Manual Alimentacion Trabajadores Uruguayos

AUTORIDADES DE LA COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR (LEY 16.626) Prof. Dr.
Orestes Fiandra Presidente Delegado del Poder Ejecutivo Prof. Dr. Ricardo Lluberas Vice presidente Delegado de la Facultad de Medicina Dra. Yolanda Farr Secretaria Delegada del Banco de Previsin Social Dr. Ramiro Drapper Delegado del Ministerio de Salud Pblica Dr. Juan J. Pereyra Tesorero Delegado del Sindicato Mdico del Uruguay Dr. Walter Reyes Caorsi Delegado de la Sociedad Uruguaya de Cardiologa Dr. Sergio Esteves Delegado de la Federacin Mdica del Interior (FEMI) Cra. Laura Cappi Delegada de Asociacin Procardias DIRECTOR EJECUTIVO Dr. Mario Zelarayn
GRUPO DE TRABAJO PARA LA ELABORACIN DEL MANUAL
Coordinacin Tcnica: Lic. en Nut. Zenia Toribio OPS/OMS Uruguay Dr. Mario Zelarayn Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular Autores: Lic. en Nut. Zenia Toribio OPS/OMS Lic. en Nut. Joseline Martnez Garca (INDA) Dr. Mario Zelarayn (Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular) Lic. en Nut. Virginia Natero (Escuela de Nutricin y Diettica) Lic. en Nut. Graciela Herwig (Programa Nacional de Nutricin - MSP) Lic. en Nut. Roxana Sosa (Hospital de Clinicas, Dpto. de Nutricin y Diettica, UDELAR) Lic. en Nut. Luisa Saravia (INDA) Aportes y colaboracin: Mg. Mario Gonzlez Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular 2011
Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular Ley 16626.
Bvar. Artigas 2358 - CP 11800 / Telefax 2480 2715 - 2481 5929 [email protected] www.cardiosalud.org / Montevideo, Uruguay - 2011 / Diseo Grfico Anabella Corsi
La Publicacin MANUAL DE ALIMENTACIN PARA LOS TRABAJADORES URUGUAYOS ha sido registrada a nombre de la Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular en la Biblioteca Nacional como Identificador Internacional Standard Book Number ISBN 978-9974-7609-5-0. Para la versin web fue registrada con el nmero ISBN978-9974-7609-6-7. Queda prohibida cualquier forma de reproduccin, distribucin, o transmisin por cualquier medio o cualquier otra utilizacin total o parcial no autorizada expresamente por la Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular
NDICE
1 2 PRLOGO INTRODUCCIN
3 GUAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS PARA LOS TRABAJADORES URUGUAYOS: 3 -1 Grupos de alimentos 3 -2 Las porciones 3 -3 Diez mensajes para una alimentacin saludable en el trabajo 3.3.1. Alimentacin variada y equilibrada 3.3.2. Conservar un peso saludable 3.3.3. El Desayuno 3.3.4. Los Lcteos 3.3.5. Frutas y Verduras 3.3.6. Dulces y Bebidas Azucaradas 3.3.7. Grasas Saturadas y Trans 3.3.8. La Sal 3.3.9. Presupuesto Adecuado 3.3.10. Higiene de los Alimentos y Comidas 4 5 ADECUAR LA ALIMENTACIN A DIFERENTES TIPOS DE TRABAJOS 4.1. Trabajos sedentarios 4.2. Trabajos de gran estrs fsico 4.3. Trabajos con horarios especiales 4.4. Trabajos en condiciones climticas adversas EL MARCO INTERNACIONAL Y LA LEGISLACIN NACIONAL REFERIDA A LA ALIMENTACIN DE LOS TRABAJADORES ANEXOS 6.1. El derecho de las mujeres trabajadoras a amamantar 6.2. La salud bucal en el trabajo 6.3. Etiquetado de los alimentos 6.4. Recomendaciones si se come afuera y si se compra la comida 6.5. Viandas saludables 6.6. Las 5 Claves de la OMS para la inocuidad de alimentos.
1 - PRLOGO
En el ao 2009 la Federacin Mundial del Corazn, la Organizacin Mundial de la Salud y el Foro Econmico Mundial convocaron a los gobiernos, las empresas y a los trabajadores de todo el mundo para que el entorno laboral sea ms saludable. Los programas de bienestar en el lugar de trabajo que fomentan una alimentacin saludable, la actividad fsica y el cese del tabaquismo han demostrado ser una manera eficaz de mejorar la calidad de vida y la productividad. Las enfermedades vasculares del corazn y el cerebro causan ms de 17,2 millones de muertes al ao, constituyendo as la primera causa de muerte en el mundo. Esta publicacin se realiz con el objetivo de brindar un recurso prctico que oriente en alimentacin saludable a los trabajadores uruguayos cualquiera sea su rea de desempeo. El equipo de profesionales que particip en la elaboracin de esta gua, entiende que para lograr una alimentacin saludable el trabajador debe asumir consigo mismo el compromiso de hacerlo, ser beneficioso para s, su familia y la sociedad en general, y posible si las empresas lo estimulan y apoyan en ese desafo a travs de acciones y planes que faciliten la alimentacin saludable en el trabajo.
2 INTRODUCCIN
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) definen a la salud del trabajador como aquella que apunta a la promocin y al mantenimiento del ms alto grado de bienestar fsico, mental y social de los trabajadores, cualquiera sea su tipo de trabajo. En este contexto, la OMS incluye a la nutricin como una parte constitutiva de un mbito laboral saludable y la OIT tambin ha reconocido la importancia de la alimentacin desde su misma creacin, a travs de Programas como el de Promocin de la Salud y Bienestar para Trabajadores en el Lugar de Trabajo, entre otros. La jornada laboral debe incluir tiempo destinado a la alimentacin, tanto por el tiempo que se le destina cada da al trabajo como por sus caractersticas en la vida moderna, ya que en la mayora de los casos se realiza fuera de casa, y a distancias importantes. Por otra parte, el perfil sanitario de la poblacin uruguaya muestra una importante presencia de enfermedades que se relacionan con la dieta, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la osteoporosis y algunos tipos de cncer, razn por la que se ponen a disposicin estas recomendaciones (ver cuadro 1).
Cuadro 1 - Factores que protegen y factores que aumentan los riesgos de las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin y la actividad fsica *1 ENFERMEDAD SOBREPESO Y OBESIDAD FACTORES QUE PROTEGEN Ingesta diaria y suficiente de alimentos con fibra Actividad fsica regular Ingesta diaria suficiente de frutas y verduras Consumo de pescado y aceites de pescado/omega 3 Actividad fsica regular Actividad fsica regular Consumo diario suficiente de frutas y verduras Mantener el peso dentro de parmetros normales Vitamina D (rayos solares) Consumo regular de Calcio Actividad fsica regular FACTORES DE RIESGO Alto consumo de energa (caloras) Sedentarismo Alta ingesta de grasas saturadas (como colesterol) Alta ingesta de cidos grasos trans Ingesta elevada de alcohol Sedentarismo Sobrepeso y obesidad: Consumo elevado de Alcohol Sobrepeso y obesidad Obesidad abdominal Sedentarismo Bajo peso corporal Sedentarismo
7 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
ALGUNOS TIPOS DE CNCER DIABETES MELLITUS Tipo II OSTEOPOROSIS
*1 Adaptado del Manual de Promocin de prcticas Saludables de Alimentacin para la Poblacin Uruguaya. Ministerio de Salud Pblica. GITGABA. Uruguay 2005
3 GUAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS PARA LOS TRABAJADORES URUGUAYOS

Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) son una herramienta prctica cuyo objetivo es facilitar la informacin en alimentos a travs de la mejora en el nivel de conocimientos y actitudes, para favorecer la realizacin de una dieta saludable. Estas guas contienen mensajes, orientan en relacin a la cantidad de porciones de los diferentes grupos 8
Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular
de alimentos, y se apoyan en una representacin diseada (figura 1) para orientar grficamente en la seleccin y consumo equilibrado de alimentos para la nutricin saludable.
Figura 1 / GRFICO DE LAS GABA Guas Alimentarias Basadas en Alimentos
3.1 - Grupos de alimentos

El grfico (figura 1), representa los grupos bsicos de alimentos recomendados para los uruguayos/as, los que incluyen los alimentos disponibles en Uruguay y de consumo habitual por parte de la poblacin. Cada grupo consiste en alimentos con propiedades nutri-
cionales similares, por ejemplo el grupo de leche y derivados comprende los alimentos de mayor cantidad y mejor calidad de calcio, las carnes de todo tipo son la mayor fuente de protenas, las frutas y verduras aportan vitaminas, minerales y fibra, todos esenciales para el buen funcionamiento de los rganos y sistemas. El disponer de alimentos agrupados facilita el intercambio o sustitucin entre un alimento y otro del mismo grupo, considerando las porciones saludables para cada uno. Todos los grupos de alimentos deben estar presentes en la alimentacin de cada da, aportando de esta manera las sustancias nutritivas necesarias, favoreciendo el adecuado funcionamiento del organismo, permitiendo el mejor rendimiento, y as disfrutar mejor cada da.
3.2 - Las porciones

Una porcin es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras que aporta una determinada cantidad de sustancias nutritivas. Es importante seleccionar los alimentos de cada grupo y combinar los diferentes grupos, consumindolos tomando como referencia las porciones recomendadas es posible evitar excesos o deficiencias que conducen a enfermedades. En el cuadro 2 se muestran las porciones recomendadas para mujeres y hombres adultos de acuerdo a cada grupo de alimentos. Al finalizar el da lo mejor es lograr el consumo total de las porciones recomendadas en cada grupo de alimentos. Para ellos debemos poner atencin e ir sumando las porciones consumidas a lo largo del da. El cumplimiento de los tiempos de comida facilita este control. Por ejemplo: si suma las porciones ingeridas de pan en el desayuno y la merienda, la porcin de arroz del almuerzo y las porciones de fideos de la sopa de la cena, lograr estimar la cantidad de alimentos del grupo de cereales que consumi en el da.
GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales y leguminosas Verduras y Frutas Leche y Derivados Carnes y huevo Aceites y grasas Azcares y dulces Mujer Adulta (2200 kcal.) 5 porciones 5 porciones 2 porciones 2 porciones 2 porciones 4 porciones Hombre Adulto (2700 kcal.) 7 porciones 6 porciones 2 porciones 3 porciones 3 porciones 5 porciones
Cuadro 2 - Gua de consumo de los grupos de alimentos (en porciones)* 1 Las mujeres embarazadas y aquella que estn en el entorno de los 50 aos y ms, deben incrementen su consumo de leche y derivados a 750 cc diarios. La mujer que est amamantando deber incrementar la cantidad diaria de leche a 1 litro.
Cuadro 3 - Equivalentes en Porciones de los Grupos de Alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOS Grupo de CEREALES Y LEGUMINOSAS Pan chico o pan francs Bizcocho Pan integral de molde Galletas marinas Fideos secos cocidos Arroz cocido Polenta cocida Lentejas cocidas VERDURAS Y FRUTAS Naranja Mandarinas Manzana Banana Papa Tomate Choclo entero Choclo en grano Zanahoria Zapallo en cubos LCTEOS Leche Yogurt natural o frutado Queso magro Ricota descremada CARNES Y HUEVOS Carne vacuna Pollo (entero) Pollo (carne) Fiambre Huevo Pescado GRASAS, ACEITES, FRUTAS SECAS Y CHOCOLATE Aceite Mayonesa Man Manteca Nueces Chocolate AZCARES Y DULCES Azcar Mermelada Dulce Miel
Cantidad en medidas caseras 1 unidad 1 unidad 2 rebanadas 2 unidades 2 tazas 1 taza 1 taza taza (casi 1 taza) 1 unidad mediana 3 unidades 1 unidad mediana unidad 1 unidad chica 1 unidad mediana unidad 2 cucharadas 1 unidad mediana 1 taza 1 taza o jarrito 1 vaso 3 fetas taza 1 bife mediano presa 1 bife mediano 2 fetas 1 unidad 1 bife mediano
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1 cucharada 1 cucharadita taza 1 cucharada 7 unidades 2 cuadraditos 3 cucharaditas o 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada
3.3 - DIEZ MENSAJES PARA UNA ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO ALIMENTACIN VARIADA Y EQUILIBRADA
EN LOS TIEMPOS DE COMIDA QUE REALIZA DURANTE SU HORARIO DE TRABAJO CONSUMA UNA ALIMENTACIN VARIADA INCORPORANDO ALIMENTOS DE LOS SEIS GRUPOS, AL IGUAL QUE EN EL RESTO DEL DA.
De acuerdo a la proporcin en que se encuentran los grupos de alimentos en la figura 1, observe que algunos alimentos ocupan un segmento mayor del plato, es porque deben ser consumidos en mayor cantidad que los otros con el objetivo de lograr el equilibrio nutricional. Una alimentacin variada en alimentos, asegurar la inclusin y el aprovechamiento de todos los nutrientes necesarios para cuidar la salud y rendir mejor en el trabajo. La alimentacin lleva implcita un conjunto de significados y emociones que trascienden las necesidades nutricionales, por tanto la variedad no se refiere solamente al contenido nutricional de los alimentos, sino tambin a la combinacin de diversos colores, sabores, olores, texturas y formas que favorecen el logro de un plato ms atractivo, una presentacin agradable a los sentidos, haciendo de la alimentacin un acto de placer adems de saciar el apetito y cubrir las necesidades nutricionales. Este aspecto es un regalo que nos hace la naturaleza cada da, sepamos aprovecharlo. Las comidas como guisos o cazuelas, incluyen diversos tipos de alimentos, por lo que son una forma de lograr variedad de nutrientes en una sola preparacin, como puede lograrse con otras preparaciones que incluyan varios ingredientes. Es posible encontrar tartas o tortas diversas en rotiseras, restaurantes, cantinas o bares, en estos casos es mejor preferir las que contienen verduras y se han cocinado al horno, y acompaar con guarniciones que contengan alimentos de los otros grupos como ensaladas con granos como garbanzos, porotos, lentejas, y vegetales de hojas. Considere la posibilidad de incluir frutos secos y semillas, son muy nutritivas a pesar de que algunas son costosas, pero es suficiente consumirlas en pequeas cantidades (prefiera con bajo contenido o sin sal) como manes, nueces, almendras, castaas, avellanas, adems de semillas de girasol, de calabaza y de ssamo, algunos ms accesibles que otros en nuestro pas. Otros posibles agregados son las pasas de uva, rodajas de huevo, fetas de quesos bajos en grasas y sal. Para preparar o al elegir la compra de sndwiches o refuerzos ser bueno seleccionar rellenos que contengan carnes blancas (pescado, pollo), con agregado de verduras (tomate, lechuga u otras hojas verdes, zanahoria, pepino, choclo, arvejas, etc.), untados con quesos descremados o bajos en grasa. Observe el relleno, identifique que grupos de alimentos estn presentes y cuales ausentes en sus bocados.
CONSERVAR UN PESO SALUDABLE

PARA CONSERVAR UN PESO SALUDABLE Y CUIDAR SU SALUD, COMA CON MODERACIN, DESTINANDO TIEMPO PARA ALIMENTARSE EN EL TRABAJO.
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Debemos estar atentos para conservar un peso corporal saludable durante toda la vida y en especial con el pasar de los aos. Entre otros factores la forma de comer en el trabajo puede incidir en la conservacin del peso o su aumento. Evite trabajar con hambre, sta sensacin no le permite concentrarse bien, es un riesgo que induce a comer rpido, sin poner la atencin necesaria en el acto de alimentarse. Para evitarlo tenga previsto algn alimento saludable como una fruta, un yogur con fruta picada y algo de cereales, una barra de cereales bajos en azcar, o una preparacin liviana como un sndwich de pan integral con vegetales. Consmalo a tiempo, antes de que el apetito sea mayor, esto le permitir controlarse para luego elegir bien, comer ms despacio, con seguridad no afectar los resultados de su labor. Adems de conservar un peso corporal saludable debemos respetar el funcionamiento de nuestro aparato digestivo. La masticacin es la primera fase de la digestin, debe de ser lo suficientemente lenta para que permita que la saliva se mezcle con los alimentos y cumpla su funcin digestiva, adems de la funcin de trituracin que ejercen los dientes. Con la masticacin suficiente evitamos mayor esfuerzo al resto del tubo digestivo, pues su sobrecarga puede provocar intolerancias, y es menos probable que tengamos la sensacin de pesadez y otros malestares digestivos que provocan el comer apurados. La moderacin en el acto de comer es un consejo general pero que debe atenderse en particular mientras se trabaja. Comiendo en cantidades suficientes durante el horario de trabajo se evita la somnolencia y la sensacin de pesadez tan caractersticas luego de una comida abundante y/o pesada, molestias que afectan el rendimiento. Las frituras y comidas ricas en grasas son las principales responsables de estos malestares, por lo que tambin importa la forma de preparacin. No disponer de tiempo para comer as como trabajar con prisa y tensin, no es una buena combinacin, pues estas situaciones son responsables de la mala alimentacin en el trabajo, y son causas de trastornos digestivos, de sobrepeso y otras enfermedades vinculadas a la dieta. Por todo ello debe destinarse tiempo a la alimentacin, si es posible deteniendo el trabajo para un descanso reparador, sereno, y en un entorno agradable para la buena alimentacin. Puede suceder que algunas veces no sea posible por situaciones especiales o por el tipo de trabajo que realiza, en estos casos recuerde planificar una comida liviana para realizar las comidas ms completas compartindolas en casa con su familia.
EL DESAYUNO
COMIENCE EL DA CON UN DESAYUNO COMPLETO QUE INCLUYA UN LCTEO, UN PANIFICADO Y UNA FRUTA, AS FACILITAR EL RENDIMIENTO PTIMO.
El desayuno es la comida ms importante del da. Es un tiempo de comida indispensable pues asegura al organismo la reposicin de energa y sustancias nutritivas luego del ayuno prolongado consecuente de las horas destinadas al sueo. Desayunar repercute directamente en la capacidad de concentracin y rendimiento, resultando en un mejor comienzo de las actividades diarias. El desayuno es una ayuda para llegar a la hora del almuerzo con el apetito suficiente para disfrutar de la comida y comer con tranquilidad, sin devorar ni atiborrarse. Se recomienda un lcteo (leche descremada, yogur descremado o queso magro), un panificado (pan comn, integral, sin grasas trans, copos de cereales sin azcar) y una fruta fresca o su jugo. Los azcares de las frutas o sus jugos se absorben rpidamente, facilitando una pronta reposicin de energa, por otra parte los almidones de los panes mantienen por mayor tiempo los niveles de energa en el cuerpo. Tambin las protenas de la leche ayudan a prolongar la saciedad, lo mismo que las fibras de las frutas. Si no es posible completar este desayuno antes de salir a trabajar o porque necesita incluir el hbito paulatinamente, guarde la fruta o su jugo para ms tarde, incorporndola a media maana. En nuestro pas hay quienes desayunan camino al trabajo o al llegar, incluyendo bizcochos y otros alimentos a base de harinas, de consumo rpido. Estos alimentos tienen un elevado contenido de grasas saturadas como el colesterol en los bizcochos o grasas trans en muchas galletitas, ambos tipos de grasa son perjudiciales. Si incorpora el hbito del desayuno en casa o en su defecto elige alimentos ms saludables para desayunar al llegar al trabajo, es seguro que se sentir mucho mejor. Muchas personas entienden como un desayuno suficiente el tomar mate o caf, estos alimentos no tienen contenido nutricional por lo que no cubren el mnimo necesario para la reposicin que debe significar el desayuno, adems predisponen a intolerancias digestivas ya que son excitantes, sobretodo si se consumen en cantidades excesivas. Lo saludable es desayunar de acuerdo a la recomendacin y luego, quienes tengan el hbito de tomar mate y/o caf hacerlo en cantidades moderadas en las horas siguientes. El mate es un alimento tradicional que forma parte de nuestros hbitos uruguayos y que nos ayuda a aportar agua y potasio a nuestro cuerpo, pero debemos consumirlo sin saltear ningn tiempo de comida, costumbre que puede ser frecuente en nuestro pas.
LOS LCTEOS
LOS LCTEOS SON NECESARIOS DURANTE TODA LA VIDA, PROCURE CONSUMIR MEDIO LITRO DE LECHE POR DA O SUS EQUIVALENTES EN OTROS LCTEOS.
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Es fundamental el consumo diario de lcteos por su contenido en calcio, nutriente esencial para alcanzar el mximo potencial de masa sea y luego conservarla a lo largo de la vida, protegiendo nuestros huesos de la osteoporosis. El calcio participa adems en la regulacin del latido cardaco, en el equilibrio del volumen de agua en el cuerpo, en la coagulacin de la sangre, entre otras funciones. Es indispensable cubrir las necesidades de calcio, y si es con lcteos mucho mejor, pues la leche es la fuente de calcio por excelencia, ya que su calcio es el que mejor absorbe el intestino. Consumiendo cantidades suficientes de leche descremada o subproductos lcteos bajos en grasas, se recibe igualmente las cantidades de calcio que se necesita. La leche y sus derivados aportan adems de calcio, protenas de buena calidad, glcidos, fsforo, magnesio y vitaminas como la vitamina A, algunas del complejo B, y vitamina D, entre otras. La leche brinda la posibilidad de ser vehculo de sustancias adicionadas como el hierro, vitaminas, o calcio aumentando su tenor natural. Hay leches deslactosadas y algunos de sus derivados como el yogur pueden facilitar la tolerancia por su bajo contenido en lactosa, pues algunos adultos presentan ciertas dificultades para tolerar la leche pura. Los lcteos brindan oportunidades diversas para lograr una alimentacin variada y sabrosa, algunos son fciles de transportar como las fetas de queso, adems realzan el sabor de las preparaciones, facilitan el mezclado de diferentes alimentos actuando como un ingrediente de unin muy nutritivo. Es posible recurrir a la leche en polvo descremada para lograr la mejor conservacin en los trabajos donde no se dispone de refrigeracin ni espacios para almacenar los alimentos. Con ella se puede recurrir fcilmente al agregado de leche en diversas preparaciones volvindolas ms nutritivas. Los postres de leche descremada son otra opcin de fcil transporte. En lo posible evite los lcteos sin descremar, como los quesos muy salados y grasos. Ponga atencin cuando agrega el queso rallado a las pastas, las sopas u otras preparaciones, algunas veces se nos va de la cuchara, es seguro que con menos cantidad la preparacin es igualmente sabrosa.
FRUTAS Y VERDURAS
LAS FRUTAS Y VERDURAS DE ESTACIN DEBEN SER PARTE DE LA ALIMENTACIN DIARIA SIENDO EL TRABAJO UNA MUY BUENA OPORTUNIDAD PARA CONSUMIRLAS.
Las verduras y las frutas son insustituibles. Si bien su consumo es beneficioso para la salud y disponemos todo el ao de frutas y verduras frescas, en nuestro pas su consumo est muy por debajo de lo recomendado para la buena nutricin y la salud. Hay evidencia de que aquellos que comen cada da ms frutas y verduras como parte de su dieta, tienen menos riesgos de sufrir algunas enfermedades crnicas, reducindose los riesgos de accidente cerebro vascular, sufrir diabetes tipo 2, ciertos tipos de cncer, y enfermedades en las coronarias. Las verduras y las frutas son un excelente recurso de bajo contenido calrico en comparacin con los dems alimentos, siendo de gran utilidad para reducir las caloras de la dieta por su contenido en fibras dietticas. Son fuentes de muchos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales, adems de ofrecer diversos y saludables pigmentos antioxidantes y fibras dietticas, cuyos colores nos orientan a una mejor seleccin, cuantos ms colores se incluya en el plato, ms saludable ser. Son naturalmente bajas en sodio y no aportan grasas perjudiciales. Sus fibras favorecen la funcionalidad intestinal y junto con los fitosteroles (las grasas contenidas en los alimentos de origen vegetal) pueden reducir los niveles de colesterol en la sangre. Es importante combinarlos crudos y cocidos, tanto en casa como en el trabajo. Al menos una vez al da consuma cruda una porcin de este grupo. Algunas frutas y verduras conservan mejor algunas de sus propiedades nutricionales cuando estn crudas, las de estacin son las que estn en su esplendor nutricional y de sabores, adems de ser el momento en el que tienen el precio ms accesible. Hay quien le parece difcil consumir de 4 a 6 porciones de verduras y frutas, sepa que incorporando diversas formas de preparacin y distribuyndolas en el da es posible sin esfuerzo, completar las porciones recomendadas. A travs del consumo de frutas frescas, ensaladas, guisados vegetales, rellenos, salsas, postres y un sinfn de recetas, podemos encontrar todas las posibilidades que nos brindan estos alimentos tan nobles. Tan solo incorporando una fruta o su jugo en el desayuno, una fruta a media maana, una ensalada en el almuerzo, una fruta en la tarde y un plato a base de verduras en la cena se completan las porciones recomendadas para cada da. La clave de su efecto mximo est en la variacin, en la misma clave que las frutas y verduras nos ofrecen su gran diversidad de colores, sabores y formas, consumir su diversidad es una excelente oportunidad para ganar salud.
DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS

CUIDE EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS, AZCAR, DULCES Y GOLOSINAS Y PRODUCTOS DE REPOSTERA. DURANTE EL TRABAJO EXTREME ESTE CUIDADO, ES POSIBLE QUE EST MS EXPUESTO A SU CONSUMO.
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Muchas veces se consumen alimentos de alto contenido energtico a base de harinas, con alto contenido de azcar y grasas no visibles. Estos alimentos son los bizcochos, alfajores, las galletitas, y otros panificados dulces. Se consumen con mucha frecuencia por la sensacin de saciedad que producen, y porque brindan la posibilidad de consumirse en cualquier lugar sin necesidad de usar platos, cubiertos, ni de ser calentados. Su precio tambin es atractivo pero nunca son ms baratos que una manzana, una banana, tres mandarinas ni tan lejos del precio de un yogur. El elevado consumo de bebidas efervescentes ricas en azcar es frecuente en los mbitos laborales. Estas bebidas no aportan nutrientes ni son mejores que el agua para hidratarnos y saciar la sed, por el contrario resultan en un elevado consumo de energa innecesaria, siendo su consumo regular una de las causas del sobrepeso, junto con el sedentarismo. Estos alimentos deben consumirse ocasionalmente, y se debe evitar que sean el alimento principal durante la jornada de trabajo, por su elevado contenido calrico, sus grasas perjudiciales, por no contener vitaminas, ni minerales, ni fibras dietticas. Disponer de frutas libremente en el trabajo es una buena medida para ayudar a disminuir el consumo de esas galletitas que muchas veces estn en el cajn del escritorio, y que luego que se comienzan a comer no se puede parar, tienen una rpida disgregacin en la boca por lo que se comen muchas en poco tiempo, resultando en el consumo de gran cantidad de caloras antes de que llegue el mensaje del cerebro avisando que fue suficiente. Si desea disfrutar de un alimento de repostera u otros similares elija un momento de distensin o una ocasin festiva, donde est en mejores condiciones de elegir. Consmalo ocasionalmente acompaando una comida o merienda saludable, lo que facilitar la moderacin y disfrutar en la medida justa. Recuerde cunto es el equivalente a una porcin suficiente y prefiera las tortas hechas en casa.
GRASAS SATURADAS Y TRANS

CONTROLE SU CONSUMO DE CARNES, FIAMBRES, EMBUTIDOS, MANTECA, MARGARINA, QUESOS, CREMA DE LECHE, MAYONESA Y FRITURAS POR SU ALTO CONTENIDO EN GRASAS.
Las grasas saturadas son las sustancias que ms se deben controlar por su contenido en colesterol en alimentos de origen animal o grasas trans en el caso de algunas margarinas. Su consumo excesivo y frecuente es una de las causas de enfermedades crnicas como las cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Estos alimentos deben consumirse en cantidades moderadas, de acuerdo a las porciones recomendadas, alterne el consumo de carnes rojas, pollo y pescado por lo menos una vez por semana cada uno de los dos ltimos. Los cortes de carnes rojas deben de ser magro, observe que no contenga grasa visible. Es preferible comprar una pulpa magra y que la piquen en el momento pues el contenido en grasa de la carne picada generalmente es muy alto. Las formas de preparacin de las carnes son muy importantes, si eligi una carne magra preprela evitando la fritura, pues es una manera de agregarle caloras elevadas, procurando que las milanesas y las hamburguesas sean cocinadas al horno en un recipiente que permita el escurrido de la grasa no visible. Algunas carnes como el cordero y el cerdo contienen bastante grasa, elija el corte ms magro y que su forma de coccin permita el escurrido de la mayor cantidad posible de las grasas. En el caso de consumir pollo que sea sin la piel desde el momento de su coccin, sabroselo con especias, hierbas y otros elementos como el ajo agregados mientras se va cocinando. Los fiambres y embutidos como los panchos, chorizos, morcillas, pat, butifarra, tienen alto contenido calrico por sus grasas. Su consumo debe de ser espordico y en caso de consumirlos, que sea como parte de una comida saludable que incluya verduras. Agregar rodajas de tomate y hojas verdes a un sndwich ayudar a que su cuerpo absorba menor cantidad del colesterol. Lo mejor es el consumo de fiambres y embutidos a una vez por semana y tomar como referencia la porcin equivalente. Tambin contienen grasas la manteca, la margarina, los quesos, la crema de leche, la mayonesa, su consumo debe de ser controlado tanto en cantidad como en frecuencia. Buscar sustitutos bajos en grasa es una alternativa, siempre cuidando las cantidades, porque aunque sean light no significan cero grasa o cero caloras, por lo que es bueno atender la cantidad que se consume, si su consumo es abundante su efecto ser el mismo que el producto sin modificar. Procure usar pequeas cantidades o sustitutos caseros como salsas con base de yogur natural descremado y con el agregado de especias o hierbas, apelando a la creatividad se pueden lograr ricos sabores. Merece un destacado el pescado, pues los uruguayos consumimos muchsimo menos de lo que necesitamos. El pescado, especialmente el de profundidad, tiene un alto contenido de unas sustancias grasas denominadas omega 3, son grasas buenas que tienen un gran poder de proteccin de nuestro organismo. Nuestra dieta es muy baja en omega 3, si aumentramos la frecuencia y las cantidades de su consumo estaramos mejor. Si bien otros alimentos tambin contienen omega 3, el pescado o el aceite de pescado es la mejor fuente. Ciertas semillas y frutos secos lo contienen, por lo que a la hora de considerar este aspecto, siempre es mejor agregarlos mxime cuando no es posible completar las cantidades recomendadas de pescado.
LA SAL
DISMINUYA EL AGREGADO DE SAL Y LOS ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE ELLA.
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La reduccin de la sal es una forma posible de evitar la hipertensin y problemas vasculares, tan frecuentes en la poblacin uruguaya. El componente nocivo de la sal comn o de mesa es el sodio, que si bien participa en muchas de las reacciones del organismo, su presencia es necesaria en muy pequeas cantidades. El consumo diario de sal debe de ser no mayor de 5 gramos, que es el equivalente aproximado a una cucharadita. Si bien el sodio que necesitamos est contenido naturalmente en los alimentos, los uruguayos consumimos mucho ms que lo necesario, triplicando esa cantidad. La sal se utiliza en la industria alimentaria como conservante, en la fabricacin de fiambres, quesos, pastas, masas, enlatados, snacks y otros alimentos. La industria alimentaria recurre a la sal en sus procesos de elaboracin porque inhibe el desarrollo de bacterias y tambin porque realza sabores. Su agregado a las comidas viene como hbito desde tiempos histricos, cuando no haba otras formas de conservacin de los alimentos y nos ha quedado el hbito de consumirla en casi todos los alimentos y comidas. Debemos saber que su agregado no es necesario. Para sustituirla se pueden utilizar hierbas aromticas, especias o vinagre y aceite previamente aromatizados con hierbas o especias. Para adaptarnos a comer con poca cantidad de sal debemos comenzar por retirar el salero de la mesa. Un buen recurso es ir condimentando las comidas mientras se cocina e ir probando, agregando la sal recin al final si es necesaria, notar que cada vez agrega menos cantidad. Un inconveniente es cuando se compra la comida elaborada. Es difcil encontrar comidas sin el agregado de sal salvo que sean vegetales crudos para mezclar y armarse una ensalada. Para controlar la sal de su dieta al comprar sus comidas evite las que contienen fiambres, embutidos, quesos salados y alimentos con rellenos. En caso de tener que comprar su comida o comer afuera elija pastas sin relleno y cocidas en abundante agua sin sal, churrascos o bifes a la plancha sin agregado de sal, retire la piel del pollo, y si pone atencin en este aspecto, encontrar varias estrategias ms. Recuerde pedirle al mozo del restaurante que se lleve el salero. Los alimentos envasados deben informar en su tabla nutricional el contenido en sodio. Un alimento con bajo contenido en sodio contiene de 40 a 120 mg y un alimento con muy bajo contenido en sodio debe de contener menos de 40 mg por porcin.
PRESUPUESTO ADECUADO
ELIJA DENTRO DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS LOS MS ADECUADOS A SU PRESUPUESTO.
Para que sea posible realizar una dieta saludable los alimentos deben de tener precios accesibles, es una de las razones por las que las GABA han considerado diversos alimentos similares por cada grupo, ya que las variedades estacionales inciden en los costos. Las opciones de alimentacin en el trabajo son diversas, unos disponen de comedores donde los trabajadores tienen subsidiada su alimentacin, otros disponen de beneficios como tickets o bonos para concurrir a comer a restaurantes en la zona del trabajo, otros reciben viandas individuales. En algunos casos el trabajador debe llevarse su vianda porque su lugar de trabajo es lejano o porque el tipo de trabajo que desempea no es en un lugar fijo. Los comedores propios son muy beneficiosos, all se pueden elaborar comidas frescas y a la vista, siendo los que ofrecen la mejor posibilidad de una alimentacin saludable a un costo accesible, posible de controlar. Otros lugares tienen cantinas cerradas, donde se elabora exclusivamente para quienes trabajan en el lugar y ofrecen una amplia gama de alimentos y preparaciones, incluyen una ganancia para el responsable del negocio. En ste caso es oportuno negociar desde el inicio, solicitando un men saludable a un costo accesible. El men planificado permite anticiparse a los precios y ofertas, eligiendo formas de preparacin y alimentos de estacin, y puede informarse con la antelacin necesaria cuales son las comidas que se ofrecer dentro de ese men, sin improvisar las comidas. Es bueno contar con un experto en nutricin que asesore en la planificacin del men, la calidad de los alimentos que se compran, como se almacenan, las formas de preparacin de las comidas, facilitar los mejores resultados incluyendo mejores costos y precios ms accesibles. Algunos trabajadores llevan a su trabajo una vianda y deben tener la posibilidad de calentar sus comidas. Llevar todos los das una vianda exige un tiempo de dedicacin adicional para su preparacin y armado. Deben de tenerse en cuenta los cuidados para conservar la comida en buen estado hasta su consumo (ver anexo 5). Es posible incluir en las viandas alimentos de los diferentes grupos. Si la vianda no puede equivaler a un almuerzo o cena, observe que grupos o porciones le faltaron para completar sus necesidades en la prxima comida que realice en casa. Las viandas pueden ser una de las opciones menos costosas para alimentarse en el trabajo, si las planifica puede lograr muy buenos resultados para su bolsillo y su salud. Quienes comen afuera de su lugar de trabajo, de ser posible, deberan hacer una recorrida de la zona a fin de encontrar quienes ofrecen comidas saludables a precios razonables. En los anexos 4 y 5 encontrar consejos especiales cuando se come afuera y sugerencias de viandas saludables con elementos para una buena eleccin en calidad nutricional e higinica, recurdelos. Tenga presente que la alimentacin saludable es un derecho.
LA HIGIENE
PARA PREVENIR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, CONTROLE LA HIGIENE DE SUS COMIDAS DESDE LA COMPRA HASTA EL CONSUMO.
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Conozca las condiciones higinicas del lugar donde compra sus alimentos y comidas. Es un derecho como consumidor exigir que los comedores institucionales, las cantinas de los lugares de trabajo o lugares cercanos, estn en las condiciones adecuadas de higiene. Puede ser un consumidor frecuente y/o cautivo. Elija aquellas comidas que provienen de lugares conocidos, donde usted puede observar las instalaciones y la forma de manipulacin de los alimentos. Los lugares donde expenden alimentos y comidas listas para consumo, deben estar en ptimas condiciones de higiene: la planta fsica, las instalaciones, el personal, los alimentos y las preparaciones. Observe la higiene de los manipuladores y de quienes expenden: de las manos, del uniforme, si tienen gorro. Que las preparaciones estn resguardadas en lugares fros y cerrados como vitrinas refrigeradas, evite los alimentos que estn expuestos al aire libre ante quien sea. Exija que nadie toque ms que con pinzas el alimento elegido y que quien le cobre no sea quien est con los alimentos ni comidas. Las caractersticas del alimento que consume son el resultado de un proceso donde las oportunidades de contaminacin son varias y no necesariamente son visibles en el producto terminado, su plato de comida. La manipulacin higinica de los alimentos es fundamental para evitar su contaminacin por microbios o sustancias txicas causantes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS). Las ETAS se caracterizan por presentar frecuentemente cuadros digestivos con diarrea, nuseas, vmitos y dolores abdominales, a veces muy graves. En el anexo 5 se comparten las 5 claves de la inocuidad de alimentos de la OMS. Tngalas en cuenta por su salud y la de sus compaeros de trabajo.
4 Adecuar la alimentacin a diferentes tipos de trabajos.

Es sabido cunto mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores que consumen dietas saludables y adecuadas a su situacin particular. La diversidad va desde el valor calrico suficiente si se trata de trabajadores de fuerza, o el aporte moderado de caloras en personas que realizan un trabajo con menor gasto fsico. Todos requieren especial atencin aunque en algunos existe mayor riesgo para la nutricin y la salud, como el trabajo nocturno, el trabajo dentro de cmaras de fro o aquellos expuestos a altos niveles de estrs intelectual. Tambin, quienes no tienen lugar ni horarios, tales como quienes trabajan a la intemperie y recorriendo las ciudades como los periodistas, repartidores, feriantes, vigilantes o algunos trabajadores de la salud. Estos y muchos otros trabajos condicionan la alimentacin y sta debe adaptarse pues son diferencias que hacen a la salud, al bienestar y la proteccin de la vida. Para ello hemos agrupado distintos trabajos vinculadas a la nutricin y sus riesgos, si bien cada trabajador tiene sus necesidades individuales e intransferibles, es posible encontrar similitudes segn los tipos de trabajo. Este agrupamiento es con el objetivo de facilitar las recomendaciones especficas vinculadas a la nutricin, lo cual no significa que no encuentre en otros grupos, aspectos con los que tambin se sienta identificado. Es posible que tenga un trabajo sedentario pero con alto estrs intelectual, o que tenga un trabajo intenso con estrs adicional. Lo ideal es que considere la recomendacin que ms se ajuste a su situacin en particular aunque las encuentre en los diferentes grupos. Especial atencin merece la actividad fsica, la que debe de estar presente siempre, siendo la recomendacin general el moverse distendido todos los das media hora sin interrupcin, a travs de caminatas y otras actividades fsicas divertidas. Recordar que la condicin bsica es uno mismo, si es mujer u hombre, la edad, el estado de salud y el estado nutricional expresado por ejemplo en su peso corporal relacionado con su altura, a ello adecuar las recomendaciones ser una forma de personalizar su alimentacin. Segn la relacin entre el Peso y la Talla se puede observar como se correlaciona con el riesgo de padecer enfermedades y complicaciones; se estima dividiendo el peso corporal por el nmero resultante de multiplicar la talla al cuadrado, obtiene un ndice que orienta en el estado de normalidad, menores o mayores riesgos, denominado el ndice de masa corporal (IMC) (ver cuadro 4). Ejemplo: si usted pesa 82 kilos y su talla es 1.72 (expresado en metros) el clculo es 82 dividido 2.98, siendo el resultado 27.8, esto significa que tiene un riesgo leve de padecer enfermedades vinculadas con el sobrepeso y la obesidad. 21 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Cuadro 4 - Criterios para establecer riesgos segn el ndice de masa corporal
CLASIFICACIN Normopeso Sobrepeso Obesidad grado I Obesidad grado II Obesidad grado III
IMC 18,5 - 24,9 Kg/m 25 -29 Kg/m2: 30-34 Kg/m 35-39,9 >= 40
2 2
RIESGO DE ENFERMEDADES Riesgo Leve Riesgo Moderado Riesgo Alto Riesgo Extremo
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Los trabajos sedentarios

En este grupo deben verse reflejados quienes trabajan en una oficina, un comercio, un consultorio, los conductores en general. Por el carcter sedentario de la actividad fsica deben cuidar la ingesta calrica pues no requieren un incremento extra de caloras debido al bajo gasto, por lo que deben evitarse los alimentos muy energticos y las formas de preparacin como las frituras, recurra a las recomendaciones del mensaje 2. La quietud fsica y la concentracin intelectual, pueden inducir a comer sin control en la misma mesa de trabajo o dentro del vehculo, por ello en este grupo una recomendacin adicional es hacer una pausa y compartir en otro espacio el tiempo destinado a la alimentacin. Evite tener alimentos en el espacio destinado al trabajo o al alcance de la mano. Tenga siempre agua fresca disponible y aunque no sienta sed, bbala con frecuencia.
Los trabajos de sobrecarga fsica

En estos casos, en los que el estrs o desgaste es principalmente fsico, la dieta debe contener cantidad suficiente de caloras como para compensar su gasto, como es el caso de los de trabajadores de la construccin, del campo, de la industria del metal, deportistas profesionales, estibadores, repartidores, etc. Es bueno reponer energa de manera fraccionada y oportuna, esto evitar variaciones en el rendimiento y una mejor utilizacin de las sustancias nutritivas. No es lo mismo el consumo fraccionado que reponer en un solo plato las necesidades de energa y nutrientes, sobretodo en quienes deben reponer cantidades importantes. Es mejor la reposicin fraccionada, mximo cada 4 horas, y as es menos probable sufrir distracciones y mareos por un bajn de energa. Las comidas deben ser variadas evitando aquellas que provocan pesadez o malestares digestivos, ya
que el tipo de trabajo que se realiza en stos casos puede verse resentido y se exponen a mayor riesgo de accidentes. Dada la intensidad de estos tipos de trabajo el estrs oxidativo es mayor, por lo que el consumo de vitaminas antioxidantes a travs de las verduras y frutas tambin se debe reforzar. Incluir jugos de frutas o frutas como ingestas entre comidas. Una buena opcin es tenerlos siempre disponibles. Es mejor obtener las caloras adicionales a travs de alimentos ricos en almidones como los fideos, la polenta, el arroz y otros cereales y derivados, es la mejor eleccin como base para la obtencin de energa, acompaados de alimentos de los dems grupos. Seleccione salsas suaves y evite los tucos y otras preparaciones que requieran frituras. Recuerde que tambin la fibra debe de estar presente. Adicione las ensaladas con cantidades moderadas de aceites crudos que tambin aportarn energa adicional acompaada de otras sustancias importantes. Estos tipos de trabajos requieren reposicin de agua pues al ser ms intenso el movimiento corporal la transpiracin puede ser mayor, por lo cual se debe disponer de agua y recordar su consumo cada dos horas aunque no sienta sed. 23 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Los trabajos de sobrecarga intelectual

Si el estrs es intelectual las necesidades de energa no estn incrementadas. Es importante que la dieta contenga cantidad suficiente de aquellas sustancias que se relacionan con un buen funcionamiento del organismo en general y que las comidas sean livianas y suaves en sus formas de preparacin. Debe cuidarse que las situaciones de estrs no induzcan al consumo compulsivo de alimentos a cualquier hora, cantidad y tipo, para calmar la ansiedad. Aqu se incluyen a los trabajadores en puestos de responsabilidad, gerentes, jefes de servicio o de grupo, docentes, maestros y maestras, periodistas, quienes trabajan en call center y atencin al pblico en general, as como quienes manejan bienes y controladores areos. Tambin a quienes trabajan en cadena pues estn sometidos a estrs porque deben mantenerse atentos a su trabajo repetitivo que los expone a cometer errores, a los que se desempean en delivery pues estn conduciendo atendiendo exigencias, tiempos y manejando dinero. Se incluye en ste grupo a los trabajadores de la salud en instituciones como CTI o emergencias, y tambin a los psiclogos. Es uno de los grupos de trabajadores donde son ms frecuentes los trastornos digestivos provocados por el estrs, como el Sndrome de Intestino Irritable, resultado de la frecuente desorganizacin horaria en las comidas y el elevado consumo de grasas. Otras alteraciones son frecuentes como los dolores de cabeza y la depresin, situaciones que influyen en la forma en que se selecciona y consumen las comidas en el trabajo. Tambin es frecuente el sobrepeso.
Los Trabajos en horario nocturno y ambientes cerrados.

Los que trabajan en ritmo de turnos o en horarios especiales tienen que adaptar su alimentacin en funcin del horario laboral, para poder llevar a cabo una dieta adecuada. Es el caso del personal de la industria qumica, siderrgica, curtiembres, trabajadores de la salud y otros sectores con horarios continuos que exigen turnos rotativos y nocturnos, como los mozos de bares nocturnos, el personal de hotelera, porteros, serenos, farmacuticos, guardias de seguridad, policas, calderistas, entre otros. Durante la noche el organismo tiene cambios importantes, disminuyendo su capacidad de respuesta a los estmulos en general porque funcionan ms lentamente sus rganos y sistemas, por lo que ciertas funciones corporales se ven favorecidas por la luz del da y 24
disminuidas de noche, como la temperatura corporal, la capacidad respiratoria, y la presin arterial. Tambin es importante cuando el trabajador hace turnos rotativos, muchas veces no tiene el tiempo necesario de adaptacin, siendo esta situacin causa de trastornos psquicos u orgnicos por la desorganizacin de sus rutinas, incluyendo la dieta. En estos casos son frecuentes los trastornos vinculados a la alimentacin y la salud digestiva como las dispepsias, las gastritis, la constipacin, adems de la predisposicin al sobrepeso por consumo mayor a sus necesidades energticas, que en la noche estn disminuidas. Tanto los cambios de turnos como el trabajo nocturno tienen un adicional de estrs, pues requiere mayor esfuerzo a la adaptacin horaria, por lo que en muchos casos se incrementa el consumo de caf y/o mate, que predispone tambin a los trastornos digestivos. Dedicarle 5 minutos ms de su tiempo a la preparacin de una vianda saludable tendr buenos resultados para su salud y nutricin. A la madrugada es bueno que realice una pausa para consumir algn alimento simple y liviano, y acompaarlo de un suave t de hierbas. Recuerde beber agua con frecuencia. Trate de conservar los tiempos de comida habituales, comenzando por el desayuno e intente compartir algn tiempo de comida saludable con la familia, esto ayuda a que los esfuerzos sean ms llevaderos. Cuando est trabajando durante la noche sus necesidades energticas no son mayores que si trabajara durante el da, debe de comer ms liviano y fraccionado, pues se est sometiendo al aparato digestivo a un esfuerzo adicional para el que no est preparado fisiolgicamente. Si durante el da no se expone al sol pues destina parte de ese tiempo al descanso o si trabaja en un lugar encerrado, recordar que se necesita vitamina D y que ella se obtiene mayormente por exposicin a los rayos solares. Se debe atender este aspecto, para ello
busque oportunidades de exponerse a los rayos solares, podr as protegerse de una enfermedad crnica silenciosa, la osteoporosis. Incorpore alimentos que la contengan naturalmente como la leche o tambin otros alimentos con vitamina D adicionada.
Los Trabajos en condiciones climticas adversas

La exposicin durante horas al fro como sucede en lugares de trabajo como cmaras frigorficas o trabajos a la intemperie cuando estamos en invierno, o la exposicin al calor como en las zonas de calderas industriales, hornos, fundiciones, cocinas, panaderas y otros, deben ser atendidos especialmente. En aquellos trabajos de exposicin al fro las necesidades energticas estn incrementadas pues el organismo debe de conservar su temperatura habitual y esto le exige un esfuerzo adicional. En el caso de quienes estn sometidos a altas temperaturas en su entorno laboral importa la reposicin de lquidos pues la sudoracin es un mecanismo compensatorio para conservar la temperatura y deben reponerse el agua y algunos minerales que se pierden por la transpiracin. Los minerales se pueden reponer consumiendo caldos de verdura y jugos de frutas. En ambos casos las pausas adems del tiempo obligatorio al descanso, son importantes para reponerse del gran esfuerzo. Si el descanso va acompaado de una comida agradable y nutritiva, se podr disfrutar mejor. Recordamos aqu a quienes trabajan en la calle expuestos al fro, la lluvia y otras inclemencias climticas, son situaciones que se deben contemplar por el bienestar en general y tener presente que su alimentacin saludable es vital para sobrellevar mejor el esfuerzo. 25 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
5 - El marco internacional y la legislacin nacional referida a la alimentacin de los trabajadores
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Marco Internacional
Este captulo pretende informar a los trabajadores, a las empresas e instituciones acerca del derecho a una alimentacin saludable en el trabajo, con la aspiracin de que se generen mecanismos de articulacin que promuevan diversas acciones vinculadas al tema. Uruguay es miembro de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT); organismo que en el ao 1956 en su 39 Conferencia acord la Recomendacin 102*1 sobre los servicios sociales, la reglamentacin de las horas de trabajo, incluyendo la duracin mxima de la jornada de trabajo, la proteccin del trabajador contra enfermedades o accidentes laborales, y entre otras, la obtencin de alimentos en la empresa o en zonas aledaas. La recomendacin incluy con total claridad y vigencia, aspectos vinculados a las instalaciones y al funcionamiento de los comedores, aportando a las empresas informacin, consejos y orientacin sobre las cuestiones tcnicas que plantean la instalacin y su funcionamiento. Adems se refiere a las clases de comidas: mens nicos o con opcin entre ciertos platos, servicio a la carta, mens dietticos por prescripcin mdica, mens especiales para los trabajadores ocupados en labores insalubres; desayunos, almuerzos u otras comidas para los que trabajen por turnos. Tambin recomienda contemplar las normas de nutricin, incluidos el valor nutritivo de los alimentos, los mens establecidos conforme a un plan y los regmenes alimentarios equilibrados. Sin duda, este marco regulatorio internacional es un insumo ineludible a la hora de establecer el Derecho a la Alimentacin Saludable en el Trabajo.
Legislacin Nacional
La Constitucin de la Repblica Oriental del Uruguay en su Seccin II (Art 56) acerca de los Derechos, Deberes y Garantas de los ciudadanos, dice: Toda empresa cuyas caractersticas determinen la permanencia del personal en el respectivo establecimiento, estar obligada a proporcionarle alimentacin y alojamiento adecuados, en las condiciones que la ley establecer Si bien su aprobacin data de 1967 y conserva su vigencia constitucional, no es ampliamente conocida por los uruguayos, ni est debidamente reglamentada.Se deduce de la ley que la alimentacin adecuada en el trabajo es un derecho, como parte de los derechos de los ciudadanos, siendo su proteccin responsabilidad de todos los involucrados. En el Uruguay se han logrado ciertos avances a travs de convenios bilaterales, pero an se debe avanzar en este sentido, universalizando acciones que incluyan a todos los trabajadores uruguayos y adecuarlas a sus condiciones laborales en particular. Para mencionar un antecedente: el Decreto 89/995 sobre seguridad e higiene en la Construccin y afines, en sus artculos 18 y 19*2. 27 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Una oportunidad ms all de la legislacin

En setiembre de 2005 la OIT difunde el informe (OIT/09/35)*3: Una deficiente alimentacin en el trabajo afecta la salud y la productividad, a propsito de la publicacin La alimentacin en el trabajo, soluciones laborales para la desnutricin, la obesidad y las enfermedades crnicas. La mencionada publicacin seala la oportunidad que brinda el mbito laboral para las intervenciones alimentarias que prevengan y/o mejoren la salud . Se sustenta la afirmacin, considerando que los trabajadores pasan la mitad o ms de su tiempo en el trabajo .Que por la extensin horaria de la jornada laboral y la distancia del hogar, buena parte de ellos apenas desayuna. Que los tiempos de descanso no son suficientes o no hay comedores adecuados, por lo que el almuerzo puede ser escaso o en condiciones inadecuadas. La cena en muchos casos es la comida principal y por diversas circunstancias, como por falta de tiempo o voluntad para cocinarse, esta comida tambin puede ser insuficiente o desequilibrada desde el punto de vista nutricional. Suele suceder, tal vez las ms de las veces, que durante la cena se consuman cantidades excesivas para compensar los tiempos de comida insuficientes durante el trabajo.
La alimentacin desequilibrada y/o insuficiente en el trabajo puede ser causa de prdida de hasta un 20% de productividad, razn que se suma a que los empleadores deban participar activamente en acciones que favorezcan la salud. As ser un acercamiento al logro de la excelencia en la productividad. La oportunidad est en que la alimentacin saludable en el trabajo ayudara a combatir el problema sanitario ms importante de la mayora de los pases del mundo, como son las enfermedades crnicas no transmisibles (cardiovasculares y tumorales). Estas se llevan el 60 % de todos los costos asistenciales y son causa del 70 % de la mortalidad total. Estas cifras son elocuentes para que tanto el Estado como las Empresas privadas, participen en la promocin de la mejora de la alimentacin de los trabajadores. El artculo de OIT informa que muchos gremios estn preocupados por los problemas sanitarios, y entienden que lo ms urgente son los accidentes de trabajo y las enferme28
dades laborales. Sin embargo la mitad de la mortalidad por causa cardiovascular sucede en personas en edad laboral activa, y es razonable entender que tanto la alimentacin en el trabajo as como las condiciones en que se realiza el mismo pueden ser determinantes directos de padecer las enfermedades crnicas. En Uruguay fallecen entre cinco a siete trabajadores activos por da, por causa de estas enfermedades, que en su mayora son prevenibles. El ausentismo por causa de las mismas suele ser alto, lo que apareja menores ingresos salariales y mayores costos personales para cubrir la asistencia sanitaria, lo que establece un crculo vicioso de ms enfermedad - disminucin de los ingresos en el hogar-peor alimentacin. El lugar de trabajo es el ambiente y el momento especial para llevar adelante programas para prevenir y abatir las enfermedades cardiovasculares comenzando por una buena alimentacin, adems del cumplimiento de las polticas de ambientes libres de humo de tabaco, la actividad fsica y los controles mdicos peridicos. Cada empresa debera establecer la forma o mecanismos para alcanzar los objetivos alimentarios, ya que no es posible establecerse un modelo nico, debido la diversidad de los tipos de trabajos. Pueden ser comedores confortables, cocina con comodidades para cocinar o calentar las comidas, vendedores ambulantes dentro del trabajo o inclusive vendedores callejeros. La condicin deber ser que todos cumplan con las condiciones higinicas adecuadas, y contar con asesoramiento nutricional profesional. Es un imperativo continuar avanzando desde la perspectiva de que la alimentacin en el trabajo es un derecho y por tanto una responsabilidad que, compartida por todos los involucrados: trabajadores, empleadores, Estado y sociedad, beneficiar la productividad, salud y el bienestar de todos. *1 Disponibe URL: http://www.ilo.org/ilolex/cgi-lex/convds.pl?R102 * 2 Disponible URL: http://www.serviprevencia.org/IMG/pdf/Decreto_89.995.pdf *3 Disponible URL: http://www.ilo.org/wow/Articles/lang--es/WCMS_081446/index.htm
6.- ANEXOS
MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
ANEXO 1 El derecho de las trabajadoras a amamantar*

Los beneficios que ofrece la lactancia materna para la vida del nio/a y su futuro son incomparables. El consejo a las madres de amamantar exclusivamente por seis meses, atiende a las recomendaciones basadas en la evidencia cientfica de que 6 meses de lactancia exclusiva es lo ptimo para la salud infantil y materna. En la Declaracin de Innocenti 2 sobre la proteccin, el fomento y el apoyo de la lactancia materna, un documento categrico en el que se establecieron polticas y se esbozaron los objetivos fundamentales en materia de amamantamiento, se considera un compromiso la promulgacin de una legislacin que proteja el derecho de la mujer trabajadora a la lactancia y la creacin de medios que refuercen la proteccin de la maternidad. La ltima encuesta de lactancia materna realizada en Uruguay -2007 muestra que las mujeres que logran una lactancia ms prolongada son las uruguayas trabajadoras. A pesar de sta informacin existen dos elementos de peso que debemos considerar para lograr que sta sea posible y exitosa para todas las trabajadoras. Por un lado en lo que se refiere a la legislacin, Uruguay otorga doce semanas de licencia maternal para aquellas madres trabajadoras de la actividad privada y trece semanas a las de la actividad pblica. En ambos casos la licencia por maternidad permite la opcin de ser utilizada despus del parto si no existen complicaciones en el embarazo. Finalizado ese perodo la actividad pblica otorga medio horario hasta los 6 meses de vida del nio mientras que para la actividad laboral privada no existe legislacin al respecto. Esto significa que el beneficio que se genere ser el resultado de un acuerdo entre la trabajadora
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y el empleador, ya que para muchas trabajadoras es imposible amamantar a sus hijos pequeos con los descansos de media hora que reconoce la ley, por razones de tiempo y distancia. Es por esta razn que se recomienda la instalacin de un lactario en los lugares de trabajo, lo cual implica una medida tan sencilla como disponer de un lugar privado, confortable y limpio, que simplemente disponga de un silln, una bomba de extraccin, una heladera y una pileta con agua potable para garantizar la higiene, en un pequeo espacio tranquilo. Aquellas mujeres que no pueden amamantar en su horario de descanso, por un mecanismo biolgico, dejan de producir leche si desatiende la extraccin en su horario de trabajo, una necesidad sentida cada dos o tres horas. Como la legislacin tampoco ampara la posibilidad de que existan reas adecuadas para la extraccin de leche materna, y en muchas ocasiones la extraccin se realiza en baos, recinto totalmente inadecuado, puede llevar al fracaso de la lactancia. 30
La reivindicacin de lactarios en las empresas es una consecuencia de la masiva incorporacin de la mujer al mercado de trabajo, y en algunos pases se ha aplicado una poltica de lactancia para sus empleadas, con muy buenos resultados. La alimentacin de la trabajadora en lactancia tambin es un aspecto a considerar. Sus necesidades nutricionales estn incrementadas y es mejor que incorpore algn tiempo ms de comida, en su dieta durante la jornada laboral. Cubrir sus necesidades nutricionales como mujer en lactancia sometida al gasto energtico por el trabajo, debe de ser una meta a considerar, ya que la adecuada alimentacin, distribuida durante el da ser una clave para la lactancia exitosa. Muchas mujeres no disponen de tiempo y lugar para una alimentacin adecuada y llegan a sus casas a amantar a sus pequeos sin haber comido durante varias horas. Las trabajadoras y sus hijos estarn ms sanos y, por lo tanto, habr menos ausentismo por razones de enfermedad. Las ventajas de contemplar estos aspectos son fundamentales para la buena salud de las trabajadoras y de los futuros trabajadoras/es uruguayos, ya que una lactancia exitosa es un pasaporte a la mejor salud en la vida adulta, particularmente en la prevencin del sobrepeso y la obesidad as como de las enfermedades cardiovasculares.
*Este anexo fue realizado con la colaboracin de la Dra. Mara Castro, Coordinadora Nacional de Lactancia Materna del Ministerio de Salud Pblica y de la Red Uruguaya de Bancos de Leche .
ANEXO 2 Porque la salud entra por la boca, es importante el cuidado de la salud bucal tambin en el trabajo.*
La Salud Bucal es un componente fundamental de la salud, si se altera se ver afectado el equilibrio del individuo, adems de perjudicar la inclusin social y laboral. No hay correcta salud bucal sin una higiene adecuada y una correcta alimentacin. Tampoco hay una correcta alimentacin si no tenemos la cavidad bucal en buena salud. La desnutricin es un factor de riesgo de padecer caries dentales ya que condiciona a las erosiones en los dientes por la acidez que provoca en la cavidad bucal. La caries dental es una enfermedad crnica, infecciosa, multifactorial y trasmisible que afecta la salud general disminuyendo la calidad de vida, siendo la primera causa de prdida dental. A nivel mundial el 90% de las personas han padecido o la padecen. Estudios cientficos han mostrado que las caries dentales pueden contribuir a determinadas enfermedades, entre ellas la cardiopata coronaria. Como se ve los factores determinantes de la salud se entrecruzan en este caso la nutricin, la caries dental y otras enfermedades relevantes como de las arterias coronarias. La buena nutricin y la salud bucal van de la mano, una depende de la otra para el bienestar, y las medidas para su logro son los hbitos de higiene bucal y la buena alimentacin para una buena nutricin. La dieta saludable y la salud bucal son dos medidas claves para prevenir enfermedades crnicas frecuentes en la poblacin. La seleccin de alimentos con bajo tenor de azcar como dulces, golosinas, y similares as como de alimentos cidos, son formas de prevenir la aparicin de caries dental pero recuerde: un buen cepillado luego de cada comida en el trabajo debe de ser posible, y en el caso de que no pueda alguna vez, deber realizar un intenso cepillado ni bien sea posible. Incorporar el uso de hilo dental por la noche es una buena ayuda. Se sugiere visitar a su odontlogo dos veces por ao para que controle y evale las condiciones bucales. Algunas empresas han incorporado programas de promocin de la salud bucal, y ha sido una excelente medida para los trabajadores quienes a veces no disponen del tiempo suficiente por las extensas jornadas en el trabajo.
* Este anexo se realiz con la colaboracin de la Dra. Alicia Guadalupe, odontloga del Ministerio de Salud Pblica en el Departamento de Canelones.
ANEXO 3 EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS

La siguiente informacin es una ayuda para comprender la etiqueta de los alimentos envasados, lo que nos permite conocer ms para elegir mejor y saber qu se va a consumir.
Qu informacin encontramos en la etiqueta del envase? UNA LISTA DE INGREDIENTES: informacin necesaria para aquellas personas con
intolerancias a ciertas sustancias contenidas en los alimentos.
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VIDA TIL: informa el tiempo lmite en que el alimento se conservar inocuo. ORIGEN: identifica al fabricante o importador si no es fabricado en el pas. CONTENIDO NETO: significa la cantidad comestible del producto. NMERO DE LOTE: facilita el seguimiento del producto es caso de ser necesario. INFORMACIN NUTRICIONAL: cantidades que contiene el alimento de sustancias nutritivas, adems su porcentaje de acuerdo a las necesidades diarias de acuerdo a esos nutrientes.
LA INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA ETIQUETA

Porcin de referencia
INFORMACIN NUTRICIONAL
caloras y nutrientes declarados en forma obligatoria
PORCIN __________ g o ml (medida casera) Cantidad por porcin Valor energtico Carbohidratos Protenas Grasas Totales Grasas Saturadas Grasas Trans Fibra alimentaria Sodio
Porcentaje de Valores Diarios para una Dieta de 2000 kcal.
% VD(*) ____kcal = _____kJ g g g g g g mg
(*) % Valores Diarios con base en una dieta de 2000 kcal o 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas.
cantidad de caloras y nutrientes que contiene la porcin
Esta tabla contiene en su parte superior la cantidad del alimento que equivale a una porcin y su expresin en medida casera como tazas, vasos, cucharas, unidades o piezas de alimentos que as lo permitan, fetas o rebanadas.
PRIMERA COLUMNA
En la primera columna aparece la informacin nutricional cuya declaracin es obligatoria: Valor energtico: es la energa que nos aportan los macronutrientes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas) y que puede ser utilizada por nuestro cuerpo para realizar todas las funciones. Se expresa en Kilocaloras y Kilojoules (son medidas equivalentes) Carbohidratos: componentes de los alimentos cuya funcin es proveer de energa a las clulas y que se encuentran mayormente en pastas, arroz harina y productos derivados de ella, dulces, azcar, miel. Protenas: componentes de los alimentos cuya funcin es proveer sustancias para el desarrollo y mantencin de rganos, tejidos y clulas. Se encuentran en carnes, huevos, leche y derivados, leguminosas (lentejas, porotos, garbanzos, arvejas y soja). Grasas totales: componentes de los alimentos cuya funcin aportar energa, siendo su principal fuente, adems de ayudar en la absorcin de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. La suma de todos los tipos de grasa se expresa como grasas totales que contiene el alimento, ya sea de origen animal o vegetal, expresadas as: Grasas saturadas: presentes en alimentos de origen animal como manteca, panceta, leche entera, quesos y yogures elaborados con leche entera, carnes. Grasas trans: encuentran en gran cantidad en alimentos industrializados como margarina, cremas vegetales, galletitas, helados, snacks, frituras y productos en el que se use grasas vegetales hidrogenadas para su preparacin. Fibra alimentaria: est presente en alimentos de origen vegetal como frutas, verduras y alimentos integrales. Sodio: est presente naturalmente en todos los alimentos, en la sal comn o sal de mesa y en alimentos industrializados como embutidos, fiambres, quesos, productos para copetn, carnes salitradas y vegetales enlatados.
SEGUNDA COLUMNA
En la segunda columna aparece el valor energtico correspondiente a la porcin del alimento y las cantidades de los nutrientes declarados que contiene esa porcin.
TERCERA COLUMNA
En la tercer columna se declara el porcentaje que nos aporta ese alimento del total diario para las necesidades de energa y los nutrientes que figuran. El VD (valor diario) informa cuantas caloras tiene esa porcin, cuantos gramos (g) de cada uno de los nutrientes y la fibra, y miligramos para el sodio (mg) . La informacin est estimada tomando como base una dieta de 2000 kcal para un hombre y mujer adulta.
ANEXO 4 CONSEJOS SI SE COME AFUERA Y PARA LA COMPRA DE LA COMIDA
Al salir a comprar comida

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Es posible encontrar diferentes tipos de comidas en rotiseras, restaurantes, cantinas o bares, en estos casos es mejor preferir las que contienen verduras y se han cocinado al horno, y acompaar con guarniciones que contengan alimentos de los otros grupos como ensaladas con granos como garbanzos, porotos, lentejas, y vegetales.
Considere la posibilidad de incluir frutos secos y semillas, son muy nutritivas a pesar de que algunas son costosas, pero es suficiente consumirlas en pequeas cantidades (prefiera con bajo contenido o sin sal) como manes, nueces, almendras, castaas, avellanas, adems de semillas de girasol, de calabaza y de ssamo, algunos ms accesibles que otros en nuestro pas.
Si se piensa en ensaladas y guarniciones o acompaamientos pueden tener como posibles agregados: pasas de uva, rodajas de huevo, fetas de quesos bajos en grasas y sal. Para preparar o al elegir la compra de sndwiches o refuerzos ser bueno seleccionar rellenos que contengan carnes blancas (pescado, pollo), con agregado de verduras (tomate, lechuga u otras hojas verdes, zanahoria, pepino, choclo, arvejas, etc.), untados con quesos descremados o bajos en grasa. Observe el relleno, identifique que grupo de alimentos estn presentes y cuales ausentes en sus bocados.
Recuerde averiguar con que grasas o aceites est elaborada la masa de la tarta, la masa de empanadas, el relleno de las tartas o las salsas que acompaan las carnes, recordando siempre preferir aceite. Trate de evitar los alimentos fritos o grasosos prefiriendo las comidas al horno.
Cuando come afuera
En lo posible prefiera los restaurantes o bares que ofrezcan en su men alternativas bajas en grasa y sin frituras. Antes de llegar al lugar tenga una idea de lo que pedir . Tenga en cuenta que no ser su nica comida del da o que es la ltima. Si es en el horario de la cena, procure que sea ms liviana que el almuerzo, evitando el reposo nocturno inmediato a su comida. Evite las ofertas especiales del tipo: Todo lo que se pueda comer Comience por las preparaciones de menos contenido calrico como ensaladas verde o sopa de vegetales. Si no puede evitar un plato principal alto en grasa, acompelo con vegetales crudos y cocidos, o algn cereal de coccin simple como el hervido, preferiblemente integral. Controle las bebidas altas en caloras y prefiera beber agua. Seleccione cortes de carne pequeos. Las salsas y aderezos muchas veces se aaden justo antes de servir la comida, solictelas aparte para poder controlar usted la cantidad que consumir. Si puede elija salsas suaves como pomarola (de tomates), o simplemente agregue hojas de albahaca, y aceite en crudo. 35 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Evite la mayonesa y la manteca, tome distancia de la panera y las salsitas para esperar su plato de comida, o solicite una ensalada rpida como primer plato. Coma lento, disfrutando de cada bocado, haciendo pausas. Deje de comer antes de sentirse repleto/a, recuerde que falta el postre. Elija postres a base de frutas o simplemente cierre su almuerzo afuera con un caf suave o un sabroso t de hierbas.
Recuerde: Los lugares donde se expenden alimentos y comidas listas para el

consumo deben estar en ptimas condiciones de higiene (planta fsica, instalaciones, personal, alimentos y preparaciones). En particular debe tenerse en cuenta la higiene de los manipuladores y de quienes expenden los alimentos (manos, uniforme, gorro, etc). Las preparaciones deben estar resguardadas en lugares fros y cerrados (vitrinas refrigeradas), evitando que los alimentos estn expuestos al aire libre. Exija que quien sirva los alimentos lo haga con utensilios especficos para tal fin, y que quien maneje el dinero, no sea el que cocina o expende los alimentos o preparaciones.
ANEXO 5 LAS VIANDAS

Es posible lograr viandas con calidad nutricional, incluyendo en ellas alimentos de 4 o 5 grupos de los seis que integran las GABA (ver captulo 3). Encontrar en este anexo consejos para facilitarle la realizacin de las viandas y precauciones a tener en cuenta para las buenas condiciones higinicas de la comida que se lleva al trabajo.
36
Consejos prcticos:
Planificar el almuerzo que realizar en el trabajo
Hacer una planificacin de men semanal permite:

La variedad
Optimizar el tiempo Planificar las compras Ahorrar dinero Alimentarse en forma variada y saludable
Se logra elegiendo preparaciones diferentes e incorporando en cada comida alimentos de los diferentes grupos: como carnes, vegetales, cereales, lcteos. Proponemos algunos ejemplos para incluir vegetales: En un pastel de carne: es posible agregar espinaca o acelga a la carne picada, aumentar la cebolla y el morrn, o agregar puerro, logrando un mejor aporte de fibra y pigmentos. En una polenta rellenarla con espinaca, acelga, brcoli en capas o simplemente mezclando, la hacen ms sabrosa y nutritiva.
En un guiso tradicional: aadiendo ms verduras como zapallo, brcoli, coliflor, arvejas, zapallitos, chauchas, garbanzos, porotos, choclos. Si bien lo mejor es usar las verduras frescas, los vegetales congelados son ms caros pero nos ayudan a salir del paso, y conservan gran parte de su valor nutritivo.
Completar la comida con un postre es agradable y ofrece una opcin ms de incorporar alimentos diversos. Adems de las frutas frescas de estacin y ensaladas de frutas, las frutas al horno, en compota, en gelatinas, formando parte de postres de leche o mezcladas con yogures descremados son opciones muy vlidas. Otros postres en base a leche preferiblemente descremada agregan sustancias nutritivas, tambin es una buena opcin la granola o similares mezclada con frutos secos como pasas. 37 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
El tiempo
Si dispone de poco tiempo, elegir preparaciones sencillas y que se elaboren rpido tambin pueden ser muy saludables y nutritivas. Un recurso que usamos con frecuencia al preparar la cena, es aumentar las cantidades de alguna de las preparaciones que puedan ser trasladadas y consumidas al da siguiente. Est bueno agregarles alguna ensalada rpida si cocin algn tipo de carne o hacer una mezcla con arroz o papas ms otros vegetales y transformar esa comida en un salpicn. Si la cena fue una comida de olla como un guiso, o una pasta que se pueda calentar, recuerde enfriarla lo antes posible en el mismo recipiente que llevar al trabajo. Recuerde llevar la fruta.
Los sndwiches
En este anexo merecen un apartado los sndwiches. Si se preparan de manera tal que tengan diversos alimentos, pueden formar parte de una alimentacin equilibrada para situaciones especiales como tener que viajar durante el horario laboral o no poder comer en el comedor, por falta de tiempo o por otra situacin en particular. Consumidos con moderacin pueden ser una muy buena opcin si elegimos el pan y rellenos saludables.
Los rellenos vegetales pueden ser una gama de alimentos muy extensa, que no siempre sean los clsicos lechuga y tomate. Tambin se pueden incluir otros ingredientes crudos como cebolla, zanahoria rallada, pepino en rodajitas, remolacha cocida en rodajas o rallada cruda, choclo, espinaca o acelga cocida, hongos, morrones en tira, apio. Los diferentes vegetales disponibles si estn acompaados de algn queso blanco descremado hacen una excelente mezcla, sobre todo si se saborizan con hierbas o similares. Un sndwich con ricota magra u otro queso similar, tomate en rodajas y unas hojas de albahaca es muy sabroso; diferente y nutritiva es una mezcla bien saborizada de espinaca cocida con ricotta descremada y una cucharadita de manes picados no salados. Tambin los brotes de vegetales son una opcin de agregado, y cada vez estn ms disponibles y accesibles, agregando fibra y sabor. Al igual que los quesos, el huevo aporta las protenas a la preparacin, as como tambin 38
los fiambres a los cuales es recomendable sacarles la grasa visible, con una feta fina es suficiente si cuidamos la presencia de verduras que aumentan volumen y saciedad al sndwich. Los pescados como el atn y el pollo desmenuzado tambin pueden acompaar estas mezclas de relleno. Afinar la cantidad de manteca o mayonesa que untamos al pan debe de ser una prctica e ir disminuyendo estos alimentos de alto contenido energtico y sal adems de buscar opciones saludables de los mismos. En cunto al pan es posible usar panes integrales, multicereales, de centeno, trigo, semillas como de girasol o de lino, con cebolla, ajo, y muchos otros ms. Usar diversos panes le darn variedad y ms sabor a los sndwiches. Los panes de molde pueden tostarse en casa y de acuerdo al relleno, calentarlo en el micro al momento del consumo en el trabajo, especialmente en los das fros.
En el siguiente cuadro encuentra modelos de viandas en la primera columna y a su costado en la siguiente columna los grupos de alimentos incluidos. Siempre recuerde que se debe consumir agua en cantidades generosas.
VIANDA
Milanesas al horno (alternar pollo, pescado, carne) Pur de zapallo o calabazas (con aceite) Ensalada de remolacha Pera Tarta de zapallitos (masa fina, zapallitos, cebolla, huevos, queso) Ensalada de lentejas, cebolla y tomate Naranja Guiso de carne, arroz y verduras (cebolla, zanahoria, boniato, zapallo, brcoli) Ensalada de frutas Sndwich multicolor: pan integral, trozos de pollo o pescado, aros de cebolla, lechuga, brotes de soja, zanahoria rallada, morrn en tiras, huevo duro en rodajas, hojitas de perejil. Banana Pastel de carne, espinaca y zanahoria con salsa blanca. Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Mandarinas 2 Empanadas de pescado al horno Ensalada de: chauchas, choclo, morrn, brcoli aderezado con aceite. Yogur descremado con frutas picadas Pechuga de pollo a la plancha con pur de papa Ensalada de repollo colorado, zanahoria rallada, aderezado con aceite. Manzana Salpicn de carne, arroz, morrn rojo, morrn verde, granos de choclo, zanahoria, arvejas, apio, tomate y cebolla, aderezado con aceite. Frutillas y naranjas picadas
GRUPOS DE ALIMENTOS INCLUIDOS

Carne y huevos + frutas + verduras + lcteos + aceites vegetales = 4
Cereales y legumbres + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4
Cereales + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4
Cereales + carnes + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5
Cereales + carnes + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5
Cereales + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4
Cereales + Carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4
MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Cereales y legumbres + carnes y huevos + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5
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Buenas prcticas para conservar las viandas

1. Es importante contar con un recipiente adecuado para transportar la vianda, si es trmico mejor. El recipiente debe de estar en buenas condiciones y con una tapa segura, evitando as derrames o contactos con otras sustancias y con el aire. 2. Ni bien llegue a su trabajo coloque su vianda en el refrigerador. Si no dispone de fro, procrese un pequeo conservador de fro y lleve las bebidas congeladas. Algunos alimentos frescos conviene comprarlos antes de su consumo. Para conservar la temperatura de la vianda colocarla en un lugar fresco, nunca cerca de una ventana al sol o calefaccin. Evitar abrir el recipiente hasta el consumo de la comida. 40
3. No realizar preparaciones que incluyan huevo crudo sin cocinar (mayonesa, postres, etc.) 4. Los aderezos se pueden colocar en recipientes aparte y agregar en el momento de consumir la comida. 5. Lo antes posible higienizar bien los recipientes, dejarlos secos y listos para el da siguiente 6. Si cambia de recipiente, asegurarse que el nuevo est bien seco y limpio antes de colocar los alimentos.
ANEXO 6 CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS * Mantenga la Limpieza

Lvese las manos antes de preparar los alimentos y a menudo durante la preparacin Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos 41 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO
Proteja los alimentos y las reas donde se cocina, de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)
Por qu? En la tierra, el agua, los animales y las personas es posible encontrar microorganismos peligrosos, que al pasar a los alimentos a travs de las manos, los utensilios, la ropa o paos de limpieza, pueden provocar graves enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos

- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los prontos para comer. - Lave las tablas, cuchillos y otros utensilios empleados para cortar, picar o mezclar, cada vez que se cambie de alimentos (especialmente de alimentos crudos a cocidos). - Conserve los alimentos crudos, los cocidos y los listos para comer, en recipientes separados para evitar el contacto entre ellos. Por qu? Los alimentos crudos especialmente la carne, el pollo, el pescado, o sus jugos, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos y pasar de un alimento a otro durante la preparacin, o mientras se conservan.
Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado, hasta que alcancen una temperatura de 70 C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos
sean claros y no rosados. Recaliente completamente la comida que est cocida, antes de su consumo. Por qu? La correcta coccin de los alimentos, mata casi todos los microorganismos peligrosos. Lograr que todas las partes del alimento alcancen 70 C, garantiza el estado higinico del mismo para su consumo. Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros, carne picada, que requieren especial control de la coccin, para asegurarse que el calor lleg hasta el centro del alimento. La carne cocida debe alcanzar un color gris pardo, nunca rojo.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

42
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos (bajo los 5 C) Conserve bien caliente la comida que se consumir caliente (arriba de 60 C). No guarde comida por mucho tiempo, aunque sea en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Por qu? Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy velozmente, si el alimento se mantiene a temperatura ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C, el crecimiento de las bacterias se hace ms lento o se detiene. Algunos microorganismos patgenos pueden todava crecer a temperaturas bajas (bajo los 5 C). Los alimentos congelados, se descongelan dentro de la heladera, 24 horas antes de su uso.
Use agua y materias primas seguras

Use agua potable para que sea segura Seleccione alimentos sanos y frescos Lave las frutas y las verduras siempre, pero especialmente si se comen crudas No utilice los alimentos que estn vencidos, bajo ningn concepto.
Por qu? Las materias primas, incluyendo el agua pueden contener adems microorganismos nocivos, sustancias qumicas que pueden causar dao. Es necesario tener cuidado en la seleccin de los productos crudos y tomar medidas de prevencin, como lavarlos y pelarlos, ya que reducen los peligros.
Adaptado para Uruguay de Las Cinco Claves de la Inocuidad de Alimentos OMS.
Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular Ley 16626.

Bvar. Artigas 2358 - CP 11800 / Telefax 4802715 4815929 / [email protected]
www.cardiosalud.org
Montevideo Uruguay - 2011
ISBN 978-9974-7609-6-7

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AUTORIDADES DE LA COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR (LEY 16.626) Prof. Dr.

GRUPO DE TRABAJO PARA LA ELABORACIN DEL MANUAL

Comisin Honoraria para la Salud Cardiovascular Ley 16626.

7 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

ALGUNOS TIPOS DE CNCER DIABETES MELLITUS Tipo II OSTEOPOROSIS

3 GUAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS PARA LOS TRABAJADORES URUGUAYOS

Figura 1 / GRFICO DE LAS GABA Guas Alimentarias Basadas en Alimentos

3.1 - Grupos de alimentos

3.2 - Las porciones

9 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

Cuadro 3 - Equivalentes en Porciones de los Grupos de Alimentos

11 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

CONSERVAR UN PESO SALUDABLE

13 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

15 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS

GRASAS SATURADAS Y TRANS

17 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

19 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

4 Adecuar la alimentacin a diferentes tipos de trabajos.

Cuadro 4 - Criterios para establecer riesgos segn el ndice de masa corporal

Los trabajos sedentarios

Los trabajos de sobrecarga fsica

Los trabajos de sobrecarga intelectual

Los Trabajos en horario nocturno y ambientes cerrados.

Los Trabajos en condiciones climticas adversas

5 - El marco internacional y la legislacin nacional referida a la alimentacin de los trabajadores

Una oportunidad ms all de la legislacin

ANEXO 1 El derecho de las trabajadoras a amamantar*

31 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

ANEXO 3 EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS

LA INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA ETIQUETA

caloras y nutrientes declarados en forma obligatoria

Porcentaje de Valores Diarios para una Dieta de 2000 kcal.

% VD(*) ____kcal = _____kJ g g g g g g mg

cantidad de caloras y nutrientes que contiene la porcin

33 MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

ANEXO 4 CONSEJOS SI SE COME AFUERA Y PARA LA COMPRA DE LA COMIDA

Al salir a comprar comida

Cuando come afuera

Recuerde: Los lugares donde se expenden alimentos y comidas listas para el

ANEXO 5 LAS VIANDAS

GRUPOS DE ALIMENTOS INCLUIDOS

Cereales y legumbres + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4

Cereales + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4

Cereales + carnes + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5

Cereales + carnes + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5

Cereales + carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4

Cereales + Carnes + verduras y frutas + aceites vegetales = 4

MANUAL DE ALIMENTACIN SALUDABLE EN EL TRABAJO

Cereales y legumbres + carnes y huevos + verduras y frutas + lcteos + aceites vegetales = 5

Buenas prcticas para conservar las viandas

ANEXO 6 CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS * Mantenga la Limpieza

Separe los alimentos crudos de los cocidos

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas

Use agua y materias primas seguras

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% VD(*) kcal = _kJ g g g g g g mg