CONTROL DE CALIDAD DEL CAF EN EL LABORATORIO ANALISIS FISICO (DETERMINACION DE RENDIMIENTO)

MTODO DE CLASIFICACIN ESTANDAR SEGN (SCAA) Y SEGN (LA GRREEN COFFEE ASSOCIATION OF NEW YORK.)

Por. Lenindes Tadeo Saavedra Espc. Ing. Industrias Alimentarias. Catadora de Cafs Especiales.

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS (SCAA)

DEFECTOS PRIMARIOS
DEFECTOS DEFECTOS TOTALES EQUIVALENTES

DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS DEFECTOS TOTALES EQUIVALENTES

Grano negro Grano agrio/Vinagre Cereza seca Dao por hongos Materia extraa Grano brocado severo

1 1 1 1 1 5

Negro parcial Agrio parcial Pergamino Flotador Inmaduro Averanado o arrugado Conchas Partido/mordido/cortado Cscara o pulpa seca Grano brocado leve

3 3 5 5 5 5 5 5 5 10

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

Tabla de Defectos de Granos

Tipo de Defecto
Grano completamente negro Grano completamente agrio o sobrefermentado

Nmero
1 1

Imperfeccin
1 1

Grano parcialmente negro o agrio

Grano cereza Conchas Granos brocados o quebrados Flotes (vanos) Palos pequeos Palo mediano Palo grande Cscaras Piedras pequeas Piedra mediana

2-5
1 5 5 5 3 1 1 2 3 1

1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Piedra grande
Pergamino

1
2

1
1

*Segn el Green Coffee Association of New York City

GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco

CAUSAS:

Sobre fermentacin de Sequia Recojo de cereza enfermedades

granos verdes

EFECTOS EN TAZA:
Fermento Sucio Moho Agrio Fenlico

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL

DESCRIPCIN FSICA:
Se reconocen por su color amarillo plido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de caf

CAUSAS:

Contaminacin microbial en las etapas de beneficio Contaminacin de aguas durante proceso de lavado Sobrefermentacin de cereza en el rbol

EFECTOS EN TAZA:
Sabores agrios o vinagres

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

DAO POR HONGOS

DESCRIPCIN FSICA:
Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo rojizo recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granos

CAUSAS:

Causado por hongos (FAP) Broca excesiva Inadecuada limpieza

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a: Fermento, tierra, sucio Moho

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

MATERIA EXTRAA

DESCRIPCIN FSICA:
Todo objeto no originario del caf. Le dan al caf verde un mal aspecto. Pueden daar costosos equipos (molinos de caf

CAUSAS:

EFECTOS EN TAZA:
Causa sabores defectuosos

Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso Afecta caf verde Daa equipos

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

CEREZA SECA

DESCRIPCIN FSICA:
La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de hongos

CAUSAS:

Deficiente despulpado y eliminacin de flotes Mal ajuste de la mquina Sequa Cosecha no selectiva

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento, Moho Sabor fenlico

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE

DESCRIPCIN FSICA:
Se distinguen por las pequeas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan ataques severos con mas de 3 perforaciones

CAUSAS:

Incidencia de broca en el campo

EFECTOS EN TAZA:
Sabores sucios Agrio Moho

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloracin rojiza oscura, debido a una oxidacin del rea cortada durante el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformacin de hongos

CAUSAS:

Afecta aspecto caf verde y tostado Mal ajuste y calibracin de equipos

EFECTOS EN TAZA:

Sabores a tierra Sucios, agrios y fermentos

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

GRANO INMADURO

DESCRIPCIN FSICA:
Se reconocen por su tamao pequeo, de baja densidad, de forma cncava y con bordes afilados, pelcula plateada adherida al grano

CAUSAS:

Recoleccin de granos verdes Falta fertilizacin y cuidados del cultivo

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba Paja Astringencia

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

GRANO AVERANADO O ARRUGADO

DESCRIPCIN FSICA:
Los granos averanados son generalmente pequeos, de baja densidad, malformados y de superficie arrugada

CAUSAS:

Falta de agua en el desarrollo del fruto Escasa fertilizacin Mala salud de la planta

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a hierba y paja seca

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

CONCHA

DESCRIPCIN FSICA:
Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fraccin o golpes se separan.

CAUSAS:
Factores genticos de la planta

EFECTOS EN TAZA:
Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

FLOTADOR

DESCRIPCIN FSICA:
Son extremadamente blancos y decolorados que dan al caf verde una apariencia dispareja.

CAUSAS:

EFECTOS EN TAZA:
Sabores a fermento paja seca, hierba, tierra o moho

Mal secado Deficiente condiciones de almacenamiento

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

PERGAMINO

DESCRIPCIN FSICA:
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino

CAUSAS:

EFECTOS EN TAZA:
Ninguno

Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajuste Afecta apariencia caf verde

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

CSCARA O PULPA

DESCRIPCIN FSICA:
La cscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la apariencia del caf verde.

CAUSAS:

EFECTOS EN TAZA:
Puede producir sabores a sucio Tierra Moho Fermento

Mala calibracin de la mquina despulpadora Falta de limpieza

Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAF VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.

Por qu hacer una evaluacin fsica?

Determinacin de humedad (10 a 12% H) Determinacin de malla de acuerdo al contrato (mayormente en Per para cafs especiales es de malla16+) con una variacin de 5%. Defectos (5 8) en base a 350g

Segn la CAC. LA FLORIDA.

Caf convencional: 15 Defectos, malla 14. + 5% segunda. Caf Orgnico a 10 Defectos, malla 15.+ 5% bajo malla.

segn GRADOS:

Segn la NORMA TECNICA PERUANA.

GRADO 1. A 15 defectos, 10 a 12 humedad, sin defectos en taza, cosecha nueva, de altura.

GRADO 2. A 23 defectos, 10 a 12.5 de humedad, cosecha nueva, taza limpia.

GRADO 3. A 30 Defectos, 10 a 12.5 % de defectos. GRADO 4. A 45 defectos.

PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO DE CAF EXPORTABLE.

MUESTREA

Peso pergamino

Trilla

% Pajilla

10 a 12% H

Peso caf oro

Malla

De acuerdo al contrato

Defectos

% Defectos

% Rdto = Pf. Oro X 100 Pi. Pergamino

% caf exportable

Recepcin del Caf: Cada vez que llega un nuevo lote de caf de las diferentes plantas o de cada socio se procede a tomar una muestra representativa del lote, plumeando cada uno de los sacos que lo conforman y teniendo especial cuidado en el olor y color del grano de caf que estos contienen. El olor del grano deber ser un olor caracterstico, sin presentar defectos como moho, fermento, productos qumicos, guardado, etc. En cuanto al color, el caf deber presentar una apariencia uniforme, no una mezcla de colores, nunca debera ser mate, moteado o descolorado (blancuzco), de preferencia debe ser un pergamino limpio, parejo y brillante. Los sacos que no presentan estas caractersticas son separados del lote e inmediatamente trasladados al laboratorio de cafs convencionales.

Anlisis de Rendimiento en Centro de Acopio.

El rendimiento de caf oro, es un proceso para conocer la calidad que tiene cada lote de caf:

1 Pesado de 350g de pergamino

2 Pilado del pergamino

3 Zaranda N 15 para cafs orgnicos

Escojo de los defectos del caf

Seguidamente se procede a la seleccin, de los granos defectuosos como granos negros, cuadernillos, cristalizado, decolorados, cortados, brocados, deformes, inmaduros entre otros, los cuales son catalogados posteriormente segn la lista de defectos ya establecida internacionalmente, hasta obtener una muestra con el numero de defectos deseado para realizar el anlisis, diez en caso de un caf orgnico y 15 si se trata de un caf convencional.

Finalmente se procede a realizar el pesado para poder obtener los resultados en porcentaje de caf oro, descarte y cscara.

Anlisis de rendimiento (Muestreo en planta de proceso)

Se muestre 400 sacos, y se extrae aproximadamente 15 Kg. Se remueve la muestra y se procede a cuartear luego se extrae los extremos hasta que quede 1 Kg. 500gr(anlisis fsico), 500gr(catacin)