Esta

poca abarca de 1789 hasta nuestros

das. Los cambios acaecidos a consecuencia de la Rev. Francesa hicieron que tambin los burgueses y la gente comn pudiera apreciar la buena comida gracias a la proliferacin de los restaurantes que daban a conocer tanto los platillos clsicos de la cocina de Pars.

 Despus

de la Revolucin los restaurantes se vuelven populares, en 1789 haba unos 100 en toda Francia; en 1795, 500 y para 1810 se sabe que haba unos dos mil. Triunfan sobre todo los restaurantes elegantes, pero tambin hay para la gente que no puede pagar mucho

 Varios

nobles franceses escaparon para no ser ajusticiados y se dedicaron a los negocios gastronmicos (granjas, restaurantes, importacin de productos, etc.). Para entender la importancia de la comida en la Francia del siglo XIX es conveniente conocer a algunas de las figuras ms representativas de la cocina.

Es el primer hombre que desarroll una filosofa de la gastronoma a partir de las teoras sobre el valor de los alimentos y de la estructuracin de la comida como un arte. Su gran obra es La fisiologa del gusto o meditaciones de fisiologa trascendente. Segn deca, el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de una nueva estrella.

En honor a este clebre gastrnomo, en la poca del segundo imperio, los hermanos julien (famosos pasteleros de Pars) hicieron un pastel moldeado en forma de corona, rociado con un jarabe de azcar y ron, y guarnecido con crema pastelera o crema Chantilly y con frutas frescas o confitadas. Parece que Brillat-Savarin dio a Augusto Julien el secreto del jarabe para emborrachar el pastel.

Era un hombre culto y hospitalario pero con una deformidad en las manos que deba disfrazar con guantes. Su padre lo mand a un monasterio para que dejara sus excentricidades, pero luego volvi y se volvi anfitrin afamado. Tena una fuerte inclinacin por el cerdo, de hecho deca que sus manos haban sido mordidas por uno.

 Public

varios libros sobre cmo ser un buen anfitrin, dirigidos a la vieja nobleza francesa. Su Calendrier Nutritif se publicaba anualmente con mucho xito. Organiz los jurados gastronmicos que eran degustadores que emitan un juicio valorativo a las invenciones culinarias del momento.

En 1808 se edit otra obra de Grimod, El Manual del Anfitrin, que constaba de tres partes: en la primera trat del arte de trinchar, en la segunda, del arte de disponer las minutas, y la tercera se titulaba elementos de la cortesa gastronmica Segn l, un anfitrin que no sepa trinchar ni servir es como el poseedor de una magnfica biblioteca que no supiera leer

 Es

una de las figuras ms interesantes de la cocina francesa. Como sus padres eran pobres y tenan muchos hijos, fue abandonado a corta edad. Entr como aprendiz de pastelero y a los 16 aos lleg a trabajar para Bailly, el proveedor del prncipe Talleyrand.

 Viaj

a Rusia con Napolen y trabajo para el zar, ms tarde para el emperador de Austria y finalmente para el barn de Rothschild. Varios libros de pastelera y tambin trabaj como ilustrador. Su mayor obra fue lart de la cuisine au XIX sicle, en 5 volmenes. Tambin escribi sobre arquitectura, que era su gran pasin.

 Considerado

como un reformador, quien sent los principios de la cocina francesa. Gracias a l la comida fue ms higinica, y los cocineros adquirieron la categora de artistas. Las pastelera se vio como una seccin de la arquitectura y el servicio de la mesa conoci un mayor refinamiento.

 Abogado

francs interesado en el arte

culinario. En 1801 se public un largo poema suyo que titul Gastronoma o el hombre del campo en la mesa. Tuvo mucho xito, pues despus de la poca del terror motiv a los franceses a tener nuevamente deseos de vivir y disfrutar.

raz de esta obre se empez a poner de moda la palabra gastronoma un poema nunca vale una cena

Durante el gobierno de Napolen volvi a formarse la corte imperial, ceremoniosa y brillante, ahora en la Tulleras, que era la residencia del emperador. Napolen instituy una nobleza, entre ellos hubo excelentes anfitriones que tuvieron a sus servicio a famosos cocineros quienes inventaron nuevos platillos para personajes importantes y mejoraron la gran cocina francesa.

 Fue

el mejor conversador de la poca. Su fama le permiti desempearse como diplomtico. Puso de moda el queso Brie como el mejor acompaante de los vinos de Burdeos. Su gran capacidad poltica y la excelente calidad de su cocina, presentada por su cocinero Carme, lograron que los resultados del Congreso no fueran tan desastrosos.

A la metternich: guarnicin para grandes piezas de caza a base de castaas y coles rojas estofadas. Tambin una ternera braseada con paprika y un budn de castaas con salsa de chocolate. A la Nesselrode: consom de caza con profiteroles rellenos de pur de castaas. Tambin una sopa de arroz con avena y ternera, as como una sopa de pescado aromatizada con vino blanco y un pudding helado de castaas y vainilla al marrasquino.

A la Suvarov: platillo de caza de pluma (perdiz, pato, faisn) con trufas, foie-fras y vino Madeira. A la Santa Alianza: faisn relleno de picadillo de caza y trufas, cubierto con foie-gras y salsa Prigueaux.

 Tena

366 formas de servir el pollo. Para no repetir ninguna en todos los das del ao, incluyendo los aos bisiestos.

Napolen contribuy a interesar a los cientficos en algunos aspectos alimentarios, como sucedi con Nicols Appert que invent un procedimiento para conservar carnes, legumbres y frutos en un recipiente hermticamente cerrado. Benjamn Delessert logr obtener azcar del betabel o remolacha. (1876) Le Frigorifique fue el primer barco que transport carne congelada de Francia a Argentina.

 La

difusin de los restaurantes se increment notablemente en la poca napolenica. Antiguamente haba hosteras donde se servan comidas y bebidas a determinada hora con men escaso y fijo. En 1765 Boulanger abri un establecimiento en la calle Des puolies en Pars.

Nstor Lujn afirma que en 1789 no haba ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban de 500 y hacia 1810 haba ms de 2000 de todas clases y precios. En el invierno de 1870- 1871 el sitio de Pars oblig a la academia de ciencias a publicar las propiedades alimentarias de las ratas porque era prcticamente el nico animal que poda conseguirse para comer.

 En

estas fechas el zoolgico de Pars vendi sus animales a los mejores restaurantes. Por esta razn el restaurante Voisin, en la Navidad de 1870 incluy en su men: Consom de elefante, Camello rostizado a la inglesa, Costillas de oso, gato con ratas, Antlope a las trufas. Adems de una excelente seleccin de finos vinos.

En el restaurante Philippe se reunan cada sbado hombres ricos de Pars y su provincia y se ponan a comer sin parar hasta el medioda del domingo. A este grupo de personajes se le conoci como El club de los grandes estmagos.

A finales del s XIX y principios del XX, el florecimiento en Pars dio lugar a una poca que se llam La Belle poque, que se distingui por el refinamiento y el auge de la capital francesa en todos aspectos. Las buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, los excelentes restaurantes, las conversaciones ingeniosas, el lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron caractersticas de los ricos parisinos de este tiempo, que termin con el inicio de la Primera Guerra Mundial.

sus 35 aos entr a trabajar como jefe de cocina de la famosa empresa Chevet, en el Palais Royal. En 1883 fund con algunos amigos la revista profesional LArte Culinaire. Su obra principal fue la gua culinaria, famosa en todo el mundo y traducida a ms de una docena del idiomas.

Su larga y exitosa carrera de cocinero le vali el ttulo de rey de los cocineros y cocinero de los reyes. Habl de simplificar la preparacin y el servicio de los alimentos, pero elevando al mximo la suculencia y la calidad alimenticia de las comidas. Es considerado el creador de la cocina moderna y La gua culinaria es la obra gastronmica por antonomasia de la belle poque.

Se prepar en importantes establecimientos de Pars. En 1900 escribi con Prosper Salles su primera obra: La gran cocina ilustrada. En 1929, el gran libro de la cocina En 1938 apareci la primera edicin del Larousse Gastronomique, considerado como su obra ms importante. En la primera guerra organiz las cocinas centrales de los ejrcitos.

De 1890 a 1914 aproximadamente, Francia y en general el mundo entero- goza de un bienestar econmico que le permite caer en lujos y excesos. (Mxico era el Porfiriato) Es entonces cuando se fundaron algunos de los ms famosos restaurantes, varios de los cuales todava ofrecen servicio hoy en da (La tour dargent, Grand Vfour, Laprouse, Prunier, Druant, Maxims (Maxime Gallard, fundador. Pierre Cardin, propietario).

 Gracias

al desarrollo del automvil y a la creacin de caminos que unieran las diferentes ciudades europeas, en 1900 aparece la Gua Michelin, que comenz a calificar la calidad de los restaurantes.

 Restaurante

< restaurant = sopa que restaura la salud (restaurateur, restauratrice). Men = pequeo (descripcin sinttica de un platillo muy elaborado). Gastronoma (1801), ttulo de un poema. Chef < chef de cuisine (cabeza de la cocina)

Fue a finales del siglo XIX y principios del XX que en Estados Unidos se vieron por primera vez algunas novedades industriales y culinarias que ms tarde seran adoptadas por el resto del mundo. En 1888 el Dr. Kellogg y sus hermanos, despus de formular varios procedimientos qumicos, imponen las hojuelas de maz sin azcar como elemento principal del desayuno de las clases populares.

 Entre

1880 y 1890 se popularizan las bebidas carbonatadas y azucaradas (Soda fountains) y, quiz la aportacin ms relevante, el 29 mayo 1896 aparece la primera Coca-Cola, inventada por el farmacista Pemberton en Atlanta.

Hacia 1847, un soldado norteamericano regal a su amigo Edward McIlhenny chiles muy picantes de Tabasco, el amigo los cultiv y luego los proces de este modo: Chiles y sal se dejan fermentar durante tres aos en barricas de roble y luego se mezclan con vinagre y se embotellan. Es as como naci la salsa Tabasco.

A finales del siglo la fbrica de harinas Betty Crocker instaur la imagen oficial de la ama de casa norteamericana perfecta: modesta, elegante, moralmente intachable y, obviamente, excelente madre y cocinera.

 Las

nuevas necesidades familiares contribuyeron a que Estados Unidos lanzara campaas publicitarias de muebles de cocina para asegurar la higiene de la familia y de los alimentos, adems del ptimo aprovechamiento del espacio en los departamentos de las grandes ciudades que apenas surgan.