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    Etapas Del Proceso de Creacion Del Jugo de Guayaba

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    Ethel Yaringaño
    El proceso de creación del jugo de guayaba consta de 11 etapas: 1) selección de las guayabas maduras, 2) lavado y desinfección, 3) enjuague, 4) escaldado, 5) enfriamiento, 6) despulpado y refinado, 7) desaireación, 8) homogenización, 9) pasteurización, 10) envasado, 11) estibado y refrigeración. El objetivo general es separar la pulpa comestible de la guayaba de partes no comestibles, tratarla térmicamente para conser

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    El proceso de creación del jugo de guayaba consta de 11 etapas: 1) selección de las guayabas maduras, 2) lavado y desinfección, 3) enjuague, 4) escaldado, 5) enfriamiento, 6) despulpado y refinado, 7) desaireación, 8) homogenización, 9) pasteurización, 10) envasado, 11) estibado y refrigeración. El objetivo general es separar la pulpa comestible de la guayaba de partes no comestibles, tratarla térmicamente para conser

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    ETAPAS DEL PROCESO DE CREACION DEL JUGO DE GUAYABA.docx

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    El proceso de creación del jugo de guayaba consta de 11 etapas: 1) selección de las guayabas maduras, 2) lavado y desinfección, 3) enjuague, 4) escaldado, 5) enfriamiento, 6) despulpado y refinado, 7) desaireación, 8) homogenización, 9) pasteurización, 10) envasado, 11) estibado y refrigeración. El objetivo general es separar la pulpa comestible de la guayaba de partes no comestibles, tratarla térmicamente para conser

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    El proceso de creación del jugo de guayaba consta de 11 etapas: 1) selección de las guayabas maduras, 2) lavado y desinfección, 3) enjuague, 4) escaldado, 5) enfriamiento, 6) despulpado y refinado, 7) desaireación, 8) homogenización, 9) pasteurización, 10) envasado, 11) estibado y refrigeración. El objetivo general es separar la pulpa comestible de la guayaba de partes no comestibles, tratarla térmicamente para conser

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    ETAPAS DEL PROCESO DE CREACION DEL JUGO DE GUAYABA

    1.- SELECCIN:
    a.- La Guayaba llega a la planta.
    b.- Analizar la concentracin de Pectina, mediante simple inspeccin
    Nota: La pectina es un polisacrido complejo, presente en las paredes celulares de los
    vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias
    alimentarias, farmacuticas y cosmticas.
    c.- Seleccionamos las Gayabas y las ponemos en las Canecas, se distinguen en:
    Sobre maduras, verdes, maduras
    Los sobres maduros y los verdes se mandan al cuarto de maduracin:
    Cuarto de Maduracin sirve para:
    Acelera la maduracin.
    Retarda la maduracin.
    En el proceso de aceleracin de la maduracin: T=18-19 C; Humedad Relativa=95-98%
    La temperatura debe de ser:
    T 19C; si la temperatura es mayor a 19C, se da un dao conocido como cocinado.
    T 14C; si la temperatura es menor a 14C, se da un dao por frio.

    2.- LAVADO Y DESINFECCIN:
    a.- Despus de la seleccin es lavado en una solucin de hipoclorito de sodio (NaClO) a
    una concentracin 15ppm en agua potable por 5 minutos.
    b.- Con esto se disminuye la carga microbiana.

    3.- ENJUAGUE:
    a.- Se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersin con
    aspersin de chorros de agua limpia.

    4.- ESCALDADO:
    a.- Tratamiento trmico corto, con el fin de ablandar tejidos y con eso aumentar el
    rendimiento de la pulpa.
    b.- Contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color de la fruta.
    c.- Se puede usar agua, vapor o aire caliente.
    d.- Las canastillas se sumergen en agua hirviendo de 5 a 10 minutos a presin
    atmosfrica. (la cascara alcanza los 75C). El interior de la fruta no se calienta
    sensiblemente para conservar sus propiedades organolpticas.

    5.- ENFRIAMIENTO:
    a.- Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque
    anexo al escaldador.
    b.- Se sumerge la canastilla y la guayaba alcanza una temperatura interna de 28C.
    c.- Se realiza para evitar la sobre coccin.

    6.- DESPULPADO Y REFINADO:
    a.-Se introduce la fruta entera y escaldada en la despulpadora, se separa la parte
    comestible de la fruta (pulpa) de la no comestible (cscara y semilla)
    b.- La despulpadora posee aspas que son la que tritura la fruta y se hace pasar por un
    tamiz.
    c.- Despus del despulpado pasa al proceso de refinado cuyo objetivo es reducir el
    tamao de la partcula de la pulpa (tambin elimina los pequeos residuos de cscara y
    semilla).
    d.- El refinado se hace en la misma despulpadora, solo se cambia la malla por otra de
    dimetro de orificio ms fino (malla del tamiz).

    7.- DESAIREACIN:
    a.- Esta operacin permite eliminar el aire y otros gases que puedan generar olores
    desagradables.

    8.- HOMOGENEIZACIN:
    a.- El objetivo es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo.

    9.- PASTEURIZACIN:
    a.- Se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patgenos sean
    destruidos.
    b.- Luego de ese calentamiento se sigue por un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la
    sobre coccin y evita la supervivencia de microorganismos termfilos.
    c.- Los tiempos de pasteurizacin son cortos para mantener la calidad del jugo;
    generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95C sostenidos de 10 a 20
    segundos.

    10.- ENVASADO: Se envasa.
    11.- ESTIBADO: Se estiba.
    12.- REFRIGERACIN: Se refrigera.

    PFD-PROCESO DE CREACION DEL JUGO DE GUAYABA


    PFD-PROCESO DE CREACION DEL JUGO DE GUAYABA (REVISADO)

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