Universidad Nacional Mayor de San Marcos

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I | Ing Agroindustrial Laura Medalyt Rondan Llacma

[ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA]

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser considerado en un mbito de carcter social, tecnolgico, econmico, cultural y poltico. Por ser un problema recurrente en los pases en vas de desarrollo, las autoridades e instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del sector pblico como privado, deberan dirigir campanas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la salud de la poblacin. El Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutricin y Proteccin al Consumidor (AG) de la FAO, a travs de las unidades tcnicas correspondientes, se esfuerza en conocer ms de cerca y ms ampliamente el problema de las ETA para poder asistir a los pases miembros en sus esfuerzos para apoyar y contribuir de manera sistemtica por medio de diversas opciones y actividades tales como programas, proyectos, capacitacin y publicaciones. Es necesario solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden volver endmicos y que sin duda tienen una influencia negativa en el desarrollo socio econmico de los pases miembros y un impacto directo sobre la salud de la poblacin. Estas medidas y acciones, tienen como propsito prioritario contribuir a mejorar la calidad de la vida a travs de una asistencia continua para adoptar y adaptar estrategias y tecnologas vlidas que permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir significativamente no solo las enfermedades transmitidas por los alimentos, sino tambin la seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS): CAUSAS, EFECTOS Y PREVENCIN Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Se las llama as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de microrganismos nocivos y sustancias txicas al cuerpo humano, en otras palabras, son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los alimentos y agua. Esta consideracin no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos. Agente Agentes infecciosos especficos tales como bacterias (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus y otros), virus, hongos, parsitos o sus toxinas, contaminantes qumicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgnicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces y mariscos. Periodo de incubacin Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente txico que produce la intoxicacin, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido. Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias: 1. INFECCIONES ALIMENTARIAS: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos. Las infecciones son causadas por la entrada de microorganismos patgenos en los organismos, su colonizacin, desarrollo y multiplicacin o por las toxinas que en ellos forman en el interior del organismo invadido. En el proceso infeccioso hay que tener en cuenta tambin la reaccin de los tejidos ante la presencia de tales grmenes. Se conocen dos tipos de infecciones: Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos infestados se multiplican en su interior. Cuando los microorganismos infectantes liberan enterotoxinas al multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto intestinal.

1.1. Infecciones bacterianas Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias entricos. SALMONELLA: Constituyen una gran variedad de especies patgenas al hombre y/o animales, son anaerobias facultativas. Producen la salmonelosis cuya manifestacin clnica ms comn es la gastroenteritis aguda. El primer reservorio de las salmonelas es el intestino de los vertebrados, las vas de trasmisin implican la va oral fundamentalmente a travs de los alimentos y en segundo lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o las manos. Especies ms frecuentes reportadas Salmonella typhimurium y la Salmonella entertidis. Medidas de control: Reducir el contacto de animales susceptibles con excretas de animales infectados. Utilizar piensos libres de salmonelas para alimentacin animal. Coccin completa de todos los productos de origen animal, especialmente animales de corral en (particularmente los congelados), productos de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con la cscara resquebrajada. Pasteurizacin de la leche y los productos de os huevos. Refrigeracin de los alimentos preparados. Inspeccin de la carne de ganado y aves de corral y supervisin de mataderos, instalaciones de elaboracin de alimentos, puestos de seleccin de huevos, y carniceras. Higiene personal. Exclusin de portadores crnicos de la manipulacin de los alimentos. Lavado de las manos antes y despus de la preparacin de los alimentos. Proteccin de los alimentos de la contaminacin por roedores o insectos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES. Es otro microorganismo causal de toxiinfeccin alimentaria que se reportan con mayor frecuencia. La sintomatologa se caracteriza por clicos abdominales seguido de diarreas, son frecuentes las nuseas pero por lo comn no se presentan vmitos ni fiebre, estas dos caracterstica la distingue de la intoxicacin estafiloccica. Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comnmente en el tracto intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran nmero en el suelo, aguas residuales, estircol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos, especialmente las carnes se contaminan con estos microorganismos. Casi todos los brotes se relacionan con la ingestin de carnes frescas poco cocinadas o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a temperaturas de 46C. Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran la liberacin de las mismas las

responsables de los brotes, sino la ingestin de gran nmero de clulas que originan los sntomas tpicos de enteritis. Medidas de control Las principales medidas estn a reducir la presencia de esporas de por lo que est dirigida a un riguroso control de los parmetros de tiempo y temperatura: Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60C. Enfriarlos rpidamente por debajo de 4C Mantenerlos en refrigeracin a 6C o menos. No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo. Las carnes no deben cocerse parcialmente un da y recalentarse al otro.

VIBRIO PARAHAMOLYTICUS El modo de trasmisin es por ingestin de pescado o mariscos crudos o que no hayan han sido suficientemente cocinados, as como por contaminaciones cruzadas a, ser manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo. Con respecto a listeriosis, si bien como patologa no es nueva, emerge a partir de los 80 en forma de brotes que son originados por alimentos, pero que estn especialmente ligados a nuevas tendencias en la conservacin y distribucin, al par que profundos cambios en los hbitos alimentarios. Puede decirse que es una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de fro bien mantenidas. Desde el punto de vista epidemiolgico, es una infeccin de origen alimentario con pocos casos en relacin a otras de idntico origen, pero con la mayor tasa de mortalidad. 1.2. Infecciones de origen viral Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a travs de los utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del husped. Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos por artrpodos, bien como vectores biolgicos o mecnicos. Muchas enfermedades son endmicas. Los alimentos son los vehculos eficientes de trasmisin de determinados agentes virales cuya principal entrada es la va oral. La contaminacin oral de los alimentos puede tener varias formas: 1.- Contaminacin primaria: Se refiere a los alimentos infectados antes de la matanza o los vegetales contaminados antes de la cosecha. 2.-Contaminacin por manipulacin: Constituye la fuente ms significativa. Las personas que manipulan los alimentos pueden ser portadoras sintomticas o asintomticas, encontrndose incubando la enfermedad o en el periodo de convalecencia. En cualquiera de los casos pueden llevar a los alimentos gran cantidad de agentes infecciosos.

3.-Vectores animales: Los roedores pueden llevar a los granos varios tipos de virus y los insectos resultan tambin agentes significativos en la trasmisin. POLIOMIELITIS Enfermedad vrica aguda, cuya gravedad varia desde infeccin asintomtica hasta la enfermedad febril sin parlisis, la forma paraltica y posiblemente la muerte. Los sntomas ms frecuentes son fiebre, cefalgia, nauseas, rigidez en la nuca y espalda. La entrada del virus de la polio se produce por va oral, multiplicndose en las amgdalas, ganglios linfticos e intestino delgado y luego se produce invasin del SNC y ataque a las clulas motoras, La muerte ocurre por parlisis de los msculos de la deglucin y respiracin. La trasmisin de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se ha reportado casos asociados al consumo de leche y otros alimentos contaminados con material fecal. HEPATITIS VIRAL A La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las enfermedades alimentarias, aunque se trasmite comnmente por contacto directo entre personas por la va fecal-oral. Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leche y derivados, carnes rebanadas, ensaladas. Se caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y molestias abdominales seguido de la ictericia.

2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. 2.1. Intoxicacin por bacterias ESTAFILOCOCCICA: Esta intoxicacin es causada por la ingestin de una exotoxina preformada en el alimento por microorganismos Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por el contacto de estos con las manos de los manipuladores en la elaboracin, almacenamiento, transportacin, preparacin en el momento de ser servidos . La intoxicacin de comienzo es brusca y a veces violenta, los sntomas ms caractersticos son nauseas, vmitos, salivacin abundante, diarreas y espasmos abdominales. Una caracterstica notoria de esta intoxicacin

y que la distingue de otras sndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubacin, los primeros sntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento. Medidas de control : Cumplimiento estricto de las normas higinico-sanitarias. Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutneas, oculares, o respiratorias manipule alimentos. El tiempo dedicado a la manipulacin de alimentos debe reducirse al mnimo. Los alimentos deteriorables deben mantenerse a ms de 60C o fros a menos de 4C en recipientes poco hondos y cubierto. Adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos. Aumento de la acidez en aquellos alimentos permisibles. Educacin de los trabajadores que tienen la funcin de manipular los alimentos. BOTULISMO Intoxicacin alimentaria producida por la ingestin de alimentos que contiene la exotoxina producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo anaerobio que suciedades. Las cosechas se constituye otra fuente de habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales incluyendo los peces, estos microorganismos llegan a los alimentos a travs de intestinal de los animales, por lo que el estircol animal contaminan por el suelo y el consumo de estos vegetales puede contaminar el contenido contaminacin de los alimentos, los alimentos en conserva, deficientemente esterilizados y consumidos sin coccin adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es de destacarse que la mayora de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas caseras de vegetales como judas espinaca, esprragos, maz, salchichas y carnes ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc. caracterizada por manifestaciones clnicas que El botulismo es una intoxicacin grave se relacionan con el sistema nervioso. Loa

sntomas tpicos aparecen a las 12 a 16 horas de consumido el alimento Frecuentemente aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vmitos, diarreas, y en algunos casos estreimiento precediendo los sntomas tpicos relacionados con el sistema nervioso central, vrtigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor en la faringe, tambin aparecen como consecuencia de la parlisis de los msculos extraoculares, parecen disturbios de la visin, en los casos fatales cerca de 1/3 de los pacientes muere de 3 a 7 das del inicio. Medidas de control: Los alimentos no deben permanecer a al temperatura ambiente una vez cocinados, ya que las esporas pueden sobrevivir a la ebullicin, germinar y multiplicarse rpidamente a

temperatura ambiente. recalentados rpidamente

Los alimentos

sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser

2.2. Intoxicaciones de origen fngico: Las esporas fngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y resultan contaminantes frecuentes de los alimentos. Los metabolitos txicos producidos por los hongos se denominan micotoxina y los sndromes resultantes de al ingestin de alimentos contaminados con micotoxinas MITOCOXICOSIS Ergotismo, que ocurre cuando se ingiere centeno contaminado con el hongo Claviceps purprea. Los efectos en el hombre origina trastornos gastrointestinales seguidos por una fase convulsiva y otra gangrenosa debido a su accin vaso constrictora. Otro hongo causante de intoxicacin es el Aspergillus flavus que trae como consecuencia anomalas en el hgado por la liberacin de aflotoxinas que se han encontrado en man, soya, maz, arroz, trigo, cebada, legumbres. Otros hongos que producen aflotoxinas aspergillus parsiticus, aspergillus ochraceus, A. Ostianus y a oryzae. Los efectos biolgicos varan en dependencia del tipo de organismo dosis y duracin de la exposicin pudiendo resultar letales u ocasionar cambios histolgicos severos. Una exposicin a largo plazo ocasiona toxicidad crnica, induciendo a la formacin de tumores en varias especies. En todos los casos los animales ms jvenes son los ms daados. La enfermedad se caracteriza por lesiones primarias ene le hgado como necrosis, hemorragias, fibrosis, hepatomegalia, hiperplasia. Medidas de control: Buenas prcticas agrcolas y de almacenamiento para prevenir fngica. Inactivacin de las toxinas por diferentes mtodos fsicos, biolgicos, y qumicos, especialmente estos ltimos. Cuadro Clnico El cuadro clnico agudo se caracteriza por presencia sbita o temprana de signos y sntomas como vmito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias. El cuadro clnico crnico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados con sustancias qumicas y depende de la concentracin del agente etiolgico, la manipulacin, la duracin de la exposicin y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparicin de los sntomas la contaminacin

generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, adems de los sntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vrtigo, sudoracin profusa, asfixia, poca coordinacin de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso. RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN SU HOGAR A. Mantenga la higiene Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparacin. Hgalo tambin luego de cada vez que vaya al bao. Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades. B. Separe los alimentos crudos de los cocidos Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar. Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin. C. Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (se recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior. Recaliente completamente la comida cocinada.

La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control. D. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas. Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5 C). Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 C). No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente. En cambio, por debajo de los 5 C o por encima de los 60 C, el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5C. E. Use agua y alimentos seguros Utilice agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo. Seleccione alimentos sanos y frescos. Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. No consuma alimentos ni los utilice para su preparacin despus de la fecha de vencimiento.

Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. F. Otras recomendaciones a tener en cuenta No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipacin, los alimentos que vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer a la heladera. No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer. Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de coccin.

Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera. Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fros (como las ensaladas) y separados de los dems. Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos. Durante los das de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por ms de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer. Si consume mariscos, asegrese de que no sea tiempo de veda por la Marea Roja. Evite cortar la cadena de fro, pues en verano los alimentos son ms susceptibles, sobre todo si los transportar fuera de su casa (picnic, playa, etc.). Utilice agua segura, no slo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino tambin para preparar hielos, jugos o mamaderas. Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros). Consuma los huevos frescos dentro de los treinta das posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete. Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plstico. Nunca conserve el excedente en el envase original. No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros productos para guardar alimentos. Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plsticas perforadas). Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y nmero de registro. Si no los tiene, denuncie la situacin ante la autoridad competente. No guarde alimentos junto a productos de limpieza

Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)

Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por protozoos y parsitos
Fuente: Cliver (1993)

Cuadro 4: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Adaptado de Cliver (1993)

BIBLIOGRAFIA Administracion Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologia Medica. (s.f.). Enfermedades transimitidas por alimentos. Obtenido de http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf Agencia gubernamental de control. (Marzo de 2011). Enfermedades transmitidas por alimentos. Enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. (s.f.). Obtenido de http://misideas.files.wordpress.com/2007/06/enfermedades-transmitidas-a-traves-de-los-alimentos.pdf Fuentes Hernndez, J. M., & Cepedillo Jauregui, L. (s.f.). Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definicin e historia. . Protocolos de vigilancia en salud publica. (s.f.). Enfermedades transimitadas por alimentos .