Fermentación Maloláctica - pdf-04

Fermentacin malolctica
La fermentacin malolctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: edufermentacin ML o incluso como conversin malolctica) es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters. El principal efecto de la fermentacin malolctica en la Oenococcus. elaboracin de vinos es la reduccin de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. mlico) tales como la sidra (manzanas). El proceso de fermentacin malolctica no fue estudiado hasta despus de Pasteur
Proceso
La fermentacin malolctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de cido mlico (Malum - manzana en latn). El sabor cido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de cido mlico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misin del cido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentacin malolctica la realizan bacterias (al contrario que la fermentacin alcohlica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al gnero Leuconostoc, siendo las ms populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentacin se produce gracias a las necesidades metablicas de las bacterias que empelan el cido mlico en la generacin de ATP. En el proceso requieren de nutrientes especficos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, as como diversos aminocidos. Una de las caractersticas ms notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar molculas del grupo hemo y es por esta razn por la que se inhiben en presencia de oxgeno. Por el contrario las bacterias lcticas son de las pocas dentro de su gnero capaces de crecer en entornos cidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del cido mlico (cido dicarboxlico) y generan cido lactico (un cido monocarboxlico), el proceso es controlado por la enzima malolctica. La reaccin qumica malolctica simplificada es: HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2 El efecto final de la fermentacin es elevar el pH del entorno, haciendo que sea ms alcalino: el cido lctico es ms dbil que el mlico. La reaccin enzimtica es compleja y necesita de otros compuestos que el cido. La reaccin libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.
Fermentacin malolctica en el vino

La mayora de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El cido lctico est presente en estos ingredientes lcteos y forma parte esencial de los sabores cidos de estos alimentos. A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentacin. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentacin se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se procura evitar la fermentacin en la botella (tal y como ocurre en los vinhos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceracin carbnica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentacin ML. La fermentacin malolctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empledas.
Cata de vinos
Se tiene el consenso en las catas que la fermentacin malo-lctica reduce la acidez en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos). Segn algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentacn malolctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), as como una complejidad de sabores. Tambin se han reportado cambios en el color, as como formacin de aminas.
Fermentacin malolctica en la sidra

El manzano (Malus domestica Borkh ) produce fruta con fuerte concentracin de cido mlico. Es por esta razn por la que la elaboracin de bebidas fermentadas como puede ser la sidra presenten tambin este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificacin, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentacin malolctica y sta ocurre espontneamente en los mostos junto con la fermentacin alcohlica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso malolctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez Manzanas prensadas tras la obtencin del mosto de sidra. final. Durante el proceso de sidrificacin preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentacin ML acabe provocando cido actico debido a la degradacin de los azcares, presentes en el medio, por parte de las bacterias malolcticas. (acetificacin de la sidra).
Referencias Enlaces externos

Gestin prctica de la fermentacin malolctica de vinos tintos mediterrneos (http://www.recursosdeenologia. com/docs/2004/2004_fermentacion_malolactica_de_vinos_tintos_mediterraneos.pdf)
Fuentes y contribuyentes del artculo
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Fermentacin malolctica Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=70650997 Contribuyentes: Aleator, Amauta1950, Bigsus, Dodo, EduLeo, Germancalvo, Gonzlez del Valle, Jorge c2010, Juan C. Rodrguez 1948, Ortisa, Symposiarch, Tamorlan, Tlloc, Tyk, 22 ediciones annimas
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