Coulant de Chocolate INGREDIENTES Mantequilla Cobertura negra de 70% Huevos Azcar lustre Harina floja Cacao en polvo CANTIDADES

150 gr. 240 gr. 3 unidades 60gr +40gr 50gr C/S ELABORACION 1 Separar las claras de las yemas 2 Poner la cobertura y la mantequilla al microondas para que se deshaga. ( hacer una papilla sin que se quede liquido) 3 Batir las yemas con la mitad del azcar. 4 Mezclar las yemas con la cobertura y mantequilla. 5 Batir las claras con el resto del azcar (punto de nieve) 6 Mezclar las claras con el preparado anterior 7 Aadir la harina tamizada y mezclarla de abajo hacia arriba, muy suave para que no se baje el esponjado. Reservar en la cmara hasta su utilizacin Preparar los moldes untados de mantequilla y espolvoreados de cacao Rellenar los moldes hasta la mitad y poner una trufa en centro, terminar de llenar hasta la tercera parte del molde Cocer a 180 mas menos 7 a 8 minutos Los moldes redondos de 5 a 6 cm de diameto y 7 cm de alto Trufa Cobertura negra 500grNata 350cc 1 Cocer la nata y aadir la cobertura fuera del fuego 2 Dejar enfriar y hacer unas bolitas, para meter en el centro del pastel FONDANT

El Coulant de chocolate es el postre ideal para culminar cualquier comida o cena, siempre satisface a los paladares ms exigentes, mientras que para los amantes del chocolate es el smmum de la repostera. Y lo mejor de todo es que el Coulant de chocolate resulta facilsimo de hacer. Su creador fue Michel Bras, quien lleg a patentar su nombre y todo, as que muchas veces podemos encontrar que otros cocineros o reposteros denominan al coulant con otros nombres, como souffl de chocolate, volcn de chocolate, etc. Esta receta del Coulant de chocolate est tomada del libro de Paco Torreblanca La Cocina Dulce, el pastelero la bautiza como Paradise de chocolate. Pero como lo que queremos es disfrutar y saborear este bizcocho caliente con corazn de chocolate fundido, vamos a por la receta. Ingredientes 5 o 6 huevos (294 gramos), 150 gramos de azcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (tambin se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (opcional) y 1,5 gramos de sal. Elaboracin Mezcla la mantequilla pomada con el azcar hasta que blanquee, aade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal. Mezcla bien todos los ingredientes y a continuacin reparte la masa en los moldes, puedes utilizar moldes de flan o ramequines previamente untados con mantequilla, a no ser que sean de silicona, despus introduce los moldes en el congelador. Puedes hacer ms cantidad y conservar los coulants de chocolate varias semanas en el congelador. Cuando te apetezca disfrutar de uno de los mejores postres, lo tendrs listo en unos minutos.

Para cocer el coulant no es necesario descongelarlo, precalienta el horno a 180 C y cuando haya tomado la temperatura, introduce los moldes durante 16 minutos contados, as logrars que se cueza la parte exterior mientras que al interior slo le dar tiempo a descongelarse y calentarse, obteniendo esa deliciosa crema de chocolate caliente junto al bizcocho. En casos de querer prepararlo al instante, el tiempo de coccin deber reducirse a unos 6-7 minutos, el resultado ser el mismo siempre que lo hagas en el horno convencional. Emplatado Retira el coulant de chocolate del molde y srvelo enseguida, este postre se toma caliente. Puedes espolvorear un poco de cacao en polvo o azcar glass. Tambin puedes acompaar con una bola de helado ahora que apetece algo fresco. Seguro que de cualquier modo lo disfrutas.
Bizcocho Coulant de Chocolate (Michel Bras)
Pas de origen Francia N de Personas/Porciones 6 Tiempo de Preparacin 120 min. Ingredientes Ncleo de chocolate al caf: 120gr de cobertura 200gr nata liquida 50gr de mantequilla 6cl de agua 15gr extracto de caf Preparacin de los moldes de coccin: 80gr de mantequilla 50gr de cacao en polvo Esta es la operacin ms delicada, pues de ella depende que los bizcochos puedan desmoldarse satisfactoriamente al final. Preparar unas tiras de papel sulfurizado(70mm de ancho y 250mm de largo), 6 aros metlicos (55mm de dimetro y 40mm de altura) untados con mantequilla, 80gr de mantequilla y 50gr de cacao en polvo. Fundir la mantequilla para

clarificar (ver anexo). Extenderla con un pincel sobre las tiras de papel sulfurizado. Forrar los aros metlicos con estas tiras, en doble capa, formando moldes de 55mm de dimetro y 40mm de altura, espolvorear el interior del molde con el cacao en polvo. Montaje de los bizcochos: 110gr de cobertura 50gr de mantequilla 40gr crema de arroz 40gr de polvo de almendras 2 yemas de huevo 2 claras de huevo 90gr de azcar grano (unas horas antes del servicio) Helado de doble nata: 50gr azcar grano 13gr de leche en polvo 175gr de leche 50gr de doble nata(40% mg) Aderezo seco de caf y leche: 35gr de azcar lustre 10gr de caf en polvo 45gr de leche en polvo Reduccin de caramelo y caf: 100gr azcar grano 20gr de glucosa 50gr de agua 13gr de extracto de caf Elaboracin Para hacer los ncleos de chocolate y caf: - Trocear la cobertura, fundir lentamente al bao mara junto a la nata, la mantequilla, el agua y el extracto de caf. Dejar reposar unos 15 minutos aproximadamente para que recupere consistencia. Repartir esta preparacin en 6 moldes de 45mm de dimetro y 35mm de altura. Guardar en el congelador hasta el da siguiente. Para el bizcocho: Desmoldar los ncleos de chocolate y reservarlos en el congelador. Trocear la cobertura y fundirla al bao mara. Una vez fuera del fuego, cuando este tibia, aadir la mantequilla a temperatura ambiente, el polvo de almendra, la crema de arroz, las yemas y mezclar hasta que el conjunto quede bien integrado. Montar las claras a punto de nieve, agregando el azcar para que queden bien apretadas. Incorporarlas con delicadeza y de forma gradual a la primera preparacin. Disponer los moldes preparados con antelacin sobre una hoja de papel sulfurizado. Escudillar con manga y boquilla un poco de masa de bizcocho en el fondo de cada molde; luego, depositar justo en el centro un ncleo de chocolate congelado. Acaba de rellenar con el bizcocho, nivelar la superficie y guardar en el congelador durante 6h. Para que el ncleo de chocolate quede bien centrado dentro del bizcocho, colocarlo con la punta de un cuchillo. Del helado de anta: Mezclar el azcar y la leche en polvo. Agregar la doble nata y la leche. Llevar a ebullicin. Batir y pasar por el tamiz turbinar. Del aderezo: Mezclar el azcar lustre, el caf en polvo y la leche en polvo. Solo se necesitaran 10gr de esta mezcla, el resto puede guardarse para una utilizacin posterior. Reservar en un lugar seco. De la Reduccin: Caramelizar el azcar y la glucosa en un cazo de fondo grueso. La caramelizacin ser ms o menos pronunciada en funcin del sabor que se desee conferir al coulis. Desglasar con el agua y el extracto de caf, procurando arrastrar ebullicin para homogeneizar. Traspasar a otro recipiente. Presentacin Colocar los bizcochos congelados en placas y placas y hornear durante 20minutos a 180c (termostato al 6). Para comprobar la coccin pinchar el centro del bizcocho con una varilla. Debe salir templada. Desmoldar el bizcocho coulant con cuidado y retirar delicadamente las dos tiras de papel sulfurizado. Coronar con media bola de helado doble de nata. Depositar unos toques de reduccin de caramelo y caf en el plato. Hacer un dibujo con el aderezo utilizando la punta de un cuchillo. Trazar unas lneas de leche en polvo, de azcar lustre y de aderezo seco. Colocar el coulant en el centro del plato.

1/ Tartaleta coulant. Base coulant: 240 grs. de mantequilla en pomada 4 grs. de sal 180 grs. de lustre 60 grs. de almendra 100 grs. de huevos 120 grs. de harina 320 grs. de harina Mezclar en la batidora, la mantequilla en pomada, la sal, el lustre, la almendra, los huevos y los 120 de harina (no montar) una vez la masa este homognea aadir los 320 de harina, despacio y poco a poco. Estirar y cortar con cortapastas a medida del molde de tartaleta, colocarlo en dicho molde, reservar h. en la nevera y cocer a 150/160C.

Coulant: 360 grs. de mazapn 60 grs. de almendra en polvo 220 grs. de huevos 170 grs. de leche 160 grs. de Carabe 4 grs. de levadura 2 grs. de sal Hervir la leche y verter encima del Carabe, emulsionar hasta conseguir una textura elstica y brillante. Montar al lazo el mazapn bien fri, la almendra en polvo con los huevos tambin fros, hacerlo poco a poco para que no queden grumos, a esta mezcla bien esponjada, aadir la levadura y la sal y por ltimo la ganache fra (30C +o-). Llenar los moldes con la base coulant ya fra. Congelar y mantener en mise en place en nevera. Zurracapote: 750 grs. Vino tinto Orejones Pasas Ciruelas pasas 75 grs. Azcar una rama de canela Hervir todo junto, una vez reducido colar, por un lado las frutas picadas y por otro el caldo ligado con pectina. Helado de Ivoire con fruta de la pasin: 525 grs. pure de fruta de la pasin 300 grs. Chocolate Ivoire 80 grs. Azcar invertido 125 grs. de azcar 40 grs. leche en polvo 650 grs. de agua 150 grs. de glucosa Hervir el agua, el azcar invertido, el azcar, la glucosa, verter encima del chocolate, triturar y madurar en nevera al menos 12 horas, aadir la pulpa triturar, helar en heladora. Cremoso de Gianduja de avellana negro: 300 grs. de crema inglesa: (125 grs. de leche 125 grs. de nata 25 grs. de azcar 50 grs. de yemas) 500 grs. de gianduja 2,5 hojas de gelatina 400 grs. de nata montada Realizar la crema inglesa en la Thermomix, todo junto a 90C velocidad 3 10, de esta 300 grs. calientes los echamos encima del chocolate, emulsionamos hasta conseguir una textura lisa y elstica, aadir la gelatina, dejar reposar y una vez fra echar la nata montada de dos veces introducindola bien, guardar en cmara. Crujiente de chocolate: Fundir y templar chocolate, extender sobre papel guitarra, poner otro encima, estirar con rodillo y antes de que cristalice cortar con cortapastas redondo. Reservar. Presentacin: Calentar el coulant 5 en el horno a 180 C, colocarlo a la derecha del plato, en la

cabeza un chupito de zurracapote, con las frutas hacer una tira en el plato, a la izquierda colocar una quenelle de cremoso y los crujientes de forma bonita, en el centro un cuenco con el helado.