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Llanes, Jos E.; Toledo, Jos; Lazo de la Vega, Jos Sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad del ensilaje de residuos pesqueros REDVET Revista electrnica de Veterinaria, Vol. 11, Nm. 4, abril-sin mes, 2010 Veterinaria Organizacin Espaa
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REDVET Revista electrnica de Veterinaria [email protected] Veterinaria Organizacin Espaa

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REDVET. Revista electrnica de Veterinaria 1695-7504 2010 Volumen 11 Nmero 03C REDVET Rev. electrn. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet -http://revista.veterinaria.org Vol. 11, N 03C, Marzo/2010 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030310C.html

Sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad del ensilaje de residuos pesqueros - HACCP System for quality silage ensurance made from fishing waste
Llanes, Jos E.; Toledo, Jos; Lazo de la Vega, Jos Centro de Preparacin Acucola Mampostn. Carretera Central Km 41, Morales, San Jos de las Lajas. La Habana. Cuba. Contacto: [email protected] Resumen Este trabajo se realiz en el Centro de preparacin Acucola Mampostn en la provincia La Habana. El uso de los residuos del procesamiento industrial pesquero como alimento para peces es una necesidad de la acuicultura cubana para sustentar los cultivos de peces comerciales. Estos subproductos se aprovechan a travs de tcnicas de ensilajes. El objetivo de este trabajo fue identificar los puntos de control y puntos crticos de control que se llevan a cabo en los diferentes procesos de elaboracin de este alimento. Adems, se brindan los riesgos, medidas de control y acciones correctivas por etapas que tiene est tecnologa. La aplicacin correcta de este sistema garantiza la seguridad de la calidad de los residuos pesquero como alimento animal. Palabras clave: ensilaje de pescado, HACCP, residuos pesqueros Summary This work was carried out at Mampostn Aquaculture Training Center in Havana province. The use of industrial fishing processing waste as an alternative food for fish is a need of the Cuban aquaculture in order to support farmed commercial fish. These by-products are used through out silages techniques. To identify the points of control and critic points of control carried out in the different processes of elaboration of this food was the aim of this work. Besides this, there are offered risks, measures of control and corrective actions in the technology. The correct application of this system guarantees the certainty of the quality of fishing waste as animal food. Keywords: fish silage, HACCP, fishing waste
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Introduccin Los productos pesqueros son una de las formas ms seguras de protena muscular que se consume a nivel mundial, sin embargo las restricciones legales introducen activamente nuevos programas de vigilancia para aumentar la seguridad y calidad de los mismos. Actualmente existe uno que se basa en sietes pasos denominado ARPCC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Critico) o HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), el cual emerge desde los aos 60 a partir de la necesidad de proveer seguridad alimentara en programas espaciales. La aplicacin del sistema garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de muestreo destructivo, as como los gastos derivados de los anlisis. En cuanto al ensilaje de residuos pesqueros, es un producto liquidopastoso que se obtiene a partir de desechos pesqueros o pescados no aptos para consumo humano cuya conservacin es en medio cida. Su desarrollo tiene como objetivos: aprovechar los desechos del procesamiento pesquero para su uso prctico como fuente de protena en la alimentacin de peces comerciales y de esta forma elevar las producciones de pescado fresco que contribuirn aumentar el nivel nutricional de la poblacin. Los pasos a seguir para la aplicacin del Sistema HACCP se definieron de acuerdo al Diagrama de etapas HACCP. Diagrama de etapas HACCP 1. Anlisis de peligros y riesgos 2. Identificacin de puntos de control crticos. 3. Determinacin de lmites de control. 4. Control y monitoreo de cada punto de control. 5. Acciones correctivas. 6. Documentacin mediante registros. 7. Monitoreo y verificacin del sistema. 1. Anlisis de Peligros y Riesgos.

Los peligros y riesgos se evalan en un producto definido y del cual se conozcan el flujo de procesamiento, caractersticas de calidad:
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aspectos fsicos y los atributos "escondidos" (valor nutricional y seguridad microbiana) adems de su formulacin y consumidores. Estos datos facilitan la identificacin de peligros, su gravedad y riesgos a travs de cada paso del proceso. En el caso del ensilaje de pescado se cuenta con la siguiente informacin: Flujo Tecnolgico Recepcin de la Materia Prima Molinado Pesaje Adicin de preservantes Mezclado Envasado Almacenamiento Descripcin: Materia prima preparada a base de desechos de pescado (cabezas, vsceras, piel, esqueletos) acidificado. Ingredientes: Ensilaje biolgico de pescado: Miel de caa y yogurt comercial. Ensilaje qumico de pescado: cido sulfrico 98% y sal comn. Presentacin: Tanques Plsticos de 110 litros (60 Kg de producto). Consumidores: Peces comerciales: tilapias, clarias, anguilas.
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Caractersticas organolpticas: Olor: Suave, ligero a pescado. Color: Canela. Textura: Firme, caracterstica de carne molida. Tamao: Depende del molinado (menor de 3 cm). Calidad microbiolgica: N de mesfilos aerobios log ufc/g: < 7 N de coliformes totales y fecales NMP/g: < 400 Salmonella spp: Negativa Hongos filamentosos log ufc/g: <1. Anlisis proximal (%): Humedad: 68,76. Protena bruta: 14,05. Grasa: 6,45. Cenizas: 5,34. Calcio: 1,32. Fsforo: 0,98. Adems de determinar el riesgo es importante considerar las etapas posteriores al proceso: la distribucin, formas de uso, las sugerencias o el vencimiento del producto. Para asegurar la calidad esta informacin debe considerarse en los Procedimientos Operacionales de Trabajo (POT) y tambin deber ser incluida en el envase las siguientes informaciones: fecha de produccin y vida til del producto a temperatura ambiente y en general recomendaciones que aseguren una forma segura de uso para el consumidor. El PELIGRO es toda caracterstica o propiedad del producto que puede causar algn tipo de dao a los productores, en el ensilaje de desechos pesqueros los peligros pueden presentarse en tres categoras: I. BIOLOGICO: Presencia de microorganismos: Coliformes, Salmonella y hongos dado a desechos de pescado en mal estado debido a largos periodos de tiempo sin congelacin despus del procesamiento industrial o contaminacin durante el proceso por falta de higiene de los equipos y utensilios, bacilos y clostridios productores de toxinas, procedentes generalmente de las malas condiciones higinicas. II. FISICO: Vidrios, astillas, fragmentos, piedras, etc. III. QUIMICO: Restos de insecticidas que estn cercanos a la materia prima, material de limpieza que no se enjuago
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correctamente. El mbito en el cual ocurren los peligros implica los conceptos de: SEGURIDAD (presencia de elementos extraos que puedan producir daos por cortes y asfixia por olores fuertes al utilizar cidos, etc.) SALUBRIDAD y FRAUDE ECONOMICO (como es el caso de la sustitucin de especies o preservantes, falta de peso, exceso de agua, etc.). La oportunidad o situacin que favorece la ocurrencia del peligro constituye el RIESGO. En este caso, los riesgos se consideran como: ALTO: el producto producir automticamente un efecto. MODERADO: es muy probable que el producto ocasione problemas. BAJO: existe poca probabilidad de que el alimento produzca problemas. INSIGNlFICANTE: la ocurrencia del peligro no es considerable. 2. Identificacin de los Puntos de Control Crticos (PCC). Los puntos de control crticos (PCC) consisten en cualquier operacin, practica o ambiente fsico que durante el procesamiento pueda implicar un riesgo en la seguridad, salubridad o fraude econmico a los clientes. Para el ejemplo citado se pueden considerar PC a algunas deficiencias que usualmente se observan a travs de los flujos de operacin: Recepcin de materia prima. a). Materia prima sin nevar. b). Recogida y traslado con dudosa calidad higinico- sanitaria. c). Materias primas con elementos extraos (palos, piedras y otros objetos). Operaciones de molinado, pesaje y mezclado. Utensilios y maquinarias con mala higiene. Falta de higiene y entrenamiento del personal. Tiempo de procesamiento prolongado. Falta de balanzas. Preservantes contaminados.

Envasado. Reservorios inadecuados. Tanques con mala higiene. Fallas en el cierre de los tanques.

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Peso inexacto.

Almacenamiento. a). Sustancias peligrosas juntos al producto. b). Local sin condiciones.

La condicin del pescado de ser un producto altamente perecible y la conocida falta de control higinico sanitario que existe en las plantas productoras de alimento animal, constituyen un antecedente negativo. Muchos de los brotes epidmicos reportados por el uso de subproductos pesqueros desestiman la presencia de ingredientes contaminados que resultan ser de mayor riesgo en el alimento. Un punto de control resulta crtico (PCC) si la severidad del peligro que representa tambin es crtica, de no ser adecuadamente controlado resultara inmediatamente en un riesgo inaceptable. Los PCC varan segn el control de peligros y riesgos que se efectu, pueden eliminar (PCCe) como es el caso del tratamiento trmico, prevenir (PCCp) mediante el uso de equipos y utensilios limpios, o pueden reducir (PCCr) lavando o nevando el producto. Una manera de determinar si un punto de control es critico consiste en formular las preguntas adecuadas mediante un rbol de decisiones referido por el National Advisory Commitee on Microbiology for Foods. 3. Determinacin de Limites Crticos (LC). Los LC constituyen un rango de tolerancia razonable y realista que no debe ser sobrepasado a fin de controlar el peligro o riesgo. Un Punto Critico puede tener ms de un Le. Los rangos de tolerancia se dan en funcin de la exigencia que debe cumplir el producto, se establecen generalmente para parmetros o valores de control tales como: temperatura, tiempo, pH, cantidad de ingredientes, espesor de producto, uso y cantidad de preservantes, etc., como tambin para valores microbiolgicos o presencia-ausencia de patgenos en materia prima e ingredientes. 4. Procedimientos de Monitoreo. Son acciones ordenadas y sistemticas que pueden ejecutarse mediante observacin o instrumentos. Permiten el seguimiento del proceso y facilitan el sistema de verificacin. Consisten en la observacin y control de parmetros, incluyen muestreos, inspecciones, verificaciones, etc. del estado de la materia prima, insumos, equipos, instrumentos, operarios y condiciones de
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proceso. Los anlisis de muestras no reemplazan las observaciones pero si son resultados de un procedimiento de monitoreo y permiten conocer el nivel de control de los peligros y proporcionan las pautas para decidir en casos de perdida de control. 5. Establecimiento de Acciones Correctivas. Las acciones correctivas son procedimientos que se siguen cuando se presentan deficiencias serias o criticas o cuando se esta sobre un LC. Deben ser acciones apropiadas y oportunas para realizar su funcin; as por ejemplo pueden significar: enfriamiento inmediato, reprocesar e incluso rechazar materia prima. Los procedimientos de accin correctiva deben estar documentados dentro del plan HACCP. Las acciones correctivas no siempre corrigen la deficiencia, pero son tiles para disrninuir costos y evitar peligros o riesgos. El establecimiento de acciones correctivas es especfico para cada peligro identificado en cada PCc. 6. Registros El equipo HACCP deber reunirse semanalmente y el plan HACCP previamente aprobado as como los record asociados deben figurar en la empresa en forma escrita. En el equipo HACCP, se deber designar principalmente las funciones de sus integrantes; as, adems de otros profesionales se deber designar: I) Un coordinador del sistema, que deber: 1) Asegurarse de que el equipo HACCP se mantenga informado de todas las acciones de sus integrantes. 2) Controlar la actualizacin y mantenimiento de los registros. 3) Gestionar el cumplimiento de las solicitudes de compra materiales o mantenimiento de equipos necesarios. II). Un microbilogo que deber: 1) Indicar los posibles peligros y riesgos en cada operacin, ambiente, o material a utilizar para la produccin. 2) Mantenerse actualizado con los reportes oficiales y otras publicaciones cientficas respecto a criterios, lmites, especificaciones, estndares y metodologas. 3) Supervisar la materia prima antes de la recepcin. 4) Informar al coordinador sobre cualquier eventualidad. III) Un tecnlogo que deber:
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1) Informar al coordinador o al microbilogo sobre cualquier variacin ocurrida en la formulacin, proceso, etc. 2) Controlar sus equipos, personal y proceso. 3) Mantener sus reportes de produccin actualizados. 4) Entrenar el personal a su cargo. 5) Informar al coordinador sobre cualquier eventualidad. En el Registro se consignara adems los siguientes datos: Descripcin del producto y su uso (Diagrama de proceso). Riesgos asociados con cada PCC y medidas preventivas. Limites crticos (LC). Sistema de Monitoreo. Planes de accin correctiva para LC. Procedimiento de Registro. Procedimiento de Verificacin.

7. Verificacin Para asegurarse de que el plan HACCP funciona correctamente, se requiere revisar los PCC, en algunos casos un pequeo muestreo o revisin de producto, as como el flujo y control de procesos. Tambin es importante verificar que los LC sean adecuados para controlar los riesgos descritos. Para concluir esta etapa de Verificacin se requiere de una validacin del plan HACCP por la autoridad oficial competente.

Operacin

Riesgo

Gravedad

Tipo de PCC p

Medidas de control Uso de hielo. Traslado rpido. Uso de cajas y utensilios limpios . Seleccin

Monitoreo C+ nevado, tiempo y limpieza.

Limites crticos Calificacin organolptica.

Acciones correctivas Rechazar materia prima

Materia prima en mal estado

Recepcin *

Tamao irregular

C+ medida

Establecer segn dimensiones del molino No de bact / g. (5,69- 7,0 log ufc/g)

C Contaminacin por patgenos (procedentes de mortalidades)

p Seleccin segn carga bacteriolgica. Lavado y desinfeccin. Observacin Mtodos de anlisis rpidos.

Clasificar y determinar tamao de la tolva del molino.

Separar y rechazar la no apta.

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Materia prima con objetos extraos.

Personal sin prendas Utensilios en buen estado Maquinas, utensilios y manos limpias. Personal con medios de proteccin adecuados

Observacin

Retirar los objetos.

Molinaje** Contaminacin por patgenos.

Observacin y C+ detergente y uso correcto de medio de proteccin

Lavar con agua clorada (no menor de 25 ppm).los equipos

Adicin de preservantes**

Contaminacin por metales pesados contenidos en el cido

Personal con medios de proteccin adecuados

C+ calidad del cido

Rechazar el cido

S Cantidad no adecuada

p Revisin de las formulas Correcto pesaje de los preservantes Actualizacin de formulaciones Balanzas calibradas. Observacin y C+ del pesaje. Peso: segn capacidad de la mezcladora. Tamao de la materia prima a ensilar no: menor de 5cm. Ausencia de elementos extraos. Retornar al molino. -

Mezclaje**

Irregularidad en peso y tamao.

Ajuste de la mezcladora

Contaminacin y elementos extraos.

Recipientes limpios.

Observacin

Limpieza del tanque y entrenar al personal.

Envasado** Fallas en cierre y rotulado.

P Bolsas de nylon.

Observar y C+ de hermeticidad y datos del envase.

Cierre correcto. Rotulado sin errores.

Cambiar envase.

S Peso inexacto

p Entrenar personal. Calibrar balanzas. Observacin. C+ de calibracin. C+ pH.

Segn capacidad del recipiente. Menos de 20

Completar peso correcto. Descartar.

**

Supervivencia

Correcto

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Almacenamiento

de patgenos.

almacenamiento en el local. rea limpia

C+ distribucin del producto.

das.

Leyenda C+- Controlar. C- De consecuencias criticas. S- De consecuencias serias. L- De consecuencias leves. p- operacin en la cual se prevn los riesgos. r- Operacin en la cual se reducen los riesgos. e- Operacin en la cual se eliminan los riesgos. * Punto de Control Crtico (PCC). ** Puntos de Controles.

Referencias bibliogrficas
Arvanitoyannis, I. y Tserkezou, P. Reglamentaciones para el pescado en Estados Unidos y Europa (2da parte). INFOPESCA Internacional 27- Julio/Septiembre, 2006. 16-19 pp. Bryan, F. Hazard Anlisis of Food Service Operations. Food Technology. February, 1981, 78-87pp. Huss, H. Aseguramiento de la calidad microbiolgica en la industria del pescado. Technol. Lab. Ministry of Fisheries. Technical university. 1990. Lingby, Denmark.

REDVET: 2010, Vol. 11 N 04

Recibido 06.02.10/ Ref.Prov. FEB1017 / Revisado 16.02.10 / Aceptado: 11.03.10 Ref.Def. 041011_REDVET / Publicado: 01.04.10 Este artculo est disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030310.html concretamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n040410/041011.pdf REDVET Revista Electrnica de Veterinaria est editada por Veterinaria Organizacin. Se autoriza la difusin y reenvo siempre que enlace con Veterinaria.org http://www.veterinaria.org y con REDVET - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

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