CELIAQUIA

¿ COMO ALIMENTAR AL
PACIENTE CELIACO ?
Lic.Nut. Fresia Guzmán Vivanco

Nutricionista Clínica
LA ENFERMEDAD CELIACA :
ES UNA INTOLERANCIA PERMANENTE A LA PROLAMINA
TOXICA DEL :
TRIGO
AVENA
CEBADA
CENTENO
TACC
GLUTEN :
ES LA PROTEINA QUE SE ENCUENTRA EN EL
TRIGO, CEBADA Y CENTENO.
LA AVENA TIENE UNA PROTEINA SEMAJANTE AL
GLUTEN.
UN TIPO DE ESTAS PROTEINAS SE DENOMINAN
PROLAMINAS Y TIENEN DISTINTOS NOMBRES
SEGÚN EL CEREAL DONDE SE ENCUENTRAN

TRIGO : GLIADINAS
CEBADA : HORDEINAS
CENTENO : SECALINAS
AVENA : AVENINA
UNA PARTE DE ESTAS PROTEINAS NO ES
RECONOCIDA POR EL SISTEMA INMUNOLOGICO
DESENCADENANDO REACCIONES QUE DAÑAN
EL INTESTINO, TIROIDES, PANCREAS ,ARTICULACIONES.

EL GLUTEN SE ENCUENTRA EN EL TRIGO
Y TODAS SUS VARIEDADES :
TRITICALE : HIBRIDO DE TRIGO Y CENTENO
HARINA BULGUR
FECULAS COUSCOUS
ALMIDONES SPELT
ESPESANTES KAMUT
SEMOLA ESCANDA
CUANDO SE CONSUMEN PREPARACIONES
ALIMENTICIAS QUE CONTENGAN ESTOS CEREALES
SE PRODUCEN DIARREAS INTENSAS Y DISMINUYE
LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES.
- EL PUNTO CLAVE DEL TRATAMIENTO ES UN CORRECTO
MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN.
-ESTO REQUIERE UNA ADECUADA EDUCACION ALIMENTARIA
POR PARTE DEL PROFESIONAL DE LA SALUD HACIA EL PACIENTE
- UNA VIDA TOTALMENTE NORMAL.

- LOS CELIACOS ESTAN SUJETOS A OBLIGACIONES ALIMENTICIAS
QUE DEBEN RESPETAR DE POR VIDA PARA NO TENER MAYORES
COMPLICACIONES.
- LA INGESTA DE ESTA PROTEINA RESULTA FATAL PARA EL
INTESTINO DELGADO, LESIONANDO LA MUCOSA O
RECUBRIMIENTO INTERNO IMPIDIENDO QUE LOS NUTRIENTES
SEAN ABSORBIDOS
- LA FUNCION INTESTINAL RESULTA ESENCIAL PARA NUESTRO
ORGANISMO DE LO CONTRARIO NOS EXPONEMOS A DEFICIT
OSEOS , SANGUINEOS O NERVIOSOS SERIOS

EDUCACION ALIMENTARIA
- EN FORMA CONTINUA, PARA LOGRAR CAMBIOS
DE HABITOS ALIMENTARIOS Y ADHERIR A UNA
FORMA DE COMER.
- FACTORES QUE SON NECESARIO CONOCER PORQUE
PUEDEN ATENTAR CONTRA EL TRATAMIENTO :
- PRESENCIA DE PROLAMINAS TOXICAS
- PROCEDIMIENTO QUE GENERE CONTAMINACION CRUZADA
CON GLIADINA O ALGUNA OTRA PROLAMINA TOXICA.
- TRANSGRASIONES QUE PUEDE HACER EL PACIENTE.
- CONOCIMIENTO DEL LISTADO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN

NORMAS GENERALES PARA EL SEGUIMIENTO DE UNA DIETA
SIN GLUTEN
1.- NO DEBE INICIARSE UNA DIETA SIN GLUTEN SIN HABER

REALIZADO PREVIAMENTE UNA BIOPSIA INTESTINAL QUE
DEMUESTRE LA INTOLERANCIA AL GLUTEN.
2.- LA DIETA DEBE SEGUIRSE ESTRICTAMENTE DURANTE TODA LA

VIDA.
3.- SE ELIMINA DE LA DIETA CUALQUIER PRODUCTO QUE LLEVE COMO
INGREDIENTE TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, TRICALE Y/O
PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS MISMOS.
4.- EL CELIACO PUEDE CONSUMIR TODO TIPO DE ALIMENTOS

NATURALES QUE NO CONTIENEN GLUTEN EN SU ORIGEN:
CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LECHE, CEREALES SIN GLUTEN
ARROZ Y MAIZ, LEGUMBRES, PAPAS, FRUTAS, VERDURAS,
GRASAS COMESTIBLES Y AZÚCAR.
5.- EL CONSUMO DE PRODUCTOS MANIFACTURADOS CONLLEVA
ASUMIR RIESGOS POTENCIALES. LA LECTURA DE LA ETIQUETA DEL
PRODUCTO EN EL MOMENTO DE LA COMPRA, NO ES SEGURA. LA
LEGISLACION VIGENTE NO OBLIGA :
• A ESPECIFICAR EL ORIGEN BOTANICO DE LAS HARINAS, ALMIDONES

FECULAS, SEMOLA, TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO ,TRICALE
UTILIZADOS.
• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO SOPORTE DE

AROMAS Y OTROS ADITIVOS.
• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO COMPONENTE DE

UN INGREDIENTE COMPUESTO, EN PROPORCION INFERIOR AL 25%
( NORMA DEL 25%).
6.- AL ADQUIRIR UN PRODUCTO MANIFACTURADO SE DEBE
COMPROBAR SIEMPRE LA RELACION DE INGREDIENTES
QUE FIGURA EN LA ETIQUETA.
SE DEBE RECHAZAR TODO PRODUCTO QUE NO INDIQUE PLANTA DE

PROCEDENCIA , PUEDE SER INCORPORADO INADVERTIDAMENTE.
GLUTEN PROTEINA
CEREALES PROTEINA VEGETAL
HARINA HIDROLIZADO DE PROTEINA

ALMIDON BULGAR
ALMIDONES MODIFICADOS: MALTA

E-1404, E-1410, E-1412, E-1413,
E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, JARABE DE MALTA
E-E-1442 Y E-1450.
AMILACEOS EXTRACTO DE MALTA
FECULA LAVADURA
FIBRA EXTRACTO DE LEVADURA
ESPESANTES SEMOLA
AROMAS DURUM
SPELT KAMUT
7.- COMO NORMA GENERAL, DEBEN ELIMINARSE DE LA DIETA
TODOS LOS PRODUCTOS A GRANEL, LOS ELABORADOS
ARTESANALMENTE Y LOS QUE NO ESTEN ETIQUETADOS,
DONDE NO SE PUEDA COMPROBAR EL LISTADO DE
INGREDIENTES.
8.-PRECAUCION CON LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN

RESTORANES, COMEDORES INFANTILES,ETC., SE DEBE
CONSULTAR LA FORMA DE ELABORACIÓN E INGREDIENTES
DE CADA PLATO, ANTES DEL CONSUMO.
9.-EVITAR FREIR ALIMENTOS SIN GLUTEN EN ACEITES
DONDE PREVIAMENTE SE HAYAN FRITO PRODUCTOS
CON GLUTEN.
10.-PRECAUCION CON LAS HARINAS DE MAIZ Y OTRAS DE

VENTA EN PANADERIAS O SUPERMERCADO. PUEDEN
ESTAR CONTAMINADAS SI SU MOLIENDA SE HA
REALIZADO EN MOLINOS QUE TAMBIEN MUELEN
OTROS CEREALES COMO TRIGO O AVENA.
11.-ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO PUEDE CONTENER GLUTEN
NO LO CONSUMA
12.- LAS ASOCIACIONES DE CELIACOS ESTAN PARA AYUDAR .

CONFECCIONAN LISTAS DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN.
ANTE CUALQUIER PROBLEMA SE SUGIERE RECURRIR A ELLAS .
FUNDACION CONVIVIR WWW.FUNDACIONCONVIVIR.CL
WWW.COACEL.CL
FUNDACIONES SIN FINES DE LUCRO, MANTIENEN UN LISTADO DE

PRODUCTOS SIN GLUTEN
ESPIGA BARRADA, SIMBOLO
INTERNACIONAL “ SIN GLUTEN “
LOGO USADO EN CHILE

TRATAMIENTO DE LA ENFERMADAD CELIACA :
EL UNICO TRATAMIENTO ES LA DIETA SIN GLUTEN, QUE

DEBE SER ESTRICTA Y PARA TODA LA VIDA..
DADO QUE LA PRODUCCION DE TRIGO, CEBADA Y CENTENO

ES MUCHO MAYOR QUE LA DE LA AVENA, LA POSIBILIDAD DE
CONTAMINACION CRUZADA EN LOS MOLINOS ES EL ARGUMENTO
MAS SOLIDO PARA ACONSEJAR LA EXCLUSION DE LA AVENA
EN LA DIETA DEL CELIACO
UN ALIMENTO SE CONSIDERA LIBRE DE GLUTEN SI CONTIENE

MENOS DE 0,5 GR DE NITROGENO ( DE PROTEINA DE GLUTEN)
POR 100 GR. DE PRODUCTO SECO.
DIETA SIN GLUTEN
EXISTEN 2 PATRONES DE ALIMENTACION QUE EL CELIACO DEBE
SEGUIR:
EL DE “ EXCLUSION “ DE LOS ALIMENTOS CON GLUTEN O EL DE
“ SUSTITUCION “ POR ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN.
DE “ EXCLUSION “:
SE ELIMINA : TRIGO,CEBADA,CENTENO,AVENA ,TRITICALE Y LA
ALIMENTACION SE BASA EN:
LACTEOS CARNES
PESCADOS ARROZ
HUEVOS FRUTAS
VERDURAS HORTALIZAS
LEGUMBRES MAIZ
-MANTENIENDO UNA DIETA VARIADA Y EQUILIBRADA.
CUBRIENDO NECESIDADES ESPECIFICAS DE ENERGIA, AGUA,
VITAMINAS, SALES MINERALES Y OLIGOELEMENTOS.
-EL GLUTEN NO ES UNA PROTEINA INDISPENSABLE Y PUEDE SER

SUSTITUIDA POR OTRAS PROTEINAS ANIMALES O VEGETALES
-PRECAUCION CON LOS ALIMENTOS ELABORADOS,

TRANSFORMADOS Y/O ENVASADOS YA QUE, AL HABER SIDO
MANIPULADOS, LA GARANTIA DE QUE NO CONTENGAN GLUTEN
ES MAS DIFICIL DE ESTABLECER.
- EL APORTE DE HIDRATOS DE CARBONO NECESARIOS, QUE EN
NUESTRO ENTORNO SE CUBRE CON LA INGESTA DE CEREALES Y
SUS DERIVADOS LOS CELIACOS LO OBTIENEN DEL:
ARROZ MAIZ
PAPAS LEGUMBRES
O PRUDUCTOS DE SUSTITUCION COMO LAS HARINAS “ SIN GLUTEN”
-
ALIMENTOS PROHIBIDOS
1.- HARINAS DE TRIGO CENTENO,CEBADA,AVENA
2.- PAN, PASTELES, TORTAS GALLETAS, BISCOCHOS ETC.
3.- PASTAS ALIMENTICIAS, ITALIANAS O SIMILARES: FIDEOS,

MACARRONES, TALLARINES, ETC. Y SEMOLA DE TRIGO
4.- LECHES MALTEADAS Y ALIMENTOS MALTEADOS. CHOCOLATES
5.- INFUSIONES Y BEBIDAS PREPARADAS CON CEREALES, CERVEZA,

MALTA, AGUA DE CEBADA,ETC.
6.- PRODUCTOS MANIFACTURADOS COMO, SOPAS DE SOBRE,

FLANES Y NATILLAS PREPARADAS, HELADOS, CARAMELOS
7.- HIGOS SECOS
8.- BEBIDAS DESTILADAS O FERMENTADAS A PARTIR DE CEREALES

CERVEZA
9.- OBLEAS DE LA COMUNION

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
EVITAR LOS PRODUCTOS A GRANEL Y ARTESANALES
1.- FIAMBRES : VIENESAS, MORTADELAS, PATES,LONGANIZAS,ETC.
2.- QUESO FUNDIDO, QUESO EN LAMINAS, QUESO BOLA.
3.-CONSERVAS
4.- TURRON, MAZAPAN.
5.- CAFÉ Y TE DE PREPARACION INMEDIATA.
6.-COLORANTES ALIMENTARIOS
7.- CARAMELOS, GOLOSINAS
8.- SUCEDANEOS DEL CHOCOLATE

ALIMENTOS PERMITIDOS
1.- LECHE Y DERIVADOS ( QUESO, REQUESON, MANTEQUILLA, NATA)
2.- CARNES ,PESCADOS, MARISCOS Y HUEVOS
3.- VERDURAS, FRUTAS, HORTALIZAS, PAPAS.
4.- ARROZ, MAIZ, CHUÑO, MAIZENA,POLENTA, CHUCHOCA, H. DE ARROZ
5.- TAPIOCA, SOJA Y HARINA DE SOJA.
6.- LEGUMBRES, LENTEJAS, GARBANZOS, ETC.
7.- FRUTOS SECOS
8.- AZÚCAR, MIEL.
9.- ACEITES, MARGARINAS
10.- SAL,VINAGRE, LEVADURA SIN GLUTEN, PIMIENTA

- TRAS LA EXCLUSION DEL GLUTEN EN LA DIETA, LA RECUPERACION
HISTOLOGICA COMPLETA NO SE PRODUCE DE FORMA INMEDIATA;
- EN ADULTOS PUEDE INCLUSO TARDAR MAS DE 2 AÑOS, Y EN NIÑOS
NO SE PRODUCE ANTES DEL AÑO DE TRATAMIENTO DIETETICO.
- POR ELLO PUEDE SER NECESARIO EXCLUIR TEMPORALMENTE LA
LACTOSA DE LA DIETA, HASTA LA RECUPERACION DE LAS ENZIMAS
DE LA PARED INTESTINAL, ESPECIALMENTE DE LA LACTASA.

IGUALMENTE Y DEPENDIENDO DEL GRADO DE MALABSORCION Y/O
MALNUTRICION DEL PACIENTE, EL TRATAMIENTO DIETETICO INICIAL
PUEDE SER NACESARIO RECOMENDAR UNA DIETA: HIPOALERGENICA,
HIPERCALORICA O POBRE EN FIBRA

DIETA SIN GLUTEN EL PACIENTE COMIENZA:
• A SENTIRSE MEJOR
• DESAPARECEN LOS SINTOMAS : DIARREA Y OTRAS MOLESTIAS
• EL ANIMO, APETITO, Y LA FUERZA MUSCULAR SE VAN

RECUPERANDO GRADUALMEMTE
• COMIENZA A SUBIR DE PESO LO CUAL ES NOTORIO,

• EN LOS NIÑOS RETOMAN LA VELOCIDAD NORMAL DE CRECIMIENTO
EN TALLA.
ESTO SE DEBE A QUE EL INTESTINO SE RECUPERA GRADUALMENTE

UNA VEZ QUE NO TIENE CONTACTO CON GLUTEN.
“ES FUNDAMENTAL TOMAR EN CUENTA QUE EL
CELIACO QUE NO COME GLUTEN ES UNA
PERSONA NORMAL”

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¿ COMO ALIMENTAR AL

Lic.Nut. Fresia Guzmán Vivanco

ES UNA INTOLERANCIA PERMANENTE A LA PROLAMINA

ES LA PROTEINA QUE SE ENCUENTRA EN EL

TRIGO, CEBADA Y CENTENO.

LA AVENA TIENE UNA PROTEINA SEMAJANTE AL

UN TIPO DE ESTAS PROTEINAS SE DENOMINAN

PROLAMINAS Y TIENEN DISTINTOS NOMBRES

SEGÚN EL CEREAL DONDE SE ENCUENTRAN

UNA PARTE DE ESTAS PROTEINAS NO ES

RECONOCIDA POR EL SISTEMA INMUNOLOGICO

DESENCADENANDO REACCIONES QUE DAÑAN

EL INTESTINO, TIROIDES, PANCREAS ,ARTICULACIONES.

Y TODAS SUS VARIEDADES :

TRITICALE : HIBRIDO DE TRIGO Y CENTENO

ALIMENTICIAS QUE CONTENGAN ESTOS CEREALES

SE PRODUCEN DIARREAS INTENSAS Y DISMINUYE

-ESTO REQUIERE UNA ADECUADA EDUCACION ALIMENTARIA

POR PARTE DEL PROFESIONAL DE LA SALUD HACIA EL PACIENTE

- UNA VIDA TOTALMENTE NORMAL.

QUE DEBEN RESPETAR DE POR VIDA PARA NO TENER MAYORES

INTESTINO DELGADO, LESIONANDO LA MUCOSA O

RECUBRIMIENTO INTERNO IMPIDIENDO QUE LOS NUTRIENTES

- LA FUNCION INTESTINAL RESULTA ESENCIAL PARA NUESTRO

ORGANISMO DE LO CONTRARIO NOS EXPONEMOS A DEFICIT

OSEOS , SANGUINEOS O NERVIOSOS SERIOS

- EN FORMA CONTINUA, PARA LOGRAR CAMBIOS

DE HABITOS ALIMENTARIOS Y ADHERIR A UNA

PUEDEN ATENTAR CONTRA EL TRATAMIENTO :

- PRESENCIA DE PROLAMINAS TOXICAS

- PROCEDIMIENTO QUE GENERE CONTAMINACION CRUZADA

CON GLIADINA O ALGUNA OTRA PROLAMINA TOXICA.

- TRANSGRASIONES QUE PUEDE HACER EL PACIENTE.

- CONOCIMIENTO DEL LISTADO DE ALIMENTOS SIN GLUTEN

1.- NO DEBE INICIARSE UNA DIETA SIN GLUTEN SIN HABER

2.- LA DIETA DEBE SEGUIRSE ESTRICTAMENTE DURANTE TODA LA

4.- EL CELIACO PUEDE CONSUMIR TODO TIPO DE ALIMENTOS

• A ESPECIFICAR EL ORIGEN BOTANICO DE LAS HARINAS, ALMIDONES

• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO SOPORTE DE

• A DECLARAR EL GLUTEN CUANDO SE UTILIZA COMO COMPONENTE DE

SE DEBE RECHAZAR TODO PRODUCTO QUE NO INDIQUE PLANTA DE

CEREALES PROTEINA VEGETAL

HARINA HIDROLIZADO DE PROTEINA

ALMIDONES MODIFICADOS: MALTA

AMILACEOS EXTRACTO DE MALTA

FIBRA EXTRACTO DE LEVADURA

8.-PRECAUCION CON LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN

10.-PRECAUCION CON LAS HARINAS DE MAIZ Y OTRAS DE

12.- LAS ASOCIACIONES DE CELIACOS ESTAN PARA AYUDAR .

ANTE CUALQUIER PROBLEMA SE SUGIERE RECURRIR A ELLAS .

FUNDACION CONVIVIR WWW.FUNDACIONCONVIVIR.CL

FUNDACIONES SIN FINES DE LUCRO, MANTIENEN UN LISTADO DE

LOGO USADO EN CHILE

EL UNICO TRATAMIENTO ES LA DIETA SIN GLUTEN, QUE

DADO QUE LA PRODUCCION DE TRIGO, CEBADA Y CENTENO

UN ALIMENTO SE CONSIDERA LIBRE DE GLUTEN SI CONTIENE

ALIMENTACION SE BASA EN:

-EL GLUTEN NO ES UNA PROTEINA INDISPENSABLE Y PUEDE SER

-PRECAUCION CON LOS ALIMENTOS ELABORADOS,

O PRUDUCTOS DE SUSTITUCION COMO LAS HARINAS “ SIN GLUTEN”