Por qu

lo que

Reexiones sobre la alimentacin moderna

comes comes?
Agustn Lpez Mungua

Fotos: Dante Bucio

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cmoves?

En los albores del siglo XXI, el nmero de terrcolas obesos, 1100 millones de personas, es igual al de desnutridos.

HASTA QU PUNTO la industria alimen-

taria contribuye a la formacin de malos hbitos y al deplorable estado de salud en que se encuentra un amplio sector de la sociedad? Se trata de un tema con tantos y controvertidos aspectos que en este reducido espacio apenas podr plantear algunos, aunque hay que empezar por reconocer lo que ha hecho esta industria para que amplios sectores de la poblacin dispongan de alimentos, se conserven, se garantice su seguridad y se suplan las deficiencias de algunos nutrimentos importantes para nuestra alimentacin. Baste imaginar un mundo sin lcteos y sus derivados, o sin la chispa de la vida: la cerveza.

Segn expertos como la doctora Marion Nestle, profesora en nutricin de la Universidad de Nueva York y autora de libros como Food Politics y Safe Food (University of California Press, 2002), la industria alimentaria actual es la principal responsable de que hoy se coma en exceso, pues en este mundo
Ilustraciones: Rapi Diego

Comemos hoy ms que nuestros abuelos?

moderno, regido por las leyes de la oferta y la demanda, la nica manera en que puede subsistir y competir esta industria es promoviendo la demanda de sus productos. Para ello, las distintas empresas se apoyan en estrategias no siempre apegadas a la tica que llevan al consumidor a preferir sus productos por encima de otros, pero sobre todo que se adapten a las necesidades que impone la vida acelerada de las grandes ciudades. En stas el tiempo no alcanza para nada, menos para comer, y se debe recurrir a lo que algunos ven como un moderno jinete del Apocalipsis: la comida rpida. Por slo tres pesos ms se lleva el tamao mediano! ofrece la inocente dependiente de la dulcera del cine, realizando cotidianamente el milagro de la multiplicacin de las palomitas. Tras esta generosa oferta de reducirnos el costo del maz casi en un 50%, y que la lgica, el sentido comn y el fenmeno inflacionario (del estmago) nos impiden rechazar, est el hecho contundente de que para aprovechar la oferta hay que comer casi el doble de lo planeado. Mediante este proceso se

logra que las actuales palomitas jumbo sean las ms pequeas del maana. La juventud de hoy se indignara si en el cine le ofrecieran bolsas de palomitas como las porciones que se consuman antao. Uso este ejemplo pues no creo que exista un solo lector que no haya vivido esta experiencia, aunque el fenmeno del incremento en el tamao o en el nmero de las porciones se constata fcilmente en casi todos los sectores. Otro botn de muestra es que en los aos 50 un vaso de refresco contena 230 ml; hoy, el vaso infantil en un McDonalds contiene 350 ml, por no hablar del tamao y nmero de pisos de hamburguesas y sandwiches. Segn el Programa de Salud del Adulto de la Secretara de Salud, cada mexicano consume al ao 400 refrescos, 3650 tortillas, 50 kg de azcar (principalmente a travs de los refrescos) y 730 cervezas. Y ya casi no existen versiones chicas de los refrescos, pues hay un ahorro en la compra de las familiares, y todos sabemos que una gaseosa una vez abierta pierde el gas, por lo que hay que apurar su consumo cmoves?

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Figura 1. Pirmide alimenticia. Qu y cunto debemos comer, segn los nutrilogos estadounidenses.

Comprar y acabar uno consumiendo lo mismo en un tianguis que en un hiper, mega o supermercado?

nes de cereal al da, que van desde los ms bajos requisitos de energa (1600 caloras para mujeres y personas de la tercera edad)

hasta los ms altos (2800 caloras que requieren la mayor parte de los adolescentes y las personas muy activas). Es importante aclarar que una porcin es equivalente a una rebanada de pan, una tortilla, media taza de cereal instantneo, de pasta o de arroz. Pero tan importante es cumplir aproximadamente con esta dosis, como complementarla proporcionalmente con alimentos de otros grupos. La pirmide ha sido muy criticada y de poca utilidad prctica. Uno de los graves problemas actuales es la tendencia a consumir las llamadas caloras vacas a travs de alimentos cuyo nico aporte es energtico, una variante de los ya conocidos alimentos chatarra elaborados a base de grasas y/o azcares (generalmente de caa, jarabes fructosados y/o almidones). Para sanar la culpa de la promocin de estos productos, antes se nos recomendaba que los tomramos con leche. Ahora las estrategias se han

Uno se pregunta qu y cunto comer? Las dietas de la humanidad haban sido hasta ahora el resultado de la interaccin de variaciones genticas individuales y de factores culturales, econmicos y geogrficos. Con ellas se lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando casi siempre comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas la mayor parte de la energa se sola obtener de cereales, vegetales y frutas. No s por qu eso ahora es muy complicado y ha sido necesario explicarlo con la famosa pirmide alimenticia, que es un esquema diseado para orientar al consumidor. A quien le sea desconocida puede consultar la envoltura del pan de caja, aunque aqu la reproducimos. Obviamente fue pensada por nutrilogos estadounidenses, pues de haber sido mexicanos habran puesto al grupo de alimentos ms importante en la punta de la pirmide y no en la base, por lo que hay que entender que se trata de usar la pirmide como escala de abundancia y no de jerarqua. En ella se recomienda consumir, por ejemplo, de seis a 11 porciocmoves?

Que no puedes comer slo una?

La madre de todas las enfermedades

Por donde se asome uno al planeta, el resultado es el mismo: el sobrepeso es el ms frecuente y costoso problema nutricional y desde el punto de vista de la salud, la epidemia mas grave del siglo XXI, pues no distingue raza, credo, nacionalidad, ni clase social. En 2001, el 34% de los estadounidenses tena sobrepeso, mientras que otro 27% era de plano obeso, de acuerdo con el ndice de Masa Corporal (IMC). ste se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura medida en metros. Si el resultado es mayor a 25, empiezan los problemas del sobrepeso, pero si pasa de 30, ya es uno gordito, o lo que en medicina se denomina obeso. Por ejemplo: si tu peso es de 70 kg y mides 1.80 m de altura, tendrs un IMC de 70 kg/(1.8 m)2 = 21.6. La obesidad parece ser una medida del progreso: la mitad de los adultos brasileos, chilenos, colombianos, peruanos, uruguayos, paraguayos, ingleses, finlandeses y rusos son obesos. Lo mismo pasa con los blgaros, marroques y rabes sauditas. En China la obesidad se sextuplic en la ltima dcada del siglo XX. En Japn, 20% de las mujeres y casi 25% de los hombres tienen sobrepeso. Incluso en la India, una de las naciones ms pobres del globo, se padece ya de obesidad entre la clase media. En Mxico, segn una encuesta reciente del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ), aplicada a 7410 individuos (3608 hombres y 3802 mujeres pertenecientes a 1600 familias de bajos recursos, 50% de los cuales son menores de 25 aos), y publicada en abril de 2003, se concluy que si bien la desnutricin infantil presenta ya una prevalencia muy baja en la Ciudad de Mxico, la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor. Despus de los 50 aos, afecta al 39% de las mujeres y al 34% de los hombres, aunque el sobrepeso y la obesidad entre los menores de cinco aos alcanzan un preocupante 15%. Una conclusin de dicha encuesta es que la gran mayora ignora por completo, o bien tiene conceptos equivocados sobre la relacin que existe entre los hbitos de alimentacin y el riesgo de padecer de diabetes, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, entre otras, e incluso de la propensin al cncer.

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modernizado y los alimentos chatarra son transformados en alimentos convenientes enriquecindolos con vitaminas y minerales, o bien se publicitan por lo que naturalmente no contienen. Es decir, el hecho de que la etiqueta diga de un producto que no contiene sal, ni colesterol, ni cafena, ni grasa saturada, ni muchas cosas ms, puede sonar muy atractivo para un consumidor asustado. Pero es absurdo, por ejemplo, que se diga que el pan de caja no tiene colesterol, pues nunca lo ha tenido. stos y otros factores ocasionan que el nmero real de porciones que se consumen de cada uno de los grupos de alimentos de la pirmide difiera del recomendado, como se muestra en la figura 2, donde se hace alusin a la poblacin estadounidense, pero hay sin duda quienes en nuestro pas tienen un patrn de consumo similar. Las indicaciones errneas de las etiquetas conducen, por ejemplo, a que el consumo de vegetales y frutas sea muy por debajo del aconsejado. Y esto sin tomar en cuenta que la mayor parte de los vegetales de la dieta comn son la lechuga, las papas (sobre todo fritas) y los tomates de lata. Si se quitaran las papas, la dosis diaria de vegetales estara muy por debajo de lo que se suele aconsejar; adems de que no es lo mismo una manzana que un pie de

manzana o una sopa de tomate que una hamburguesa con ketchup. El incremento en caloras en la dieta actual deriva principalmente de alimentos altos en grasas: carne, lcteos, productos fritos o cereales cocinados con grasa (por ejemplo, arroz frito o carne empanizada); de refrescos, jugos y postres, y de botanas. Todos stos son los alimentos de los que mayores utilidades obtiene la industria. Curiosamente, la desviacin en los patrones actuales de consumo, en relacin con lo recomendado, corresponde a lo que se promueve con la publicidad y la mercadotecnia. En la figura 3 se ven las modificaciones a la pirmide alimenticia cuando sta se construye en proporcin con lo que la industria gasta en la publicidad de cada uno de los grupos que la componen. Si siguiramos a pie juntillas lo que nos sugieren por radio, televisin, anuncios, revistas, promociones, etc., para seleccionar nuestros alimentos, la pirmide de consumo quedara invertida. Segn el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economa agrcola, tan slo en el ao de 1998, la industria desarroll la extraordinaria cantidad de 11037 nuevos productos (Food Review, 1999, vol. 22, pp. 27-29). Esto podra ser saludable en trminos econmicos y de empleo, pero resulta que ms de 2000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la denominacin de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y despus las bebidas, de las que aparecieron ms de 1500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetracin en el mercado. Aparecieron tambin cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de Figura 2. Pirmide alimenticia del nmero de porciones consunuevos sabores y commidas al da en los EUA, comparada con lo recomendado en la gura 1. (Fuente: Food Policy). binaciones. De estos

La simplicidad de la gordura
Parece obvio, pero la energa que requerimos para realizar cualquier actividad (correr, hablar, leer Cmo ves?, parpadear, pensar, dormir) proviene de los alimentos que ingerimos. Si el suministro excede la demanda, la energa se almacena en el organismo en forma de grasa y constituye nuestra reserva. El problema de la obesidad puede analizarse de una forma simplificada mediante una ecuacin sencilla: Obesidad (acumulacin de energa) = ingesta de energa con los alimentos consumo de energa con la actividad fsica Engordamos cuando ingerimos ms energa de la que nuestra actividad fsica requiere, o lo que es lo mismo: si lo que entra no sale, se acumula.

productos desarrollados en 1998, ms de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirmide, los que nos sugieren comer espordicamente. En total, en la dcada de los 90 surgieron ms de 100000 productos. Quin se come todo eso? Uno de los sitios donde con frecuencia la industria atenta contra la inteligencia del consumidor y al mismo tiempo lo incita al consumo es en las etiquetas. Se cometen muchos abusos con las leyendas alusivas a las caractersticas y beneficios de un determinado alimento o compuesto para cmoves?

Lo que no dicen las etiquetas

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la salud. Mas del 25% de los productos desarrollados por la industria en 1998 son suplementados nutricionalmente, lo que de entrada puede parecer atractivo. Tambin se promueven como libres

mendar comerse un chocolate despus de fumar un cigarro. En el colmo del abuso propagandstico, la compaa vitivincola Mondavi, de California, debi someterse a los ordenamientos de la agencia regulatoria correspondiente (el Bur para Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego de los EUA) y retirar de las etiquetas de sus vinos la leyenda Recomendado por la Biblia y no hacer ninguna alusin, como lo pretenda, a su supuesto carcter sagrado. La recomendacin de comer frutas y vegetales es algo que no ha cambiado en los ltimos 50 aos, pero el resto de las recomendaciones, dietas, noticias e interpretacin de datos, varan en funcin de la revista, el articulista, el dietista y, ahora, para sembrar ms confusin, de la pgina de Internet. Los peridicos necesitan noticias y les interesan ms las controversias que las campaas por una mejor nutricin.

Cmo selecciona un consumidor una dieta saludable? Hoy en da casi no hay alimento que no contenga en alguna zona del empaque un cuadro con la informacin nutrimental. En l se informa al consumidor que no padezca de vista cansada, del nmero de caloras que consume con una cierta cantidad del alimento. Tambin se incluye un elemento que debe ser un poco confuso, en particular para los que no manejan la regla de tres: la cantidad de vitaminas que contiene el producto y el porcentaje que representa con respecto a lo que debe consumir diario. Si, por ejemplo, consumes 40 g de All-Bran Flakes de Kelloggs (3/4 de taza), habrs cubierto el 20% de tus necesidades de vitamina A, pero el 100% de vitamina B6, B12 y de cido flico; o sea, que ya para ese da

Si algo es bueno, ms es mejor?

Figura 3. Pirmide alimenticia en funcin del mercado, basada en el gasto en publicidad en los EUA para cada uno de los grupos. Las compaas gastan ms de 11000 millones de dlares en anuncios en los diferentes medios de comunicacin. (Fuente: Food Policy).

Frmacos para adelgazar

La industria de las dietas y los frmacos para adelgazar estn en auge: adelgazar es un sueo por el que millones estn dispuestos a pagar casi cualquier precio, incluida quiz la vida misma. Este el caso del medicamento Redux, aprobado en 1996, y del tratamiento denominado fen-phen que consiste en combinar dos medicamentos: fenfluramine (del cual Redux es una forma ms pura), un sedante aprobado en 1973 para tratar la obesidad, y phentermine (un estimulante aprobado tambin para tratar la obesidad desde 1959). Individualmente, ninguno de los dos medicamentos es efectivo para bajar de peso, pero en 1992 se public un artculo en el que se demostraba, despus de cuatro aos de tratamiento de 121 obesos, que combinados eran efectivos para hacer perder unos tres kilos ms de los que se perdan tomando un placebo. A pesar de una fuerte oposicin por sospechas de riesgos a la salud, en abril de 1996, la Food and Drug Adminis tration (FDA) de los EUA aprob el Redux, no obstante los numerosos reportes en Europa sobre la asociacin de ste con cientos de casos de hiper tensin pulmonar primaria (HPP). En poco tiempo el nmero de recetas lleg a 80000 por semana y las ventas, en 1996, a 150 millones de dlares. Para principios de 1997 aparecieron los primeros casos de daos a una vlvula del corazn asociados al tratamiento fen-phen y fue hasta finales de ese ao, cuando ya el 30% de quienes lo tomaban padecan de algn dao, que la FDA retir los medicamentos del mercado. Para octubre de 1999, American Home Products debi pagar 3750 millones de dlares a 8000 personas en 4100 demandas por daos irreversibles a la salud. Otro debate se ha dado en torno al consumo de Ephedra, cuyo principio activo es la efedrina, alcaloide que estimula el sistema nervioso central. Se trata de un extracto vegetal, usado desde hace miles de aos en China, que promete hacer perder peso. No requiere receta mdica, pues se vende como complemento alimenticio. En diciembre de 2000 el New England Journal of Medicine public un resumen de casos de infartos, hipertensin y taquicar dias asociados al uso de Ephedra. Para aumentar su efecto, existe la versin con cafena (Metabolife 356), que logr millones de dlares en ventas en 1999. Fue finalmente prohibido por la FDA en diciembre de 2003 y, curiosamente, durante el periodo de gracia para retirarlo de la venta, los estadounidenses realizaron compras de pnico de los establecimientos a fin de abastecerse para el corto plazo, acabando con las existencias.

de... o altos en .... Responden a una necesidad o la crean? Mira los anaqueles y observa cuntos productos se presentan como 100% naturales. Un edulcorante sinttico ostenta una recomendacin del Instituto Mexicano de Pediatra, haciendo pensar que quiz fuese conveniente que lo consumieran los nios. Asimismo, el abuso en el enriquecimiento de alimentos con vitaminas empieza a alcanzar niveles preocupantes. En el caso de la vitamina C, que es soluble en agua, en realidad lo que estamos enriqueciendo son los desages, pues las altas dosis consumidas se excretan con la orina. Por otro lado, una de las grandes compaas estadounidenses, Philip Morris, advierte en las etiquetas de sus cigarros que pueden provocar cncer y al mismo tiempo anima a consumir alimentos que lo eviten. La acumulacin de informacin nos podra conducir al sin sentido de recocmoves?

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no necesitas ms de esas vitaminas. Si lo acompaas con una taza de leche (240 ml), por ejemplo Omega Plus de Nestle, su caja dice que de vitamina A cubrirs el 28% de tus necesidades, y el 24% tanto de la D como de la E. Si le entraste a un frasquito de Gerber que dej tu sobrinito, habrs cubierto el 34% de tus requerimientos diarios de vitamina B2, el 37% de B1 y el 20% de cido flico (y si se trataba del Gerber de cuatro cereales que est en oferta, pues 25% ms, gratis; estar bien darle un 25% ms de cereal al nio para aprovechar la oferta?). Si a media maana te tomas un vaso de V8 Splash de Campbell habrs cubierto entonces nuevamente el 100% de tus necesidades de Vitamina A y C. Pero cuidado, si para estar a la moda te aventaste antes de salir a cruzar las calles de la ciudad un Red Bull para darte valor, nuevamente consumirs elevadas dosis de niacina, vitamina B2, B12... Para el final del da cuntas veces habrs sobrepasado los requerimientos diarios de vitaminas? El mensaje parecera ser: consuma mi producto y satisfaga todas sus necesidades vitamnicas de una vez, abusando de un concepto errneo

ob ra

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valor agrcola

mercadeo

Figura 4. El destino promedio de cada centavo de dlar que se paga por un alimento en los EUA. (Fuente: USDA Food Review, 2000).

en muchos consumidores de que mientras ms vitaminas y minerales consume, ms saludable y energtico se vuelve. Con la mercadotecnia, la industria nos lleva a concluir que si un producto nos asegura el 100% de lo que necesitamos, es mejor que otro que slo nos ofrece el 15%, o que si algo tiene el doble es mejor que el sencillo (Ahora con doble contenido de fibra, y ya no siete, sino nueve minerales..., ms uno que se acaba de descubrir). Empieza a haber evidencias experimentales de que desafortunadamente no slo la desnutricin, sino tambin la sobrealimentacin en los periodos crticos de la gestacin pueden dar lugar a graves problemas de salud. Un ejemplo es el del cido flico. Hace ms de una dcada se demostr que las madres cuyas dietas durante el embarazo eran bajas en cido flico vitamina que consumimos con los frijoles, las hojas verde oscuro de vegetales o el hgado, corran el riesgo de dar a luz a bebs con anormalidades en el cerebro y la columna vertebral (defectos en el tubo neurlgico). Como consecuencia se enriqueci con cido flico a todos los cereales y se redujo considerablemente el problema. Pero no hay evidencia de que un exceso en el consumo de cido flico sea inocuo, y podra relacionarse con alguno de los padecimientos modernos. En un estudio publicado en el nmero de agosto

de la revista Molecular & Cell Biology, se demostr que una dieta con exceso de vitamina B12, cido flico, colina y betalaina ocasiona modificaciones en la expresin de material gentico, al favorecer cambios en la estructura qumica del ADN. Es conveniente sealar que finalmente las vitaminas no son sino parte de la maquinaria que permite que las reacciones de nuestro metabolismo se lleven a cabo. La alimentacin es claramente uno de los factores ambientales que puede afectar nuestra salud, independientemente de lo que digan los genes. Otro de los factores que ha contribuido a aumentar el consumo de alimentos tiene que ver con el auge de la industria y el incremento de su productividad, lo que adems ha trado como consecuencia un cambio radical en la estructura de produccin, donde paradjicamente los menos favorecidos han sido los agricultores y campesinos. En la figura 4 se muestra adonde va a parar cada centavo del dlar que se paga por un alimento en los EUA. Notars que, en promedio, los productores reciben menos del 20% de ese dlar y mientras ms procesado el producto, menor es este porcentaje. Mientras en la produccin de huevos, carne de res o de pollo, los productores reciben de 50 a cmoves?

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El destino de lo fresco

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60% del costo al menudeo, en los Corn Flakes el costo del maz representa menos del 10% del costo de venta. En el extremo, los productores de papas reciben el 1.3% de lo que pagamos por ellas una vez fritas en un establecimiento de comida rpida. Es obvio entonces que las compaas y la economa en general prefieran la promocin del valor agregado, en vez de promover el consumo de cereales, frutas o vegetales frescos. As, el nmero de granjas en los EUA ha cado de 3.2 millones a 1.9 desde 1960, pero su tamao promedio ha aumentado 40% y su productividad 82%. La mayor parte tiene ahora una nica orientacin, producir ganado o pollos o cerdos o maz y muchas son parte de una corporacin que lleva a cabo todas las etapas de la produccin y la comercializacin. Philip Morris, ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz y Tyson Foods son compaas estadounidenses que se ubican entre las 10 ms grandes del mundo, aunque el primer lugar es de Nestl (Suiza), el tercero de Unilever (Reino Unido/Holanda) y el sexto de Danone (Francia). Te resultan conocidas? Otras compaas de los Estados Unidos como Coca-Cola, McDonalds, PepsiCo, Procter & Gamble y Roche estn entre las 100 ms importantes. McDonalds cuenta con 17000 establecimientos en 120 pases, 12804 en los EUA, y gener 19.6 miles de millones de dlares en el 2000, ms del doble que su ms cercano competidor: Burger King. Chicago no es ms la capital de la carne, pues se acabaron los rastros. En Greely, Colorado, trabajadores que probablemente no hablan ingls pasan la jornada codo a codo, destazando 400 reses por hora; 12 por minuto. Se abren cinco nuevos McDonalds al da, cuatro fuera de los EUA. En 1968 McDonalds le compraba a 175 proveedores de carne, hoy cuatro industrias sacrifican para esta compaa el 84% del ganado y ocho empresas controlan 2/3 partes del pollo. cmoves?

El Sndrome del Nuevo Mundo

Kosrae es una pequea isla del Pacfico, uno de los cuatro estados que conforman los Estados Federados de la Micronesia. Fue espaola, despus alemana, posteriormente japonesa y finalmente estadounidense. Tiene unos 800 habitantes que mueren jvenes, pero no por hambre ni por infecciones mayores, sino vctimas del SNM: Sndrome del Nuevo Mundo, que ocasiona diabetes, hipertensin y enfermedades cardiovasculares. A pesar de su privilegiada ubicacin, en Lelu, su capital, construida entre 1000 y 1400 a.D., no hay pltanos, ni papayas, ni cocos disponibles, pues eso se lo comen los animales. Lo que hay son hileras e hileras de alimentos procesados, latas, panes, pasteles y pastelillos, sacos de arroz pulido, refrigeradores repletos de una amplia gama de cervezas y toda clase de bebidas enriquecidas de alto valor energtico y vitamnico; y, desde luego, para los ms pequeos, las delicias de papas, chicharrones, nachos, y toda una gama de harinas extruidas con caprichosas formas y delicadas texturas, que truenan en la boca. Ellen Ruppel, quien describe su viaje a Kosrae en The Hungry Gene: The Science of Fat and the Future of Thin (Atlantic Monthly Press), buscaba un coco y se conform con una coca. No hay cocos, pero s pudines, macarrones, cereales vitaminados, sopas de pasta instantneas. En Kosrae el calor y la abundancia de trabajo burocrtico, desalientan la actividad fsica. La televisin es uno de los pasatiempos predilectos. En 1994, 85% de los kosraeianos era obeso, e intiles los esfuerzos realizados hasta ahora para disminuir esa cifra. La comida importada es muy barata: 13 kg de pavo enlatado cuestan de 11 a 12 dlares, contra cinco de un pollo criado localmente, y el arroz pulido (importado) es el alimento nacional. La diabetes ligada a la dieta es el primer problema de salud en la isla, explic el doctor Paul Skilling (por cierto, un hombre obeso) a Ellen. El 90% de las admisiones al hospital estn relacionadas con la diabetes: problemas circulatorios, lceras en los pies, abscesos en la piel, enfermedades del corazn, fallas renales y ceguera. En Kosrae, la mitad de los adolescentes son obesos (y obesas) y los nios (y las nias tambin) son arrullados con azcar y caramelos. Yo imagino que para ellos el cuento de Hansel y Gretel ya no tiene ningn chiste.

Es muy cmodo detenerse en McDonalds, pero sabes qu? la conveniencia acaba con cualquier consideracin nutricional, as como con el significado social y cultural de la comida. Los alimentos son hoy ms baratos, pero por ello estamos

Qu hacer o, ms bien, qu comer?

pagando un alto precio. Nos encontramos ante uno de los aspectos ms perturbadores de la civilizacin industrial avanzada: el carcter racional de su irracionalidad. Su productividad y eficiencia, su capacidad de crear y difundir sus comodidades, de convertir lo superfluo en necesidad. Gran parte de la solucin la tenemos los consumidores al decidir lo que ponemos en nuestro plato. Y finalmente, un tip para nuestros diputados: aplicar un impuesto especial en la compra de refrescos, papas y otros ejemplares de chatarra, con restricciones para su venta a los nios. Quiz tambin aplicar el 15% de IVA a los tacos de carnitas, al pastor y de chicharrn y el 20% a las pizzas, hot dogs y hamburguesas. Todo en aras, mas que del bolsillo, de la salud del consumidor.
Para nuestros suscriptores La presente edicin va acompaada por una gua didctica, en forma de separata, para abordar en el saln de clases el tema de este artculo. Agustn Lpez Mungua, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Ciencias, es investigador en el Instituto de Biotecnologa de la UNAM, autor de varios libros y numerosos artculos de divulgacin de la ciencia, y miembro del consejo editorial de Cmo ves?

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