HISTORIA DE LA REPOSTERIA Y PANADERIA EN ESPAA

ANTECEDENCTES La historia de la gastronoma de Espaa comprende especficamente el transcurso de la culinaria de Espaa desde lo que pudo haber sido sus orgenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronoma. La historia de la cocina espaola, narrada como un conjunto, no comenz a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina espaola permaneci oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros romnticos que recorran el territorio espaol fueron describindola a los lectores de los pases vecinosPocos detalles se sabe de la cocina espaola antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolucin culinaria espaola desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introduccin de nuevas formas de cocinar de los rabes y judos sefarditas, as como el cultivo de nuevas especies. La incorporacin progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea La Repostera de Espaa es una parte especializada de la cocina espaola relativa a la elaboracin de postres y dulces diversos. La repostera tiene una profunda tradicin histrica en la cocina hispana, en algunas ocasiones muestra una gran influencia de la poca andalus (en el uso de almendras) y de la cocina sefard que es la poca cuando se impulsa verdaderamente la repostera espaola. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos. La repostera espaola, con el trabajo de sus grandes obradores, influenci a otras cocinas fuera de su territorio, transmitiendo algunas tcnicas reposteras, como por ejemplo a algunas cocinas americanas durante la colonizacin de Amrica, y de Filipinas. Posteriormente ya en el siglo XVIII fue profundamente influenciada por la repostera francesa. El desarrollo general de la pastelera y de sus tcnicas al igual que la confitera espaola se ha producido de forma paralela al desarrollo de la tecnologa del azcar. No cabe olvidar a veces la vinculacin de las especialidades reposteras espaolas con el ritmo anual de las celebraciones religiosas cristianas. A pesar de la gran variedad y calidad que ofertan algunas de sus creaciones, la repostera espaola no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparacin con la cocina.

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HISTORIA El pan fue introducido en Espaa por los celtberos, en el siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. En cada casa, los ciudadanos amasaban su futuro pan, le ponan una marca que lo distinguiera y lo llevaban a cocer a los hornos pblicos. El panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado pan rojo, un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. En la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificacin en el pas aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta ya escrita la existencia del gremio de panaderos de Barcelona. Poco se sabe de la repostera espaola antes de la poca de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania. La miel era un producto conocido para endulzar. Poco se saba de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce (Saccharum officinarum) que se empleaba como elemento farmacolgico. Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la pennsula consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la poca del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis menciona con respecto a la miel La mejor miel es la que tiene mayor peso: en un vaso de miel la parte est en el fondo, como es la ms pesada, es tambin ms preciada que la que sobrenada. Asi, para mejorar una miel debe despojarse de la espuma y es frecuente hervirla antes de espumarla, pues, segn dice Dioscrides, la miel cruda irrita el intestino y provoca la tos

La pastelera romana fue la que primero influenci, debido principalmente a la introduccin de nuevas tcnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificacin en la repostera: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta poca la elaboracin del pan y los pasteles era similar. Fueron los rabes los que trajeron el esplendor a la repostera. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caa de azcar. Es sabido que los rabes refinaban el azcar de caa en el siglo IX que extraan de unas caas procedentes de la Susiana, provincia situada en las mrgenes del Ponto

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El azcar se introduca a Espaa desde el Reino de Granada, cuyos mercaderes lo importaban de los estados islmicos que ocupaban las costas septentrionales de frica, posteriormente tambin aprendieron a elaborarlo los campesinos granadinos cuando iniciaron el cultivo de la caa dulce en las vegas de Granada y Motil, sin contar con el que proceda de los moriscos del Reino de Valencia que tambin cultivaban la caa dulce, particularmente en Ganda y elaboraban el azcar en ingenios o molinos que denominaban trapings vocablo que se transformara en trapiches De la misma forma se divulgaba la dulcera mosaica antes de la expulsin de los sefarditas decretada por los Reyes Catlicos en 1492. Despus de esa fecha, continuaban producindose clandestinamente en los hogares de algunas familias aparentemente conversas, pues estos dulces judos estaban casi vinculados al calendario litrgico judo: En el da de ROS HA SHANA, que en el primero y segundo das del mes de Tishri (primer mes del calendario hebreo moderno, que comienza con la Creacin del mundo) celebra el ao nuevo judo, solan confeccionarse los mogados de almendra En TOM KIPUR, Da del Perdn, en el 10 de Tishri, se ofrecan habitualmente las hojuelas, fritas del aceite y baadas en almbar de miel y tambin era habitual el letuatio de membrillo PESAJ es la primera de las 3 fiestas en que se peregrina a Jerusaln. Se conmemora la liberacin del pueblo judo y se inicia en la noche del 14 Nisan (sptimo mes del calendario hebreo). Son dulces tpicos la pasta de nuez, el charope blanco y el harosse, que se ofrece a los visitantes en los 2 primeros das de la Pascua, acompaado de pan cimo y hojas de lechuga. TISHA BE AV es un dia de luto para los judos, pues recuerda la destruccin del primero y segundo Templo (JERUSALEN) ambas coincidentes en un 9 de Av (es el undcimo mes del calendario hebreo moderno). Es dia de ayuno al que se da fin con un plato de lentejas, unos bollos de ayunar y unos gusanitos con leche. Muchos mas fueron los productos de la dulcera judeo-espaola que en su mayora se han perdido: la pita de manzanas, pastel de smola, bocaditos de miel y almendra, las galletas de mantequilla, que se denominaban karabies. Algunas de estas especialidades es probable que tuvieran en tiempos pasados un origen mosaico, puesto que varias conservan su nombre en ladino (es el idioma hablado por las comunidades judas descendientes de judos que vivieron en la Pennsula Ibrica hasta 1492, llamados "sefardes") y actualmente aun se elaboran en algunas de las comunidades sefraditas que perduran en Grecia, Turquia o el Magreb, pero que no es posible encontrarlas en la actualidad en Espaa. En la Biblioteca Universitaria de Barcelona se conserva un centn de manuscritos del siglo XIV entre los que figura el Libre de totes maneres de confitis, de autor annimo e incierta fecha, que es un verdadero manual del arte de la dulcera de aquel tiempo, en el que se recogen, perfectamente diferenciadas, las labores que se elaboraban con miel y las que se obtenan de la caa de azcar.

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En el Libre de totes maneres de confitis se recogen en sus XXXIII reducidos captulos numerosas recetas en las que el lector puede comprobar la lenta evolucin que experimentaba el arte de la dulcera en el periodo renacentista, en el que los maestros dulceros iban abandonando las antiguas formulas cuya base era la miel, para sustituirlas por otras nuevas cuyo principal ingrediente era el azcar de caa, que n pasar del elevado precio que cobraban los traficantes, en pocos aos se convertira en el fundamento del arte dulcero hasta en las regiones de Espaa donde la influencia arabica haba tardado ms tiempo en llegar En 1592, se imprimi en Alcal de Henares los quatro libros del arte de la confitera, obra compuesta por Miguel de la Baeza, vecino de la ciudad de Toledo, cuyo contenido aparece distribuido en cuatro grandes apartados: En el libro primero se trata de la caa azucarera y se sus lugares de produccin, tanto en la Pennsula como en las posesiones ultramarinas. El autor estima que la mejor caa de azcar es la que se cultivaba en las Islas Canarias. Describe minuciosamente el proceso de elaboracin del azcar y los distintos tipos que se obtenan. El libro segundo trata de las confituras fritas, entrefinas, lisas y labradas, mencionando diversas labores que hoy estn en des uso, como determinadas confituras, grajeas, canelones, etc. El libro tercero se ocupa de las conservas azucaradas y de miel, algunas de las cuales tenan gran aceptacin, como las cortezas de sidra, el calabazate, conservas de frutas y jaleas. El libro cuarto trata de la pasta blanca, su orden y otras cosas, entre las que figuran diversos mazapanes, bocaditos de almendra, caramelos, bizcochos, rosquillas, etc Diego Granado que en su Libro del arte de cocina de 1599 describe procesos culinarios tpicos castellanos (que result ser un plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). El repertorio que contiene el Libro del arte de cocina en cuanto a repostera y confitera, recoge muchas golosinas fundamentalmente de origen mediterrneo. Entre las especialidades de pastelera incluye: las tortas reales de nata o requesn, las tortas sin masa llamadas tartas, el mazapn, buuelos, diversos bizcochos, conservas de fruta, rosquillas, etc. El libro, considerado por muchos como el ms importante de la culinaria espaola del siglo XVII, es el Arte de cocina, pastelera, vizcocheria y conservera compuesto en 1611 por Francisco Martnez Montio, cocinero mayor en la corte de Felipe II. Esta obra contiene en notorio desorden gran nmero de recetas de pastelera y repostera, las suficientes para mostrar la notable evolucin que el arte de la dulcera iba experimentando en el transcurso del tiempo. En 1791 se edito en Madrid el arte de la repostera original de Juan de la Mata, como l dice repostero de esta Corte, natural de Lugar de Mata lavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montaas y Reino de Len, Obispado de Oviedo.

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La obra est compuesta dividida en LXI captulos entre los que se distribuyen las distintas materias. Concede gran importancia a las preparaciones basadas en las frutas, como son las confituras en almibar y en seco, turrones, mazapanes, rosquillas, barquillos,etc Posteriormente a la obra de Juan de la Mata, no se vuelve a publicar en Espaa ninigun libro importante sobre la ducleria, hasta comienzos del siglo XIX, ajustndose al estilo que se usaba en Francia, aparecieron algunos manuales tcnicos sobre estas materias, en los que se prescinda por completo la repostera espaola tradicional. Entre las obras publicadas en estas fechas, pueden citarse: Manual de pasteleros, o arte de preparar toda clase de pasteles, pastas, pastelillos, tortas, empanadas, etc, frio o caliente por madama GaconDofur, traducido del francs, editad en Barcelona en 1832 Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero versin espaola de una obra francesa cuyo autor no se menciona, traducida y aumentada con varios artculos por M. de Rementeria y Fica, editada en Madrid en 1828. Manual completo del confitero y repostero impreso en Madrid en 1851 cuyo autor es Manual A. Martinez A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas donde se muestran obras refinadas de repostera. Un ejemplo de ello es Lhardy donde se comentaba que su propietario haba llegado para poner corbata a los bollos de tahona (as se llamaban por aquel entonces). Se empiezan a editar revistas especializadas cono la La confitera Espaola. La escritora Mara Mestayer de Echage (Marquesa de Parabere) escribe 1930 un libro titulado Confitera y Repostera. COSTUMBRES Es costumbre en Espaa emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para degustar la repostera. Quitando estos caos es poco frecuente encontrar ocasin para tomar algn dulce. Un alimento dulce es considerado "el fin de una comida", es quizs por esta razn por la que la costumbre espaola del tapeo evita, por regla general, alimentos con sabor dulce. El gusto por pasteles salados, o masas fritas en lo que se denomina frutas de sartn (entre las que se encuentran los churros y los buuelos) es una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con churros (antiguamente incluso los picatostes). La celebracin de fechas con pasteles es frecuente como puede ser: cumpleaos, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.

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REPOSTERA NAVIDEA Cabe mencin especial dentro de las costumbres reposteras espaolas la celebracin de la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el pas durante estas fechas. Los dulces ms tpicos son los turrones que de forma tradicional se dividen en dos tipos en una variedad denominada turrn de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrn duro), y el turrn de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrn blando). Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola y se presentan en disposiciones similares a la del turrn como es el caso de la torta imperial. Posteriormente se fueron aadiendo otras variedades de turrn ms exticas: turrn de yema, turrn de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que acompaen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaos (y siempre de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebracin de estas fiestas. El da de nochevieja se ha puesto de moda desde mediados del siglo XX el desayuno de chocolate con churros al amanecer en ciertos lugares pblicos, cafs y chocolateras. La noche de Reyes, tras la cabalgata y El da de Reyes es habitual el postre del roscn de reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior un pequeo regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscn de reyes, cierra la navidad gastronmica de cada ao en Espaa. REPOSTERA DE SEMANA SANTA La repostera espaola de Semana Santa es celebrada en algunas zonas de Espaa un ejemplo claro son las cocas de sardina en Aragn. Pero un ejemplo tpico de todo el territorio es la torrija que aparece, sin excepcin, en las recetas caseras y en los postres de los mens de los restaurantes de casi todo el territorio. En la provincia de Valencia es habitual en Semana Santa el pan quemado. Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestios, la leche frita, los buuelos de viento, los bartolillos madrileos, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de sartn manchegas, las cocas de Pascua (denominadas tambin Monas de Pascua) de zona del levante, etc. Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor demanda en estas fechas Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y panes especficos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas (peras o manzanas). REPOSTERA DEL SANTORAL Es tpico en la repostera clsica espaola tener un dulce en honor a un Santo o Patrn de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomstica. En las diferentes regiones espaolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la culinaria y elaboracin de postres y dulces El 6 de enero en la festividad de la Epifana se toma en muchas partes de Espaa el roscn de reyes con chocolate a la taza como merienda. El 7 de enero en Ferrol se establece el da del arroz con leche.
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El 17 de enero se ofrecen los panecillos de San Antn en honor al Santn en Madrid. El 20 de enero en el pueblo de la provincia de Cuenca las tortillas de San Sebastin, suelen servirse en periodo de la Vigilia que como "Voto de Villa" hizo el pueblo de Horcajo de Santiago al santo San Sebastin. El 25 de enero en la celebracin de San Pablo en Barcelona se acostumbra a incluir como postre el tortell, tanto en la comida, como en la cena. El 3 de febrero en Barcelona se bendicen las tradicionales pets de monja (paciencias de San Blas). En Horcajo de Santiago (provincia de Cuenca) se Muertos de San Blas (el da de San Blas), para merendar en el campo los nios. Son tortas de fabricacin casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo, colocado en una orilla ("el muerto"). 19 de marzo en la festividad San Jos en la provincia de Valencia se ofrecen las tortadas de almendras, el plat de gloria, las puntas de diamantes, las sopadas de la Reina. El 19 de abril se celebra en Madrid y Sevilla los huesos de San Expedito, en algunas ocasiones es cocincidente con la Semana Santa. Es tradicin en Fuenterraba (Guipzcoa) que el 25 de abril (Da de San Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros). El 1 de mayo en Santo Domingo de la Calzada,la Cofrada reparte por toda la ciudad y pueblos comarcanos el denominado Pan del Santo Mollete del Santo, que se trata de un mollete (bollo con escasa levadura), que suele conservarse durante todo el ao en los domicilios particulares, y que simboliza el pan de caridad que el Santo daba a los Peregrinos y necesitados que transitaban por estos lugares en Peregrinacin a Santiago. El 15 de mayo se celebra en Madrid la*s fiestas de San Isidro y es habitual comer las rosquillas de Santa Clara as como las rosquillas tontas y listas. El 10 de agosto son frecuentes las denominadas Lgrimas de San Lorenzo en el Escorial El da 8 de septiembre en Valladolid durante la celebracin de la Virgen de San Lorenzo se sirve habitualmente la Tarta de San Lorenzo. El 1 de noviembre el da de Todos Los Santos es tpico los huesos de santo en Madrid, los panellets en Catalua y Aragn, de la misma froma los buuelos.

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REPOSTERA DE LAS REGIONES DE ESPAA La repostera espaola posee elementos en comn, no obstante hay diferencias en la ejecucin de algunos postres y dulces tpicos segn sea la zona. Las diferencias existentes entre los platos espaoles no tiene un reflejo similar en la repostera que parece ms unificada. REPOSTERIA DE ANDALUCIA Con gran influencia de la repostera andalus medieval, destacan los pestios, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorn de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etctera. Es muy apreciada la repostera conventual. REPOSTERIA DE ARAGON Almojbanas Coc en mel Crespillos de borraja, una especie de buuelos Frutas de Aragn Mostillo de Cariena Pastillos de calabaza Tarta de yogur con chordn del Moncayo Tortas de alma Trenza de Almudvar Turrn de guirlache REPOSTERIA DE CANTABRIA Caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. Tambin es tpico el hojaldre, que segn la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Lirganes. Otros dulces notables son los frisuelos y el cannigo, ambos de Libana; los corazones en Lirganes y La Cavada; los palucos de Cabezn de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Otros postres que no son genuinamente cntabros, pero que gozan de gran tradicin en la regin, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustacin casera es un magnfico cierre de men. Tambin merecen resalte las mermeladas de frutas. Es indiscutible la alta calidad de la leche cntabra, por lo que no puede extraar que los derivados de la misma proliferen por toda la regin: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la regin; el queso picn en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de liva o Pido; o los pequeos quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

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REPOSTERIA DE CASTILLA Y LEON PROVINCIA DE AVILA Existen diversas preparaciones reposteras en la provincia. Algunas de las preparaciones pertenecen a la repostera conventual y son famosas recetas,entre ellas son muy conocidas como son las: yemas de Santa Teresa (elaboradas con yema de huevo, azcar, canela, limn y que dedican su nombre a Santa Teresa de Jess), la tarta monjil, rosquillas de bao y la torta de bizcocho. Las Yemas son tpicas de la ciudad de vila y son fabricadas en la pastelera tradicional "La Flor de Castilla". El resto de pasteleras de la ciudad tambin la fabrican pero bajo la denominacin "Yemas de vila", o simplemente "Yemas", se elabora como su propio nombre indica a partir de la yema de huevo. PROVINCIA DE BURGOS Chevaliers: Postre realizado por primera vez por Jess Pinedo, consistente en un pastel de levadura relleno de nata o crema, y cubierto de almendra con azcar Glass. Perronilla: Las perronillas o perrunillas son un tipo de dulce de repostera tradicional, tpico de varias localidades espaolas. Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azcar, aceite, canela, limn, almendras y aguardiente. PROVINCIA DE LEON Entre las preparaciones de repostera leonesa, se encuentran: Los Amarguillos de Sahagn. Los Imperiales de La Baeza. Los Lazos de San Guillermo de Cistierna. Las Mantecadas de Astorga. Los Nicanores de Boar. La Tarta de trucha de Boar. Las Yemas de La Baeza. Los Merles de Astorga (masa de hojaldre rellena de crema y cubierta de azcar tostado). El Mazapn de Babia (no lleva almendra sino yema de huevo). Las Orejas (una especie de fruta de sartn). Las frutas en almibar. El higo imperial. Las rosquillas de ans.

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PROVINCIA DE PALENCIA Almendrados de Villoldo Amarguillos de Villoldo Bollos tontos y listos de Frechilla Brazo de San Lorenzo de Osorno la Mayor Caas de las monjas de Paredes de Nava Ciegas de Saldaa Garrapiadas de Villafrechs Hojaldres de Carrin de los Condes Marzas de Carrin de los Condes Pisuerguillas de Cervera de Pisuerga Socorritos de Cervera de Pisuerga Tocinillo de cielo de Villoldo PROVINCIA DE SALAMANCA Existen algunas peparaciones reposteras tpicas de la provincia. Tales son el bollo maimn, la tortilla de arroz y azcar, en la capital los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamao), las rosquillas de Ledesma. En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiadas de Alba de Tormes, los hojaldres de Ledesma. Los turrones de almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo el repelao que es un dulce de la comarca con sabor parecido al mazapn y las perronillas. PROVINCIA DE SEGOVIA Uno de los elementos ms representativos de la repostera segoviana es el delicado ponche segoviano, de cremoso interior y tostada apariencia. Las rosquillas segovianas, los mantecados de Seplveda, los bolillos de Carnaval. En Real Sitio de San Ildefonso es tpica la torta de Valsan que consiste en una masa similar al bizcocho, pero ms aplanada, rellena de anises en grano y recubierta de azcar, a la que en la zona de Cullar se le aaden chicharrones de la matanza del cerdo y es denominada torta de chicharrones. PROVINCIA DE SORIA Dentro de la repostera de la provincia de Soria se encuentra la conocida mantequilla de Soria, una especie de elaboracin dulce de mantequilla. Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazn (una especie de pasta muy seca que remoja en la saliva de la boca), las yemas de Almazn que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada PROVINCIA DE VALLADOLID La repostera de la provincia alcanza a diversas especialidades como las tortas de chicharrones, las rosquillas de palo, las mariquitas, los roscados, los mantecados de Portillo, los roscos de yema, las rosquillas de trancalapuerta, los bizcochos de Santa Clara (Tordesillas), las hojuelas, los bizcochos de cura. Otras reposteras genricas que encuentran cabida popular en la provincia es el arroz con leche.

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PROVINCIA DE ZAMORA La repostera zamorana posee las caractersticas tpicas mezcla de la zonas leonesa y castellana, y en su caracter aparece un caracter esencial como es la harina de trigo. Se fundamenta principalmente en la elaboracin de galletas y de los mantecados de todo tipo, entre ellas se encuentran las aceitadas, el bollo maimn (bollo festivo), los empionados, los borrachos (Se trata de un bollo mojado en licor tpico de Alcaices), la tarta del Cster (tpica de Benavente elaborada con almendras y huevo hilado), los rebojos, los huesos de santo, los bollos de coscarn, las rosquillas de ngel, los empionados de Villardeciervos, las bellotas de la Concepcin. Por regla general las pastas son abundantes en las celebraciones sociales. En Toro son famosos los melocotones en vino, los cermeos y los perucos y las guindas garrafales. REPOSTERIA DE CASTILLA LA MANCHA Almendrados Alaj Amarguillos Arrope Arroz con leche Bienmesabe Bizcocho borracho Buuelos Copa imperial Dormido del corpus Flor frita Hojuelas Leche frita Mantecados Mazapn (mazapn de Toledo) Miguelitos Pestios REPOSTERIA DE CATALUA

Crema catalana: es un postre muy tpico de la cocina catalana y que consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el ao pero es costumbre el da de San Jos, celebrado el 19 de marzo Buuelos. Almendras garrapiadas. Melindres. Carquioles, pastas con almendras muy tpicas de Catalua.

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REPOSTERIA DE MADRID La repostera es una de las caractersticas culinarias de Madrid, pero comparativamente con otras regiones los madrileos no son muy aficionados a lo dulce Sobre los ingredientes de pastelera cabe decir que el chocolate empez a popularizarse en la capital ya por el siglo XVI El chocolate ha acompaado como bebida a otros dulces como bizcochos y churros. PASTELERA FESTIVA Y SANTORAL Estas especialidades estn por regla general asociada a la celebracin de un santo o evento religioso. De las pasteleras que las elaboran salen dulces y bollos como: Torrijas, tpicas de Semana Santa, que suelen tomarse a cualquier hora del da. Antiguamente eran habituales en las tabernas madrileas y acompaaban los chatos de vino.Los panecillos de San Antn (panecillos del Santo), que se toman con la romera de San Antn Abad celebrada a mediados de enero y a los que se le suele acompaar con aguardiente. PASTELERA NO ESTACIONAL Existe de forma tradicional un pastelera no sujeta a estaciones o periodos festivos, que puede encontrarse en muchas de las pasteleras de la ciudad. Entre estos dulces no estacionales pueden mencionarse:Los buuelos de viento rellenos, antes llamados bolas o buuelos anchos Las rosquillas de la Ta Javiera, famosas rosquillas que se ensartaban en docenas con un hilo. Las rosquillas y almendras garrapiadas de Alcal de Henares Una receta menos conocida son las naranjas a la madrilea, postre salado, y que se elabora con huevos fritos, rodajas de tomate, huevo hilado y trocitos de jamn.2 Muy populares, por venderse por la calle en una mezcla de juego y golosina (los vendedores se denominan barquilleros) son los barquillos. REPOSTERIA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA La repostera tradicional valenciana tiene una notable influencia musulmana, por lo que el uso de almendras y miel es muy abundante. El dulce ms popular es indudablemente el navideo turrn, fabricado en Jijona (Alicante) y Casinos (Valencia) a base de almendra y azcar. Tambin las peladillas de Casinos o Alcoy. Una bebidas tpica de la regin es la horchata de chufa, principalmente en Alboraya, que suele beberse granizada o lquida (siempre muy fra) y mojando en ella fartones. Otros dulces tpicos son el arnad (un pastel hecho de calabaza y almendra), las almojbanas, los rosigones,. En Pascua es muy tradicional el consumo de monas y el panquemado tpico de Alberique, que se produce todo el ao.

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REPOSTERIA DE EXTREMADURA De la repostera de Extremadura son conocidos los pasteles de soletilla: Son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo. En Argentina, Uruguay y Paraguay, se perfuman con esencia de vainilla. En Espaa, se sigue elaborando de manera artesanal y casera, dndole forma con ayuda de una manga pastelera. Los bizcochos obtenidos tienen una forma ms ancha y aplanada, son ms blandos por ser ms frescos, y se suelen cubrir con azcar glas. Por su consistencia seca, los bizcochos de soletilla absorben fcilmente los lquidos sin deformarse por lo que son ideales para mojar. En Espaa como en muchos otros pases, se consumen tradicionalmente para acompaar un chocolate o un caf. REPOSTERIA DE GALICIA Son de destacar la tarta de Santiago y las filloas, tambin llamadas freixs, similares a las crepes francesas con la salvedad de que en las filloas gallegas no se emplean rellenos salados, dado que suelen ser dulces y consistentes Tambin es tpica la leche frita ,especialmente tpica del interior: dulce de harina cocida con leche y azcar hasta que espesa, cortndose la masa resultante en porciones que se fren. Suele servirse habitualmente como un postre, espolvoreada con azcar y canela en polvo, La bica es otro postre importante, tpico en la provincia de Orense, de elaboracin artesanal, similar a un roscn pero con el azcar, muy fino, quemado al horno y equilibrado en sus proporciones de huevo, manteca y ans. TARTA DE MONDOEDO Tarta muy clebre, cuya frmula tradicional ha recuperado O Rey das Tortas (El Rey de las Tartas), afamado repostero de Mondoedo cuyas tartas son muy solicitadas incluso fuera de Galicia. Es una derivacin de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas, populares en todo el noroeste de Espaa TARTA DE SANTIAGO La tarta de Santiago est elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azcar a partes iguales, as como un poco de harina. Se obtiene as una masa compacta a la que se le aade cierta cantidad de mantequilla o manteca. Posteriormente, se hornea en un recipiente refractario a 180200 C durante unos 45 minutos ALMENDRADOS DE ALLARIZ Los almendrados de Allariz, uno de los postres ms apetecidos de la provincia de Orense, son una mezcla de almendra molida con azcar y clara de huevo. Cuando la masa est slida se coloca troceada encima de unas obleas y se lleva al horno. Es un postre tpico de este municipio, otrora conocido por su abundancia en almendros.
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REPOSTERIA DE ISLAS BALEARES Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), con forma de espiral y elaborada con flor de harina, aunque caben destacar los rabiols (rellenos de cabello de ngel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etctera. REPOSTERIA DE LA RIOJA Los dulces con mayor tradicin de La Rioja son los fardelejos de Arnedo, el mazapn de Soto de Soto en Cameros, los rollos y manguitos de Cervera de Ro Alhama, la camuesada o sosiega de la Comarca de Cervera de Ro Alhama, los ahorcaditos y los molletes de Santo Domingo de la Calzada, el bodigo o harinosa de Aguilar del Ro Alhama y la barrilla de Calahorra. Los ahorcaditos son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra REPOSTERIA DEL PAIS VASCO A base de leche y frutos de los frondosos bosques de la zona como las nueces. Destacan la Intxaursaltsa (significado en castellano es salsa de nueces, Su apariencia es parecida a una natilla; un postre cremoso.) La Goxua, (especialidad de la ciudad de Vitoria. La elaboracin del goxua depende mucho de la regin. Generalmente se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo lquido), el Pastel vasco (Consta de una masa de pasta de harina, manteca y huevos que se rellena generalmente de crema pastelera, aunque tambin los hay rellenos de albaricoques o de alguna fruta)

REPOSTERIA DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS En asturiano se llama llambi a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de Espaa, es muy popular en Asturias, donde se prepara ms cremoso gracias a una coccin prolongada), los frixuelos (tambin llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo, harina y azcar), la leche frita (con azcar y embebida en vino blanco),los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) Tambin son conocidas las charlotas de Gijn (tartas preparadas con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas), las marauelas de Cands y Luanco (galletas dulces de forma caracterstica), las marauelas de Avils (pan dulce), REPOSTERIA DE LA REGION DE MURCIA Uno de los postres murcianos conocidos en la provincia son los paparajotes, hechos con hojas de limonero una fruta de sartn en la que se recubiertas con una masa elaborada con harina y huevo que se fren y espolvorean con azcar y canela. Son conocidas en la zona de Cieza y Lorca picardas de avellana. Tambin son tradicionales el arrope (dulce elaborado con higos secos), el tocino de cielo, las almojbanas y el denominado pan de Calatrava. En el municipio de Totana es frecuente el garabazo, una mona para el da de San Marcos (celebrado el 25 de abril) consistente en una torta de pascua o de naranja con un huevo duro en el centro.
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