SISTEMA ENZIMÁTICO ASOCIADO A LAS FRUTAS CORTADAS

EFECTO E INCIDENCIA EN LA ESTABILIDAD DE LAS FRUTAS EN PROCESO

Mónica Montoya1; Guillermo Salamanca Grosso2
1Programa  Licenciatura en  Educación Básica con énfasis en ciencias naturales y educación ambiental Facultad de Educación 
2GRUPO 
GRUPO DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALIMENTOS 
DE INVESTIGACIONES MELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE ALIMENTOS 
Departamento de Química 
Departamento de Química ‐‐Universidad del Tolima 
Universidad del Tolima ‐‐ Colombia

INTRODUCCION LIPOXIGENASA
Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede reaccionar Enzima conocida por su capacidad para decolar alimentos
siempre y cuando se den las condiciones de especificidad, que contienen carotenoides. Este grupo de enzimas llevan
pH, temperatura y fuerza iónica. En la reacción se puede a cabo la oxigenación o peroxidación de diversos
formar un complejo Enzima sustrato (ES) que se trasforma en compuestos insaturados, tales como ácidos grasos libres.
el producto deseado con liberación de la enzima bajo
condiciones de régimen estacionario. La cinética de una Ácido graso + O2 = Hidroperóxido de ácido graso METALOENZIMAS
reacción se evalúa siguiendo el modelo generalizado de : Fe no Hemo
3 5 7 9 14 16 18

Michaelis-Menten.
11 13 15

A id oleico
Acido l i C18:1 9 ∆cis-cis
i i
Alcalino 0
pHop =6.50

LOX I 13 hidroperoxi
Para una concentración inicial de sustrato (S) se determina 9 12
LOX II 9 hidroperoxi
su variación en el tiempo a una concentración de Enzima (E) 9+13 hidroperoxi
LOX III
constante. Se suele graficar [S] en función de la velocidad de Acido Linoleico C18:2 9,12 ∆cis-cis
pHop =7.00
reacción (V). También: (1/V) Vs (1/S) y (V) Vs (V/S) conforme
a los modelos Lineweaver-Burk y Eadie-Hofstee. 9 12
ENZIMAS
15
Acido linolenico C18:3 9,12,15 ∆ Todo cis OXIDO‐
Aspectos a controlar en el procesado de materias primas y desarrollo de nuevos productos.
REDUCTORAS
Frutas Materiales vivos intensa actividad
Textura PEROXIDASA
• Actividad respiratoria.
•Evolución de etileno Enzima que cataliza la oxidación de sustratos orgánicos e
•Incremento de la actividad enzimática
•Perdida del aroma y sabor inorgánicos: fenoles y compuestos aromáticos de un amplio
Órgano • Decoloración
•Pérdida de firmeza.
número, utilizando el poder oxidante del peróxido de
hidrógeno. Las peroxidasas se consideran los índices de
Tejido Células
maduración y senescencia. ESPECIFICIDAD

Depende del
Polímeros Pared celular
SUSTRATO

Niveles estructurales contribuyentes a la

Bisustrato redox
textura de las frutas.
‐Fenoles. Peróxido
‐Aminas aromáticas
ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMÁTICO ‐Moléculas orgánicas  como
complejas.

Oxidante
Los productos alimenticios de origen animal o vegetal conservan Características 
reductoras
activos diversos sistemas enzimáticos, que van modificando la
proporción química del alimento. Las enzimas presentes en diversas POLIFENOL OXIDASA
frutas pueden provocar un deterioro si no se inactivan. Durante el Es una enzima oxidorreductasa de importancia en productos
tratamiento de las frutas en el proceso de convertirla en alimento la vegetales,
t l relacionada
l i d con ell oscurecimiento
i i t enzimático
i áti que
actividad enzimática continua produciendo reacciones cuyos efectos ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento
pueden ser deseables o indeseables.
industrial.

Lipoxigenasas (LOX s)
•Efectos sobre las
características
y Propiedades funcionales
Peroxidasas (POD s) de las materias primas

Enzimas de •Evolución de aromas

significación •Perdida de la consistencia
•Cambios en el color
Polifenoloxidasas (PPO s)
az •Cambios en la textura
•Deterioro de la calidad ENZIMAS PECTOLÍTICAS
•Reducción vida útil

Pectinasas (PE s)
Enzimas Hidrolasas que degradan las sustancias pécticas de
los productos vegetales (pectinas) provocando el
ablandamiento del tabique celular: FIRMEZA (Parámetro de
az
calidad).

az
Vacuolas lipídicas