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Alimentacin y nutricin
Edulcorantes
artificiales
Dulce alternativa?
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Consumidor 59
A losmexicanosnosencantan lossaboresdulces. No esgra-
tuito que en prcticamente todoslosestadosde la Repblica
haya dulcestpicos: lascajetasde Celaya, losatesde Morelia,
loscamotesde Puebla, lastrompadasde Morelos, lascocadas
de Jalisco, lasgloriasde Monterrey, etc.
Por otro lado, y muy lejosde la tradicin, existe una muestra
ms de que el sabor dulce tiene un lugar privilegiado en el
paladar de losmexicanos: ocupamosel nada honroso segun-
do lugar a nivel mundial en el consumo de refrescos.
De acuerdo con una investigacin publicada en esta revista
sobre el consumo de refrescosen Mxico ( agosto de 2003) , los
mexicanosgastamosmsdinero en estasbebidasque en com-
prar tortillaso frijoles. En promedio, cada mexicano consume
150 litrosde refresco al ao, lo que equivale a tomar casi medio
litro diariamente.
Sin embargo, existen dos problemas de salud pblica que
conducen a millonesde mexicanosa limitar su consumo de
azcar: la obesidad y la diabetes. El 11% de la poblacin nacio-
nal padece diabetesmellitus ( la primera causa de muerte en
Mxico) , esto es, alrededor de 5.5 millonesde mexicanos; en
tanto que la obesidad afecta a cerca de 54 millones. Esdecir,
msde 50 millonesde mexicanostienen que cuidar susnive-
lesde glucosa en la sangre y/o de ingesta de caloras.
Debido a lo anterior, la popularidad de losedulcorantesarti-
ficialesse incrementa da con da yesto se refleja en un sinfn de
productosentre losque podemosencontrar refrescos, yogures,
dulces, aguasde sabor, cereales, gomasde mascar, edulcorantes
de mesa e incluso en suplementosnutricionalesylaxantes.
El azcar fue el edulcorante
ms consumido en el mundo
hasta mediados del siglo XX.
En la actualidad, los
edulcorantes artificiales
parecen ser una alternativa
para quienes no quieren o
no pueden consumir azcar:
un nicho de mercado de por
lo menos 50 millones de
consumidores en Mxico.
Por Jos Armando Aguilar
"Azcar" hecha por el hombre
Por definicin, losedulcorantesson aditivosque confieren sa-
bor dulce a losalimentos. Hay dostiposbsicos: losnaturales o
nutritivos y losartificiales o no nutritivos.
Losedulcorantes nutritivos proporcionan energa, esdecir,
caloras. Entre ellosencontramosa la sacarosa ( que no esotra
cosa que el azcar comn) , la fructuosa ( el azcar de lasfrutas,
1.5 vecesmsdulce que el azcar, por lo cual, si bien tiene el
mismo valor calrico que sta, se requieren cantidadesmeno-
respara lograr el mismo grado de dulzor) , la miel de abeja, el
jarabe de maz, la melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa,
entre otrosms.
Losedulcorantes artificiales son compuestoselaboradospor
el ser humano, cuyo beneficio radica en que son mucho ms
dulcesque el azcar comn, pero con menor aporte energti-
co, por lo que al agregarlosa una gran variedad de productos
o alimentosse disminuye de forma importante su contenido
de caloras, sin perder el sabor dulce. stosson losprincipales:
Sacarina. Es300 vecesmsdulce que el azcar. Esel edulco-
rante artificial msantiguo. De 1879, ao en que fue descu-
bierta, a 1970, la sacarina se convirti en el sustituto por
excelencia del azcar. La principal caracterstica de este edul-
corante es su capacidad de endulzar sin liberar ni una sola
calora. Sin embargo, la sacarina deja un desagradable sabor
amargo y metlico en la boca.
Aspartame. Es200 vecesmsdulce que el azcar. Descubier-
to en 1965 es, sin duda, el msexitoso sustituto del azcar.
Las limitaciones del aspartame residen principalmente en su
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tendencia a descomponerse. A temperatura ambiente el as-
partame se descompone alrededor de un 10% al mes; ade-
ms, al aumentar la temperatura se acelera la velocidad de
descomposicin, por lo que no se
puede usar en alimentosque se tie-
nen que cocer u hornear.
Sucralosa. Es 600 veces ms dulce
que el azcar. La sucralosa fue des-
cubierta en 1976 y esel nico edul-
corante de bajas caloras que se
fabrica a partir del azcar. La mol-
cula pasa por el cuerpo sin alterarse,
no se metaboliza, y se elimina en la
orina prcticamente sin cambiosdes-
pus de consumida, por tanto, no
provee energa, puesno se absorbe.
Acesulfame-K. Es200 vecesmsdul-
ce que el azcar y fue descubierto
en 1967. Tiene un sabor dulce lim-
pio que desaparece rpidamente sin
dejar resabio. Este edulcorante no es
metabolizado por el organismo y se
excreta sin alteracin en la orina, por
lo que no provee energa.
Se deben consumir?
Existe cierta polmica acerca de losposiblesdaosa la salud
que pudieran provocar losedulcorantes( incluso se ha men-
cionado la posibilidad de que sean potencialmente cancerge-
nos) , sin embargo, no existen estudiosseriosque lo demues-
tren con certeza ( al parecer, la informacin alarmista que pro-
lifera sobre todo en Internet se debe a la disputa por el
mercado entre losfabricantesde edulcorantes) .
D e hecho, son mltipleslosestudiosque han demostra-
do la inocuidad de estosendulzantes. T anto as que la Ad-
ministracin de Alimentosy Frmacosde losEstadosUnidos
( FD A, por sussiglasen ingls) aprueba el consumo de los
edulcorantesaqu mencionados. Por su parte, la Secretara
de Salud tambin los ha aprobado para la elaboracin de
alimentosy bebidas; esto en el "Acuerdo por el que se de-
terminan lassustanciaspermitidascomo aditivosy coadyu-
vantes", publicado en el D iario O ficial de la Federacin el
15 de diciembre de 1999.
Sin embargo, el exceso en el consumo de edulcorantes
artificialespuede ser perjudicial para la salud, por lo que la
O rganizacin de lasN acionesUnidaspara la A gricultura y
la A limentacin ( FAO , por sussiglasen ingls) y la O rgani-
zacin M undial de la Salud ( O M S) establecieron un ndice
de consumo seguro conocido como Ingestin D iaria M xi-
ma A ceptable ( ID A ) , que no esmsque el consumo dia-
rio recomendable.
As, para la sacarina la IDA esde 5 mg por kg de peso al da,
y esuno de lasmsbajosentre lo edulcorantesartificiales. Por
ejemplo: una persona de 70 kilosno debe consumir msde 10
sobrecitosde sustituto de azcar. Ahora bien, la IDA para el
aspartame es de 40 mg/kg de peso/da. Para que tenga una
idea de lo que esto significa, podemosdecir que una persona
de 60 kilosde peso necesitara consumir 13 latasde refresco
diettico o 70 sobrecitosde sustitu-
to de azcar de mesa al da para so-
brepasar el lmite mximo de ingesta
permitido de aspartame. Por su par-
te, el consumo diario aceptable de
sucralosa tambin esde 5 mg por kg
de peso al da, en tanto que la IDA
para el acesulfame-K esde 15 mg por
kg de peso al da.
Cabe destacar que es difcil esta-
blecer una equivalencia entre la IDA
de todoslosedulcorantesy lospro-
ductosque loscontienen, debido a
que con frecuencia los endulzantes
estn mezclados.
O tra medida preventiva consiste,
como lo establece la Norma O ficial
Mexicana NO M-086-SSA1-1994, en
que todoslosproductosendulzados
con aspartame lleven la siguiente le-
yenda: "Fenilcetonricos: contiene fenilalanina". La fenilcetonu-
ria esuna enfermedad congnita no transmisible que impide al
cuerpo la utilizacin correcta de la fenilalanina. Losindividuos
que padecen esta enfermedad necesitan controlar el consumo
de este aminocido ( presente en muchaslegumbres, carnes,
granos, etctera) desde el momento de su nacimiento.
Foto Juan Jos Morn
Ilustracin Roberto Paz
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De acuerdo con un artculo publicado en la pgina en Inter-
net del Consejo Latinoamericano de Informacin Alimentaria
( www.clia.org.mx) , los edulcorantes no calricos aprobados
en Mxico han sido sometidosa extensosprogramasde prue-
ba de inocuidad. Esta conclusin fue respaldada por importan-
tes autoridades sanitarias de todo el mundo, en materia de
seguridad en alimentos, entre ellos, el Comit Conjunto de Ex-
pertosde la O MS sobre Aditivospara Alimentos.
La opinin de las expertas
La Norma O ficial Mexicana NO M-015-SSA2-1994 para la pre-
vencin, tratamiento y control de la diabetes, en la seccin de
definiciones, seala: "Losedulcorantesnutritivosaportan ener-
ga a la dieta e influyen sobre losnivelesde insulina y glucosa.
Los edulcorantes no nutritivos son edulzantes potentes, su
aporte energtico esmnimo yno afectan losnivelesde insulina
o glucosa srica, por ejemplo: sacarina, aspartame, acesulfame
de potasio y sucralosa".
Esto quiere decir que lasautoridadesde salud de nuestro
pasreconocen en losedulcorantesartificialesuna alternativa
para quienesdebido a la diabetesnecesitan moderar su con-
sumo de azcar.
llevar al organismo a acumular sustanciaspotencialmente txi-
cas( ademshay centenaresde productosque loscontienen) ,
sobre todo en personassusceptibleso con alguna deficiencia
en susmecanismosde eliminacin ( con problemasrenalesy/o
hepticos) . Por esta razn esfundamental valorar cada caso
de forma muy particular para no afectar a quien se le est
brindando apoyo nutricional.
"Adems, muchosde losproductoscon edulcorantesartifi-
cialesque se comercializan no mencionan en qu cantidades
losutilizan, lo que dificulta sobremanera saber si uno se exce-
de o no en el consumo de estosaditivos".
Para la nutriologa Georgina del ngel Cabrera, presidenta
de la Sociedad de Nutriologa, A. C., recomendar el consumo
de edulcorantes artificiales a sus pacientes es vlido porque
estn cientficamente autorizados. Sin embargo, advierte: "Re-
sultan atractivossiempre y cuando se utilicen adecuadamente
y para ello tenemosque brindar orientacin al paciente. Creo
que para tener una ingesta adecuada de edulcorantesse nece-
sita la ayuda de un especialista, porque dudo mucho que un
consumidor tome la lata de refresco de cola y se fije en cun-
tosgramosva a consumir o cuntaslatasse puede tomar".
Finalmente, segn considera la nutriloga Georgina del n-
gel, lo ms adecuado es ofrecer orientacin a los pacientes,
sobre todo si tienen algn padecimiento en particular, pues
deben saber de qu manera y en qu cantidad pueden consu-
mir edulcorantesartificiales.
Por lo dems, la investigacin cientfica en cuanto a nuevos
edulcorantesartificialescontinuar avanzando, incluso ya se ha-
bla del alitame, una sustancia similar al aspartame, que esdos
mil vecesmsdulce que el azcar! Mientrastanto, existe una
alternativa mucho mssencilla ya nuestro alcance: con mode-
racin, podemosseguir disfrutando del extraordinario alimento
que esel azcar.
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Gabriela Noriega, licenciada en Nutricin y Cienciasde los
Alimentos, certificada por el Colegio Mexicano de Nutrilo-
gos, considera que "el consumo moderado de productosque
contienen edulcorantes artificiales es benfico en casos de
pacientescon diabetesy, por supuesto, como un apoyo en el
manejo de la obesidad. Sin embargo, dada la diversidad de
opinionesen cuanto al uso de edulcorantesartificiales, procu-
ro promover entre mispacienteshbitosalimenticiossanos, y
uno de stosesincluir pequeasracionesde azcar comn
para evitar el uso de este tipo de aditivos".
La especialista explica que en niosy mujeresembarazadas
o en periodo de lactancia el consumo de edulcorantesartifi-
ciales es innecesario, pues en estas tres etapas de la vida se
requiere incluso un aumento en el consumo de energa. Y agre-
ga: "Antesde recomendar el uso de un edulcorante artificial es
importante tener en cuenta que, aun cuando se consuman
pequesimasdosis, hacerlo por periodosprolongadospuede
Fuente Gabriela Noriega, licenciada en nutricin y ciencias de los alimentos, certificada
por el Colegio Mexicano de Nutrilogos Nutriloga Georgina del ngel Cabrera,
presidenta de la Sociedad de Nutriologa, A. C. Modificacin a la Norma Oficial
Mexicana NOM-015-SSA2-1994, Para la prevencin, tratamiento y control de la diabetes
mellitus en la atencin primaria para quedar como Norma Oficial Mexicana NOM-015-
SSA2-1994, Para la prevencin, tratamiento y control de la diabetes Diario Oficial de la
Federacin del 15 de diciembre de 1999 www.clia.org.mx
Foto Juan Jos Morn