Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Escuela profesional de ingeniera industrias alimentarias

ALUMNAS: CUBAS JUREZ LISSETT MEDALY
ROJAS SOSA JOHANNA MARLENY
DOCENTE:
YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHM
ASIGNATURA:
ENOLOGA

TEMA:
COGAC





Lambayeque, J ulio de 2014




NDICE
Pag.
INTRODUCCIN----------------------------------------------------------------------------------------- 1
DEFINICIN----------------------------------------------------------------------------------------------- 2
HISTORIA Y NATURALEZA DEL COGAC--------------------------------------------------------2
CLIMA Y SUELO PARA EL DESARROLLO DE LAS CEPAS-----------------------------------3
PROCESO DE PRODUCCIN------------------------------------------------------------------------3
TIPOS DE COGAC-------------------------------------------------------------------------------------5
DENOMINACIN Y SERVICIO------------------------------------------------------------------------6
PROPIEDADES NUTRICIONALES-------------------------------------------------------------------7
MARCAS----------------------------------------------------------------------------------------------------7
Courvoisier
Remy Martin
Hennessy
Martell
Otras marcas
PRINCIPIOS GENERALES DE CATA-------------------------------------------------------------- 8
Examen visual
En la nariz
En el paladar
CMO LEER UNA ETIQUETA----------------------------------------------------------------------10
Menciones
Menciones obligatorias
Menciones opcionales

LINKOGRAFA--------------------------------------------------------------------------------------- 11


INTRODUCCIN:
El cognac est reconocido como el rey de los destilados del vino. Su fama de siglos se
fundamenta en un proceso de elaboracin sometido a rigurosos mecanismos de control
que garantizan su calidad y autenticidad.
El coac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de
las cepas cultivadas mayormente en los alrededores de la ciudad de cogac, zona
relativamente clida del departamento francs de Charente. La caliza del suelo contribuye
a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de
destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble.
Es decir se trata del aguardiente de vino francs ms apreciado en el mundo entero,
emblema de la elegancia, el refinamiento y el placer.
Esta bebida es de gran aceptacin en el mundo y nuestro pas no es la excepcin, este
producto va tomando cada da mayor importancia en el mercado peruano debido a su
exquisito y nico sabor.















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COGAC

DEFINICIN
El cogac o cognac es una bebida aromtica de color
ambarino obtenida por destilacin y envejecimiento posterior
de vinos blancos de gran calidad de determinadas
variedades de uva.

HISTORIA Y NATURALEZA DEL COGAC
En todos los tiempos el comercio de Los vinos ha sido una de Las riquezas de la regin
de las Charentes. Ya desde el siglo X, los navos normandos y nrdicos venan tambin a
buscar en Charente, una de Las mercancas ms valiosas de la poca la sal. As se cre
un intercambio regular entre el vino y la sal de Saintonge por una parte, y por otra, Ia
madera y los salazones de los pases del Norte.
Este comercio de Los vinos se transform posteriormente en destilacin de estos
mismos vinos en "Eaux-de- Vie".
La destilacin presentaba una doble ventaja en primer lugar, permita conservar en
pequeo volumen la esencia del vino y en segundo Lugar, asegurar el transporte y
facilitar su venta en una poca que los transportes martimos eran inseguros y los fletes
escasos y costosos.
En aquella poca, se consuma el cognac tal como se produca y generalmente
perfumado con plantas aromticas o, sencillamente, agregndole agua; fue, por
casualidad que un comerciante habiendo olvidado un barril lleno de Cognac comprob
ms tarde que este haba mejorado durante el tiempo transcurrido al contacto con la
madera. De aquella poca data el proceso de aejamiento.
El Cognac es, pues, el producto natural de La destilacin de los vinos.




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CLIMA Y SUELO PARA EL DESARROLLO DE LAS CEPAS
Clima ocenico templado.
Suelos especialmente calizos.





PROCESO DE PRODUCCIN
El cognac est elaborado a partir del aguardiente que se
produce de la doble destilacin de los vinos producidos.
La destilacin es una operacin delicada; quien la realiza o la
controla debe estar en constante atencin, poseer gran
experiencia y una especie de destreza manual o habilidad que
los padres transmiten a los hijos y que constituyen el orgullo
del verdadero campesino.
No es posible conseguir un buen cognac con un vino de mala calidad, el vino suele ser
muy seco (poco contenido de azcares), cido, no necesariamente destinado a beber,
pero con propiedades excelentes para el destilado, y es necesaria una destilacin
perfecta para obtener un buen Eaux-de- Vie.
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La calidad de cogac est directamente relacionada con la zona de procedencia.



La destilacin se hace en dos tiempos, o mejor dicho en dos " Caldeos", una vez
terminada su fermentacin, el vino se vierte en la caldera con una parte de su sedimento,
entonces se calienta hasta su punto de ebullicin. Los vapores que pasan por el cuello de
cisne se condensan en el serpentn refrigerado por agua y son recogidos en forma de
Brouilli por la caldera, esto es lo que se llama el buen caldeo. Tras la eliminacin de las
tetes (cabezas) y de la queues (colas) de la destilacin, se conserva solamente la parte
central del lquido, es decir, la esencia misma del mismo.
A la salida del alambique, el cognac no es todava ms que un Eaux-de- Vie incoloro y
lmpido como agua de roca, que vara de 68 y 72 de alcohol. Tiene un perfume
penetrante y sutil y posee ya las cualidades intrnsecas del cognac.
Inmediatamente despus de su destilacin, el Eaux-de- Vie se envasa en barriles de
madera de roble, procedente de los bosques.

All se efecta, a lo largo de los aos, un lento trabajo,
durante el cual las barricas transmiten al cognac sus
taninos, y el Eaux-de- Vie oxidndose a travs de los
poros del roble, se transforma, se evapora y pierde una
gran parte de su contenido de alcohol y de su volumen.
Esta evaporacin de cognac que se llama poticamente la
parte de los ngeles, representa cerca del 4% del
volumen por ao. Por lo tanto, es obvio que no se puede
aejar indefinidamente.
A pesar de todo el aejamiento est rodeado de cierto misterio y todas las pruebas que
han sido realizadas para suplirlo han fracasado.
Al contrario de lo que ocurre con el vino que envejece en botellas, el cognac no envejece
ms que en barricas de roble; al madurar el Eaux-de-Vie mejora notablemente.
Durante este periodo de aejamiento que puede durar muchos aos, es cuando se realiza
la metamorfosis de un lquido que sale del alambique incoloro como el agua, seco y duro
al paladar, en un color bello color mbar, con aroma natural, del que se desprende el olor
fino y penetrante de la uva en flor.
El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado realmente 'Cognac', cuando ha
pasado al menos dos aos envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir
del final del periodo de destilacin.
Contrariamente a una idea muy difundida, el cognac no pude sobrepasar cierto tiempo de
aejamiento, pues a la larga perdera gran parte de sus cualidades.

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Es entonces cuando se puede apreciar el enorme trabajo de todos los que han participado
en las distintas etapas de la elaboracin hasta que el producto llega a su fase final, que es
el embotellamiento.
Conservando las costumbres ancestrales que han originado la fama del cognac, los
negociantes se empean en entregar un producto irreprochable. La naturaleza misma de
la actividad del negociante en cognac ha hecho de l un comerciante diferente.
En efecto, su cometido no solo es comprar y vender, sino tambien seleccionar y criar los
Eau-de-Vie hasta el momento en que el aejamiento los lleve al mximo de sus
cualidades.
El alcohol evaporado favorece la aparicin de un hongo negro, Torula o Baudoinia
compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporacin,
sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es
una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen aadir
pequeas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los coacs, por lo menos
en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida.


TIPOS DE COGAC

Segn el aejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente
codificacin:
Una "estrella": de 2 a 5 aos
Dos "estrellas": de 3 a 8 aos
Tres "estrellas": de 10 a 15 aos
V.O.: Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos.
V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos
V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos
X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos
EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

En la prctica las edades inferiores a los 4 aos no van figurando en la etiqueta, los
negociantes usan siglas destinadas a sugerir la edad y calidad de los cognacs.


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Sin tener significacin legal tan solo aplicacin orientativa y en el mejor de los casos
especulativa, se atienden a las siguientes indicaciones:
- 1- Se prohbe la venta de los cognas incluidos en el grupo 0 pues solo el envejecimiento
proporciona el carcter requerido para el consumo
- 2 - Los aguardientes amparados por denominacin de origen han de tener al menos de
4 a 5 aos de envejecimiento.
- 3 - Las siguientes designaciones se utilizan para una edad mnima de 4 aos ( 1 , 2 o 3
estrellas ) Para los de ms de 4 aos de envejecimiento tambin se utilizan los siguientes
VO ( very old ) , V S O ( very special old ) , V S O P ( very special old pale ) , X O (
extraordinary old ) y V V S O P ( very very special old pale )







DENOMINACIN Y SERVICIO
En nuestros das se elaboran en distintos lugares aguardientes destilados de vino
cognac, ningn aguardiente puede ponerse a la venta bajo el nombre de cognac sino
rene las 6 condiciones siguientes:
1- Ser extrado de un vino recolectado y destilado en la regin determinada de la
Charent

2- Proceder de vinos blancos originados en un 90 % de las cepas COLOMBAR y la SAINT
EMILION.
3- No estar prensados los racimos en prensa con tornillo de Arquimides.
4- Haber sido destilado en 2 tiempos , en un alambique del tipo tradicional en la Charent.
5- Haber envejecido en toneles de roble LIMOUSIN o del BOSQUE DE TRONCAISE ,
conforme a los usos locales.
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El coac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el
cogac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la
etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se incluye. Por ello,
un cogac de 10 aos puede contener tambin cogacs de 15 o 20
aos.


6- No tener una graduacin alcohlica superior a los 72 en su elaboracin y menos de
40 al terminar esta.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Nutrientes Valor
Caloras 240 Kcal
Grasa 0 g
Colesterol 0 g
Sodio 2,40 mg
Carbohidratos 1,98 g
Fuente: http://www.ecured.cu/index.php/Co%C3%B1ac

MARCAS
En cuanto a las marcas de coac con mayor reputacin, podemos nombrar a las
siguientes:
Courvoisier, desde comienzos del siglo XIX, conocido por el coac de Napolen,
siendo el preferido de los monarcas franceses de la poca.
Remy Martin, con presencia de ms de 300 aos entre nosotros, cuenta con el Louis
XIII como producto estrella.
Hennessy, compaa cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVIII, siendo el
Hennessy X.O. su producto estrella.

Martell, creada a principios del siglo XVIII, tiene a sus coacs entre los mejores del
mercado.
Otras marcas como: Delamain, Lautrec, Chateau Beaulon, y Landy.







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PRINCIPIOS GENERALES DE CATA
Para despertar mejor sus sentidos y el gusto como un profesional, deje que estos pocos
pedazos de consejo sean su gua:
Vierta Coac en un vaso tulipn cuya forma fue especialmente diseada y es
recomendado por catadores profesionales. Tal vidrio retiene aromas y los revela
con gran delicadeza durante la degustacin.
Llene el vaso con aproximadamente 1 oz de Cognac. Tmelo por el pie y gire el
Cognac fcilmente, lentamente y suavemente para revelar todos sus aromas.
Mantenga el cristal de la misma manera durante todos los pasos de la experiencia
de degustacin.
En una cata con xito, asegrese de que la temperatura del Cognac es el mismo
que el ambiente temperatura.







EXAMEN VISUAL
Este es el primer contacto con el coac y es de suma importancia:
Levante la copa para el ojo. Mire cuidadosamente el color y sus matices de
preferencia contra un el fondo blanco.
Incline el vidrio cuidadosamente para apreciar la intensidad y el brillo en la
superficie del coac.
Hacer esto hace que el Cognac "llorar": sus lgrimas corren lentamente a lo largo
de la parte interior del cristal.

Ahora puede describir el Cognac de acuerdo a su color, su claridad y su
viscosidad.
El cognac puede mostrar una multitud de diferentes tonalidades.

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EN LA NARIZ
Hay dos maneras de aromas que perciben: directamente a travs de la nariz, o
indirectamente a travs de la boca (va retronasal).
El examen de la nariz es la fase ms importante de la degustacin. Es un proceso de dos
pasos:
1
re
mtodo: traer la copa a la nariz sin revolver Esta es la razn por el cual se
retrasar la liberacin de los elementos ms voltiles y delicados.

2
do
nariz: girar el vidrio con el fin de airear el Cognac y acelerar la liberacin de los
compuestos aromticos en el mismo. La forma especfica del cristal tulipn ayuda
al proceso.

EN EL PALADAR
Con sus receptores sensoriales o papilas gustativas, la lengua es apto para detectar lo
dulce (en el frente), salinidad (en la parte posterior), acidez (en el lateral) y la amargura
(en la espalda). (Esto puede variar desde persona a persona.)
A fin de evaluar el sabor y aromas del Cognac, tomar un bocado y aspirar una pequea
cantidad de aire sobre l. El Cognac alcanzar la mayor parte de los receptores del gusto
en la boca. Tambin dar a conocer vapores aromticos en el bulbo olfativo a travs de la
va retronasal.



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CMO LEER UNA ETIQUETA
Nos permite identificar mejor el cognac.
Menciones
Menciones obligatorias:
- Denominacin (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes)
- El contenido de la botella
- Contenido de alcohol (mnimo 40% vol).
Menciones opcionales, tales como:
- Las denominaciones regionales: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois,
Bons Bois.
- Designaciones Envejecimiento: indican la edad del ms joven eau-de-vie en la mezcla.








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En la tradicin pura al final de una comida, cuando tienes ganas de hacer que un
momento especial dure ms tiempo. Disfrute de los aromas de un Cognac servido
directamente en un vaso de tulipn o una copa de baln. Tmese su tiempo para
apreciar todos sus sutiles sabores.


LINKOGRAFA:
http://iesdiegodepraves.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/BRANDY_COGNAC_Y_
ARMAGNAC.pdf
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cognac.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Co%C3%B1ac
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/cursos-de-
capacitacion/bebidas-alcoholicas-t-
2/manual%20de%20enologia%20y%20bebidas%20alcoholicas%20-%20vii.pdf
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/2i4FgG5TS.pdf
http://www.ecured.cu/index.php/Co%C3%B1ac
http://miniaturasdelperu.com/PAGINA%20WEB%20NUEVA/COGNAC%20750ml.
%201.htm
http://www.cognac.fr/cognac/pdf/publications/dossier_en_07.pdf















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