ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS

Crdenas Paola, Cardozo Garca Cindy1, Garza Santamara Jos, Ros Pea Cindy,
Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, [email protected]

Resumen
Las pastas son productos que requieren harina con alto contenido proteico (12%) como las semolinas. Si el contenido de protena es muy alto (18%) estos productos deben entonces ser procesados a bajas absorciones de agua ya que de lo contrario se obtiene un producto con un color pobre y superficie frgiles. El objetivo es identificar las materias primas para la elaboracin de pastas alimenticias a partir del anlisis de los parmetros involucrados en las operaciones unitarias dentro del proceso. Se elaboraron pastas como tallarines, espaguetis, pastas rellenas (raviolis, empanadillas, tortellinis), panzerotti y pizza americana, a partir de harina Paspan. Se determin que la falta de huevo en la masa de la pasta afecto directamente el producto final, ya que presentaron tonos muy plidos despus del proceso de secado, adems de grietas y fragilidad en todos los productos. A partir de una evaluacin de coccin para la pasta se obtuvo que el contenido de amilosa en el agua era excesiva y resulta un residuo lquido turbio.

Palabras clave: harina, masa, pastas alimenticias, protena. Introduccin

Las pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola o harina de trigo duro, semiduro o blando, o mezcla, en combinacin con agua. Segn el codex alimenarius, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. Existen dos tipos de pastas: secas y frescas. Secas: son pastas que sufren un procedimiento especial de secado, lo que hace duradera su conservacin. A su vez, estas se dividen en: Pastas alimenticias, elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas y con smola de trigo duro si son de mayor calidad. Patas alimenticias compuestas o especiales. Suelen ser enriquecidas con huevo, leche, espinacas, tomate, etc. Pastas alimenticias rellenas. Son las que contienen algn tipo de relleno o farsa. Pastas dietticas. Elaboradas con harina integral, cuya composicin es salvado, smola y harina. Frescas: son las que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.

Clasificacin de las pastas compuestas Dentro de las clases o tipos de pastas se encuentran las compuestas, las cuales se dividen en: Con huevo: suelen llevar de tres a seis huevos por kilogramo de harina De gluten: poseen un contenido mnimo del 20% de materia nitrogenada y un 16% de glcidos. Con leche: contienen 100 gramos de pasta y 1,5 gramos de extracto que viene de la leche. Aromatizadas: por ejemplo, las que llevan tomate o espinaca.

Variedades de pasta En funcin de su aplicacin Para sopas, caldos: se utilizan variedades muy pequeas y diferentes, como los fideos tipo cabello de angel, estellini, estrellitas, puntitos, pennini, etc. Para cocer: empleados en multitud en platos especiales. Largos planos, como tallarines , fetuccini. Largos redondos, como espaguetis, noddles. Largos huecos, como macarrones, tiburones. Para gratinar: como lasaa, macarrones grandes. Para rellenar: canelones, ravioles, tortellini. Las pastas alimenticias segn la normativa Colombiana se definen como Pastas alimenticias. Productos preparados mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En el procesos de elaboracin se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farinceas o cualquier otro permitido por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius (NTC 1055, 2007). El objetivo del presente trabajo fue analizar los parmetros establecidos en las operaciones unitarias

involucrados en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de pasta alimenticias (fideos, espaguetis, tallarines, pastas rellenas, raviolis, tortellini, empanadillas, pizza), mediante la evaluacin de las caractersticas fsicas y sensoriales de los diferentes productos elaborados.

Materiales y mtodos
El material experimental utilizado en este estudio, harina de trigo Paspan, huevos, azcar, levadura granulada, sal, leche y grasa, productos adquiridos en el centro de acopio CONDOMINIO, ubicado en la ciudad de Pamplona (Norte de Santander). El estudio se realiz en los laboratorios del CETA (Centro de Tecnologa de Alimentos) ubicado en la Universidad de Pamplona, se realiz la elaboracin de pastas rellenas, tallarines, espaguetis, panzerotti y pizza, utilizando diferentes formulaciones y evaluando caractersticas fsicas y sensoriales de los diferentes productos. Elaboracin de tallarines, espaguetis y pastas rellenas: se realizaron los productos a partir de una masa elaborada a partir de harina, agua y sal segn la formulacin planteada en la tabla 1. Los tallarines y espaguetis se realizaron con una maquina cortadora manual para pasta, por otra parte se realizaron tres pastas rellenas: raviolis, empanadillas y tortellinis. El secado de la pasta se llevo mediante un proceso lento durante 3 horas a una temperatura entre 58-60C. Tabla 1. Formulacin para masa de pasta Materia prima Harina de trigo fuerte Agua Sal Porcentaje (%) 100 50 1 Cantidad (g) 600 300 6

Relleno: emulsin crnica (carne molida, especias, sal, pasta de tomate, etc.)

Elaboracin de panzerotti: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 2 a partir de 600 g de harina de trigo paspan. La fermentacin de la masa se obtuvo a partir de la activacin de levadura granulada activa. Se mezcl la materia prima (harina, sal, agua, margarina, azcar y levadura) hasta obtener una masa estructurada. El reposo de la masa se llevo a cabo durante 30 minutos para posteriormente extender con un rodillo y cortar la masa en forma redonda, con el fin de colocar el relleno en el centro y cerras los bordes en forma de empanada grande, finalmente se horneo durante 20 minutos. Tabla 2. Formulacin para elaboracin de panzerotti Materia prima Harina de trigo fuerte Azcar Levadura granulada Margarina Sal Agua Porcentaje (%) 100 2 2 6 1 50 Cantidad (g) 600 12 12 36 6 300

Relleno: Queso doble Crema+ jamn + pia + salsa de especias especial

Elaboracin de pizza americana: el proceso inicio con la recepcin de la materia prima y el pesaje de los ingredientes segn la formulacin planteada en la tabla 3 a partir de 300 g de harina de trigo paspan. La fermentacin de la masa se obtuvo a partir de la activacin de levadura granulada activa. Se mezcl la materia prima (harina, sal, agua, margarina, azcar y levadura) hasta obtener una masa homognea suave y elstica. El reposo de la masa se llevo a cabo durante 20 minutos dentro del fermentador (28C/85%HR ) para posteriormente extender con un rodillo y picar la masa con la ayuda de un tenedor. Los ingredientes sobre la pizza en orden son: la pasta de tomate, queso rallado, pila, jamn picado y queso rallado. Finalmente se horneo a una temperatura media hasta gratinar durante 15 minutos aproximadamente. Tabla 3. Formulacin elaboracin de pizza americana Materia prima Harina de trigo fuerte Azcar Levadura granulada Margarina Sal Agua Porcentaje (%) 100 3 3 4 2 59 Cantidad (g) 300 9 9 12 6 177

Decoracin: Pasta de tomate para pizza, jamn, queso doble crema, pia acaramelada en trozos Evaluacin fsica y sensorial: los productos obtenidos se sometieron a una evaluacin fsica y sensorial 1 da despus de su elaboracin, con el fin de conocer las caractersticas obtenidas a partir de las formulaciones y la metodologa aplicada.

Resultados
La evaluacin de las propiedades de coccin en productos de pastificio es importante, sobre todo cuando se trata de materiales novedosos, distintos a las pastas simples; ya que como sealan Tudorica et al.

(2007), son parmetros fundamentales e ndices comnmente empleados por los consumidores y por los industriales como predictores generales de calidad de distintas pastas alimenticias. La elaboracin de los tallarines, espaguetis y las pastas rellenas se elaboraron a partir de una masa con un peso de 907 g, de donde se dividi la masa para realizar los diferentes productos. En la figura 1 se observan las imgenes de cada producto antes del proceso de secado.

Figura 1. Imgenes de pastas frescas antes del proceso de secado, a) tallarines, b) espaguetis, c) empanadillas, d) raviolis y e) tortellinis. En este sentido, los parmetros de coccin para cada producto evaluado, fueron el tiempo ptimo de coccin, y contenido de amilosa en el agua de coccin, segn lo muestran los resultados en la tabla 4. Tabla 4. Resultados de evaluacin de propiedades de coccin para pastas rellenas Producto Tallarines Espaguetis Raviolis Empanadillas Tortellinis Cantidad de producto en coccin (unidades) 12 25 15 20 15 Tiempo de coccin (minutos) 6 5 8 10 8

La coccin para las empanadillas duro mayor tiempo en comparacin de las dems pastas rellenas, pero era la mayor cantidad de producto. Los tortellines son de mayor tamao que los raviolis ms sin embargo presentaron el mismo tiempo de coccin. El contenido de amilosa en el agua de coccin se logr determinar segn las caractersticas del agua. Para la coccin de las dos pastas tallarin y espagueti el agua present cierta turbidez como se observa en

la figura 2, indicando as que el proceso de elaboracin de la pasta no cumple con los estndares de calidad para ser una pasta comercializable.

Figura 2. Imagen de agua en coccin de pasta La adicin del huevo a la pasta contribuye a un cambio de color haciendo que la pasta sea ms amarilla. La textura de la pasta al huevo es ms fuerte que la pasta normal y la sensacin que de ella se percibe en la boca es diferente. Tambin hay un cambio ms significativo en el valor nutritivo del producto, los valores de protena, carbohidratos, grasa y fibra incrementan. El producto terminado tiene una calidad superior y se vende a mayor precio que la pasta normal (Kill et Turnbull, 2004). La pasta elaborada en este estudio no tiene en su formulacin huevo, es decir es una pasta que no posee un valor agregado de tanta importancia. El panzerotti es una pasta alimenticia elaborada con masa de fino grosor, puede tener forma circular o triangular pero siempre de tamao grande. Su relleno consiste en queso, huevos, verdura y carne. Para su elaboracin es importante la seleccin de la harina, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para una mejor ligazn de los ingredientes y lograr una masa ligera, lisa y homognea. El bajo contenido en agua utilizada durante el mezclado permite una mejor conservacin durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones ptimas de almacenamiento en lugares secos y cubiertas para evitar aumento o prdida de humedad, impidiendo as que se alteren sus propiedades nutritivas y organolpticas. En la figura 3 se muestra la imagen del producto final donde se observan los colores caractersticos para este tipo de producto, que van desde los tonos amarillos, pasando por dorado y casi marrones.

Figura 3. Imagen de panzerotti relleno de jamn, queso doble crema y salsa aderezo especial.

En la elaboracin de pizza intervienen variables como el tiempo y la temperatura en la cual es fermentada la masa, de esto depende las caractersticas de calidad para su procesamiento como se observa en la figura 4. Dependiendo de la duracin del proceso de fermentacin y del sistema utilizado varan algunas de las caractersticas de la harina. Un proceso de fermentacin corto requiere tambin un contenido de enzimas amilsicas ms alto. Las enzimas que controlan la velocidad de fermentacin de la masa son la y amilasas. La cantidad de amilasa es generalmente constante y suficiente. Necesitamos controlar la cantidad de amilasa. Un contenido bajo de esta enzima provocara una fermentacin lenta y una pizza a la salida del horno con poco color y con miga seca.

Figura 4. Imgenes proceso elaboracin de pizza americana Por el contrario, un exceso de esta enzima determinara una pizza con un exceso de color, una miga hmeda y una fermentacin demasiado rpida. Para procesos de fermentacin largos emplearemos harinas con un contenido en protenas elevado. En general, cuando aplicamos a la masa un proceso de fermentacin largo con temperaturas de proceso bajas tenemos que reforzar el contenido proteico de la harina, aadiendo gluten vital o adquiriendo harinas con una fuerza ms alta. Para que esta mantenga su estado fresco tendr que adquirir un buen grado de humedad en su interior, por tal motivo es necesario mantener la mezcla aislada, para evitar aumento o perdida de humedad. La harina tiene que poseer caractersticas plsticas adecuadas, la tenacidad y la extensibilidad de la harina se eligen en funcin del sistema de estirado empleado.

Conclusiones El huevo es un ingrediente ampliamente usado ya que proporciona un color amarillo brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua, adems eleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final. As que una pasta sin la adicin de huevo presentar una calidad inferior. El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades reolgicas. La intensidad, la duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora, determinar en parte la calidad de la masa. Con ello se entremezclan e Se determin que la velocidad y tiempo de amasado el gluten deber alcanzar la formacin completa con un 30% de humedad y sin alcanzar reacciones de gelatinizacin. Si el tiempo se sobrepasa, se originar un excesivo desarrollo del gluten que ocasionar un mezclado chicloso de difcil manejo, llegando inclusive al rompimiento del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil, es decir, cuando el tiempo ptimo de formacin del gluten no lleg a su fin, produciendo un amasado sin un buen desarrollo del gluten provocando una pasta dbil que sufrir alteraciones durante el proceso de secado.

Cuestionario 1. Cules son los aspectos nutricionales de las pastas alimenticias? La pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no slo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidn, que le otorgan una lenta absorcin proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica de elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, como la lisina. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, contiene bajas cantidades de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, esto depende del tipo de harina empleada. En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), as como de minerales y fibra insoluble que facilita el trnsito intestinal. La pasta alimenticia tiene un alto contenido en carbohidratos, los cuales representan una fuente de caloras y energa; proporcionando cuatro caloras por gramo. Tambin contiene protenas, que son muy importantes. En una porcin de pasta alimenticia, hay aproximadamente 70gr de protena y 1-2gr de grasa. 2. En qu consiste la elaboracin de la pasta alimenticia? Inicialmente la pasta fresca se elabora la masa, con harina fuerte, huevos y sal. Es posible sustituir los huevos por espinacas blanqueadas. Los ingredientes se mezclan sin amasar. Una vez hecha la masa, se cubre, se deja reposar, se estira y se da forma. En cuanto su coccin, una vez cortada la masa en forma deseada, se cuece durante 5 minutos aproximadamente para espaguetis; si son laminas para lasaa o canelones, por ejemplo, que posteriormente se terminaran en horno, se requiere primero un escaldado, antes del cocinado. La pasta seca, tiene una elaboracin similar, pero previamente a la coccin hay que dejarla secar. Despus, en un recipiente se pone agua con sal y aceite. Cuando hierve, se aade la pasta lentamente para que la temperatura no disminuya, es necesario removerse para evitar que se pegue, despus de cocida, se almacena evitando que se seque. 3. Qu diferencia hay entre una pasta para secar y una pasta para sopa? En La pasta para secar segn sea su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Sus nicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo. Las pastas secas, poseen menor calidad y su elaboracin es fcil. Las pastas para sopas, son pastas finas que se encuentran plegadas formando nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres segn su forma y tamao. Ellas segn su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Sus nicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo. 4. Explique la operacin unitaria de secado de las pastas alimenticias? El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 o 13%, humedad que permite a las pasta conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento. Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscpica y meteoroscopica, es decir son sensibles a las ms pequeas variaciones atmosfrica y meteorolgicas. El deficiente proceso de secado conllevara a una fermentacin de la pasta, si el secado fuera muy lento, o muy rpido, se producen microfisuras en las lminas de la masa, lo que puede conducir a la rotura de la pasta. 5. Cmo ingenieros de alimentos que parmetro tendran en cuenta en el secado de pasta y como hara los clculos?

Los parmetros que influyen en el secado de pasta, son: Temperatura de secado: La temperatura del aire de secado es el parmetro de mayor incidencia en un sistema de secado, influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto final. Humedad inicial del producto: El contenido de humedad inicial tambin influye en la tasa de secado. Cuanto ms elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor ser la cantidad de agua evaporada. Con elevados contenidos de humedad, las fuerzas de adsorcin de la estructura celular del material sobre las molculas de agua, son menores que cuando el contenido de humedad del producto es ms bajo.

Bibliografa
Francisco Marroqun. Facultad de ciencias econmicas. (1998). Guatemala Gan Acosta Antonio. Diseo del sistema de control del proceso de secado de pastas alimenticias. Grupo de Investigacin: Automatizacin y Control A&C. Universidad de Pamplona. Hernndez, Elizabeth. Modulo de tecnologa de cereales y oleaginosas. (2006). PP. 148-152. Kill, R.C., Turnbull, K. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. (2004). Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Lpez Barreras Francisco. Preelaboracin y conservacin de alimentos. (2007). Patrouilleau Rubn Daro. Pastas alimenticias, tradicin, variedad y calidad. (2009).Alimentos argentinos. Sedano Mara del Carmen. Evaluacin de la aceptacin del producto pasta alimenticias. Universidad Tudorica C.M., Kuri v., Brennan C.S. Nutricional physicochemical characteristics of dietary fiber enriched pasta. (2002). J. Agric. Food Chem. 50: 347-356 pp.