Elaboracin De Vino De Frutas

Wine Production
Hanny Vanessa Gonzlez
1
, Victoria Eugenia Mndez
2
y Mara Camila Escobar
3


Resumen
En el siguiente artculo se presenta el estudio para la elaboracin de vino obtenido del zumo de maracuy
mediante el proceso de fermentacin del mosto con concentraciones inciales de 22,6 Brix e inducida con la
cepa Saccharomyces cerevisae; realizado en el laboratorio de Manejo y Conservacin de Productos
Agropecuarios, ubicado en la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, se realizo controles
microbiolgicos, fisicoqumicos del producto elaborado mediante anlisis de acidez ctrica , pH, Brix y ucf/ml
anlisis organolpticos y sensorial con el fin de seleccionar las muestras que presentaron mayor aceptabilidad.


Palabras clave: vino, maracuy, fermentacin alcohlica

Abstract
The following article presents the study for making wine from passion fruit juice) through the process of
fermentation of must with initial concentrations of 22.6 Brix and induced with Saccharomyces cerevisiae
strain, performed in the laboratory of Conservation and Management Agricultural Products, located in the
Faculty of Engineering of the University Surcolombiana, was conducted microbiological controls,
physicochemical product made by analysis of citrus acidity, pH, Brix and cfu / ml sensory analysis and sensory
in order to select samples that showed greater acceptability.



Keywords: wine, passion fruit, alcoholic fermentation







1
Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. [email protected]
2
Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. [email protected]
3
Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. [email protected]



1- Introduccin

En Colombia, la produccin de frutales alcanza cerca de 2.5 millones Ton, lo que representa el 0.77% de la
produccin mundial, de estos volmenes, el 30% corresponde a ctricos, 13.5% a pias, 5.4% a mangos,
5.2% a tomates de rbol, 5.1% a aguacates, 5% a guayabas, 4.5% a papayas y 2.5% a maracuys. Se
observa una creciente participacin del sector de las frutas frescas en el total de la agricultura, la superficie
cultivada en frutales en Colombia se estima en 165000 ha (Osorio, 2003). En Crdoba en el 2004, se
sembraron aproximadamente 500 ha de maracuy con una produccin de 7895 Ton (Frutas y Hortalizas de
Colombia para el Mundo, 2005).

El cultivo de maracuy es una planta que se ha convertido en un fruto de alto consumo, permitiendo
aumentar la demanda, de acuerdo a condiciones fitosanitarias se produce desde los 300 msnm hasta los
1.000 msnm, el clima en que se desarrolla requiere que haya alternancia de poca hmeda y seca y de 1000
a 1.500 milmetros de precipitacin, hace parte de la familia de las pasifloras y su nombre cientfico es:
Passiflora edulis v. flavicarpa originaria de la regin amaznica del Brasil, la familia comprende doce
gneros con aproximadamente 500 especies distribuidos en Amrica, Asia y frica.

En Colombia el maracuy se consume en todas las ciudades y proviene en su mayora del Valle del Cauca y
Santander, y en menor escala, de Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Crdoba, Meta, Huila y Magdalena.
Por otro lado su fruto es una baya de 230 gramos de peso en promedio, globosa u ovoide con un dimetro
de 4-8 cm. y 6-8 cm. de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza es de color amarillo, de
consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm. de espesor, el pericarpio es grueso, conteniendo de 200-300
semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) o pulpa que contiene un jugo aromtico
cido de color amarillo clara o naranja intenso , Un fruto maduro est conformado proporcionalmente as:
Cscara 50-60%, Jugo 30-40%, Semilla 10-15%. (Qua tcnica para el cultivo del maracuy amarillo).

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro
tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
naranja, vino de maran, vino de maracuy etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de
los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El
proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), segn la concentracin de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (FAO).


Desde el punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y
solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que
determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y
el contenido de azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, llegando a
mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El
contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habr producido por
fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica, limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin
lmite de alcohol est entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un
contenido inicial de azcar de 20- 22%. Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboracin de vinos
de frutas es el aporte de elementos aromticos y la intensidad del sabor. (Coronel)

El proceso de fermentacin alcohlica tiene por finalidad lograr la transformacin de un mosto azucarado,
hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la accin de la levadura, con la presencia de
nutrientes, temperatura, pH y acidez ptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre
los azcares y la fermentacin sea correcta. Los azcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y
fructosa esencialmente. Durante la fermentacin, las levaduras transforman los azcares en alcohol etlico y
dixido de carbono en una proporcin similar y adems libera calor (Grainger, 2005).



La importancia de la levadura est en que trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH
debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, en cuanto a la temperatura debe controlarse durante la fermentacin pues
durante la misma se produce un relativo aumento de esta, ya que la descomposicin de los azcares
produce una reaccin exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la
fermentacin oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja la
fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C disminuye la accin de las levaduras y si esta
aumenta por encima de los 40 esta se puede detener. (Coronel)

Los vinos pueden sufrir trastornos o alteraciones que pueden ser accidentales, qumicos y biolgicos, las
enfermedades (ver tabla 1) son por causas biolgicas producidas por microorganismos generalmente
fermentos o bacterias los cuales se producen en presencia del aire y otras en ausencia del mismo, atacando
componentes de producto como olor, sabor, tacto del vino y a veces el aspecto (color, turbidez, etc.) cabe
decir que se denominan enfermedades por que alteran o haces desagradable el vino sin embargo son
absolutamente inicuas para la salud humana. Dentro de las ms frecuentes se encuentra la Picadura Actica
o avinagramiento producida por una bacteria actica del genero acetobacter causando una rpida
disminucin del alcohol y del azcar produciendo acido actico y acetato de etileno otorgndole al vino un
desagradable sabor a vinagre. La Flor del vino es un fermento esencial que forma una pelcula en la
superficie de los vinos jvenes si estn en contacto con el aire y se evita manteniendo un alto nivel de vino
en los recipientes, la Vuelta vuelve al vino grasoso con aroma y sabor muy desagradable, se enturbia y
pierde color, la enfermedad es producida por bacterias que atacan al acido tartrico disminuyendo la acidez
fija y aumentando la acidez voltil. El Amargor se produce por fermentacin lctica del glicerol por ataque
bacteriano dando lugar a una sustancia amarga llamada acrolena (Mijares, et al 2007)





Tabla 1: enfermedades en el vino producidas por microorganismos (Mijares, et al 2007)
En la clasificacin de los vino es casi infinito el nmero de variedades de vinos conocidos, diferentes entre s por el color, el
sabor y la fuerza, todas las inmensas variedades pueden dividirse en grupos, ya que se quiera clasificarlas
relativamente al color, ya relativamente su fuerza o consistencia; siendo una clasificacin muy adoptada en dos
grandes clases: primera que comprende los vinos secos y los generosos; la segunda, en la que estn incluidos los
vinos blancos y los tintos. Los vinos secos, son aquellos cuyo azcar ha sido completamente descompuesto por
la fermentacin, mientras que los generosos son los que contienen todava, despus de esta reaccin, una
cantidad bastante sensible del azcar sin descomponer, el cual les da una consistencia de que carecen los vinos
secos. Los vinos generosos son generalmente blancos o de un color claro, y una de las principales variedades es
el vino espumoso. En el grupo de los vinos tintos se comprenden desde el tinto plido hasta el prpura oscuro.
Otra clasificacin, es la de J. Roques, tomada de su Phytographie mdicale, en la que tomando por base los
principios dominantes, distingue siete grupos bien definidos: alcohlicos, alcohlicos atemperados o
medianamente alcohlicos, cidos o secos, espumosos o gaseosos, astringentes y tnicos, aromticos o
moscateles, licorosos o azucarados (F. Balaguer, et al 1872).


Por otro lado el Brix se define como el porcentaje de azcar en peso en una solucin y es indicador importante
para la madurez en donde el mtodo tradicional para su determinacin es mediante el uso del hidrmetro, que
mide la densidad (peso especfico) del jugo. Por cada gramo de azcar que se convierte durante la fermentacin,
se produce cerca de la mitad de un gramo de alcohol (Vino Enology). Es por ello que otra forma de
clasificacin se da por medio del contenido en azcares los vinos se clasifican en a) Vinos secos - Son
aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l
azcares. c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. d) Vinos semidulces - Son aquellos
que contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares. (La pgina de
Bedri Vino)

2. Materiales y Metodologa

2.1 Materiales

Tabla 1. Materiales y equipos empleados para la elaboracin del vino

2.2.- Procedimiento
2.2.1. Preparacin de muestras (Extraccin del jugo, Preparacin del mosto, Fermentacin): se adquiri 12
lb de maracuy para trabajar con 2 litros del zumo de la fruta licuada con la menor cantidad de agua.
Posteriormente se envaso en un recipiente de vidrio de 5 litros con trampa de aire para evitar su oxidacin,
adems se le aadi 2 gramos/100 ml de la cepa Saccharomyces cerevisae que fue previamente diluida en agua
destilada y estril, azcar hasta lograr Brix superior a 22, finalmente se agito y tapo.

2.2.2 Anlisis fsicos y qumicos. Se determinar: temperatura, Brix, acidez, pH, acidez durante cuatro
semanas, el crecimiento microbiano se llevo a cabo hasta la tercera semana de estudio.

2.2.2.1 Lecturas de pH y temperatura con el potencimetro: Se agrego 5ml del vino de maracuy a un
vaso de precipitado para calcular el pH y la temperatura ambiente. Lo anterior se ejecut con el
manejo del Potencimetro (Vase Figura 1).

2.2.2.2 Determinacin de acidez titulable: Se homogenizo la mezclas y posteriormente se adicion dos
gotas del indicador de fenolftalena. Se inicio la titulacin de NaOH a 0.1 N hasta obtener un
cambio de color en la mezcla. finalmente se hizo la lectura del volumen de NaOH gastado. (Vase
Figura 2).




Figura1. . Lectura del pH, procedimiento que se
llevo a cabo para cada una de las mezclas




Figura 2. Determinacin de la acidez titulable

2.2.3. Slidos Suspendidos: Con la lectura del refractmetro y una mnima cantidad de vino, fue posible
calcular el contenido de slidos solubles. (Vase Figura 3)


Figura 3. Lectura de los Brix del vino de maracuy
con el Refractrometro


2.2.4 Anlisis organolpticos: La evaluacin sensorial de la bebida elaborada se realiz mediante
pruebas de aceptacin rechazo con calificaciones de 1 a 5. Para ello, se evalu el olor, sabor, y
textura o viscosidad del producto.






La escala de preferencia que utilizada fue la siguiente:

Preferencia
5 = Me
gusta
mucho.

Preferencia
4 = Me
gusta
ligeramente.

Preferencia 3
= Ni me
gusta ni me
disgusta
Preferencia
2 = Me
disgusta
ligeramente.

Preferencia
1 = Me
disgusta
mucho


2.2.5. Crecimiento microbiano: Se realizaron soluciones seriadas hasta el orden de 10
10
UFC/ml a partir de
una disolucin madre (vino) y se realizo siembra por triple estra, finalmente se ejecuto conteo de colonias
hasta la tercera semana (Ver figura 3.)





Figura 3. Diluciones seriadas.


2.2.6. Envasado: al tener en el vino de maracuy una separacin de fases quedando el vino en la parte superior
y residuos de fruta o levadura en la parte inferior se filtro pasando la mezcla fermentada por una tela fina, y
posteriormente se procedi a envasar; este procedimiento por lo general se hace en botellas de vidrio sin embargo
se efectu en uno de plstico.

2.2.7. Anlisis sensorial: el anlisis sensorial se efectu en el laboratorio sensorial de la universidad
Surcolombiana avaluando en el vino la intensidad del olor, complejidad del olor, intensidad del aroma,
complejidad de aroma, equilibrio y cuerpo, presencia aromtica global, matiz e intensidad del color por
medio de grados de calidad en una escala de 7 categoras cada una en su determinada puntuacin de calidad
(ver tabla 1)


Tabla 1: escala de puntuacin de calidad para el anlisis sensorial
Grado de calidad Puntuacin de calidad
Mxima 7
Muy Alta 6
Alta 5
Media 4
Baja 3
Muy baja 2
Nula 1






3 Resultados y Discusin

3.1. Anlisis fsicos y qumicos.

Tabla 2. Lecturas de pH, temperatura, NaOH gastado (ml), y Brix durante las cuatro semanas

LECTURA Ph Temperatura
C
NaOH
gastado(ml)
Brix Contenido
de azcar
(g/l)
1 da mircoles Primera
semana
3,22 25,2 24 22,6 247.4
3 da viernes 3,2 29 21,2 5,4 55.14
8 da mircoles segunda
semana
3,32 25,67 21,5 9,5 98.58
10 da viernes 3,37 26 12,5 7,3 75.1
15 da
mircoles
tercera semana 3,38 25,5 12,5 9,9 102.9
17 da viernes 3,42 25,7 14 10 103.98
22 da
mircoles
Cuarta semana 3,47 21,5 15 8 82.53
24 da viernes Se realizo envasado

Figura 4. Grafica pH vs Tiempo
En la grafica 4 se observa el cambio del pH en el vino atraves del tiempo obteniendo un pH depentiente al
tiempo o en otras palabras aumentando con el tiempo, el pH mayor en el dia 22 fue de 3,47 manteniendo
valores acidos durante el proceso de fermentacion por lo cual segn Coronel la importancia de la levadura en el
proceso de fermentacin est en trabajar con medios relativamente cido en donde el pH debe mantenerse
entre 3.4 y 3.5., esto con el fin de que no se afecten el sabor, la textura, el color y el olor del vino.



Figura 5. Grafica Brix vs Tiempo


En la grafica 5 se observa el comportamiento de los Brix atreves del tiempo siendo esta oscilatoria durante las
cuatro semanas de control, en el tercer da se presento el menor de contenido de azcares con 5,4 Brix
mientras que en el da 17 se logro el mayor con 10 Brix, finalmente el da 22 se obtuvo un valor de de 8
Brix o 82,23 g/l azucares (ver tabla2 ); con lo anterior se puede decir que el comportamiento de los Brix vario
consecutivamente atreves del tiempo, no presentando un descenso que sera lo esperado al presentarse aumento
de la acidez, probablemente hubo errores al tomar la medida como no homogenizar correctamente o quizs por
no tener el refractmetro equilibrado lo cual fue evidencio en el laboratorio. Se podra decir que durante la
fermentacin la levadura usaron los azucares presentes en el mosto para crecer.

Sin embargo se puede clasificar el vino segn contenido de azcar final ya que este determina la cantidad final
de alcohol y al ser mayor 50 g/l azcares se considera como un vino dulce.


3.2.4 Comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentacin (Acidez Ctrica)







Donde:
Volumen gastado de la solucin de NaOH (V) ml
Normalidad del lcali (N) N
Alcuota de la muestra (W) ml
meq = Miliequivalente del cido: Ctrico Anhidro 0.06404


Tabla 3. % Acidez ctrica
LECTURA NaOH gastado(ml) ml de vino % Acidez Ctrica
1 Primera semana 24 3 5,1
3 21,2 2 6,8
8 segunda semana 21,5 2 6,9
10 12,5 1 8,0
15 tercera semana 12,5 1 8,0
17 14 1 9,0
22 Cuarta semana 15 1 9,6
24 Se realizo envasado


Figura 6. Grafica Acidez Citrica Vs Tiempo



En la figura 6, se muestra el comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentacin se puede observar
un aumento de acidez atreves del tiempo presentndose la mayor a los 22 das siendo esta de 9,6% de cido
ctrico, el vino es una bebida que por naturaleza es acido, esta acidez que presenta acta como una especie de
preservativo natural para el vino, manteniendo su color y cualidad aromticas, por tal los vinos ms cidos
tendran una vida ms larga en botella.

Segn la literatura entre menor sea el pH ms alto ser el cido del vino, pero comparado con los resultados que
obtuvimos de pH y acides esto no fue cierto, esto quizs porque la fruta en si es muy acida o por calibracin de
los instrumentos de medicin.


3.3. Anlisis organolpticos

Tabla 4. Anlisis organolptico.

En la evaluacin organolptica se analizaron caractersticas de color, olor, viscosidad y sabor utilizando una
escala de 5 puntos, siendo 5 en mayor grado de aceptacin con me gusta , en este anlisis se conto con
calificaciones de me gusta mucho, me gusta ligeramente y ni me gusta ni me disgusta, se ve que en todas las
calificaciones predomino el puntaje 4 sin embargo la viscosidad bajo el grado de aceptacin con el tiempo, segn
la tabla 4 y analizando el promedio de las calificaciones se obtuvo una calificacin de aceptacin en donde las
variables aceptadas fueron agradables para los catadores pero no en su totalidad, esto se puede explicar al ver
los alimentos en proceso de fermentacin como productos en descomposicin o daados, por otro lado los
catadores manifestaron opiniones en donde el olor y sabor se asociaron mas al alcohol ya producido en el
proceso el cual fue agradable al paladar. En definitiva el anlisis organolptico permite calificar la buena
acogida del producto por parte de los consumidores.



3.4 crecimiento microbiano
Tabla 5. Lecturas de las placas sembradas Log ufc/ml

LECTURA -2 -4 -6 -8 -10 Promedio
0 1 semana incontable 5,53 6,78 contaminada No sembrada 6,16
8 2 semana No sembrada 5,99 6,6 8,48 10 9,24
15 3 semana No sembrada No sembrada 7,8 8 0 7,9
Lectura Organolptico
color

olor

Sabor

Viscosidad
1 da mircoles 5 5 5 5
2 da viernes 5 4 4 4
3 da mircoles 5 4 4 4
4 da viernes 5 4 4 4
5 da mircoles 4 4 4 3
6 da viernes 4 4 4 3
7 da mircoles 4 4 4 3
8 da viernes Se realizo envasado
Promedio aproximado 4 4 4 3


Figura 7. Log ufc/ml Vs Tiempo

En la figura 7 se observa se la curva de crecimiento para cada microorganismo en la grafica se puede analizar
que a las 8 das de evaluacin se lleg a la fase exponencial con 9,24 ufc/ml debido a los recursos disponibles al
tener clulas sanas e inicio del descenso o muerte celular con 7,9 ucf/ml, la fase estacionaria en donde los
nutrientes se han acabado limitando el crecimiento no se logro por lo cual se recomienda realizar ms conteos
entre los das 8 y 15 para poderla observar procedimiento que no se realizo en este laboratorio por falta de
tiempo y material

En cuanto a la elaboracin de la grafica se empleo valores promedios de los conteos realizados pues como se ve
en la tabla 5 en la semana 2 no hay correlacin entre las colonias contadas presentndose errores probablemente
en las resuspenciones afectando la secuencia de las disoluciones seriadas, por otro lado en la semana 3 se conto
en la placa -6

con un crecimiento denso lo que llevo a estimar un valor de 60 colonias con el fin de poder hacer
el anlisis correspondiente, en cuanto a todos los errores cometidos en el conteo y siembra se debe decir que son
procedimientos acadmicos los cuales deben ser asimilados y comprendidos como errores no permisibles en
campo pues se debe garantizar alimentos actos para el consumo que no desencadenen enfermedades en
consumidores por ello se recomienda realizar cuantas veces sea necesario siembras y conteos que garantice datos
reales en el producto elaborado.

3.5. Anlisis sensorial

Tabla 6. Puntuacin obtenida en el anlisis sensorial
Parmetro Puntuacin De Calidad Promedio
Intensidad De Olor 7 7 7 7
Complejidad De Olor 7 7 7 7
Intensidad De Aroma 7 6 7 7
Complejidad De Aroma 7 6 6 6
Equilibrio 7 7 7 7
Cuerpo 5 4 5 5
Presencia Aromtica Global 7 7 7 7
Matiz 2 3 2 2
Intensidad De Color 7 7 7 7

En la tabla 6 se observa el anlisis sensorial efectuado por medio de los sentidos del olfato, de la vista y del
paladar; este es un proceso en donde se analizo el producto elaborado, en este anlisis se mantuvo el vino
entre la lengua y el paladar durante un cierto tiempo, el calor de la boca gasifica los cuerpos ms ligeros o ms
voltiles, y les hace ms sensibles al paladar, mientras que la parte extractiva empasta la parte inferior de la boca.


Se realizaron varias pruebas para cada parmetro, se midi la intensidad olfativa obteniendo sensaciones
olorosas bien perceptibles, con una buena complejidad del aroma y con persistencia aromtica intensa, es decir
que al realizar la deglucin del vino y la espiracin, las caractersticas de perfume y aroma persisten a un tiempo
superior a 14 segundos. (I Etaio, et al, 2007).

En la prueba de estructura o cuerpo, se observ que era un vino con un cuerpo robusto es decir con estructura
marcada y equilibrada, y con referente al matiz, se tiene que es un vino con una tonalidad apreciable.

Todas las parmetros que se evalan sobre un vino, permite clasificarlo segn sus caractersticas, como
dependiendo su contenido de azcar (Ver tabla7), y tonalidad del color (Ver tabla8) e intensidad. Con respecto
a la cantidad de azcar un vino se puede clasificar en vinos tranquilos o espumosos.

Tabla 7. Clasificacin del vino segn la cantidad de azcar (Segarra, 2013).



Tabla 8. Clasificacin del vino segn la tonalidad del color (Peynaud, 1999).



Con referente a la intensidad, se puede clasificar por medio de parmetros cuantitativos con respecto intensidad
de olor (huele ms o huele menos), aroma (tenga ms o menos aroma en boca.), color (si deja pasar ms o
menos luz, a que sea ms o menos opaco).

Teniendo en cuenta la tabla de la gua introduccin a la cata de vino de Calcena - Espaa, en donde relaciona la
intensidad y color (ver tabla 9), cruzando la intensidad alta con un color anaranjado, se puede decir que el vino
obtenido es un vino rosado.


Tabla 9. Clasificacin del vino segn la tonalidad del color.




4. Conclusiones

- El vino por naturaleza es una bebida acida, pero el obtenido fue un vino demasiado acido debido a que
fue elaborado de maracuy, esto hace que no sea apto para todo tipo de persona, especialmente las
personas con problemas gstricos, por tal una opcin sera utilizarlo para la elaboracin de cocteles o
manipular los niveles de cido mediante la adicin de carbonato de calcio o bicarbonato de potasio que
por ser bases ayudan a la reduccin de la acidez.

- Es importante la implementacin de la trampa de gases para el proceso de la fermentacin, ya que esta
evita la oxidacin del mosto y evitar su avinagracin.

- La elaboracin de vino, es todo un arte el cual dependiente de las caractersticas organolpticas que se le
quieran dar se debe elegir la fruta, su grado de maduracin y el tiempo de fermentacin.

- Para el proceso de aejamiento de un vino, es recomendable conservarlo en botellas de vidrio
preferiblemente oscuras para que la luz no d directamente en la bebida y la arruine, otra caracterstica
importante es que se le debe permitir al vino respirar, por tal es recomendable utilizar tapones de corcho.

- Se debe tener en cuenta la cantidad de la levadura y el tipo a agregar en el vino ya que estas son las que
permiten la transformacin de los azucares en alcohol y gas carbnico, lo que hace que cada tipo de
levadura de unas caractersticas diferentes al vino con respecto a su fermentacin, esta es una de las
razones por las que se pueden caracterizar los vinos por regiones y por calidad.



5. Bibliografa

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