Guia de Rastreabilidad
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Guia de Rastreabilidad
REQUISITOS GENERALES Y RECOMENDACIONES PARA IMPLEMENTAR RASTREABILIDAD DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS
1 CAMPO DE APLICACIN Esta gua especfica los requisitos mnimos que debe cumplir un sistema de rastreabilidad en todas las etapas de produccin, procesamiento primario y distribucin de los alimentos primarios y los piensos. 2 REQUISITOS GENERALES DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD. 2.1 Cada empresa debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de rastreabilidad que sea viable tcnica y econmicamente, eficaz, verificable y adecuado para la magnitud y objetivos que persiga lograr. El sistema de rastreabilidad debe formar parte del sistema de gestin de inocuidad, Buenas Prcticas y APPCC/HACCP. El sistema de rastreabilidad debe tener como objetivos mnimos los siguientes: - Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento. - Permitir rastrear la causa que podra dar inicio a un retiro de productos considerados como de potencial riesgo para la salud pblica. 2.4 Debe establecerse un responsable que responda por el sistema de rastreabilidad frente a la autoridad competente y clientes. Las empresas dedicadas a la produccin primaria, requerirn de un sistema de rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrs, interna y rastreabilidad hacia adelante. Las empresas que efectan procesamiento primario y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias requerirn un sistema de rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrs, interna y hacia delante. Las empresas que nicamente distribuyen alimentos de produccin y procesamiento primario a otras empresas o establecimientos, requerirn de sistemas basados en la rastreabilidad hacia atrs, interna y hacia delante. Establecimientos que slo distribuyen alimentos de produccin y procesamiento primario al consumidor final, requerirn solo de un sistema de rastreabilidad basado en la rastreabilidad hacia atrs.
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d) Definir criterios para la agrupacin de productos en relacin con la rastreabilidad. e) Establecer registros y documentacin necesaria. f) Establecer mecanismos de validacin/verificacin por parte de la empresa.
La empresa debe prestar especial atencin a la interaccin de las tres reas, ya que se requiere que el sistema de rastreabilidad no tenga quiebres y la informacin fluya a lo largo de toda la cadena alimentaria. 3.3.1 Rastreabilidad hacia atrs.
3.3.2 Rastreabilidad del proceso o interna. La empresa debe de relacionar los productos que se han recibido, con las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, refrigeracin, mezclado, divisin, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Las empresas alimentarias y de piensos debern desarrollar esta parte de su sistema de rastreabilidad teniendo en cuenta las caractersticas de su actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabn anterior y posterior, a los cuales no podr perjudicar por un insuficiente desarrollo de su rastreabilidad interna. La informacin mnima a registrar es: Cuando los productos se dividan, cambien o se mezclen. Qu es lo que se crea: Identificacin de los productos intermedios.
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3.3.3 Rastreabilidad hacia delante Las empresas deben registrar: A quin se entregan los productos: los detalles del contrato y una forma de contactar con el cliente (nombre, direccin, telfono, email) en caso que haya problemas. As como el nombre de la persona a quin se entrega el producto. Qu se ha vendido: nmero de lote y/o nmero de identificacin de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. Cundo: La fecha en que los productos fueron entregados. Medio de Transporte: Transportista, nmero de matrcula del vehculo o contenedor, temperatura de transporte, etc.
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Definicin de criterios para la agrupacin de productos en relacin con la rastreabilidad. La empresa debe agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, procese primariamente o envase e identificarlo. Peden configurar sus agrupaciones de acuerdo a los siguientes criterios: Perodo de tiempo (Horario, diario, semanal) Lnea de produccin o procesamiento Parcela, campo, rea Lugar y fecha de produccin o procesamiento
La identificacin deber realizarse usando sistemas disponibles en el mercado (etiquetas escritas a mano, cdigos de barras, etc.) a fin de facilitar la circulacin de los datos a travs de la cadena alimentaria.
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Entre la empresa, su proveedor y cliente deben trasladarse informacin necesaria y los sistemas de identificacin a fin de lograr el objetivo de la rastreabilidad que se persiga en cada situacin. El perodo de conservacin de los registros de los procesos productivos, podr ser como mnimo 5 aos y deber estar indicado en su plan de mantenimiento de registros. Salvo que la empresa haya decidido un perodo menor o mayor, basndose en alguna norma en particular y que haya sido aprobada por la empresa. 3.6 Establecer mecanismos de validacin y verificacin. La empresa de produccin y/o procesamiento primario de productos agropecuarios y de piensos debe revisar su sistema para comprobar la efectividad del mismo y registrarlo. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta lo siguiente: La exactitud de la informacin almacenada.
La verificacin del sistema de rastreabilidad debe hacerse con clientes y proveedores, lo que significa rastrear desde un lote o agrupacin de un producto recibido en una empresa hacia delante, as como desde un producto o agrupacin que se va ha expedir hacia atrs. 3.7 Establecer mecanismos de comunicacin. Es responsabilidad de cada operador evitar que se quiebre las rastreabilidad en el eslabn de la cadena alimentaria que represente, ya que pueden verse perjudicados operadores que estn cumpliendo satisfactoriamente con el sistema de rastreabilidad en su establecimiento. Las empresas deben establecer protocolos o mecanismos comunes con sus proveedores para compartir informacin sobre la rastreabilidad. 3.8 Establecer procedimientos para localizacin y/o inmovilizacin, y en su caso retiro de productos. La empresa debe establecer un procedimiento documentado para la localizacin y/o inmovilizacin y retiro de productos, cuando detecte que ha colocado en el mercado un producto no inocuo. El procedimiento debe establecer los pasos a seguir para conocer la naturaleza del riesgo, tomar las medidas correctivas necesarias para proteger la salud de los consumidores, eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse. Cuando se produce un incidente la empresa debe: Informar a las autoridades competentes Conocer la naturaleza del incidente. Localizar el producto afectado. Adoptar medidas correctivas. Informar a proveedores y/o clientes. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.
FLUJO DE RASTREABILIDAD