Informe de Tripas

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS

AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
AGROINDUSTRIAS

INFORME N 01

TEMA : ELABORACIN DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS
CURSO : TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS
DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN
ALUMNO : NILSSON SILVA, JHOSELIN VIVIANA
RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST
CICLO : VIII-2014-I
FECHA DE PRCTICA : 15 DE MAYO DEL 2014
FECHA DE ENTREGA : 2 DE JUNIO DEL 2014

YARINACOCHA PERU
2013

PREPARACIN Y CONSERVACION DE TRIPAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA 2

I. INTRODUCCIN

La presente prctica es tratada sobre la elaboracin de fundas para embutidos
con la finalidad de conocer cada uno de los procesos unitarios durante el proceso
de dicha elaboracin.
Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del animal, en ste caso el
uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y delgados, presenta
muchas ventajas como el ahorro de dinero, evita prdidas de materia prima, es
orgnico, etc. Y tambin ciertas desventajas como son la contaminacin debido
que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algn tipo de
microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud del
consumidor, pero tambin con un respectivo tratamiento previo de higiene se
puede limpiar y evitar todo tipo de peligro para que as se pueda conservar y
almacenar la tripa.
Para la industria de los embutidos el uso de las tripas naturales es de uso
indispensable puesto que estas van a dar forma a su producto, existiendo as 2
opciones las tripas naturales y las artificiales.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Obtener fundas naturales a partir de tripa de cerdo.

2.2. Objetivos especficos

Reconocer el tratamiento y conservacin de las tripas, para
posteriormente ser utilizados como fundas en la elaboracin de
embutidos.
Conocer cada una de las operaciones unitarias que intervienen en el
tratamiento y conservacin de tripas.



III. MARCO TERICO

3.1. TRIPAS PARA EMBUTIDOS
Segn Sanchez (1960), indica que para el perfecto conocimiento de esta
materia se requiere una previa identificacion de las denominaciones
empleadas por la industria, es decir, la traduccion de los terminos
comerciales en uso, con los conocimientos anatomicos del intestito de los
animasles de abasto.
La materia prima utlizada en la insutria de la triperia esta formada por el
intestino delgado y grueso de los animales de carniceria, dedicados a usos
diferentes, segn el calibre del tramo intestinal.
3.2. TRIPAS NATURALES.
Segn Delgado et al., 2012. Son utilizadas principalmente en la
elaboracin de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo,
haremos referencia a stas ltimas por ser las utilizadas en el taller de
carnes, son clasificadas de acuerdo a su localizacin en el cuerpo del
animal:
a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5
centmetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por
cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza sta clasificacin en
el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz.
b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centmetros y de 8 a 10 centmetros
de ancho, puede ser utilizada para embutir salami.
c) La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centmetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa,
d) La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda
clase

3.3. Tripas Artificiales.


Segn Ranquen, (2003) meniona que las tripas artificiales se hacen de
diversos materiales. Asi tenemos:
a) Colgeno regenerado
Se favrican de cueros o materias similares con colageno, por
disolucion en acidos y extrusion en soluciones salinas concentradas
(por ejemplo sulfato amonico) para precipitar la proteina en forma de
un tubo continuo. Se pueden incluir aditivos como celulosa, derivados
de la celulosa glircerina, etc. El tubo se deseca luego y queda listo
para su uso.
Las tripas regeneradas son mas convenientes para usar que las tripas
naturales; son rectas y tienen un diametro constante. Se fabrican
variedades especiales para embutidos secos; se adhieren al embuitido
durante el proceso de secado.

b) Colgeno coextruido
Este procedimiento patentado se emplea en algunas fabricas. La
cerne del embutido es extruida a traves del tubo de una maquina
embutidora,s imultaneamente con un anillo de suspension de
colageno alrededor; el colageno se solidifica haciendo las funciones
de una tripa, alrededor del embutido terminado.

c) Celulosa
Este tipo se emplea para salchichas Frankfurt y otros embutidos sin
piel. Los embutidos llenos se pesan a traves de agua caliente o aire
humedo a 55-70C para coagular la superficie carnica y conseguir una
coccion uniforme. La tripa se corta luego longitudinalmente, se pela y
se desecha la piel; la capa superficial delgada de carne cocida sirve, en
lugar de una tripa, para mantener intacto el embutido.
Las tripas de celulosa se pueden colorear para transferir un colorante
soluble en agua a superficie del embutido.

IV. MATERIALES Y MTODOS


4.1. Materiales y equipos
Tinas de plstico
Jarra
Tablas de picar
Cuchillos
Mesa de trabajo
Balanza
Congeladora

4.2. Materia prima
Tripa de porcino
Sal comn
Agua



V. PROCEDIMIENTO

5.1. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE FUNDAS PARA EMBUTIDOS

Abundante Sal
comn

RASPADO
LAVADO
SALADO
ALMACENADO
INVERSION DE LA TRIPA
MATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO


5.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE PREPARACION Y CONSERVACION DE
TRIPAS
Recepcin: Se obtuvo las tripas del intestino delgado de porcino del
centro de la ciudad de Pucallpa.
Pesado: Esta operacin lo realizamos con la finalidad de poder
establecer el rendimiento que se obtiene despus de la limpieza.
Inversin de la tripa: Volteamos la tripa para facilitar el raspado de
la mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del cabo de
tripa de tal manera que haga un pliegue. El hueco se llen de agua
al introducir el pliegue en la cubeta, por el peso del agua se voltea
fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera.
Raspado: Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con cuchillo
hasta arrancar toda capa mucosa y pudimos obtener una tripa
blanca transparente.
Lavado: Posteriormente las tripas fueron lavadas con agua fra para
eliminar los residuos de suciedad y mucosidad.
Salado: Luego de obtener una tripa limpia se agreg porciones de
sal comn con la finalidad de quitar toda el agua presente en la
tripa y su posterior conservacin.
Almacenado: Las tripas deshidratadas fueron almacenadas en
congelacin.



VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtuvieron los siguientes resultados:

ACTIVIDAD RESULTADOS OBTENIDOS
Longitud estndar
Longitud inicial de la tripa
Resultados
Fuente: Propia



VII. DISCUSIONES

Segn Vaessen, (1975); indica que la temperatura del tratamiento no es crtica,
y es prctico utilizar la temperatura ambiente, o ligeramente superior (30
50C), lo cual tiene concordancia con lo realizado en la prctica ya que se
trabaj a una temperatura ambiente, teniendo en cuenta que la temperatura
de la ciudad de Pucallpa est en un rango de 25-37C, por lo tanto nuestra
temperatura concuerda con lo indica el autor.

Segn Visser, (1980); demostr que la sal comn es utiliza con los objetivos de
prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el
poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras, lo cual concuerda
con nuestra practica realizada ya que a la tripa se agreg sal comn para dicha
conservacin.

Segn Visser, (1980); afirma que las tripas se lavan y se deben remojar en agua
con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre), lo ya mencionado por Visser
no tiene concordancia con lo realizado en la prctica ya que las tripas no fueron
remojadas en vinagre con agua.

Segn Menses 2007, citado por lvarez et al, (2010), mencionan que la mayor
parte de las fundas para la industria de embutidos crnicos son fabricadas a
partir de polmeros sintticos de origen natural, lo cual constituye una
desventaja debido a que stos presentan una baja biodegradabilidad y generan
altos niveles de contaminacin durante su proceso de elaboracin. Sin
embargo, estos materiales sintticos presentan mayores desarrollos
tecnolgicos e innovadores, comparado con los avances que se observan en
materiales naturales como la celulosa y el colgeno natural. En la prctica
realizada se elabor fundas naturales ya que existe la posibilidad de
contaminarse en el proceso, para la elaboracin de embutido, lo mencionado
por el autor es una forma de dar a conocer las desventaja que corremos al
hacer dicho proceso.



VIII. CONCLUSIONES

Se tienen las siguientes conclusiones:

Se lleg a obtener fundas naturales a partir de tripa de cerdo.
Se reconoci el tratamiento y conservacin de las tripas, para
posteriormente ser utilizados como fundas en la elaboracin de embutidos.
Se logr conocer cada una de las operaciones unitarias que intervienen en
el tratamiento y conservacin de tripas.

IX. RECOMENDACIONES

Que para la prxima practica a ejecutarse se cuente con el servicio de agua
para realizarse la limpieza respectiva.
Que los alumnos deberan realizar la prctica con las indumentarias
correspondientes para cuidar la higiene del producto a procesarse.
Contar con el material adecuado para realizar un buen raspado de las tripas,
por ende un alto rendimiento.
Contar con los equipos necesarios en cada prctica, para realizar las medidas
de longitud y dimetro de las tripas, para obtener datos exactos.



X. BIBLIOGRAFIA

Delgado C. Lucero D. C Tipaz, Quiroz S. Obtencin de Envolturas Naturales para
Embutidos. 2012. (en lnea) disponible en
http://www.scribd.com/doc/96550866/Industrias-Carnicas-Tripas-
Naturales.

Luck E; Jarger, M. 1995. Conservacin Qumica de los Alimentos. 2da edicin.
Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, Espaa 324 p.

Meneses, J., Corrales, C.M., Valencia, M.2007. Sntesis y caracterizacin de un
polmero biodegradable a partir del almidn de yuca. Revista EIA, 8, 57-67.
Reportado por Catalina lvarez L., Diana P. Gallego P., Carolina Crdoba C., Cristina
Castro H. Tesis. Elaboracin De Una Funda Para Chorizo A Partir De Celulosa
Bacterial. (en lnea). Consultado 31 mayo 2014. Disponible en
http://www.unicordoba.edu.co/pregrado/alimentos/MEMORIAS/pdf/ARTICULOS%
20CORTOS%20TECNOLOGIA/ALVAREZ%20T,%20COLOMBIA.pdf

Ranquen. M. D. 2003. Manual de industrias de la carne. Editorial Mundi-
Prensa Libros. Pag. 201.

Snchez B. Angel. 1960. Tripas para embutidos. Madrid. (en linea).
Consultado 30 mayo 2014. Disponible en
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1960_22.pdf.



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