparacin en funcin de los costos relativos de los secadores y de la energa.
En el caso del camu-camu, tal como se mencion previamente, la gran similitud
entre las diferentes curvas de secado nos impiden realizar comparaciones que no estn
opacadas por el error experimental. Sin embargo se retiene las mejores cualidades
funcionales del secado en espuma as como la mayor retencin de vitamina C.

Conclusiones

Slidos secos de flujo libre, buena apariencia y buenas a excelentes propiedades

organolpticas fueron obtenidos a partir de pulpa de camu-camu y pltano cuando estos
fueron secados en espuma, caractersticas no alcanzables si se obvia la etapa de
espumado. Los tiempos de secado fueron reducidos a menos de la mitad en el caso del
pltano y la eficiencia energtica del proceso mejor en un factor 2,9 (con Emustab) y
en un factor 8 (con APS). La capacidad productiva del proceso del secado fue
incrementado en 44,9% (con APS). Un anlisis de la cintica de secado sugiere que el
espumado con APS estara dominado por fuerzas capilares con poca influencia de una
etapa controlada por difusin, mientras que en el secado con Emustab, la etapa

ACTA NOVA; Vol. 4, N 4, diciembre 2010

Artculos Cientficos 551

controlada por difusin es ms activa cuando se la compara con la difusin en el pltano

licuado.

Agradecimientos
Los autores desean agradecer a INASP por financiar el acceso parcial a la literatura
cientfica y tecnolgica y a Industrias de la Selva por su donacin de pulpa de camucamu.

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2277.

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