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    Bollería Frita

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    El documento proporciona recetas para varios tipos de bollería frita, incluyendo roscas, berlinas y masa madre. Describe los ingredientes y procesos para hacer la masa, incluyendo laminar, cortar, estufar y freír. También proporciona una receta para un baño de glasa muerta para cubrir la bollería frita.

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    Bollería Frita

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    El documento proporciona recetas para varios tipos de bollería frita, incluyendo roscas, berlinas y masa madre. Describe los ingredientes y procesos para hacer la masa, incluyendo laminar, cortar, estufar y freír. También proporciona una receta para un baño de glasa muerta para cubrir la bollería frita.

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    BOLLERÍA FRITA.doc

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    Bollera frita

    FRMULA MASA MADRE


    Harina fuerte Levadura Agua 100g 20g + -65g 10 % 2 % 6,5%

    PROCESO
    1.- Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2 - Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Nota: Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua.

    MASA RESTANTE
    Harina de media fuerza Azcar comn (sacarosa) Azcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (segn tipo) Agua Total

    450 gr 30g 20g 50g 10g + -5g + -250g 1000 gr

    40 % 3 % 2 % 5 % 1 % 0,5% 25 % 100 %

    Roscas
    PROCESO
    1.- Laminar a + - 1 cm de grosor. 2 - Cortar discos de + - 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de + - 3 cm. 3 - Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 4 - frer a + - 190 C. 5 - Una vez fritas, glasear y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el bao cristalice de forma fina).

    SANTIAGO PEREZ

    BAO DE GLASA MUERTA


    Azcar lustre Agua Total 830g 170g 1000 g 83% 17% 100%

    Berlinas
    PROCESO
    1.- De la misma masa de las roscas, cortaremos discos de + - 6,5 cm a un grosor de + - 7 mm. 2 - Estufar y frer. 3 - Recin fritas rebozar en azcar y rellenar de crema pastelera por inyeccin.

    PROCESO
    1.- Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersin.

    2 ~ Poner sobre una rejilla y espera a que suelte el bao sobrante.

    3 - Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El bao sobrante sirve para posteriores utilizaciones aadiendo unas gotas de agua.

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