Tequila

Tecnologa de Tequila
Crdenas Lpez Omar Galeana Perales Sergio Ivan
El Tequila
Agave El Tequila Historia
Elaboracin y Clasificacin
Aspectos Econmicos
Agave
Al gnero Agave pertenecen plantas suculentas
pertenecientes a una extensa familia botnica del mismo nombre: Agavceas, conocidas con varios nombres comunes: agave, pita, maguey, cabuya, fique, mezcal.
Es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de
color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboracin del tequila es la pia o cabeza.
Agave Tequilana
Existen varias especies
de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la produccin de bebidas alcohlicas, sin embargo, slo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el nico autorizado para la elaboracin de tequila.
Factores para su cultivo

La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el
nivel del mar. Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcnico, arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en fierro. Pluviosidad, cerca de un metro anual. Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20 Importante la exposicin al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 das del ao.
El Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio de
Tequila en el estado de Jalisco, Mxico. Se elabora a partir de la fermentacin y destilado.

Para
llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave
De la botella para afuera
Historia
Colonia
Mxico Independiente
Porfiriato
Revolucin Mexicana
30's, 40's, 50's... actualidad
Elaboracin
El proceso pasa por 6 puntos vitales:
1.
2. 3. 4. 5. 6.
Jima Coccin Molienda Fermentacin Destilacin Maduracin
Jima
Accin que consiste en separar de la pia las pencas de
agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.
Coccin
Dentro de los hornos, se acomodan los agaves. Se
inicia el proceso de coccin y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno.
Molienda
Tiene como propsito extraer los azcares que se
encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable.
Fermentacin
Esta fermentacin se lleva a cabo en tanques de acero
inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centgrados.
Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas,
dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentacin, se deja en reposo el mosto para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes en el producto.
Destilacin
Existen dos formas de realizar la destilacin: mediante la
utilizacin de alambiques o en columnas, siendo el primero el ms usual.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentracin de alcohol de entre el 25 y el 30%, 2. En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohlico hasta el 55%, adems de refinar considerablemente el producto.
1.
Maduracin
Una vez destilado, el producto final se concentra en
tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se aejar dependiendo del tequila que se desee obtener.
Clasificacin
Los Tequilas se pueden clasificar por su contenido o
aejamiento.
1.
Por su contenido: Tequila Noble y Tequila Mixto
2. Por su aejamiento: Blanco, Reposado y Aejo
Por su contenido
En el tequila noble todo el azcar que se transforma
en alcohol proviene del propio agave. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho ms caro.
En el tequila mixto se aaden al mosto azcares no
provenientes del agave. El mnimo de azcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%
Por su aejamiento
El blanco tambin llamado plata: es el que se obtiene
recin terminada la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente.
El reposado: es el que permanece por un lapso mnimo de
dos meses hasta menos de un ao en barricas de encino o roble blanco. barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad.
El aejo: es el que se madura al menos durante un ao en
Aspectos Econmicos
De acuerdo con las cifras que reporta la Cmara
Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) sobre la produccin total de tequila para 2011, el 40.5% corresponde a la categora Tequila (51% de agave) y el 59.5% a la categora 100% de agave.
Exportaciones en 2011: 163.3 millones de litros, 107.7
millones de Tequila y 55.6 millones de 100% de agave.
Tequila Exportado: 1. 2.
3.
4. 5.
6.
76.5%: USA. 4%: Alemania 2.6%: Espaa 2.3%: Francia 2.1%: Canad 1.3%: Rusia
12.2%: Resto de los pases

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Crdenas Lpez Omar Galeana Perales Sergio Ivan

Factores para su cultivo

Tequila en el estado de Jalisco, Mxico. Se elabora a partir de la fermentacin y destilado.

De la botella para afuera

30's, 40's, 50's... actualidad

Jima Coccin Molienda Fermentacin Destilacin Maduracin

agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.

utilizacin de alambiques o en columnas, siendo el primero el ms usual.

Por su contenido: Tequila Noble y Tequila Mixto

2. Por su aejamiento: Blanco, Reposado y Aejo

recin terminada la destilacin. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente.

El reposado: es el que permanece por un lapso mnimo de

El aejo: es el que se madura al menos durante un ao en

millones de Tequila y 55.6 millones de 100% de agave.

12.2%: Resto de los pases

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