La cocina escrita

ISABEL MOYANO ANDRS Biblioteca Nacional de Espaa

Bayeu y Subas, Francisco (1734-1795) Mujer sentada en el campo, comiendo, [c. 1784]
Dibujo sobre papel marrn grisceo: sanguina y toques de clarin; 28,4 x 19 cm
BNE, Dib/13/4/71

La alimentacin, necesidad vital de todo ser humano es tambin un elemento social y cultural, que aglutina y unifica a un pas, pero es al mismo tiempo un elemento diferenciador que refleja las identidades sociales, culturales y econmicas. Desde los primeros tiempos, la historia de la alimentacin es tambin cultura escrita, ampliamente representada en los fondos bibliogrficos de la Biblioteca Nacional de Espaa. A travs de estos documentos que ahora exponemos intentaremos reconstruir la evolucin histrica de una de las manifestaciones culturales que comparte un mayor nmero de personas, puesto que la alimentacin dej pronto de ser una necesidad vital para convertirse en un arte que utilizar la representacin escrita y la imprenta como medio de difusin. El discurso expositivo que presentamos es uno de los muchos posibles, pero hemos querido considerar la cocina y la gastronoma no como un hecho aislado sino en relacin con todos aquellos mbitos con los que convive y ha convivido a lo largo de la historia y mostrar cmo esa evolucin ha delimitado cada uno de ellos hacindolos independientes. Mostraremos cmo la alimentacin y la cocina se confunden con la salud y la medicina, y cmo el protocolo hace su aparicin desde los primeros testimonios que conservamos. Del mismo modo es posible ilustrar cmo la introduccin constante de alimentos en la dieta est ligada a la llegada de productos procedentes de nuevos territorios y nuevas culturas. A travs de impresos, manuscritos, grabados y objetos entenderemos cmo la cocina se relaciona con los distintos pueblos y cmo la gastronoma se vincula a la cultura de los pases. La cocina espaola se ver fuertemente influenciada por los pueblos que se asientan en su territorio, as

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como por aquellos a los que Espaa coloniza y que proporcionarn a la dieta y a la cocina espaola una gran variedad de tcnicas, influencias, ingredientes y sabores. Iniciamos el recorrido en la Edad Media, si bien las manifestaciones escritas que han llegado hasta nosotros son escasas. Los primeros libros que conservamos se remontan al siglo XIV, y son muchas las alusiones a cmo se coma en aquella poca, aunque las recetas que encontramos en los libros medievales reflejan la cocina y la gastronoma de las clases altas, ya que eran las nicas que podan entregarlas a la escritura. Podemos considerar el siglo XIV como el siglo de la expansin catalana y esta expansin, que afecta a la poltica, a la creacin artstica y literaria, se refleja tambin en el arte culinario. La manifestacin ms importante del periodo la encontramos en el Llibre de Sent Sov, fechado en torno a 1324. Se trata de la fuente histrica fundamental para conocer la historia de la alimentacin europea en la Edad Media y de forma particular los orgenes de la cocina catalana. De autor annimo, escrito en cataln, cuenta en la actualidad con dos copias manuscritas, una en la Universidad de Valencia y otra perteneciente a la biblioteca de la Universidad de Barcelona. Editado por primera vez en 1952, refleja la cocina de un territorio en expansin que incorpora al mismo tiempo influencias romanas y rabes. La llegada del Renacimiento es tambin el momento de mayor esplendor de la cultura mediterrnea y de la influencia de la corona de Aragn, lo que

Fuero Juzgo
Siglo xiii-xiv
BNE, Vitr/17/10

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Llibre de Sent Sov

Siglo xiv
CRAI-Biblioteca de Reserva (Universitat de Barcelona), 07 Ms 68

Aragn, Enrique, marqus de Villena Arte cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo, 1423
Patrimonio Nacional. Real Biblioteca del Monasterio de El Escorial, f-IV-6, portada

coincide con el momento ms importante del modelo alimentario cataln. Configurada a partir del legado culinario del Medievo la historia de la alimentacin espaola del Renacimiento y el Barroco contar con una personalidad propia dando lugar a una cocina que alcanz un enorme prestigio. Las tcnicas se diversifican y se cuidan, lo que se aprecia en los textos de los de diferentes autores. Es tambin el momento en el que los autores comienzan a reunir sus recetas en diferentes publicaciones. La historia de la gastronoma tiene tambin una dimensin social. Los cocineros son personas al servicio de la monarqua y la aristocracia y sern los que elaboren estos primeros recetarios. Entre ellos los ms importantes sern los recetarios cortesanos, escritos normalmente por los cocineros de la corte, con la clara intencin de reflejar el poder de su seor, reuniendo en ellos las particularidades alimentarias de una minora privilegiada. Considerados como libros de prestigio no solan proporcionar muchos detalles, en un intento de proteger el secreto profesional. En todos ellos los platos se confeccionan con productos caros y recetas muy elaboradas. La imprenta se convierte,

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tambin en este caso, en el mejor vehculo difusor y en la forma de conocer la cocina espaola, hegemnica en Europa desde finales del siglo XVI a finales del XVII. El Siglo de Oro representa el momento de mayor brillantez literaria, pero al mismo tiempo es testigo de la complicada situacin econmica de la monarqua hispana. Las ms celebres obras de nuestra literatura: el Lazarillo de Tormes, el Guzmn de Alfarache de Mateo Alemn o El Buscn de Quevedo evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparicin de un gnero, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el nico propsito de conseguir comida. La novela picaresca se convierte as en la narracin fiel de la lucha de un sector de la poblacin por procurarse la racin diaria, al tiempo que la presencia tan repetida de la comida en este gnero es un reflejo de su importancia, que justifica la existencia del pcaro por la situacin social del Siglo de Oro. Tambin los grandes escritores de la poca utilizan muchas veces la comida como gran protagonista de novelas y comedias, incluyendo recetas en sus textos, lo que corrobora su importancia en la vida cotidiana. La poblacin espaola se encontraba dividida en dos clases, la aristocracia y el pueblo, paralelismo que encontramos tambin en los recetarios impresos en la poca. El siglo XVI da comienzo con la publicacin del recetario que marcar la pauta de lo que sern los recetarios posteriores. Como haba ya sucedido en el siglo anterior con el Llibre de Sent Sov, su publicacin jugar un papel esencial en Europa. Se trata, esta vez del Libre de coch de Rupert de Nola, escrito hacia 1490 y repetidamente editado en la siguiente centuria. Se puede considerar el primer recetario de cocina editado en Espaa. Su autor se nos presenta como el cocinero del rey Fernando de Npoles quien, con un claro sentido renacentista, explica la cocina catalana y su implantacin en la refinada corte de Npoles. Obtendr un enorme xito al ser difundido por la imprenta, encontrndonos en l con consejos que llegan desde cmo cortar y trinchar diversos tipos de alimentos hasta cmo servir la mesa o cmo atender a los seores de la poca. Se trata pues de uno de los textos fundamentales en la historia de la cocina ibrica. Impreso por primera vez en el siglo XVI en Barcelona, aunque han llegado hasta nosotros noticias de la probable existencia de una copia manuscrita anterior, fue traducido al castellano y otras lenguas. La primera edicin, impresa por el conocido tipgrafo cataln Carles Amors y cuyo ejemplar pertenece a la Universidad de Barcelona, es la que ahora exponemos. Recopila recetas que ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov, pero aade otras procedentes de otras gastronomas como la italiana o la francesa. Fue un autntico xito que, aunque no contaba con recetas castellanas, se tradujo al castellano cinco aos despus de la primera edicin y se imprimi sorprendentemente en Toledo en 1525, ciudad que no contaba en aquel momento con ninguna de las imprentas ms activas del pas. Apareci con el ttulo de Libro de guisados, manjares y potajes intitulado

Nola, Rupert de Libre de doctrina pera ben seruir, de tallar y del art de coch
Barcelona, Carles Amors, 1520
CRAI-Biblioteca de Reserva (Universitat de Barcelona), CM-363

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Libro de Horas de Carlos VIII, rey de Francia

Siglo xv
BNE, Vitr/24/1

Libro de cocina, aunque no se corresponde exactamente con la edicin catalana, ya que, aunque esencialmente respeta las recetas aparecidas en aquella edicin, en numerosas ocasiones introduce cambios en la forma de elaboracin. Fue reimpreso unas catorce veces en un siglo, cifra muy alta para un libro de cocina, lo que demuestra la importancia que alcanz en las cocinas cortesanas del Renacimiento. Hecho curioso lo encontramos en que si la iniciativa de la publicacin de la obra se debi probablemente al propio rey Fernando I de Npoles, es muy posible que la de su traduccin al castellano surgiese de otro soberano, el emperador Carlos V, que pudo conocer la cocina y el recetario de Nola durante su estancia en Barcelona, en febrero de 1520, dato que puede tener su confirmacin en el hecho de que en la portada de la primera edicin castellana figura, ocupando la mayor parte de esta, el escudo imperial. Volver a editarse en Logroo en 1529 por el mismo editor, y al menos cinco veces ms en cataln y ocho en castellano durante el siglo XVI, hoy casi todas perdidas. Como hecho habitual en la poca, un libro de tal xito no escapar al plagio, apareciendo gran parte del contenido textual de 1525 en el libro de Diego Granado Arte de cocina, impreso en 1599. Desde finales del siglo XVI y especialmente desde el siglo XVII la alta cocina catalana perdi creatividad y tomar el relevo la cocina castellana, encabezada por la corte de los Austrias, modelo para toda Espaa y que influir en las cocinas de Europa y Amrica. Es en esta cocina de corte donde se crean y se difunden las novedades y las modas. Estos recetarios orientados a la aristocracia y a la nobleza cortesana, pese a lo limitado de su influencia, eran de referencia obligada para cualquier otro mbito. La corte era el modelo a imitar en la medida de lo posible. La elaboracin de los alimentos evolucionaba en la escala social al tiempo que se simplificaba. Un ejemplo lo constituye la obra de Diego Granado Maldonado Libro del arte de cocina, trabajo de poca originalidad, limitado a una labor de recopilacin. Transcribi gran parte del libro de Nola y copi la obra de Bartolomeo Scappi incorporando su experiencia personal con recetas de los pases por los que haba viajado. La primera edicin del libro es de 1599, la segunda de 1609 y la tercera y ltima de Lleida en 1614. Su pretensin fue hacer un resumen de la cocina europea del momento. El siglo XVII es tambin el de la decadencia espaola. El reinado de Felipe III se inicia con la gran depresin econmica. El estado sufre un enorme empobrecimiento y la despoblacin es notoria. En cuanto a la alimentacin, el distanciamiento entre las dos clases sociales y su forma de alimentacin aumenta. La aristocracia pierde la sobriedad de pocas anteriores y se lanza a fabulosos banquetes, mientras el resto de la sociedad pasa hambre, paralelismo reflejado perfectamente en la pintura espaola sobre el tema, aprecindose el contraste

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de los bodegones de influencia flamenca con representacin de faisanes y elaborados alimentos, con la austeridad de la pintura espaola. Este escenario preside la publicacin del ms importante recetario barroco, el de Francisco Martnez Montio en 1611. Cocinero de la corte de Felipe III, su obra Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera (vase captulo siguiente) se public por primera vez en Madrid en 1611 y se reedit en numerosas ocasiones en los aos siguientes. Sus recetas se copiaron en muchos manuscritos que circularon en la poca, unas veces citando al autor y otras sin citarlo. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clsicos durante el Barroco. Veintisis fueron las ediciones que se hicieron durante los siglos XVII y XVIII, varias en Barcelona. Escrito en un lenguaje llano, tuvo una enorme influencia durante dos siglos y fue tambin notable fuera de nuestras fronteras. Organizado en dos captulos, el primero de carcter introductorio donde se renen toda una serie de consejos sobre el orden que debe existir en las cocinas, en el servicio de la mesa y los mens de los banquetes. El segundo, muy amplio, rene quinientas siete recetas de una enorme variedad, algunas de ellas expresamente dedicadas a enfermos y convalecientes. En toda la obra es clara la influencia portuguesa, donde el autor se form como cocinero en la corte al acompaar a la infanta Juana, hermana de Felipe II, cuando se cas con el heredero del trono portugus. Se considera a Montio como uno de los creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelera espaola del momento. Junto a cocineros y textos consagrados como el de Montio conviven otros recetarios no profesionales conocidos como recetarios de mujeres, por ser las responsables de la alimentacin familiar. Todos ellos se conservan manuscritos y no se dieron a la imprenta en la Edad Moderna. Recetarios no solo de cocina, cuentan con recetas de medicinas y cosmticos. Entre las de cocina son mayoritarias las dedicadas a confituras y conservas. Destacan los dos expuestos. El primero, el Livro de receptas de pivetes, pastillas e uvas perfumadas y conservas (vase captulo siguiente), manuscrito escrito por diferentes manos en letra de los siglos XVI y XVII, recopilando recetas de alimentacin, cosmtica, perfumera y medicina. Entre sus 108 recetas predominan las dedicadas a la cosmtica. Escrito en parte en portugus, refleja claramente la estrecha relacin existente entre las dos cortes. El otro, Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungentos y medicinas para muchas enfermedades (vase captulo siguiente), es un manuscrito del siglo XVI con adiciones del XVII. En este caso, de las 207 recetas que recoge, la mayor parte, 150, son de cocina y el resto de cosmtica y salud. Pero contamos tambin con otro tipo de recetarios, los confiteros. Eran tambin recetarios de profesionales, pero en este caso procedentes de manuscritos

Expediente Martnez Montio

Patrimonio Nacional. Archivo General de Palacio, Caja 634-56

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Granado Maldonado, Diego Libro del arte de cozina

En Madrid, por Luis Snchez, vndese en casa de Juan Berrillo, 1599
Real Academia Espaola. Biblioteca, 34-IV-20

Mayans y Siscar, Gregorio Apicius siue liber de re coquinaria

Valentiae Edetanorum, apud Franciscum Burguete, 1768
BNE, 3/27807(4)

de origen gremial, en que los jvenes aprendices y oficiales anotaban cuidadosamente las frmulas y recetas de todas las especialidades de su oficio. En Castilla la obra con ms repercusin ser la de Miguel de Baeza Los quatro libros del arte de la confiteria, impreso en 1592, primer libro de confitera publicado en castellano. Destaca la enorme utilizacin del azcar sobre la miel, sobre todo a partir de la extensin de su cultivo, primero en las islas Canarias y despus en Amrica. Se le atribuan propiedades energticas saludables y curativas casi milagrosas, por lo que se convirti en un producto alimentario especial. Miguel de Baeza le dedica una encendida alabanza. Aunque no se trata de una obra de cocina espaola merece una atencin especial la obra de Bartolomeo Scappi, uno de los grandes monumentos de la cocina europea. Fue el ms famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor de la excelente Opera, uno de los mejores libros de la poca que sentar las bases de la cocina moderna. Elabor el libro de cocina ms sistemtico conocido hasta su aparicin, clausurando con l la cocina medieval. Editado por primera vez en 1570 se reeditar de forma continua hasta 1643. Entre las innovaciones introducidas est la utilizacin de ingredientes trados de Amrica. Es probable tambin que las ilustraciones que lo acompaan contribuyeran a su xito. Es el primer libro de cocina ilustrado, y los grabados no son obra de grandes artistas, sino de grabadores annimos que nos presentan ilustraciones fieles a la realidad, en las que se limitan a copiar lo que tenan delante.

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Scappi, Bartolomeo Opera

In Venetia, per Alessandro de Vecchi, 1622
BNE, R/38358 Lm. 8v u Lm. 12r uu Lms. 1v-2r; 4v-5r; 5v-6r; 7v-8r; 9v-10r; 13v-14r

Cuenta con 28 pginas de grabados en bronce que ilustran espacios de la cocina y del utillaje culinario de la poca. Especial atencin merecen los cuchillos por la minuciosidad con que se reproducen. No son muchos los datos que conocemos de su biografa. Se le supone de origen veneciano, lugar donde imprime su obra por primera vez. Dividida en seis libros, trata en ella todos los aspectos relacionados con la cocina, desde cmo debe estar construida hasta las cualidades del cocinero, pero sobre todo tiene el valor de haber aglutinado el ambiente renacentista italiano y trasladarlo a la gastronoma. El siglo XVIII representa el inicio de la influencia francesa. En Espaa el siglo comienza con la muerte de Carlos II, ultimo monarca de la dinasta de los Austrias que, tras la guerra de Sucesin, proclamar monarca a Felipe V, instaurndose en Espaa la dinasta de los Borbones. Su llegada a la corte impone el ceremonial y el protocolo de Versalles. Esta influencia que llega a todos los mbitos de la vida lo hace naturalmente a la cocina, aunque reducida a los crculos aristocrticos. La cocina espaola popular se mantendr fiel a las tradiciones y los productos, aunque con la progresiva incorporacin de los cultivos de Amrica. El modelo francs se extiende rpidamente por Castilla y Catalua debido tanto al enorme prestigio de la cocina francesa como al afrancesamiento general de la sociedad espaola que lo interpreta como expresin de modernidad. La nueva dinasta de los Borbones impone la presencia de cocineros franceses en la corte, a lo que tendremos que unir que la Espaa del siglo XVIII no produce grandes recetarios al estilo del de Nola en el siglo XVI o Martnez Montio en el XVII. El nico ejemplo a destacar est representado por los recetarios religiosos que, en contraposicin con los cortesanos, son ejemplo de la cocina pobre y de platos austeros. No eran solo recetarios, sino tambin libros de costumbres, que describan la vida y los quehaceres de los conventos. De entre todos ellos sobresale el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras. Monje franciscano, fue cocinero del convento de San Diego en Zaragoza. Su recetario permite sobre todo conocer la forma de alimentarse de las clases populares. Alcanz un enorme xito y fue reeditado en varias ocasiones. Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostera (vase captulo siguiente), en el cual se aprecian influencias italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un captulo sobre el caf, el t y el chocolate. Cuenta tambin con el mrito de haber sido la primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate. La llegada del nuevo siglo devuelve el protagonismo a Catalua, registrando una mayor abundancia en la edicin de recetarios. Un desarrollo de la burguesa ms temprano en Barcelona que en otras ciudades hace que surjan

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publicaciones sobre una nueva manera de entender la alimentacin y la gastronoma, convirtindose en un gnero literario con identidad propia que, con numerosas obras, transmite a los profesionales de hostelera los grandes principios de la cocina. En las dcadas anteriores, como hemos visto, los recetarios impresos en castellano suponen una amplia mayora, pero en 1835, casi tres siglos despus de la aparicin de la obra de Nola, se publica en cataln La cuynera catalana, texto que participa ya del espritu de la Renaixena. Cuenta adems con otro hecho novedoso y destacado, su edicin en fascculos, iniciando una forma de editar los textos de cocina que se afianzara en el siglo siguiente. Editado en cuatro fascculos cont con dos ediciones posteriores. Hasta el siglo XVIII, los recetarios publicados haban estado dirigidos a la nobleza y la aristocracia, pero la La cuynera catalana representa el comienzo del cambio. Se trata de un recetario prctico, annimo, escrito en cataln en un intento de hacer accesible la cocina catalana a un pblico amplio y del momento. Su importancia histrica radica en que es el primer tratado moderno de cocina catalana, pues aunque existan otros libros, ms antiguos, como el Libre de coch o el de Sent Sov, es el primer recetario en el que existe una sistematizacin y es clara su intencionalidad didctica al proporcionar informacin de medidas y puntos de coccin. No solo contiene recetas, sino todo lo relacionado con la cocina, desde los principios bsicos de limpieza, orden, etctera. Est compuesto por cuatro cuadernos temticos, cada uno de ellos en dos partes, una ms terica y general sobre cmo mantener la cocina limpia etctera, y una segunda con un listado de recetas. Hasta La cuynera catalana, los recetarios se dirigan a los cocineros. Este libro introduce la novedad de que quien cocina puede ser tanto un hombre como una mujer. Reeditado en numerosas ocasiones a lo largo del siglo XIX y principios del XX, alcanzar un xito muy superior al de otros recetarios de la poca. Debemos hablar tambin de una obra que, aunque no es un texto de cocina espaola, sino una traduccin, merece una mencin especial por la influencia que tendr en la gastronoma espaola. Se trata de la obra de Jules Gouff, jefe de cocina del Jockey Club en Pars en los ltimos aos del siglo XIX y uno de los cocineros ms renombrados de Europa, que asent su incontestable preeminencia con su Libro de la cocina, un razonado eptome de todas las novedades surgidas en su muy creativa poca y sustentado sobre una revisin crtica de la parte ms significativa de la literatura gastronmica preexistente. La obra (de carcter muy tcnico, en la que trata con extrema minuciosidad de los ms mnimos detalles, desde el utillaje hasta la elaboracin y el servicio, y que cuenta tambin con interesantes ilustraciones), comprende dos partes, La cocina casera y La gran cocina. Fue editada en Espaa en 1885 por Libreras de A. San Martn, una de las ms importantes y activas editoriales del momento.

Libro de cocina
Siglo xix
BNE, Mss/22234/49

La cuynera catalana sian reglas tils, fcils, seguras y econmicas per cuynar b
Barcelona, Imprenta de Valent Torras, 1839
BNE, 2/33877

Rondissoni Battu, Josep Classes de cuina popular. Curs 1924-1925

Barcelona, [s.n., 19]
BNE, 4/4993

Altamiras, Juan Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia econmica

Barcelona, en la imprenta de Don Juan de Bezres, dirigida por Ramn Mart, 1758
BNE, R/8346

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Volviendo a la cocina espaola destaca la obra de ngel Muro, que publicar El practicn, editado por primera vez en 1884 y que contar con otras 34 ediciones sucesivas hasta 1928, convirtindose en un clsico de la cocina. ngel Muro fue un gran publicista del que conocemos muy poco. Amigo de la condesa de Pardo Bazn edit en 1892 sus dos volmenes del Diccionario y entre 1892 y 1895 unas conferencias culinarias de periodicidad mensual de enorme inters para conocer la cocina de la poca. Indudable inters ofrece tambin la obra de Melquades Brizuela, uno de los ms influyentes representantes del arte culinario espaol de comienzos del siglo XX. Desempe el puesto de Jefe de Cocinas de la Compaa Trasatlntica, lo que le permiti acumular una amplia experiencia en la organizacin de banquetes en los entornos considerados ms lujosos en la poca, como los buques trasatlnticos o los grandes hoteles internacionales. Colabor asiduamente en prestigiosas revistas del momento como El Gorro Blanco o El Viajero y public alguna notable monografa como la Obra culinaria nacional (1917) o Sartn y pluma (1903). Una medida del renombre que lleg a alcanzar nos la da el hecho de que

Gouff, Jules El libro de cocina

Madrid, Libreras de A. San Martn, 1885
BNE, 1/70504

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Muro, ngel Diccionario general de cocina

Madrid, Jos M. Faquineto, 1892
BNE, 1/74990-1/74991

Pardo de Figueroa, Mariano La mesa moderna. Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S. M.
Madrid, Libreras de Fernando Fe y de Leocadio Lpez y sus corresponsales, 1888
BNE, 1/35436

Brizuela, Melquiades Obra culinaria nacional

Cdiz, Tipografa Comercial, 1917
BNE, 4/30447

en numerosas ocasiones fuese designado para hacerse cargo de los banquetes del propio rey Alfonso XIII. Con el siglo XX surge tambin una literatura de tendencia divulgativa, de influencia francesa, representada en Espaa sobre todo (aunque pronto se sumarn a ella otros autores) por el periodista Manuel Mara Puga y Parga, Picadillo, que en 1905 publica La cocina prctica, una de las obras que alcanz mayor difusin en siglo XX (lleg a contar con ms de veinte ediciones), en la que recopila las recetas que haba ido publicando en el diario El Noroeste. El periodo que va desde finales del siglo XIX hasta los aos treinta del XX, supone el surgimiento de una cocina que se concibe ya como parte de la cultura espaola. La aparicin de revistas culinarias tiene gran auge, aumentando tambin su labor divulgadora. Mencin especial merece la obra de dos destacadas mujeres: Carmen de Burgos y Emilia Pardo Bazn. Carmen de Burgos, Colombine segn su nom de plume, public en 1918 La cocina prctica, obra que, ms all de su mrito dentro de la literatura culinaria, tiene el inters aadido de recordarnos la faceta de intensa actividad de divulgacin pedaggica que desarroll esta autora, oscurecida por esa otra faceta indudablemente ms brillante y ms apreciada desde nuestra perspectiva actual de escritora comprometida, aguda polemista, corresponsal de guerra, articulista, publicista poltica, e impulsora de encendidas campaas en favor

Puga y Parga, Manuel Mara [Picadillo] La cocina prctica

Corua, Tipografa El Noroeste, 1905
BNE, 1/17630

Pardo Bazn, Emilia La cocina espaola antigua

Madrid, Renacimiento, [1913?]
BNE, 1/243531

Burgos, Carmen de (1867-1932) La cocina prctica

Valencia, Minerva, 1920
BNE, 2/75170

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Domenechy Puigcercos, Ignacio El cocinero americano

Madrid, Librera de los sucesores de Hernando, 1917 (Imp. Helnica)
BNE, 1/72839

Domenech y Puigcercos, Ignacio La cocina vegetariana moderna

Madrid, Imprenta Helnica, 1912
BNE, 1/71043

Delegacin Nacional de la Seccin Femenina del Movimiento (Espaa) Manual de cocina para las alumnas
Madrid, Delegacin de la Seccin Femenina de F.E.T y de las J.O.N.S., [19]
BNE, J1/2096

de asuntos tan avanzados para su poca como el divorcio o el voto femenino. Lo cierto (no en vano desempe la ctedra de Economa Domstica en la Escuela Superior de Artes Industriales) es que, aparte de sus aportaciones literarias o polticas, dedic tambin numerosas obras a la divulgacin pedaggica de temas dirigidos especficamente a un pblico femenino, como esta Cocina prctica, seguramente bajo el convencimiento de que la racionalizacin de las tareas de la mujer, incluso en las actividades ms cotidianas, como en este caso la cocina, podran suponer un elemento ms, por pequeo que fuese, de redencin de sus penosas condiciones sociales. Emilia Pardo Bazn, por su parte, haba fundado en 1892 una Biblioteca de la Mujer, coleccin que se inscriba plenamente en las corrientes de promocin de las ideas feministas emergentes en otros pases de Europa y que, bajo su direccin, lleg a publicar nueve volmenes. Entre otros muchos aspectos en los que cabra considerarla pionera, Emilia Pardo Bazn fue tambin la primera mujer en publicar un recetario, La cocina espaola antigua (1913), en cuyo notable prlogo deja entrever seguramente con ms dolorida irona que con verdad que la impuls a ello sobre todo su desaliento ante el escaso xito, o ms bien la absoluta frialdad, con que haba sido acogida su Biblioteca por la sociedad del momento. De ser as, ese sentimiento de decepcin parece haber sido bastante duradero, pues cuatro aos despus dicha obra fue seguida

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por la publicacin de La cocina espaola moderna (1917). Sea como fuere, y tal como caba esperar de la autora, su obra trasciende con mucho lo que podra ser un simple recetario: es un texto de gran calidad artstica, plagado de alusiones literarias y referencias a acontecimientos de actualidad, sin eludir, por ejemplo, el recurrente, inacabable (y siempre inacabado) debate entre la cocina extranjera (la francesa a la sazn) y la cocina tradicional espaola, por la que toma decididamente partido. Si no la primera, El Gorro Blanco, dirigida por Ignacio Domenech, es una de las ms notables revistas del momento, profesional y monogrficamente dedicada a temas gastronmicos. Y con sus dos pocas (Madrid, 1906-1921; Barcelona, 1921-1945), tambin una de las de vida ms larga. En ella colaboraron los ms importantes cocineros de la poca, lo que nos permite disponer de una panormica muy completa de las tendencias culinarias de la primera mitad del pasado siglo, prcticamente toda ella cubierta por la revista. El siglo XX est representado por la enorme abundancia de textos publicados, incorporndose gran nmero de escritores famosos al mundo de la cocina, que seguirn los pasos de Carmen de Burgos y Emilia Pardo Bazn. Nos encontraremos as con escritos de Azorn, Camilo Jos Cela o Caballero Bonald. La guerra marcar una nueva poca, protagonizada por el desabastecimiento y la caresta, que no dar nuevas obras hasta la recuperacin econmica, momento en el que comienza tambin la recuperacin de los hbitos alimentarios. Se inicia la publicacin de recetarios elaborados por instituciones religiosas y polticas marcados por una clara intencionalidad formativa como el Manual de cocina para alumnas publicado por la Seccin Femenina. Hace su aparicin tambin la diversificacin de los recetarios y el inters creciente por la cocina regional y por sectores especficos de la poblacin como la infancia o los enfermos. Aparecen tambin los primeros tratados de cocina vegetariana, si bien la eclosin se producir a partir de mediados del siglo XX. La alimentacin como fuente de salud Pero la cultura alimentaria no est representada solo por los recetarios sino por una serie de materias relacionadas que la amplan y complementan. Sobre la comida no solo gravita la bsqueda del placer gastronmico, sino que ha sido objeto de inters para

El Gorro Blanco: revista espaola del arte de la gastronoma en general, cocina elegante y econmica
Madrid, [El Gorro Blanco], 1906
BNE, D/2586

Archivador para recetas

Hacia 1950
Museo del Traje, CIPE (Madrid), MT032170

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Chirino, Alonso Menor dao de medicina

Toledo, [s.n.], 27 julio 1505
BNE, R/31556

Juan XXI, Papa (m. 1277) Thesoro de pobres

En Burgos, por Alonso de Melgar, 1524
BNE, R/13136

Monardes, Nicols Primera y segunda y tercera partes de la historia medicinal de las cosas que se traen de las Indias Occidentales y que siruen en Medicina
En Sevilla, en casa de Alonso Escribano, 1574
BNE, R/9108

la medicina y tenida en cuenta por los preceptos religiosos, que histricamente han influido en la prctica alimentaria. Esta relacin fue especialmente estrecha durante los siglos XVI y XVII, momento en el que los autores tuvieron como objetivo dar informacin de normas de carcter preventivo y teraputico. Perseguan a travs de los textos ayudar a mantener la salud a lectores sin vinculacin con la medicina. Desde comienzos del siglo XVI fueron muchas las obras que planteaban la preocupacin por la salud, pero el concepto de salud y sanidad del momento atenda a todo lo que se deba hacer y la forma en la que haba que actuar a lo largo del da. As lo expresa ya en la introduccin de su obra Luis de Lobera cuando afirma que su intencin es que sus consejos sean de provecho para un pblico amplio. Son tambin los mdicos los primeros en proponer comportamientos que se incorporarn al protocolo, como lavarse las manos antes de las comidas utilizando as la etiqueta para introducir normas de marcado sentido higinico. Pero el aspecto del que ms se va a ocupar la medicina es el de la moderacin en el comer, apareciendo en los textos de forma reiterada. Se consideraba que los alimentos eran beneficiosos si se cumplan tres requisitos: tomarlos en cantidad moderada, adaptar su ingesta al trabajo fsico y a las propias costumbres individuales. Siguiendo estos consejos la salud estaba garantizada y la persona que actuase de esta manera se encontraba dentro del modelo de hombre virtuoso, para el que los alimentos no se ingeran por placer, sino para alimentarse y con la nica finalidad de mantener el cuerpo sano. Si el siglo XVI no result especialmente rico en la publicacin de recetarios, s lo fue en obras mdicas y dietticas. Ya en los primeros aos del siglo XV Alfonso de Chirino, mdico al servicio del rey Juan II, escribe su Menor dao de la

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medicina, obra de la que se conservan seis manuscritos y que fue llevada a la imprenta en 1505. La aportacin de Chririno no es solo mdica, introduce cuestiones de tipo sanitario, diettico e higinico. En ellas trata de cmo hay que comer, aconsejando un solo manjar y un solo vino por comida, igualmente recomienda cmo deben elegirse los alimentos, cuestin que le hace extraordinariamente moderno. Se trata de un compendio de medicina prctica cuyo nico fin era divulgativo. Su otra obra, tambin sobre materia mdica fue Espejo de la medicina. Celebre ser sin duda el Vanquete de nobles caballeros, escrito por Luis Lobera de vila en 1530. Mdico de Carlos V, su obra se corresponde plenamente con los estudios sobre higiene individual herederos de los textos medievales. Incluir en la obra gran cantidad de referencias gastronmicas, obteniendo una notable difusin fuera de Espaa. Traducida al alemn, se editar en tres ocasiones, hasta que en 1542 la refundiera en el Vergel de sanidad. Como mdico de Carlos V, Luis Lobera nos ofrece una detallada crnica de los hbitos alimentarios practicados por el propio emperador y por su corte. Su Vanquete de nobles caballeros, ms all de un tratado sobre el bien comer como los que comenzaban a difundirse por entonces, tiene mucho de semilla germinal de la rica corriente de medicina nutricionista que se desarrollara posteriormente. As, en su Vanquete no se limita a esa citada crnica de la gastronoma imperial, sino que, preocupado como estaba por dar respuesta a los problemas de salud que padeci el emperador durante sus ltimos aos, dedica buena parte de la obra a ensayos de carcter diettico e higinico, estableciendo un anlisis de la naturaleza de cada alimento e intentando fijar unas reglas para una adecuada combinacin de los distintos alimentos entre s mediante las que pretenda conformar unas pautas ms saludables de los hbitos alimenticios que habran de desembocar a su vez en una considerable mejora de la salud general. De enorme importancia ser en el Renacimiento la publicacin de una obra clsica en la materia, la obra de Dioscrides, Acerca de la materia medicinal en la traduccin de Andrs Laguna. Laguna, mdico, cosmopolita, polglota y humanista, fue una de las grandes figuras de la poca. Estudi en Salamanca, Pars y Colonia. Estuvo en Italia como mdico de Julio III. Interesado por los grandes tratados de agricultura la nica obra de materia mdica que tradujo fue la de Dioscrides, medico griego del siglo I y que se convertira en una obra fundamental para la ciencia renacentista. Su traduccin, impresa en Amberes 1555, alcanzar un notable xito, editndose hasta en veintids ocasiones hasta finales del siglo XVIII. El inters se mantiene en la segunda mitad del siglo, publicndose numerosos libros sobre diettica, entre los que destaca el de Francisco Nez de Oria, titulado Aviso de sanidad editado por primera vez en 1569 y del que se hicieron otras dos ediciones en 1572 y 1586.

Lobera de vila, Luis Vergel de sanidad que por otro nombre se llamaua Banquete de caualleros y orden de biuir
Alcal de Henares, en casa de Juan de Brocar, 1542
BNE, R/12653

Nez de Oria, Francisco Auiso de sanidad que trata todos los generos de alimentos y del regimiento de la sanidad
En Madrid, por Pierre Cusin, 1572
BNE, R/5920

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Aranguren, Toms Carta fsico-mdica, en la que se explica que es vino

Madrid, por Don Joaqun Ibarra, 1784
BNE, 4/13715(1)

Ordenanzas originales para el regimen y gobierno del arte y rama de botilleros de Madrid y Monte Po
Madrid, en la Oficina de Antonio Cruzado, 1798
BNE, VE/396/15

Franco, Vicente Ignacio Contextacion a las observaciones sobre la necesidad de la cria de arrozes en las riberas del Xcar, Reyno de Valencia
En Valencia, en la Oficina del Diario, por Toms Orga, 1797
BNE, VE/397/20

Pronto ocupar la atencin de los estudiosos la influencia que el cacao o el vino tienen sobre la salud. Los textos de Manuel Navas sobre el uso del cacao y de Toms Aranguren sobre el vino, ambos impresos en el siglo XVIII, momento en el que se imponen ambas bebidas, llevan a este ltimo a participar en la corriente sobre el placer que proporciona la comida y ciertas bebidas, y al argumento del riesgo que deriva de su abuso, tanto en el plano moral como en el mdico, al producir desajustes en la salud e instruyendo sobre la necesidad de practicar la templanza en la comida y la bebida. El siglo XIX es un siglo de enormes transformaciones. La revolucin industrial, el crecimiento de la poblacin y el desarrollo de los grandes ncleos urbanos. Los ncleos rurales se despueblan y ello da lugar a un desfase alimentario que hace que las ciudades no puedan alimentarse por s mismas. Este hecho se resolver con la industrializacin de los suministros y la reorganizacin de la distribucin. Es tambin el siglo de la higiene, con un papel hegemnico, entendido en primer trmino como salud pblica, pero tambin como higiene alimentaria al establecer las raciones apropiadas y proscribir los excesos en la comida. Se pretenda con ello establecer las reglas de la vida sana y saludable. El intento fue transmitir estas medidas a travs de la educacin, persuadiendo a la poblacin de que su prctica distingua a las personas civilizadas de las que no lo son. Son continuas las alusiones de los autores a las raciones alimentarias y a la actitud ante la comida. Es tambin el momento de desarrollo de la industria conservera, como

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Grande Covin, Francisco La ciencia de la alimentacin

Madrid, Pegaso, 1947 (Industrias Grficas Espaa)
BNE, 1/104820

Aristo y Bar, Eduardo Estudio de las conservas alimenticias bajo el punto de vista higinico-militar
Madrid, Imprenta y Litografa del Depsito de la Guerra, 1889
BNE, VC/2587/72

Sievert Jackson, Jos Higiene militar. La alimentacin del soldado

San Fernando, Cdiz, Capitana General, Estado Mayor, Seccin Tipogrfica, 1893
BNE, VC/354/3

Problemas de alimentacin que plantea la guerra

Barcelona, Generalitat de Catalunya, [entre 1936-1939]
BNE, VE/1167/11

se aprecia en la obra de Eduardo Ariosto y Bar, Estudio de las conservas alimenticias bajo el punto de vista higinico-militar, impresa en Madrid en 1889. Con la llegada del siglo XX, la alimentacin pasa a entenderse como fuente de salud, donde una correcta terapia alimentaria puede permitir la recuperacin de la salud perdida. Se producen cambios radicales en los consumos alimentarios que sern evidentes a partir de los aos 50. En Espaa esta corriente est magnficamente representada por el doctor Grande Covin, que dedic una parte no desdeable de su carrera cientfica a una intensa labor divulgativa sobre temas relacionados con la nutricin, plasmada en obras tan conocidas como Vitaminas y sistema nervioso, Las vitaminas, La ciencia

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de la alimentacin y, sobre todo, su exitosa obra Nutricin y salud que desde su publicacin en 1988 se ha convertido en una de las incontestables biblias sobre el tema y en la que propone, con admirable claridad expositiva y rigor cientfico, un acercamiento global a todos los elementos implicados en una alimentacin saludable. Los alimentos No es posible hablar de cocina y gastronoma sin hacerlo de los alimentos y materias necesarios para la elaboracin de los platos y de cmo utilizarlos para mantener una dieta saludable. El largo periodo comprendido entre los siglos XV y comienzos del XIX es el marco temporal en el que van evolucionando y, finalmente, se van estabilizando y en cierta medida homogeneizando las costumbres bsicas alimentarias en todo el mundo occidental, incluyendo, naturalmente, Espaa. Una evolucin muy marcada por dos potentes vectores de inculturacin: uno, la intensa influencia rabe que permea todo el mbito mediterrneo y del sur de Europa; otro, la incorporacin a la dieta, intensificada sobre todo a partir del siglo XVIII, de nuevos productos y elaboraciones procedentes de Amrica y de Asia. En Espaa la alimentacin de la Edad Media, aparte de la influencia general de la cocina musulmana, estar tambin muy marcada, en cuanto a los productos y las tcnicas de elaboracin, por la pertenencia a una determinada clase social. A travs de Espaa y de otros pases del mediterrneo, en contacto ms o menos

Lardizabal, Vicente Consuelo de navegantes en los estrechos conflictos de falta de ensaladas y otros viveres frescos en las largas navegaciones
En Madrid, en la Oficina de D. Antonio Sanz, [1780?]
BNE, 3/48132

Acosta, Jos Historia natural y moral de la Indias en que se tratan las cosas notables del cielo, y elementos, metales, plantas y animales dellas
En Sevilla, en casa de Juan de Len, 1590
BNE, U/3283

Baeza, Pedro de Memorial y discurso de las Indias Orientales, y de las Islas de Maluco, y demas partes de la mar del Sur, y la orden y manera que se tenia en el traer las especierias antiguamente a Europa, y demas partes della
Madrid, [s.n.], 1608
BNE, R/14034(3)

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intenso con el mundo musulmn, la cocina y los usos alimentarios de ese mbito influirn en toda Europa, sobre todo en los pases del sur, tanto por la incorporacin de gran cantidad de productos como por los modos de preparacin. En el Siglo de Oro, la dieta, heredera de la tradicin medieval, se ver tambin alterada, sobre todo por la enorme cantidad de cambios que tuvieron lugar y de forma especial por la incorporacin de los nuevos productos alimentarios que provenan de Amrica, aunque fueron muchos los elementos de continuidad entre la Edad Media y el Siglo de Oro, como la importancia del pan en la dieta. Por otro lado, la suerte de los productos americanos fue muy diversa, unos se incorporaron muy rpidamente, como el pimiento, el chocolate o las judas, mientras otros no lo hicieron hasta el siglo XVIII, como el tomate y la patata. En cuanto a las bebidas, tres fueron las que ms arraigaron: el t, el chocolate y el caf. Aunque la mayora de estos alimentos se conocan ya en el siglo XVI, no se popularizan hasta el XVIII. Las grandes crisis alimentarias que asolaron Europa llevaron a la bsqueda de nuevos productos, aunque estos se incorporaron a la cocina europea de forma diferente a como se coman y cocinaban en origen. La alimentacin espaola de la poca se basaba en el consumo de tres productos: pan, vino y carne, pero la proporcin de cada uno de ellos era muy desigual dependiendo de las clases sociales, pues mientras el pan y vino eran alimentos generales, la carne no estaba al alcance de todos. Los cereales y en especial el trigo ocupaban un lugar fundamental, al ser la base de la alimentacin de todas las clases sociales y, en el caso de las populares,

Doyle, Enrique Instruccion formada de orden del Consejo para el cultivo y uso de las patatas
En Madrid, por D. Antonio de Sancha, 1785
BNE, VE/358/44

Memoria poltico-econmica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia, de superior calidad y aprecio equitativo
Siglo xviii
BNE, Mss/9479

Tabares de Ulloa, Francisco Observaciones prcticas sobre el cacahuete o man de Amrica

En Valencia, en la Oficina de Joseph de Orga, 1800
BNE, VE/508/3

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Explicacion del modo mas perfecto de hacer el azeite comun

[S.l., s.n., 1751?]
BNE, VE/689/26

casi el nico producto. La forma preferida de consumir los cereales era el pan, considerado el alimento ms nutritivo, saludable y de fcil conservacin. No era un complemento en la dieta como lo consideramos ahora, sino el elemento central para la mayor parte de la poblacin. Presente en todas las mesas, las clases acomodadas lo consuman en menor proporcin, pues su dieta contaba con muchas otras cosas y adems era de mejor calidad, mientras las clases populares coman ms cantidad pues disponan de pocos alimentos. Tena adems una enorme utilizacin en la cocina como lo pone de manifiesto el libro de Hernndez de Maceras. La carne era el alimento ms apetecido. Su consumo tena un valor diferenciador, pues actuaba como barrera social entre los que la coman y los que no. Los das en los que no poda consumirse carne estaban determinados por la Iglesia, que estableca los preceptos a seguir fundamentalmente en Cuaresma. En cuanto a las verduras, estas se consuman de acuerdo con las estaciones del ao y con diferencias regionales. Al contrario que en la actualidad, la fruta fresca, desaconsejada por los mdicos, no era muy valorada, pero s lo era la fruta seca: almendras, avellanas, nueces, piones por su gran aportacin energtica. Mencin especial merece el dulce, que, como tambin ahora, despertaba verdaderas pasiones en la Espaa moderna. El endulzante ms habitual era la miel, a la que fue ganando terreno el azcar segn iba resultando ms asequible por la extensin de los cultivos de caa en el Nuevo Mundo y que, segn los recetarios de la poca, se utilizaba en preparaciones a veces muy complejas y elaboradas. El dulce tena muy buena fama como alimento saludable, energtico y vigorizante, adems de gozar de un gran prestigio social: resultaba de hecho insoslayable en toda comida que por cualquier causa tuviese carcter de celebracin y nunca estaba ausente de las mesas de las clases privilegiadas. Y, tambin como ahora, se consideraba un regalo adecuado en cualquier circunstancia social, especialmente para ofrecer a las damas, hubiese o no en ello intenciones de galanteo. Las bebidas habituales eran el agua y el vino. El agua era la ms comn y su consumo era alabado por los mdicos, que advertan de los peligros de las aguas contaminadas. La moda impondra pronto el consumo de bebidas fras como la leche de almendras, la horchata, las aguas de cebada y avena, la limonada y otras bebidas refrescantes. El consumo de nieve en ciudades espaolas creci enormemente como resultado de tal aficin. Por ello a partir del siglo XVI se suscit un prolongado debate mdico (pues la nieve, ms all de sus usos culinarios y como conservante de alimentos era considerada como un elemento medicinal de importancia), debate centrado sobre todo en los posibles efectos nocivos o teraputicos del beber fro y en el que intervinieron muchos de los ms

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renombrados mdicos del Renacimiento: Nicols Monardes, Francisco Franco, Luis de Toro, Andrs Laguna, por citar solo a los ms conocidos. Ms bien en la estela de la medicina medieval antecedente, que en general reprobaba el consumo de bebidas fras, se manifestaron en contra de tal prctica Andrs Laguna, en su versin castellana de la Materia medicinal de Dioscrides (1555), Cristbal de Vega en su Liber de arte medendi (1564) y Luis de Toro en su Discurso o consideraciones sobre la materia de enfriar la bebida, en que se tracta de las diferencias de enfriar y el uso y propiedad de cada una, obra escrita en 1569 que no lleg a imprimirse. Por el contrario, a favor de tal prctica estuvieron Nicols Monardes en su Libro que trata de la nieve y de sus propiedades y del modo que ha de tener en el bever enfriado con ella (1571) y Francisco Franco, que en su opsculo Tractado de la nieve y del uso della, publicado en 1569, describe su uso como novedad en Sevilla y como frmula para tratar muchas enfermedades. Relata en su obra la construccin de depsitos en la ciudad y trata de convencer a sus colegas de sus beneficios. Y en 1576 salen an de la imprenta dos obras ms: la de Alonso Daz Daza, Libro de los provechos y daos que provienen con la solo bebida del agua, partidario del beber fro aunque siempre que mediasen ciertas precauciones previas, y la de Franesc Mic, Alivio de sedientos, en el cual se trata de la necesidad que tenemos de beber frio y refrescado con nieve y las condiciones que para esto son menester, cuyo expresivo ttulo no deja lugar a dudas acerca de la posicin del doctor sobre el tema, que de hecho recomienda beber frio tanto como uno

Franco, Francisco Tractado de la nieue y del vso della

Sevilla, en casa de Alonso de la Barrera, 1569
BNE, R/3710(2)

Dez Daza, Alonso Libro de los prouechos y dannos que prouienen con la sola beuida del agua
En Sevilla, en casa de Alonso de la Barrera, a costa del autor, 1576
BNE, R/4295

Cardoso, Fernando Utilidades del agua i de la nieue, del beuer frio i caliente
En Madrid, por la viuda de Alonso Martn, 1637
BNE, R/34484

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Ruano, Miguel Alegacin juris-poltica en defensa del ramo de comercio de extraccin de vinos de Xerez para dentro y fuera del Reyno
En Madrid, en la Oficina de Pantalen Aznar, 1783
BNE, R/36886

Reglamento para el Real Monte Pio de Socorro a los cosecheros de vino, aguardiente, pasa, higos, almendra y aceyte del Obispado de Malaga
En Madrid, en la Imprenta de Don Pedro Marn, [1776?]
BNE, 2/18728

Arte de destilar aguardiente y licores

Madrid, Imprenta de D. M. de Burgos, se hallar en la librera de Cuesta, 1824
BNE, 1/6312

soporte y sostiene que son tantas las utilidades, y provechos que de bever fresco se adquieren, que es casi impossible, poderlas recoger, por ser innitas. Podemos afirmar que esta terapia del fro cont con la imprenta como aliada para su difusin y el balance fue inclinndose paulatinamente a favor del uso de la nieve y del beber frio a lo largo del siglo XVIII, mantenindose el inters incluso en el siglo XIX con una literatura mdica y cientfica sobre el tema que no iba destinada solo a los mdicos, sino a las autoridades civiles y religiosas y a las personas cultas. Entre las bebidas alcohlicas hay que considerar, adems del vino, la cerveza, escasamente consumida en Espaa. En 1537 Carlos V hizo venir maestros cerveceros alemanes que mejoraron las tcnicas de elaboracin y, por ende, su calidad, impulsando as su consumo, si bien no lleg a gozar de una aceptacin generalizada como en la actualidad. Era tan amante de la bebida que se llev a su retiro su propio cervecero y sus conocidas y copiosas comidas se acompaaban de cerveza helada. A principios del siglo XVII esta bebida comenzar a fabricarse industrialmente en Espaa, aunque los primeros cerveceros fueron flamencos y alsacianos pues en Espaa siempre se consumi mucho ms vino, pues fue incluso denostada por autores como Lope de Vega. Ser nuevamente Luis Lobera de vila quien nos hablar por primera vez en Espaa de las propiedades, provechos y daos de la bebida. El vino era mucho ms apreciado por sus cualidades calricas y en la Espaa moderna era la bebida ordinaria. Todos beban vino, hombres y mujeres,

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laicos y religiosos, pobres y ricos. El vino comn era el tinto y se consideraba no solo como bebida, sino como alimento y reconstituyente, estimulndose su consumo, siempre que este fuese moderado. El vino en Espaa es tan antiguo como el aceite y su historia est fuertemente entrelazada con la de actividades como la agricultura o la gastronoma. En Espaa a comienzos del siglo XIV Arnau de Vilanova escribe uno de los primeros tratados sobre el vino, De vinis, prescribiendo acerca de la preparacin y administracin de los vinos medicinales, vino de melisa, y de la obtencin del alcohol a partir del vino tinto. Debemos sealar, sin embargo que durante toda la Edad Media en Espaa el consumo moderado no fue la norma habitual sino todo lo contrario y fueron numerosos los escritores y moralistas, como el propio Arnau de Vilanova, que criticaron con dureza su uso abusivo. Durante el Siglo de Oro el desarrollo econmico, motivado fundamentalmente por el oro procedente de Amrica, y el progreso cultural marcan una mejora de la calidad de vida en ciertas capas sociales, y el gusto por el buen vino aumenta. Todo ello propicia un notable incremento y desarrollo de la vinicultura, que va reduciendo su carcter artesanal y de autoconsumo y adoptando, por el contrario, las caractersticas de una prspera industria, con considerables y crecientes exportaciones de vinos espaoles (desde Huelva, Mlaga, Cdiz, Jerez, etc.) a muchos pases europeos y muy especialmente a las colonias de Amrica. Pero en la Edad Moderna la bebida que adquiri un gran prestigio fue el chocolate, y sin duda es la gran aportacin de la poca a los usos gastronmicos y de entre los productos americanos el que tuvo ms importancia entre las clases acomodadas durante la segunda mitad del XVII y todo el siglo XVIII. Los espaoles lo encontraron en Mxico, pero no como alimento sino como bebida ceremonial entre los aztecas. Este chocolate se tomaba muy amargo. Los granos de cacao constituan incluso una moneda de cambio. Segn Fernndez de Oviedo, aquellos granos permitan adquirir todo lo que se deseara: oro, esclavos, comida. Las diversas preparaciones hacan del chocolate tanto una bebida como un alimento o un medicamento. Daz del Castillo, que asisti con Corts en 1519 a los banquetes de Moctezuma, describi la fabricacin de la bebida, pero en esos momentos los conquistadores la despreciaron por su sabor amargo, aunque pronto Corts se dara cuenta de su valor nutritivo, que permita a sus soldados resistir todo el da sin tomar ningn otro alimento. Mucho que ver con el chocolate, su elaboracin y su introduccin en Espaa tuvo fray Bernardino de Sahagn. Lleg con treinta aos a Nueva Espaa, donde permaneci hasta su muerte a la edad de noventa aos. Fray Bernardino ha pasado a la posteridad por ser el autor de una obra fundamental para el conocimiento de los aztecas y su cultura, la Historia general de las cosas de

Medina Conde y Herrera, Cristbal Disertacion en recomendacion y defensa del famoso vino malagueo Pedro Ximen, y modo de formarlo
Mlaga, por Luis de Carreras, 1792
BNE, R/38983

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Colmenero de Ledesma, Antonio Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate

En Madrid, por Francisco Martnez, 1631
BNE, U/5396

Navas de Carrera, Manuel Dissertacion historica phisicochimica, y analysis del cacao, su uso, y dossis
En Zaragoza, por Francisco Moreno, 1751
BNE, 2/18147

Len Pinelo, Antonio de Question moral, si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico

En Madrid, por la viuda de Juan Gonzlez, 1636
BNE, R/25713

Nueva Espaa, en la que aparece una de las primeras referencias escritas al chocolate, con una descripcin del rbol del cacao y las formas de elaborarlo, redactada con ese minucioso rigor y exactitud en los datos que tanto han apreciado, y aprovechado, en la obra de Sahagn las sucesivas generaciones de historiadores, antroplogos y arquelogos. Ya en el siglo XVII, el licenciado Antonio Colmenero de Ledesma, mdico y cirujano, public en 1631 su Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, y, nueve aos despus, el capitn Castro de Torres sacaba a la luz, en Segovia, su Panegrico del chocolate. Como dato significativo sobre la penetracin del consumo de chocolate, al menos entre la nobleza, podemos sealar que, en 1660, entre los regalos de esponsales ofrecidos por Mara Teresa a Luis XIV de Francia figuraba una cajita de plata conteniendo chocolate, y probablemente a travs de esta va francesa su consumo se extendi finalmente a toda Europa. En aquellos momentos se estaban generando encendidos debates doctrinales acerca del ayuno eclesistico, de una extensin y una casustica tan minuciosa y enrevesada que hoy no podra parecernos sino delirante. Sobre las variadsimas ramificaciones de esos debates puede darnos una idea la existencia de algn gracioso grabado satrico de la poca en que aparecen representados curas y galenos aplicndose lavativas bajo la leyenda An clyster frangit yeyunum? [Acaso quebrantan el ayuno los enemas?]. Y el chocolate, en tanto que alimento lquido (por lo general tenda a aceptarse el lema liquidum non frangit yeyunum), y quiz ms an en tanto que alimento sobrevenido, sospechoso pues

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Closas y Albert, Juan (siglo xix) [El chocolate]

[Madrid, s.n., 1875?] Estampa: aguafuerte; huella de la plancha de 12,3 x 16 cm, en h. de 16 x 23,3 cm
BNE, Invent/13288

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Tariol, Juan de Noticias de el Caphe

[Valladolid, s.n., 1692?]
BNE, R/24302(1)

Molinillo de caf. Juguete

rico s.a., hacia 1920 Hojalata litografiada
Museo del Traje, CIPE (Madrid), MT038086

por su novedad y por su origen (utilizado en Amrica en ceremoniales paganos), no poda quedar, por supuesto, al margen de tales debates, originando intervenciones en favor y en contra, como las ya citadas de Castro y de Colmenero Ledesma (quien, aparte de su vindicacin de las excelencias del chocolate, detalla en la tercera parte de su tratado el modo de prepararlo, de cuntas maneras se toma en las Indias y cul de ellas es ms saludable), o las de telogos y moralistas como Pellicer, Martn Navarro, Martn Ledesma y Toms Hurtado, que en 1642 public en Madrid su muy citada obra Chocolate y tabaco: ayuno eclesistico y natural. Importante obra sobre el chocolate ser nuevamente la de Len Pinelo, quien repasa diferentes cuestiones sobre el tema, como la referencia a telogos y moralistas que invocando la autoridad de los padres de la Iglesia, y sin haber probado jams la bebida, la rechazaron. El mayor inters del libro radica en su interesante repaso a diferentes opiniones vertidas sobre la cuestin. Otra bebida introducida en Europa occidental poco despus del chocolate fue el caf. Se extender desde Arabia a Estambul y de esta forma llegar a Occidente. Los venecianos lo conocieron pronto, pero su consumo no se desarrollar hasta principios del siglo XVII. Ser uno de los productos que mejor se acoja en Europa y pronto se resaltaron tambin sus propiedades curativas. Uno de los primeros en tratar del tema fue Juan Tariol, mdico palentino que en 1696 public Noticias de el caph, discurso philosphico, obra igualmente gustosa a los mdicos adultos, til a los modernos y provechosa a la salud pblica, considerada como la primera obra escrita sobre el caf y sus propiedades en lengua castellana. En sus catorce captulos Tariol ofrece una sntesis de cuanto deba conocer un mdico o curioso sobre el caf, desde la noticia de su descubrimiento hasta la aclaracin sobre las dudas que su empleo podra ocasionar. Tariol, en sus Noticias del caph, adems de sus propias experiencias reuni numerosos testimonios de mdicos franceses, alemanes y espaoles que haban utilizado el caf para el tratamiento de varias enfermedades y de los xitos obtenidos. Al poco de aparecen la obra de Tariol surgi la polmica, pues inmediatamente otro mdico, Isidro Fernndez Matienzo, replica a Tariol con

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un Discurso mdico y phsico, agradable a los mdicos ancianos y despertador para los modernos, contra el medicamento Caph (1693). Matienzo quiere librar al lector de tan desabrida y amarga bebida, asegurando que no cuenta con ninguno de los beneficios que le atribuye Tariol y recomienda en cambio con insistencia que se beba agua caliente. Aunque hoy desconocida, la aloja fue una bebida de extraordinaria popularidad en el Siglo de Oro. Estar ligada a manifestaciones populares como las representaciones teatrales, donde se consumir de forma habitual. Mezcla de agua y miel aromatizada con especias, en verano se le aada hielo y se conoca como aloja de nieve. Tambin mereci el inters de los escritores de la poca. As Francisco de Figueroa escribe Dos tratados, uno de las calidades de la aloja y otro de una especie de garrotillo o esquinancia moral, publicado en Lima en 1616. Las alojeras eran los establecimientos ms populares para el consumo de esta bebida. Las normas del buen comer Finalmente resulta necesario hablar de los textos que tratan de cmo hay que enfrentarse al hecho de comer, pues a lo largo de la historia todas las sociedades han establecido cdigos de buenas maneras, referenciadas con frecuencia en libros y documentos escritos. Hablan de comportamientos en la mesa, de consejos a la hora tomar una copa e incluso de cmo limpiarse la boca antes de beber. Estas normas surgen de las clases ms altas y luego se extienden al resto de las clases sociales. En la poca medieval estas reglas toman una gran importancia debido al auge de los caballeros, modelo de personas nobles y educadas. La celebracin de grandes banquetes requera unas mnimas reglas tanto para su organizacin como para el comportamiento durante su desarrollo. Es as como hacen su aparicin los primeros manuales y referencias sobre las buenas costumbres en muchos documentos. Los manuscritos medievales describan ya los banquetes cortesanos y son frecuentes las ilustraciones que cuando los adornan incluyen imgenes de banquetes y grandes seores compartiendo la mesa. En el siglo XV comienza a germinar una creciente preocupacin por el refinamiento de los modales en la mesa, modales que encontramos ya altamente protocolarizados en las cortes europeas en el siglo siguiente. En efecto, durante el siglo XVI se asienta el empleo sistemtico de un servicio completo de cristalera y cubertera (incluyendo el revolucionario tenedor, que hace su aparicin por entonces y que tanto habra de influir en la forma de enfrentarse a los alimentos servidos en los platos) para cada uno de los comensales. Lejos van quedando buena parte de los usos medievales (como tomar alimentos con la mano o compartir servicios de mesa) que se van contemplando con reticente desdn como costumbres brbaras e impropias de gentes educadas.
Las fiestas y singulares fauores que a Don Diego Hurtado de Mendoa seor de Lacorana, embaxador extraordinario de su Majestad del Rey Catolico, nuestro seor, al serenissimo Rey de la gran Bretaa, se le hizieron en la jornada que de Espaa hizo acompaando al serenissimo senor Principe de Gales, a Inglaterra
En Madrid, por Luis Snchez, 1624
BNE, ER/3969

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En este contexto escribe su Arte cisoria el marqus Enrique de Villena, uno de los primeros tratados sobre el arte de trinchar, ejercicio que esconde un arte desarrollado durante siglos y que se ir plasmando en tratados sucesivos. Escrito en 1423 se conserva en la Biblioteca del Monasterio de El Escorial y sobre l se realiz la primera edicin impresa en 1766. Hasta el ao en que se public se saba muy poco de la obra, aunque puede considerarse el primer escrito en castellano que se ocupa de aspectos del arte de la cocina. Son las observaciones de un gastrnomo que conoce perfectamente la materia. No se limita a cmo cortar los alimentos con cuchillo, sino de todos los ritos y ceremonias que acompaaban a los banquetes de la poca. Enrique de Villena nos ofrece tambin la descripcin del instrumental necesario y cmo deba ser limpiado y guardado. Siguiendo las creencias de la poca, el autor establece la relacin entre el arte de cortar los alimentos y la salud, ya que el buen cortador ha de saber qu partes de los animales pueden resultar nocivas para el hombre o qu corte resulta ms beneficioso para la digestin. Ofrece tambin interesantes

Scappi, Bartolomeo Opera

In Venetia, per Alessandro de Vecchi, 1622
BNE, R/38358. Lm. 10v-11r

Gracia Dei, Pedro La criana y virtuosa dotrina

[Salamanca, s.n., c. 1486]
BNE, Inc/1272

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Loa de la etiqueta y oficios de las Casas Reales, que se represent sus magestades en el Real Sitio de Aranjuez, en la fiesta que los criados de ambas Casas Reales hizieron el dia de San Phelipe dos de mayo de este ao de 1681 la celebridad del nombre del Serenissimo Seor Duque de Orleans
[S.l., s.n., 1681?]
BNE, T/1558

Pereira Bracamonte, Domingo Banquete que Apolo hizo a los embaxadores del rey de Portugal Don Iuan Quarto en cuyos platos hallaran los seores combidados
En Lisboa, en la Imprenta de Loureno de Amberes y a su costa, 1642
BNE, R/194

Gonzlez de Salcedo, Pedro Nudricion real, reglas o preceptos de como se ha de educar a los reyes mozos desde los siete a los catorce aos
En Madrid, por Bernardo de Villa-Diego, 1671
BNE, R/15175

Palmireno, Lorenzo El estudioso de la aldea co las quatro cosas que es obligado a aprender vn buen discipulo que son Deuocion, Buena criana, Limpia doctrina, y lo que llaman Agibilia
En Valencia, en casa de Joan Mey, vndese en casa del autor, 1568
BNE, R/7920

Yelgo de Bzquez, Miguel Estilo de servir a principes

En Madrid, por Cosme Delgado, 1614
BNE, R/2868

aportaciones que fueron despus recogidas en numerosos manuales de urbanidad. La obra de Villena fue completamente desconocida hasta que en 1766 fue editada a partir del manuscrito conservado en la Biblioteca de El Escorial. Posiblemente el manuscrito perteneci a Diego Hurtado de Mendoza, cuya biblioteca adquirida por Felipe II a sus herederos fue, junto a la del propio rey, uno de los ncleos ms importantes de la Biblioteca del Monasterio. Pero ser la imprenta con la multiplicacin de los ejemplares en circulacin la que contribuya, sin duda, a la divulgacin de estos tratados. A finales del siglo XV comienzan a imprimirse obras didcticas, ejemplo de ello son los consejos que podemos encontrar en La crianza y virtuosa doctrina, obra de Pedro de Gracia Dei que, dedicada a la infanta Isabel de Castilla, trata de del aparato de la mesa, del orden que debe seguirse en los manjares y vuelve sobre la figura del trinchante. Del texto existe un solo ejemplar incunable, del que tampoco se conoce la fecha de impresin. En los siglos siguientes los Regimientos tanto los dirigidos a los prncipes como a nobles y caballeros, dedican captulos enteros al comportamiento en la mesa como signo de distincin. Algunos autores espaoles, influenciados por la literatura italiana renacentista, publicarn consejos para aquellos que aspiren a participar de la etiqueta cortesana. Es as como al tiempo que Martnez Montio publica su recetario, el protocolo y el modo de servir a los grandes seores se recoge en el texto de Miguel Yelgo de Blzquez Estilo de servir a prncipes, con ejemplos morales para servir a Dios, editado en 1614 y que recopila las formas de

Morales Coronel, Juan Antonio Libro en donde consta el por menor de los gastos causados con motivo de la funcin de parejas que se corrieron el da 12 de diciembre de 1765, en celebridad del casamiento del Prncipe de Asturias
1766
BNE, Mss/10354

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Civilidad en la mesa
Madrid, en la Oficina de D. Blas Romn, se hallar en la Librera de Escribano, 1795
BNE, VE/588/54

Chicote y Serrano, Pedro Cocktails mundiales

Madrid, Sucesores de Rivadeneyra, 1928
BNE, 2/79316

servir de todos las personas al servicio de los grandes seores: mayordomo, camarero, cocinero. El siglo XVIII y la llegada de la dinasta Borbn impone un gusto nuevo y una ruptura con la etapa anterior. El protocolo seguir limitado a las clases acomodadas. La presencia de cocineros franceses y el prestigio de su gastronoma implicarn a la educacin en la mesa. Se impone as el refinamiento y el cosmopolitismo y un ritual ceremonioso influenciado por la etiqueta de Versalles. Desde la mesa real este ritual, al igual que la gastronoma, iba extendindose a las clases inferiores y de est forma el refinado protocolo introducido por la dinasta Borbn calar en la nueva burguesa urbana que lo hace suyo a partir del siglo XIX. Desde aqu el desarrollo educativo lo extender al resto de las capas sociales para hacer del comportamiento en la mesa norma de buena educacin.
Almuerzo de S.M. el Rey en el estudio de Mariano Benlliure
1922
Patrimonio Nacional. Archivo General de Palacio, AGP. Reinados. Alfonso XIII. Caja 12804

Hemos querido mostrar a travs del mundo de la escritura y de la imprenta cmo la cocina y la alimentacin son un fenmeno aglutinador que va desde el intento por satisfacer la ms vital de las necesidades humanas a reunir un complejo mundo de sabores, sensaciones y smbolos. Desde la forma ms sencilla de enfrentarse al hecho alimentario hasta el refinado mundo de la corte y de las clases altas. Un mundo con sus mltiples variantes, debidas a diferentes niveles econmicos y sociales, pero donde se hacen patentes tambin

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IV Centenario de la Primera vuelta al mundo

Guetaria, 1922

Men del viaje a Burdeos

Guetaria, 1922

Men. Diner pour LL. MM.

1-diciembre-1867

Comida a la usanza mora

8-octubre-1927
Patrimonio Nacional. Archivo General de Palacio, AGP. Reinados. Alfonso XIII. Cajas 8615 y 12804

las creencias religiosas, los modelos y las influencias culturales y la evolucin cientfica y mdica. En todas las manifestaciones culturales, como la pintura, la msica, y el cine o cada uno de los aspectos que nos acompaan a diario, la cocina, la gastronoma y la alimentacin han tenido su reflejo y han sido fuente de inspiracin. El texto escrito tanto cientfico como literario tambin lo han contemplado, conformando un legado bibliogrfico y cultural que ahora redescubrimos y saboreamos.

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