INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS MUESTRA: Cilantro

GRUPO:

5IM1

EQUIPO:

SECCION:

INTEGRANTES Moreno Cruz Paul

PROFESORES Dra. Gloria Dvila Ortiz M. en C. Epifanio Jimnez Garca Dra. Cristian Jimnez Martnez

ASPECTO Introduccin Objetivos Fundamentos Trabajo Individual Memoria de clculo Discusin Conclusiones Bibliografa Total

CALIFICACIN MNIMA - MAXIMA 0.0 0.5 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 1.0 puntos 0.0 1.5 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 10.0 puntos

CALIFICACIN

FECHA DE ENTREGA ______________

FIRMA DEL PROFESOR ________________

INTRODUCCIN
El proceso de escalde o pre coccin se aplica a alimentos vegetales que son destinados a la elaboracin de conservas, productos deshidratados o congelados. El escaldado siempre ser una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se eliminen gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos. El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurarla calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo. Este escalde consiste en la aplicacin de temperatura durante periodos de tiempo cortos, con objeto de asegurar la destruccin de enzimas de origen vegetal o microbiano, responsables de alteraciones en los atributos de calidad de producto como son el color, el sabor, el olor, la textura, o bien que afectan su valor nutricional como las oxidasas del acido ascrbico, tiaminasas, etc, al igual que ayudan a la eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido. Las condiciones de temperatura y tiempo involucradas en el proceso de escalde, se establecen tomando como indicadores a las enzimas catalasa y peroxidasa debido a que son las mas termoestables, de esta manera se asegura la inactivacin de las enzimas responsables del deterioro, sin embargo es necesario que para cada producto se establezca experimentalmente las condiciones de temperatura y tiempo, ya que la actividad enzimtica difiere de un producto a otro. En trminos generales, las temperaturas comprendidas entre 70 a 100C, con una duracin de 1 a 5 min, logran la completa inactivacin de la catalasa, en el caso de la peroxidasa, la inactivacin es mas o menos intensa, cuando el tratamiento trmico es moderado, en algunos casos se observa regeneracin de la actividad de esta enzima ya que la inactivacin es irreversible.

OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio comparativo para evaluar el efecto sobre la actividad de la catalasa y la peroxidasa, de los procesos trmicos de escalde y coccin, en diferentes muestras de vegetales frescos, manteniendo constantes cada uno, las condiciones de temperatura y tiempo.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar la actividad de las enzimas catalasa y peroxidasa en -Vegetales frescos. -Vegetales escaldados. -Vegetales cocidos. Corroborando los resultados obtenidos experimentalmente con informacin bibliogrfica.

FUNDAMENTO DE LOS METODOS

ESCALDE Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. Inactivacin de la Catalasa Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o manganeso como cofactor. Para la determinacin de la catalasa se usa un catalasmetro, que permite medir el volumen de oxgeno que se desprende al agregar a la muestra una cantidad de agua oxigenada; el resultado se expresa en ml de % de oxigeno que es equivalente al porciento de catalasa inactivada.

Determinacin Cualitativa de la Enzima Peroxidasa La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos (). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias en relacin con el tiempo. Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica. Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. El mtodo se basa en la oxidacin del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacol-perxido de hidrgeno y la reaccin es catalizada por la enzima peroxidasa.

MEMORIA DE CLCULO
Datos experimentales. Propiedades qumicas - Inactivacin de la catalasa, 1. Fresco: Testigo Tiempo= 12.7 s Volumen de oxigeno desplazado= 1.5ml - Escaldado: Tiempo= 10.3 s Volumen de oxigeno desplazado= 1.6ml - Cocido: Tiempo= 10.4 s Volumen de oxigeno desplazado= 1.5ml 1. Inactivacion de la catalasa, muestra problema. - Fresco: Tiempo= 21.5 s Volumen de oxigeno desplazado= 3.5ml - Escaldado: Tiempo= 14.6 s Volumen de oxigeno desplazado= 1.9ml - Cocido: Tiempo= 12.2 s Volumen de oxigeno desplazado= 1.7ml 2. Inactivacion de Peroxidasa Testigo. 2.Inactivacion de Peroxidasa muestra Problema.

Clculo de resultados. a) Determinacin de la Inactivacion de la catalasa. A partir de la lectura obtenida determinamos la inactivacin de la catalasa con la siguiente expresin:

NOTA: Para muestra cocida cambiar B por A Donde A = ml de oxigeno desplazado por la muestra cocida menos los ml de oxigeno para el testigo. B = ml de oxigeno desplazado de muestra escaldada menos ml de oxigeno para el testigo. C = ml de oxigeno desplazado muestra fresca menos los ml de oxigeno para el testigo.

0%

85%

90%

b) Determinacin de la Inactivacin de Peroxidasa.

Tabla 1. Inactivacin de la Catalasa.

Muestra Vol. De Oxigeno desplazado (ml) Tiempo/Temperatura (seg/C) % de Catalasa Inactiva

Testigo Fresca Escaldada Cocida

1.5 3.5 1.9 1.7

12.7/t amb 21.5/t amb 14.6/80 12.2/100

0 85 90

Tabla 2. Inactivacin de Peroxidasa.

Muestra Temperatura (C) Tiempo (s) Presencia de Peroxidasa

Testigo Fresca Escaldada Cocida

T ambiente T ambiente 80 100

DISCUSIN
Como sabemos el control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo de manera indirecta a traves del analisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o ausencia en particular de algunas enzimas se relaciona con una determinada condicion quimica o microbiologica de dicho alimento. De este modo, debido a que la catalasa y la peroxidasa son termoestables se utilizan como indicadores de la eficiencia del escaldado en los vegetales. En cuanto a la catalasa podemos observar en la tabla 1 que se inactiva un 90% al someter la muestra a coccion ya que la temperatura y el tiempo utilizado fue mayor (100C durante 10 minutos), lo que condujo a la desnaturalizacion de la enzima. Tambien se observa que no existe una diferencia notable entre la inactivacion por escalde o por coccion, ya que esta diferencia es solamente del 5% por que aunque la temperatura y el tiempo no fueron los mismos en estos dos procedimientos, el efecto del calor fue similar sobre la enzima.

CONCLUSIN
El proceso trmico de escaldado destruye las enzimas principalmente de los vegetales. El proceso trmico de cocido pretende no tocar la masa del alimento para no destruir dichas enzimas. El uso de la enzima catalasa alarga la vida til y de anaquel en los productos alimenticios. La funcionalidad de la peroxidasa interviene en reacciones inmunoqumicas.

BIBLIOGRAFA
Introduccin http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas Fundamentos http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n1/pdf/a04v13n1.pdf

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc hmidth02/parte08/02.html http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf