Enfriar, Congelar, Freezar... Como Hacerlo?

Las Preguntas y Respuestas Congelar y Descongelar Carne Lacteos Fruta Vegetales Pan y Dulces Conservacin en la heladera y/o nevera (0 - 8 C) Conservacin en el congelador (-18 C) Este inestimable artefacto domstico, no debiera ser slo un depsito de alimentos con gelados o una reserva de productos a utilizar. Cumple una funcin con secretos y p asos que merecen respetarse... y todos tienen su explicacin. Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite.. . Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, las posibil idades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorfico se han ampl iado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez ms controlado. El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos e n pocas de caresta o cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiemp o. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el esca beche, las fresqueras La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulad os o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida ti l de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecua do de conservacin. Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provo ca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede de struir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de ac idez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas). Las Preguntas y Respuestas Por qu no se pueden congelar las verduras para ensaladas? Porque el fro cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescu ra, transformndose en "alimentos cocidos por el fro". Las verduras que van al congelador ingresan con previa coccin o blanqueadas, un s hock trmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al dobl e de tiempo en agua bien helada. Por qu no se pueden recongelar algunos alimentos? Slo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como cru dos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado. Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural. De all que al someterlo a cualquier mtodo de coccin, se destruyen gran parte de eso s elementos, se rescatan las condiciones organolpticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al fro. En este caso, los tiempos se renuevan. Por qu conviene condimentar con precaucin?

Porque el fro generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la coccin c on microondas. De all que muchas preparaciones dulces son ms ricas porque se fijar on las esencias o sabores propios de la repostera. Por qu algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo? Porque seguramente se rompi la cadena de fro y el lquido celular se transform en hie lo (es lo visible); porque no se quit el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvi no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo . Qu se puede congelar? Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vi sta de la salud y las condiciones higinico-sanitarias, hay que elegirlos de la me jor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el fro detiene la descomp osicin (inactiva la accin microbiana y enzimtica), todo alimento que rena esas condi ciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolpticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yog urt, el huevo duro, preparaciones con fcula de maz, la mayonesa, etc. Congelamiento: Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calida d, el congelamiento tiene que ser muy rpido, Todo alimento debe ser congelado sol o despus de fro y a una temperatura inferior a -18 . El tiempo de almacenamiento de pender de si el alimento est crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares. Descongelamiento: Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan tcni cas diferentes para lograr un descongelamiento sin la prdida de nutrientes y text uras naturales. Ms adelante veremos cuando descongelar directamente en refrigerad or, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente. Carnes Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena cali dad y est fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Ante s de realizar el congelamiento se deber primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fra, deber renovarse hasta lograr el descongelamiento total. Duracin de la Carne Carne picada o en pequeos trozos: congelar en porciones de mximo 500 g. hasta 3 meses. Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar en porciones de 4. 2 meses. Chorizos: congelar slo si est bien fresco, en porciones o suelto. hasta 2 meses. Jamn: duracin en rodajas 30 das, entero hasta Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta Novillo: congelar en porciones pequeas. hasta 4

de 4. hasta 3 meses.

2 meses. 2 meses. meses.

Frutas Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son es tacionales y slo podemos disfrutarlas una vez al ao. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purs. Los procesos son muchos, pero la pr eparacin es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El desco ngelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador. Duracin de las Frutas Al natural: pia, cereza, coco, meln, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. Envueltas en azcar: la proteccin de la azcar da un punto de congelamiento para las siguientes frutas: pia, mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azcar y llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porcin de fruta y cubrir con el jugo. Se pueden congelar: pia, mora, ciruela, higo, manzana, mango, frutilla, pera, durazno. 12 meses. Duracin del Pan y los Dulces El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en o a temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan a duracin de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la 1 mes. congelar el horno tiene un masa cruda

Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si estn hechas co n claras a nieve, marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de lec he condensada o de pan y mousses. Su duracin es de hasta 6 meses. Se aconseja des congelar a temperatura ambiente. Lcteos Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata , basta una pasada por la licuadora. La ricota deber ser mezclada con manteca, le che condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unin para el congelam iento. El descongelamiento ms indicado para los lcteos es el lento y dentro del re frigerador. La manteca o margarina tiene una duracin de 8 meses en el freezer; lo s quesos duran 6 meses y la leche 8 meses. Vegetales Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deb en ser consumidas enseguida de recogidas. Para que el proceso de maduracin no contine, debe ser interrumpido por el blanquea miento, siguiendo estas instrucciones: Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar u na porcin de verduras que deber quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, ma rque los minutos. Llegado a esos minutos, rpidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el ch oque trmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del co cimiento. Seque retirando el mximo de agua antes de embalar y congele.

Tiempo de los Vegetales Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrn, coliflor, papa. 2 minutos Zapallo, esprragos, championes, coliflor, maiz, palmito y vaina. 3 minutos Brcoli y coles de brusela. 4 minutos Remolacha y zanahoria. 5 minutos Maz en la espiga y alcachofa. 8 minutos Conservacin de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 C): Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase Conservacin en el congelador (-18 C): Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses Como Freezar los Alimentos Cmo conservar No Olvidar Para guardar los alimentos en el freezer y que conserven todas sus caractersticas , texturas y sabores, solo debemos tener en cuenta sencillas recomendaciones. El alimento que vamos a proceder a congelar debe ser lo ms fresco posible y estar limpio, por lo que es conveniente guardar el alimento apenas lo hemos adquirido . Arvejas: Blanquear 2 minutos las hojas. Guardar en bolsa para freezer. Cocinar, sin desco ngelar, se usa para rellenar tortillas, budines, etc. Tiempo de duracin 12 meses. Apio: Limpiar y blanquear 3 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar sin descongelarlos o c olocarlos directamente en sopas o guisos, etc. Tiempo de duracin 3 meses. Batatas: Pelarlas y cortarlas, cocinarlas hasta que estn tiernas o hacer pur. Envasarla cor tada en trozos con jugo de limn en agua y si es pur rociar con jugo de limn. Se uti

lizan al natural despus de descongelarlas o directamente en guisos u otra prepara cin. Tiempo de duracin 6 meses. Cebollas: Picadas crudas o enteras blanqueadas 2 minutos. Guardar en bolsas o en recipient e. Utilizarlas cocidas directamente para salsas o guisos y enteras para glacearl as. Tiempo de duracin 6 meses. Coliflor: Se separa en ramitos, se blanquea con jugo de limn 3 minutos. Se guarda en bolsas . Se cocina sin descongelar para todo tipo de comidas y tambin descongelado en en saladas. Tiempo de duracin 6 meses. Choclos: Blanquear 5 minutos, guardar en bolsas o recipientes. Utilizar enteros o en algu na preparacin directamente. Tiempo de duracin 1 mes. Espinaca: Blanquear 5 minutos. Guardar en bolsas. Cocinar en manteca o directamente en sal sas, tartas, bocadillos, etc. Tiempo de duracin 10 meses. Carne picada: Congelar en paquetes del tamao a usar habitualmente o sino hechas en hamburguesa, albndigas, etc. Las hamburguesas se guardan separadas. Tiempo de duracin 3 meses. Milanesas: Guardarlas separadas entre s y luego dentro de bolsas o recipientes. Tiempo de du racin 6 meses. Parrillada: Guardar cada trozo por separado. Descongelar antes de asar. Tiempo de duracin 3 m eses. Leche: Guardar en recipientes rgidos dejando un espacio sin llenar o en los recipientes en que vienen. Tiempo de duracin 1 mes. Manteca: Guardarla directamente en su paquete. Tiempo de duracin 3 meses. Queso cremoso: Guardar fraccionado en bolsa. Tiempo de duracin 3 meses. Cmo conservar Los huevos: Refrigerados, especialmente en verano. Aumentaremos la vida til del producto 2 semanas aproximadamente para el huevo ent ero y 1-2 das para clara y yemas (estas mejor cubiertas de agua). Guardarlos en posicin vertical con el extremo redondo hacia arriba o lo que es lo mismo, la parte apuntada o estrecha del huevo hacia abajo. Las frutas y verduras: Pueden no refrigerarse, pero el fro retrasa los procesos de maduracin y degradacin. Mantener en la zona menos fra y bien ventiladas. Los pltanos y aguacates deben dejarse fuera del frigorfico. La leche: Si es pasterizada o del da debe mantenerse siempre refrigerada y consumirla en 2-

3 das. Si la leche es esterilizada dura mucho ms siempre y cuando no est abierta y no es necesario refrigerarla hasta que se abra el envase. Los pescados y mariscos: Tienen una vida muy corta por lo que debern consumirse en un par de das. Debemos mantenerlos refrigerados en recipientes o envueltos con holgura para evi tar goteos. La carne y las aves: Deben conservarse refrigeradas y evitar tambin que goteen. La mejor manera de conservar una pieza de jamn curado es entre 15-18 C y poniendo un trozo de tocino posterior sobre el corte o untar ste de aceite. No Olvidar Los alimentos que se retiran del freezer y se descongelan no pueden volver a ser congelados en el mismo estado. Por ejemplo, si algo esta crudo, lo podemos volver a congelar si lo cocinamos; p ero si descongelamos un alimento ya cocinado, debemos consumirlo dentro de las p rximas 24 horas o desecharlo. Cualquier alimento que guardemos debe estar completamente fro.