1 Codex Standard 272-1968

NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE

CODEX STAN 272-1968

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe
en la Sección 2 infra.

2. DESCRIPCIÓN
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o
amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es
apto para cortar y, cuando añejo, también para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el
gas, pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de
pera, pero son también posibles otras formas. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza, que puede
tener un revestimiento.
En el caso del Provolone listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las
características de sabor y cuerpo es normalmente de 30 días como mínimo a 12-20ºC, según el nivel de
madurez exigido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unas propiedades físicas, bioquímicas y
sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El
Provolone destinado a elaboración ulterior y el Provolone de poco peso (< 2 kg) no necesitan mostrar el
mismo grado de maduración si ello se justifica mediante necesidades técnicas y/o comerciales.
El Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con
un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que
esté suave y sin grumos. Mientras el requesón está caliente debe cortarse y colocarse en moldes donde se
endurecerá en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un
producto final con las mismas características físicas, químicas y sensoriales.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
– Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos
– Agua potable;
– Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como
agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos cortados, cortados
en lonchas y rallados, siempre que se añadan sólo en cantidades funcionalmente necesarias según
exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

1
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no
se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la fabricación del queso sin corteza. La película de
maduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relación con los quesos sin corteza, ver además el Apéndice
de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

Anteriormente CODEX STAN C-15-1968. Adoptado en 1968. Revisión 2007. Enmienda 2008.
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3.3 Composición

Componente Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia

de la leche
(m/m) (m/m) (m/m)

Grasa láctea en el extracto

45 % No restringido 45 % a 55 %
seco:

Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.

Contenido de extracto seco mínimo

Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):
correspondiente (m/m):

Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: 51 %

Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: 53 %

Igual o superior al 60 %: 60 %

Las modificaciones de la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para
la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma
General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

3.4 Característica esenciales de elaboración

Los principales microorganismos de los cultivos iniciadores serán Lactobacillus helveticus, Streptococcus
salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Lactobacillus casei.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación
en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en
la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente
dentro de las funciones y límites especificados.

Uso justificado
Clase funcional de aditivos

Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza

Colorantes: X1 -

Agentes blanqueadores: - -

Ácidos: - -

Reguladores de la acidez: X -

Estabilizadores: - -

Espesantes: - -

Emulsionantes: - -

Antioxidantes: - -

Conservantes: X X

Agentes espumantes: - -

Agentes antiaglutinantes: - X2

1
Sólo para obtener las características de color descritas en la Sección 2.
2
Sólo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está justificado tecnológicamente.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está justificado tecnológicamente.
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Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo

Colores

160a(i) beta-Caroteno (sintético)

160a(iii) beta-Carotenos (Blakeslea trispora)

35 mg/kg,
160e beta-apo-8’-Carotenal solos o en combinación

Éster metílico o etílico del ácido

160f
beta-apo-8’-carotenoico

160a(ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 25 mg/kg

171 Dióxido de titanio Limitado por las BPF

Sustancias conservadoras

1105 Lisozima Limitado por las BPF

200 Ácido sórbico

201 Sorbato de sodio 1 000 mg/kg,

calculados como ácido sórbico.
202 Sorbato de potasio Sólo para el tratamiento de superficie *

203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

2 mg/dm2
235 Pimaricina (natamicina) Ausente a una profundidad de 5 mm
Sólo para el tratamiento de superficie *

239 Hexametilentetramina 25 mg/kg expresados como formaldehido

251 Nitrato de sodio 35 mg/kg sólo o en combinación (expresado como ione

nitrato)
252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico

3 000 mg/kg,
281 Propionato de sodio sólo para el tratamiento de superficie *
282 Propionato de potasio

Reguladores de la acidez

170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

504 Carbonato de magnesio Limitado por las BPF

575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF

Agentes antiaglutinantes

460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF

460(ii) Celulosa en pulvo Limitado por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio

553(i) Silicato de magnesio

10 000 mg/kg
553(iii) Talco solos o en combinación
Silicatos calculados como dióxido de silicio
554 Silicato de sodio y aluminio

556 Silicato de calcio y aluminio

559 Silicato de aluminio

* Para una definición de superficie y corteza del queso véase el Apéndice de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-
6-1978).

5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los niveles
máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos
(CODEX STAN 193-1995) y a los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
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6. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de
acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendadas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y
los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de
Prácticas de Higiene y Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir con todo criterio microbiológico
establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

7.1 Denominación del alimento

La denominación Provolone puede aplicarse de conformidad con la sección 4.1 de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma.
Esta denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por
menor.
El uso de la denominación es una opción que puede elegirse sólo si el queso cumple con esta norma.
Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las
disposiciones sobre denominación de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designación de productos cuyo contenido de grasa sea superior a los valores de referencia
especificados en la sección 3.3 de esta Norma irá acompañada de una calificación apropiada, que describa la
modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje
en masa, según se acepte en el país de venta al por menor), ya sea como parte de la denominación o en una
posición destacada dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los términos
caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.3 de la Norma General para el Queso (CODEX STAN
283-1978) o una declaración de propiedades nutricionales conforme a las Directrices para la Utilización de las
Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) 2.
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados,
elaborados a partir de queso que sea de conformidad con esta Norma.

7.2 País de origen

Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso, no el país donde se originó la
denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se
considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3 Declaración del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al por menor, ya sea
(i) como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por
porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.

7.4 Marcado de fecha

No obstante lo dispuesto en la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboración en vez de la información
relativa al período de duración mínimo siempre que el producto no esté destinado a ser adquirido como tal por
el consumidor final.

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las
instrucciones de almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que acompañan el
producto, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o
envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto
mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca

2
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mínimo de
grasa del 45 por ciento de grasa en el extracto seco.
3
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
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identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos que acompañan el
producto.

8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase CODEX STAN 234-1999.

APÉNDICE

Información sobre las modalidades tradicionales de elaboración de Provolone

La información siguiente está destinada a la aplicación voluntaria por parte de la industria, no a la aplicación
por parte de los gobiernos.

1. Características del aspecto

1.1 Formas típicas: Cilíndrico (Salame), forma de pera (Mandarino), cilindro con forma de pera (Gigantino) y
frasco (Fiaschetta).

1.2 Presentaciones típicas: Tradicionalmente, el queso suele atarse con hilos.