Definición de Calidad de Los Alimentos

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Gestin de la Calidad

Tema 2: Calidad de los Alimentos


Gestin de la Calidad

2013
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Docente: Ing. Sandoval Erika Seccin: B Alumno: Avila Evangelista , Pablo Cesar

Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL INGENIERIA AGROINDSTRIAL

1. Definicin de calidad de los alimentos


La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final. Segn: 1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas de los consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995 2. Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina". 3. Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes". 4. Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes. 5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". 6. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.

ING. ERIKA SANDOVAL GESTION DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL INGENIERIA AGROINDSTRIAL

Calidad sensorial Propiedades organolpticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido). Digestivas- son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento. Pesadez, plenitud, placer. Calidad nutricional: Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes Depende de - Necesidades nutricionales especficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin. - Consumo simultneo de otros alimentos. - Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes

ING. ERIKA SANDOVAL GESTION DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL INGENIERIA AGROINDSTRIAL Calidad Higinica: Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos. Factores a tener en cuenta - Contaminacin - Un adecuado tratamiento trmico. - Buenas condiciones de almacenamiento. Calidad de servicio: Que es lo que ofrece la industria para el consumo. - Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones. - Adecuacin para su uso (manzanas para sidra, harina para panificacin) - Novedad - Factores psicolgicos (consumo)

ING. ERIKA SANDOVAL GESTION DE LA CALIDAD

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2. Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos


Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromtico). Teniendo efectos mltiples: Atributos positivos: Color Olor Sabor Aroma Textura Origen Ausencia de contaminantes

Atributos negativos: Estado de descomposicin Contaminacin con suciedad Decoloracin y sabores desagradables

ING. ERIKA SANDOVAL GESTION DE LA CALIDAD

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