Practica n3
Practica n3
Practica n3
El fruto
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%
del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%
acerca de del aceite.
COMPOSICIN DE LA ACEITUNA
AGUA
50%
ACEITE O MATERIA GRASA
18-25%
CARBOHIDRATOS
20%
CELULOSA
6%
PROTENAS
1,5%
La maduracin de la aceituna.
Por tanto, en funcin del tamao de la finca y del periodo estimado de recoleccin se
debe adelantar la fecha de inicio de la recoleccin para que la mayor parte de la
cosecha se haga con un indice igual a 3,5. En aceituna de
mesa, efectuar la
balanza
cuchillos
tabla de valoracin
depsitos de plstico
aceitunas
IV. PROCEDIMIENTO:
NMERO
VALOR (N DE
Verde intenso
FRUTAS
0
Verde amarillento
Morada- rojiza
Se toma una
muestra de
aceituna de 1 kilo
aproximadamente
de distintas
variedades.
La muestra es
homogenizada y
se toma 50
unidades de
aceituna de
diversas especies.
Hacer cortes
longitudinales
tangentes al hueso,
observar la
profundidad del
color
Im. =
Evidentemente: 0 Im. 7
V. RESULTADOS:
Se obtiene los siguientes resultados:
COLOR DE ACEITUNAS
Verde intenso
NUMERO
A
VALOR (N DE FRUTAS)
0
TOTAL
1
Verde amarillento
16
Morado - rojizo
27
51
llegar a la mitad
Negra con pulpa morada sin
llegar al hueso
Negra con pulpa morada en su
totalidad
NUMERO TOTAL DE ACEITUNAS
100
50
Se obtiene como ndice de maduracin de la muestra de 50 aceitunas a 4.56.
VII. CONCLUSIONES:
como se pudo
VIII. BIBLIOGRAFIA
Determinacin
de cosecha
en ocho variedades de
http://www.infolivo.com/inmadu.htm
www.aceiteoliva.com/aceitunas_1.html
http://www.asajasev.es/asp/files/Alteraciones%20y%20p%C3%A9rdida%20de
%20calidad%20en%20aceituna%20de%20mesa%20y%20aceite%20de
%20oliva.pdf