Curso Sumiller (2009-2010) Nivel I. El Cafe Presentacion

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EL CAFE
AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE

ETIMOLOGIA
ARABE
QAHWAH=ESTIMULANTE
TURCO
KAHVEH
ITALIANO
CAFFÉ
ESPAÑOL
CAFÉ
HISTORIA DEL CAFE
Desde las primeras épocas de la historia, el hombre mastica café.

HISTORIA DEL CAFE
Originario de la
provincia etíope
de Kaffa
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
Café Procope en Paris

HISTORIA DEL CAFE
HISTORIA DEL CAFE
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
EL CAFETO CONDICIONES DE CULTIVO
SIN CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. LOS CLIMAS

IDEALES SON LOS CÁLIDOS CON UNA TEMPERATURA ENTRE
15 Y 24ºC PARA LA VARIEDAD ARÁBICA Y ENTRE 24º Y 29ºC
PARA LA VARIEDAD ROBUSTA. LOS ÁRBOLES SE CULTIVAN EN
ZONAS SOMBREADAS POR OTROS ÁRBOLES DE MAYOR
ALTURA.
EN ZONAS LLUVIOSAS CON UNA PLUVIOMETRÍA ENTRE

1.700 Y 2.500 LITROS POR M2 ANUALES..
SUELOS VOLCÁNICOS DE BUEN DRENAJE LOS

SUELOS DEBEN SER PROFUNDOS Y POROSOS, CON
UNA PROFUNDIDAD DE 3 MTS. COMO MÍNIMO.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
BOTÁNICA DEL CAFÉ
ESTRUCTURA DEL FRUTO
BOTÁNICA DEL CAFÉ
VARIEDADES DE CAFÉ
El género de las rubiáceas cuenta con más de quinientas
variedades y de seis a ocho mil
especies conocidas. de entre todas ellas las más importantes son
ARÁBICA
CANEPHORA O ROBUSTA
LIBERICA
DEWEREI-EXCELSA
BOTÁNICA DEL CAFÉ
ARABICA
Los arábicas son responsables de casi el
70% de la producción mundial. originarios
de Etiopía, se cultivan principalmente en
zonas húmedas y altas de 600 a 1.200
metros o más. tienen un bajo contenido de
cafeína 0.3/1.2%-, son muy suaves y
aromáticos, de un color claro, y tienen un
cuerpo leve. son evidentemente los cafés
más caros. Caben aquí dos grandes
clasificaciones en función de su
beneficiado: lavados, o tratados por vía
húmeda en países o zonas con abundancia
de agua y no lavados, procedentes de zonas
más secas.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
ROBUSTA
Los robusta aportan un 30% a la producción
mundial. Especie fuerte y resistente, de ahí le
viene el nombre. Originarios del Zaire, se
cultiva en zonas bajas y menos húmedas de
África, Indochina y Brasil. Mayor contenido de
cafeína, del 2 al 4%. Un grano redondo,
regular, de color marrón amarillento y con
olor a paja seca. Da lugar a un café fuerte, de
gran cuerpo, de color oscuro y de fuerte
sabor con un punto amargo. Café
normalmente tratado en seco no lavado, que
comporta la posible presencia de tierra en las
hendiduras y otros defectos.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
LIBERICA
Cafeto alto y productor de granos voluminosos de hasta 2 cm. de
diámetro, fue descubierto a finales del siglo XIX. El cultivo está en
recesión, aunque es un café apreciado en los países escandinavos. las
variedades más importantes son: indenies o excelsa.
EXCELSA
Variedad muy similar al robusta pero de rendimiento más tardío y de
calidad muy variable, siendo un cafeto muy resistente a la sequía.
BOTÁNICA DEL CAFÉ
VARIEDADES DE CAFÉ CARACTERISTICAS
ELCAFÉ EN EL MUNDO
AMERICA DEL SUR AMERICA CENTRAL AFRICA
ASIA Y OCEANIA
MODOS DE RECOLECCIÓN
GRANO A GRANO O PICKING

Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la
vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. este sistema
es siempre manual. Permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que
están realmente maduros y sanos.
MODOS DE RECOLECCIÓN
POR “ORDEÑO” O STRIPPING

Consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. este sistema puede
hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se
recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
TRATAMIENTO DEL CAFE
DESPULPADORA
EL MÉTODO SECO
Las cerezas recién
recolectadas son extendidas
en capas finas sobre una
esterilla o bien en un espacio
seco, removiéndose con un
rastrillo de forma que el sol
las pueda secar
uniformemente. el proceso de
secado se prolonga de una a
tres semanas. una vez secas
se introducen en una máquina
que elimina la cáscara y retira
la pulpa seca, liberando el
grano.
TOSTADORA
TUESTE DEL CAFÉ
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor. Realizado

con el mínimo deterioro, del aroma ,el sabor, y el cuerpo del café.
Al tostarse pierde peso debido a la pérdida de humedad y volatilidad de
varios componentes del grano. Al llegar a 100 ºc pierde humedad y
cambia a un color amarillo intenso entre los 150 ºc y 180 ºc los granos
adquieren tonalidades del pardo claro al marrón , los granos se hinchan y
de la ranura brotan aceites volátiles, un aroma bastante agradable emana
de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los
granos han desarrollado el color marrón oscuro.
Cuando la temperatura alcanza los 230 ºc, es el momento justo de retirar
el café del tostador.
TUESTE DEL CAFÉ
LIGERO INTENSO MUY INTENSO
PIERDE POCO PESO PIERDE MAS PESO COLOR BRILLANTE

COLOR CLARO COLOR OSCURO SABOR ACEITOSO
SABOR SUAVE SABOR FUERTE
ACIDO AMARGO
POCO AMARGO POCO ACIDO
TUESTE DEL CAFÉ
SUAVE MEDIO
GRANDES CAFES OBTENCION AROMAS

PRESERVA AROMAS CAFES SINGULARES
FULL DARK
MAS AMARGOR MUY AMARGO

MENOS ACIDEZ Y POCO AROMA
AROMA ASPECTO ACEITOSO
CAFES EXPRES CAFES MEDIOCRES
TUESTE DESARROLLO AROMÁTICO
TUESTE DESARROLLO AROMÁTICO
OTRAS PREPARACIONES
GEOGRAFÍA DEL CAFÉ
BRASIL
PRODUCE ARABICA Y ROBUSTA, DESTACANDO LOS NATURALES
ARABICAS, CAFÉS DE BUEN CUERPO Y TAZA.
DULCES, AFRUTADOS Y CON LARGO POSTGUSTO
COLOMBIA
ELABORADO POR EL METODO HUMEDO. CON MUCHO
CUERPO,SUAVE, AROMATICO Y DE
ACIDEZ EQUILIBRADA
COSTA RICA
CAFÉS SUAVES Y AROMÁTICOS, LARGOS, CON CUERPO
MEJORAN MEZCLADOS.
GUATEMALA
CAFÉS CON GRAN EQUILIBRIO NO CONVIENE MEZCLARLOS.
LEVEMENTE TOSTADO ES SUAVE Y LLENO, PERO SI SE TUESTA
MUCHO ADQUIERE UN CARÁCTER FUERTE Y AHUMADO.
PUERTO RICO
ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE, COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E
INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO
PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO Y AROMA MALTOSO.
JAMAICA
UN CAFÉ EXQUISITO, MUY PERFUMADO Y AROMATICO, SABOR PLENO
EN CUERPO Y DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO COMBINADO CON UN
EQUILIBRIO PERFECTO.
KENYA
ES UNO DE LOS MÁS FINOS Y FAMOSOS POR SU INTENSO SABOR,
ESTUPENDO AROMA Y PRONUNCIADA ACIDEZ.
TANZANIA
CAFÉ AROMATICO, SUAVE PERO MENOS ACIDO QUE EL DE KENIA
UGANDA
SON CARACTERISTICOS SUS CAFES DE LA VARIEDAD ROBUSTA
ETIOPÍA
CAFES CON MUCHO CUERPO Y DELICADOS AROMAS
CAMERUN, COSTA DE MARFIL

SUS CAFES SON PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD ROBUSTAS,
FUERTES Y AMARGOS QUE SE SUELEN UTILIZAR EN LA MEZCLAS.
VIETNAM
SEGUNDO PRODUCTOR MUNDIAL Y PRIMERO DE ROBUSTAS. CAFES
FUERTES, POCO AROMATICOS Y DE ACUSADA ACIDEZ.
INDONESIA
LOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
INDIA
LOS CAFES MAS CONOCIDOS SON LOS DE JAVA Y SUMATRA
PRACTICAMENTE EN SU TOTALIDAD SON ROBUSTAS.
AUSTRALIA
CAFÉ EXCLUSIVAMENTE DE LA VARIEDAD ARÁBICA, CON UN SABOR
BLANDO Y MUY POCO AMARGO.
HAWÁI
PLENO CUERPO, GRAN AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR
PERSISTENTE.
CAFÉS SELECTOS DEL MUNDO
ETIOPÍA
SU CALIDAD ES EXCLUSIVA CON UN
AROMA Y GUSTO DIFERENTE QUE LO
DISTINGUE DE LOS DEMÁS CAFÉS. SE
USA TRADICIONALMENTE EN EL CAFÉ
TURCO Y SE DESCRIBE COMO “RANCIO”.
ESTA ESPECIALIDAD GOZÓ SIEMPRE
DEL PASIÓN DE LOS AMANTES DEL
CAFÉ. EL MOKA DE ETIOPÍA: SE DIVIDE
EN TRES CALIDADES DIFERENTES:
• EL DE MEJOR CALIDAD SE LLAMA EN
TURQUÍA BAHOURI.
• LAS OTRAS DOS CALIDADES SE
LLAMAN SAKI Y SALABI, LAS CUALES SE
VENDEN EN EUROPA. NO SE HA DE
OLVIDAR QUE ETIOPÍA ES LA CUNA DEL
CAFÉ.
ETIOPIA “MOKA SIDAMO” (G.C.):

SU CULTIVO SE SITÚA EN LA
PROVINCIA DE SIDAMO, AL SUR
DEL
PAÍS EN PLENO RIFT VALLEY.
ES UN CAFÉ DE AROMA
DELICADO, SABOR SILVESTRE Y
POCO CUERPO, TIENE UN ESCASO
CONTENIDO EN
CAFEÍNA SIENDO, POR TANTO,
IDÓNEO PARA TOMAR POR LA
NOCHE.
ETIOPÍA HARRAR: ÉSTA ES UNA

DE LAS MÁS ORIGINALES
EXPERIENCIAS CAFETERAS;
RELLENO DE BOCAS,
PARECIDO A BAYA CON
ATRAYENTES Y ELEVADAS NOTAS
QUE DOMINAN EL SABOR
COMPLEMENTADO
FINAMENTE CON EL
SUBSTANCIOSO CUERPO TÍPICO
DE LAS MEJORES COSECHAS
PROCEDENTES DE ESTA
TIERRA NATIVA DEL CAFÉ.
KENYA: ES UNO DE LOS MÁS FINOS Y

FAMOSOS POR SU FUERTE SABOR,
ESTUPENDOAROMA Y PRONUNCIADA
ACIDEZ.
KENYA “AA JAMBO” (G.C.): ESTE PAÍS
DESARROLLA LA CAFICULTURA EN
ÁREAS MONTAÑOSAS A UNA
ALTURA DE 1.500 A 2.100 M., SIENDO
LAS LADERAS DEL MONTE KENYA LAS
MEJORES PARA OBTENCIÓN
DE UN GRANO DE CALIDAD
EXCEPCIONAL. ES UN CAFÉ QUE
SORPRENDE, DE GRAN CUERPO, ALTA
ACIDEZ,INTENSO AROMA DE TONOS
ACARAMELADOS MALTOSOS, Y CON UN
SABOR AFRUTADO Y VINOSO.
KENIA “CARACOLILLO”:NO ES
NINGUNA VARIEDAD, PERO SÍ UN TIPO
ESPECIAL DE GRANO. DE HECHO ES UN
GRANO DEFECTUOSO . QUE NO CRECE
NORMALMENTE AL ESTAR UBICADO AL
FINAL DE LAS RAMAS Y RECIBIR
POCO APORTE DE SAVIA. CRECE
SOBRE SÍ MISMO, DESARROLLANDO UN
SOLO GRANO REDONDO DENTRO DE LA
CEREZA EN LUGAR DE LOS DOS
MEDIOS GRANOS NORMALES. AL
ESTAR LOCALIZADO EN LA PERIFERIA
DEL ÁRBOL, RECIBE LA MÁXIMA
APORTACIÓN DE LLUVIA Y DE
LUZ SOLAR. ES UN CAFÉ MUY
APRECIADO POR SU PALADAR
MADURO Y AFRUTADO.
TANZANIA KILIMANJARO: CERCA DEL

KILIMANJARO SE CULTIVA EL CAFÉ
CONOCIDO COMO CHAGGA QUE TIENE
UN MARCADO SABOR Y ES BASTANTE
EQUILIBRADO, SU NOMBRE PROCEDE DE
LA TRIBU DE LOS CHAGGA
TANZANIA “AA” KILIMANJARO

(G.C): CAFÉ CULTIVADO A 1.900 M.
EN LAS TIERRAS ALTAS QUE
RODEAN EL MONTE KILIMANJARO
DE DONDE TOMA EL NOMBRE. EL
CAFÉ SE RECOGE ENTRE
OCTUBRE Y FEBRERO EN LAS
PEQUEÑAS PLANTACIONES DE NO
MÁS DE 2 HA. PERTENECIENTES A
FAMILIAS DE NATIVOS. ES UN
ARÁBICA DE EXCELENTE
CALIDAD CON BUEN CUERPO, DE
SABOR SUAVE Y AFRUTADO.
JAVA: CAFÉ DE GRAN PRESTIGIO
POR TOSTARSE CUANDO ESTÁ
BIEN MADURO, ADQUIRIENDO UN
SABOR LIGERAMENTE AHUMADO
QUE LO HACE ÚNICO.
ESTATE JAVA: GRAN CAFÉ, MUY
FINO. NORMALMENTE,
ESTATEJAVAS TIENE UN CUERPO
RICO, UN AGRADABLE BALANCEO
DE ACIDEZ Y UN
COMPLEJO ESPECIADO
CARÁCTER AROMÁTICO. SU
OFERTA MÁS CORRIENTE ES UN
GRANO APLASTADO CON
UN PRECIOSO CUERPO EN
ALMÍBAR Y UN FRAGANTE Y
PROFUNDO AROMA.
SUMATRA: DE GRAN FAMA POR SU ESPECIAL
SABOR DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES A
LAS DEL CAFÉ DE JAVA.
SUMATRA BOENGIE: LAS ARÁBICAS DE
SUMATRA TIENEN UN SABOR CONCENTRADO,
CON MUCHO CUERPO Y UN AROMA
HERBÁCEO ACRE.
SUMATRA AÑEJO: ESTE CAFÉ HA SIDO
ENVEJECIDO VERDE DURANTE UN PERÍODO
DE VARIOS AÑOS EN INDONESIA.
CUIDADOSAMENTE ALMACENADO EN SU
CLIMA NATIVO, HA REFINADO Y
PROFUNDIZADO LAS CARACTERÍSTICAS DEL
SABOR SUMATRA, RESULTANDO UN CAFÉ
MUY CONCENTRADO, CON MUCHO CUERPO,
CASI AMANTECADO Y UN COMPLEJO AROMA,
REMINISCENCIA DE DULCES ESPECIAS..
SUMATRA KOPI LUWAK: EL KILO SE COTIZA A
MÁS DE MIL EUROS. EL GRANO DE ESTE EXÓTICO
CAFÉ ES PROCESADO DE FORMA “ORGÁNICA”
EN EL APARATO DIGESTIVO DE UN MARSUPIAL
QUE HABITA EN INDONESIA; LA CIVETA LA
FORMA DE OBTENER EL PRECIADO CAFÉ
CONSISTE EN ALIMENTAR AL LUWAK CON EL
FRUTO MADURO DE LOS CAFETALES. AL NO
PODER DIGERIR EL GRANO, EL ANIMAL LO
DESECHA EN EL CAMPO, DONDE LOS
TRABAJADORES LO RECOGEN
CUIDADOSAMENTE. LOS JUGOS GÁSTRICOS DE
LA CIVETA SON LOS ENCARGADOS DE
FERMENTAR EL GRANO. FERMENTACIÓN QUE DA
UN GUSTO ESPECIAL, MUY ESPECIAL, AL CAFÉ.
SEGÚN ESTUDIOS REALIZADOS EN EL PROCESO
SON ELIMINADAS PROTEÍNAS A LOS GRANOS,
REDUCIENDO ESTOS SU AMARGURA.
DE AROMA FUERTE, ESPESO, CON LIGERO
SABOR A CHOCOLATE, FRESCO.
KALOSI TORAJA-ISLAS CÉLEBRES

CAFÉ DE GRAN CUERPO, BAJA
ACIDEZ, EXCELENTE AROMA Y UN
POSTGUSTO DURADERO.
SULAWESI (CELEBIS): LOS CAFÉS
CELEBES SON COMPLEJOS Y CON
CUERPO, CON UN SABOR
REDONDEADO AGRADABLE, Y UN
PROFUNDO Y RICO AROMA. SON MUY
APRECIADOS POR SU BAJA ACIDEZ,
SUAVE MELOSIDAD EN EL SABOR Y
SUAVE PERSISTENCIA EN EL GUSTO.
MYSORE: ES UN CAFÉ DE CUERPO

CON RICO SABOR, DESCRITO
COMO “VINOSO” QUE SE CULTIVA
EN EL SUR DE LA INDIA. CON LA
MEZCLA DE MOKA SE OBTIENE UN
CAFÉ MUY CODICIADO LLAMADO:
“MOKA DE MYSORE”.
SANTO DOMINGO: EL CAFÉ DE

ESTA ISLA SE EXPORTA
PRINCIPALMENTE A LOS EE.UU. Y
SE CONOCE
COMO SANTO DOMINGO. ES UN
CAFÉ SABROSO Y DE ACIDEZ
MODERADA.
BLUE MOUNTAIN CULTIVADO EN UNAS

CONDICIONES CLIMÁTICAS ÚNICAS EN EL
MUNDO, EN EL ESPLENDOR DE LAS
MONTAÑAS AZULES, A CASI 2.000 M.
SOBRE EL NIVEL DEL MAR.
EL COFFEE INDUSTRY BOARD OF
JAMAICA UTILIZA LOS CRITERIOS MÁS
ESTRICTOS PARA DETERMINAR LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
CONTROLADA BLUE MOUNTAIN.
SE TRATA DE UN CAFÉ EXQUISITO,
MAGNÍFICAMENTE PERFUMADO RICO EN
AROMA Y SABOR, PLENO EN CUERPO Y
DE FINA ACIDEZ, TODO ELLO
COMBINADO CON UN EQUILIBRIO
PERFECTO. ES EL CAFÉ MÁS CARO DEL
MUNDO.
PUERTO RICO “YAUCO SELECTO” (G.

C.): ESTE MÍTICO CAFÉ SE CULTIVA EN
LAS MONTAÑAS SOBRE LA VILLA DE
YAUCO A 1.000 M. SOBRE EL NIVEL DEL
MAR EN SUELOS ROJIZOS “ALONZO” Y
“MALAYA ARCILLOSO”,
EXTRAORDINARIOS PARA EL
CRECIMIENTO DE LOS ÁRBOLES
ARÁBICA EN LAS VARIEDADES
“TYPICA”, “BOURBON” Y “CATURRA”.
ES UN CAFÉ DE GRAN CLASE,
COMPLETAMENTE EQUILIBRADO E
INTENSO, SUAVE Y DE RETROGUSTO
PERMANENTE, SABOR CHOCOLATEADO
Y AROMA MALTOSO.
MÉXICO, HUATUSCO “LOS
ÁLAMOS” (G.C.): LOS ÁLAMOS
ES UNA PEQUEÑA PLANTACIÓN
QUE NO PRODUCE MÁS QUE
1.000 SACOS DE CAFÉ DE
EXPORTACIÓN AL AÑO.
SITUADA EN LAS
ESTRIBACIONES DEL VOLCÁN
ORIZALA, EN EL ESTADO DE
VERACRUZ. ALLÍ LOS CAFETOS
CRECEN EN SUELOS
VOLCÁNICOS A UNA ALTURA
DE 1.200 Y 1.300 M., DANDO UN
CAFÉ DE BUEN TAMAÑO Y
BELLA PRESENTACIÓN. CAFÉ
DE GRAN CARÁCTER,
EXCELENTE AROMA Y CUERPO.
MÉXICO LIQUIDAMBAR-
MARAGOGIPE: JUNTO A LA SIERRA
MADRE SE ENCUENTRA LA “FINCA
DE LIQUIDAMBAR” DONDE SE
PRODUCE UNO DE LOS MÁS
APRECIADOS CAFÉS DEL MUNDO. LA
FINCA ES REGENTADA POR LA
FAMILIA SCHIMPF QUE MANTIENE LA
TRADICIÓN DE CULTIVAR EL CAFÉ
CON MÉTODOS MANUALES Y SIN
PROCESOS QUÍMICOS DE NINGÚN
TIPO, PARA LO QUE CUENTA CON
TRABAJADORES INDÍGENAS. EL
RESULTADO ES UN CAFÉ DE UN
GRANO PURO, CON UN AROMA Y UN
SABOR INIGUALABLES, CALIFICADO
COMO EL MEJOR “MÁRAGO” DEL
MUNDO.
MÉXICO ALTURA: ESTA CLASE

MUNDIAL DE ARÁBICA LAVADA
PROCEDE DE LAS VERDES
LADERAS DE LAS ALTAS
SIERRAS DEL SUDESTE
MEJICANO.
COGE UN PRECIOSO TOSTADO
Y ELABORA UN LIGERO Y
FRAGANTE CUERPO CON UN
CLARO Y GRATO SABOR Y UNA
ACIDEZ SUAVE.
GUATEMALA “VOLCÁN DE ORO” (G.C.): LA
EXPORTADORA ORO CAFÉ COMPRA CAFÉS
DE ALTURA PROCEDENTES DE LOS
MEJORES DEPARTAMENTOS CAFETALEROS
DEL PAÍS, COMO SON: ANTIGUA,
FRAIJANES, BARBERENA, COBÁN, SANTA
ELENA BARILLAS Y GUATEMALA CITY. DE
LAS BUENAS ZONAS CAFETALERAS DE
SANTA ELENA BARILLAS EN FINCAS
SITUADAS A MÁS DE 1.500 M. DE ALTURA
PROCEDEN LOS GRANOS ESCOGIDOS POR
VOLCÁN DE ORO. TIENEN UN CUIDADOSO Y
CASI ARTESANAL PROCESO DE LAVADO EN
BENEFICIO HÚMEDO Y SECADO EN PATIOS
DE SOL. CAFÉ DE TUESTE UNIFORME, DE
AROMA INTENSO, LIMPIO, CUERPO
PRONUNCIADO Y ACIDEZ BASTANTE FINA.
GUATEMALA ANTIGUA “PASTORES”

(G.C.): EN LAS FALDAS DEL VOLCÁN
AGUA Y ALREDEDOR DE LA
CIUDAD DE ANTIGUA SE ENCUENTRAN
LAS PLANTACIONES DE LA CALIDAD
“GENUINO ANTIGUA”, A UNA ALTITUD
DE 1.500 A 1.700 M.
EL BENEFICIO “PASTORES” RECIBE EL
CAFÉ MADURO DE LAS FINCAS, LO
BENEFICIA Y UNA VEZ TRILLADO SON
ESCOGIDOS LOS MEJORES GRANOS.
CAFÉ DE AROMA FLORAL, DULCE Y
FINA ACIDEZ.
GUATEMALA “MARAGOGIPE SUPERIOR”:
SE TRATA DE UNA MUTACIÓN DE CAFETO
QUE FUE OBSERVADA POR PRIMERA VEZ
EN UNA PLANTACIÓN PRIVADA EN EL
CONDADO DE MARAGOGIPE, ESTE DE
BAHÍA, EN 1780.
EL ÁRBOL, MAYOR QUE EL DE LA
ESPECIE TIPO, ES DE PORTE ALTO Y
GRAN DESARROLLO SIENDO SUS FRUTOS
MUY VOLUMINOSOS.
EL MARAGOGIPE SE CULTIVA EN
GUATEMALA EN LA ZONA DE COBÁN. EL
GRANO ES DE TAMAÑO MUY IGUALADO Y
SU TUESTE UNIFORME. EN LA TAZA
DESARROLLA EL SABOR
TÍPICO DE LOS CAFÉS GUATEMALTECOS
PERO CON MENOS ACIDEZ Y CUERPO.
GUATEMALA ANTIGUA “SAN RAFAEL

URÍAS”:
UNO DE LOS VALLES MÁS EXCLUSIVOS
DE TODO EL MUNDO, UBICADO A MÁS DE
1.500 METROS DE ALTITUD.
LAS PLANTACIONES SON REGADAS POR
DOS MANANTIALES NATURALES, EN UN
LUGAR EN EL QUE LA TRADICIÓN PARECE
HABER SIDO CREADA PARA ALBERGAR
LAS MEJORES PLANTACIONES QUE
EXISTEN EN TODO EL MUNDO.
ES UN CAFÉ ELEGANTE, CON UN SABOR
EQUILIBRADO ENTRE LOS MATICES
CHOCOLATEADOS Y LOS FRUTOS
SECOS.
GUATEMALA ANTIGUA “RETANA” :

FUNDADA POR EL PADRE RETANA
A MEDIADOS DEL SIGLO
PASADO LA FINCA TIENE UNAS 400
HA. DE LA QUE 250 ESTÁN
DEDICADAS AL CAFÉ. LA ALTURA
ES DE
1.550 A 1.650 M., EL SUELO Y UN
MICROCLIMA FAVORABLE, HACEN
DE ESTE ANTIGUA UNA PEQUEÑA
OBRA MAESTRA.
EL CAFÉ RETANA DESARROLLA EN
TAZA UN FUERTE CUERPO, UNA
FINA Y NOTABLE ACIDEZ, AROMA Y
UNA
SUAVE FRAGANCIA.
GUATEMALA SANTA ROSA “LAS
VICTORIAS”: ENTRE COLINAS DE
ROCA VOLCÁNICA Y VALLES DE
RICA VEGETACIÓN SE SITÚA LA
HACIENDA DE “LAS VICTORIAS”,
MÁS DE 1.600 METROS DE ALTURA,
CON UNA PLANTACIÓN CUYA
HISTORIA SE REMONTA A LA
ÉPOCA COLONIAL. SU CAFÉ
PROVIENE DE LA VARIEDAD
ARABIACA BOURBON. ES UN CAFÉ
DE GRAN AROMA, MUY BUENA
ACIDEZ, BUEN CUERPO,
AGRADABLE DULZURA Y
EXCELENTE SABOR.
ECUADOR: EN ESTE PAÍS SE

ENCUENTRAN LAS
PLANTACIONES MÁS ALTAS DEL
MUNDO. ES UN CAFÉ UN TANTO
INSÍPIDO, UTILIZADO
PRINCIPALMENTE EN MEZCLAS.
COSTA RICA “TARRAZÚ SAN RAFAEL” :
EN TARRAZÚ, MESETA CENTRAL, LOS
CAFETOS CRECEN
ENTRE 1.200 Y 1.700 M. DE ALTURA EN
SUELOS DE EXCELENTES CONDICIONES
FÍSICAS. EL CAFÉ ES
RECOGIDO A MANO Y DESPULPADO
CON AGUA DE MANANTIALES. LOS
TARRAZÚ DESARROLLAN EN LA TAZA
UN AROMA INTENSO Y LIMPIO, TIENEN
UN BUEN CUERPO, SABOR DE FRUTO
SECO Y UNA ALTA ACIDEZ MUY
APRECIADA ENTRE LOS BEBEDORES DE
CAFÉS DE GRAN CLASE.
COSTA RICA HTM TOURNON:

PROCEDE DE LA PRESTIGIOSA
CAFETALERA TOURNON EN COSTA
RICA CON MÁS DE SIGLO Y MEDIO DE
EXISTENCIA Y CUYAS PLANTACIONES
SE ENCUENTRAN EN LA
PRIVILEGIADA ZONA DE TARRAZU, A
UNOS 1.500 METROS DE ALTURA. ES
UN CAFÉ DE GRANO EXIGENTEMENTE
SELECCIONADO DE BUENA ACIDEZ Y
CON SABOR CARACTERÍSTICO A
FRUTOS SECOS.
COSTA RICA TRES RÍOS: ENTRE LOS
MÁS EXPERTOS COMPRADORES DE
CAFÉ, COSTA RICA OSTENTAN
UNA EXCELENTE REPUTACIÓN POR
SU CALIDAD. LE OFRECEMOS UN
ESTRICTO GRANO DURO Y MADURO
PROCEDENTE DE LA PRIMERA
REGIÓN DE PLANTACIÓN DE CAFÉ
SITUADA EN LAS LADERAS DEL
PACÍFICO.
ESTOS PRECIOSOS GRANOS
PROCESADOS PRODUCEN UNA TAZA
DE CUERPO MEDIO CON UN AROMA
FUERTE
Y CON UNAS CARACTERÍSTICAS
VIVAS Y ELEGANTES EN SU SABOR.
TAPUZZA DE COSTA RICA: SE

CONSIDERA, POR SU DELICADA
ACIDEZ COMO UN CAFÉ
DELICIOSAMENTE
SUAVE.
EL SALVADOR “PACARAMA” (G.C.): CAFÉS QUE
CRECEN A MÁS DE 1.500 M. DE ALTITUD EN
FÉRTILES TIERRAS ROJAS Y BAJO
SOMBREADO, PARA FAVORECER LA
FORMACIÓN DE HUMUS Y APROVECHAR EL
ROCÍO, ADEMÁS DE GARANTIZAR UN TAMAÑO
DE CRIBA EXCELENTE. EN LA REGIÓN DE
AHUACHAPÁN, A 1.750 M. UN PRODUCTOR HA
OPTADO POR SEMBRAR SUS CAMPOS DE UN
HÍBRIDO, RECIENTE, CRUCE ENTRE LA
VARIEDAD AUTÓCTONA “PACAS” Y EL
MARAGOGIPE. SEMBRADO BAJO BAYAS
CORTAVIENTOS, CONSERVA LOS ÁRBOLES A
LA SOMBRA PARA FAVORECER LA FORMACIÓN
DE HUMUS Y MANTENER CIERTO NIVEL DE
HUMEDAD. DESPUÉS DE LA RECOLECCIÓN A
MANO, SE DESPULPAN LAS CEREZAS EN EL
BENEFICIO “EL DIAMANTE”, EL RESULTADO ES
UN CAFÉ COMPLETO, AROMÁTICO, SUAVE, DE
BUEN CUERPO Y CON UNA LIGERA ACIDEZ.
NICARAGUA: ESTE CAFÉ GOZA DE
GRAN POPULARIDAD EN TODO EL
CONTINENTE POR SUS SUAVES
CARACTERÍSTICAS NO ÁCIDAS Y LIGA
MUY BIEN CON LAS MEZCLAS.
NICARAGUA MATAGALPA
MARAGOGIPE:
LAS PLANTACIONES SE ENCUENTRAN
ENTRE 800 Y 1.200 METROS DE
ALTITUD, EN UN SUELO TAN RICO EN
MATERIA ORGÁNICA QUE NO
NECESITA LOS ABONOS QUÍMICOS.
ENTRE CAFETO Y CAFETO, LOS
GUAVOS (CLASE DE ÁRBOL
AUTÓCTONO) SE INTERCALAN PARA
CON SU SOMBRA MITIGAR LOS
AGRESIVOS RAYOS SOLARES. ES UN
CAFÉ LIGERO Y MUY AROMÁTICO.
COLOMBIA “ARMENIA SUPREMO” :

COLOMBIA CULTIVA CAFÉ DE LA
MEJOR VARIEDAD
(ARÁBICA) EN MUCHAS DE SUS
REGIONES, UNA DE ELLAS ES
ARMENIA, SIENDO UNA DE LAS
MAYORES
PRODUCTORAS JUNTO A MEDELLÍN Y
MANIZALES.
SUPREMO: SIGNIFICA GRANOS

GRANDES Y UNIFORMES DE LOS
MEJORES LOTES. CAFÉ SUAVE Y
AROMÁTICO, CARACTERIZADO POR
SU SABOR DULCE, CARAMELIZADO.
MUY APRECIADO POR LOS
BEBEDORES DE CAFÉS SUAVES.
COLOMBIA HUILA SAN AGUSTÍN:

SAN AGUSTÍN ES UNO DE LOS
LUGARES MÁS PRIVILEGIADOS
PARA EL
CULTIVO DEL CAFÉ, PERO A LA
VEZ DE LOS MÁS INACCESIBLES.
LA MEJOR COSECHA Y
SELECCIÓN SE LLEVA A CABO EN
JUNIO, CUANDO EL GRANO TIENE
UN ESPLÉNDIDO
AROMA A FRUTOS MADUROS Y
ALMENDRAS Y A LA VEZ POSEE
UNA SUAVIDAD CARACTERÍSTICA.
COLOMBIA SANTA MARTA

SUPREMO: SE CULTIVA EN LAS
LADERAS DE SIERRA NEVADA, A
UNA ALTURA
DE ENTRE 700 Y 1.200 METROS
SOBRE EL NIVEL DEL MAR.
EL CAFÉ DE MEJOR CALIDAD SE
RECOGE EN MARZO Y ES
EXTENDIDO EN PATIOS PARA QUE
SE SEQUE DE
LA FORMA MÁS NATURAL, AL SOL.
ES UN CAFÉ SUAVE, DE BAJA
ACIDEZ Y SABOR DULZÓN Y
ACARAMELADO.
VENEZUELA TACHIRA “RUBIO”

(G.C.): GRAN CAFÉ DE LA REGIÓN
DE RUBIO, ESTADO DE TÁCHIRA
AL
SUROESTE DEL PAÍS, EN LA
FRONTERA CON COLOMBIA. ES
UN CAFÉ FINO DE AROMA
CHOCOLATEADO Y TIENE
MENOS ACIDEZ QUE SUS VECINOS
CENTROAMERICANOS POR SU
MENOR ALTURA DE CULTIVO.
CAFÉ LIGERO,
IDEAL PARA LOS BEBEDORES DE
CAFÉS SUAVES.
PERÚ: LA PLANTACIÓN MÁS

IMPORTANTE SE SITÚA EN EL
VALLE DE “CHANCHAMAYO”. ES
UN CAFÉ DE
ACIDEZ LIGERA Y SABOR SUTIL.
SANTOS DE BRASIL: CULTIVADO

EN LA REGIÓN DE SAO PAULO, ES
UN CAFÉ DE ALTA CALIDAD,
POSEEDOR
DE UN GUSTO Y AROMA MUY
PARTICULARES DE SUAVIDAD Y
CUERPO QUE PRESENTA POCA
ACIDEZ.
PAPUA NEW GUINEA “SIGRI” (G.C.):
LA PLANTACIÓN DE "SIGRI" ES
CONOCIDA EN EL MUNDO ENTERO
COMO LA DE CAFÉ DE MEJOR
CALIDAD PROVENIENTE DE PAPÚA
NUEVA GUINEA. LA PLANTACIÓN SE
ENCUENTRA EN LAS TIERRAS ALTAS
DEL NOROESTE PRÓXIMAS A LA
CIUDAD DE MOUNT HAGEN. ESTA
PLANTACIÓN SE INICIÓ EN LOS AÑOS
30 DEL SIGLO XX CON PLANTONES
DE JAMAICA BLUE MOUNTAIN, LO
QUE EXPLICA SU SIMILITUD. SE
TRATA DE UN CAFÉ MUY ESPECIAL.
ESTE CAFÉ TIENE UN SUAVE AROMA,
UN GUSTO DULCE Y UN CUERPO
MUY EQUILIBRADO. 100 % ARABICA
NUEVA GUINEA VAINA DE
GUISANTE: EXCELENTE CAFÉ HA
SIDO CULTIVADO EN ESTA ISLA
JUSTO AL NORTE DE AUSTRALIA,
DESDE QUE LAS TÍPICAS
PLANTAS ARÁBICAS FUERON
INTRODUCIDAS EN LA ISLA
PROCEDENTES DE LAS
MONTAÑAS AZULES DE JAMAICA
EN 1.937. EL CLIMA ECUATORIAL Y
EL SUBSUELO VOLCÁNICO ES UN
PERFECTO HÁBITAT PARA
PLANTAR CAFÉ. EN LA TAZA ESTA
ELABORACIÓN ES RICA, ACRE Y
FUERTE, CON UN CUERPO MEDIO
Y UNA AGRADABLE
COMPLEJIDAD AROMÁTICA.
HAWÁI “PURÉ KONA EXTRA FANCY” (G.C.): LA
REGIÓN LLAMADA KONA ES UNA DE LAS
MEJORES ZONAS PARA EL CULTIVO DEL
CAFÉ. EL SOMBREADO NO ES NECESARIO YA
QUE EL CIELO SE CUBRE TODOS
LOS DÍAS PRESERVANDO A LOS CAFETALES
DEL DEVASTADOR SOL TROPICAL. CADA
SACO EXPORTADO ES NUMERADO Y
COMPROBADA SU CALIDAD POR UN
SUPERVISOR DEL DEPARTAMENTO DE
AGRICULTURA DE HAWÁI. DESCRITO POR
MARK TWAIN EN SUS “CARTAS DESDE HAWÁI”
COMO EL CAFÉ QUE TIENE MÁS AROMA QUE
NINGÚN OTRO. EL KONA TIENE COMO
CARACTERÍSTICAS SU PLENO CUERPO, GRAN
AROMA, FINA ACIDEZ Y UN SABOR
PERSISTENTE.
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
TIPOS DE CAFETERAS
LA CATA DEL CAFÉ
EL CAFÉ POSEE UNOS

SABORES BÁSICOS CUYA
INTENSIDAD DEPENDE DE
FACTORES COMO ZONA DE
CULTIVO, SUELO,
COSECHA, SELECCIÓN Y
TOSTADO ENTRE OTROS,
LA CATA ES EL
PROCEDIMIENTO QUE
PERMITE ENCONTRAR Y
VALORAR TODAS LAS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES QUE
DEFINEN UN CAFÉ.
LA CATA DEL CAFÉ
ANALISIS VISUAL
ASPECTO: ESTE APARTADO SE REFIERE A LA

TURBIDEZ (TURBIO) DEL CAFÉ, QUE DEPENDE
DE LAS MATERIAS
SUSPENDIDAS Y PRESENTES EN EL MISMO.
COLOR: LA GAMA DE COLORES DE UN CAFÉ
PUEDE IR DEL NEGRO-CLARO MARRÓN AL
NEGRO. ESTE FACTOR
DEPENDE ESENCIALMENTE DEL GRADO DE
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES
DURANTE EL TUESTE.
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA/OLOR: ES EL AROMA DISTINTIVO DE CADA
CAFÉ. DESCRIBE LOS AROMAS DEL CAFÉ Y LOS
COMPONEN LOS GASES Y VAPORES PERCIBIDOS
POR EL OLFATO, RESULTADO DE LOS
COMPONENTES
ORGÁNICOS EXISTENTES EN LA FRAGANCIA. EL
ANÁLISIS OLFATIVO SE DIVIDE EN CUATRO
CATEGORÍAS:
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
1.- AROMA EN SECO.

2.- AROMA EN CAFÉ PREPARADO.
3.- AROMA EN BOCA.
4.- AROMA EN RETROGUSTO O
POSTGUSTO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN SECO.
TAMBIEN LLAMADO FRAGANCIA
FLORAL
AFRUTADO
HERBACEO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN CAFÉ PREPARADO
NUEZ
CARAMELO
CHOCOLATE
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO
TREMENTINAS
ESPECIAS
CARBONICOS
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS OLFATIVO
SEGÚN INTENSIDAD
RICO
COMPLEJO
POCO INTENSO
DESEQUILIBRADO
PLANO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
AROMAS Y SABORES: ES LA
ACCIÓN GUSTATIVA ANALÍTICA
QUE EVALÚA LA MATERIA SOLUBLE
EXTRAÍDA
DEL CAFÉ MOLIDO DURANTE LA
PREPARACIÓN.
MATERIA QUE CONTIENE
COMPUESTOS ORGÁNICOS E
INORGÁNICOS.
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
MATERIA ORGÁNICA
ACEITES VEGETALES Y ÁCIDOS FRUTALES.
LOS SABORES PRODUCIDOS SON:

DULCE
ÁCIDO
AMARGO
LA CATA DEL CAFÉ
ANÁLISIS GUSTATIVO
MATERIA INORGÁNICA
SALES MINERALES
SABOR
SALADO
LOS ALCALOIDES
SABOR
AMARGO
AROMAS DEL CAFE
CATA GENÉRICA POR VARIEDAD
CAFEÍNA POR VARIEDAD
CONSUMO EN EL MUNDO

Curso Sumiller (2009-2010) Nivel I. El Cafe Presentacion

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Picture 4

AUTOR: FRANCISCO CASTILLERO LUQUE

Desde las primeras épocas de la historia, el hombre mastica café.

Café Procope en Paris

SIN CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA. LOS CLIMAS

EN ZONAS LLUVIOSAS CON UNA PLUVIOMETRÍA ENTRE

SUELOS VOLCÁNICOS DE BUEN DRENAJE LOS

GRANO A GRANO O PICKING

POR “ORDEÑO” O STRIPPING

TUESTE DEL CAFÉ

La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor. Realizado

TUESTE DEL CAFÉ

LIGERO INTENSO MUY INTENSO

PIERDE POCO PESO PIERDE MAS PESO COLOR BRILLANTE

TUESTE DEL CAFÉ

GRANDES CAFES OBTENCION AROMAS

MAS AMARGOR MUY AMARGO

CAMERUN, COSTA DE MARFIL

ETIOPIA “MOKA SIDAMO” (G.C.):

ETIOPÍA HARRAR: ÉSTA ES UNA

KENYA: ES UNO DE LOS MÁS FINOS Y

TANZANIA KILIMANJARO: CERCA DEL

TANZANIA “AA” KILIMANJARO

KALOSI TORAJA-ISLAS CÉLEBRES

MYSORE: ES UN CAFÉ DE CUERPO

SANTO DOMINGO: EL CAFÉ DE

BLUE MOUNTAIN CULTIVADO EN UNAS

PUERTO RICO “YAUCO SELECTO” (G.

MÉXICO ALTURA: ESTA CLASE

GUATEMALA ANTIGUA “PASTORES”

GUATEMALA ANTIGUA “SAN RAFAEL

GUATEMALA ANTIGUA “RETANA” :

ECUADOR: EN ESTE PAÍS SE

COSTA RICA HTM TOURNON:

TAPUZZA DE COSTA RICA: SE

COLOMBIA “ARMENIA SUPREMO” :

SUPREMO: SIGNIFICA GRANOS

COLOMBIA HUILA SAN AGUSTÍN:

COLOMBIA SANTA MARTA

VENEZUELA TACHIRA “RUBIO”

PERÚ: LA PLANTACIÓN MÁS

SANTOS DE BRASIL: CULTIVADO

EL CAFÉ POSEE UNOS

ASPECTO: ESTE APARTADO SE REFIERE A LA

1.- AROMA EN SECO.

AROMA EN CAFÉ PREPARADO

AROMA EN RETROGUSTO O POSTGUSTO

LOS SABORES PRODUCIDOS SON:

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