ISBN 92 75 37004 4

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

DR. PEDRO VALLE VEGA Profesor de Toxicologa de Alimentos Departamento de Alimentos y Biotecnologa Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico

M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO Profesor de Toxicologa de Alimentos Departamento de Productos Naturales Divisin de Estudios de Posgrado Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Instituto Nacional de Salud Publica Centro Nacional de Salud Ambiental

Mxico, D.F. 2000

INTRODUCCIN

La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora. Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente txicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos para su subsistencia. Los txico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el

cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas. Este documento est orientado a discutir los txicos naturales, internacionales y accidentales y se dar un bosquejo de los txicos que son generados por procesos de los alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los txicos presentes en los alimentos, as como revisar diferentes conceptos tanto bsicos como especficos, asociados con problemas cotidianos. Tambin se trata de fomentar la discusin, crtica y aplicacin de los temas para lo cual se incluye un anexo con cuestionarios.

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CONTENIDO
INTRODUCCIN .........................................................................................................................

I FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA ................................................................................ 1. Resea histrica ....................................................................................................................

1 1

2. Factores implicado en la intoxicacin .................................................................................. 6 2.1 Carcter txico del agente xenobitico ..................................................................... 7 2.2 Sistema biolgico ...................................................................................................... 9 2.3 Va o ruta de absorcin .............................................................................................. 12 2.4 Tiempo de interaccin del agente txico .................................................................... 16 2.5 Excrecin del agente txico ...................................................................................... 16 3. Relacin dosis respuesta........................................................................................................ 3.1 Dosis letal media (DL50) ........................................................................................... 3.2 Otros ndices toxicolgicos comunes ........................................................................ 3.3 Factores biolgicos que influyen en la toxicidad ...................................................... 3.4 Reabsorcin de txicos .............................................................................................. 18 21 24 26 28

4. Indices toxicolgicos ............................................................................................................ 29 5. Dosis donde no se observa efecto adverso .......................................................................... 29 6. Factor de seguridad ............................................................................................................... 30 7. Ingesta a dosis diaria admisible ............................................................................................ 31 8. Lmite mximo residual ........................................................................................................ 32

II PROCESO DE BIOTRANSFORMACIN ......................................................................... 1. Panorama general ................................................................................................................. 2. Relaciones fase I ................................................................................................................ 2.1 Hidroxilacin aromtica............................................................................................. 2.2 Hidroxilacin heterociclca......................................................................................... 2.3 N-Dealquilacin ......................................................................................................... 2.4 N-Hidroxilacin ......................................................................................................... 2.5 Desulfuracin ............................................................................................................. 2.6 Reacciones de oxidacin no microsomal .................................................................. 2.7 Reduccin .................................................................................................................. 2.8 Hidrlisis .................................................................................................................... 3. Relaciones de fase II ............................................................................................................. 3.1 Glucuronidacin......................................................................................................... 3.2 Sulfatacin ................................................................................................................. 3.3 Conjugacin con glutatin.......................................................................................... 3.4 Otros procesos de conjugacin .................................................................................. 4. Integracin del proceso de biotransformacin ......................................................................

35 35 36 37 39 40 40 41 42 43 44 46 46 49 50 52 53

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III AGENTES TXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGA DE ALIMENTOS .................. 56 1. Evolucin en la disponibilidad de los alimentos .................................................................. 56 2. Introduccin a la toxicologa de los alimentos........................................................................ 60

3. Leguminosas ......................................................................................................................... 64 3.1 Glucsidos cianognicos............................................................................................. 66 3.2 Promotores de flatulencia .......................................................................................... 71 3.3 Inhibidores de tripsina ............................................................................................... 72 3.4 Fitohemaglutininas ..................................................................................................... 74 3.5 Saponinas.................................................................................................................... 77 3.6 Favismo....................................................................................................................... 80 4.Cereales................................................................................................................................... 4.1 Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) .......................................................... 4.2 cido ftico................................................................................................................. 4.3 Inhibidores de amilasas .............................................................................................. 82 82 93 93

5. Bebidas estimulantes ............................................................................................................ 94 5.1 Cafena ....................................................................................................................... 94 5.2 Teofilina ..................................................................................................................... 96 5.3 Teobromina ................................................................................................................ 96 6. Pptidos y proteinas txicas ................................................................................................. 6.1 Anatoxina y falotoxina ............................................................................................... 6.2 Islanditoxina ............................................................................................................... 6.3 Toxna botulnica ....................................................................................................... 6.4 Toxinas de stafilococus sp. ......................................................................................... 6.5 Toxinas de clostridium perfringens ............................................................................ 6.6 Diferenciacin entre infeccin e intoxicacin ............................................................ 96 96 97 98 100 101 101

7. Aminocidos txicos ............................................................................................................. 102 7.1 Latirismo .................................................................................................................... 104 7.2 Selenoaminocidos ..................................................................................................... 107 7.3 Canavanina ................................................................................................................. 108 7.4 L-Dopa ....................................................................................................................... 108 7.5 Hidroxi -L- triptfano (5HTP) ................................................................................... 109 7.6 a-Amino B- metilamino propinico ......................................................................... 109 7.7 Mimosina ................................................................................................................... 109 7.8 Djenkol ....................................................................................................................... 110 7.9 Hipoglicina A ............................................................................................................. 110 8. Gosipol .................................................................................................................................. 111 9. Capsaicina ............................................................................................................................. 112 10. Solamina y chaconina .......................................................................................................... 113 11. Sustancias bociognicas ....................................................................................................... 114 12. Cicacina ................................................................................................................................ 120 13. Toxinas en mariscos y peces ................................................................................................ 121 13.1 Saxitoxina ................................................................................................................. 122 13.2 Tetradoxina ............................................................................................................... 124 13.3 Ciguatera .................................................................................................................. 125 14. Antivitaminas ........................................................................................................................ 125 15. Txicos presentes en la miel de abeja ................................................................................... 126 16. Txicos presentes en ajenjo (Artemisa absinthium) .............................................................. 127 iii

IV ADITIVOS .............................................................................................................................. 129 1. Conservadores ....................................................................................................................... 1.1 Benzoatos .................................................................................................................. 1.2 Parabenos .................................................................................................................. 1.3 Propionatos ............................................................................................................... 1.4 Sorbatos ..................................................................................................................... 1.5 Nuevos antimicrobianos ............................................................................................ 1.6 Conservadores varios ................................................................................................ 131 132 132 133 134 134 137

2. Colorantes .............................................................................................................................. 140 2.1 Colorantes sintticos ................................................................................................... 140 2.2 Colorantes naturales ................................................................................................... 145 3. Potenciadores y acentuadores de sabor ................................................................................. 147 3.1 Glutamato monosdico ............................................................................................... 149 4. Antioxidantes ......................................................................................................................... 149 5. Saborizantes y aromatizantes (flavor)................................................................................. 151 6. Edulcorantes .......................................................................................................................... 154 6.1 Ciclomato .................................................................................................................. 155 6.2 Sacarina ..................................................................................................................... 156 6.3 Taumatina .................................................................................................................. 157 6.4 Acelsufam K .............................................................................................................. 157 6.5 Estevisidos ................................................................................................................ 157 6.6 Hernandulcina ........................................................................................................... 158 6.7 Glicirricina ................................................................................................................ 158 6.8 Dehidrochalconas ...................................................................................................... 158 6.9 Lycasina .................................................................................................................... 158 6.10 Lactitol ...................................................................................................................... 158 6.11 Aspartamo ................................................................................................................ 158 7. Nitratos y nitritos .................................................................................................................. 159 8. Cloruro de sodio .................................................................................................................... 160 9. Sulfitos .................................................................................................................................. 161 10. cidos orgnicos ................................................................................................................. 10.1 cidos lcticos ......................................................................................................... 10.2 cidos fosfrico ....................................................................................................... 10.3 cido tartrico ......................................................................................................... 10.4 cido fumrico ........................................................................................................ 11. Gomas ................................................................................................................................. 11.1 Gelatina .................................................................................................................... 11.2 Carragenina .............................................................................................................. 11.3 Carboximetilcelulosa ............................................................................................... 161 162 163 164 165 165 166 166 166

12. Emulsificante polisorbatos .................................................................................................. 167 13. Antiaglomerantes ................................................................................................................. 167 14. Sustitutos de grasa ............................................................................................................... 167

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V CONTAMINANTES .............................................................................................................. 169 1. Plaguicidas ............................................................................................................................ 169 1.1 Organoclorados ......................................................................................................... 170 1.2 Organofosforados ..................................................................................................... 172 1.3 Carbamatos ............................................................................................................... 175 1.4 Ciclodienos ............................................................................................................... 176 1.5 Nicotinoides .............................................................................................................. 177 1.6 Rotenoides ................................................................................................................ 178 1.7 Piretrinas (Piretroides) .............................................................................................. 178 1.8 Lmites de insecticidas .............................................................................................. 180 1.9 Control integrado ...................................................................................................... 180 1.10 Control de plagas en la industria de alimentos ....................................................... 181 2. Metales txicos ..................................................................................................................... 198 2.1 Plomo ......................................................................................................................... 199 2.2 Mercurio ..................................................................................................................... 201 2.3 Cadmio ....................................................................................................................... 203 2.4 Arsnico ..................................................................................................................... 203 3. Energa ionizante e irradiacin en alimentos ........................................................................ 204 VII AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 206 1. Uretano .................................................................................................................................. 209 2. Hidrazinas ............................................................................................................................. 209 3. Isotiocianato de alilo ............................................................................................................. 209 4. Alcaloides de la pirrolizidina ................................................................................................ 210 5. Alquenil bencenos y derivados ........................................................................................... 210 6. Taninos .................................................................................................................................. 210 7. Psoralenos ............................................................................................................................. 210 8. Carbamato de etilo ................................................................................................................ 210 9. Etanol .................................................................................................................................... 210 10. Sustancias en el caf ............................................................................................................ 211 11. Diacetilo ................................................................................................................................ 211 12. Flavonoides ........................................................................................................................... 211 13. Compuestos producidos por altas temperaturas ................................................................... 211 13.1 Reaccines de Maillard ............................................................................................ 211 13.2 Degradacin de aminocidos y protenas ................................................................ 212 13.3 Termodegradacin de lpidos .................................................................................. 212 14. Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos ................................................ 216 15. Sacarosa y caries dentales .................................................................................................... 217 16. Nitrosaminas ........................................................................................................................ 218 17. Formacin de aminas bigenas ............................................................................................ 219 18. Fumigantes y disolventes ..................................................................................................... 220 VII DISCUSIN Y CONCLUSIONES .................................................................................... 221 Cuestionarios ............................................................................................................................. Txicos naturales ............................................................................................................. Aditivos ............................................................................................................................ Plaguicidas ....................................................................................................................... Metales pesados ............................................................................................................... Agentes txicos generados durante el procesamiento de alimentos ................................ 223 223 225 226 227 228

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................................................... 230

TOXICOLOGA DE ALIMENTOS I. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA

La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters esta creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los programas acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la investigacin de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Para poder introducirse en una especialidad de una determinada rea cientfica es necesario un conocimiento bsico mnimo de sta, por lo que en el caso de la toxicologa de los alimentos, es conveniente dar una descripcin aunque sea breve de los conceptos fundamentales de la toxicologa, para poder introducirse en una disciplina tan especfica y amplia como es la toxicologa bromatolgica.

1. Resea histrica.
Si bien la toxicologa se ha afianzado como disciplina cientfica, con independencia de sus ciencias madres (Qumica, Biologa, Fisiologa, etc.), y de la cual en la actualidad se est desarrollando a su vez una serie de ramas que han cobrado gran inters en los centros de enseanza e investigacin; se puede decir que el contacto del hombre con sustancias txicas, se remota a la propia aparicin del hombre sobre la tierra cuando muy pronto empez a conocer el efecto de ponzoas de animales y plantas venenosas (Repetto, 1981). Adems, nuestros ancestros prehistricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y animales e incluso minerales que le proporcionaron el suministro de sus necesidades vitales, en especial sus vveres. Precisamente sobre la seleccin de sus alimentos, nuestros ancestros lo realizaron de acuerdo al sistema emprico de ensayo y error , ya que en realidad las plantas y animales que han servido histricamente como fuentes de alimento, no fueron diseadas por la naturaleza para tal propsito, con excepcin de la leche materna (Grande, 1988). La experiencia del hombre a travs de la historia le ense y le sigue enseando a conocer qu componentes naturales o manipulados por l son perjudiciales y cuales no. Algunos de ellos el hombre primitivo los pudo emplear para su alimentacin y posteriormente con fines euforizantes, teraputicos y hasta con fines negativos como en el envenenamiento (Leopold and Andrey, 1972). El papiro de Ebers, es quiz el documento mdico ms antiguo conocido, donde se hace mencin de medicamentos y venenos (1500 a.C.), dentro de los que se describe el efecto txico del plomo, arsnico, cobre, extractos de opio y acnito. Una de las culturas ms antiguas como fue la hind, en sus libros sagrados de los Vedas y especficamente en el Ayurveda (Libro de la Ciencia de la Vida), se encuentran anotados algunos venenos, pero a su vez se describen varios procesos para su detoxificacin. En la Figura 1.1 se pueden apreciar los acontecimientos ms relevantes de la historia de la toxicologa.

FIGURA 1.1 Aportes histricos relevantes en Toxicologa (adaptada de Klaassen et al, 1986)

PAPIRO DE EBERS (1500 a.C.) (Medicina egipcia)

VEDAS (900 a.C.) (Medicina hind)

HIPOCRATES (400 a.C.) (Medicina griega)

ARISTOTELES (320 a.C.) (Medicina griega)

TEOFRASTO (260 a.C.) (Medicina griega)

DIOSCORIDES (50 d.C.) (Medicina romana)

GALENO (131-200) (Medicina romana)

AVICENAS (980-1037) (Medicina rabe)

MAIMONIDES (1135-1204) (Medicina rabe)

PARACELSO (1491-1541) (Renacimiento)

ORFILA (1787-1853)

CHRISTISON (1797-1882)

BERTHELOT (1827-1907)

LEWIN (1854-1929)

Tanto en la mitologa oriental como la griega se hace referencia al empleo de sustancias venenosas, aunque el uso con fines criminales se menciona que se dejaba slo para los mortales, ya que dicha accin no era digna de los dioses. Dentro de la medicina griega destaca la aportacin de Teofrastus (el ms clebre discpulo de Aristteles), ya que siendo el mejor botnico de su poca, describi y clasific las plantas de su regin en su obra Historia Plantarum, haciendo una distincin de aquellas que eran venenosas. No obstante, no fue sino hasta la poca de Dioscrides (40 aos de nuestra era) quien hizo un aporte toxicolgico muy valioso como fue el de agrupar los venenos segn su origen; o sea, vegetal, animal o mineral. Adems, en su libro De Universa Medica aparte de esta clasificacin, leg el uso de emticos en el envenenamiento (provocar el vmito). Los romanos, tambin hicieron un uso considerable de los venenos, principalmente con fines polticos; muchas leyendas y mitos se han elaborado sobre la poca de los emperadores, como el caso de Mitrdates VI, rey de Ponto, quien usaba hasta 36 ingredientes en una mezcla

para protegerse de los envenenamientos o la leyenda que mencionaba que este rey realiz numerosos experimentos con criminales, para tratar de encontrar antdotos para los venenos conocidos de su poca, en especial para las mordeduras de reptiles. En Roma el envenenamiento tom un cariz epidemiolgico, en especial en la corte de los emperadores, como el caso de Locusta, una esclava que fue condenada por asesinato, pero que una vez indultada, se convirti en la envenenadora de la corte romana, quien por encargo de Agripina envenen al marido de sta, el emperador Claudio, y ayud a Nern a eliminar a Britnico (Repetto, 1981). En la edad media previa al renacimiento, se present un perodo amplio de actividades criminales, en especial en la sociedad italiana, en la que el arte del envenenamiento lleg a su punto mximo debido a que los envenenadores formaron una parte integral de dicha sociedad; como consta en las excavaciones de Pompeya, donde se han encontrado sortijas con cavidades para contener el veneno y punzones disimulados para su inoculacin. Precisamente en este lapso surgi una figura muy famosa llamada Toffana, quien venda un preparado especial tipo cosmtico conteniendo arsnico llamado Agua Toffana , el cual era acompaado de instrucciones para su uso. Dentro de las familias prominentes que hicieron uso del envenenamiento destacaron los Borgia; sin embargo, es lgico pensar que los Borgia no hicieron mayor uso de los venenos que algunos gobernadores de la escuela de Maquiavelo, ya que durante esta poca el veneno fue un arma comn en la vida social y poltica de Italia. Durante la Edad Media y ya entrado el Renacimiento, el envenenamiento al parecer fue aceptado por la sociedad como un riesgo normal de la vida cotidiana, los dispositivos y mtodos de envenenamiento proliferaron a un grado alarmante (Klaassen et al, 1986; Repetto, 1981). No obstante esta poca oscura del conocimiento en la Europa Medieval, tuvo algunos aportes al conocimiento cientfico por parte de los rabes, quienes fueron herederos de la medicina griega. La medicina rabe desarroll prcticas qumicas para la preparacin de sus extractos medicamentosos, ellos inventaron tres de las operaciones bsicas de la qumica: destilacin, sublimacin y cristalizacin, las cuales tambin fueron aplicadas para los venenos. Un mdico de esta cultura que descoll grandemente y contribuy con aportes a la toxicologa, que han subsistido a travs del tiempo, fue Moses Ben Malmo, mejor conocido como Maimnides. De particular importancia fue su libro titulado Venenos y sus Antdotos , la primera gua-ayuda para el tratamiento de envenenamiento accidental o intencionado, incluso para el tratamiento de mordeduras o picadura de serpientes o insectos ponzoosos. Maimnides recomend la succin sobre la mordedura de serpientes; a su vez, hizo notar el principio de absorcin de los txicos por va gstrica, ya que recomend el uso de sustancias oleosas, como la leche, mantequilla o crema, para retardar su absorcin. En el Renacimiento una figura significativa en la historia de la ciencia en especial de la Medicina, fue Philippus Aureolus Theofrastus Bombastus von Mohenhein Paracelsus (1493-1541). Entre el perodo de Aristteles a Paracelso hubo relativamente pocos cambios sustanciales en las ciencias biomdicas y Paracelso en el Siglo XVI formul muchas ideas que revolucionaron y permanecen como parte integral de la presente estructura de la toxicologa, algunos cientficos lo consideran como el padre de la toxicologa. Como ejemplo diremos que Paracelso promocion el trmino toxicon o agente txico, como una entidad qumica y promulg el siguiente enunciado que permanece como aforismo de la toxicologa: Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea txica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio .

adems enunci los siguientes corolarios: a) b) La experimentacin es esencial en el examen de la respuesta a cualquier tipo de sustancia. Se debe hacer una distincin entre el efecto hacia la propiedad txica y teraputica de las sustancias.

c)

Las anteriores propiedades son en mucho de los casos indistinguibles y son dependientes de la dosis. d) Se debe determinar el grado de especificidad de las sustancias tanto de su efecto teraputico o txico.

Otra notable contribucin de Paracelso a la toxicologa, fue la edicin de un libro mdico el cual describe comprensiblemente las enfermedades ocupacionales de los mineros, donde se realiza una detallada observacin del envenenamiento producido por el arsnico y el mercurio. Algunos autores consideran que despus de Paracelso se desarroll lo que podramos considerar como la toxicologa moderna (Klaassen et al, 1986). Es frecuentemente citado y reconocido internacionalmente como el fundador de la toxicologa moderna a Mateo Jos Buenaventura Orfila (1787-1853), mdico espaol al servicio de Luis XVIII de Francia quien ocup un puesto en la Universidad de Pars. Orfila fue el primero en intentar correlacionar sistemticamente la informacin qumica y biolgica de los venenos conocidos, para lo cual realiz numerosos estudios con varios miles de perros. Entre otros aspectos importantes defini a la toxicologa como una disciplina mdica diferente de las tradicionales de su poca, dndole tambin una importante atencin a la qumica y a la jurisprudencia, propuso que se deba hacer un anlisis qumico como prueba legal para definir en condiciones sospechosas si se trataba de una intoxicacin letal, la muerte de un individuo. El mayor aporte en este aspecto, fue la obtencin de material para la autopsia con el propsito de detectar un envenenamiento accidental o intencional, incluso estas aproximaciones sobreviven actualmente en la toxicologa forense. Adems, a l se debe el concepto de rgano diana o blanco, ya que descubri que los txicos se acumulan en diferentes tejidos (Repetto, 1981; Beeson, 1930). Critic varios de los remedios populares de esa poca, demostrando la eficacia de varios antdotos. Entre sus aportaciones se encuentran: la importancia de la respiracin artificial, eliminacin de drogas del cuerpo, la presencia de sustancias txicas naturales en plantas o animales, as como la relacin de las creencias populares de esa poca con cierto tipo de fenmenos toxicolgicos. Otro personaje importante en los inicios de la toxicologa moderna, es Robert Christison (1797-1882), quien despus de graduarse en medicina por la Universidad de Edimburgo fue a Pars a estudiar toxicologa con Orfila. Christison public en 1845 su tratado sobre venenos, que fue el mejor trabajo publicado hasta ese momento sobre este tpico. Si bien podramos hacer mencin de una mayor lista de cientficos que contribuyeron a sentar las bases de la toxicologa moderna como actualmente la conocemos, solo mencionaremos la aportacin de otros dos grandes investigadores de esta rea cientfica, como es el caso del qumico francs Pierre Eugne Marcelin Berthelot (1827-1907) quien publica su tratado de Anlisis de Gases , que es la base de todas las investigaciones sobre venenos voltiles o gaseosos como el cido cianhdico; mientras que Luis Lewin (1854-1929) fue una figura relevante de la toxicologa moderna, elaborando varias publicaciones con respecto al efecto txico del metil, etil alcohol y alcoholes superiores; as como del cloroformo y el uso crnico del opio (Fabre y Truhaut, 1976; Klaassen et al, 1986). Como mencionamos, la lista de personajes que contribuyeron al desarrollo de la toxicologa moderna es muy amplia, y tan solo en el Cuadro 1.1 se mencionan algunas grandes aportaciones ms recientes.

Cuadro 1.1 Aportaciones recientes a la toxicologa moderna (adaptado de Klaassen et al, 1986) PERSONAJE R.T. Williams G. Schrader A. Kehoe A. Hamilton H.C. Hodge R.N. Chopra R.A. Peters A.E. Gurred T.T. Litchfield and F. Wilcoxon C.J. Bliss PRINCIPAL APORTACIN Estudio del mecanismo de destoxificacin y variacin interespecie. Introduccin al organofosforados. estudio de los compuestos

Investigacin sobre el efecto agudo y crnico del plomo. Introduccin de la toxicologa moderna industrial. Toxicologa de uranio y fluoruros; estndares de toxicidad. Estudio de las plantas con actividad farmacolgica de la India. Lesiones bioqumicas. Errores congnitos del metabolismo. Evaluacin dosis respuesta simplificada.

Mtodo de probits, clculo de curvas dosis-mortalidad.

Si bien la toxicologa se consolid como una disciplina cientfica independiente de la medicina, las primeras ramas que se desarrollaron fueron definitivamente las ms relacionadas precisamente con la medicina, como el caso de la toxicologa forense. Para el desarrollo de esta rama y otras ms recientes fue indispensable el desarrollar tcnicas de anlisis que pudieran evidenciar la presencia de sustancias dainas, con lo que se inici la verdadera toxicologa analtica; adems fue necesario corroborar los efectos txicos de las sustancias sospechosas, para lo cual se recurri a la experimentacin animal, quedando asentadas las bases de la toxicologa farmacolgica. Una vez que los farmaclogos y fisilogos aportaron sus amplios conocimientos a la toxicologa, se pudo comprender con mejor sustento el mecanismo de accin de los txicos. Estos conocimientos trataron de completar la observacin de Orfila, de que los txicos pasan por el aparato digestivo y de ah se distribuyen a los diferentes rganos con cierta selectividad (Plaa and Duncan, 1976; Repetto, 1981). Una vez contando con los conocimientos de la toxicologa analtica y farmacolgica y con el apoyo de legislaciones acordes, se estuvo en capacidad de establecer la primera rama toxicolgica de aplicacin a la sociedad como es la toxicologa forense, la cual como auxiliar de la justicia ha funcionado en las diferentes pocas y pases de muy distintas formas. En un principio eran los mdicos forenses los obligados no slo al examen macroscpico del cadver, sino tambin al anlisis qumico. Actualmente en la mayor parte de los pases, hay centros de toxicologa forense en donde se realizan los anlisis toxicolgicos; por ejemplo, en Francia y Blgica hay peritos de reconocido prestigio que realizan los anlisis toxicolgicos en laboratorios privados con el cobro de honorarios a la acusacin o a la defensa ponen sus servidos (Repetto, 1981). Si bien la toxicologa forense realiza la aplicacin de sus conocimientos post mortem, se tuvo que desarrollar otra rama de aplicacin tanto correctiva como preventiva; esta fue la toxicologa clnica, la cual tiene la finalidad de diagnosticar y tratar intoxicaciones como cualquier enfermedad que tiene un carcter patocrnico; o sea que se pueda manifestar en forma aguda y

crnica. Como extensin de esta rama de la toxicologa, se han creado en muchos pases los Centros de Lucha y Prevencin de las Intoxicaciones, iniciados en 1952 en los Estados Unidos. Se podra hacer un desarrollo similar para las diferentes ramas especficas de la toxicologa; sin embargo en la Figura 1.2 se tiene un esquema que en forma concisa y breve nos ilustra el desarrollo de las principales ramas de la toxicologa, donde se observa que la toxicologa bromatolgica que es la de nuestro inters, deriva de la toxicologa ambiental, que como concepto fundamental es una disciplina de tipo preventivo (Plaa and Duncan, 1976; Repetto, 1981).

FIGURA 1.2 Evolucin de la Toxicologa en ramas especficas

TOXICOLOGA

ANALTICA

FARMACOLGICA

SOCIAL

CUANTITATIVA

MECANSTICA

FORENSE

CLNICA

AMBIENTAL

LABORAL

FARMACOLGICA

BROMATOLGICA

La toxicologa moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de los datos toxicolgicos disponibles y as establecer un control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas. Etimolgicamente, toxicologa es la ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definicin un poco ms explcita de esta disciplina es: La ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes fsicos capaces de producir alteraciones patolgicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas .

2. Factores implicado en la intoxicacin

La accin de un agente txico sobre un organismo vivo denominado como intoxicacin, es un proceso relativamente complejo, en el cual estn involucrados muchos factores. Sin embargo, hay por lo menos cinco factores que estn ntimamente ligados al fenmeno de la intoxicacin y que a continuacin se describen.

2.1 Carcter txico del agente xenobitico. Aunque un agente que produce una intoxicacin puede ser qumico o fsico, en toxicologa de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias qumicas. Un trmino muy usado en el rea farmacolgica para definir cualquier sustancia extraa al organismo en cuestin, es la de agente xenobitico. No obstante como Paracelso mencion: no hay sustancia que no sea venenosa , incluso el oxgeno que es esencial para mantener la vida de cualquier organismo aerobio, se sabe que una atmsfera de oxigeno puro es daina para cualquier mamfero, ya que se consume rpidamente el cido -aminobutrico, moderador de la transmisin nerviosa cerebral, y como consecuencia, se producen graves alteraciones nerviosas que llevan a convulsiones y a la muerte (Repetto, 1981). Se podran mencionar muchos ejemplos que ponen de manifiesto el aforismo de Paracelso, que indica que el efecto benfico y daino de una sustancia depende de la dosis. Sin embargo, para cada sustancia qumica hay un determinado grado de toxicidad. El rango de dosis necesaria para producir un dao en un organismo vivo es muy amplio, como se puede observar en el Cuadro 2.1.1. CUADRO 2.1.1. Toxicidad aguda de algunas sustancias representativas (Tomado de Klaassen et al, 1986) SUSTANCIA QUMICA Alcohol etlico Cloruro de sodio Sulfato ferroso Sulfato de morfina Sal sdica del fenobarbital Picrotoxina Sulfato de estricnina Nicotina d-tubocurarina Hemicolinium-3 Tetrodotoxina Dioxina (TCDD) Toxina botulinica DL50 (mg/Kg)* 10,000 4,000 1,500 900 150 5 2 1 0.5 0.2 0.10 0.001 0.00001

* Dosis letal media, la cual produce la muerte en el 50% de los animales experimentados, expresado como mg del compuesto por Kg de peso del animal.

Posteriormente se definir el trmino muy usado en toxicologa de dosis letal media (DL50), por el momento se resalta que a medida que dicho valor sea ms pequeo, indica que es una sustancia ms txica con referencia a otra que tenga un valor mayor. La DL50 se expresa como la dosis administrada en trminos de mg del agente xenobitico, por Kg de peso corporal del organismo de prueba. Actualmente se esta manejando el concepto de Potencial de Toxicidad , el cual ha sido propuesto por Luckey y Venugopal en un intento de disponer de un parmetro que evale la toxicidad de las sustancias en forma ms exacta. Este Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores, de la especie animal experimentada y va de administracin. Por definicin, pT es la ingesta del logaritmo de base 10 del inverso de la dosis de una sustancia expresada en mol/Kg, que produce un efecto txico dado. (Luckey and Venugopal, 1977; Repetto, 1981).

pT = -log T T = dosis txica molar Conociendo el peso molecular (PM) del compuesto o agente xenobitico es fcil poder calcular el pT, como se puede observar del Cuadro 2.1.2.

CUADRO 2.1.2. DL50 intraperitoneal en ratn, clasificado por pT (datos tomados de Repetto, 1981)

TXICO Toxina botulnica A Toxina botulnica E Toxina de Shigella Toxina de Perfringens Toxina estreptoccica Saxitoxina Tetradotoxina Estricnina Paration HCN Cafena BaCl2 Acido pantotnico NaCl

PM 900,000 350,000 82,000 40,500 80,000 372 319.3 334.4 291.3 27.0 194.2 208.3 219.2 58.4

mg/Kg 3.2x10-6 5.68x10-6 1.35x10-3 3.20x10-3 1.00x10-1 3.40x10-3 1.00x10-2 0.98 5.5 3 250 500 900 2,600

mol/Kg 1.27x10-15 1.62x10-14 1.65x10-11 7.90x10-11 1.25x10-9 9.14x10-9 3.13x10-8 2.93x10-6 1.89x10-5 1.11x10-4 1.29x10-3 2.40x10-3 -3 4.11x10 -2 4.45x10

pT 14.90 13.79 10.78 10.10 8.90 8.04 7.50 5.53 4.74 3.95 2.89 2.62 2.39 1.35

2.2 Sistema Biolgico. El sistema biolgico sobre el cual acta el agente txico es de suma importancia, ya que el efecto variar notablemente segn el organismo. Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que es bien conocido que entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variacin en la sensibilidad hacia los agentes txicos. El conocimiento del origen, desarrollo y curso de una intoxicacin en un animal particular debe ser establecido para con bases cientficas, extrapolarlo al hombre. Precisamente en toxicologa, hay una rama especfica conocida como Toxicologa Comparativa, la cual indica con base a estudios fundamentados, que modelo de animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre. Acerca de lo anterior, en el cuadro 2.2.1 tenemos algunos ejemplos de modelos animales (Melby and Altman, 1976; Hodgson and Guthrie, 1980). CUADRO 2.2.1 Algunos modelos animales para su extrapolacin al humano (adaptado de Melby and Altman, 1976) MODELO ANIMAL Evaluacin de la presin sangunea Arteriosclerosis Lesiones de Miocardio Diabetes mellitus Deficiencia de la hormona antidiurica Bocio congnito Hepatitis viral ESPECIE Ratn, rata CONTRAPARTE HUMANA Hipertensin

Paloma, cerdo, gato Ratn Perro, hamster, rata Ratn, perro

Arteriosclerosis Fibroplasia miocardial Diabetes mellitus Diabetes insipidus

Bovinos Perro, pavo americano, primates subhumanos Bovinos

Bocio Hepatitis viral

Deficiencia de selenio y vitamina E Hepatosis diettica Lupinosis Alergia a la leche Ulcera gstrica Pancreatitis Degeneracin cerebral Epilepsia

Necrosis heptica nutricional

Cerdo Ovinos Conejo Bovinos y cerdo Perro Ratn Conejo, bovinos

Necrosis heptica masiva Lipidosis y fibrosis heptica Alergia a la leche Ulcera gstrica Pancreatitis Degeneracin cerebral Epilepsia

Entre los factores ms importantes que contribuyen a la diferente sensibilidad entre las especies animales tenemos las siguientes: a) Grado de diferenciacin o complejidad del Sistema Nervioso Central, b) nivel de evolucin de los mecanismos reguladores de las funciones corporales como son temperatura, respiracin, etc. (homeostsis), c) estructuracin y diferenciacin del sistema digestivo y respiratorio, d) caracterstica y diferenciacin de la piel. Adems de presentar diferente respuesta a un mismo txico las distintas especies (variacin interespecie), se tiene que bajo las mismas condiciones ambientales, se puede presentar una diferente sensibilidad dentro de la misma especie (variacin intraespecie), la cual est generalmente influenciada por dos parmetros principalmente que son: la edad y el sexo. Referente a la edad o desarrollo, se ha observado que al nacimiento de los mamferos hay un incremento continuo de la actividad enzimtica del hgado, observndose que el nacimiento prematuro o gestacin prolongada pueden afectar la actividad normal de ciertas enzimas hepticas. En la Figura 2.2.1. se observa la actividad de sistema de oxidacin microsomal en las primeras etapas de la vida del humano (Hodgson and Guthrie, 1980).

FIGURA 2.2.1. Actividad del sistema monoxigenasa en las primeras etapas de vida del humano (adaptada de Hodgson and Guthrie,1980)

100 10 0

% de Actividad del sistema monoxigenasa

0
Gestacin Nacimiento Periodo postnatal

Un proceso de destoxificacin que se ve afectado por la edad de los humanos es la deglucuronidacin, ya que se ha observado, que la actividad de -glucoronidasa es alta en la etapa prenatal, lo cual se va invirtiendo conforme se desarrolla el humano; as, se ha observado la incapacidad de la mayora de los mamferos recin nacidos (con excepcin de la rata) para formar glucurnidos, lo cual est a su vez asociado con una deficiencia en la actividad de la glucuronil-transferasa y un bajo nivel de cido uridin-defosfoglucurnico (UDPGA) necesarios para el proceso de glucuronidacin (Hodgson and Guthrie, 1980). Con respecto al sexo, se ha constatado que hay una diferente respuesta para algunos xenobiticos; no obstante, esta diferenciacin metablica solo se presenta despus de la pubertad

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y se mantiene a travs de la edad adulta. Se ha observado que ratas machos metabolizan ms rpidamente los agentes xenobiticos; sin embargo, cuando esta comparacin se realiza en experimentos in vitro, esta diferenciacin es menos pronunciada o ausente en otras especies, entre las cuales se incluye el hombre. Experiencias que confirman lo anterior y que indican que la actividad hormonal juega un papel importante en el proceso de destoxificacin, es la castracin de animales machos (Hodgson and Guthrie, 1980). En trminos generales, se puede mencionar que los animales y el hombre en sus etapas muy tempranas y en la senectud, son ms sensibles a las sustancias dainas o txicas, que aquellos animales sexualmente maduros; y aunque todava est en discusin la sensibilidad con respecto al sexo, es generalmente reconocido que tanto el riesgo como severidad de una sustancia txica se incrementa durante el embarazo. 2.3 Va o ruta de absorcin. Es bien conocido que un mismo agente txico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biolgico lo absorba. Como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexano, el cual si una persona adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda. Lo anterior se debe a que para que un agente xenobitico produzca su efecto txico debe llegar a los receptores especficos, atravesando una o varias membranas tisulares (Fabre y Truhaut, 1976). En la Figura 2.3.1. tenemos descritas las principales barreras biolgicas que presenta el organismo humano como proteccin hacia los agentes fsicos y qumicos.

FIGURA 2.3.1.

BARRERA BIOLGICA
CUTNEA GASTROINTESTINAL
AGENTE TXICO

ALVEOLAR VASCULAR HEMATOENCEFLICA PLACENTARIA

SISTEMA BIOLGICO

Aunque las membranas de los distintos tejidos tienen caractersticas particulares que las diferencian entre s, todas ellas tienen una composicin bsica de modelo membranal denominada bicapa fosfolipdica y en la Figura 2.3.2 se muestra un dibujo ilustrativo de este modelo (Repetto, 1981; Clayton and Clayton, 1991).

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FIGURA 2.3.2 Modelo de bicapa fosfolipdica para la membrana celular (adaptada de Clayton and Clayton), 1991)

AMBIENTE EXTERNO (extracelular)

Colesterol

Glicoprotena perifrica (extrnseca)

Glicoprotena perifrica (extrnseca)

Protena transmembrnica (intrnseca)

AMBIENTE INTERNO

= Fosfolpido

Segn el modelo anterior, la parte hidroflica asegura la estabilidad de la membrana con el ambiente hidroflico exterior, as como con el intracelular del citosol. En contraste las colas nopolares, constituidas por cidos grasos de 16 a 20 tomos de carbn, le confieren una orientacin ordenada a la masa membranal; adems, los cidos grasos insaturados le proporcionan fluidez. Lo anterior condiciona que las sustancias hidrofbicas puedan fluir con mayor facilidad a travs de esta estructura membranal que aquellas con un carcter hidrfilo. Las protenas que se encuentran intercaladas en la bicapa fosfolipdica pueden penetrar a lo largo de ella y se denominan protenas intrnsecas transmembrnicas, en estas protenas su porcin hidrofbica esta formada por aminocidos alifticos como alanina, valina, etc., en tanto que su porcin hidroflica est compuesta por aminocidos polares o incluso cidos como asprtico o bsico como lisina. Las sustancias atraviesan las membranas celulares por dos fenmenos principalmente, ya sea por difusin pasiva o transporte activo. Muchas sustancias endgenas como los nutrientes, atraviesan eficazmente las membranas en contra de gradientes de concentracin por transporte activo, lo que implica la combinacin del agente endgeno con una protena transportadora de la membrana celular muy especfica. Una vez combinada la sustancia con la protena, el complejo es transportado a travs de la membrana y se disgrega dicho complejo una vez que llega al sitio de liberacin; entonces, la protena transportadora retorna a la parte externa de la membrana para combinarse con otra molcula de agente endgeno. En las membranas celulares hay varios tipos

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de sistemas transportadores, cada uno transporta cierto tipo de sustancias; as, tenemos un sistema activo para transportar los azcares, mientras que otro funciona para el transporte de aminocidos, por mencionar algunos (Clayton and Clayton, 1991; Shibamoto y Bjeldanes, 1996). La mayora de los agentes xenobiticos atraviesan la membrana celular por simple difusin pasiva, en donde tiene mucho peso el gradiente de concentracin; o sea que si en la parte externa de la clula hay mayor concentracin del agente xenobitico, este difundir a travs de la membrana celular por presin osmtica si consideramos en una forma simplificada a la membrana celular como una membrana semi-permeable. Otro factor importante para que un agente xenobitico pueda atravesar la membrana celular es su hidrofobicidad, y ms especficamente del coeficiente de particin lpido/agua; o sea, que a medida que el agente xenobitico tenga un mayor grado de liposolubilidad, ser ms fcil que atraviese la membrana celular; confirmando lo anterior, se ha visto que de acuerdo al coeficiente de particin lpido/agua de algunos esteroides, stos guardan una directa correlacin con su velocidad de absorcin en el intestino delgado; incluso se observa que la presencia de grupos polares como son los hidroxilo, disminuyen su liposolubilidad y en consecuencia su velocidad de absorcin (Shibamoto y Bjeldanes, 1996). Cuando se habla de molculas que tienen la capacidad de ionizarse, un factor importante en su absorcin a travs de la membrana celular lo constituye el pH del medio donde se encuentra el agente xenobitico. Lo anterior queda ejemplificado con la Figura 2.3.3., en donde estas molculas sern absorbidas por difusin pasiva cuando se encuentren en la forma no ionizada (Ballantyne et al, 1993).

FIGURA 2.3.3. Grado de ionizacin del cido benzoico y anilina de acuerdo al PH del medio (adaptada de Fernicola y Jauge, 1985)

pH 1 2

Acido Benzoico

% no ionizado 99.9 99 COOH

Anilina

% no ionizado

0.1

NH3
+

3 4 5 6 7 COO-

90 50 10 1

1 10 50 90 99

NH2

0.1

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Ya que histricamente la principal va de administracin por la cual se absorbe un agente xenobitico fue la oral, en la actualidad se reconocen dos grandes rutas de administracin, que son la enteral y la parenteral como se observa en la figura 2.3.4. FIGURA 2.3.4. Vas de administracin de xenobticos (absorcin)

ABSORCIN ENTERA SUBLINGUAL ORAL EPIDRMICA RECTAL CORNEAL SUBCUTNEA INTRAMUSCULAR DERMIC OCULAR BUCAL NASAL VAGINAL INTRADRMICA INTRAVASCULAR INTRARTERIAL INHALATORIA INTRAVENOSA CUTNEA PARENTERAL MUCOSA

TRACTO SUPERIOR

Para que un agente xenobitico pueda manifestar su efecto benfico (remedio) o daino (veneno), debe atravesar y alcanzar los receptores especficos del rgano o tejido, por lo cual debe ser capaz de atravesar las diferentes barreras biolgicas. As tenemos que de todas las anteriores vas o rutas de absorcin de un agente xenobitico su velocidad de absorcin es diferente como se puede observar en el cuadro 2.3.1.

CUADRO 2.3.1 Vas o rutas de administracin y su velocidad de absorcin

VA Intravenosa (iv) Inhalatoria (ihl) Intraperitoneal (ip) Subcutnea (sc) Intramuscular (ims) Gastrointestinal (oral) Cutnea o tpica (local) ( ) = abreviacin o abreviatura ms comn PODER DE PENETRACIN muy alto muy alto alto alto alto bajo muy bajo

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2.4 Tiempo de interaccin del agente txico El efecto de un agente txico sobre un sistema biolgico se traduce en una alteracin del equilibrio fisiolgico (homestasis), por lo que una intoxicacin es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un criterio patocrnico, o sea se debe observar la evolucin en funcin del tiempo y as podemos clasificarla como intoxicacin aguda, crnica o subaguda. La intoxicacin aguda se define como la exposicin hacia un agente xenobitico que produce una manifestacin casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administracin del txico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperacin total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicacin aguda se presenta un fenmeno de reversibilidad con excepcin de la muerte. En general la intoxicacin subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la intoxicacin aguda, sino que se presenta una evolucin de la intoxicacin con trastornos subclnicos. Aunque este tipo de intoxicacin requiere la administracin repetitiva del txico, al inicio no se presentan trastornos visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicacin y algunos toxiclogos consideran que para que se presente sta, se debe exponer el sistema biolgico al txico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses. La intoxicacin crnica se presenta como consecuencia a la repetida exposicin hacia el agente txico. Esta absorcin se produce con cantidades relativamente pequeas del txico, que por s mismo no producen trastornos visibles en un inicio, pero la acumulacin del agente xenobitico en el organismo (normalmente en un rgano o tejido especfico) y con el transcurso del tiempo, se presentan estados patolgicos, y en la mayora de los casos son de carcter irreversible. En este tipo de intoxicacin, los trastornos iniciales permanecen latentes (subclnicos) y son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa, como podra ser una disminucin de las condiciones fisiolgicas normales (enfermedad), se puede poner en evidencia la intoxicacin. Un ejemplo clsico de introxicacin crnica, es el efecto de las sustancias carcinognicas, ya que en dosis subletales, este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo. La intoxicacin requiere de tres meses a uno o varios aos y cuando se manifiesta en forma clnica, es muy difcil de revertir el dao producido (Fabre y Truhaut, 1976; Repetto, 1981; Klaassen et al, 1986). Actualmente la intoxicacin crnica es bastante frecuente, como consecuencia entre otros factores, del mal uso de medicamentos, del ambiente contaminado, mayor contacto con productos industriales y plaguicidas. Este tipo de intoxicacin suele presentar cuadros clnicos difusos, que con frecuencia inducen a confusin con otro tipo de enfermedades, lo cual en ocasiones obstaculiza una terapia adecuada. 2.5 Excrecin del agente txico. La excrecin de los txicos se efecta por medio de la orina, bilis, heces y una alta proporcin de los compuestos voltiles, por el aire expirado. Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas. Lo anterior tambin se puede extrapolar a vacas que sean alimentadas con piensos o ensilados que estn contaminados, por ejemplo el caso especfico de la biotransformacin de la aflatoxina B1 a M1 que se presenta en la leche. (Repetto, 1981; Clayton and Clayton, 1991). El mejor sistema de excrecin es la va urinaria; ya que en un adulto, las arteriolas precedentes de la arteria renal aportan un flujo de 1.2 a 1.3 l/min. (aproximadamente el 25% del gasto cardaco) as, la excrecin urinaria es la ms importante para eliminar del organismo las sustancias txicas ingeridas en la dieta. El rin excreta los txicos por la misma ruta que excreta las sustancias endgenas, como se puede observar en la Figura 2.5.1.

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FIGURA 2.5.1 Esquema de excrecin normal del rin (tomada de Shibamoto y Bjeldanes, 1996)

Arteria

FILTRACIN PASIVA SECRECIN ACTIVA (ACIDOS Y BASES)

Tbulo Proximal

Glomrulo

SECRECIN PASIVA (CIDOS Y BASES)

Tbulo Distal

REABSORCIN PASIVA (SUSTANCIAS LIPOSOLUBLES)

Tbulo Colector

Vejiga

Vena

Los capilares glomerulares tienen poros relativamente grandes (40 Angstroms), que permiten el paso de sustancias de peso molecular de hasta 70,000; por lo tanto, salvo protenas de alto peso molecular, se pueden filtrar en el glomrulo. Los nicos txicos que no se filtran, son los que estn unidos a protenas de alto peso molecular. Todos los compuestos que se encuentran en la orina tubular podrn excretarse con ella o reabsorberse pasivamente a la corriente sangunea. Las sustancias polares o hidrosolubles generalmente no se absorben y pasan a la orina; sin embargo, los compuestos con alto coeficiente de particin lpido/agua sern reabsorbidos, pasivamente a travs de las membranas tubulares. Ya que las sustancias con un alto grado de liposolubilidad no pasan al tubo renal o son reabsorbidas, es necesario que el sistema biolgico para eliminarlas deba transformarlas introducindoles grupos funcionales a la molcula (especialmente hidroxilos) para que se aumente su polaridad o conjugarlas con sustancias acarreadoras, que incrementen su hidrosolubilidad; al primer objetivo contribuye el elevado nivel de enzimas oxidasas en el tejido renal. Adems, en este proceso de excrecin renal es de suma importancia el pH, y en este caso ser conveniente que el compuesto ionizable se encuentre en su forma inica para que se facilite su excrecin (Hodgson and Levi, 1989). La secrecin tubular activa, juega un papel importante en el excrecin de ciertas sustancias por la orina. As, tenemos que en el tbulo renal proximal los cidos y bases fuertes se secretan por transporte activo, mediado por protenas transportadoras. Dado que los sitios de esta secrecin activa son limitados, muchos compuestos compiten por este proceso; as, tenemos que los cidos orgnicos compiten con el cido rico por esta va de secrecin activa especfica, lo que puede producir gota debido al aumento de la concentracin plasmtica del cido rico. Otro

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ejemplo, es la falta de eliminacin del cido oxlico el cual tiende a retenerse en los riones, ocasionando los clculos renales. Tanto en los tbulos proximales como distales se puede desarrollar un proceso de secrecin o de reabsorcin; este es un proceso bidireccional, que por difusin pasiva se rige por la diferencia de gradiente de concentracin lo cual es vlido para sustancias no ionizadas o liposolubles. Los cidos y bases dbiles experimentan secrecin o reabsorcin donde es importante el gradiente de pH y de las propiedades cidas de la sustancia en cuestin; as, tenemos que cuando la orina tubular es ms alcalina que el plasma, los cidos se excretan ms rpidamente, en primer lugar por la disminucin de la reabsorcin pasiva neta, mientras que en condiciones de mayor acidez de la orina tubular, disminuye la eliminacin de los cidos dbiles. La reabsorcin del agua, para reducir el volumen de la orina, se realiza por difusin pasiva en el tbulo proximal; en tanto que en el tbulo distal depende de la hormona antidiurtica (ADH) (Loomis, 1978; Hodgson and Levi, 1989). A travs de la bilis, debido a sus cualidades tensoactivas, el hgado elimina sustancias de elevado peso molecular (>300), ya sean polares o no polares y ionizadas o no ionizadas. Normalmente, la excrecin se realiza contra un gradiente de concentracin. La velocidad de formacin de bilis es mucho menor que la de orina; una importante diferencia anatmica entre el hgado y el rin, es que el primero dispone de una doble va de aporte sanguneo constituido por la vena porta y por la de la arteria heptica. La sangre del hgado, contrariamente a la del rin, circula a una velocidad relativamente lenta, lo que da tiempo para que las sustancias liposolubles penetren en los hepatocitos y puedan ser secretadas por la bilis. No obstante que la bilis vierte directamente al intestino delgado, stos compuestos son excretados con las heces o en ocasiones son biotransformados por las bacterias intestinales de tal forma que se pueden reabsorber, en el ltimo caso se establece un ciclo que se conoce como Ciclo Enteroheptico (Ballantyne et al, 1993; Shibamoto y Bjeldanes, 1996)

3. Relacin dosis respuesta.

Si bien en un principio el carcter txico de una determinada sustancia era definido cualitativamente, no fue sino hasta el desarrollo de la toxicologa cuantitativa, cuando se le asign un carcter cuantitativo al efecto txico de cualquier sustancia qumica. De hecho, la intensidad de la respuesta biolgica es proporcional a la dosis expuesta sobre el organismo; as, se ha podido deducir una correlacin matemtica que describe esta interaccin. En la realizacin de un experimento donde se quiere determinar la relacin dsis respuesta de un determinado xenobitico sobre un definido organismo, se deben considerar como mnimo los siguientes factores: a) Seleccin del tipo de respuesta para ser monitoreada en trminos cuantitativos. b) Definicin del organismo de prueba (sistema biolgico). c) Perodo de experimentacin o duracin del ensayo. d) Serie de dosis a probar: dosis simple (lo que generalmente implica un estudio de toxicidad aguda); dosis repetitiva a corto plazo (estudio subagudo); dosis repetitiva a largo plazo (toxicidad crnica). e) Va de administracin. El tipo de relacin dosis - respuesta es un concepto fundamental de la ciencia toxicolgica; adems, el entendimiento de esta relacin es necesario para poder definir el intervalo entre la dosis inocua y la dosis txica de un determinado agente xenobitico (Filov et al, 1973). La respuesta de un organismo hacia un agente xenobitico no varia nicamente con las diferentes especies animales (variabilidad interespecie); sino que sta, normalmente tambin puede variar dentro de la misma especie (variabilidad intraespecie). La experiencia toxicolgica ha demostrado que esta variacin intraespecie sigue una distribucin gauseana o normal, como se puede observar en la Figura 3.1.(Fabre y Truhaut, 1976; Timbell, 1985; Klaassen et al, 1986)

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FIGURA 3.1 Curva de frecauencia dosis-respuesta (variacin intraespecie) (adaptada de Williams and Burson, 1985)

Frecuencia de la respuesta a una dosis dada X 1 (67%)

HIPERSENSIBLES HIPOSENSIBLES

2 (95%)
2 -1

+1

+2

Dosis (mg/Kg)

Hay tcnicas estadsticas que definen matemticamente la distribucin normal, la cual es muy comn en la respuesta fisiolgica hacia un agente xenobitico. Cuando una dosis se aplica a una poblacin, la respuesta observada queda definida como un parmetro estadstico de variabilidad del grupo de estudio, denominado desviacin estndar (). Se estima que dos terceras partes de la poblacin estudiada, responden dentro de la dosis media una desviacin estndar. Por otro lado, dicha poblacin quedar definida entre el 95 y 99%, o sea el equivalente a 2 y 3 desviaciones estndar de la media. Sobre la misma distribucin podemos anotar que las colas de esta, indican casos extremos y particulares a un agente xenobitico y que corresponden a los individuos hipersensibles e hiposensibles; que como se observa son la proporcin extrema minoritaria de dicha poblacin. La respuesta biolgica para una poblacin de animales, cuando se ensayan varias dosis, al representar los resultados de dosis administradas en las abscisas y el porcentaje de respuesta en las ordenadas, se obtiene una curva ascendente como la mostrada en la Figura 3.2 ; la cual implica, que al incrementar dosis la respuesta inicial es rpida, pero a dosis mayores los incrementos son mas moderados y tienden a ser asintticos. (Williams and Burson, 1985).

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FIGURA 3.2. Curva dosis-respuesta sin ninguna transformacin

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Respuesta Biolgica 5 (%)

Dosis administrada (mg/Kg)

La primera modificacin a la representacin de la curva dosis respuesta fue la transformacin de la dosis a valores logartmicos, con lo cual se obtuvo una curva sigmoidal simtrica, tambin conocida como S . De dicha curva como se observa en la Figura 3.3, hay una parte media donde el trazado de la curva es lineal y por consiguiente se tiene una mayor precisin en su clculo. Por la razn anterior, se decidi tomar el valor de 50% de la respuesta. Si se mide como efecto la muerte, se le denomina dosis letal media (DL50). El valor anterior se adopt en los primeros estudios cuantitativos de toxicologa, y que permiten caracterizar el grado de toxicidad de una sustancia (Fabre y Truhaut, 1976). FIGURA 3.3 Curva de toxicidad segn Trevan (Fabre y Truhaut, 1076)

100

Respuesta Biolgica

(%)

50

Logaritmo de la dosis administrada

19

Con la representacin de Trevan donde se hace uso de logaritmos para expresar la dosis administrada, se puede calcular la dosis media con cierta precisin, pero requiere de por lo menos de 6 a 7 puntos, lo cual conlleva a ensayar un nmero significativo de animales, desafortunadamente a predecir los valores de dosis efectivas en los extremos, se tienen errores en la estimacin. A fin de hacer ms accesible la determinacin de la dosis media efectiva (DE50) y valores extremos, se intentaron mediante transformaciones en las coordenadas obtener una representacin lineal. En un principio Bliss y despus Gaddum propusieron el uso en las abscisas de la dosis transformada a logaritmo de base 10; en tanto, que la respuesta se expresar en unidades probits, lo anterior viene de que la curva sigmoidal es relativamente lineal entre 16 y 84%, lo que corresponde aproximadamente a los lmites de una desviacin estndar de la media de la poblacin; y ya que la respuesta biolgica es un fenmeno que sigue una distribucin normal, esta se puede manejar en unidades de probabilidad de esta distribucin que equivalen a desviaciones equivalentes normales (DEN) y que segn Bliss para no obtener valores negativos las transform en unidades probit que corresponden a DEN+5 como se puede observar en el Cuadro 3.1. (Fabre y Truhaut, 1976; Timbrell, 1985; Williams and Burson, 1985; Klaassen et al, 1986).

CUADRO 3.1. Unidades probit segn Bliss (Adaptado de Klaassen et al, 1986) PORCENTAJE DE RESPUESTA (%) 0.1 2.3 15.9 50.0 84.1 97.7 99.9 DISTRIBUCIONES EQUIVALENTES NORMALES (DEN) -3 -3 -3 0 +1 +2 +3

UNIDADES PROBIT

2 3 4 5 6 7 8

La primera ventaja de esta ltima transformacin, es que nuestra representacin dosis respuesta ser lineal y por consiguiente se obtendr una substancial reduccin en el nmero de animales a ensayar. Para el clculo de esta ltima representacin lineal, en teora bastara con dos puntos; sin embargo, en trminos experimentales se exigen generalmente de tres a cuatro puntos y facilitando el trazado con el uso de papel cuadriculado especial denominado papel logartmico - probabilidad , (algo similar a el papel semilogartmico de dos ciclos). Con este tipo de papel especial, no hay necesidad de hacer transformaciones, ni en la dosis ni en la respuesta, la recta se traza tratando de que pase lo ms cerca posible a los puntos experimentales, con lo cual se obtiene el valor de la dosis efectiva media (DE50). El mtodo as definido es suficientemente preciso en la mayor parte de los casos, vale comentar que hay un mtodo ms exacto y reproducible que es el de Litchfield y Wilcoxon, aunque ms laborioso (Fabre y Truhaut; Klaassen, 1986).

3.1. Dosis letal media (DL50). Un parmetro toxicolgico de suma importancia para definir el grado de toxicidad de una sustancia lo constituye la denominada dosis letal media o 50 (DL50), de la cual hay suficiente material bibliogrfico donde se pueden encontrar datos para una gran cantidad de sustancias

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comnmente usadas en diferentes reas (Clayton and Clayton,1991; Lewis (Jr.) 1992). En la obtencin de la DL50, es necesario adems de obtener el dato numrico, describir como mnimo la va de administracin; as como la especie animal. En el cuadro 3.1.1. se tiene una clasificacin del grado de toxicidad de un agente xenobitico, en el cual se aprecia que sustancias con valores de DL50 menores de 1 mg/Kg por va oral de son sumamente txicas, y de las cuales podemos encontrar presentes en los alimentos.

CUADRO 3.1.1 Rango de toxicidad aguda (Deischmann and Gerarde, 1969) ADMINISTRACIN DL50 DENOMINACIN Dosis oral nica (rata) DL50 Dosis cutnea nica (conejo) CL50* Inhalacin de vapor 4 horas (rata) 10 Posible dosis oral letal a un hombre adulto

Extremadamente txico Altamente txico Moderadamente txico Ligeramente txico Prcticamente no txico Relativamente innocuo

< 1 mg/Kg

< 5 mg/Kg

1 gota, 1 grumo

1-50 mg/Kg 50-500 mg/Kg 0.5-5 g/Kg 5-15 g/Kg

5-50 mg/Kg 50-350 mg/Kg 0.35-0.3 g/Kg 3-25 g/Kg

10-100 100-1,000 1,000-10,000 10,000-100,000

1 cucharita (4 ml) 30 g 250 g 1l

> 15 g/Kg

25 g/Kg

> 100,000

>1l

* Concentracin letal media, expresada en ppm

3.1.2 Respuesta Acumulativa. En toxicologa, se expresan los efectos de un txico en forma de porcentaje acumulativo respecto a la concentracin del txico. Para esto, un grupo homogneo de animales de prueba (por ejemplo, ratn), se les administra un compuesto a diferentes series de concentraciones y en base a una ruta prestablecida. Las dosis que se administren, deben ser tales, que no todos los animales mueran, ni que todos sobrevivan. Adems la dosis inicial debe ser lo suficientemente baja para que no manifieste ningn efecto adverso o que interfiera con la determinacin. En grupos subsecuentes la dosis, se incrementa en base logartmica o exponencial. La dosis final, debe causar la muerte en todos los animales de prueba. Como ejemplo, se puede suponer que se parte de una dosis relativa de 1, se mide el efecto del compuesto (puede ser la muerte o dao a un rgano). Como se tienen series de dosis, por cada una de ellas, se recomienda un subgrupo de 100 animales por cada nivel. Las dosis y las observaciones se repiten hasta lograr que se tenga la mayora del dao acumulado en la poblacin; como se manejan subgrupos, el nmero de casos positivos se puede expresar como 0/10, es decir que 0 animales de 10 presentaron el efecto, se

21

suma el efecto por cada nivel para obtener el % del nivel. El concepto de acumulativo implica valorar el efecto global como si se estuviese suministrando en forma contina (Cuadro 3.1.2).

Cuadro 3.1.2. Efecto acumulativo en subgrupos de animales

Dosis (exponen cial) niveles. Unidades de txico 1 2 4 8 16 32 64 128

Suhbgrupos de animales (10) a diferentes niveles

Efecto acumulativo (%) 10

0/10 3/10 4/10 3/10 6/10 7/10 8/10 9/10

0/10 1/10 1/10 4/10 5/10 6/10 9/10 10/1 0

0/10 2/10 2/10 5/10 6/10 8/10 10/1 0 9/10

0/10 3/10 3/10 4/10 7/10 9/10 7/10 8/10

0/10 1/10 2/10 4/10 4/10 5/10 10/1 0 9/10

1/10 1/10 4/10 5/10 7/10 7/10 9/10 9/10

0/10 1/10 4/10 5/10 6/10 6/10 7/10 9/10

0/10 0/10 2/10 4/10 6/10 8/10 9/10 9/10

0/10 2/10 2/10 4/10 4/10 9/10 9/10 10/1 0

0/10 0/10 4/10 4/10 6/10 6/10 7/10 8/10

1.0 14.0 28.0 42.0 57.0 71.0 85.0 99.0

Ya que Dosis Letal Media DL50. es la dosis a la cual se produce la muerte en el 50 % (la mitad) de los animales de prueba. El valor de DL50, representa la mejor estimacin de la dosis para matar o causar un efecto en el 50% de la poblacin. Estadsticamente se puede calcular el rango probable en que se presenta. En el ejemplo del cuadro 2, slo basta con realizar la extrapolacin del 50% (por regresin lineal) para saber la concentracin del txico que causa un efecto (muerte) en la mitad de la poblacin, la concentracin en este caso es de 11.52 unidades (pendiente igual a 46.9 unidades, interseccin igual a 0.25 unidades); es decir que la DL50 = 11.52 unidades. Es necesario resaltar que para que las curvas de Dosis Efecto sean completas en su concepto, se debe especificar la ruta de suministro, la especie de animal y referir el suministro a Kg de peso a peso corporal. En el caso anterior podemos suponer, que la ruta es oral y se requiere de 11.53 mg de txico por Kg de peso para matar al 50% de la poblacin de un grupo de ratones. Si consideramos por otro lado, que puede haber diferentes niveles de toxicidad, es necesario entonces clasificar a los efectos toxicolgicos en diferentes categoras, como lo demuestra el cuadro 3.1.2.

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CUADRO 3.1.2 Clasificacin de toxicidad CLASIFICACIN COMPUESTO ANIMAL (Ruta) Ratn (intravenosa) DL50 (g/Kg) 2 x 10-12 REFERENCIA Lindner, 1978

(alimento) Extremadamente Txico Toxina botulnica 1 mg/Kg (tipo B) enlatados Tetradotoxina (pescado) Altamente txico 1 - 50 mg/Kg Solanina (papa)

Rata 10 x 10-6 (intraperitoneal)

Lindner, 1978

Ratn 0,001 - 0,05 Committee on Food (intraperitoneal) Protection, 1966 Rata 0,05 - 0,5 (intraperitoneal) Rata (oral) Ratn (oral) Ratn (oral) 0,5 - 5 Committee on Food Protection, 1966 Committee on Food Protection, 1966

Moderadamente Txico Aglutininas 50 - 500 mg/Kg (soya) Ligeramente Txico 0,5 - 5 g/Kg Solanina

Prcticamente no Txico Etanol 5 - 15 g/Kg Relativamente Inocuo > 15 g/Kg Glutamato (comida China)

may-15 Committee on Food Protection, 1966 > 15 (19.9) IFT Expert Panel, 1980

3.2 Otros ndices toxicolgicos comunes. Cuando se habla de agentes xenobiticos dispersos en la atmsfera o de compuestos voltiles, estamos implicando la va pulmonar y en este caso se acostumbra definir el grado de toxicidad de los compuestos por el ndice de concentracin letal media (CL50); que en este caso se definira como la concentracin del agente xenobitico que se encuentra en el aire o agua (generalmente expresado en trminos de ppm o mg/kg), que causa la muerte en el 50% de los animales de experimentacin. Cuando se reporta un CL50 es indispensable anotar el tiempo de exposicin (Repetto, 1981; Clayton and Clayton, 1991). Siguiendo el enunciado de Paracelso, si bien una sustancia a una determinada dosis puede causar daos en la salud de un organismo; a otro nivel de absorcin puede ser benfica y de ah se puede definir el denominado ndice teraputico . El concepto de ndice teraputico fue introducido por Paul Enrlich en 1913 y para su clculo se requiere realizar un estudio de dosisrespuesta doble, donde se obtenga tanto la curva de efecto txico o letal y la del efecto benfico que se quiere analizar. De acuerdo a lo anterior podemos tener una serie de curvas como la mostrada en la Figura 3.1.1, donde se requiere determinar el ndice teraputico (IT) (Timbrell, 1985; Williams and Burson, 1985; Klaassen et al, 1986).

23

FIGURA 3.2.1. Comparacin de la dosis efectiva (DE), dosis txica (DT) y dosis letal (DL) para un mismo agente xenobitico

99.9

CURVA DE EFECTO DESEADO

CURVA DE EFECTO INDESEADO

CURVA DE LETALIDAD

%
5 0 Unidad es

0.0

DE

DT Dosis

DL

Aunque el ndice teraputico (IT) se defini especficamente para la comparacin entre sustancias con actividad biolgica deseada, este concepto puede ser extrapolado a cualquier otra rea donde se quiera comparar la toxicidad entre dos sustancias qumicas. Por ejemplo, en alimentos es importante distinguir el efecto benfico de un aditivo respecto a un potencial dao que pueda causar su ingesta. En s, el IT se define como la relacin o cociente entre las dosis txica o letal sobre la dosis deseada o benfica (teraputica), por lo que se tiene:

IT = D L50 / DE50 = Indice Teraputico o Benfico

DL50 = Dosis letal media del agente xenobitico DE50 = Dosis Efectiva media del mismo xenobitico El ndice teraputico tiene la importancia de que puede ser comparativo y a medida que el valor sea mayor, indica que hay un menor riesgo de su uso, ya que indica que el efecto txico y benfico estn ms separados entre s. Sin embargo, cuando se trabaja sustancias con alto grado de toxicidad, es conveniente manejar el denominado Margen de Seguridad (MS), ya que ste, en lugar de realizar una comparacin puntual entre las curvas de toxicidad y del efecto benfico, compara el comportamiento de ambas (o sea la pendiente de la representacin lineal) (Timbrell, 1985; Klaassen et al, 1986). Para poder obtener el MS es necesario poder determinar tanto la dosis efectiva 99 (DE99); as como la dosis no deseable o txica 1 (DT1 o DL1), y por lo tanto su clculo es como sigue:

MS =
DL1 DE99

DL1 DE99

= Margen de seguridad

= dosis letal para el 1% de la poblacin de ensayo = dosis benfica o teraputica para el 99% de la poblacin de ensayo

Contando con los ndices anteriores, se esta en la posibilidad de relacionar aquellas sustancias que tengan mejores valores ya sea de IT MS.

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Otro ndice importante en toxicologa de tipo ambiental y especficamente laboral, lo constituye la Concentracin Umbral Lmite (CUL), que corresponde al valor promedio de la concentracin mxima de un agente txico, que puede ser permitido en relacin al peso y tiempo de exposicin laboral; es decir, es la concentracin a la cual se supone que un trabajador puede permanecer durante 8 horas diarias por 5 das a la semana, sin que se manifieste un dao a la salud por un perodo relativamente largo. En toxicologa de alimentos, tambin se tienen ciertos ndices toxicolgicos particulares, sin embargo, no se discutirn aqu, sino en captulo posterior (Irving, 1984; Ballantyne et al, 1993).

3.3 Factores biolgicos que influyen en la toxicidad Para tener un efecto txico, debe existir una interaccin entre el compuesto y el organismo biolgico. Para esto se requiere el balance entre diferentes factores: a) que se establezca contacto (localizacin) para que sea transportado del exterior al interior b) solubilidad del compuesto c) que la reaccin tiende al equilibrio, a menos que sea eliminado el txico.

3.3.1 Contacto, transporte o absorcin. Todo ser viviente est protegido por diferentes barreras (membranas) contra el medio ambiente que lo rodea. Para que haya una reaccin el compuesto tiene que ser transportado del exterior al interior. El transporte de un compuesto implica su exposicin a diferentes partes del organismo, como por ejemplo: rin, hgado, glndulas sudorparas, tracto respiratorio, tracto gastrointestinal, etc. Adems, durante el transporte puede ser biotransformado, depositado (almacenado) o llegar a un sitio especfico de accin ( locus ) causando alteraciones biolgicas (Figura 3.3.1).

FIGURA 3.3.1 Transporte CONTACTO CON EL TXICO absorcin

forma libre

forma unida (protena)

transporte deposicin biotransformacin sitio de accin excrecin

txico o sus derivados

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Como ejemplo del diagrama anterior, se puede citar el caso de la aflatoxina, la cual puede reaccionar con aminocidos. Mientras que la sacarina se excreta sin grandes modificaciones por el tracto gastrointestinal. El plomo por otro lado, se deposita en los huesos. El safrol se biotransforma en hidroxisafrol para ejercer su accin tumorognica en hgado como sitio de accin. Cuando se estudia las posibles rutas que puede seguir un txico al ser ingerido, se considera que puede distribuirse a travs del Ciclo Entero Heptico, para ser absorbido, distribuido o excretado (Figura 3.3.2). FIGURA 3.3.2. Distribucin de un compuesto ingerido en las ltimas etapas de la digestin (Adaptado de Lucas, 1994). Estmago (ingesta) Orina Rin Intestino Delgado Sistema Linftico Sangre absorcin Clula Vena Porta Ciclo Entero Heptico Biotransformacin Intestino Grueso Vescula Biliar Hgado

EXCRETA (heces)

3.3.2 Factores qumicos que afectan la toxicidad La estructura qumica de un compuesto determina su habilidad para presentar una actividad biolgica, lo cual ha creado varias hiptesis sobre la relacin de actividad y estructura: La accin qumica muchas veces no es especfica, por ejemplo si consideramos que un cido o base fuerte concentrado causan una destruccin generalizada de clulas ya que precipitan protenas y/o destruye membranas. Sin embargo en toxicologa, la mayora de los compuestos son selectivos actuando en lugares o receptores especficos en un organismo vivo. En el caso de mercurio, este reacciona con los SH de varias protenas (enzimas), otro ejemplo de receptor es la hemoglobina para el monxido de carbono.

3.3.2.1 Efecto de la ionizacin, pH y solubilidad Se ha demostrado que un compuesto para ser transportado al interior de una clula, tiene que atravesar membranas, las cuales estn constituidas por una capa de lpidos, entonces la forma no ionizada (liposoluble) de un electrolito tiene mayor posibilidad de pasar por las membranas.

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La ionizacin de un compuesto depende de varios factores como el pH y el pK (el pH al cual un compuesto presenta una mitad ionizada y la otra no ionizada). Se puede decir que: pH > pK para un cido, este estar ionizado pH < pK para una base, este estar ionizado recordando la ecuacin de Henderson - Hasselbach: pH = pK + log _[ I- ] _ [ N I ] I = aceptor de protones = forma ionizada para un cido NI = donador de protones = forma no ionizada para un cido Si se considera que el pH de ambos lados de una membrana es aproximadamente igual, entonces solo la forma no ionizada podr atravesarla. Hay que tomar en cuenta, que las molculas pasarn por difusin hacia la parte donde haya una menor concentracin, hasta alcanzar un equilibrio. En el caso de que existan dos pH diferentes en ambos lados de una membrana, se crear un gradiente de concentracin con respecto a la parte no ionizada. En mamferos, este caso se presenta en dos lugares distintos: la superficie de la mucosa gastrointestinal (lo cual permite absorcin) y en el volumen de los tbulos del rin (lo que permite la excrecin de electrolitos). Hay que considerar que la concentracin de un compuesto en su forma libre, tambin puede ser afectada por interacciones qumicas con protenas como el caso de gosipol o en el caso de reacciones inmunolgicas. El cido oxlico (HOOC - COOH), presente en forma natural en el ruibarbo, puede causar clculos renales e inhibir la disponibilidad de calcio. Presenta dos pK (1,46 y 4,40). Este cido es prcticamente excretado en orina o heces sin modificarse. Considerando su forma ionizada (I) y la no ionizada (NI) se podra calcular su distribucin para un pK 1,46. 3.4 Reabsorcin de txicos La absorcin de xenobiticos est regulada principalmente por difusin pasiva, ya que los ejemplos de aquellos que atraviesan las membranas biolgicas por transporte activo son muy raros; ya que sta va de absorcin, es exclusiva de aquellas molculas bilgicas endgenas como son los nutrimentos. La difusin pasiva es la que regula el transporte de molculas exgenas extraas a travs de las membranas de los tejidos del organismo; y se debe considerar que los alimentos son vehculos de estos xenobiticos, en los cuales tambin funciona este mecanismo de difusin. Cabe recordar, que los alimentos naturales o primarios estn formados de tejidos celulares y que mientras no se rompa su integridad, el fenmeno de difusin pasivo sigue vigente en ellos, donde a mayor carcter lipoflico hay una mayor absorcin y acumulacin del agente xenobitico. Con excepcin de los txicos denominados naturales y que se encuentran en forma intrnseca en los alimentos, constituyendo parte integral de su masa celular. Los componentes exgenos llegan a los alimentos por contaminacin normal o generada por la manipulacin humana (Coon, 1974; Committe of Food Protection, 1976; Derache, 1990). Los txicos con mayor coeficiente de participacin lpido/agua se absorbern ms fcilmente a travs de las membranas superficiales del tejido vegetal o animal, consecuentemente, se reabsorbern con mayor facilidad y en consecuencia su eliminacin ser mas difcil. Lo anterior sucede con los compuestos lipoflicos, como los primeros plaguicidas, que debido a su carcter no polar pueden reabsorberse con mayor fuerza. Caso contrario, es cuando los txicos involucrados son de carcter polar o inico, como son algunas sales de

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metales pesados, y por consiguiente cuando a estos alimentos contaminados se les someten a un proceso de limpieza (lavado o escaldado), hay una cierta eliminacin de estos txicos hidroflicos (Derache, 1990; Hayes y Laws, 1991). En la difusin pasiva de txicos lipoflicos , se presenta una acumulacin de estos en la cadena alimenticia, desde los distintos organismos vivos hasta el hombre. Por ello la acumulacin de un txico va progresando a lo largo de la cadena alimenticia y ms si se trata de xenobiticos que sean pobremente transformados, como es el clsico ejemplo de los insecticidas organoclorados, en donde a medida que se avanza en la escala jerrquica evolutiva, hay una acumulacin del xenobitico, llamandose a este fenmeno Bioacumulacin o Biomagnificacin (Hayes y Law, 1991; Ballantyne et al, 1993).

4. Indices toxicolgicos
La toxicologa cuantitativa ha tenido incidencia en los aspectos de evaluacin de los txicos presentes en los alimentos. Con lo anterior se ha puesto en evidencia el aforismo de Paracelso: o el efecto daino de un agente xenobitico depende de la dosis ingerida. Con base en lo anterior, el factor crtico, no es el valor intrnseco de la toxicidad de un xenobitico, sino el riesgo o peligro de uso en condiciones anormales. El riesgo es la posibilidad de que un agente xenobitico pueda producir daos bajo condiciones especficas. Como ejemplo, una sustancia altamente txica, cuando se maneja en forma controlada previniendo su absorcin ms all de su margen de seguridad, se dice que se esta manejando con seguridad. Consecuentemente, el trmino seguridad se refiere a la probabilidad de que el dao no se presente bajo condiciones especficas. Por ltimo, podemos poner como ejemplo el caso contrario, o sea de una sustancia poco txica, pero que al no tenerse un control adecuado de sta, se puede presentar en una concentracin alta en el medio o vehculo (alimento) que pueda llegar a ser de alto riesgo (Coon, 1974; Taylor and Scalan, 1989). La aceptacin de un riesgo es materia de una discusin mutidisciplinaria compleja, en donde tambin se deben tomar en cuenta los beneficios que se derivan de ingerir un determinado alimento, no obstante la presencia de sustancias con un cierto potencial daino. En toxicologa de alimentos lo que se pretende es obtener el mnimo riesgo con el mayor beneficio, originando el concepto de riesgo - beneficio . Con respecto a lo anterior, lo ideal sera realizar las prueba toxicolgicas bajo las mismas condiciones bajo las cuales se pretende analizar el efecto toxicolgico; no obstante, lo anterior es poco factible, ya que la mayor parte de los estudios de riesgo humano, se apoyan en datos experimentales obtenidos en animales.

5. Dosis donde no se observa efecto adverso.

En toxicologa de alimentos lo que se pretende es prevenir el riesgo a un determinado agente xenobitico por una ingesta repetitiva y a largo plazo; por consiguiente los estudios que tienen validez, son aquellos de toxicidad crnica y en donde se monitorean los efectos txicos sutiles. Precisamente, de estudios de toxicidad crnica en animales de laboratorio, se puede obtener la dosis donde no se observa un determinado efecto daino, que se conoce como DSEO (dosis sin efecto observable). Consiste en la dosis ms alta del agente xenobitico donde no se observa un efecto indeseado, para la especie ms sensible. En el cuadro 5.1 se muestra un ejemplo, la DSEO es el valor ms bajo, o sea el de 1.5 mg/Kg p.c. (Derache, 1990; Kotsonis et al, 1994; Shibamoto y Bjeldanes, 1996).

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CUADRO 5.1 Estimacin de la DSEO para el insecticida Bifentrin (adaptado de FAO/OMS, 1993) EVALUACION TOXICOLGICA PARA EL BIFENTRIN (CODEX # 178) Dosis a nivel donde no se observa efecto indeseable: Ratn: Rata: 50 ppm, equivalentes a 7.6 mg/Kg p.c.- da (estudio de 20 meses) 100 ppm, equivalentes a 4 mg/Kg p.c.- da (estudio de 2 aos). 60 ppm, equivalentes a 3 mg/Kg p.c.- da (estudio de varias generaciones). 2.7 mg/Kg p.c.- da (estudio teratognico) 1.5 mg/Kg p.c.- da (estudio de 1 ao)

Conejo: Perro:

p.c. = peso corporal de la especie en estudio.

Sobre el anterior ndice (DSEO), en la literatura se pueden encontrar algunos ndices equivalentes como: DMEO (dosis mnima de efecto observable), que corresponde al nivel o dosis ms baja en donde se presenta el efecto monitoreado; DMEAO (dosis mnima con efecto adverso observado), referido como la dosis ms bajo en donde se presenta o manifiesta el efecto no deseado; DSE (dosis sin efecto) denominado como nivel o dosis donde no se presenta el efecto monitoreado. Este ltimo es el ms similar a la DSEO, ya que si el efecto monitoreado es el efecto adverso ambos seran equivalentes (Williams and Burson, 1985; Kotsonis et al, 1994). La DSEO se debe expresar en trminos de mg de agente xenobitico ingerido diariamente por Kg de peso corporal de la especie ensayada; o sea que las unidades seran las siguientes: DSEO = mg / Kg da Hay que recordar que para este tipo de valoraciones toxicolgicas de dosis - respuesta , es necesario tomar en cuenta los factores inter e intraespecie y que los resultados pueden ser extrapolados hacia el humano. Con respecto a lo ltimo se debe definir el denominado factor de seguridad.

6. Factor de seguridad.
Para establecer los niveles de seguridad o tolerancia de un agente xenobitico al cual el humano estar expuesto, y contemplando la variabilidad de la respuesta biolgica, es necesario que el ndice toxicolgico sea con base al factor de seguridad . Algunos investigadores prefieren definirlo como un factor de incertidumbre, que toma en cuenta la variacin inter e intraespecie. Con base a lo anterior un factor de 10 es frecuentemente usado como vlido, cuando se cuenta con datos de exposicin crnica en los propios humanos; lo anterior tiene como fin el considerar la variabilidad de respuesta entre los diferentes individuos (variacin intraespecie) y proteger aquellos ms susceptibles o hipersensibles (Hodgson and Guthrie, 1980; Williams and Burson, 1985; Klaassen et al, 1986). Cuando se dispone de datos de exposicin crnica en animales de laboratorio, se usa el factor de seguridad (FS) de 100, ya que en este valor incluye la variacin intraespecie (10); as, como la extrapolacin de animales de laboratorio o humanos o sea variacin interespecie (10). Por ltimo, cabe mencionar que en algunas ocasiones, se puede hacer uso de un factor de seguridad mayor de 100, lo cual se aplica cuando se cuenta con datos de exposicin crnica del agente xenobitico por analizar, pero que dicha

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informacin no es lo suficientemente completa o que los datos de que se dispone no han sido corroborados por diferentes grupos de investigacin o agencias de salud internacionalmente reconocidas.

7. Ingesta o dosis diaria admisible.

El concepto de dosis diaria admisible (DDA) o tambin denominada ingesta diaria admisible (IDA), se refiere a la expresin simplificada del conjunto de datos toxicolgicos de que se dispone para un determinado agente xenobitico. En s la DDA corresponde a la cantidad de una sustancia que pueda ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida, sin que le produzca un dao a la salud. Este nivel o dosis, es fijado generalmente por experimentacin animal sobre toxicidad aguda y crnica (investigando actualmente efectos mutagnicos, teratognicos y carcinognicos) y tomando preferentemente el valor de la dosis sin efecto observable (DSEO) para la especie ms sensible. Se busca la cantidad mxima del xenobitico que el animal ms sensible pueda ingerir diariamente sin efecto nocivo. Sin embargo, para poderla extrapolar al humano se tiene que tomar en consideracin el factor de seguridad (FS), que generalmente debe considerar la variacin intraespecie e interespecie o sea el valor de 100 (Lewis Sr., 1989; Larry et al, 1990; Derache, 1990; Kotsonis et al, 1994). Por consiguiente la DDA es generalmente la centsima parte de la DSEO para el animal ms sensible y se expresa en mg/Kg de peso corporal. Esta DDA nos permite con un alto grado de probabilidad, garantizar un bajo riesgo del xenobitico en cuestin, pero nunca se podr afirmar con absoluta certeza su inocuidad. ( Cuadro 7.1).

CUADRO 7.1 Obtencin de la DDA a partir de DSEO

Dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible DDA = DSEO / FS DSEO = dosis sin efecto observable (mg/Kg p.c.- da) FS = Factor de seguridad (10 cuando la DSEO es de la misma especie; 100 cuando es de otra especie; mayor de 100 cuando la DSEO es en otra especie y la informacin disponible no es concluyente). Esta medida es adimensional. p.c. = peso corporal

DDA =

DSEO 1 = DSEO (mg / Kg dia) 100 100

En el Cuadro 7.2. se presentan algunos valores de dosis diaria admisible (DDA) de aditivos, en donde se observa que en ocasiones se usa un valor mayor de 100 como factor de seguridad, indicando que los datos disponibles no son lo suficientemente confiables y es necesario dar un mayor margen de seguridad.

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CUADRO 7.2 Valores de DDA a partir de DSEO en la especie ms sensible (adaptado de Vettorazzi, 1981) ADITIVO ESPECIE ANIMAL Rata Rata Rata Rata Rata Rata Perro TIEMPO DE ESTUDIO 64 semanas 90 das 2 aos 420 das 2 aos 2 aos 7 aos DSEO (mg/kg-da) 150 10,000 1,500 250 250 50 500 FS DDA (mg/kg-da) 0.75 100 15 0.1 2.5 0.5 5.0

Amaranto Caramela Clorofilina Curcumina Eritosina Quinolina Amarillo sunset Riboflavina

200 100 100 2,500 100 100 100

Rata

3 generaciones

50

100

0.5

8. Lmite mximo residual.

Otro parmetro que esta muy relacionado con los alimentos es el llamado lmite mximo residual (LMR), que es de amplio uso en la aplicacin en plaguicidas. Estos lmites mximos residuales representan el contenido mximo residual de la sustancia analizada que se permite que est presente en un determinado alimento o grupo de alimentos; y son el resultado de estudios experimentales de acuerdo a las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Mientras que la DDA es relativamente fcil de poder calcular a partir de los estudios toxicolgicos; para el caso del establecimiento de los LMR es frecuentemente difcil de proponer una expresin puramente algebraica a partir de los datos de DDA. No obstante lo anterior, el comit de expertos en plaguicidas de la FAO/OMS ha establecido una primera aproximacin para realizar el clculo del LMR para un determinado plaguicida a partir de los datos de la DDA respectiva, como se observa en el Cuadro 8.1 (Lu, 1973; Derache, 1990; Hayes and Lau, 1991). CUADRO 8.1 Clculo del MLR a partir del DDA

LMR = (1000 W / a ) x DDA Donde W = peso del individuo (Kg) a = consumo promedio diario de los alimentos DDA = Dosis diaria admisible (mg xenobitico /Kg p.c. da) Unidades del LMR: LMR = (Kg p.c./ g alimento da) X (mg xenobitico/ Kg p.c. da) X (1000 g alimento / Kg alimento) = mg xenobitico / Kg de alimento = ppm

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Como se puede apreciar en el Cuadro 8.1 aparte de necesitar la DDA para el plaguicida por analizar, se requiere conocer la ingesta del alimento o grupo de alimento donde se aplicar el plaguicida (a). Al respecto la junta de expertos en aditivos alimenticios de la FAO/OMS, estableci una tabla donde se anota la ingesta aproximada de los alimentos ms comunes en la comunidad europea (Cuadro 8.2) Estos datos hay que tomarlos con reserva, ya que cada comunidad tiene diferentes patrones de consumo.

CUADRO 8.2 Estimacin de la ingesta diaria promedio de los alimentos ms comunes en Europa (adaptado de Derache, 1990) ALIMENTO O GRUPO DE ALIMENTOS Carne de res (magra) Vsceras (hgado) Grasa animal (manteca) Huevo Leche Papa Verduras Ctricos Otras frutas INGESTA DIARIA PROMEDIO 300 g 100 g 50 g 100 g 0.5 l 250 g 325 g 50 g 150 g

Cabe destacar el hecho de que determinar los LMR para plaguicidas es una tarea difcil y compleja, ya que adems de contar con los valores de registro de un alimento o grupo de alimentos, la distribucin del plaguicidas no es uniforme; por ejemplo, en la papa el xenobitico se encuentra mayoritariamente en la cscara, la cual normalmente se elimina. Otro caso similar es el de los ctricos, en los cuales generalmente se elimina la parte externa de estos frutos y por consiguiente hay una disminucin del plaguicida. En el caso de la determinacin del LMR en productos de origen animal, definitivamente los niveles detectables deben ser extremadamente bajos, ya que en estos alimentos la presencia de la mayora de plaguicida es por contaminacin secundaria y con los actuales plaguicidas biodegradables esto se acenta an ms. Con base a lo antes mencionado, si observamos la frmula para calcular el LMR, podramos tomar como constante varios factores y poder tener ciertas categoras de factores de multiplicacin de la DDA para fijar los lmites mximos residuales como se muestra en el cuadro 8.3.

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CUADRO 8.3 Obtencin del factor de multiplicacin (K) para calcular LMR

LMR = (1000 W /a) x DDA Donde: W = 60 Kg de peso corporal a = ingesta promedio de los alimentos 1000 W / a = K LMR = K x DDA (factor de multiplicacin)

Por lo tanto un clculo del LMR por categoras de alimentos, se puede obtener con relativa facilidad, utilizando los factores de multiplicacin (K) en base a los siguientes valores: 185 para verduras, 240 para papa, 400 para frutas y 1,200 para ctricos, entre otros, no olvidando en todo momento que el valor de ingesta promedio del alimento es sumamente variable, y depende de un grupo o comunidad humana. Todo lo antes expuesto queda ilustrado en el Cuadro 8.4, en donde se anotan los LMR para el fungicida foliar sistmico miclobutanil, en el control de hongos en frutas pomceas y vides principalmente. CUADRO 8.4 Limites mximos residuales del plaguicida miclobutanil en alimentos (adaptado de FAO/OMS, 1993) PLAGUICIDA DDA IDA (mg/Kg p.c.-da) 0.03 TIPO DE CULTIVO LMR (mg/Kg)

Durazno Chabacano

0.5 0.2 1 1 0.2 0.5 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01

MICLOBITANIL No. De Codex (181)

(Estudios de toxicidad crnica en las siguientes especies: rata, ratn y perro; siendo la especie ms sensible la rata.

Cereza Uva Ciruela Frutas pomceas Carne de res Despojos de res Leche de vaca Huevo

p.c.= peso corporal

Carne de ave

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II. PROCESO DE BIOTRANSFORMACIN

Los humanos y muchos otros animales estn constantemente expuestos en su medio ambiente a una vasta variedad de agentes xenobiticos; los cuales pueden ser de origen natural o formados por intervencin del hombre, En general los compuestos ms lipoflicos son ms fcilmente absorbidos a travs de la piel, pulmones o del tracto gastrointestinal. La constante exposicin a este tipo de sustancias podra resultar en su acumulacin dentro del organismo, al menos que se presente un sistema eficaz de eliminacin. Con excepcin de la exhalacin, para que un agente xenobitico pueda ser eliminado del organismo, requiere que sea soluble en fase acuosa, lo anterior funciona para compuestos no voltiles y en consecuencia sern excretados por la orina y las heces, que son las predominantes rutas de eliminacin. Sin embargo, los compuestos lipoflicos que se encuentran en los fluidos de excrecin tienden a difundir hacia las membranas y en consecuencia son reabsorbidos, mientras que los compuestos solubles en agua son excretados, lo que dejara aparentemente una acumulacin de los agentes xenobiticos lipoflicos dentro del organismo (Caldwell and Paulson, 1964; Klaassen et al, 1986).

1. Panorama general.
De acuerdo a la estructura de la membrana celular, esta le confiere una selectividad en la absorcin tanto de las sustancias endgenas como xenobiticas. Esta selectividad permite que existan vas de absorcin especfica para los nutrimentos hidrosolubles con un gasto energtico (transporte activo), pero por otra parte aunque la mayora de los organismos vivos son casi impermeables a la gran mayora de las sustancias hidrosolubles no deseables, no pueden prevenir la absorcin de la mayora de las sustancias liposolubles. En la Figura 1.1. tenemos resumido en un esquema ilustrativo, las principales vas de absorcin y eliminacin tanto de compuestos endgenos como exgenos (Anders, 1985; Manahan, 1990; Shibamoto y Bjeldanes, 1996). FIGURA 1.1
Principales vas de excrecin y absorcin de xenobiticos RECTAL (ABSORCIN) INGESTIN (ABSORCIN) TRACTO GASTROINTESTINAL
BILIS VENA PORTA

HECES (EXCRECIN)

HGADO

CUTNEA (ABSORCION)

INHALACIN (ABSORCIN)

SISTEMA SANGUINEO Y
PULMN

PIE

DISTRIBUCIN DE UNIN A LA FORMA LIBRE O PROTEINAS BIOTRANSFORMADA PLASMTICA

EXHALACIN (EXCRECIN)
RIN

SUDOR (EXCRECIN)

VEJIGA

MEMBRANA CELULAR RECEPTORES MOLECULARES RESPUESTA BIOQUMICA

SISTEMA SEO

TEJIDO ADIPOSO

ACUMULACIN DE TXICOS

ORINA (EXCRECIN

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ABSORCIN Afortunadamente, los animales superiores han desarrollado un nmero de sistemas metablicos que convierten los agentes xenobiticos liposolubles en metabolitos hidrosolubles capaces de ser excretados por las vas de eliminacin. A esta actividad bioqumica se le ha denominado proceso de Biotransformacin, el cual se ha dividido a su vez en dos grandes grupos de actividad enzimtica: reaccin de Fase I y Fase II como se observa en la Figura 1.2. FIGURA 1.2 Integracin del proceso de Biotransformacin de xenobiticos (adaptada de Klaasen et al, 1986) REACCIONES DE FASE I
OXIDACIN REDUCCIN HIDRLISIS

REACCIONES DE FASE II

XENOBITICO

A B S O R C I N

CONJUGACIN

PRODUCTO PRIMARIO
Exposicin o adicin de grupos funcionales Biosntesis por adicin de grupos endgenos

PRODUCTO SECUNDARIO

EXCRECIN CARACTER LIPOLTICO O NO-POLAR CARACTER HIDROFLICO O POLAR

La funcin principal del proceso de Biotransformacin es la transformacin de los agentes xenobiticos para facilitar su remocin a travs del rin y la bilis principalmente. Sin embargo, cuando se modifica la estructura qumica del agente xenobitico, se puede presentar en algunos casos, que se modifique la actividad farmacolgica y en ocasiones hasta un aumento de la toxicidad, lo que se conoce como bioactivacin, como es el caso de las sustancias denominadas procarcinognicas, las cuales requieren del proceso de biotranformacin para manifestar el efecto carcinognico (Loomis, 1978; Anders, 1985).

2. Reacciones fase I.
La funcin de este tipo de reacciones, es modificar la estructura qumica de la molcula, por introduccin de grupos funcionales como son hidroxilo, amino, carboxilo entre otros. Tambin, se puede obtener una mayor polaridad del agente xenobitico por exposicin de grupos funcionales como es el proceso de hidrlisis. Posiblemente la oxidacin es la reaccin ms importante de las reacciones de fase I; en general estas reacciones estn mediadas por el sistema de oxidacin microsomal que contiene el citrocromo P-450, tambin conocido como sistema oxidasa de funcin mixta , el cual requiere del cofactor nicotin-adenin-dinucletido-reducido (NADPH) como donador inicial de electrones y oxgeno molecular como oxidante, segn se observa en la Figura 2.1 (Repetto, 1981; Klaassen et al, 1985; Manahan, 1990).

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FIGURA 2.1 Sistema de transporte de electrones de Citocromo P-450 y oxidacin de un xenobitico (RH)

RH NADPH
2e-

CIT P-450+3 RH CIT P-450+2 RH O2

CIT P-450+3

R-OH H2O

NADP+

CIT P-450+2

2e-

2H+

RH O2 NADPH NADP+

En el esquema anterior, un electrn del NADPH se transfiere al citocromo P-450 mediante la enzima NADPH-Citrocromo P-450-reductasa. Hay que hacer notar que el origen del citocromo P-450, se refiere a que es una protena cromgena que cuando se une al monxido de carbono, da una forma reducida que presenta un mximo de absorcin espectral a 450 nm. Aunque este sistema oxidativo forma parte de muchos tejidos del organismo, el sitio de la oxidacin de la mayora de los xenobiticos se presenta en el retculo endoplsmico liso del hgado. Hay muchas formas de citocromo P-450 o isoenzimas que le dan caractersticas particulares al organismo que las contiene, presentndose una diferenciacin en el proceso de Biotransformacin intra e interespecie. El sistema de oxidacin microsomal con participacin de la citocromo P-450 es inducible; as, la administracin de sustancias oxidables incrementa su actividad, como es el caso de la administracin de barbitricos, ciertos plaguicidas entre otros xenobiticos; lo que le confiere una adaptacin del retculo endoplsmico liso del hgado al incremento del proceso oxidativo. El anterior sistema, adems de mediar muchas reacciones de oxidacin; tambin, puede llevar a cabo reacciones de reduccin, como es la conversin de los colorantes azicos a sus correspondientes aminas, cuando se presentan condiciones anaerobias (Hodgson and Guthrie, 1980; Timbrell, 1985).

2.1. Hidroxilacin aromtica. La hidroxilacin aromtica, para el sistema ms simple se describe en la Figura 2.1.1, el cual es uno de los procesos oxidativos de mayor importancia. Los mayores productos de la hidroxilacin aromtica son fenoles, pero tambin se pueden formar catacoles y quinoles. Consecuentemente un nmero variable de metabolitos hidroxilados se pueden formar, lo cual depender de las caractersticas particulares de la especie considerada.

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FIGURA 2.1.1 Metabolitos aromticos de la hidroxilacin del benceno

OH (MAYOR METABOLITO) O fenol O OH OH OH

+
benceno OH O catecol OH OH OH resorcinol

+
OH quinol

OH 1,2,4 Trihidroxibenceno

Sin embargo, hay que mencionar que la hidroxilacin aromtica procede va la formacin de un epxido como intermediario. Lo anterior se puede ilustrar en la hidroxilacin del naftaleno, ya que generalmente se forma tanto el 1-naftol como el 2-naftol, la cual se realiza va la formacin del epxido intermediario 1, 2-xido como se observa en la Figura 2.1.2. Cabe mencionar que precisamente el naftaleno es el precursor de los denominados hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), donde el efecto carcinognico de algunos de ellos se debe a la formacin de un epxido intermediario. FIGURA 2.1.2 Hidroxilacin del naftaleno a travs de la formacin de epxido (adaptada de Timbrell, 1985)

naftaleno O CIT P-450 O

naftalen-1,2 xido (epoxido) H O H

+ H

O H

O H H

H H O

OH OH

+
1 naftol 2 naftol

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La oxidacin va formacin de epxidos es muy importante, ya que estos metabolitos intermediarios pueden reaccionar con biomolculas celulares; as tenemos, que los epxidos estabilizados pueden reaccionar con sitios nucleoflicos de constituyentes celulares como son ciertos cidos nucleicos, y producir un evento mutagnico. Eventos de este tipo se presentan con algunos hidrocarburos aromticos policclicos, as como en algunas micotoxinas.

2.2. Hidroxilacin heterocclica. Compuestos heterocclicos con tomos de nitrgeno tales como la piridina y quinoleina, sufren la oxidacin microsomal por hidroxilacin en la posicin 3; as, en el caso de la quinolena, el anillo aromtico sufre la hidroxilacin en la posicin 3 pero tambin se obtiene el metabolito hidroxilado en la posicin 6 como se observa en la Figura 2.2.1. Este tipo de reaccin es interesante, ya que sabemos que los alcaloides tienen como caracterstica estructural, poseer un tomo de nitrgeno heterocclico.

FIGURA 2.2.1 Hidroxilacin microsomal de priridina y quinoteina

OH CIT P-450 O N piridina N 3-hidroxi-piridina OH O N 3-hidroxi-quinolena N quinolena O HO

N 6-hidroxi-quinolena
Otro ejemplo de hidroxilacin heterocclica lo constituye la oxidacin microsomal del anillo de cumarina, el cual es muy comn en muchos metabolitos secundarios de algunas plantas superiores y es la estructura bsica de un grupo de rodenticidas que tienen efecto hemoltico. En este caso la adicin del grupo hidroxilo se lleva a cabo en la posicin 7, s sta se encuentra libre, como se observa en la Figura 2.2.2. Tambin, hay que mencionar que algunas micotoxinas como las aflatoxinas y ocratoxinas tienen dentro de su estructura el anillo cumarnico, por lo tanto es factible que se lleve a cabo la hidroxilacin.

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FIGURA 2.2.2 Hidroxilacin microsomal del anillo heterocclico de cumarina

CIT P-450 [o] O cumarina O HO O O 7 hidroxi-cumarina

2.3 N-Dealquilacin. La N-dealquilacin es la remocin de grupos alquilo del tomo de nitrgeno y en realidad, se podra considerar como un proceso donde se exponen los grupos funcionales como es el grupo amino. Los grupos N-alquil son removidos oxidativamente por conversin al correspondiente aldehdo como se observa en la Figura 2.3.1.

FIGURA 2.3.1 Dealquilacin mediada por oxidacin microsomal enzimtica

R-N

CH3 CH 3

CIT P-450 [O]

R-N

CH3 H

+ HCHO
aldehido

amina terciaria CH 3 N

amina secundaria

CH3 HCHO [O] HCHO [O]

NH 2

N,N-dimetilanilina
2.4. N-Hidroxilacin.

anilina

La N-hidroxilacin de arilaminas primarias, arilamidas e hidrazinas, es catalizada por el sistema de oxidacin microsomal involucrando la participacin del citocromo P-450 y requiriendo NADPH y oxgeno molecular. As, el ejemplo ms simple es el de la N-hidroxilacin de la anilina para producir fenilhidroxilamina como se observa en la Figura 2.4.1. Hay que mencionar que los metabolitos formados por este proceso oxidativo, pueden ser molculas muy reactivas.

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FIGURA 2.4.1 N-hidroxilacin de la anilina

NH2 CIT P-450 NADPH/O 2 anilina

NH-OH

fenilhidroxilamina

En este proceso oxidativo se pueden presentar algunos ejemplos de bioactivacin como es el caso de la N-hidroxilacin del 2-acetilaminofluoreno (Figura 2.4.2) que produce un potente carcinognico (Anders, 1985; Timbrell, 1985).

FIGURA 2.4.2 N-hidroxilacin del 2-acetil-aminofluoreno (Tomado de Timbrell, 1985)

O HN-C-CH 3 CIT P-450 NADPH/O 2 2-acetil-aminofluoreno

HO N

O C-CH 3

N-hidroxil-2-acetil-aminofluoreno (POTENTE CARCINOGENICO)

2.5. Desulfuracin. La sustitucin del tomo de azufre por un tomo de oxgeno en una molcula orgnica por oxidacin microsomal, se conoce como desulfuracin y es un proceso comn para la Biotransformacin de los insecticidas organofosforados, los cuales se usan ampliamente en las actividades agrcolas. En la Figura 2.5.1 se tiene un ejemplo ilustrativo como es la desulfuracin del paratin, con lo cual se obtiene el metabolito oxidado que tiene mayor efecto inhibidor sobre la acetilcolinestarasa. (Timbrell, 1985; Miyamoto et al, 1988). Este proceso de oxidacin microsomal es aprovechado en la bioactivacin de los insecticidas organofosforados. As, tenemos por ejemplo que el Paratin tiene un DL50 de 10 a 12 mg/Kg p.c., en tanto que el Paraoxn (metabolito desulfurado) incrementa su toxicidad con un DL50 entre 0.6 a 0.8 mg/Kg p.c.; los anteriores datos de toxicidad corresponden a evaluaciones en rata por va intraperitoneal.

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FIGURA 2.5.1 Desulfuracin oxidativa del paratin

CH 3-CH 2-O CH 3-CH 2-O

s
P O NO2 CIT-P450
[O]

CH 3-CH 2-O CH 3-CH 2-O

O P O NO2

paratin

paraoxn

2.6. Reacciones de oxidacin no microsomal. Aunque el sistema de oxidacin microsomal con la participacin del citocromo P-450, es el proceso enzimtico ms comn en la oxidacin de un compuesto extrao, hay otras vas metablicas que pueden llevar a cabo la oxidacin de algunas molculas orgnicas como son: la oxidacin de aminas, alcoholes, aldehidos y purinas entre otras (Timbrell, 1985; Miyamoto et al, 1988).

En la oxidacin de aminas, hay la participacin ya sea de monoamino o diamino oxidasas, ambas involucradas en la desaminacin tanto de aminas primarias, secundarias y terciarias, resultando como productos sus respectivos aldehidos como se puede observar en la Figura 2.6.1. La enzima monoamina oxidasa se localiza en las mitocondrias de varios tejidos; en tanto que la diamino oxidasa se encuentra en el citosol de las clulas. FIGURA 2.6.1 Oxidacin no-microsomal de putrescina y 5-hidroxitriptamina

NH 2-(CH 2)4-NH 2 putrescina

DIAMINO-OXIDASA

CHO-(CH 2)2-CHO adipicaldehdo

HO N H

CH 2-CH 2-NH 2
MONOAMINO-OXIDASA

HO N H

CH 2-CHO

5-hidroxitriptamina

3 acetaldehdo-5-hidroxi-indol

Aunque in vitro el sistema microsomal oxidativo ha demostrado que puede oxidar el etanol; sin embargo, in vivo la enzima que lleva a cabo esta funcin es la alcohol deshidrogenasa, la cual se encuentra en la fraccin soluble de varios tejidos. Los productos de oxidacin de esta enzima, son los correspondientes aldehdos o cetonas, de acuerdo a s son alcoholes primarios o secundarios respectivamente. Los productos carbonlicos de la accin de la alcohol deshidrogenasa, pueden sufrir una posterior oxidacin por la aldehidos deshidrogenasa y producir los respectivos cidos orgnicos, como se muestra en el ejemplo de la Figura 2.6.2.

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FIGURA 2.6.2 Oxidacin del etanol hasta cido-actico

ALCOHOL DESHIDROGENASA

O H acetaldehdo CH 3-C

CH 3-CH2-OH etanol
ALDEHIDO DESHIDROGENASA

O CH 3-C

CH 3-COOH cido actico

H acetaldehdo

En este proceso oxidativo presentamos el caso de la bioactivacin que corresponde al alcohol allico, ya que al actuar sobre este compuesto la alcohol deshidrogenasa se forma el respectivo aldehdo, que en este caso corresponde a la acrolena, el cual es un hepatotxico que causa necrosis periportal en animales de experimentacin (Figura 2.6.3, Timbrell, 1985). Precisamente, este aldehdo por tener un carcter muy reactivo, esta implicado en la formacin de cidos grasos cclicos, los cuales al parecer tienen un efecto txico.

FIGURA 2.6.3 Oxidacin no-microsomal del alcohol allico

O CH 2=CH-CH 2-OH alcohol allico

ALCOHOL DESHIDROGENASA

CH 2=CH-C Acrolena

(HEPATOTOXICO)

2.7. Reduccin. Aunque el sistema de oxidacin microsomal que contiene citocromo P-450 normalmente lleva a cabo la oxidacin xenobitica; este sistema puede funcionar como un proceso de biotranformacin reductivo. El proceso reductivo se presenta cuando hay una baja tensin de oxgeno molecular (baja concentracin) y por consiguiente ciertos substratos xenobiticos pueden aceptar uno o dos electrones que son proporcionados por el sistema microsomal con participacin del Citocromo P-450, en lugar del oxgeno. En este panorama reductivo, incluso el oxgeno acta como inhibidor de esta ruta, ya que compite con los substratos por los electrones; adicionalmente, los mismos productos de reduccin son inhibidores de este sistema, ya que pueden competir con los propios sitios de unin del Citocromo P-450 y por consiguiente detener el flujo de electrones, por lo cual este proceso es menos efectivo que la oxidacin (Klaassen et al, 1986; Gilman et al, 1990; Shibamoto y Bdjeldanes, 1996). En la figura 2.7.1 se tiene esquematizado las principales reacciones de reduccin que puede llevar a cabo el anterior sistema, recordando que esta ruta solo se presenta en un ambiente anaerbico. En base a lo anterior, se establece que la microflora intestinal tiene una gran

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influencia en este proceso de reduccin; ya que estos microorganismos tienen su sistema de oxidacin microsomal normal, pero debido al medio en que se encuentran (reduccin de la tensin de oxgeno), pueden llevar a cabo el proceso de reduccin en lugar de la oxidacin (Hodgson and Guther; 1980; Klaassen et al, 1986). FGURA 2.7.1 Reacciones de reduccin del sistema microsomal con participacin de citrocromo P-450 (Adaptada de Klaassen et al, 1986)

AZO-REDUCCION

R1-N=N-R 2

CIT P-450 ausencia de O 2

R1-NH 2

+ R2-NH 2

R1 REDUCCION DE NITROAROMATICOS NO 2 CIT P-450 ausencia de O 2

R1

NH 2

X DESHALOGENACION REDUCTIVA R1-C-X X CIT P-450 2H + ausencia de O 2

X R1-C-H X

+ HX

R1 y R2 = sustituyentes alifticos o aromticos X = halgeno

2.8. Hidrlisis. En las reacciones de fase I del proceso de biotransformacin de xenobiticos, lo que se pretende es darle un mayor carcter polar a las molculas, lo cual implica adicionarle grupos funcionales polares tales como hidroxilo o aminas; sin embargo, otro camino para llegar al mismo propsito implica realizar un proceso hidroltico en cierto tipo de compuestos, para que se puedan exponer estos grupos polares funcionales (Timbrell, 1985; Gilman et al, 1990). En ciertos tejidos de los mamferos y especialmente en el plasma sanguneo se encuentran varias esterasas, las cuales tienen la capacidad de producir hidrlisis de diferentes tipos de steres. Estas esterasas son clasificadas como aril-esterasas y acetil-esterasas; incluso cabe mencionar que enzimas tales como tripsina y quimotripsina pueden producir la hidrlisis de ciertos carboxi-steres. En la Figura 2.8.1 tenemos el esquema genrico de este proceso hidroltico con un ejemplo ilustrativo.

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FIGURA 2.8.1 Hidrlisis de steres por accin de esterasas

R1-C-O-R2 O ster

H20 agua

ESTERASA

R1-C-OH O

+ R2-OH
alcohol

cido orgnico

NH2 NH2 CH 3 CH2 C-O-CH 2-CH2-N-CH 2-CH3 O procana

ESTERASA

CH3 CH2 HO-CH2-CH2-N

H20 C-OH O cido p-aminobenzico

CH2 CH3 N,N-dietil-amino-etanol

La hidrlisis de amidas es catalizada por amidasas; sin embargo, este proceso hidroltico es ms lento en comparacin al proceso de hidrlisis de los steres. Adicionalmente, el plasma no es un lugar de alta actividad de hidrlisis de amidas, sino que sta se presenta en otros tejidos, como es el caso de algunas carboxil-amidasas microsomales del hgado (Repetto, 1981; Timbrell, 1985). En la Figura 2.8.2 se presenta el esquema genrico y un ejemplo de la hidrlisis de una amida. FIGURA 2.8.2 Hidrlisis de amidas por amidasas
O R1-C-NH-R2 + H20 amida agua
AMIDASA

R1-C-OH + R2-NH 2 O cido orgnico amina

O NH-C-CH3
AMIDASA

NH2

H2O O-CH2-CH3 fenacetina

+
O-CH2-CH3 fenetidina

CH3-COOH

cido actico

Los epxidos que son anillos de tres miembros que contienen un tomo de oxgeno, pueden ser metabolizados por la enzima epxido-hidratasa; esta enzima adiciona una molcula de agua al epxico produciendo un transdihidrodiol. Este tipo de reaccin es de suma importancia en el proceso de biotransformacin, ya que en la hidroxilacin de xenobiticos que es comn y se

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producen epxidos como metabolitos intermediarios, los cuales son molculas muy reactivas que pueden generar un evento mutagnico. La epxido-hidaratasa es una enzima que se encuentra en la fraccin microsomal de las clulas, muy prxima al sistema oxidasa de funcin mixta; por lo tanto, la epxido-hidratasa lleva a cabo un proceso de destoxificacin sumamente importante, ya que desactiva intermediarios inestables muy reactivos, que son producidos en la hidroxilacin mediada por Citocromo P-450. (Figura 2.8.3, Timbrell, 1985; Klaassen et al, 1986).

FIGURA 2.8.3 Hidr+olisis de epxidos por accin de la epxico-hidratasa

O R1-CH-CH-R2 + H2O poxido agua

OH
EPOXIDO-HIDRATASA

R1-CH-CH-R2 OH dihidrodiol (trans)

EPOXIDO-HIDRATASA

H2O

OH H H OH Bencen (trans)1,2-dihidrodiol

Bencen-1,2-xido

3. Reacciones de fase II.

Este tipo de reacciones metablicas son de biosntesis por lo cual requieren de un gasto energtico (formacin de enlaces qumicos); por lo tanto, son reacciones enzimticas que aparte de requerir de ciertos cofactores, necesitan de substratos de alta energa como es el ATP. Las reacciones de fase II tambin se denominan como reacciones de conjugacin, involucran la adicin a los compuestos xenobiticos de molculas endgenas, las cuales generalmente son polares y de alta disponibilidad por parte del organismo. Estos grupos endgenos son adicionados a grupos funcionales presentes ya en los compuestos xenobiticos, o que fueron introducidos o expuestos en la fase I del proceso de biotransformacin. El propsito final es de obtener molculas polares y con bajo coeficiente de particin lpido/agua, para que se facilite su excrecin al disminuir substancialmente su carcter lipoflico (Klaassen et al, 1986; Manahan, 1990).

3.1. Glucuronidacin. La principal reaccin de conjugacin que se presenta en la mayora de las especies animales es la incorporacin de cido glucurnico a travs del cido uridn difosfo glucurnico (UDPGA). La obtencin del anterior complejo donador proviene de precursores disponibles del metabolismo normal; o sea, que el UDPGA es formado en la fraccin soluble de las clulas hepticas a partir de la glucosa-1-fosfato como se observa en la Figura 3.1.1 (Timbrell, 1985; Manahan, 1990).

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FIGURA 3.1.1 Formacin del cido uridin difosfo glucurnico (UDPGA)

CH 2OH O OH O P OH O glucosa-1-fosfato uridin-trifosfato

CH2OH O

+ UTP

+ Pirofosfato
O-UDP

uridin difosfato -D-glucosa (UDPG)

CH 2COO O UDPG + 2NAD +

UDPG-DESHIDROGENASA

O NH N O

H2O

O P O P O CH 2 O O O

cido uridin-difosfo-glucurnico (UDPGA)

La conjugacin del UDPGA con los xenobiticos involucra un ataque nucleoflico de estos compuestos a travs de los tomos de oxgeno, nitrgeno o azufre al carbono C-1 del cido glucurnico, y se observa una inversin de dicho enlace ya que pasa de forma a , como se puede observar en la Figura 3.1.2, donde se ilustra el ataque nucleoflico del fenol sobre el cido uridn difosfo glucurnico. FIGURA 3.1.2 Inversin del enlace a en la formacin del glcurnido (Adaptado de Trimbell, 1985)

COOH O O-UDP (UDPGA)

HO
UDP-GLUCORONOSIL TRANSFERASA

..

COOH O O

+
glucoronil-fenil-ter

UDP
uridin difosfato

fenol

La enzima responsable de la catlisis del proceso de conjugacin con UDPG, es la UDPglucuronosil-transferasa, la cual se encuentra en la fraccin microsomal de varios tejidos como hgado, rin, piel, intestino y cerebro, siendo cuantitativamente de mayor importancia en el hgado. En si, la glucuronidacin es el principal proceso de conjugacin de las reacciones de fase II, tanto para compuestos endgenos como exgenos, y el resultado es la obtencin de conjugados polares solubles en fase acuosa, que puedan ser eliminados del organismo a travs de la orina o bilis. Debido a la amplitud de substratos que pueden ser aceptados y la suficiente disponibilidad del donador (UDPGA), hace que la conjugacin con cido glucurnidico tanto cualitativa como cuantitativamente sea la ms importante reaccin de conjugacin; as, en la Figura 3.1.3. se muestran los principales tipos de glucurnidos que se pueden formar a partir de diferentes grupos funcionales de los agentes xenobiticos (Burchell and Coughtrie, 1989).

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FIGURA 3.1.3 Principales tipos de glucurnidos donde se muestra el grupo nucleoflico

GRUPO FUNCIONAL (G) ALCHOHOL: aliftico alicclico benclico fenlico ACIDO: aliftico aromtico -insaturado .. G-OH

TIPO DE GLUCURONIDO teres glucurnidos

O G-C OH ..

steres glucurnidos

ARILAMINAS: aliftico

.. G-NH

N-glucurnidos

: N-HIDROXIL aliftico aromtico TIOLES: aliftico aromtico

(G)2-N-OH

..

O-glucurnidos

..
G-SH

S-glucurnidos

Aunque el proceso de conjugacin generalmente disminuye la actividad biolgica del agente xenobitico original o biotransformado, hay casos excepcionales en donde se observa tambin una bioactivacin, como es la glucuronidacin del acetilamino fluoreno, (Figura 3.1.4, Timbrell, 1985).

FIGURA 3.1.4 Glucuronidacin del N-hidroxiaceilaminofluoreno

OH N-COCH 3
UDP-GLUCURONOSIL TRANSFERASA

COCH 3 N O-aciglucurnico

N-hidroxiacetilaminofluoreno

N-hidroxiacetilaminofluoren-glucuronido (CARCINOGENICO)

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3.2.- Sulfatacin. En los mamferos, una importante conjugacin para varios tipos de grupos hidroxilo es la formacin de steres de sulfato. Esta misma reaccin tambin se puede presentar con grupos amino; as, pueden ser substratos de esta conjugacin: alcoholes alifticos, aminas aromticas, fenoles y compuestos endgenos tales como esteroides y carbohidratos. En este proceso de conjugacin el donador del compuesto endgeno (sulfato) es el 3-fosfoadenosin-5-fosfosulfato (PAPS), el cual a su vez requiere ATP para su formacin, como se observa en la Figura 3.2.1. El sulfato inorgnico precursor del PAPS puede ser agotado cuando concentraciones significativas son requeridas para este proceso de conjugacin.

FIGURA 3.2.1 Formacin del fosfoadenosin-fosfosulfato (PAPS)

NH 2 O O O O N N N N

-O-S-O-P-O-CH 2 O ATP adenosintrifosfato

HSO 3 sulfato inorgnico

O O=P-O OH

OH

3'-fosfoadinosin- 5 '-fosfosulfato (PAPS)

El proceso de sulfatacin es un efectivo proceso de destoxificacin, ya que los conjugados formados, son sulfatos orgnicos ionizados que son relativamente fcil de excretar, principalmente a travs del rin. Sin embargo, debido a que el sulfato inorgnico requerido para la sntesis del PAPS parece provenir de la cisteina, este aminocido es un factor limitante de dicho proceso de conjugacin; as, tenemos que la sulfatacin de fenoles o aril-alcoholes tiene una baja capacidad y por consiguiente la mayor alternativa para este tipo de compuestos es la glucuronidacin. Para llevar a cabo la conjugacin con sulfato se requiere de la participacin de una sulfotransferasa, de la cual hay una amplia variedad para diferentes substratos y estas se encuentran en la fraccin soluble de las clulas de varios tejidos, particularmente del hgado, mucosa intestinal y rin. En la Figura 3.2.2 se tiene ilustrado la sulfatacin de alcoholes aromticos y alifticos (Klaassen et al, 1986; Mulder, 1990). FIGURA 3.2.2 Formacin de conjugados de sulfato para etanol y fenol
ETANOL SULFOTRANSFERASA

CH3-CH2-OH + PAPS etanol

CH3-CH2-O-SO3H etil-sulfato

OH

+ PAPS
fenol

FENOL SULFOTRANSFERASA

O-SO3H

fenil-sulfato

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3.3. Conjugacin con glutatin. Cierto tipo de compuestos xenobiticos son excretados como conjugados de N-acetil cisteina (conjugados del cido mercaptrico). Estos conjugados, generalmente son el resultado de la ruptura enzimtica de los conjugados con glutatin. La conjugacin inicial con glutatin para los diferentes substratos (ya sean alifticos o aromticos), requiere de una variedad de enzimas del tipo glutatin-transferaras. Estas enzimas son localizadas en la fraccin soluble de las clulas (Jakoby, 1980; Manahan, 1990). En la Figura 3.3.1 se muestra esquemticamente el proceso completo de conjugacin con glutatin, en donde en primera instancia est la participacin de la glutatin-transferasa para el substrato respectivo; a continuacin se lleva a cabo la ruptura metablica de los residuos glutamil y glicinil del glutatin y por ltimo la acetilacin del conjugado con cisteina para formar el correspondiente derivado del cido mercaptrico. En este proceso generalmente el grupo sulfidrilo (tiol) del glutatin acta como un nucleoflico, atacando el centro electroflico reactivo del componente extrao. FIGURA 3.3.1 Conjugacin con glutatin hasta la formacin del derivado de cido mercaptrico
O HS CH2 CH NH C C O Glutatin NH CH 2 CH 2 CH 2 COOH CH NH 2 GLUTATION-S-TRANSFERASA COOH RX RS CH 2 CH NH O C C NH CH 2 CH 2 CH 2 COOH CH NH 2

+ HX
COOH

O Conjugado con glutatin

Xenobitico
-GLUTAMIL-TRANSPEPTIDASA

COOH

CH 2

CH 2

CH NH 2

COOH

Acido glutmico NH 2 CH 2 COOH Glicina O RS CH 2 CH NH 2 Conjugado con cisteina COOH CISTENIL-GLICINASA RS CH 2 CH NH 2 Conjugado de cistenilglicina C NH CH 2 COOH

RS ACETIL-CoA N-ACETIL-TRANSFERASA

CH 2

CH NH

COOH C CH 3

O Derivado del cido mercaptrico

NH2

La conjugacin con glutatin, es con frecuencia un proceso muy importante en la destoxificacin de diferentes compuestos. Sin embargo, debido al amplio rango de substratos que se pueden conjugar, el mecanismo de formacin de conjugados puede variar un poco; as, los hidrocarburos aromticos, los haluros de alquilo, los haluros de arilo, los aril-epxidos, los alquil epxidos y los nitroaromticos, pueden todos ellos ser conjugados con glutatin y excretados como derivados del cido mercaptrico. No obstante que la eliminacin va conjugacin con glutatin es por medio del cido mercaptrico, en ocasiones conjugados del propio glutatin o de cistenil-glicina pueden ser excretados por la bilis (Timbrell, 1985; Klaassen et al, 1986; Manahan, 1990).

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Precisamente a travs de la conjugacin con glutatin se pueden eliminar los epxidos, como es el ejemplo clsico de la conjugacin del naftaleno que es un hidrocarburo aromtico, y que se observa en la Figura 3.3.2. Tambin, la conjugacin con glutatin se ha observado que se presenta con los hidrocarburos aromticos policclicos y las aflatoxinas

FIGURA 3.3.2 Conjugacin con glutatin del naftalen 1,2-xido (epxido) (Adaptada de Timbrell, 1985)
:SH-GLUTATION O
REACCION DE FASE I

naftaleno S-CH 2-CH-COOH NH 2 OH

epoxido

REACCION DE FASE II

GLICINIL

GLUTAMIL

S-GLUTATION OH

ACETIL-CoA/H + S-CH 2-CH-COOH 2 H2O NH-C-CH 3 O cido naftalen-mercaptrico

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3.4. Otros procesos de conjugacin Hay otros procesos de conjugacin; sin embargo, la conjugacin con cido glucurnico es la de mayor capacidad en los animales superiores. Dentro de otros procesos de conjugacin cabe destacar la acetilacin, ya que es un proceso importante en el metabolismo de las aminas aromticas, sulfonamidas e hidrazinas. Las enzimas que cataliza la acetilacin de aminas se designa como Acetil CoA: amina N-acetil-transferasa, teniendo como cofactor a la acetil coenzima A. La enzima responsable de esta conjugacin se encuentra en el citosol de las clulas de diversos tejidos; un dato importante es que los perros y especies relacionadas, son deficientes en este sistema de conjugacin y por lo tanto son incapaces de acetilar a un amplio nmero de substratos. En la figura 3.4.1 se ilustra el tipo de aminas que pueden sufrir la acetilacin (Klaassen et al, 1986; Gorrod et al, 1988). FIGURA 3.4.1 N-acetilacin de algunos compuestos aminados (Adaptacin de Klaassen, et al, 1986)

SUSTRATO PRODUCTO

O
NH 2
aril-amina

NH-C-CH 3

N-ACETILACIN
O
R-NH-NH 2

R-NH-NH-C-CH 3

hidrazina sustituda

O SO 2-NH 2 aril-sulfonamida SO 2-NH-C-CH 3

Otra reaccin importante de fase II, es la conjugacin de compuestos con un grupo carboxilo; en este caso, hay una amplia variedad de aminocidos para llevar a cabo la conjugacin, y consecuentemente son excretados como pptidos. El aminocido ms comnmente utilizado es la glicina, pero tambin se observan conjugados con ornitina, taurina y glutamina. La reaccin involucra la acilacin del grupo amino del aminocido por parte del compuesto extrao; a su vez, el grupo carboxilo del compuesto xenobitico tiene que formar un derivado con la coenzima A, como puede observarse en la Figura 3.4.2 donde se ilustra la conjugacin del cido benzico con glicina (Klaassen et al, 1986).

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FIGURA 3.4.2 Conjugacin del cido benzico con glicina

COOH ATP/CoA-SH

CO-S-CoA

AMP +

PPi

cido benzico

derivado de la coenzima-A del cido benzico

CO-S-CoA

CO-NH-CH 2-COOH

+ NH 2-CH2-COOH +
glicina cido hiprico

CoA-SH

4. Integracin del proceso de biotransformacin.

Si bien el propsito del proceso de biotransformacin es la eliminacin de sustancias extraas que llegan a penetrar al organismo, por lo cual es un proceso detoxificante al evitar su acumulacin, tambin se pueden presentar fenmenos de bioactivacin, siendo, estos ltimos ms bien casos excepcionales. El proceso de biotransformacin es muy complejo, donde tiene gran relevancia el factor gentico; as, tenemos que sobre un mismo agente xenobitico hay diferencia tanto cualitativa como cuantitativa de los metabolitos formados por diferentes especies. Por lo tanto, la Toxicologa Comparativa, nos indica las similitudes y diferencias de la respuesta hacia un agente xenobitico, por las diferentes especies animales y el hombre. Como ejemplo de lo anterior, tenemos el proceso de biotransformacin del fenol que se muestra en la Figura 4.1, complementandose ste, con los datos del Cuadro 4.1; donde se observa la gran diferencia tanto cualitativa como cuantitativa de los metabolitos formados (Nerbert and Felton, 1976; Hodgson and Guthrie, 1980).

FIGURA 4.1 Variacin iterespecie en la conversin metablica del fenol (Adaptada de Hodgson and Guthrie, 1980)
0S03SULFOTRANSFERASA PAPS SULFOTRANSFERASA PAPS

0S03HO

OH
Fenil sulfato HIDROXILACION REACCION DE FASE II Fenol REACCI0N DE FASE I

OH

Sulfato de quinol REACCION DE FASE II

OH
Quinol

OC6H9O6
GLUCURONILTRANFERASA UDPGA Fenil glucurnido GLUCURONILTRANFERASA UDPGA

OC6 H9O6

HO
Monoglucurnido de quinol

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CUADRO 4.1. Variacin interespecie en la conversin metablica del fenol in vivo. ESPECIE PORCENTAJE DE EXCRECIN EN 24 HORAS GLUCURNIDO SULFATO FENOL QUINOL FENOL QUINOL 23 7 71 0 35 0 65 0 70 19 10 0 65 21 14 0 100 0 0 0 78 5 17 0 25 7 68 0 41 0 32 28 46 0 45 9 0 0 87 13

Humano Mono Rhesus Mono Squirrel Mono de cola de rata Cerdo Cobayo Rata Hurn Conejo Gato

Del proceso de biotransformacin del fenol ilustrado con anterioridad en las diferentes especies, se puede deducir que es de suma importancia poder conocer las similitudes y diferencias en el metabolismo hacia los diferentes agentes xenobiticos. Precisamente, esta informacin sustenta a la Toxicologa Comparativa, de tal manera se puede seleccionar el modelo biolgico ms adecuado para su extrapolacin al humano (Williams, 1974; Hodgson and Guthrie, 1980). El comportamiento anterior es probablemente debido a un proceso evolutivo de los organismos, ya que se puede considerar que la distribucin y funcionalidad de la Citocromo P-450, tanto en plantas como en animales es de remota aparicin, y actualmente se conoce que hay una gran variedad de isoenzimas agrupadas por familias, siendo las CYP 1, 2 y 3 que se involucran ms en el metabolismo de xenobiticos, en particular la CYP2 que es la que presenta mayor variabilidad inter e intraespecie (Klaasen et al, 1986; Nebert and Gonzlez, 1987). Finalmente, en los Cuadros 4.2 y 4.3 se tienen algunas consideraciones generales del proceso de biotransformacin en el humano en condiciones normales de salud, donde cabe mencionar que es de suma importancia el aspecto alimenticio (Netter, 1994). De los cuadros mencionados, se puede deducir que la mayora de los xenobiticos son eliminados como glucurnidos y el rin es la va de eliminacin mayoritaria (Klaasen et al, 1986).

CUADRO 4.2. Capacidad relativa de las reacciones de conjugacin (Adaptado de Klaassen et al, 1986).
REACCIN DE CONJUGACIN Glucuronidacin Con aminocidos Sulfonacin Con glutatin Acetilacin CAPACIDAD Alta Media Baja Baja Variable

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CUADRO 4.3. Rutas preferidas de excrecin de conjugados de xenobiticos (Adaptado de Klaassen et al, 1986). VA DE ELIMINACIN Rin Bilis Rin Rin Bilis Rin

METABOLITOS FORMADOS Glucurnidos (< 250 PM) Glucurnidos (> 350 PM) Sulfatos Conjugados con aminocidos Conjugados con glutatin Derivados del cido mercaptrico

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III. AGENTES TXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta rea inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimolgicamente Toxicologa de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definicin ms explcita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta diettica. Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxgeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistricos. La anterior actividad fue probablemente difcil, ya que hubo prdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemtico de sustancias dainas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 aos y apenas hace algunas dcadas, se ha establecido la toxicologa de los alimentos como disciplina de enseanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996). La toxicologa de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas cientficas muy variadas; desde qumica estructural, biologa molecular, biofsica, agronoma, estadstica, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutricin, qumica y anlisis de los alimentos.

1. Evolucin en la disponibilidad de los alimentos

Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; as como de races, insectos, miel y animales pequeos capturados con sus propias manos. A su vez, fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies vegetales por el mtodo emprico de ensayo y error , el cual fue definitivamente muy drstico y desde el punto de vista toxicolgico solo puede evidenciar el efecto agudo o a corto plazo; no obstante, con esa metodologa se pudieron establecer la mayora de los alimentos actuales (Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980). Aproximadamente hace 2,000,000 aos el hombre fue capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de animales terrestres como de peces, la consuman en forma cruda; ya que las evidencias arqueolgicas indican que el fuego fue conocido alrededor de hace 56,000 aos, el cual en un principio se utiliz para dar calor y ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se menciona que no fue sino hasta hace aproximadamente 20,000 aos que el hombre utiliz el fuego para el cocimiento de algunos alimentos. Se considera que despus del conocimiento del fuego, se ampli significativamente la disponibilidad de alimentos en especial los de origen vegetal. Lo anterior se refiere a la teora de que las plantas, a diferencia de los animales, no pueden huir de sus depredadores. Por lo que su evolucin se asocia a la biosntesis de metabolitos secundarios, que no le son vitales, pero que tienen un carcter txico hacia organismos extraos, como son sus depredadores (Leopold and Ardrey, 1972; Harlan, 1976; Liener, 1980). Se sugiere que un gran avance evolutivo en el hombre, fue el uso del fuego para cocinar sus alimentos, siendo lo anterior ms significativo para los alimentos vegetales; ya que el cocimiento de stos puede producir la destruccin o disminucin de ciertos txicos naturales, adems de hacerlos en ocasiones ms atractivos al paladar.

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No fue sino hasta hace 10,000 aos aproximadamente, cuando el hombre empez a desarrollar una incipiente artesana agrcola, en principio solo observando la capacidad de germinacin de varias semillas en la poca de primavera. En los albores de la agricultura, se centr la atencin sobre las especies que resultaron ms productivas y viables en trminos de trabajo fsico. Al emerger diferentes pueblos y posteriormente las grandes culturas que generaron ciudades cosmopolitas, se fueron seleccionando aquellos cultivos que resultaban ms remunerables en trminos de tiempo y capital invertido (Cuadro 1.1, Harlan, 1976). CUADRO 1.1 Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio (Datos tomados de Harlan, 1976)
PLANTA RESTOS ARQUEOLOGICOS (fecha aproximada) REGION GEOGRAFICA

Trigo (macha)

7,500 a. C.

Cercano oriente

Trigo (

emmer)

7,500 a. C.

Cercano oriente

Chcharo

7,000 a. C.

Cercano oriente

Lenteja

7,000 a. C.

Cercano oriente

Frijol de Lima

6,000 a. C.

Amrica del sur

Maz

5,000 a. C.

Mesoamrica

Calabaza

5,000 a. C.

Mesoamrica

Frijol comn

4,000 a. C.

Mesoamrica

Mijo comn

3,500 a. C.

Lejano oriente

Col

3,500 a. C.

Lejano oriente

En los cuadros 1.1 y 1.2, se muestran las primeras especies vegetales y animales de que se tienen registros arqueolgicos de su uso como alimentos para el gnero humano; no obstante, hay que tomar la serie cronolgica que se presenta con ciertas reservas, ya que los nuevos hallazgos arqueolgicos pueden modificar dicha secuencia.

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CUADRO 1.2 Primeras domesticaciones de animales para uso alimenticio (datos tomados de Harlan, 1976) ANIMAL RESTOS ARQUEOLOGICOS REGION GEOGRAFICA

Perro Perro Oveja Cabra Cerdo Vaca Ceb Asno Bfalo Dromedario

12,000 a. C. 11,000 a. C. 9,000 a. C. 7,500 a. C. 7,000 a. C. 6,500 a. C. 3,000 a. C. 3,000 a. C. 2,500 a. C. 2,000 a. C.

Medio oriente America del norte Cercano oriente Cercano oriente Cercano oriente Europa oriental Cercano oriente Africa del norte Sudeste asitico Medio oriente

En los ltimos siglos la tendencia de seleccin de plantas para el suministro de vveres se ha acelerado y por consiguiente la variedad de alimentos ha disminuido, a tal nivel, que en la actualidad el gnero humano depende de aproximadamente 20 especies vegetales que proporcionan el 90% de los suministros alimenticios. Con la domesticacin de las plantas y animales seleccionadas, se ha llegado al extremo que estas especies no pueden sobrevivir sin el cuidado del hombre, pero a su vez l las necesita para poder subsistir; o sea, que el hombre y las especies domesticadas han quedado ntimamente relacionadas en lo que algunos investigadores denominan como evolucin adaptativa conjunta (Harlan, 1976; Ferrando, 1980; Bermejo y Len, 1992). La anterior situacin ha propiciado que en las diferentes fases de la produccin de los alimentos se tenga que recurrir a los agentes fsicos y qumicos que ayudan a poder controlar los organismos uni y pluricelulares que atacan a estas especies seleccionadas y que son los plaguicidas. Los plaguicidas son biocidas por naturaleza, y por consiguiente su uso es delicado, ya que su grado de toxicidad tanto aguda como crnica es significativa. No obstante, hasta el momento se tiene que hacer uso de este tipo de compuestos qumicos, para abatir las prdidas que se presentan por accin de plagas en las diferentes fases de la cadena de produccin de alimentos (Derache, 1990; Hayes and Laws, 1991).

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Los alimentos que el hombre ha consumido a travs de la historia y que algunos autores denominan como Alimentos Tradicionales o Convencionales , se les ha conferido el valor de seguros o relativamente inocuos; en realidad un alimento es un complejo agregado qumico, formado en la mayora de los casos por compuestos tan sencillos como el agua y algunas sales inorgnicas; adems de polmeros de alto peso molecular, como son los almidones y protenas, pasando por molculas intermedias como oligosacridos, grasas y vitaminas, entre otros. Como ejemplo de lo anterior, baste mencionar que la papa, que es un alimento convencional de amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han identificado ms de 150 compuestos qumicos, entre los que estn: solanina, chaconina, cido oxlico, arsnico, taninos, nitratos, etc,, sin reconocida accin nutritiva, pero s con una franca accin farmacolgica (Coon, 1974; Committe and Food Protection, 1976). Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se puede presentar tanto el fenmeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de toxicidad de ciertos agentes txicos o antinutricionales cuando estos estn presentes en la dieta humana. Por que se presentan los casos ms representativos de disminucin o aumento de la toxicidad con relacin al consumo de alimentos: a). Concentracin pequea del txico; as, varias sustancias potencialmente dainas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo racional, es poco probable que presente un problema de intoxicacin. Lo anterior es vlido para aquellas molculas que sufren el proceso de biotransformacin, ya que en un determinado tiempo, el agente xenobitico ser eliminado del organismo, y por consiguiente no hay una accin aditiva. Los humanos son capaces de tolerar con relativa facilidad la ingesta de pequeas cantidades de una gran diversidad de agentes xenobiticos. b). Otro factor que puede incidir en la disminucin de la toxicidad de un agente txico es que se presente un efecto antagnico entre los diferentes componentes de los alimentos. Como ejemplo de lo anterior, el efecto del cadmio es reducido por la ingesta de zinc; o el caso de la disminucin de la toxicidad del plomo, por consumo de calcio; y por ltimo el efecto del yodo en la disminucin del problema biognico de aquellas plantas que contienen glucosinolatos que son bociognicos naturales. c). El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente txico al interaccionar con otros componentes del alimento. Como ejemplo, una alimentacin deficiente en protenas y con una ingesta de productos con inhibidores de tripsina, como podran ser productos de soya mal procesados; ejemplo ms drstico, es el caso de alimentos con glucsidos cianognicos y la simultnea ingesta de un material que posea actividad de -glucosidasa. d). Otro factor que puede exaltar el efecto txico de sustancias presentes en un alimento. El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de txico o agente antinutricional, que en condiciones normales no producira ningn tipo de efecto daino. Un ejemplo clsico, es el consumo exagerado de ciertas especies de hortalizas del gnero Brassica, ya que se ha observado que su alta ingesta eleva sustancialmente la incidencia de hipertrofia de la glndula tiroidea (bocio); o el caso del consumo fuera de lo normal de semillas del genero Lathyrus, que tienen presentes aminocidos latirognicos de carcter neurotxico; por lo que al consumirse en altas concentraciones y por un tiempo relativamente prolongado, pueden causar problemas bastante severos sobre el sistema nervioso central, conocido como Neurolatirismo, que incluso pueden poner en riesgo la vida de quien los consume. e). Una condicin que puede incrementar el efecto txico de un determinado agente xenobitico, es el caso de los individuos hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe que hay componentes naturales en ciertos alimentos, en especial de origen proteico, que no obstante que se ingieran en cantidades normales, pueden producir un efecto daino en individuos sensibles quienes tienen incrementada su respuesta inmunolgica. A su vez, hay otras situaciones

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patolgicas similares, como es el caso de errores congnitos del metabolismo, que incluso se llega a confundir con una alergia alimentaria verdadera, como son los casos de la ingesta de leche en individuos que presentan intolerancia a la lactosa o el caso de aquellas personas, con deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (GGPD), que presentan un problema hemoltico por la ingestin de habas (Vicia faba) y que se conoce como favismo (Watson, 1987; Taylor and Scalan, 1989) Se podra enumerar otras situaciones, tanto de aumento o disminucin del efecto txico; sin embargo, la interaccin entre los diferentes componentes de un alimento o incluso una dieta es sumamente compleja y muy difcil de predecir el efecto resultante. No obstante, el reto de la toxicologa de los alimentos, es poder definir con el menor riesgo de error, la dosis del agente xenobitico que puede ingerir el humano sin que se presenten problemas de intoxicacin aguda o crnica. Para establecer el riesgo potencial de un determinado txico, son indispensables estudios toxicolgicos; en especial, los de toxicidad crnica para descartar o evidenciar mutgenos, teratgenos y carcingenos.

2. Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao cuando son ingeridas a travs de los alimentos (aquellas que producen un dao directo sobre un rgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un slo trmino, conocido como factor txico . Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico y agente antinutricional como se observa del cuadro 2.1, en donde se da su respectiva definicin (Liener, 1980; Lucas, 1995). CUADRO 2.1 Sustancias dainas presentes en los alimentos

AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobitica que es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene.

ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la accin de enzimas digestivas endgenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.) ACTIVIDAD DAINA DE SUSTANCIAS XENOBIOTICAS PRESENTES EN ALIMENTOS AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crnica) es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica, que en la mayoria de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista; por lo cual, una fortificacin de ste, en la etapa inicial del efecto daino, puede atenuar o eliminar el problema

ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.)

SECUESTRANTES DE MINERALES: Sustancias que interfieren con la asimilacin de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, cido oxlico, ovotransferrina, etc.)

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De acuerdo a la anterior distincin entre agente txico y antinutricional, algunos autores no marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un dao fisiolgico o anatmico; sin embargo, hay una distincin en cuanto al tiempo de presentarse el dao; adems, un factor muy importante, es el hecho de que un agente antinutricional puede ser corregido en un principio, por una suplementacin o fortificacin del alimento implicado en este efecto. A travs del texto, se manejar el trmino txico indistintamente, slo cuando sea necesario se har la distincin entre agente txico y factor antinutricionall Como introduccin a la toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los ltimos aos, tanto en el rea cientfica como en la prctica; como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos publicados en diferentes revistas y textos especializados, donde se mencionan desde malestares leves, hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja o contaminaciones. Respecto al origen o presencia de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como seran los aditivos), accidentales (como seran los contaminantes) y generados por proceso (Cuadro 2.2), sin que esta clasificacin asigne estrictamente un txico a una categora; ya que estos, pueden pertenecer a ms de una o bien asociarse al rea farmacolgica, como sera el caso de la teobromina. La clasificacin de txicos se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede hacer o no peligrosos. Si por otro lado, a un txico se le asocia a un grupo de alimento, tampoco puede ser absoluta esta consideracin para su clasificacin, ya que por ejemplo los glucsidos cianognicos pueden encontrarse en leguminosas, tubrculos, cereales, etc. Por otro lado, el origen de los compuestos puede contribuir al caos de su clasificacin, como sucede en el caso de las aflatoxinas, que son de un origen natural, pero contaminantes en varios alimentos (Sapieka, 1969; Stahr, Ross y Obioha, 1981; Valle-Vega, 1982; Valle-Vega, 1985) (Sapieka, 1969; Stahr, Ross y Obioha, 1981; Valle-Vega, 1982; Valle-Vega, 1985). Los txicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en txicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con txicas; como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el txico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican a su recoleccin. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podra considerar el consumo elevado de azcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales. Los compuestos aadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados como txicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicolgicas han demostrado ser inocuas para la mayora de los consumidores a los niveles de uso sugerido (Crampton, 1977; Ferncola y Jauge, 1985); sin embargo, queda la duda cuando se presentan malestares en personas hipersensibles. En contraparte, si no se usaran aditivos sera muy difcil el poder disponer de una gran variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde el mayor porcentaje de la poblacin se ha concentrado en los ltimos aos y que demanda consumir alimentos para su subsistencia. Adems, muchos de estos productos representan una mejora en proceso o bien una proteccin a las caractersticas de los alimentos, como son los antioxidantes. Los txicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento asociado al txico; tampoco se puede determinar de inmediato cmo lleg al alimento. Es decir, que en trminos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares que se presenten. Otro caso es cuando se presentan malestares asociados a un txico poco conocido, sin posibilidades de diagnosis adecuada, por ejemplo la Ipomeomarona asociada a los "camotes" o batatas (Ipomea batata). Otras veces resulta difcil el diagnstico entre causa y efecto por la falta de medios analticos (Boyd y Wilson, 1971), as como de sistemas para

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determinar la identidad y concentracin de estos compuestos, o bien al presentarse casos clnicos, los sntomas son confundidos generalmente con una intoxicacin producida por microorganismos, reconociendo tambin que las bacterias y virus son un riesgo real y comn en varias partes del mundo (Keferstein, 1983), probablemente por esto sean confundidos muchos de los diagnsticos de intoxicaciones con los de infecciones. Los txicos generados por procesos, son el resultado de su transformacin a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas (Criterios de Salud Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980). Este documento estar orientada a discutir los txicos naturales, intencionales y accidentales, se mencionar algunos de los metabolitos de los microorganismos (como las protenas y pptidos) desde el punto de vista toxicolgico. Finalmente se dar un bosquejo de los txicos que son generados por procesos de alimentos (Cuadro 2.2). Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los txicos presentes en los alimentos, as como el de revisar diferentes conceptos tanto bsicos como especficos, asociados con problemas cotidianos. Tambin se trata de fomentar la discusin, crtica y aplicacin de los temas tratados. Por lo tanto, se espera que el lector reflexione sobre la manera en que algunas intoxicaciones podran evitarse o de que proponga un medio por el cual se podra eliminar o disminuir hasta niveles aceptables a los agentes txicos. Finalmente se discute brevemente el papel que juegan algunos txicos que se generan durante un proceso. Respecto a estos compuestos, se puede predecir su origen y a veces sus mecanismos de formacin as como la concentracin, frecuencia y tipo de alimento asociado. Debido a que se conocen las concentraciones en las cuales se forman, es posible entonces controlar su presencia para que sta sea mnima, o bien proponer lmites de ingesta diaria admisible.

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Cuadro 2.2 Txicos en alimentos y bebidas NATURALES

LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS ESTIMULANTES Glucsidos cianogenados Promotores de flatulencia Inhibidores enzimticos Aglutininas Saponinas Favismo cido ftico Inhibidores de amilasas Micotoxinas: Aspergillus Penicillum Fusarium Claviceps Chocolate Teobromina Vinos y licores Alcohol Cerveza Alcohol Caf Cafena T Teofilina PROTENAS, PPTIDOS, AMINOCIDOS Toxina butulnica Toxina estafilococo Toxina CI. perfringes Falotoxina Amatoxina Islanditoxina Latirismo Selenoaminocidos Mimosina Hipoglicina Canavanina Avidina Antivitamina K (Dicumarol) Lipoxidasa Antivitamina D (citral) Tocoferol oxidasa Antiniacina Antipiridoxina (1amino D prolina) Algodn (gosipol) Papa (solanina, chaconina) Camote (Ipomeamarona) Crucferas, mostaza (bocio) Pescados y mariscos (Tetradotoxina, saxitoxina) Quesos (aminas bigenas) Sorgo (taninos) Huevo (colesterol) Sasafrs (safrol) Sacarosa (caries) Championes (mutgenos) Cicadas (cicacina) Disolventes Antiespumantes Enzimas Vitaminas Enturbiantes Diluyentes Humectantes etc. VARIOS Radiaciones Triquinosis Antibiiticos Ftalatos Bromhidrinas Degradacin de aminocidos Hormonas PVC Medicamentos ANTIVITAMINAS VARIOS

INTENCIONALES (ADITIVOS)
Conservadores Colorantes Potenciadores Antioxidantes Saborizantes Aromatizantes Edulcorantes Estabilizantes Nitratos Nitritos Emulsificantes Clarificantes METALES Plomo Mercurio Selenio Aluminio Cadmio Arsnico Cromo etc. Minerales Acidulantes Secuestrantes Gomas

ACCIDENTALES
PLAGUICIDAS Organoclorados Carbamatos Nicotinoides Piretrinas Organofosforados Ciclodienos Rotenoides etc. MICROORGANISMOS Salmonella Coliformes Virus Clostridium Nitrosamina Quinolinas s Isopptidos Clorhidrinas Shigela Estafilococos etc.

TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Reacciones de Maillard Hidrocarburos policclicos aromticos Racemizacin de a.a. Aminas bigenas

Se considera que un alimento en condiciones normales es aqul que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente txico causar un efecto adverso al organismo. Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas o animales consumidos tradicionalmente, pueden en un momento determinado causar dao por la presencia de un compuesto que normalmente se encontrara en concentraciones bajas. La presencia de estos compuestos muchas veces es una forma de defensa contra los depredadores; o bien, los compuestos presentes en estas plantas sirvieron como base para muchos de los ritos mgicoreligiosos de diferentes culturas, principalmente por los efectos alucingenos que provocan. (Aguilar y Zolla, 1982; Schultes y Hofmann, 1982).

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Sera muy difcil considerar que un txico se asocie en forma exclusiva a una especie de planta o animal usados como alimento, ya que muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias especies (Sapieka, 1969; Stahr, Ross y Obioha, 1981; Valle-Vega, 1982; Valle-Vega, 1985), como sera el caso de la cafena que se encuentra en guaran, caf, t y cacao. Aunque tambin se puede pensar en casos especiales, como sera la respuesta inmunolgica a una sustancia en particular (alergias). An sustancias tan simples, como el azcar pueden ocasionar problemas, ya que son consideradas como promotores de caries (Bylinsky, 1982). Tambin se pueden presentar casos de mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas, los sntomas que se presentan son: cosquilleo, entumecimiento, prdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son parecidos a una intoxicacin por cianuro. (White, 1983). Cuando un problema de cncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se asegura que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de aditivos. Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser mutagnicas o carcinognicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raz del sasafrs es un carcingeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles. Por otro lado, el hongo comnmente consumido Agaricus bisporus contiene agaritina, -N-(-L-glutamil)-4-hidroximetilfenilhidrazina, compuesto que recientemente se presupone como un potente mutgeno. La agaritina se disminuye durante la congelacin del hongo hasta en un 68% o durante el enlatado hasta un 87% (Sastri, et al 1985; Speroni, et al 1985). Los apios, higos, perejil, chirivas, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman carcingenos potentes. Otro de los compuestos de inters, son las quinonas que estn ampliamente distribuidas en la naturaleza (riubarbo) pudiendo actuar como electrofilos o aceptando electrones para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN, o bien favorecen la formacin de superxidos repercutiendo en la lipoperoxidacin de grasas con la consecuente generacin de mutgenos (Ames, 1983; Wogan, 1979).

3. Leguminosas
Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre (Cuadro 1.1); esta seleccin fue probablemente muy difcil para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botnica amplia, con aproximadamente 600 gneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irnico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores txicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo (Garca-Mateos et al, 1996; Lucas et al, 1988; Skerman et al, 1991; Savelkoul et al, 1992). Como muestra de lo anterior, el Cuadro 3.1 que muestra el contenido aproximado de algunos de los agentes txicos o antinutricionales que pueden estar presentes, el ciertas leguminosas convencionales.

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CUADRO 3.1 Contenido aproximado de factores txicos en algunas leguminosa de importancia alimenticia (Adaptado de Huisman et al, 1988)
HABA (Vicia faba) Alto Bajo-Medio Bajo Bajo Alto Ausente Medio CHICHARO (Pisum sativum) Bajo Bajo-Medio Medio Bajo Ausente Ausente Bajo FRIJOL (Phaseolus sp) Bajo-Medio Bajo Alto (?) Ausente Ausente Medio LUPINO (Lipinus sp.) Bajo Bajo Bajo (?) Ausente Alto Medio SOYA (Glycine max) Bajo Alto Alto (?) (*) Ausente Bajo

FACTOR TOXICO Taninos Inhibidores de tripsina Lectinas Fitatos Glucsidos txicos Alcaloides Oligosacaridos nodigeribles

(?).- no hay datos concluyentes (*).- La soya contiene saponinas, pero en estos glucsidos no esta bien definido su efecto daino.

Un factor directamente relacionado con los alimentos y la alimentacin, lo constituye la tasa de crecimiento de la poblacin, mostrndose que en el mbito mundial los recursos alimenticios son escasos, no obstante, del notorio aumento en la disponibilidad de ellos; ya que tal incremento no ha ido aparejado a la tasa de crecimiento (Bermejo y Len, 1992; Keyfitz, 1994). La anterior situacin se magnifica en pases en vas de desarrollo de Amrica Latina, Africa y el Medio Oriente; adems, esta escasez se acenta en la poblacin de menores recursos econmicos. Varios expertos consideran que se tendra que cuadruplicar la produccin de alimentos que proporcionen protena de origen animal, lo que en pases pobres es irrealizable, por lo que proponen como una solucin ms viable, aumentar la produccin de alimentos de origen vegetal con un buen contenido de protena. Liener y otros investigadores, consideran que una solucin a corto plazo, consiste en incrementar la produccin de oleaginosas y leguminosas como soya, cacahuate, colza, frijol, haba y garbanzo entre otras ( Liener, 1980; Bermejo y Len, 1992; Bostid, 1989). En pases en vas en desarrollo como Mxico, debido a la gran biodiversidad de especies vegetales, el planteamiento anterior es factible como se puede observar del cuadro 3.2, que muestra algunas leguminosas silvestres y semisilvestres con un alto contenido de protena y grasa diettica; sin embargo, es necesario conocer que agentes txicos o antinutricionales pueden estar presentes, para poderlas proponer en primera instancia en alimentacin animal y posteriormente como posible complemento en alimentacin humana (Giral et al, 1978; Sotelo et al, 1980 y 1981).

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Cuadro 3.2 Concentracin de macronutrimentos de algunas leguminosas no convencionales de Mxico

PLANTA
ALGARROBO Acacia COLORIN Erythrina COCUITE Gliricidia CHUPABAYA Mucuna FRIJOL BOTIL Phaseolus GUAPINOLE Hymenaea GUAJE Leucaena HUIZACHE Acacia PALO FIERRO Pithecollobium PAROTA Enterolobium TABACHIN Delonix SOYA Glycine

PROTEINA 29.11 28.22 41.72 24.52 23.37 10.64 37.84 25.15 28.58 21.29 17.87 36.49

GRASA 4.1 8 18.79 22.83 3.0 2 1.9 8.5 9 0.9 6 3.3 0 5.39 1.7 1 2.2 7 20.00

FIBRA 18.40 16.24 6.7 2 1.7 4 6.72 10.93 12.92 18.28 15.97 16.12 27.03 4.9 6

CENIZAS 4.85 3.8 2 4.0 0 3.2 9 4.0 6 1.8 1 5.5 3 3.8 0 4.0 6 3.6 5 3.8 4 5.0 0

CHO 43.49 32.27 24.73 67.42 63.88 68.02 42.71 49.42 46.00 57.20 50.00 33.55

Datos expresados en : g macronutrimento/100 g de semilla seca

SOYA valores promedio de esta semilla para tomar como referencia

Entre los principales txicos asociados a estas plantas estn: los glucsidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemoaglutininas, saponinas, en casos ms particulares puede presentarse divicina e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etc. (Stanislaus, et al 1981). Recordando que estos compuestos se pueden presentar en un grupo ms amplio de plantas; sin embargo, se les puede discutir a continuacin: 3.1. Glucsidos cianognicos El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucsido, ya que al parecer ms que metabolito secundario como en un principio se crea, son productos intermediarios en la biosntesis de algunos aminocidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentracin de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucsido cianognico descubierto y aislndose en 1830 (Conn, 1969; Eyjolfsson, 1970). La biosntesis de los glucsidos cianognicos ha sido ampliamente estudiada, observndose que derivan de aminocidos, los precursores de los glucsidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina. En la Figura 3.1.1 se muestra la ruta de biosntesis de los glucsidos cianogncios, de la cual un compuesto clave es la formacin de la correspondiente aldoxima, ya que dependiendo de la fisiologa de la planta, a partir de este metabolito se puede derivar hacia la formacin de un diferente glucsido (Eyjolfsson, 1970; Li et al, 1992)

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Figura 3.1.1 Ruta de biosntesis de glucsidos cianognicos

NHOH RR1CH-CH COOH

Acido

NOH RR1CH-C COOH Acido -oxiamino

-hidroxilamina

NH2 RR1CH-CH COOH Acido -amino Aldoxima RR1CH-C

NOH RR1C H Nitrilo

C N RR1C H

C N RR1C OH -Hidroxinitrilo

C N

O-Azcar Glucsido cianognico

NOH RR1C-C OH H RR1C-C

NOH H O-Azcar

Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede ser de tipo aromtico, aliftico, o cclico. Tambin puede haber variacin en la naturaleza del carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la mayora son monosacridos siendo la D-glucosa el azcar ms comn. La figura 3.1.2 nos presenta algunos glucsidos cianognicos monosacridos ms comunes; as, como la presencia de diastermeros ( Kuroki, 1985).

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FIGURA 3.1.2 Estructyura de algunos glucsidos cianognicos monosacridos

HOCH 2 CN O H OH (S)-DURRINA H OH OH HO OH OH (R)-TAXIFILINA HOCH 2 CN O H H

O
OH HO

HOCH 2 O-GLUCOSA HOOC HOOC CN OH HO OH TRIGLOQUININA

NC O H

OH OH

GINOCARDINA

HOCH 2

O
OH HO OH

CH 3 O H CH 3 CN

HOCH 2

CN O H OH H

O
OH HO

LINAMARINA

(R)-PRUNASINA

En la naturaleza se estima que hay ms de 100 especies que contienen glucsidos cianognicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biolgico al ser macerado o daado puede liberar cianuro por una accin enzimtica, generalmente siendo la responsable la -glucosidasa. El problema tambin se presenta en algunas plantas comestibles para humanos o ganado (Cuadro 3.1.3) (Lindner, 1978). CUADRO 3.1.3 Contenido de HCN en algunas plantas VEGETAL Frijol (Phaseolus lunatus) Casos especiales Sorgo (caf) Yuca (Manihot utilissima) Linaza Judas (Phaseolus sp.) Chcharo (Pisum sativum) HCN (mg/100g) 14,4 - 167,0 210,0 - 312,0 250,0 113,0 53,0 2,0 2,3

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El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por la hidrlisis enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de expresar la concentracin de estos factores txicos en las plantas que los contienen, es a travs del HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la accin de la glucosidasa (Eyjolfsson, 1970; Harris et al, 1980). Se han desarrollado mtodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucsido, no obstante que la misma planta en la mayora de los casos tenga su propia enzima, esto con el fin de realizar una adecuada cualificacin de estos txicos (Conn, 1969; Lucas, 1984; Yeoh and Tan, 1994). Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo glucsidos, a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular; sin embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable. Algunas personas en Sudamrica presentan ataxia neuroptica por el consumo de yuca. La accin enzimtica que se lleva a cabo es por una -glucosidasa. En la Figura 3.1.1 se presentan diagramas de los casos de la yuca y de la almendra (Cock, 1982). Por lo general, diferentes culturas han aprendido que la fermentacin de la yuca les brinda un producto libre de cianuro y puede ser usada como alimento. FIGURA 3.1.3 Diagrama de la generacin de HCN por glucosidasas

GRUPO FUNCIONAL ( G) ALCHOHOL: aliftico alicclico benclico fenlico ACIDO: aliftico aromtico -insaturado .. G-OH

TIPO DE GLUCURONIDO teres glucurnidos

O G-C OH ..

steres glucurnidos

ARILAMINAS : aliftico

.. G-NH

N-glucurnidos

..
N-HIDROXIL : aliftico aromtico TIOLES : aliftico aromtico (G)2-N-OH

O-glucurnidos

..
G-SH S-glucurnidos

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La Figura 3.1.4 demuestra que durante la biotransformacin se llegan a tener niveles altos de tiocianato, ya que el cianuro reacciona con productos de la degradacin de la cistena (Committee on Food Protector, 1966). FIGURA 3.1.4 Biotransformacin del cianuro en el hombre

CISTINA

S2O3 = + PIRUVATO
SULFUROTRANSFERASA

CN 1-CISTEINA
RODANASA

3-MERCAPTOPIRUVATO

SO3 = SCN

SULFUROTRANSFERASA

CN

PIRUVATO

El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son eliminados en la orina como cianometahemoglobina (Figura 3.1.5). FIGURA 3.1.5 Tratamiento de la intoxicacin producida por cianuro

CN + SO 2O3

Rodanasa

SCN
Cianometahemoglobina

NO 2 +

Hemoglobina

Metahemoglobina

De las reacciones anteriores, se deduce que un aumento en la concentracin de tiocianato favorecer la eliminacin de cianuro, lo cual justifica el suministro de tiosulfato como antdoto, a pesar del riesgo de la formacin de compuestos bociognicos. Un tratamiento alternativo comprende el uso de vitamina B12 (Committee on Food Protection, 1966). Con respecto a la eliminacin de estos compuestos, en la actualidad se han obtenido variedades mejoradas genticamente con un contenido significativamente bajo en estos txicos, como es el caso del frijol de Lima (Bond and Smith, 1993). Cuando el material ya contiene este tipo de glucsidos, el tratamiento trmico en seco, aunque elimina la actividad enzimtica, no sucede lo mismo con los glucsidos, obtenindose slo una ligera disminucin, ya que estos son termoestables. Un procedimiento para la eliminacin de estos txicos, consiste en fraccionar el material y a continuacin someterlo a un precocimiento donde la temperatura no sobrepase de 50C, mantener estas condiciones por aproximadamente una hora, con lo cual se producir la

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autoliberacin del HCN; adems, es aconsejable eliminar el agua de coccin, ya que si hay presente glucsidos intactos, estos se encontraran en dicho fase polar. Al respecto, se muestra en la Figura 3.1.6 algunos de los procedimientos utilizados para el consumo de la casava (Manihot utilissima) (Liener, 1980; Jones et al, 1994).

Figura 3.1.6 Destoxificacin de la cassava (Manihot utilissima) (Adaptada de Liener, 1980)

HOJAS

RAICES

FERMENTACION (mucho HCN es eliminado)

SECADO

MOLIENDA HUMEDA

MACERADAS Y HERVIDAS (gran parte del HCN es eliminado)

MOLIENDA PARA OBTENER UNA HARINA (algo de HCN se elimina)

SE EMPAPA EN AGUA Y SE SOMETE A EBULLICION (algo de HCN es eliminado)

SE MEZCLA EN AGUA Y SE CALIENTA

REFERMENTACION (eliminacin del HCN)

"FOU-FOU"

SE EMPAPA EN AGUA Y SE SOMETE A EBULLICION

ADICION DE SALSA

CHICK-WAGEN

CHICK-WAGEN

PARA CONSUMO (con contenido relativamente alto de HCN)

PARA CONSUMO (dudoso HCN residual)

PARA CONSUMO (probablemente una forma muy segura)

PARA CONSUMO (algo de HCN residual)

3.2. Promotores de flatulencia Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimtica de galactosidasa y -fructosidasa; es decir, que los siguientes azcares no son posibles que el ser humano los utilice, no son metabolizables: Rafinosa (0--D-galactopiranosa-(1-6)-0--Dglucopiranosil-(1-2)--D-fructofuranosa); Estaquiosa (0--D-galactopiranosa-(1-6)-0--D-rafinosa), Verbascosa (0--D-galactopiranosa-(1-6)-0--D-estaquiosa). Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas con clicos dolorosos (Rackis, 1974). En alimentos que requieren un proceso de fermentacin, por lo general se elimina o disminuye la flatulencia, como es el caso del Tempeh y Tofu. Los hongos usados en estas fermentaciones son el tipo Rhizopus (Lindner, 1978).

La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares gastrointestinales, slo que se debe a la falta de la actividad de -galactosidasa, que es la enzima

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que se encarga de la hidrlisis de la lactosa presente en la leche. Existe un ndice muy alto de intolerancia a la lactosa entre poblacin de la raza negra, estimndose que un 70% pueden ser intolerantes. Existen algunos reportes de que la sacarosa o azcar tampoco puede ser metabolizada, por lo que termina fermentndose de una manera similar a los casos anteriores. 3.3. Inhibidores de tripsina Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacin humana, los cuales inhiben los sistemas enzimticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o tienen una funcin reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulacin proteoltica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del pncreas de un ternero, y que protege a dicho rgano de sus propias enzimas proteolticas. Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporcin se manifiesta en la semilla. Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolticos, como se puede observar del Cuadro 3.3.1 (Whitaker y Feeney, 1973; Weder, 1981; Savelkoul et al, 1992). CUADRO 3.3.1 Inhibidores de proteasas en plantas comestibles INHIBIDORES DE PROTEASA EN PLANTAS COMESTIBLES MS COMUNES NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN Araquis hypogea Avena sativa Beta vulgaris Brassica rapa Cicer arietinum Glicine max Oryza sativa Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus Phaseolus vulgaris Pisum sativum Solanum tuberosum Vica faba Zea mays Cacahuate, man Avena Remolacha roja Colza o nabo Garbanzo Soya Arroz Frijol frances, ayocote Frijol de lima Frijol comn Chcharo, guisante Papa Haba Maz PARTE DE PLANTA nuez o semilla endospermo tubrculo semilla semilla semilla semilla semilla semilla semilla semilla tubrculo semilla semilla LA ENZIMA INHIBIDO T, Q. PL T T T T T, Q, E, PL T, S T, Q T, Q T, Q, E T, PL T, Q, E, PL T, Q, PL T

T = Tripsina / Q = Quimotripsina / E = Elastasa / PL = Plasmina

Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas ms estudiados son los que actan sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestin de los monogstricos como el hombre. Estas protenas han sido aisladas de diferentes plantas o animales (Humphries, 1980; Kunitz, 1974; Liener, 1976). Entre las ms importantes estn las de la soya, del frijol, papa y del ovomucoide de los huevos de aves.

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Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un ndice bajo de la Eficiencia Proteica (PER). Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos trmicos hace que el PER aumente (Humphries, 1980). Sin embargo, si se tratara de destruirlo completamente, las condiciones para esto son bastante drsticas, ocasionando la degradacin de nutrimentos (Rackis, 1974). La inhibicin de tripsina se ve reflejada en una hipertrofia pancretica en ratas (Pusztai et al, 1994). A este inhibidor (aislado de soya) se le ha atribuido una disminucin en el crecimiento del 30 al 40% por varios investigadores (Antunes y Sgarbieri, 1980; Padhye y Salunkhe, 1981; Ramrez, Mitchel, 1960). Estos mismos efectos se han observado, cuando se han dado purificados tanto los inhibidores enzimticos de Kunitz como los de Bowman-Birk . Precisamente la Figura 3.3.1 se muestra en forma esquematica el mecanismo de toxicidad de estos inhibidores proteolticos (Liener, 1980). FIGURA 3.3.1 Esquema del mecanismo de toxicidad de los Inhibidores de Tripsina (Adaptada de Liener, 1980).

INTESTINO
PROTEINA DIETETICA INHIBIDOR DE TRIPSINA (IT)DISMINUCION CCK-P DE TRIPSINA TRIPSINA (T)

PANCREAS

TEJIDO COROPORAL

ACTIVIDAD PANCREATICA HOMOCISTINA METIONINA

SECRECION PANCREATICA EXCRECION FECAL

SERINA CISTATIONINA CISTINA + HOMOSERINA TRIPSINA PROPIONATO PIRUVATO CO2 VALINA TREONINA PROTEINA TISULAR

S T > IT
Prdida endgena de aminocidos conteniendo azufre

S IT > T
Prdida exgena de protena

BALANCE DE NITROGENO NEGATIVO

HIPERPLASIA PANCREATICA

PERDIDA DE TEJIDO CORPORAL

Los inhibidores de proteasas, son protenas que tienen la propiedad de inhibir las enzimas respectivas in vitro, generalmente en una relacin 1:1 molar, por lo cual esta propiedad se aprovecha para poder identificarlos una vez que son extrados del material biolgico. Al respecto cabe mencionar que para el caso de la identificacin de los inhibidores de tripsina, la enzima que ms se ha utilizado corresponde a la extrada del pncreas de bovino y porcino. Kakade et al, son los investigadores que ms han trabajado al respecto, quienes incluso han propuesto una metodologa estandarizada, usando un sustrato sinttico, para que los datos obtenidos en diferentes laboratorios puedan ser equiparables (Kakade et al, 1974; Liu and Markakis, 1989). Tambin, se puede determinar el efecto de inhibicin usando una solucin de casena como sustrato para la tripsina, midindose el cambio en absorbancia a 280 nm (Roy, 1980). Estudios relacionados con la inactivacin del inhibidor de soya fueron realizados por Bainter (Bainter, 1981) y por Collins y Beaty (Collins y Beaty, 1980), indicando que es suficiente un tratamiento con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se realiza en varios vegetales. La mayora de los inhibidores de

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proteasas son inactivados por la accin del calor, por lo que en el cocimiento de los alimentos que contienen este tipo de compuestos, generalmente va acompaado de un incremento en la calidad nutritiva. Sin embargo, no hay que olvidar que un tratamiento trmico severo, puede disminuir la calidad de la protenica diettica; por lo anterior, es de suma importancia tener un control sobre el tiempo y temperatura de cocimiento (Saini, 1989; Van der Pool, 1990). Tambin se ha establecido que el contenido de humedad del grano es de suma importancia, ya que un previo remojo disminuye substancialmente tanto el tiempo como la temperatura del proceso (Van der Poel, 1990; Nehad, 1990; Melcion and Van der Poel, 1993). La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales, ha hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrndose que el inhibidor es relativamente termoestable, ya que retuvo 20% de su poder inhibitorio, despus de habrsele calentado durante 7 horas a 100C (Koeppe, et al 1985). Otro ejemplo de inhibidores de tripsina termoestables, seran algunas especies del gnero Erythrina, donde se reporta hasta un 80% de actividad antitrpsica, despus de un tratamiento trmico (Sotelo et al, 1993). 3.4. Fitohemaglutininas Las hemoaglutininas se les conoce por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales. La primera descripcin de una fitohemoaglutinina fue realizada por Stillmark en 1839 utilizando semillas de ricino (Stillmark, 1969), observando que algunas protenas de esta semilla eran capaces de aglutinar la sangre. Posteriormente se detect que esta actividad podra ser inactivada trmicamente. Estas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte de la estructura de las membranas celulares (Toms, 1971; Liener, 1964; Barre et al, 1996). Las fitohemaglutininas son protenas y ms especficamente glico-protenas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad, adems de una alta sensibilidad hacia ciertos glbulos rojos. Precisamente debido a la especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las denominaron con el trmino de Lectinas (del latn legere = elegir), el cual es usado por algunos autores como sinnimo de este tipo de compuestos (Lis and Sharon, 1981 y 1986) Las hemaglutininas han sido encontradas en una amplia variedad de plantas y en diferente parte de ellas. La primera que se reconoci con las caractersticas antes descritas, fue la ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual adicionalmente es de las protenas ms txicas, con un DL50 de 0.05 mg/Kg en ratn por va intraperitoneal; no obstante desde el punto de vista alimenticio, el grupo de lectinas de mayor inters se encuentra en las semillas de leguminosas, y quienes iniciaron su estudio fueron Landesteiner y Raubitschek en 1908 (Etzler, 1986; Toms, 1971). En la actualidad, se sabe que la fraccin de carbohidratos de las hemaglutininas, tienen una afinidad especfica por ciertos receptores que se localizan en la membrana celular como es el caso de la membrana de los eritrocitos; de ah que algunos autores en base al residuo gucosdico las clasifiquen (Gallagher, 1984; Lis and Sharon, 1981; Hamer et al, 1988; Barre et al, 1996). En el Cuadro 3.4.1 se presentan algunos ejemplos del tipo de lectina en determinados alimentos, con excepcin de la semilla de ricino, de la cual se usa su aceite como purgante suave.

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CUADRO 3.4.1 Tipo de lectinas presentes en la semilla de algunas plantas TIPO DE LECTINA QUE SE PRESENTA EN ALGUNOS ALIMENTOS CARBOHIDRATO ESPECIFICO UNIDO A LA LECTINA D-manosa, D-glucosa EJEMPLO DE ALIMENTO VEGETAL QUE LO CONTIENE Haba (Vicia faba), Jack-bean (Canavalia ensiformis), Lenteja (Lens culinaris) y Chcharo (Pisum sativum). Ricino (Ricinus communis) Frijol (Phaseolus vulgaris) Frijol de lima (Ph. lunatus) Papa (Solanum (Triticum vulgaris) Soya (Glycine max) tuberosum), Trigo ACTIVIDAD MITOGENICA

+ + + +

D-galactosa Acido N-acetilneurmico 2, N-Acetilgalactosamina 2, N-Acetilglucosamina 2-N-Acetilgalactosamina

Algunas lectinas, a parte de aglutinar ciertos eritrocitos pueden presentar efecto mitognico in vitro, lo cual se manifiesta por la capacidad de estimular la sntesis de ADN en linfocitos de bazo de ratn, como se observa en el cuadro 3.4.1. Entre los efectos txicos de algunas fitohemaglutininas, se presenta un retraso en el crecimiento e incluso muerte, como puede observarse al incorporar semillas de soya cruda en la dieta de cobayos (conejillos de indias) recin destetados, sin embargo, esto no sucede en ratas (Silverstein, 1982). No obstante el diferente origen de estas protenas, los efectos txicos son los mismos, lo que vara es la intensidad. El efecto daino es una intensa inflamacin de la mucuosa intestinal, con la posterior destruccin del epitelio y edema, o sea que reaccionan con las criptas y vellos intestinales, pero en diferente regin de acuerdo a la especificidad de la hemaglutinina, lo que ocasiona una interferencia no-especfica con la absorcin de los nutrimentos, por consiguiente hay un efecto drstico en la nutricin del organismo que las ingiere (Jaff, 1980; Liener, 1986; Donatucci et al, 1987). Otros autores sugieren que la causa de la toxicidad de estas sustancias, se debe a que en las lesiones epiteliales del intestino se puede favorecer la proliferacin bacteriana que es la causante de la no biodisponibilidad de nutrimentos. Hay que mencionar, que algunas lectinas al parecer no resisten el proceso hidroltico de las enzimas digestivas, por lo tanto no presentan propiedad txica, como es el caso de las lectinas del garbanzo (Cicer arietinum). Un mtodo para poder detectar la presencia de este tipo de sustancias, es aprovechar la capacidad de aglutinar los eritrocitos de cierta especie de animales, ya que el anterior fenmeno se puede presentar en altas diluciones con este tipo de glicoprotenas. Precisamente el mtodo de microtitulacin es el ms usado y el tratamiento con tripsina o pronasa de los glbulos rojos, mejora la sensibilidad del ensayo (Lis and Sharon, 1981; Lucas and Sotelo, 1993). Liener a propuesto un mtodo fotomtrico, donde tambin se aprovecha el efecto aglutinante de estas protenas (Liener, 1955). Hasta el momento, esta en discusin si el efecto txico de estas protenas esta asociado al efecto aglutinante. Jaff a encontrado una adecuada correlacin entre la toxicidad de las lectinas de frijol comn (Phaseolus vulgaris) con el mtodo de microtitulacin, como se puede observar del Cuadro 3.4.2, pero haciendo uso de glbulos rojos de vaca sensibilizados con tripsina ( Jaff y Brcher, 1972). Es necesario resaltar que una prueba positiva de aglutinacin, no necesariamente distinguen lectinas txicas de no-txicas, con excepcin de los trabajos realizados por Jaff en frijol comn (Jaff and Gmez, 1975; Sotelo et al, 1985).

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CUADRO 3.4.2 Toxicidad de extractos salinos de frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) y su relacin con su propiedad aglutinante

FRIJOL COMUN variedad

Aglutinacin con sangre de conejo

Balin de Albenga + Mrida + Negro de Nicoya + Saxa + Portillo Vainica Saavegra Rabuda Peruvita + Palleritos + Juli + Cubagua A + Hallado Madrileo Alabaster Mountaineer Half Runner Triguito (a) = ratones tratados/ratones muertos

Aglutinacin con sangre de vaca tripsinizada + + + + + + +

Toxicidad intraperitoneal en ratones (a) 5/4 9/9 5/4 5/5 5/5 10/6 5/5 5/0 6/0 5/0 5/0 5/0 5/0 5/0 8/0 6/0

La destoxificacin de los alimentos que contienen hemaglutininas es por medio de tratamiento trmico, ya que son de origen protenico mucho ms sensibles que los inhibidores de tripsina, en especial los de Bowman-Birk . Se manifiesta que con los mtodos tradicionales de cocimiento casero, se puede obtener una adecuada inactivacin de estas protenas txicas; sin embargo, se debe recordar que en regiones de altitud elevada, el punto de ebullicin se abate y puede ser una limitante en el proceso de inactivacin (Van der Pool, 1990). Hay que resaltar, que cuando no se inactivan adecuadamente las lectinas, el efecto puede ser muy drstico; incluso en experimentacin animal se puede presentar la muerte de los animales, como se muestra en el Cuadro 3.4.3 (Sotelo et al, 1985; Liener, 1986). Las lectinas se pueden considerar como autenticas enterotoxinas, a diferencia de los inhibidores de tripsina, los cuales se pueden clasificar como agentes antinutricionales. Ambas protenas dainas son parte de los denominados factores txicos termolbiles. Sobre esta ltima denominacin, hay que tener suma precaucin, ya que en cada caso hay que aplicar el tratamiento adecuado; adems, si el material se somete a un calentamiento severo, se puede daar la calidad nutritiva de la protena (Melcion and Van der Poel, 1993).

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CUADRO 3.4.3 Efecto de lectinas de dos variedades de frijol comn (Phaseolus vulgaris) en el crecimiento de ratas

FUENTE DE LECTINAS
Frijol Negro

% DE LECTINAS EN LA DIETA
0.00 0.50 0.75 1.20 2.30 4.60 0.00 0.50 1.00 1.50

PESO GANADO PROMEDIO (g/da)

+ 2.51 + 1.04 + 0.20 0.91 1.61 1.72 + 2.31 0.60 0.87 1.22

MORTALIDAD (das)
------------15 a 17 12 a 14 5a6 ----13 a 15 11 a 12 4a5

Frijol Bayo

Adicionalmente, cuando las semillas son molidas, como sucede en procedimientos industriales; el proceso de inactivacin de las fitohemaglutininas por calor, en ocasiones no es alcanzado, esto se debe a fenmenos de transmisin de calor. Por otra parte, se ha observado que el proceso de germinacin puede disminuir significativamente el contenido de estos txicos en algunas leguminosas, como se puede observar del Cuadro 3.4.4 (Savelkoul et al, 1992 Melcion and Van der Poel, 1993). CUADRO 3.4.4 Reduccin de la actividad hemaglutinante durante la fase de germinacin de algunas leguminosas

Leguminosa

semilla no germinada (HA/g harina)*

tiempo de germinacin (das)

3 3 4 4 6

Reduccin de lectinas (%)

77 96 100 100 89

Dolichos biflorus 2,600 Glycine max 12,800 Vigna radiata 1,600 Phaseolus vulgaris 12,800 Vicia faba 3,200 * Actividad hemaglutinante por el mtodo de Liener (1955). 3.5. Saponinas

Son glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos. Son extremadamente txicos para animales de "sangre fra" (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensin superficial. Poseen diferentes tipos de estructura qumica, pero todas ellas tienen la propiedad de producir espuma, el trmino fue empleado por el qumico Bucheltz (de ah su nombre del ingls "soap"). Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. La hidrlisis da el aglucn sapogenina y diferentes azcares (hexosas, pentosas, etc.). En s, estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemlisis sobre los eritrocitos (Birk and Peri, 1980).

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Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, donde se pueden encontrar en hojas, races, tallos y flores. Dentro de las plantas comestibles que contienen este tipo de sustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, esprragos, avena y garbanzo. Este tipo de sustancias son glucsidos anfiflicos, en los cuales la parte polar la constituyen los azcares (pentosas, hexosas o cidos urnicos) que se encuentran enlazados a un grupo no-polar llamado sapogenina, la cual puede ser de tipo esteroidal o triterpenide. En la Figura 3.5.1 se muestra una sapogenina triterpenide y otra esteroidal (Oakenfull, 1981; Basu and Rastogi, 1967). FIGURA 3.5.1 Formas estruturales de sapogeninas

O O COOH HO

(ACIDO ASIATICO) SAPOGENINA TRITERPENOIDE

(DIOGENINA) SAPOGENINA ESTEROIDAL

Entre las plantas que contienen saponinas, estn: espinaca, betabel (remolacha), esprrago, alfalfa, soya, t, etc., tambin se encuentran presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas. La mayora de las saponinas en alimentos son del tipo triterpenoide como las presentes en la soya ( Oakenfull, 1981; Fenwik and Oakenfull, 1981; Hegsted and Linkswiler, 1980). Se dividen principalmente en esteroides (C27) y triterpenoides (C30) y dentro de las saponinas triterpenoides se tiene principalmente a los derivados del oleanano como se puede observar en la Figura 3.5.2 FIGURA 3.5.2 Estructuras bsicas de saponinas: Esteroides, (Oleanano) y Triterpenoides (Esterol)
H3 C CH 3

H3C

CH 3

CH 3

CH 3 Oleanano H3C Esterol CH 3 H3C CH 3

CH 3

HO

H3C

CH 3

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Como ya se mencion, estos glucsidos son altamente txicos a peces y otros animales acuticos de sangre fra o que respiran por branquias; sin embargo, su efecto daino en animales superiores es variable. En la actualidad se ha realizado un notable incremento en el conocimiento de este tipo de compuestos, porque aparte de que manifiestan ciertas propiedades txicas, tambin se les ha asignado cualidades tecnolgicas y medicinales (Birk and Peri, 1980; Oakenfull, 1981). La actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol, dejando en duda si son realmente txicos in vivo, ya que hay varias evidencias que al ser ingeridas por va oral no presentan problemas, dejando su poder hemoltico a estudios in vitro (Committee on Food Protection, 1966). Hasta el momento esta en discusin e incluso hay contradicciones al respecto, lo que s ha sido demostrado es que la presencia de estos glucsidos en las plantas que los contienen, le confiere de cierta proteccin hacia el ataque de microorganismo e incluso de insectos (Oleszek et al, 1990). Sin embargo, estudios realizados en animales de granja muestran una gran variabilidad, y en general el modo de accin de las saponinas en animales monogstricos es poco conocido. Se tiene informacin que al parecer inhiben el crecimiento en pollos, cuando se incluye un nivel alto de alfalfa en la dieta de estos animales (Cheeke, 1971). Al parecer, aunque estas sustancias tienen la propiedad de hemolizar los eritrocitos, este efecto no es de importancia con respecto a la toxicidad in vivo, al grado de que en algunos pases, se permite el uso de extractos de plantas como la zarzaparrilla o de Quillaja saponiria como aditivo para producir una espuma estable; no obstante, hay lugares como Alemania, Espaa y Marruecos, en donde es prohibido el uso de estos extractos, debido a la considerable variacin en la toxicidad de las diferentes saponinas como se puede observar del Cuadro 3.5.1 (George, 1965; Cheeke, 1980; Oakenfull, 1981). CUADRO 3.5.1 Toxicidad oral de algunas saponinas

FUENTE DE SAPONINA
Saponaria vaccaria Agrostemma githago Aesculus hippocastanum Hedera helix Gypsophila paniculata Cyclamen europaeum Digitalis pupurea Sapindus sapindus
DL = Dosis letal por va oral DL50 = Dosis letal 50 por va oral

ANIMAL
rata perro rata rata rata rata rata ratn ratn

INDICE TOXICOLOGICO
DL50 DL DL50 DL50 DL50 DL50 DL50 DL DL

VALOR (mg/Kg)
960 20 a 25 > 50 > 50 > 100 50 > 160 90 3,000

Es de tomar en consideracin los efectos fisiolgicos asociados a las saponinas, la disminucin del nivel de colesterol en sangre. Hasta el momento la mejor explicacin al respecto, indica que las saponinas en la dieta, inducen la absorcin de los cidos biliares sobre la fibra diettica; con lo cual se incrementa la excrecin de estos y por consiguiente se disminuye el nivel de colesterol ( Oakenfull, 1981; Ruiz et al, 1993). Aparentemente pueden formar complejos con protenas y esteroles. Algunas saponinas tienen cierto atractivo para ser usadas en bebidas carbonatadas, extinguidores de fuego y cerveza. Por otro lado, tambin se han usado en fotografa para formar emulsiones. A partir de las saponinas de Dioscorea ssp., se pueden sintetizar hormonas (progesterona). Tambin pueden ejercer una accin antimictica y bacteriosttica. Algunas veces pueden ser efectivas en la proteccin de coloides durante el proceso de secado por aspersin.

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La deteccin de las saponinas del material biolgico que las contiene, aprovecha la propiedad de solubilidad en su forma glucosdica, por tal motivo al ser de naturaleza polar se puede hacer su extraccin en solucin acuosa o en el mejor de los casos con una mezcla aguaalcohol, incluso con dicho extracto crudo, se puede realizar un ensayo presuntivo, el cual consiste en la llamada Prueba de la Espuma , ya que las saponinas tienen la capacidad de disminuir la tensin superficial y actuar como agentes emulsificantes; sin embargo, la prueba anterior es poco especfica. Los mtodos ms usados son los cromatogrficos, de los cuales en un principio de los ms usados fue la cromatografa de capa fina (TLC); no obstante, en la actualidad se recomienda el uso de la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Sin embargo, s estos compuestos son hidrolizados, la parte aglucon se puede identificar por mtodos cromatogrficos seguidos de tcnicas espectrofotomtricas (UV, Infrarojo), o actualmente por HPLC seguido de espectrometra de masas (Oleszek, 1990; Birk and Peri, 1980; Wagner et al, 1984; Curl et al, 1985). Tambin se han desarrollado mtodos para su determinacin, aprovechando la propiedad de hemlisis de los glbulos rojos, considerando que este efecto es de alta sensibilidad cuando se ocupan los eritrocitos adecuados. Precisamente al respecto se han implementado mtodos fotomtricos, nefelomtricos e incluso un mtodo por microtitulacin seriada similar a la que se ocupa en la deteccin de lectinas. En trminos generales, la susceptibilidad en orden decreciente de las diferentes especies de eritrocitos a las saponinas es: cobayo, caballo, perro, rata, conejo, hombre, cerdo, cabra, carnero, vaca, etc. (Cheeke, 1971; Jones and Elliott, 1969; Sotheeswaran, 1988).

Referente al proceso de eliminacin de estos compuestos, hasta el momento no hay mucho al respecto, ya que el efecto txico de estas sustancias todava esta en discusin. No obstante, de acuerdo a su naturaleza glucosdica, el mtodo de eliminacin sera por extraccin con disolventes polares (Wagner et al, 1984; Birk and Peri, 1980). Al respecto se ha propuesto que un procedimiento muy selectivo para la extraccin de este tipo de sustancias en muestras vegetales, lo constituye el uso de metanol-agua en una relacin 85:15; sin embargo, tiene dos inconvenientes: el uso de metanol implica un uso tenga que estar muy controlado y verificar que el contenido residual en el material tratado no ponga en riesgo la salud; adems es muy factible que en dicho sistema, se eliminen algunos nutrimentos de la planta.

3.6. Favismo En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemoltica, tambin conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia, Cerdea, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestin de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalacin de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresin de la secrecin urinaria). En el favismo aparece tambin metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por oxidacin de los grupos SH (Lindner, 1978). Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. En los pases del Mediterrneo, es comn la incidencia de personas con deficiencia de G6PD; adems, de estudios epidemiolgicos, se ha observado que esta deficiencia es ms frecuente en el sexo masculino y en la raza negra ( Mager et al, 1980). La falta de actividad enzimtica de este tipo, hace que el nivel de glutatin reducido se encuentre en niveles patolgicos bajos (50 mg %) relativos a la concentracin normal de 60-80 mg %; niveles bajos de glutatin reducidos estn asociados a hemlisis (Liener, 1969; Patwardhan and White, 1973). En las habas la presencia de compuestos (divicina e isouramilo) que actan como oxidantes del glutatin (aunado a la deficiencia de la actividad de G6PD son los responsables de mantener niveles bajos de glutatin reducido (Figura 3.6.1).

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FIGURA 3.6.1 Interaccin de la Divicina e Isouramilo con la glucosa - 6- fosfatodeshidrogenasa, manteniendo niveles bajos y patolgicos de glutatin reducido.

Glucosa-6-fosfato
NADP

6-fosfato-8-lactona
NADPH 2

Glutatin oxidado

Glutatin reducido

Divicina o Osouramilo

Las formas en que se encuentran la divicina y el isouramilo en la semilla son como glucsidos pirimidnicos (5-, D-glucopiransidos); vicina y convicina respectivamente, los cuales son hidrolizados en el intestino por glucosidasas de microorganismos o en la semilla por su propio metabolismo. Siendo el aglucn al que se le atribuye la accin hemoltica, ya que es necesario la presencia del grupo OH del C5 para que se lleve a cabo la oxidacin del glutatin, tanto in vivo como in vitro, como se observa de la Figura 3.6.2 ( Lindner, 1978 y 1995).

FIGURA 3.6.2 Glucsidos pirimidnicos que oxidan el glutatin in vivio

OH N R N O NH2 CH2-OH O GLUCOSIDASA R N N OH OH

+
NH2 (Aglucn) OH

GLUCOSA

(Glucsido pirimidnico) OH N R N (Aglucn) OH OXIDACION INTRACELULAR R N

+
N NH

H2O2

NH2

H2O2

2 GSH

GLUTATION PEROXIDASA

2 H2O

GS--GS

(Glutatin reducido)

(Glutatin oxidado)

R OH NH 2

Glucsido Convicina Vicina

Aglucn Isouramilo Divicina

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Algunos estudios realizados en semillas de algarrobas, soya, chcharos, lentejas y algunas variedades de frijoles, destacaban la posibilidad de que la vicina y convicina podran encontrarse en condiciones txicas. Sin embargo, Pitz et al. (1979), demostraron que estos compuestos se encuentran ms bien limitados a las habas (Vicia faba), siendo la parte proteica donde se presentan con una mayor concentracin. La presencia de vicina y convicina en la parte proteica puede alcanzar el 2% en base seca cuando se elaboran concentrados proteicos por medio molinos de martillos ("pin-milling"), para esto se requiere de una separacin por lecho fluidizado de los dems componentes de la semilla (Sullivan, 1981). El uso de concentrados proteicos (aproximadamente 70% de protena) con fines alimenticios, tanto para el humano como para los animales, ha tenido un auge en los ltimos aos y por la repercusin que esto representa, se trata de desarrollar variedades que no posean este tipo de txicos o que cuando se elaboren no sean tambin concentrados (Pitz y Sosulski, 1979; Sosulsky, et al 1978; Sosulsky y Mahmoud, 1979; Vose, et al 1976).

4. Cereales
Entre los txicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de cido ftico o bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas estn consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes ampliamente distribuidos. Estos son un ejemplo de compuestos de un origen natural pero a la vez considerados contaminantes. Las micotoxinas, al igual que muchos otros compuestos txicos, no solamente se encuentran asociadas a los cereales, ya que tambin se les encuentra en otros alimentos como chiles, caf, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc. 4.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamndoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente txicos al hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. Desde la Edad Media, se conoca el problema del Cornezuelo de Centeno , tambin denominado como Ergotismo , donde el responsable es el hongo Claviceps pupurea, que es un parsito del centeno; por lo cual, al consumir alimentos con harina de cereal contaminado, se presentaba, desde malestares ligeros hasta la muerte, dependiendo de la cantidad de micotoxinas ingeridas (Derache y Derache, 1990). La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0 a 30C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son voltiles, su efecto txico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podra suceder en algunos alimentos balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos slo se describen algunas de las ms importantes segn la especie que las produce: toxinas de Claviceps, Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros (Betina, 1984).

82

4.1.1. Toxinas de Claviceps El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrndosele en cereales, principalmente en el centeno, por la contaminacin de Claviceps purprea o Ergot. Entre los alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso constriccin. Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado de alucinacin semejante a la que padeca el santo San Antonio ; por tal razn, a sus efectos se les llama tambin "Fiebre de San Antonio". Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudindose existir contracciones uterinas; por esta ltima razn, en medicina se emplea como oxitxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas (Lindner, 1978). Es interesante resaltar que hay otros alcaloides relacionados qumicamente con el ergot, como los que se encuentran en el Ololiuqui (semilla de Rivea corymbosa, de la familia de las convolvulceas), en el Manto de la Virgen (Ipomea); plantas usadas por los aztecas con fines mgico-religiosos (Claus, et al 1973). Cabe sealar que estructuralmente existe una gran relacin con el cido lisrgico (Figura 4.1.1.1) o con el derivado dietilamina del cido lisrgico (LSD). FIGURA 4.1.1.1 Alcaloides de ergotina producidos por Claviceps purpurea

CO R

1 ACIDO LISERGICO: R 1 = -OH (cido carboxlico) N C H 3 R 1 = N-Et2 (N,N dietilamina) () = cido dietilamida lisrgico (LSD) ( ) cido lisrgico (+ ) cido isolisrgico

HN

ALCALOIDE POLIPEPTIDICO R2 R1 = H N N O R3 R 1 = -NH-CHCH C 3 H O OH N Ergocristina Ergostina Ergotamina O Ergocriptina Ergocornina (Ergonovina) Ergosina

R 2 (CH 3) 2-CHCH 3 - 2 CH CH 3 (CH 3) 2 -CH(CH 3) 2 -CHCH 3 -

R 3 -CH 2 -CH 2-CH 2 (CH 3) 2-CH2CH (CH 3) 2CH(CH 3) 2 -CH2 CH

2 -OH

83

4.1.2

Toxinas de Aspergillus

4.1.2.1. Aflatoxinas La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas (Figura 4.1.2.1.1), siendo la aflatoxina B1 el prototipo. El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus (Park y Bullerman; Stoloff, 1979).

FIGURA 4.1.2.1.1 Aflatoxinas

O O O

O O

O
Aflatoxina B 1

OCH 3 O O O O
Aflatoxina B 2

OCH 3 O O

O O O

O
Aflatoxina G 1

OCH3 O O O O
Aflatoxina G2

OCH 3

HO

O O

OCH 3
Aflatoxina M 1

O
Aflatoxicol

OCH 3

84

El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la dcada de los aos sesenta, al observarse que varios pavos moran presentando lesiones de hgado. El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento para estos animales (De Longh, et al 1962; De la Rosa y Camargo Fonseca Morales, 1981). El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y con una humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que estn: el maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc., (Bagley, 1979; 78, Hartley, et al 1978; Koltun, et al 1979; Lenovich, 1981; Mertz, et al 1980; Dtahr, et al 1981; Whitaker, et al 1979; Wilson, et al 1979). Las aflatoxinas ms comunes son la B1 y B2, G1 y G2, las cuales pueden separarse por cromatografa en placa fina e identificrseles por su Rf respecto a un patrn. La aflatoxina B1 es fluorescente a la luz ultravioleta de onda larga a concentraciones de 1 x 10-4 g (Rodricks, 1976). La aflatoxina B1 es uno de los hepatocarcingenos ms potentes conocido, slo basta ingerir 15 g/kg diariamente para ocasionar cncer (Cuadro 4.1.2.1.1), siendo excretada como aflatoxina M1 en leche u orina al hidroxilarse el carbono 4 (Figura 4.1.2.1.1. Carnaghan y Crawford, 1964; Ciegler, et al 1971; Delezions, et al 1973; De la Rosa y Camargo Fonseca Morales, 1981; Sullivan, 1981; Stubblefield, 1979). Otra forma de transformacin de la B1 es como aflatoxina P1, la cual es eliminada como glucurnido. Otro metabolito, es el aflatoxicol el cual se encuentra en el hgado de pollos que han sido alimentados con granos contaminados (Figura 4.1.2.1.2, Heathcoti y Hebber, 1978). No debe olvidarse que el precursor de la aflatoxina B1, es esterigmatocistina, la cual tambin tiene potencial toxicolgico, desafortunadamente esta no es de fcil deteccin. CUADRO 4.1.2.1.1 DL50 para aflatoxina B1 administrada oralmente e incidencia de cncer primario en hgado (Enviromental Health Criteria, 1979; y Friedman y Masters, 1982) ANIMAL DL50 mg/kg 5,5 7,4 1,4 1,0 9,0 0,5 1,0 0,030 INGESTA ESTIMADA DE AFLATOXINA EN ADULTOS ng/kg/da INCIDENCIA DE CANCER POR MILLN DE HABITANTES

Rata Caballo Perro Ratn Trucha Pato PAS

Kenia Tailandia Swazilandia

10,0 45,0 43,1

40 60 92 85

Existen varias alternativas para disminuir el nivel de aflatoxinas en granos, el ms simple y comnmente empleado es el de diluir semillas contaminadas con otras que no lo estn. En forma separada se ha tratado de ensilar al maz contaminado, sin embargo, no se aprecia una disminucin aceptable en la B1 (Lindenfelser y Ciegler, 1970). En forma separada se ha tratado de extraerlas por diferentes disolventes, sin embargo, estos presentan desventajas econmicas y tcnicas. Tratamientos trmicos (fredo, tostado, microondas, etc.) demuestran una ligera disminucin; sin embargo pueden quedar muy por arriba de los lmites recomendados como seguros por diferentes organismos internacionales (Bagley, 1979). El uso de energa ionizante como un medio descontaminante de aflatoxina, requerira de dosis tan elevadas, que tambin se afectara al alimento. Recientemente, se han considerado los tratamientos alcalinos como posibles formas para su disminucin; entre estos est la nixtamalizacin con hidrxido de calcio o procesos similares realizados en Latinoamrica Prehispnica (Garner, et al 1971; Ulloa-Sosa y Schroeder. 1969). El uso de amoniaco ha tenido un xito relativo, ya que si bien se logra disminuir los niveles elevados de contaminacin (100 g/kg) y logra llevarlo a niveles de 20 g/Kg, esto no es aceptable para la seguridad humana. A nivel de laboratorio se recomienda usar hipoclorito como medio descontaminante o de limpieza (Stoloff y Troger, 1965). Recientemente se ha sugerido el uso de agentes reductores del tipo SH, como el glutatin, cristena, etc., que tambin son capaces de inactivar a la forma txica de las aflatoxinas o sea el 2, 3 epxido-aflatoxina B1 (Figura 4.1.2.1.2). Tambin se ha pensado en la utilizacin de haptenos para disminuir su toxicidad (Mirochoa, et al 1980; Wogan, 1969; Wogan, 1979; Wogan y Busby, 1980). FIGURA 4.1.2.1.2 Biotransformacin de la aflatoxina B1, su interaccin con cidos nuclicos y con grupos reductores (-RSH).
O OH O OH O OH

O OH

O
Af latoxicol M1

O O

OCH 3 O

O
Aflatoxicol

O O

OCH 3 O

O
Aflatoxicol H1

O O

OCH 3 O

O OH

O
Af latoxina M1

O O

OCH 3 O

O O

OCH 3 O

O
Aflatoxina Q1

O O

OCH 3 O

AFLOTOXINA B 1

O O O O O O OCH 3 O O O HO
Aflatoxina Q1

O RS
RSH

O O

OH O

OCH 3 O O

2,3-epxido aflatoxina B1

O H
ARN

ADN

O
Aflatoxina B 2a

OCH 3

RS

OCH 3

H
PROTEINAS guanina

OCH 3
BASES DE SCHIFT

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Af latoxina-ARN

ADN

Se han observado que existen factores naturales que tienden a inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual repercute en una menor produccin de aflatoxinas (Lenovich, 1981). En el caso del cacao, mientras mayor sea el contenido de cafena menor ser la contaminacin por micotoxina como se puede apreciar en la Figura 4.1.2.1.3. Otro factor que degrada a la aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos (Doyle y Marth, 1978). FIGURA 4.1.2.1.3 Efecto de la concentracin de cafena en la produccin de aflatoxinas en el grano de cacao. Adaptado de Lenovich (1981).

ng/g

10 000 1 000 100 10 1

AFLATOXINA

mg/g

4 5 CAFEINA

Existen varias alternativas para determinar aflatoxinas ya sea cualitativamente o cuantitativamente. Se puede utilizar en forma cualitativa cromatografa en capa fina despus de una extraccin con cloroformo y su caracterizacin con luz ultravioleta. En forma similar se pueden utilizar minicolumnas con fluorosil o bien utilizar instrumentacin ms especializada como la cromatografa lquida de alta presin. Actualmente se estn desarrollando diferentes tcnicas inmunolgicas la que permiten una gran rapidez analtica. (Barabolak, 1977; Gregory y Mnley, 1981; Haggblom y Casper, 1978; Pons, et al 1973; Romer, et al 1979, Josefsson y Moller, 1980; Shreeve, et al 1975; Trucksess, et al 1977; Velasco, 1972; Velasco y Whitten, 1983).

87

4.1.2.2. Ocratoxina Otras toxinas asociadas al gnero del Aspergillus, es la ocratoxina (Aspergillus ochraceus), vale resaltar que otro productor del mismo tipo de toxina es el Penicillium viridicatum, Figura 4.1.2.2.1). Estos hongos pueden infestar al maz, cacahuate, arroz, soya, etc. (Josefsson y Moller, 1980). FIGURA 4.1.2.2.1 Ocratoxina

O C - OR O OH O

CH2 - CH - NH - C

O CH 3 X

Ocratoxina A B C

X Cl H Cl

R H H CH 2 - CH 3

La toxicidad depende del animal involucrado (Cuadro 4.1.2.2.1). En general se puede asumir que los principales rganos afectados son el hgado (degradacin heptica), el rin (necrosis renal) e intestino delgado (enteritis) (Mirochoa, Pathre, et al 1980). CUADRO 4.1.2.2.1 Toxicidad aguda de ocradotoxina A. (adaptado de Enviromental Health Criteria II, 1979) Animal Pato Pollo Cabra Trucha Vaca Rata DL50 mg/Kg 0,15 3,3 3,9 3,0 4,6 13,0 22,0

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4.1.3

Toxinas de Penicillium

4.1.3.1. Rubratoxina Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P. purpurogenum. Entre sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias en rin. Aparentemente su ingesta no est asociada a cncer, pero s a mutagnesis y teratognesis en ratas. Se le encuentra como contaminante en maz y en otros granos (Mirochoa, et al 1980; Figura 4.1.3.1.1). FIGURA 4.1.3.1.1 Rubratoxina B
O O

OHO

O O C H O O OH

Esta micotoxina esta muy relacionada en la intoxicacin del ganado vacuno y cerdos, por consumo de maz enmohecido o sus productos. Precisamente, de cultivos fluidos de P. rubrum, se pudieron aislar dos sustancias casi incoloras con propiedades txicas, que se denominaron rubratoxina A y B, presentando un anillo de 9 miembros como estructura central (Figura 4.1.3.1.1). El rgano diana de estas micotoxinas es el hgado, donde causa daos bastante severos. De los cultivos de hongos productores de estas micotoxinas, se ha observado que la rubrotoxina B es la que se biosintetiza en mayor proporcin (Feuell, 1969) La patulina era conocida como clavacina, claviformna o expansna. Esta puede ser producida no slo por Penicillum (siendo el principal P. expansum), sino tambin por Aspergillus, como son Aspergillus calvatus y A. giganteus (Ciegler, et al 1977). Causa irritacin local en los ojos y daos patolgicos en varias vsceras. Adems es una neurotoxina con efectos cancergenos, algunos autores le han detectado actividad antimicrobiana. Se le asocia a la putrefaccin de manzanas, uvas, pltanos y duraznos (Figura 4.1.3.2.1). FIGURA 4.1.3.2.1 Patulina
O C=O

OH

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Otras toxinas de Penicillum son : a) el cido peniclico (Figura 4.1.3.2.2), que tambin es cancergeno, provocando convulsiones, coma y muerte. Se le ha detectado en maz, panes, pastas, manzanas y peras. Fue una de las primeras micotoxinas descubiertas; b) la citrinina (Figura 4.1.3.2.2) es una nefrotoxina con propiedades antibiticas, pero es txica para ser usada como tal; c) la islanditoxina que es un pptido clorado cancergeno, puede llegar a inhibir algunas enzimas como adenosiltrifosfatasa de eritrocitos humanos, aldolasa de conejo, deshidrogenasa lctica y alcohol deshidrogenasa. A este pptido si se le elimina el cloro, deja de actuar como cancergeno (Garza, et al 1977). Su molcula por ser un pptido se le discute en la seccin de aminocidos pptidos y protenas txicas, lo que reafirma la dificultad para tener una clasificacin de los txicos presentes en alimentos. FIGURA 4.1.3.2.2 Citrinina (A) y Acido Penicilico (B)
OH O=C O OH

O CH3 (A) H3CO HO H2C=C CH3 CH3

CH3

(B)

Estudios de patulina y cido peniclico en alimentos con alto contenido de protena y bajos en carbohidratos demuestran que no son buenos substratos para la produccin de estas toxinas, probablemente por su interaccin con grupos sulfhidrilo (Lieu y Bullerman, 1978). Ciegler et al, (1977) resaltan la importancia de la interaccin de patulina y citrinina cuando ambas estn presentes en granos. Esta combinacin de micotoxinas se puede representar como un Isobolograma donde se obtienen nuevos valores de DL50 basndose en la respuesta acumulativa de los efectos de ambas toxinas. 4.1.4 Toxinas de Fusarium

4.1.4.1. Cearalenona Entre los efectos ms importantes producidos por esta micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F. graminearum) se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales ms afectados por ingerir maz contaminado por ceralenona (Figura 4.1.4.1.1), causando en las hembras un constante celo as como una constante leucorrea, el tero se vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian (Christensen y Kaufmann, 1969).

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La cearalenona presenta fluorescencia azul-verde cuando se excita con luz UV ( = 360 nm). Aunque se han podido aislar varios derivados de la cearalenona de los cultivos fungales (Figura 4.1.4.1.1), hasta el momento, slo la cearalenona se ha podido detectar como contaminante natural de varios productos alimenticios, en particular de cereales (OPS/OMS, 1983; Feuell, 1969). FIGURA 4.1.4.1.1 Cearalenona y sus derivados producidos por Fusarium sp. O C 3

R2 H R3 R1

Cearalenona y derivados
Cearalenona 8 -hidroxicearalenona 5 -formilcearalelona 6,8 -dihidroxicearalenona Cearalenol

R =O =O =O OH OH

R H OH H OH H

R3 H H CHO H H

La intoxicacin en los machos jvenes aparece como un proceso de feminizacin , ya que los testculos se atrofian y adicionalmente hay un crecimiento de las mamas. En las hembras no se ha observado como una causa de abortos, pero si infertilidad, las cras intoxicadas estarn por abajo del tamao y peso normal. La toxina presenta una fluorescencia azul verdosa a la luz ultravioleta (Bennett y Shotwell, 1979; Dailey, et al 1980; Mirochoa, et al 1980). 4.1.4.2. Tricotecenos Son una serie de compuestos (Figura 4.1.4.2.1) producidos por Fusarium sp. Entre los ms importantes estn: deoxinivalenol (F. roseum); toxinas T-2 (F. tricinctum, F. solani, F. avenaceum, F. scirpi, F. sporotrichioides); Diacetoxiscirpenol (F.equiseti, F. tricinctum, F. solani, F. avenaceum) y nivalenol (F. nivale, F. episphaeria, F. niveum) (Kinosita y Shikata, 1964).

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FIGURA 4.1.4.2.1 Tricotecenos

H3C O O Z Y CH2 X W OH

Tricoteceno

Toxina T-2 CH3COODiacetoxiscirpenol CH 3COODioxinivalenol -H 2 Nivalenol -OH

CH3COO- -H (CH3)2CHCOOCH3COO- -H -H -OH -OH =O -OH -OH =O

Los efectos txicos de los tricotecenos estn asociados histricamente al consumo de mijo en Rusia, donde se le dio el nombre de Aleukia Txica Alimentaria (ATA). Los sntomas iniciales son: irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y estmago, resultando en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente se observa una disminucin de leucocitos y linfocitos; complicndose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose reas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperacin o muerte del individuo. Por otro lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis a excepcin del deoxinivalenol, as como degeneracin de la mdula sea. (Eppley, 1979; Mirochoa, et al 1980 y Pathre, et al 1979). En el inicio de la dcada de los aos ochenta surgieron dudas sobre el uso de armas qumicas en el sudeste asitico, donde se piensa que la toxina T-2, nivalenol y dioxinivalenol fueron empleados con fines blicos, conocindosele como la Lluvia Amarilla a esta sospecha. Obviamente esto implica serias repercusiones a nivel internacional sobre poltica de guerra (Wade, 1981). 4.1.4.3. Fumonisinas Estas toxinas son producidad por F. monoliforme en granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotxicos en el caballo. En humanos se les ha responsabilizado de cncer en el esfago. La estructura qumica de la fumonisina B1 es 2 amino12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15 propano 1,2,3 tricarboxiicoseno. 4.1.4.4. Vomitoxina Otra toxina del gnero Fusarium es la vomitoxina, la cual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentos contaminados con este compuesto. Qumicamente es la 3,7,15 trihidroxi - 12,13 epxi tricotec 9 - en 8 ene. Esta toxina se ha detectado en arroz contaminado con F. graminarium (Vesonder, et al 1976).

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4.2. cido ftico El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena (Prattley, et al 1983), incluso se ha sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan levaduras para su elaboracin, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato (Committee on Food Protection, 1966; Griffins y Thomas, 1981). Este compuesto puede ser determinado usando una columna intercambiadora de iones (aniones), segn lo propone Crosgrove (1980) o bien por el mtodo de Lee y Abendroth (1983) (Figura 4.2.1). FIGURA 4.2.1 Mioinositol 1,2,3,4,5,6-hexafosfato o Acido Ftico

H2O3PO

OPO 3H2 OPO 3H2

OPO 3H2 H2O3PO OPO 3H2

El cido ftico es el ster hexafosfrico del ciclohexanol como se observa en la Figura 4.2.1, el cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones divalentes como son: calcio, magnesio, zinc, cobre y fierro; as, se ha observado que un gramo de cido ftico, es capaz de secuestrar irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar implicado en una deficiencia mineral, cuando se consumen alimentos con alto contenido de este factor antinutricional, como sucede en algunas variedades de cereales, en donde puede estar a concentraciones de 2 a 5 g/Kg. (Oberleas, 1973). 4.3. Inhibidores de amilasas Son un tipo de protenas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lbiles al calor y pueden afectar las -amilasas salivales, pancreticas, as como a las bacterianas. El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas proteolticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado antinutricional, ya que alguna vez se haban propuesto como un factor que impeda utilizar a los almidones como fuente energtica (Gudiseva-Chandrasekher, et al 1981). En los alimentos de origen vegetal, se presenta una gran variedad de inhibidores hacia carbohidrasas, y el primer inhibidor de amilasas se obtuv de un extracto acuoso de trgo. Se ha observado que la fraccin protenica responsable del efecto inhibidor hacia la amilasa, se encuentra en las albminas con un peso molecular de 24,000 e inhibiendo en una relacin 1:1.

En realidad los inhibidores de amilasas han recibido poca atencin, y donde se han usado con fines prcticos, es en individuos diabticos, en forma encapsulada para evitar el ataque de las enzimas digestivas. Sin embargo, en condiciones normales, es necesario inactivar estos factores

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antinutricionales; ya que pueden disminuir significativamente la digestin de polisacridos. Se han estudiado ms estos inhibidores en los cereales; sin embargo, tambin se ha reportado su presencia en otros alimentos, como son: frijol, lenteja, garbanzo, papa y mango entre otros (Whitaker and Feeney, 1973; Mitjavila, 1990). Recientemente se caracteriz un inhibidor de -amilasa presente en maz (Blanco-Labra e Iturbe-Chias, 1981). Este compuesto present una inhibicin acompetitiva. Se le extrajo con NaCl y se le precipit con sulfato de amonio. Para estudiar el efecto de inhibicin se utilizaron la amilasas de Tribolium castenum (insecto que ataca las harinas del maz) y las de Sitophilus zea mays (horadador de granos). Se demostr adems que inhibe las propias amilasas del maz durante la germinacin. 5. Bebidas estimulantes El caf, t y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafena, teofilina y teobromina, considerndose relativamente no txicos con una estructura qumica muy semejante entre s. (Figura 5.1).

FIGURA 5.1 Xantinas estimulantes

O R3 N

R1 N

R2

Xantina

R1

R2 + + +

R3 + + +

Cafeina + Teobromina Teofilina + Paraxantina +

5.1. Cafena El uso y consumo de cafena, tal vez data desde la era paleoltica, ya que est ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de Sudamrica como la guaran, cola, yoco y mate. Aparentemente la planta de caf fue cultivada en Etiopa (Abisinia) siendo el fruto ingerido como tal, despus se le ferment y finalmente se tuvo como una bebida caliente, llamndola gahwah o kahveh en turco, para transformarse posteriormente en caf en espaol y francs y kaffee en alemn (Roberts y Barone, 1983). El mayor uso de cafena es como parte de la formulacin de las bebidas carbonatadas de cola , as como en panificacin, derivados lcteos, pudines y confitera (Lapedes, 1977). Otros usos estn relacionados al tratamiento teraputico de apnea infantil (suspensin de la respiracin), estimulante bronquial y cardaco, tratamiento del acn, as como en el tratamiento de la migraa.

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Tambin se le encuentra en productos farmacuticos de patente como: analgsicos, diurticos, control de peso, estimulantes, etc. (Roberts y Barone, 1983). Una taza de caf instantneo contiene aproximadamente 74 mg de cafena con un rango estimado de 39-168 mg. Sin embargo, una taza de caf percolado posee 83 mg (intervalo 64-124 mg). El t est reportado con una concentracin de 27 mg de cafena promedio; 20 mg por barra de chocolate (de 30 gr). Para bebidas carbonatadas de cola, un valor tpico es de 31,7 mg de cafena por 300 ml de contenido. La cafena es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se descomponga trmicamente, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para atravesar membranas biolgicas. Estas caractersticas facilitan que sea absorbida rpidamente en el tracto gastrointestinal, distribuyndose en todo el organismo, incluyendo cerebro, testculos y tejidos fetales. Existe una alta retencin de la cafena ingerida debido a que no es excretada por el rin, sin embargo sta se elimina por medio de sus derivados por tres rutas de biotransformacin: a) b) Oxidacin de los grupos metilenos dando metilxantinas (teofilina, teobromina o paraxantina, Figura 5.1). Oxidacin en la posicin 8 de la purina dando como producto al cido 1, 3, 7 trimetilrico.

c)

Ruptura hidroltica de la purina entre la posicin 8 y 9 produciendo 6-amino-5 (N-formil-metilamino)-1,3 dimetiluracil (Von Borstel, 1983).

Sin embargo en humanos 70% de la cafena sigue la ruta de biotransformacin a la paraxantina, la cual puede ser posteriormente demetilada. Como es de suponerse, las madres que ingieren caf justo antes del parto, hacen que la cafena sea transferida al recin nacido, el cual puede tardar hasta una semana en eliminarla. Similarmente la cafena puede ser transferida a los bebs al momento de amamantar. Resalta el hecho que la teofilina y la paraxantina aparentemente son ms activas farmacolgicamente que la cafena, mientras que la teobromina es la de menor potencia. Una taza de caf puede retardar el tiempo requerido para que un individuo se duerma, as como servir de estmulo durante los estados de aburrimiento o fatiga, aparentemente tambin facilita la realizacin de tareas rutinarias (Li-Chen, et al 1979). Al aumentarse el consumo de cafena se pasa a un estado de ansiedad, con efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secrecin gstrica. La toxicidad aguda de la cafena se observa a niveles de 150 a 200 M en plasma, con sntomas de inquietud, excitacin, delirios ligeros, tensin muscular, temblores y disturbios cardiovasculares (taquicardia). Concentraciones letales son de 0,5 a 1 mM, lo que equivaldra aproximadamente a 75 tazas de caf consumidas en un perodo de 30 minutos (Von Borstel, 1983). Por los efectos que causa el consumo actual de cafena existe una tendencia, para que sta sea eliminada de la lista de compuestos generalmente reconocidos como seguros (GRAS Generally Recognized As Safe ). Segn la legislacin de Estados Unidos de Amrica (Miles, 1983) no esta considerada como un aditivo en bebidas carbonatadas, ya que se parte generalmente de un extracto de las semillas de la planta de Cola. La planta de cola prcticamente contiene una concentracin de cafena al doble que el caf (Lapedes, 1977). Por otro lado, se sabe que una gran proporcin de los consumidores de estas bebidas son nios y jvenes, a los cuales se les debe formar conciencia del riesgo que representa el consumo de cafena, ya que es precisamente esta edad donde se encuentra reportado el mayor consumo de este estimulante (Miles, 1983; Roberts y Barone, 1983).

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5.2. Teofilina El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de t se puede encontrar hasta 60 mg de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es qumicamente 1,3-dimetilxantina, encontrndose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del msculo liso y posee propiedades diurticas. 5.3. Teobromina Qumicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco y amargo. Se utiliza como diurtico y relajante del msculo liso, prcticamente no es estimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como medicamento en edemas cardacos, as como en la angina de pecho a una dosis de 500 mg (Claus, et al 1973).

6. Pptidos y protenas txicas

Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en alimentos han sido asociados con efectos toxicolgicos. En muchos casos, su modo de accin vara considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica, o bien interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulacin de selenio en aminocidos, en donde se sustituye al azufre en cistna, glutatin, metionina, etc. En animales les causa malformacin en los cascos (pezuas) y huesos. Este metal se acumula en plantas silvestres como Astralagus sp y Lecythys ollaria. En este inciso no se discutir de inhibidores enzimticos ni lectinas, ya que estas fueron tratadas en incisos previos (3.3, 3.4 y 4.3). 6.1. Amatoxina y falotoxina Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son fcilmente confundidos con hongos silvestres comestibles, por los que existen varios reportes de intoxicaciones por la ingestin de estas especies. Las toxinas que contienen son pptidos cclicos. La amatoxina (-amanitina) es un octapptido, presenta uniones sulfxido con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapptido con una unin tioster entre una cistena y un triptofano, adems presenta una leucina hidroxilada (Metzler, 1977) (Figura 6.1.1).

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FIGURA 6.1.1. Amanitina y Faloidina

OH

H3C CH

CH-CH 2-OH

Amanitina

HN-CH-CO-NH-CH-CO-CH-CH 2-C=O O=C CH O=S N CH 2 HO O=C-CH-NH-CO-CH-NH-CO-CH 2-NH CH 2-CONH 2 CH 2-OH N H OH C =O H2 C NH CH

CH3

CH C2H 5

CH 3-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CH 2-C-CH 3 NH O=C S CH NH CH 2 CH-CH 3 H2C OH C=O

N- CO -CH NH-CO-CH-NH-CO

Faloidina H3C-CH-OH

La DL50 para la falotoxina, es de 0,3 mg/kg. Si se extrapola a un ser humano (70 kg) sera suficiente ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides) para causar la muerte ya que el contenido de la toxina es 10-15 mg/100 g por material fresco. Las amatoxinas actan lentamente, no importa cuan elevada sea su dosis. Su accin es bloquear la transcripcin de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda sntesis proteica en clulas. Tal vez las amatoxinas se acomoden en un sitio simtrico en la polimerasa o bien en el complejo DNA-RNA-polimerasa (Litten,1975). 6.2. Islanditoxina Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado al arroz mohoso (Rieman, 1969). La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La DL50 por va intravenosa en rata es de 338 g/kg. Es una molcula cclica que contiene cloro, l cual si se elimina, pierde su toxicidad (Lindner, 1978) (Figura 6.2.1).

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Una manifestacin por la contaminacin de los hongos que producen la islandotoxina, es la denominacin de arroz amarillo , debido a que se produce esta coloracin cuando proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que contiene tomos de cloro, que al parecer son los que le dan el carcter txico. Esta micotoxina es una agente hepatotxico, ya que puede causar una muerte rpida, presentndose una fuerte hemorragia y daos severos del hgado; tambin se ha observado que causa daos al pncreas. Hay que mencionar, que los compuestos que le dan el color caracterstico al arroz, cuando esta contamina con estos hongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como es el caso de la islanditoxina (Feuell, 1969). FIGURA 6.2.1 Islanditoxina
CH 2 - OH H5C2 - CH - CO - NH - CH - CO - NH - CH - CH 2 - OH NH C=O O N O = C - CH 2 - CH - NH - C

CI

CI

6.3. Toxina botulnica Es de origen proteico, posee dos cadenas denominadas subunidad H y subunidad L, unidas por grupos disulfuro con un PM aprox. 150,000 (Syuto y Kubo, 1981) y se encuentra entre los compuestos ms txicos conocidos (Cuadro 6.3.1), ya que son suficientes de 2 a 10 g para producir efectos letales. La toxina bloquea la neurotransmisin debido a que impide la secrecin de acetilcolina presinpticamente. La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin (Lindner, 1978). Los primeros sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia (Eklund, 1982). CUADRO 6.3.1 Propiedades de las diferentes toxinas botulnicas (Adaptado de Shone, 1987)
TIPO NEUROTOXINA PM x 103 SUBUNIDAD H 3 PM X 10 95-97 101-104 92-98 105 85 102 105 n.d. SUBUNIDAD L 3 PM X 10 55 51-59 52-53 55 55 50 56 n.d. TOXICDAD ESPECIFICA DL50/mg 8 1.5-2 x 10 8 1-2 x 10 2.2-8.8 x 107 4 2.2 x 10 8 1.1 x 10 7 2 x 10 2 x 107 n.d. PUENTES DISULFURO INTERCADENA + + + + + + n.d.

A 145 B 155-170 C1 141-144 C2 160 D 140 E 147-150 F 155 G 150 n.d. = no determinado. Toxicidad especfica = DL50 (va intraperitoneal en ratn)/ mg de protena

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Tomando en cuenta las caractersticas inmunolgicas de las toxinas, se distinguen 8 serotipos diferentes que son: A., B, C1, C2, D, E, F y G, todas actan sobre el sistema nervioso central (SNC), con excepcin del serotipo C2, que incluso es la menor toxicidad como se puede observar del Cuadro 6.3.1. Todas las toxinas biosintetizadas por Clostridium botulimun son de naturaleza protenica, observndose que se incrementa su toxicidad cuando la protena neurotxica original se modifica, ya que se ha demostrado que los cultivos jvenes son menos txicos que los cultivos viejos, debido a que se lleva a cabo una ruptura hidroltica, por la propia proteasa de C. botulinum como se observa de la Figura 6.3.1 (Shone, 1987; Hans-Jrgen, 1981). Para la neorotoxina A y B, que son hasta el momento las ms txicas por va oral, para que tengan este alto efecto por esta va, es necesario que este formada la toxina por dos cadenas polipeptdicas, formndose lo que se conoce como Complejo M . Adems, para que se presenta un mayor efecto txico, debe tener otra cadena polipeptdica con propiedades hemaglutinantes, formndose el denominado Complejo L . Slo una cadena polipeptdica tiene el efecto neurotxico, el cual se evidencia a dosis sumamente baja por va parenteral; las otras dos cadenas, que no tienen efecto neurotxico, son de suma importancia para manifestar una alta toxicidad por va oral, como se puede observar de la Figura 6.3.1 (Shone, 1987). FIGURA 6.3.1 Caractersticas estructurales de la toxina butolnica Tipo A B B C D E (mar) F F G Protelisis + + + + Especie sensible Humanos Humanos Humanos Animales (aves) Animales (aves) Humanos Humanos Humanos ?

El botulismo es un problema conocido desde hace ms de 1000 aos relacionndosele con el nombre (del latn botulus) que significa embutidos. Van Ermengem en 1897 aisl por primera vez el clostridio. Posteriormente se observ que cuando las esporas germinan y las formas vegetativas crecen, es cuando se produce una exotoxina, para esto se requieren condiciones anaerobicas y una temperatura de 18 a 30 C, requisitos que se encuentran en productos enlatados. Sin embargo, se pueden considerar que han sido relativamente pocos los casos relacionados a brotes de botulismo en relacin a la industria; ya que de 1925 a 1982 se reportaron aproximadamente 4 muertes por esta causa en los Estados Unidos de Norteamrica, con una produccin de 0,8 x 1012 envases. En contraparte, el enlatado a nivel casero report 470 muertes por botulismo (Eklund, 1982). Otros datos de mortalidad asociada a botulismo indican un subprocesamiento de productos enlatados o conservados a nivel casero, con un total de muertes de 479, respecto a 59 decesos por procesos industriales ( Pflug y Odluag, 1978, Cuadro 6.3.2).

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CUADRO 6.3.2 Incidencia de botulismo en productos enlatados Enlatado a nivel casero 1889 1920 1940 1960 a a a a 1919 1939 1959 1975 13 72 25 14 6 31 20 3 1 16 25 7 4 8 12 8 7 12 2 8 9 1 3 3 1 3 5 6 7 5 5 6 2 4 9 7 1 12 6 5 3 15 23 9 7 6 4 5 3 6 3 39 207 165 67 Enlatado a nivel industrial 1889 1920 1940 1960 a a a a 1919 1939 1959 1975 3 1 1 1

Producto

1992

Frijol Maz Betabel Esprrago Pimentn Espinaca Aceituna Hongos Chcharo Higo Crnicos Pescado Varios, pH> 4,5 Tomate Varios pH< 4,5 Suma Subtotal TOTAL

9 4

1 7 1

2 1 4 1 17

1 6 6

1 1

2 1 4 1 9 59 538

1 479

30

La inactivacin de la toxina se logra principalmente por tratamiento trmico. Es entonces, necesario determinar las condiciones mnimas de tiempo y temperatura que preserven nutrimental y sensorialmente al alimento y que destruyan a este txico. Aparentemente, sigue una inactivacin exponencial en sus tiempos iniciales pero en tiempos prologados tiende a ser asinttica. Se recomienda un tratamiento mnimo de 20 minutos a 79C para la inactivacin de 1 x 105 DL50 de ratn de toxinas botulnicas tipos A, B, E y F para alimentos de baja acidez, lo cual debe entenderse como aquellos productos cuyo pH es superior al 4.6 (Woodborn, et al 1979; Woolford y Schartz, 1978). Un tratamiento similar para pastas (pH 6,05 a 77C, 3 minutos para inactivar 7,5 x 103 DL50 de ratn), es recomendado por Bradshaw, et al 1939. Vahabzadeh, et al (1983) estudiaron al grupo hemo o a alguno de sus derivados como inhibidores del CI. botulinum, observando que el nitrito, el EDTA o la mioglobina nitrosilada tenan un efecto antibotulnico, sin embargo el uso de EDTA no est permitido para este fin en alimentos, pero se le puede aplicar como secuestrante de iones (por ejemplo cobre) para disminuir la posibilidad de que en alimentos se desarrollen procesos oxidativos. 6.4. Toxinas de Stafilococus. sp Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin. Su efecto emtico (vmito) se presenta a concentraciones de 5 g en monos, va oral. Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas (Rieman, 1969). Desde el punto de vista de su termoresistencia hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes an cuando la forma vegetativa haya sido destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente tiene un gran efecto en la produccin de la enterotoxina, lo cual implica un fenmeno de superficie (Woodburn y Morita 1978).

100

Hasta el momento se han podido identificar serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de estafilococos, designadas con las siguientes letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, tambin nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotxina Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son de naturaleza protenica, con un peso molecular que va de 26,000 a 30,000, teniendo una caracterstica muy importante, la cual es que resisten la accin de las enzimas digestivas. Otra caracterstica relevante, es que son termoresistentes, ya que no se desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a temperaturas de coccin suaves; sin embargo, no resisten la temperatura de esterilizacin. El serotipo que con mayor frecuencia causa la intoxicacin estafilococcica, es l SEA, produciendo el efecto emetizante, dentro de las 2 a 4 horas de haber ingerido el alimento contaminado (Tranter, 1987; Lafont, 1990). Noyimvit, et al 1978, desarrollaron un mtodo para detectar la enterotoxina B de estafilococo, basndose en cromatografa de afinidad e inmovilizacin de los anticuerpos de esta enterotoxina. Esta toxina ha sido detectada en leche descremada en polvo (2,2 ng por ml de leche reconstituida) y en hamburguesas (6,3 ng/g). Otro mtodo para detectar la enterotoxina B por medio de difusin de geles fue propuesto por Hall, et al 1963. Un nuevo tipo de exotoxina tipo B de estafilococos fue caracterizada por Schlievrt en 1980 (Schlievrt, 1980), la cual posee un alto contenido de lisina y pocos aminocidos aromticos, con un peso molecular de aproximadamente 18,000 dalton. Esta exotoxina tiene propiedades pirognicas, causa dao al miocardio y adems suprime la sntesis de inmunoglobulina M en eritrocitos de borrego. 6.5. Toxinas de Clostridium perfringens La intoxicacin causada por las toxinas de este microorganismo produce los siguientes signos y sntomas: dolores abdominales y diarrea; nuseas y vmito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los sntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas despus de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms de 24 horas (Hatheway, et al 1980). A nivel celular causan dao celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo (Mc Donel, 1980). La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas ingeridas esporulan en el intestino aunque tambin pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina est relacionada a las protenas de las esporas (Craven, 1980; Labbe, 1980). Las intoxicaciones producidas por Clostridium perfingens han sido estudiadas en Japn por Saito (1990) por medio de tcnicas de aglutinizacin inversa pasiva en ltex ( Reversed passive latex agglutination ), encontrndose que la incidencia de esta toxina estuvo asociada al personal con poca higiene que maneja alimentos, o est en contacto con perros o agua. Aparentemente hay una gran variedad de estas toxinas, ya que Saito (1990) logr aislar 20 diferentes tipos de Cl. perfringens con un ttulo de 100 105. 6.6. Diferenciacin entre infeccin e intoxicacin Se requiere diferenciar entre infecciones e intoxicaciones por microorganismos. En el primer caso se refiere a la presencia de un nmero elevado de clulas viables, ocasionando diferentes alteraciones en los seres superiores vivos, como ejemplo se puede citar a la presencia de Escherichia coli, Shigella y Campylobacter. El Campylobacter puede infectar al humano a travs de alimentos de origen animal como aves sin cocinar y leche sin pasteurizar (Kwiatek, et al 1990). Listeria monocytogenes es otro microorganismo del cual no se tena suficiente informacin respecto a su potencial toxicolgico, sino hasta que surgi como la enfermedad de los legionarios, en donde se le asoci a productos lcteos mal procesados. En general est ampliamente distribuida en la naturaleza, se le ha aislado de quesos, leche fresca, col agria, lodo, tierra,

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drenajes, animales (salvajes y domsticos o mascotas), agua, productos crnicos (pescado). Entre las fuentes potenciales de contaminacin se encuentran rastros por las condiciones propias de los mismos. Por lo general, cuando est presente en alimentos no representa ningn problema ya que es inhibida o sobrepasado por la presencia de otros microorganismos, de hecho esta es una de las causas por las cuales es difcil su aislamiento e identificacin, por lo cual se tiene que recurrir a tcnicas de enriquecimiento selectivo y de inhibicin de bacterias competitivas, aumentando la sensibilidad de deteccin por tcnicas inmunolgicas (Fernandez Garyzabal y Genigorgis, 1990; Boyle, et al 1990 y Miller, et al 1997). Otro microorganismo que se le considera como un riesgo crtico en la evaluacin de la seguridad de los procesos de alimentos (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, HACCP) es E. coli O157:H7, la cual ha sido responsable de la muerte de cuatro infantes por ingerir hamburguesas contaminadas con este microorganismo (Mermelstein, 1996). Otra enfermedad con problemas similares es la Hepatitis A, de origen viral la cual es transmitida por malas prcticas de higiene y de origen fecal, su efecto potencial en adultos es dao permanente al hgado (Cliver, 1997).

7. Aminocidos txicos
Entre los aminocidos txicos se encuentran aquellos que no forman parte de la estructura primaria de las protenas, pero pueden actuar como antimetabolitos o txicos en su forma libre. Las plantas superiores, frecuentemente contienen aminocidos no protenicos en concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener efectos txicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos. La distribucin de un aminocido no protenico esta restringido a una familia, gnero o especie en particular; adems, otro factor importante es el estado de madurez de la planta (Lucas et al, 1988; Sotelo et al, 1986; Thompson et al, 1969). Algunos autores han clasificado a los aminocidos no protenicos desde el punto de vista estructural, en dos grupos: aquellos que tienen una estructura muy similar con los protenicos denominados anlogos , como es el caso de la canavanina, mimosina entre otros; y el otro grupo que tienen una estructura muy diferente, conocidos como aminocidos raros , como es el caso de la latirina, hipoglicina entre otros. Sobre estos ltimos, su ruta de biosntesis es muy interesante desde el punto de vista de la fisiologa vegetal, ya que son particulares de ciertas especies o gneros y consecuentemente solo se encuentran en estas ( Bell, 1976; Murti y Seshadri, 1967). Con respeto a la toxicidad de estos aminocidos no protenicos, no se puede generalizar, ya que si bien se conoce que algunos son francamente txicos para el hombre y los animales domsticos, se sabe que otros al ser ingeridos por el hombre, pasan a travs del l y se excretan en la orina en forma inalterada, como es el caso del cido 5-hidroxi-pipeclico (Fowden et al, 1967;Thompson et al, 1969; Bell, 1980). En la Fig. 7.1, se ilustran algunos de los aminocidos no protenicos txicos, que se encuentran presentes en algunas plantas superiores, donde su potencial txico depender de la dosis ingerida. La toxicidad de algunos de ellos, se discutir en forma particular posteriormente.

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Figura 7.1 Algunos aminocidos no prote nicos txicos

Ac. ,-diaminobutrico

CH 2 - CH 2 - CH - COOH

Neurolatirgeno
NH 2 NH 2

3,4 dihidrixifenilalanina (DOPA)

HO

CH 2 - CH - COOH NH 2

Favismo (anemia hemoltica)

HO

Canavanina

NH 2-C-CH 2-CH 2-CH 2-CH 2-CH-COOH NH NH 2

Citotxico

S - CH 2 - CH - COOH

Acido djenklico

CH 2

NH 2

Nefrotxico

S - CH 2 - CH - COOH NH 2

Mimosina

O HO

N - CH 2 - CH - COOH NH 2

Bociognico

Hipoglicina A

CH 2 - CH - CH - CH 2 - CH - COOH CH 2 NH 2

Hipoglicemiante

-aminopropionitrilo

CH 2 - CH 2 - CN NH 2

Osteolatirgeno

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Hasta el momento, a la mayora de los aminocidos txicos que se encuentran en algunas plantas, no se les reconoce alguna funcin primordial; no obstante, ciertos investigadores le asignan una caracterstica de almacenadores de nitrgeno orgnico. Tampoco se puede generalizar sobre la funcin de estos compuestos en la planta que los contiene, ya que por ejemplo, la canavanina se ha visto que se almacena en las semilla de Medicago sativa, desapareciendo en el momento de su germinacin; mientras que en las semillas de Albizia julibrissin, es el mayor componente de los aminocidos libres, en los brotes tiernos de esta planta (Bell, 1980; Murti and Seshadri, 1967). Ya que estos compuesto estn libres o como simples derivados polares en el material que los contiene, se espera que sean solubles en solventes polares; por lo tanto, aquellas semillas que se quiera destoxificar de estos txicos, se recomienda su remojo por toda la noche y al da siguiente eliminar el agua. Incluso es mejor, s se puede eliminar la cascascarilla. Otros autores, recomiendan una exhaustiva coccin y de preferencia con recambio del agua de coccin. No obstante, que al parecer es relativamente fcil de eliminar estos factores txicos, aprovechando su solubilidad; hay que tener cuidado de no eliminar nutrimentos hidrosolubles, por que es necesario, aplicar un mtodo especfico para cada material en particular (Liener, 1975; Bell, 1980; Lucas et al, 1988). 7.1. Latirismo El Latirismo es conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada por el consumo de ciertas semillas de leguminosas, en particular de la almorta (Lathyrus sativas). Esta enfermedad ha sido reportada en algunos pases de Europa, Africa y Asia; sin embargo, en la India dicho padecimiento es frecuente hasta nuestros das, presentndose en las regiones marginales durante periodos de escasez de alimentos, cuando las semillas de almorta constituyen una parte importante de la dieta ( Murti y Seshadri, 1964). En la actualidad, el trmino Latirismo abarca por lo menos dos sndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central (SNC) y que ms especficamente se denomina Neurolatirismo ; y el otro es un problema patolgico del tejido conectivo y que algunos autores lo nombran como Osteolatirismo (Barrow et al, 1974). Para el caso del Neurolatirismo , esta enfermedad es ya muy antigua, y de ella hace mencin Hipcrates, quien relata que La ingestin de ciertas semillas de leguminosas, pueden causar la parlisis de aquellos que las ingeran . Las sustancias responsables de presentar este problema, son ciertos aminocidos no-protenicos y sus derivados, los cuales incluso se sabe que estn biosintticamente relacionados. En el Cuadro 7.1.1 tenemos anotados los principales compuestos con propiedades neurotxicas encontrados en forma natural, y que se asocian al Neurolatirismo (Padmanaban, 1980; Barrow et al, 1974). CUADRO 7.1.1 Especies vegetales en donde se reporta la presencia de aminocidos latirognicos
AMINOACIDOS NEUROTXICOS PRESENTE EN ALGUNAS ALMORTAS COMPUESTO
-Cianoalanina y -glutamil--cianoalanina Acido --diaminobutrico (LDBA) Acido -N-oxalil-L--diaminobutrico Acido -N-oxalil-L-,-diaminopropinico (ODAP)

ESPECIES DONDE SE PRESENTA

Vicia sativa y otras 15 especies de Vicia V.aurentica, Lathyrus silvestris y otras 11 especies de Lathyrus L.silvestris, L. latifolius y otras 18 especies de Lathyrus L.sativus, L.clymenus, L. latifolius y otras 18 especies de Lathyrus

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Como ya se mencion, los responsables del latirismo, son aminocidos no protenicos, de los cuales en la Figura 7.1.1 se muestra la estructura de algunos de ellos. El latirismo es una enfermedad asociada a la India, que causa problemas neurolgicos, debilidad muscular, parlisis irreversible en las piernas y finalmente la muerte. Al parecer, cada aminocido tiene diferente mecanismo de toxicidad, aunque biosintticamente estn relacionados entre s; a continuacin, se describen ciertas caractersticas de algunos de estos aminocidos txicos (Liener, 1969; Barrow et al, 1974): a) -N-(-L-glutamino) aminopropionitrilo (Figura 7.1.1). Produce anormalidades en el esqueleto, efecto que no pertenece a los sntomas clsicos de los dems aminocidos neurotxicos. El padecimiento que causa es conocido como Osteolatirismo. Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de colgena y elastina, lo cual resulta en msculos dbiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguneos. b) L---diaminobutrico, es un homlogo de ornitina, causa temblores, convulsiones y muerte. Se ha demostrado que inhibe a la ornitina transcarbamilasa de mamferos, lo cual trae por consecuencia la falta de secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulacin de amonaco. c) -N-oxalil-L---aminopropinico, produce problemas neurotxicos, causa parlisis en las extremidades. d) -N-oxalil-L---diaminobutrico. Con efectos similares a los anteriores. FIGURA 7.1.1 Aminocidos que causan Latirismo NC (CH2)2 NH C (CH2)2 CH COOH ll l O NH2 a) N ( L glutamil) aminopropionitrilo H2N (CH2)2 CH COOH I NH2 b) L, - diaminobutrico HOOC C NH CH2 CH COOH II I O NH2 c) N Oxalil L, - aminopropinico

HOOC C NH CH2 CH2 CH COOH II I O NH2 d) N Oxalil L - diaminobutrico

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En contraste con el Neurolatirismo , el Osteolatirismo es un sndrome de reciente descripcin; incluso el trmino que inicialmente se le dio fue de Odoratismo debido a que dicha entidad patolgica se produce cuando hay un consumo exagerado de la semilla de Lathyrus odoraturs; no obstante este trmino se descart. Hay que mencionar que el Osteolatirismo no ha sido descrito en el hombre, ms bien se presenta en los animales domsticos y de laboratorio de temprana edad. Hasta el momento, el nico compuesto que se presenta en forma natural y que se ha relacionado el problema del Osteolatirismo corresponde al -(-L-glutamil) aminopropionitrilo (BAPN), el cual se encuentra en las semillas de Lathyrus odoratus, y al parecer el residuo glutamil no es necesario para manifestar la toxicidad (Barrow et al, 1974; Padmanaban, 1980; Strong, 1956). No obstante que este problema no se manifiesta en los humanos, se ha observado que al alimentar animales con semillas de Lathyrus odoratus, en un principio producen una disminucin de la elasticidad de la pared celular de los vasos sanguneos y pueden producir aneurisma de la aorta, que se conoce como Angiolatirismo ; este ltimo si es muy similar a un padecimiento que se presenta en el hombre, y que es el aneurisma disectante de la aorta. En base a lo anterior, se recomienda la alimentacin de pavos americanos con BAPN, lo cual suministra un adecuado modelo animal, en donde probar drogas para el tratamiento del aneurisma disectante de la aorta (Padmanaban, 1980; Gopalan, 1975; Barrow et al, 1974). Referente a la identificacin de los latirognicos, debemos mencionar que ya que son aminocidos o derivados de ellos, se puede usar el reactivo de ninhidrina para su deteccin y cuantificacin; incluso la -cianoalanina aunque no es aminocido, da reaccin positiva con ninhidrina, dando un color verde. Referente al nico esteolatirogeno natural que corresponde al aminopropionitrilo, se ha observado que con la ninhidrina produce un color verde caracterstico, el cual se ha aprovechado para desarrollar un mtodo cuantitativo. En base a las caractersticas de reaccionar con ninhidrina, se ha desarrollado una metodologa por cromatografa de intercambio inico similar a la utilizada para los aminocidos normales, en el cual se pueden cuantificar algunos de los latirgenos descritos (Padmanaban, 1980; Bell, 1962). Adicionalmente, aprovechando las propiedades anfotricas de estos aminocidos latirognicos, se han desarrollado mtodos de electroforesis, que se pueden utilizar en la seleccin de plantas con fines de mejoramiento gentico. Este tipo de compuestos presenta caractersticas particulares de morbilidad inica, y una vez desarrollada la electroforesis, se pueden revelar los aminocidos no-protenicos con el reactivo de ninhidrina, ya que incluso da coloraciones particulares con cada latirognico. Para este tipo de compuestos, se pueden aplicar mtodos de bioensayo en experimentacin animal, en los cuales se observa para el caso de los osteolatirgenos, la prdida de peso, deformaciones esquelticas y manifestaciones neurolgicas. Ya que los osteolatirgenos, incrementan la cantidad de colgeno extraible, Gross et al (Gross et al, 1960) han desarrollado una tcnica en embriones de pollo, en donde se puede observar el incremento de la fragilidad del tejido conectivo; y con algunas modificaciones, realizando la cuantificacin de hidroxiprolina hace que el mtodo sea menos subjetivo y los resultados no muestren tanta variabilidad (Padmanaban, 1980; Barrow et al, 1974). Para el caso del ensayo biolgico de los neurolatirgenos, tales como la -cianoalanina y el cido --diaminobutrico, las ratas machos recin destetadas han sido utilizadas. Cuando un extracto administrado por va oral contiene neurolatirgenos (a niveles de 15mg/100g de peso corporal), las ratas muestran sntomas neurolgicos tpicos, como son convulsiones, temblores y debilidad de las patas traseras. Otro animal de laboratorio muy usado para este tipo de sustancias, son los pollitos de un da de nacidos; en estas aves la manifestacin clnica, es retraccin de la cabeza, cuello torcido y convulsiones cuando se aplican por va introperitoneal. Sin embargo, todos los bioensayos hasta el momento tienen la limitante que cada neurotxico tiene una especie determinada para su prueba (Gross, 1960; Adiga et al, 1963).

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Se han hecho intentos para la remocin de los txicos de la semilla de almorta (Lathyrus sativus); dentro de los que destacan los siguientes: 1),- Cocimiento de las semillas en abundante agua, y drenado del exceso de agua de coccin. 2),- Remojo de la vaina toda la noche; al da siguiente someter a coccin y eliminar el agua de cocimiento. 3).- Remojo de las semillas toda la noche, al da siguiente en agua caliente descascararlas y posteriormente cocerlas. Hasta el momento, el mtodo que ha presentado los mejores resultados, consiste en dejar en remojo las semillas toda la noche y al da siguiente quitarles la cscara con agua caliente, y por ltimo someterlas a un cocimiento en agua a ebullicin por 30 minutos como mnimo. Este ltimo mtodo remueve la mayor cantidad de latirognicos y precisamente en la actualidad s esta tratando de introducir un concentrado protenico de almorta libre de txicos en la India, el cual tiene un alto contenido de lisina, que se puede complementar adecuadamente con los cereales. Adicionalmente, Padmanuban et al, han rostizado semillas de almorta a 150C por 20 minutos, con el resultado de un 85% de destruccin de los neurotxicos; sin embargo, al parecer hay problemas de palatabilidad y disminucin del valor nutricio ( Gopalan, 1975; Mohan et al, 1966; Liener, 1975). 7.2. Selenoaminocidos Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en Estados Unidos, Irlanda, Australia, Israel, pases de Centro y Sudamrica, etc. Plantas que crecen en este tipo de suelos suelen almacenar selenio en forma de anlogos de aminocidos azufrados, como la Lselenometionina o L-selenocistena, los cuales pueden ser incorporados a protenas (Figura 7.2.1). Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio, llegando a tener una concentracin hasta de 15,000 mg/kg. Entre los sntomas de intoxicacin por selenoaminocido ( enfermedad alcalina ) estn: dermatitis, fatiga, mareo, prdida de cabello y uas (o pezua en el caso de los bovinos), problemas gastrointestinales, ictericia y caries. En Venezuela se le conoce a esta enfermedad como coco de mono , ya que se le encuentra asociada a un tipo de palmera (Lecythis ollaria). Las plantas acumuladoras de selenio lo retienen en forma de compuestos de peso molecular bajo, como selenocistationina (Figura 7.2.2), siendo citotxico para las clulas foliculares del cabello. Los efectos txicos muchas veces pueden tratarse con L-cistena. FIGURA 7.2.1 Selenocistena. selenocistina y selenometionina Se CH2 CH COOH I NH2 NH2 CH3 Se (CH2)2 CH - COOH I I Se CH2 CH COOH NH2 I Se CH2 CH COOH I NH2

FIGURA 7.2.2 Selenocistationina HOOC CH (CH2)2 Se CH COOH I I NH2 NH2

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7.3. Canavanina Es un anlogo de arginina, se encuentra en las plantas del gnero Papilionoides, siendo un antimetabolito de arginina. Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis planta que crece en la pennsula de Yucatn, Mxico, as como en Centro y Sudamrica (Rosenthal, 1972). La canalina es el producto txico que proviene de la accin de arginasa (Figura 7.3.1). La canalina aparentemente puede unirse al piridoxal fosfato, interfiriendo de esta manera con las enzimas que requieren de este cofactor (Rosenthal, 1981). FIGURA 7.3.1 Formacin de canalina a partir de canavanina
NH 2 H2N - C - NH - O (CH 2)2 - CH - COOH NH Canavanina Arginasa NH 2

H2N - C - NH 2 + H 2N - O - (CH 2)2 - CH - COOH O Canalina

La canavanina se considera un aminocido txico, debido que funciona como antagonista de la arginina, y al parecer se encuentra ampliamente distribuida en semillas de leguminosas, en conacentraciones que puede llegar al 10% en base seca (Bell, 1976; Sotelo et al, 1986). 7.4. L-Dopa Es el L-3,4dehidroxilfenilalanina, se encuentra en las habas (Vicia faba) en la cual puede estar incluso como -glicsido (0,25%). Se ha asociado como una posible causa del problema de favismo, por poder disminuir la concentracin de glutatin reducido. Se le ha utilizado en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson (Figura 7.4.1). FIGURA 7.4.1 L - Dopa

HO CH 2 - CH - COOH NH 2

HO

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7.5. Hidroxi-L-Triptfano (5 HTP) Es el precursor de la 5-hidroxitriptamina o serotonina (SHT) la cual puede causar convulsiones, dilatacin de la pupila, prdida de los reflejos a la luz, ceguera aparente, hiperpnea y taquicardia (Figura 7.5.1). FIGURA 7.5.1 Hidroxi - L - Triptofano
CH 2 - CH - COOH HO HO N NH 2

7.6. -Amino- -metilamino propinico Se encuentra presente en las cicadas, produciendo parlisis en las extremidades (Figura 7.6.1). FIGURA 7.6.1 amino, - metil amino propinico CH3 NH CH2 CH COOH I NH2

7.7. Mimosina A este aminocido se le ha detectado en Leucaena glauca (guaje) la cual crece preferentemente en Amrica Central y Sudamrica y tambin en otras especies de Leucaena (Lucas et al, 1988). Se ha utilizado como alimento para ganado y ocasionalmente para humanos por su alto contenido proteico. Presenta efectos txicos por el aminocido leucenia o mimosina que constituye el 5% de su protena. La sintomatologa se caracteriza por: prdida de cabello, anorexia, crecimiento retardado, parlisis de la s extremidades y cataratas (Committee on Food Protection, 1996; Liener, 1969). Adems se tiene indicios de que este aminocido puede interaccionar con piridoxal fosfato inhibiendo a las enzimas (decarboxilasas) que contengan este cofactor. En animales se puede presentar bocio. Esta leguminosa se ha recomendado como planta forrajera e incluso sugiere inactivar trmicamente a la mimosina en las plantas jvenes o verdes, no siendo esto posible en las maduras (National Academy of Science, 1979; Whitehouse, et al 1983) (Figura 7.7.1).

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FIGURA 7.7.1 Mimosina

O OH

CH2 - CH - COOH NH 2

7.8. Djenkol Se encuentra en la leguminosa Pithecolobium labotum, nativa de Indonesia y Java; sus semillas son similares a las castaas, las cuales son comestibles. Entre sus implicaciones toxicolgicas se encuentran: mal funcionamiento renal, anuria, orina con eritrocitos o con cristales, as como necrosis de este rgano. El compuesto responsable de esto es el cido djekllico (Figura 7.8.1). FIGURA 7.8.1 Acido djenklico

NH 2 S - CH 2 - CH - COOH CH S - CH 2 - CH - COOH NH 2
7.9. Hipoglicina A La fruta de la planta Blighia sapida, consumida hervida o frita en Jamaica y Nigeria, contiene hipoglicina A (-amino--metileneciclopropanil propianato), causando hipoglicemia aguda. En Jamaica se le conoce como la Enfermedad del Vmito , donde adems se le atribuye el que sea responsable de un alto ndice de desnutricin, las personas afectadas no poseen tampoco glucgeno. Adicionalmente, se le ha asociado funciones de antimetabolito de la riboflavina, as como teratgeno en ratas preadas (Figura 7.9.1).

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FIGURA 7.9.1 Hipoglicina A

CH 2

COOH

CH 2 = C - CH 2 - CH 2 - CH NH 2

8. Gosipol
Este compuesto se le encuentra en la semilla de algodn, el cual podra quedar como contaminante en la pasta de algodn al momento de realizar la extraccin del aceite (Figura 8.1). La planta sirve como alimento de ganado, no presentando efectos txicos en rumiantes cuando hay una masticacin prolongada; sin embargo, Damaty y Hudson (1979) demostraron que ciertos aminocidos como lisina, serina, tronina, metionina y algunos hidrofbicos son los ms susceptibles a formar copolimerizacin con el gosipol (la presencia de agua beneficia su unin con protenas) transformando las protenas en un material de poco valor nutritivo. Figura 8.1 Gosipol

CHC HC

OH

OH

CHO OH

HO CH - CH 3 CH 3

CH 3 CH 3

OH CH - CH 3 CH 3

Los sntomas de intoxicacin por gosipol son: prdida de apetito, prdida de peso, decoloracin de cabello, disminucin del nmero de eritrocitos, cambios degenerativos en hgado y vaso; hemorragias en hgado, intestino delgado y estmago. Tambin inhibe a la glutatin Stransferasa, la cual facilita la biotransformacin de algunos txicos. La eliminacin del gosipol puede hacerse por medio de tratamiento trmico, unindolo a protenas o por extraccin (Hanny, 1980; Lindner,1978). A partir de 1950, en China se estudi al gosipol como un potencial anticonceptivo para hombres, debido a que inhibe competitivamente a la deshidrogenasa lctica, la cual juega un papel importante en la produccin de espermatozoides. Se han usado dosis de 75 a 100 mg dos veces al mes, con un tratamiento previo de 20 mg diarios para reducir el nmero de espermatozoides. Estas concentraciones demostraron ser efectivas para el control de la natalidad, con una confiabilidad del 99,89% (Maugh, 1981). Tambin se ha observado un efecto inhibidor del Trypanosoma cruzi, que esta asociado a la enfermedad de Chagas (Motamat, et al 1982).

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9. Capsaicina
A este compuesto se le asocia la sensacin pungente de los chiles, donde se presenta a niveles del 0,14 al 0,22%. Se encuentra principalmente en el pericarpio, sin embargo, se cree que en las semillas se acumula por difusin (Cuadro 9.1). CUADRO 9.1 Nivel de pungencia de algunos chiles (Capsicum sp.)
Tipo de chile Santaka Piqun Hantaka Mombasa Uganda Louisiana (sport pepper) Tabasco Ancho Habanero Nigeriano Paprika hngara Pimentn rojo Etiopie Turco India Origen Japn Mxico Japn Africa Africa USA Mxico Mxico Mxico Nigeria Hungra Mxico/USA Etiopia Turqua India Nivel relativo de pungencia 80 400 40 000 50 000 120 000 127 000 % concentracin de capsaicina 0,55 - 0,65 0,26 0,33 0,8 - 0,85 (hasta 1,1) 0,85 0,6 0,00 - 0,3 0,25 - 0,45 0,35 0,083 1,05 - 1,59 (0,6 - 1,86)

Es soluble en disolventes orgnicos e insoluble en agua (Figura 9.1). Se le puede determinar colorimtricamente por medio de oxitricloruro de vanadio que reacciona con su grupo hidroxilo. Entre sus propiedades sensoriales se encuentra su picor el cual puede ser detectado a una dilucin de 15 millones de veces. No tiene sabor, olor ni color. La estereoqumica de la cadena tiene un marcado efecto en su pungencia, no as su peso molecular, de tal forma que un grupo hidroxilo extra aumenta su potencial pungente. FIGURA 9.1 Capsaicina
HO

CH 2 - NH - C - (CH 2)4 - CH = CH - CH - (CH 3) CH3O O

Para evaluar el nivel de pungencia, se ha sugerido el uso de unidades arbitrarias llamadas Scoville . Por sus propiedades de estimulante de apetito se usa en alimentos preparados; por ejemplo, en dulces (11 mg/kg) y en carnes (100 mg/kg). Algunas variedades de chile o sus extractos se aplican al alimento de aves (pollos) para que estos presenten un color amarillento, tanto en la carne como en la yema de los huevos, aunque para este fin se emplean las xantofilas de la flor de xempazuchitl o flor de los muertos (Taggetes sp. Long Sulis, 1986).

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Entre sus efectos fisiolgicos se encuentran alteraciones de temperatura, transpiracin (lo cual crea una sensacin de frescura alrededor) y salivacin. Es irritante a la piel y membranas. Internamente causa gastritis (lceras), cirrosis, vmitos, diarreas y micciones dolorosas (Maga, 1975). Respecto a su biosntesis, se ha sugerido a la fenilalanina y tirosina como precursores. La parte aromtica se piensa que es formada por va cido cinmico hidroxilado. La vainillilamida es el precursor ms directo (Maga, 1975).

10. Solanina y Chaconina

Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconida) en el rango de 1-13 mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en la piel y brotes de estos tubrculos. La solanina se acumula al retardarse la maduracin , as como en el almacenamiento en fro y con luz (Committee on Food Protection, 1966). Los sntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, estado semicomatoso y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, coma, calambres y muerte (Lindner, 1978). La DL50 en ratas (oral) es de 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe probablemente a que hay una absorcin lenta y una rpida eliminacin. Adems la solanina puede ser degradada enzimticamente a solanidina (aglucn), que es menos txica que la molcula original (Liener, 1969; Sizer, et al 1980) (Figura 10.1). La informacin gentica es importante en el contenido de alcaloides de las diferentes variedades de papas; as, se conoce que hay variedades silvestres con una concentracin de 200 mg de glicoalcaloides/100 g material fresco, valor que esta muy arriba del limite permito, que es de 20 mg/100 g de papa. No obstante, las variedades comestibles comerciales, tienen un contenido que esta en el rango de 1.5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa. Este tipo de sustancias txicas son muy termoresistentes, ya que se menciona que papas silvestres despus de sometidas a un cocimiento, producen daos severos en los animales que las consumen (Morgan y Coxon, 1987).

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FIGURA 10.1 Solanina y Chaconina CH 3 H3C N H3C OH HO OH O HOH 2C HO CH 3 OH OH CH 2OH O HO CH 3 HO OH OH O O HO CH 3 HO OH O O O Chaconina H3C O O H3C N CH 3 HO O CH 2OH Solanina O O CH 3 CH 3

11. Sustancias bociognicas

Aunque hay varias sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden manifestar un efecto bociognico, generalmente se asocia este efecto daino con la presencia de ciertos tioglucsidos en plantas de la familia Crucfera y en el caso de los miembros presentes en los alimentos, se restringe al gnero Brassica (Clossais-Besnard y Larher, 1991; Lewis y Fenwick, 1988). Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad del I2 para la glndula tiroides causando hipertrofia de esta glndula. Adems, este tipo de tioglucsidos son los responsables de la naturaleza picante o pungente caracterstica de cada especie vegetal que los contiene. Estos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus semillas (mostaza, col, berza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas, etc.), la frmula general del glucosinolato se ilustra en la figura 11.1.

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FIGURA 11.1 Estructura general de un glucosinolato

N R
C

S O

O (-) CH2OH

K+

La actividad antitiroidea de algunos alimentos fue descubierta a raz de las observaciones accidentales sobre el peso de la tiroides en conejos sometidos a un rgimen rico en hojas de col; as, el primer tioglucsido que se aisl fue la Sinigrina . Desde el punto de vista qumico, estos compuestos son glucsidos, pero tienen la particularidad de que la unin a la parte aglucn es a travs de un tomo de azufre, por lo que generalmente el azcar es la -D-tioglucosa, la cual se une al radical tiohidroxamato-O-sulfonato, como se observa en la Figura 11.1 (Haeney y Fenwick, 1987). Comunmente estos compuestos se encuentran en las plantas que los contienen en forma de sus sales respectivas, principalmente como sales de potasio. Aunque en un principio los nombres asignados a estos productos se basaron en la especie de los cuales eran aislados, como ejemplo tenemos el caso de la Sinigrina que proviene del nombre cientfico de la mostaza negra (Brassica nigra); en la actualidad se esta aceptando la nomenclatura propuesta por Ettlinger y Dated (1961), que consiste en usar como prefijo la descripcin qumica del radical (R), y a continuacin designar la palabra Glucosinolato (Cuadro 11.1); As tenemos que a la Sinigrina le corresponde el siguiente nombre sistemtico: 2-propenil-glucosinolato (Haeney y Fenwick, 1987; Daun y McGregor, 1991).

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CUADRO 11.1 Radical estructural para definir el nombre sistemtico de algunos glucosinolatos

PREFIJO DEL NOMBRE SISTEMATICO 2-Propenil 3-Butenil 2(R)-Hidroxi-3-butenil

ESTRUCTURA DEL GRUPO R CH2=CHCH2 CH2=CHCH2CH2

CH 2 =CH-CH-CH 2

NOMBRE TRIVIAL SINIGRINA GLUCONAPINA PROGOITRINA

OH 2-Hidroxi-4-pentinil CH2=CH-CH2-CH-CH2
OH

GLUCONAPOLEIFERINA

3-Tiometil-propil 4-Tiometil-butil

CH3SCH2CH2CH2 CH3SCH2CH2CH2C H2

GLUCOIBERVERINA GLUCOERUCINA

Bencil

CH

GLUCOTROPAELINA

p-Hidroxibencil

HO

CH

SINALBINA

CH2 3-Metil-indolil
N

GLUCOBRASSICINA H

CH

2-Metoxi-3metil-indolil N H OCH3

NEOBLUCOBRASSICINA

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Este tipo de compuestos con actividad antitiroidal, se pueden presentar en algunos alimentos de origen vegetal, y como mencionamos en un principio son particulares del gnero Brassica; sin embargo, otra caracterstica de estos compuestos, es que en la planta que los contiene, se pueden encontrar varios tipos a la vez, o sea que no hay un determinado glucosinolato que asocie a cada especie. Lo anterior se puede observar en el Cuadro 11.2, en donde se nos presentan algunos ejemplos de plantas que contienen estos txicos, cuyos valores estn expresados en g de glucosinolatos/g de material fresco (Haeney y Fenwick, 1987). CUADRO 11.2 Contenido de glucosinolatos en algunos alimentos
CONTENIDO DE GLUCOSINOLATOS EN ALGUNAS HORTALIZAS ALIMENTO Col-blanca Col-Savoy Col-roja Col de bruselas Coliflor A 35-590 125-646 6-102 11-1,560 10-627 B 0-28 10-53 14-64 30-500 0-28 C 0-295 D 23- 890 70-1,290 22- 143 6- 419 E 0-144 1- 40 150-390 F 8- 83 24-126 40-990 0-101 G 45- 631 300- 971 155- 330 220-1,110 73- 789 TOTAL 420-1,560 1,210-2,960 600-3,900 610-1,140

EXPRESADO EN g/g de Alimento Fresco A = 2-propenil-glucosinolato B = 3-butenil-glucosinolato C = 3-metil-tiopropil-glucosinolato

D = 3-metil-sulfinil-propil-glucosinolato E = 4-metil-sulfinil-butil-glucosinolato F = 2-hidroxi-3-butenil-glucosinolato G = 3-indolil-metil-glucosinolato

Los glucosinolatos se encuentran en forma natural en diferentes plantas, de igual manera se presentan con la enzima que los puede hidrolizar. La actividad enzimtica se lleva a cabo hasta que haya una prdida de la integridad de los tejidos, de tal forma que los sustratos y enzima entren en contacto. La enzima responsable de esta accin es la Mirosinasa , que corresponde a una tioglicosidosa, la cual con un tratamiento trmico se inactiva. Precisamente en la Figura 11.2, tenemos en forma esquemtica el proceso de hidrlisis de los glucosinolatos, en donde se manifiesta que se pueden obtener varios productos, lo cual depender de las condiciones de hidrlisis y del tipo de glucosinolato (Van Ettn y Wolff, 1973; Daun y McGregor, 1991). FIGURA 11.2 Hidrolisis general de un glucosinolato
CH2OH NOSO3 0 S-C-R TIOGLUCOSIDASA CH2OH S R -C N (GLUCOSINOLATO)
0

HSO4-

INTERMEDIARIO

+ (GLUCOSA) +

(BISULFATO)

R-S-C N (TIOCIANATO)

R-N=C=S (ISOTIOCIANATO)

R-C N (NITRILO)

+ +

S (AZUFRE)

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De acuerdo al esquema anterior, las condiciones de hidrlisis, as como la estructura del glucosinolato, son de vital importancia en la obtencin de los diferentes productos de la hidrlisis enzimtica. Por consiguiente su efecto txico tambin depende de la anterior circunstancia; as se ha observado que tanto los isotiacianos como tiocianatos tiene un efecto bociognico indirecto, en tanto que s el isotiocianato se transforma a derivados de la Oxazolidin-2-tionas , se obtienen productos que se denominan como bociognicos directos. Lo anterior se refiere a que en el caso de los primeros, se ha observado que con la suplentacin de la dieta con yodo se puede sobreponer el problema; en tanto que para los segundos, para disminuir el efecto daino de estos compuestos, es necesario la administracin de las hormonas tiroideas (Daun y McGregor, 1991; Haeney y Fenwick, 1987). Los promotores del bocio son qumicamente: isotiocianatos y oxazolidinationas, siendo liberados por -tioglucosidasas (tioglucsido glucohidrolasa); como ejemplo est la mirosinasa, esta enzima actan cuando se macera o se humedecen las semillas (Olsen y Sorensen, 1980). En la mostaza, las mirosinasa actan en la sinigrina formando alilisotiocianato, al cual se le conoce tambin como "aceite de mostaza", es voltil, soluble y pungente, siendo ste un promotor de bocio (Figura 11.3). FIGURA 11.3 Formacin enzimtica de alilisotiocianato

S - Glucosa CH 2 = CH - CH 2 - CH NOSO 2 - OK Alil tioglucsido SINIGRINA Alil isotiocianato + Glucosa + KHSO 4 Mirosinasa CH 2 = CH - CH 2 - NCS

El mecanismo de accin de una tioglucosidasa sobre los glucosinolatos que tengan una estructura como la progoitrina, es de suma importancia y se ilustra en la Figura 11.4, donde se forma el compuesto promotor de bocio (goitrina). La goitrina es qumicamente 5-viniloxazolidina 2tiona, e impide la sntesis de compuestos orgnicos con yodo en la glndula tiroides (Haeney y Fenwick, 1987; Van Ettn y Wolff, 1973). Para que se formen las Oxazolidin-2-tionas , es necesario la presencia del grupo OH en la posicin 2 de la cadena aliftica, como se muestra para el caso de la progoitrina (Figura 11.4)

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FIGURA 11.4 Formacin enzimtica de goitrina

OH CH 2 = CH - CH - CH 2 -- C N - OSO 2 - O - K 2 hidroxi 3 butenil tioglucsido PROGOITRINA Mirosinasa /tioglucosidasa)

S - Glucosa

OH CH 2 = CH - CH - CH 2 -- C

S-

N-

OH CH 2 = CH - CH - CH 2 -- CN nitrito + azufre

OH CH 2 = CH - CH - CH 2 -- N = C = S + Glucosa + KHSO 4

Isotiocianato (Sensacin picante de mostaza)

Espontaneo flora N O S rumiantes CH 2 = CH O N S

CH2 = CH

Goitrina Promotor de bocio

5 - viniltiazolidina 2 - ona Tizolidina. No txico

Aunque se le ha dado mayor importancia a los agentes bociognicos que se forman en la hidrlisis de los glucosinolatos, en la actualidad la investigacin se esta dirigiendo a los nitrilos que se pueden formar; Ya que de pruebas in vitro y bioensayos en animales de experimentacin, estos compuestos han mostrado ser relativamente ms txicos que los isotiocianatos y tiocianatos respectivos (Haeney y Fenwick, 1987). La identificacin de estos compuestos cuando slo se quiere saber el contenido total, es relativamente sencilla, ya que como podemos ver de la Figura 11.2, se produce glucosa y el ion bisulfato (HSO4) en una relacin estequiomtrica. En base a lo anterior se han desarrollado mtodos para determinar el contenido de glucosa despus de una hidrlisis especfica, y

119

posteriormente este azcar determinarlo espectrofotomtricamente; para el caso de determinar el ion bisulfato, se puede realizar por una titulacin potenciomtrica, despus de una adecuada purificacin de sustancias que pueden interferir. En ambos casos, aunque se sabe que el tipo de glucosinolatos no es nico, lo que se acostumbra es usar un P.M. promedio (PM=400) para relacionar estequiomtricamente el contenido de glucosa o bisulfato y poder expresar el resultado en trminos de glucosinolatos totales (Daun y McGregor, 1991; Haeney y Fenwick, 1988; Palmieri et al, 1986; Van Etten et al, 1974). Cuando lo que se desea es determinar los glucosinolatos en forma particular, lo utilizado ya que muchos compuestos son voltiles, es el uso de la cromatografa de gases (GC) en la cual se preparan los correspondientes trimetilsilil-derivados. Actualmente se estn implementando metodologa en base a la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC); sin embargo, en ambos mtodos, una limitante es la poca disponibilidad de los estndares (Daun y McGregor, 1991; Haeney y Fenwick, 1987). El uso directo como alimento de las semillas del gnero Brassica es restringido, debido a su contenido de tioglucsidos, no obstante su alto contenido de protena y grasa (Nugon-Baudon et al, 1990; Haeney y Fenwick, 1987). Estos compuestos cuando se someten a hidrlisis son bociognicos o bien actan como inhibidores del crecimiento, por lo cual se recomienda procesos que los elimine de los alimentos. La toxicidad de los glucsidos se puede reducir por calor hmedo o extraccin con agua caliente, bases o acetona (Croft, 1979). El proceso de destoxificacin de este tipo de sustancias del material que los contiene, hasta el momento es poco prctico; ya que aunque el efecto txico se manifiesta por la parte aglucn, y consecuentemente se debe de efectuar la hidrlisis previamente, la inactivacin de la enzima es relativamente sencilla, mencionndose que a una temperatura de 90C por 15 minutos, es ms que suficiente. Sin embargo, se ha demostrado que los animales domsticos y el propio hombre en su flora normal intestinal, tiene la capacidad de hidrolisar los glucosinolatos, por lo que el tratamiento trmico de los alimentos que contienen este tipo de sustancias, no es un mtodo suficientemente seguro (Nugon-Baudon et al, 1990). Para las harinas de oleaginosas de crucferas como la colza, y que se destinan para alimentacin animal, se ha propuesto un mtodo de extraccin, usando una mezcla de acetona:Agua en fro, la harina as tratada, deja un concentrado protenico libre de compuestos bociognicos y de nitrilos (Haeney y Fenwick, 1987; Melcion y Van der Poel; 1993). Para el caso de las especies de Crucferas destinadas a la alimentacin humana, el procedimiento que ha funcionado, es a travs del mejoramiento gentico, con el cual se han obtenido variedades con un contenido significativamente bajo de glucosinolatos. En el caso de oleaginosas, se logra un bajo contenido del cido ercico (Withers y ODonnell, 1994). No obstante, estas variedades mejoradas tienen el problema de que son ms sensibles al ataque de plagas. La presencia de glucosinolatos en diversos productos alimenticios, da una idea de la distribucin de este problema, ya que ha sido reportada en productos como la col agria (Daxenbichler, et al 1980).

12.

Cicacina

Las cicadas (Cycas circinalis) se usan como un complemento alimenticio en regiones subtropicales. Se consumen en Filipinas, Japn e Indonesia. Entre los alimentos preparados a partir de esta planta se encuentra el misocicada y una bebida fermentada que es el Shochu, actualmente su uso se ha incrementado utilizndose el tallo y las hojas de la planta. Estas plantas poseen cicacina ( -glucosilazoximetano), que al hidrolizarse por -glucosidasas (presentes en microorganismos o plantas) forma el metilazoximetano (MAM); al biotransformarse produce cncer principalmente en hgado y rin. La parte interesante de la cicacina es que al descomponerse (Figura 12.1), forma compuestos intermedios igual a los que provienen por la degradacin de nitrosaminas, como es el ion metil carbonio.

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FIGURA 12.1 Formacin del ion metilcarbonio a partir de la cicacina

B - Glucosa B - glucosidasa CH 2 - N = N - CH 3 HO - CH 2 - N = N - CH 3

B- glucosilazoximetano CICACINA

B-Metilazometanol o Hidroxiazoximetano

CH 2O

CH 2 - NH - OH

CH 2 - N = NH O

OH + CH 3 + N 2 Ion Metilante METIL CARBONO

CH 3 - ADN (Guanidina N - 7); CH3 - ARN (Citosina N - 3); CH 3 - Protena

El efecto final del ion metil carbonio es el metilar al DNA, probablemente a un nivel de: guanina (N-7) o citosina (N-3). Tambin puede actuar en protenas, interaccionando con histidina y cistena (Likinsky, et al 1968; Royers, 1974). Las nitrosaminas pueden formarse qumicamente al pH del estmago (aproximadamente uno) a partir de aminas secundarias y nitratos o nitritos que se encuentran naturalmente en los alimentos. La formacin de dimetilnitrosamina en pescados es favorecida por el uso de nitratos para su conservacin. Vale resaltar que en este ltimo caso, la formacin de nitrosaminas, se debe a txicos generados por la elaboracin de alimentos, pero tambin se les puede detectar en procesos biolgicos. Un caso ms serio, se presenta en tocinos y jamones, donde se usan nitratos y nitritos para la fijacin de su color caracterstico. El problema de nitrosaminas se acenta al frer tocino, formando nitrosopirrolidina (Pensabene, et al 1974; Royers, 1974). El problema real de formacin de nitrosaminas radica en que son cancergenos potenciales en los tractos digestivos, urinario y respiratorio (Shirley, 1975), as como teratognicos o mutagnicos (Wolff y Wasserman, 1972).

13.

Toxinas en mariscos y peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podran producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan con algas estn los mejillones, almejas, ostiones y los peces "ciguatera" (Colwell, 1983; Liener, 1974; Shoptaugh, et al 1981). Vale la pena resaltar, que se pueden presentarse otros problemas y causas como las que se presentan en el Cuadro 13.1.

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CUADRO 13.1 Intoxicaciones de origen marino

PROBLEMA Histamina ALIMENTO Peces Scombroide (atn, macarela, bonito, etc.) otros peces (sardina, anchoveta) Barracuda Huachinango Robalo MICROORGANISMOS Morganela morganil Klebsiella OBSERVACIONES Acumulacin de histamina en pescado descompuesto, minutos a horas

Ciguatera

Dinoflagelados Gambierdiscus toxicus Prorocentrum concavum P. mexicana Dinoflagelados Gonyaulax catebella G. tamerensis Dinoflagelados Ptchodiscus brevis (Gymnodium breve) marea roja, Brebetoxina A y B (politer)

Gastrointestinal, neurotxicos, dolores abdominales, nusea,

vmito, diarrea, dolor muscular,

aturdimiento, sequedad de boca, ansiedad, cianosis,

escalofros, sudacin,
Parlisis por mariscos Mejillones Almeja Caracol, etc. dilatacin ocular, visin nublada, ceguera temporal, parlisis y muerte Adormecimiento de labios, lengua, garganta; dolor muscular, problemas gastrointestinales, raramente fatal Problemas gastrointestinales

Neurotxicos

Mariscos Golfo Mxico

Diarrea

Mariscos

Dinophysis forti, D. acuminata (Chile, pases nrdicos, Japn)

13.1. Saxitoxina Varios mariscos no producen toxinas, pero s son capaces de almacenarlas al ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella, observndose los siguientes sntomas despus de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinacin muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o clulas musculares, lo cual inhibe a la propagacin de los impulsos nerviosos. No se conoce antdoto para la intoxicacin; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116C pueden retener 50% de la toxina (Figura 13.1.1).

122

FIGURA 13.1.1 Saxitoxina y tetradotoxina

O O NH NH 2 + CL CL-H2 +N N N H Saxitosina OH NH 2

O
O

H OH
+

O HO

NH2

HOH 2C OH HO

H N N H

Tetradotoxina

En grandes cantidades (20,000 clulas/ml), estos dinoflagelados pueden impartir una coloracin rojiza al mar, ocasionado lo que se conoce como "Marea Roja". La intensidad del color, no se relaciona al riesgo que puedan ocasionar; ya que problemas de toxicidad se puede presentar an con cuentas bajas de 200 clulas/ml. Estos dinoflagelados aparecen espordicamente, de tal manera que varios moluscos pueden almacenarlos. Una vez que aparecen pueden permanecer por 1-3 semanas. Su toxicidad no causa dao a los moluscos ya que sta se fija en su hepatopncreas, siendo excretada eventualmente. Esto es importante, ya que los mariscos o moluscos podran volver a ser inocuos como alimento. Este problema se ha observado constantemente de los 30 de latitud norte o sur (California, Golfo de Mxico, Japn, Sudfrica, Nueva Zelanda, etc.). Una de las toxinas responsables de este tipo de intoxicacin es la Saxitoxina, su presencia se detecta por un mtodo biolgico, propuesto por Sommer y Meyer en 1937 (Association of Official Agricultural Chemists, 1965) donde se obtiene una curva patrn basndose en la relacin de tiempo de muerte de los ratones de prueba y las "unidades de muerte en ratn" (UMR). Una unidad de muerte, corresponde a la muerte de un ratn de 20g en 15 min. El ensayo consiste en calentar a ebullicin 100g del molusco en 100 ml de agua (pH 2); preparar un extracto del cual se hacen diluciones en serie, ajustando el pH a 4. Se inyecta intraperitonealmente a ratones cuyo peso sea de 19 a 21g. Recientemente se han desarrollado juegos analticos para la deteccin de saxitoxinas y gonyautoxinas (Noveau Concept Technology, 1989), estas nuevas tcnicas pueden detectar niveles de picogramo sin interferencias de la enterotoxina de estafilococo, adems no da reacciones cruzadas con las gonyautoxinas no txicas (GTX, GTXCI, GTXC2, GTXC3 y GTXC4). Se debe hacer un muestreo de las fuentes de moluscos en los meses de mayo a octubre, en el hemisferio norte, ya que es la poca probable de reproduccin de los dinoflagelados. Vale comentar que los sntomas son muy similares a la accin de la tetradoxina. En Japn se recomienda como cantidad mxima tolerable de la toxina 80 mg/100g de molusco. Sin embargo se estima en forma contradictoria que 0,54-0,9 mg por va oral es suficiente para causar la muerte en humanos. Otros tipos de dinoflagelados que causan intoxicaciones en humanos por ingerir ostiones, son de la especie Exuviaella mariae - lebouriae.

123

13.2. Tetradoxina Esta molcula est asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. En el oriente (Japn) este pez acumula la toxina en ovarios, hgado, intestino, piel y hueva, como se observa del Cuadro 13.2.1 (Liener, 1974; Russell, 1986). El consumo de este pez se considera como una delicadeza para el paladar. Sin embargo, su intoxicacin hace que se presenten los siguientes sntomas: cosquilleo en dedos y labios, nusea, vmito, diarrea, dolor epigstrico, prdida de reflejos de la pupila, parlisis progresiva, problemas respiratorios y muerte (Liener, 1974). Su accin es similar a la saxitoxina, bloqueando la accin fisiolgica de los iones sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos.

O O O HO-CH 2 OH OH OH OH NH NH + NH 2

CUADRO 13.2.1 Estructura y distribucin de Tetrodotoxina en pez globo (hembra) ESPECIE OVARIO HIGADO PIEL 100 100 20 10 20 40 <0.2 INTESTINO 40 40 40 20 40 400 0.4 MSCULO 1 4 1 <0.2 <0.2 4 0.4

Fugu paradalis 200 1,000 Fugu Vermicularis 400 200 Fugu v. (porphyreus) 400 200 Fugu rubipres 100 100 Fugu ocellatus 1,000 40 Fugu niphobles 400 1,000 Lagocephatus 0.4 1 inernas Valores expresados en Ug/g de material fresco

En Japn se ha tratado de controlar esta intoxicacin permitiendo que slo personas especializadas puedan manipular y cocinar el "fugu", los cuales pueden eviscerar al pez sin que queden restos de toxinas. Este personal esta capacitado para poder identificar las diferentes especies; as, como su sexo y otras caractersticas que permiten disminuir el riesgo de una intoxicacin. Precisamente un factor que influye significativamente en la concentracin de tetrodotoxina en el pez globo, consiste en el mes de captura, como se observa en la Figura 13.2.1 (Lindner, 1995; Shibamoto y Bjeldanes, 1996). Se ha intentado enlatar a este pescado, pero la toxina resulta estable al calor, encontrndose a niveles peligrosos an despus de ser procesado a 100C durante 10 min. Recientemente, se han reportado nuevas estructuras asociadas a la tetrodotoxina y a los derivados del cido tetradnico, la 4 epi-tetrodotoxina y la anhidrotetrodotoxina. Estas toxinas fueron aisladas del pez globo (Takifugu pardalis y del T. poecilanotas), estos compuestos son menos potentes que la tetrodotoxina (Faulkner, 1987). Su estructura puede observarse en la Figura 13.1.1

124

13.3. Ciguatera Esta intoxicacin se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas como podra ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema espordico, encontrndose en el Caribe y zonas trridas. Se ha detectado en huachinango, barracuda y tiburn. Cuando se consumen pescados contaminados, se podran presentar los siguientes sntomas: cosquilleo en labios, lengua y garganta con un adormecimiento posterior. Otros sntomas son: nusea, vmito, sabor metlico, boca seca, dolor abdominal, escalofros y debilidad muscular (Liener, 1974).

14.

Antivitaminas

La definicin de antivitaminas se presta a confusin, ya que debe de considerarse a las siguientes caractersticas: Estructura qumica similar a la vitamina asociada. Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y por la antivitamina. Compite por sus efectos.

Sin embargo, bajo estas condiciones no se les podra considerar como antivitaminas a la avidina, antitiamina y antagonistas de la vitamina D, ya que no cumplen con uno o ms de los puntos antes sealados. En base a esto, se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera especfica. Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas (1926) estn los relacionados a la mala absorcin de calcio, siendo descubiertas la antivitamina D o cido ftico. En el caso de avidina (un tipo de protena), presente en la clara de huevo cruda, se demostr que era daino ingerir este tipo de alimento sin coccin, sin embargo el efecto era conocido desde 1916 pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta posteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble con la biotina (Committee on Food Protection, 1966; Eakin, et al 1940; Eakin, et al 1941; Liener, 1969; Lindner, 1978. Figura 14.1). FIGURA 14.1 Biotina

NH

NH

(CH 2)4 - COOH

Otro ejemplo relacionado a las antivitaminas es la parlisis de Chastek, asociada a un antagonista de la tiamina. Esto se determin por primera vez en zorros plateados, a los que se les aliment con vsceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia y muerte a las 12 horas. Este efecto fue tambin observado en el visn (mink).

125

Compuestos de tipo antitiamina se han reportado en: pez espada, arenque, cangrejo, almejas, etc. La actividad asociada como antitiamina, se relaciona a la enzima tiaminasa, responsable de la ruptura de la tiamina a nivel del metileno. La tiaminasa I cataliza un intercambio en la molcula de la vitamina, siendo el tiazol reemplazado por una base (ej. amina). La tiaminasa II produce la hidrlisis de la molcula. Ambas enzimas se destruyen a 60C. Esto indica, que un alto consumo de pescado o mariscos crudos deben ser considerados como un posible factor de antitiamina (Figura 14.2). Esta vitamina (B1, tiamina) se requiere para el metabolismo de carbohidratos, su deficiencia causa anorexia, fatiga, debilidad muscular y beriberi. FIGURA 14.2 Accin de la tiaminasa

NH2 CH3 N CH2 N S CH 2 - CH 2 - OH

N H2C

Hay otras fuentes de antitiamina, como lo son: helechos, arroz y cerezas. Este factor es termoestable. Vale resaltar, que las molculas responsables tienen una estructura fenlica y no enzimtica, como sera el cido cafeco (cido 3,4 dehidroxicinmico).

15.

Txicos presentes en la miel de abeja

Desde la antigedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se la seala como la responsable de intoxicaciones por la contaminacin de nctares o polen txicos, segn lo describe Xenophon en una expedicin al Asia Menor (401 A.C.). Entre las plantas txicas asociadas a mieles contaminadas estn principalmente las Fricareas como lo son: Rhododendron, Azalea, Andrmeda y Kalmia (White, 1973 y White, 1981. Figura 15.1).

126

FIGURA 15.1 Txicos presentes en la miel de abeja

H3C HO OH H 3C CH 3 OH
OR

OH HO

CH2

OH CH3 H 3C CH 3 OH
OR

CH3

OH

OH

acetilandromedol andromedol

R= COCH 3 R= H

anhindroandromedol

CH 2 HO CH 3 O H2C C R CH 2 tutina R=H hienanquina R=OH gelsemina OH

CO

NMe

H2C

O HN

La planta de Rhododendron contiene la andrometoxina; a la cual se le asocia el adormecimiento de extremidades, mareos, nuseas, vmitos, depresin de la respiracin, contracciones en el diafragma, bradicardia, prdida de la enervacin de los msculos, cada de la presin sangunea (a veces se presenta un aumento) y prdida del conocimiento. La atropina contrarresta la bradicardia y la hipotensin. La esculina puede ser otro txico presente en la miel, la cual se encuentra en el nctar y polen de la planta Aesculus sn. La tutina y la hienanquina (Figura 15.1) han sido aisladas del rbol de Tute (Coriaria arborea). La tutina a dosis de 1 mg causa en humanos nuseas, vmitos, e incapacidad de trabajar por 24 horas. Esta cantidad puede estar contenida en 25 g de miel. Otros sntomas de la tutina son: delirios, mareos, dolores abdominales, cefalea, excitacin, estupor, coma, convulsiones y prdida de la memoria. Pueden existir otras plantas que contaminen a la miel de abeja como son: Datura stramonium (toluache), Hyoscyamus niger y Gelseemium sempervirans (falso jazmn o jazmn amarillo). Este ltimo presenta galsemina (44); la cual ocasiona mareos, relajamiento, nuseas y convulsiones. Es conveniente resaltar que la posibilidad de que una miel este contaminada por este tipo de compuestos es bastante remota; ya que estas sustancias son tambin txicas para las abejas, razn por la cual estos insectos tratan de evitar la recolecta de polen y nctar de dichas plantas.

16.

Txicos presentes en ajenjo (Artemisa absinthium)

El ajenjo es utilizado para la elaboracin de Vermuts y otros licores por su sabor aromtico y amargo. Se considera relativamente txico por los compuestos que estn presentes: Tujona e Isotujona principalmente. A niveles de 30 mg/Kg produce convulsiones y lesiones en la corteza cerebral. La tujona tambin se encuentra en la Salvia (Salvia officinalis). Qumicamente se asocian al safrol, asarona, miristicina y umbelulona (National Academy Science, 1979).

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La asarona es otro compuesto que se emplea para dar aroma al Vermouth. Est presente en el aceite de Clamo; se le asociada a depresin, aumento de lquidos en el abdomen, problemas cardacos y hepticos. Tambin se le ha asociado a tumores en ratas. En algunos pases est prohibido su uso, como en los Estados Unidos de Norteamrica. (Figura 16.1). FIGURA 16.1 Tujona y asarona

OCH 3 O H3CO CH = CH - CH 3

OCH 3 tujona

128

IV.

ADITIVOS

Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso (Fennema, 1976; Hodge, 1973). En esta definicin no se incluyen contaminantes, como lo son los plaguicidas, antibiticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material que inadvertidamente forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de riesgo para la salud, este debe ser prcticamente no txico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicolgicos, (Crampton, 1977; Cuadro 1).

CUADRO 1 Beneficios del uso de aditivos: sensoriales, estticos y cosmticos SABOR/OLOR Aroma Sabor dulce cido salado amargo Sensaciones pungente frescura APARIENCIA Color Claridad Opacidad Espuma Turbidez ESTABILIDAD Conservadores Antioxidantes Emulsificantes Dispersantes TEXTURA Firmeza Seco Polvoriento Masticable Retencin humedad Fracturable EMPAQUE Sanidad Etiqueta Conservacin Atraccin Estabilidad

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la tica profesional, ya que deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida de anaquel. Es decir, que un aditivo no debe ser usado por el slo hecho de que existe o bien para encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las normas de buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significara, que en vez de ser aditivos seran contaminantes o se estara cometiendo un fraude. Vale comentar que algunas legislaciones prefieren considerarlos como contaminantes intencionales porque son aadidos en una forma consciente y para un propsito especfico. Uno de los manuales clsicos sobre aditivos es el de Furia (1972) donde se considera que existen ms de 3,000 sustancias empleadas para este fin. Debido al gran nmero de compuestos usados, as como el hecho de que una considerable cantidad de ellos es ingerida de por vida, ha hecho que se lleven a cabo diversos estudios que garanticen su inocuidad de consumo. En algunos pases la legislacin al respecto exige que se realicen diferentes pruebas toxicolgicas para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos. Para esto, muchas veces se requieren estudios con dos especies de animales, llevndose a cabo pruebas agudas, es decir, una cantidad excesiva administrada en una dosis, as como pruebas crnicas, cuyos niveles de administracin son bajos pero por tiempo prolongado, en que muchas veces se contempla una exposicin al compuesto de por vida. Este ltimo tipo de pruebas, trata de reflejar la forma en que se consumira un aditivo en la alimentacin humana. Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as como otras organizaciones internacionales para la agricultura y para la alimentacin; por ejemplo (FAO) ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede

129

ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, basndose en estudios de toxicidad aguda y prolongada (FAO/WHO, 1975). Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentracin 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos (Oser, 1978). Por otro lado, los altos costos de las pruebas toxicolgicas agudas que, en 1981 tenan un precio de 7,840 a 56,000 dlares o de las crnicas de 224,000 a 504,000 dlares, ha hecho que el nmero de nuevos aditivos sea cada vez menor y que varios de los ya existentes reafirmen su uso, por haber sido ampliamente usados y hasta la fecha no han reportado casos graves. Por ejemplo, en los Estados Unidos de Amrica, se tiene una clasificacin para aditivos que a travs de los aos han demostrado ser inocuos para la salud humana, siendo conocidos como "GRAS" (Generally Recognized as Safe) o sea "generalmente reconocidos como seguros". Sin embargo, esta clasificacin no es absoluta ya que algunos han sido reconsiderados respecto a su seguridad de empleo en alimentos, como en el caso del Rojo Dos (Emerson, 1981). Adems de las pruebas toxicolgicas antes mencionadas, hay otras como las que detectan mutaciones, alteraciones durante el embarazo, alergias, teratognesis, etc. Todo esto, obviamente, incrementa el costo de los estudios. Dentro las sustancias Gras se deben considerar a los sabores, evaluando su potencial toxicidad, conocer los compuestos que forman un sabor es por dems complejo, pero an as tiene que ser regulado, se requiere vigilar que sustancias sin mayor inters o por falta de datos toxicolgicos sean eliminadas de la lista Gras, por ejemplo: 2-metil-5-vinilpirazina, ovinilanisol y ambreta-almizcle (Smith, et al, 1996). Entre los aditivos que han logrado relativamente demostrar su seguridad de empleo en los alimentos, est el aspartamo, el cual es un pptido formado por el cido asprtico y el metil-Ester de fenilalanina, siendo aprobado por el FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos de Amrica como edulcorante para cereales, gomas de mascar, bebidas en polvo, caf, t, pudines, bebidas carbonatadas, productos lcteos, etc., (Calorie Control Council. 1981; Inglett, 1981). Mientras que otros compuestos estn pendientes de demostrar su inocuidad de empleo, como sera el poliazcar obtenido de la unin Ester de sacarosa y un polmero de alcohol vinlico. Este ltimo compuesto es interesante, ya que puede interaccionar con las papilas gustativas para causar un efecto edulcorante, sin embargo no es biotransformado, por lo que su ingesta no representa un exceso de caloras (Maugh, 1982). En contraparte se debe descartar la prctica de agregar dietilenglicol a los vinos, a pesar de que este compuesto imparte un sabor dulce y agradable a los vinos (Achiron, y Smart, 1985), pero puede biotransformarse en oxalato, el cual es txico. Otro aditivo reciente, que incluso lleg a distribuirse en casas de productos naturales en los Estado Unidos de Amrica, es el "Bloqueador de Almidn" que en realidad son inhibidores proteicos de las amilasas los cuales se pueden obtener de las habichuelas. El efecto de inhibicin impide que el almidn sea ingerido, evitando que ste se asimile, con el riesgo de complicarse con diarreas. Por otro lado no se cuenta con datos sobre estudios prolongados (crnicos), indicando que debe ser ampliamente analizado en el laboratorio antes de que se piense en comercializarlo (Seligmann y Witherspoon, 1982). Al hablar de aditivos, muchas veces implica peligro para la mayora de los consumidores, ignorando los beneficios que de ellos se obtienen, por esto hay que resaltar que algunos compuestos se emplean para aumentar el contenido nutricional, evitar la formacin de txicos, evitar intoxicaciones, reducir costos de produccin, aumentar la disponibilidad de productos e incluso por razones de conveniencia y apariencia (Kramer, 1978; Lechowich, 1981; Oser, 1978; Roberts, 1978). Es decir que se debe considerar el balance entre riesgo y beneficio al emplearse aditivos (Graham, 1981). El riesgo se define como la amenaza a la vida o la salud humana por el uso de qumicos, mientras que los beneficios se pueden considerar en cuatro categoras: a) para la salud y la nutricin humana; b) apariencia; c) conveniencia, y d) proporcionar mayor disponibilidad de alimentos.

130

En trminos generales, al productor le representa un tiempo mayor de almacenamiento; mientras que para el consumidor le puede significar menos desperdicios, as como seguridad en el consumo de alimentos (Lechowich, 1981; Lucas, 1971; Keferstein, 1983). Otro aspecto que debe considerarse es el caso de los compuestos que pueden ser utilizados como ayuda de proceso y que podrn quedar en forma residual en el alimento, por ejemplo la eliminacin de sabores amargos con divinilbenceno de poliestireno como adsorbentes de naringinina (Manlan, 1990). Entre las nuevas tendencias de uso de aditivos estn el empleo de crioprotectores en pastas de pescado (surimi) como lo seran: sorbitol, lactitol, palatinit y polidextrosa los cuales estn bajo estudios toxicolgicos para su empleo en alimentos, aparentemente no se ha encontrado efectos adversos (Sych et al, 1990). Dentro de todas las actividades de la vida, una es la de alimentarse, sin embargo, al ingerir alimentos no se esta libre de ciertos riesgos. En el cuadro 2, a pesar de que podran ser alarmante los nmeros, se debe considerar que son riesgos y estimaciones; en la realidad se depende de mucho factores, como son los diferentes mecanismos de eliminacin de compuestos txicos, as como de una alimentacin balanceada, lo cual contraresta los efectos dainos.

CUADRO 2 Riesgo de muerte por ingestin de comidas o bebidas (Oser, 1978) ALIMENTO O BEBIDA Vino Cerveza Crema de cacahuate Carne asada CANTIDAD RIESGO DE MUERTE TXICO EN UN MILLN DE RELACIONADO PERSONAS AL AO 75 Alcohol 20 40 Alcohol Aflatoxina

1 Botella al da 1 Botella al da 4 cucharaditas al da

25 g/semana

0,4

Hidrocarburos policclicos (benzopireno) Aflatoxina

Leche

250 ml al da

10

Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar: conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes nutritivos y no nutritivos, vitaminas, aminocidos, nucletidos, carbohidratos (gomas, azcares, etc.), estabilizadores, espesantes, emulsificantes, enzimas, minerales, etc. Como se puede apreciar, sera imposible el tratar de analizar a la totalidad de ellos, por lo que a continuacin se discutirn algunos aditivos de importancia en alimentos, sin que esto quiera decir que son los nicos empleados.

1.

Conservadores

Se definen como conservadores a las sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos, en esta clasificacin se prefiere excluir el azcar, alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se han usado desde la antigedad para este fin, tal vez porque su funcin sea ms importante respecto al sabor que imparten. No se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como factores de control de reacciones qumicas y no de control

131

microbiolgico. Tambin se excluyen plaguicidas ya que estos son agentes que no se aaden intencionalmente, siendo entonces contaminantes si es que se encuentran presentes en alimentos. Un conservador ideal sera aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea txico para el ser humano, fcilmente biotransformable por el hgado, no acumulable en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo. Es por dems mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que recordar que el uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prcticas de Manufactura", no deben ser usados para ocultar los defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos descompuestos (Robach, 1980). Entre los principales conservadores est: benzoatos, parabenos, propionatos y sorbatos. 1.1 Benzoatos

Son las sales del cido benzico; se encuentran naturalmente en arndanos, ciruela pasa, clavo y canela. El pH ptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los alimentos cidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estn reconocidos como "GRAS" utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3%, adems son de bajo costo, pero al ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes (Jacobson. 1972). Los benzoatos son eliminados fcilmente por orina, por cualquiera de las dos vas propuestas en la Figura 1.1.1.

FIGURA 1.1.1

COO CoA - SH

O = C - S - CoA

O = C - NH 2 - CH 2 - COOH CoA - SH

NAD

NADH 2

NH 2 - CH 2 - COOH

COO COO
OH

O O C=O
+

OH OH

UDP

1.2

Parabenos

Es un nombre genrico dado a los alquilsteres del cido parahidroxibenzico, relacionados estructuralmente al cido benzico. La accin antimicrobiana de los parabenos fue descubierta en 1924. Estos son verstiles en su uso debido al grupo alquil. Adems, la molcula se mantiene activa en un amplio rango de pH. La accin antimicrobiana es directamente proporcional a la longitud de la cadena (Cuadro 1.2.1), pero la solubilidad decrece al aumentar sta. Comnmente se emplean como una mezcla de ellos mismos (steres de metilo y los de propilo) (Pons, et al 1973).

132

FIGURA1.2.1
B - Glucosa B - glucosidasa CH 2 - N = N - CH 3 HO - CH 2 - N = N - CH 3

B- glucosilazoximetano CICACINA

B-Metilazometanol o Hidroxiazoximetano

CH 2O

CH 2 - NH - OH

CH 2 - N = NH O

OH + CH 3 + N 2 Ion Metilante METIL CARBONO

CH 3 - ADN (Guanidina N - 7); CH3 - ARN (Citosina N - 3); CH 3 - Protena

Por otro lado, se ha demostrado que pueden ser inhibidores del crecimiento del Cl. botulium, as como inhibir la formacin de su toxina (Robach, y Piederson, 1978). Generalmente los parabenos son ms activos contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias Gram negativas. Son ms caros que otros aditivos, adems de tener una baja solubilidad en agua (solubilidad 0,25% para metil Ester). Metil y propil Ester son considerados como GRAS recomendndose un nivel de 0,1% en alimentos; se usan en relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras que el Ester de heptilo se usa en cerveza a 12 mg/kg. La concentracin normal de uso es de 0,1%. Sin embargo, esta concentracin tambin puede ejercer un efecto de anestesia local. Adicionalmente se puede considerar como vasodilatadores y espasmolticos. Entre ratas la dosis de 1 a 1,5 g/kg va oral la toleran pero se retrasa su crecimiento.

1.3

Propionatos

Fueron los primeros cido grasos monocarboxlicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos (Figura 1.3.1). Su accin principal es contra hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposicin de panadera por Bacillus subtilis o B. mesentericus ("rope"). Se usan tambin en quesos procesados y en alimentos para ganado. Se encuentra en forma natural en el queso suizo. Los propionatos pueden ser fcilmente biotranformado por el organismo por ser un cido graso (Jacobson, 1972). Se considera "GRAS", no tiene lmite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y 0,3% en quesos. Los propionatos de Ca y Na son equivalentes en su accin, pero la sal de Ca se usa en pan por razones de enriquecimiento. Sin embargo, hay que tener cuidado de usar la sal de

133

Na en productos que utilizan carbonato o bicarbonato como sustitutos de levaduras, ya que el Ca interfiere en la accin de esponjado (Boyd y Wilson, 1971).

FIGURA 1.3.1 cido propinico CH3 CH2 - COOH

1.4

Sorbatos

Pertenecen a los cidos grasos monocarboxlicos, siendo el cido y la sal de potasio los ms usados. El cido es ligeramente ms soluble que la sal de potasio (139 g/100 ml) su uso fue patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques. Se han usado por tradicin contra levaduras y hongos, pero tambin pueden ser usados para controlar Clostridium botulium, Stafilococus aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en productos crnicos curados (pollos, tocino, salchichas, etc.). Otros alimentos en que se ha explorado su uso son pescados, alimentos para ganado, panadera, vegetales frescos, etc. Puede tambin ser empleado en el hielo para evitar contaminaciones por microorganismos, recomendndose una concentracin del 0,2%. Tambin se han usado soluciones al 5% en agua donde se sumergen pollos, prolongando as el tiempo de permanencia de estos en el almacn, paralelamente inhibiendo Salmonella, Stafilococcus aureus y E. coli, este procedimiento puede ser til tambin para conservar pavos. Tienen actividad hasta un pH 6,5. Se usan en queso cottage, panadera, bebidas, jarabes, jugos, vino, jaleas mermeladas, aderezos para ensalada, encurtidos, margarina y embutidos secos. Actualmente, se estn empleando como conservador de ciruela pasa, higo, aceituna, jugos (naranja, limn y manzana). Tambin se usan para conservar la cosecha de ctricos, pimienta, apio, fresa, etc. Paralelamente se est intentando su uso en forma de aspersin sobre pan, para inhibir el crecimiento de hongos; se han aplicado con xito en tortillas de maz, en donde la vida de anaquel se ha aumentado de 3 a 21 das a temperatura ambiente (Andres, 1983). Se encuentran naturalmente en la fruta del trueno. Se consideran "GRAS"; representan en la realidad un riesgo mnimo a la salud humana ya que se biotransforman a CO2, agua y energa. Su desventaja es su costo, pero se usan en menor cantidad que otros aditivos (Figura 1.4.1). FIGURA 1.4.1 cido srbico CH3 CH = CH CH = CH - COOH

1.5

Nuevos antimicrobianos

Como todos los aditivos de demanda reciente, los conservadores tienden a una presentacin que implique un concepto natural o de origen natural, como lo demuestran las siguientes alternativas (Beucht y Goulden, 1989):

134

1.5.1 Protenas Entre las protenas que han sido aplicadas como conservadores se encuentran: a) Conalbumina: quelando Fe y otros iones, inhibe el crecimiento de bacilos. b) Avidina, quelando a la biotina. c) Lactoferrina (lactotransferon), quelando el hierro e inhibiendo a: B. subtilis, B. stearotermopillus y E. coli. d) Lisosima; hidroliza al enlace ,1-4 del cido N-acetilmurmico de la Nacetilglucosamina. Es efectiva contra Listeria, Campilobacter y Salmonella. e) Lactoperoxidasa (30mg/l) se combina con H2O2 y tiocianato (SCN) para formar antimicrobianos, inhibe a Lactobacilos Streptococus, E. coli y Pseudomonas. H2O2 + SCN ---> hipotiocianato, cido cianosulfrico, cido cianosulfuroso. Daan a membranas citoplsmicas por la (salida de K+, aminocidos y polipptidos). 1.5.2 cidos orgnicos

Su principal efecto es en la ionizacin, disociacin y permeabilidad de las membranas; inhiben al funcionamiento normal del NADH: a) ctrico; inhibe a Salmonella, Cl. botulinum, aparentemente quela iones. b) succnico; disminuye la carga microbiana en pollos. c) mlico; inhibe a levaduras. d) tartrico; su accin es cambiar el pH. e) benzico; presente naturalmente en arndano, ciruela, ciruela pasa, canela, clavo antifungal (por ionizacin). Inhibe el transporte del S y la fosforilacin oxidativa. Interfiere en la utilizacin de aminocidos. f) Lctico; inhibe a las bacterias esporuladas. Pero no el crecimiento de hongos y levaduras. A una concentracin del 2% puede crecer Aspergillus parasiticus e inclusive se puede producir aflatoxinas. g) propinico; presente en queso suizo (1%) producido por Propionibacterium shermanii. Acta contra hongos y bacterias, a las levaduras casi no las afectan. Evita dao en pan y queso. Inhibe al Aspergillus flavus y su produccin de toxinas. 1.5.3 cidos grasos cido grasos de cadenas de 12 a 18 carbonos tienen una accin por lo general poco especfica: laurico, mirstico y palmtico actan contra bacterias; cprico y laurico contra levaduras. Aparentemente actan a nivel de absorcin de nutrimentos en la membrana microbiana y alterando su permeabilidad. 1.5.4 steres de cidos grasos de sacarosa (alcoholes polihdricos)

Entre estos se encuentran el glicerol monolaurato que inhibe al Vibrio parahaemolyticus (5g/ml), Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Candida utilis y Saccharomyces cereviceae. Otros son el dicaprilato de sacarosa y monolaurato de sacarosa los cuales inhiben a bacterias gram negativas, gram positivas, hongos. Hay otros steres de palmtico y esterico, con diferentes grados de sustitucin en la sacarosa, inhibiendo a los hongos.

135

1.5.5

Aceites esenciales

Antiguamente se empleaba al extracto de ajo para tratar neumona, mordeduras de serpiente, disentera, tifoidea, clera, etc. Por otro lado la cebolla era empleada para curar clculos, tos, dolor de cabeza y eliminar gusanos. Recientemente se ha observado que el ajo y la cebolla tienen efecto contra patgenos: S. aureus, Cl. botulum, Salmonella typhimurium y E. coli. Varios aceites esenciales son antimicticos, adems de que pueden interferir con la produccin de aflatoxina. El ajo presenta alicina como principal bactericida. Inhibe a las enzimas con grupos sulfdrilo. Varios aceites esenciales tienen un amplio espectro de inhibicin, como el timol (5 metil-2(1-metil etil) fenol) presente en tomillo y organo; el aldehdo cinmico (3-fenil-2-propenal) de canela; el eugenol (2-metoxi-4-(2-propenilfenol) de clavos. Estos compuestos presentan actividad inhibitoria a partir de un nivel de 5g/g. La Vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehdo) a concentraciones similares al eugenol, se comprta como antibitico. Vale la pena resaltar que estos compuestos tienen una funcin ms prominente como sabor/olor ( flavor ), que como bacteriostticos, bactericidas o antibiticos; sin embargo esta nueva orientacin podra ampliar el uso de qumicos que brinden una mayor seguridad al consumidor, ya que son compuestos que han formado parte de su dieta. 1.5.6 Pigmentos

Las antocianidinas (entre los que destaca la pelargonidina 3-monoglucsido) son inhibidoras de E. coli, S. aureus, Lactobacillus acidophylus; la clorofila inhibe a B. subtilis, E. coli y P. fluorescens. 1.5.7 Humulonas y Lupulonas

Las humulonas (humulona, cohumulone y adumulona) y lupulonas (lupulona, colupulona y adlupulona), as como sus y cidos exhiben actividad antimicrobiana contra lactobacilos, sin embargo no se considera que el lpulo sea antimicrobiano en la cerveza. 1.5.8 cido hidroxicinmico y derivados

Presentes en varias plantas, frutos, granos y nueces. Los que tiene actividad antimicrobiana son: cido cafeico, clorognico, p-cumrico, ferlico y qunico. Los taninos en fresa, uva, manzana, pueden inactivar a virus de: polio, ecovirus, coxasackievirus y herpes. La papa blanca presenta un derivado del cido hidroxicinmico similar al cido cafico pero sin la estructura O-dehidroxi. 1.5.9 Oleuropeina

Presente en la aceituna verde, es activa contra L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides y hongos (Geotrichum canclidum, Rhizopus sp) adems puede inhibir la produccin de aflatoxinas. 1.5.10 Cafena (1,3,7 trimetilxantina) Presenta actividad antimictica (Aspergillus, Penicillium) a concentraciones de 1 mg/ml, la produccin de micotoxinas disminuyendo a: aflatoxinas, ocratoxina, Esterigmatocistina, tambin afecta citrina y patulina. Tambin presenta cierta actividad antibacteriana por depresin de la sntesis del DNA bacteriano (S. aureus, Streptococus faecalis, B. cereus, Salmonella y E. coli).

136

1.5.11

Teofilina (1,3 dimetilxantina) y teobromina (3,7 dimetil xantina)

El t presenta teofilina a concentraciones de 0.23-0.44 mg/100 g y de teobromina a 50 mg/100 g. Una infusin de t presenta actividad bactericida (S. typhimirium, E. coli, S. aureus, B. cereus, S. cereviceae y L. plantarum). Sin embargo la combinacin de flavonol catequina y cafena son ms bien los responsables de la inhibicin. 1.5.12 Fitoalexinas

Son antimicrobianos sintetizados por las plantas ante un dao fsico, entre ellas est la faseolina (en chcharo), la cual es txica para los hongos pero no para las bacterias. Otras fitoalexinas son: kieritone, genestena y otros isoflavonoides. La zanahoria presenta la fitoalexina 6-metoximellina la cual inhibe hongos y bacterias. Por otro lado la fraccin voltil del aceite de la semilla de zanahoria contiene geraniol y terpineol que inhiben al A. parasticus. 1.6 Conservadores varios

Existe una gran diversidad entre los compuestos que se han empleado como conservadores. Algunos de ellos por ser txicos se han dejado de emplear, por otro lado varios de ellos se emplean con un fin muy especfico, con un sitio de accin particularmente localizado, otras veces su uso o aplicacin o uso se limita a un pas particular. 1.6.1 Parabenos

Entre los steres del cido p-hidroxibenzico o Parabenos, el metil o propil parabeno presenta una DL50 de 8 g/Kg oral ratn; el metil parabeno se le considera no carcinognico, sin daar a diferentes rganos. Su demetilacin favorece su eliminacin en orina. Por lo general, su uso mundial implica concentraciones de 0,1-0,2 %. La accin antimicrobiana depende de la longitud de la cadena. Se considera que uno de sus principales problemas es su solubilidad, destruyen la pared celular de los microorganismos, adems causan la desnaturalizacin de protenas (accin similar al fenol), no dependen del pH, su uso es en diferentes alimentos con pH cercano a 7.0. El heptil Ester se usa en cerveza 1.6.2 Acido benzico

La DL50 es de 1,7 a 3,7 g/Kg, rata, oral. Ratones alimentados con benzoatos durante 4-5 das al 3 %, se les causa ataxia, convulsiones, disturbios en el sistema nervioso central y necrosis cerebral. Por otro lado 1 g de benzoato durante 90 das en humanos, no se observaron efectos negativos ni teratognesis. Se eliminan en orina. Esta permitido mundialmente a niveles de 0,150,25 %. Acta en la pared celular microbiana e inhibe diferentes enzimas del Ciclo de Krebs. Es efectivo contra hongos (micotoxinas). Se le emplea para la conservacin de grasas, huevo, pescado, vegetales, pulpas de frutas, bebidas, etc. 1.6.3 Acido saliclico

Su DL50 es de 1,1 a 1,6 g/Kg conejo, oral. Se excreta lentamente. Vale comentar que actualmente no se permite en alimentos por ser parte de un medicamento. Las molculas con funciones mltiples, deben ser definidas para un solo uso, si son aditivos no podrn emplearse como medicamento. Daa las protenas plasmticas de microorganismos, se le us en la conservacin de aceitunas, pescado, etc.

137

1.6.4

Acido srbico

Su formula es sencilla (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH). La DL50 10,5 g/Kg oral, rata. Como todo cido es irritante a las membranas, no es mutagnico, teratognico o carcinognico. Es biotransformado como cido graso y como tal genera 6,6 Kcal/g. Esta mundialmente aceptado al 0,1-0,2 %. Acta a nivel celular, inhibe enzimas (enolasa, deshidrogenasa lctica del Ciclo de Krebs). Tiene una dependencia al pH, de tal forma que la molcula no ionizada es la efectiva contra hongos evitando la produccin de micotoxinas. Se le usa en grasas, panificacin, lcteos, crnicos (embutidos), pescados, vegetales, jugos, etc. 1.6.5 Acido dehidroactico

Su DL50 1g/Kg rata, oral. Causa dao a diversos rganos, es excretado lentamente en orina. Inhibe enzimas de la oxidacin. EUA permite residuo 65 mg/Kg (calabacitas), mientras que Europa lo prohibe. 1.6.6 Dixido de azufre

Su DL50 1-2 g/kg rata, oral. Los humanos tienen una tolerancia variada hasta 4 g. Produce gastritis, alergias, se le asocia a la destruccin de vitaminas (tiamina). No debe ser usado para adulterar carnes, ya que regenera el color dando la imagen de frescura. Es un inhibidor de enzimas con - SH como sitio activo, as como de las reacciones de NAD. Imparte una sensacin pungente. 1.6.7 Alcohol

Presenta una DL50 13,7 g/Kg oral rata, los humanos llegan a soportar una concentracin de 200-400 ml o de 4a 6 g por litro de sangre. Se excreta el 5 % por orina y va pulmonar como CO2 y H2O con la generacin de ATP. Su eliminacin de la sangre es a una velocidad de 15 mg/100 ml/hr. Su biotransformacin corporal es de 100 mg/Kg. Provoca la desnaturalizacin de protenas (antimicrobiano), se ha empleado en la conservacin de frutas, vino, fermentados, etc. 1.6.8 steres del cido dicarbnico

Sus molculas son del tipo C2 H5O-CO-O-CO-OC2H5 o CH3O-CO-O-CO-OCH3. Se emplea en la Esterilizacin en fro de bebidas. Estas molculas fevorecen la generacin de etil uretano, el cual es un cancergeno. 1.6.9 Acido propinico

Como se discuti antes su molcula es CH3-CH2-COOH. Presenta una DL50 2,6 g/Kg rata oral. Es irritante a membranas, no mutagnico, se biotransforma como cido graso (glucosa, glucgeno, etc), se le considera como un intermediario fisiolgico. Se acumula en la clula microbiana inhibiendo enzimas. Se usa en quesos 0,2-0,3 % y tambin en panificacin (hongos y . mesentericus) 0,3%, control micotoxinas. A concentraciones elevadas se presentan olores indeseables. 1.6.10 O-fenilfenol Su DL50 es de 0,5 g/Kg gato, aparentemente no produce dao, se excreta en orina (va ac. glucurnico o como conjugado del ac. sulfrico). Se aplica en la conservacin de ctricos a niveles de 12 mg/Kg

138

1.6.11 Difenilos Se asumen que no son carcinognicos. A dosis de 50-100 mg ratas durante dos meses causa dao al hgado y rin. Se ha empleado en ctricos. Se excreta como hidroxidifenil o derivado del ac. glucurnico en orina. Su empleo en empaques requiere de aplicaciones de 1 a 5 g/m2 . 1.6.12 Acido frmico la molcula del cido frmico es de las ms sencillas (COOH). Se asume como parte de los constituyentes tisulares, juega un papel importante en la transferencia de C1-compuestos. Se usa para bajar el pH, por lo que se le considera como cido graso monocarboxlico (uso en pH bajo). Se emple en pescado, frutas y verduras 0,1-0,4 % junto con benzoato, imparte sabores indeseables. Actualmente est prohibido su uso en Estados Unidos de Norteamrica y el Reino Unido, a pesar de ser considerado como no carcinognico. 1.6. 13 Antibiticos Como regla general, molculas con funciones mltiples, no deben ser empleadas con propsitos mltiples. Por ejemplo, los antibiticos usados en medicina no deben ser usados para alimentos. Entre los antibiticos estn: la Nisina, la cual fu usada en la conservacin de quesos procesados en el Reino Unido. Destruye la membrana citoplasmtica de Clostridium y bacterias butricas en tomates y championes enlatados. La Piramicina se emple en la recubierta de quesos, no se usa en el Reino Unido y Alemania. Las Tetraciclinas se aaden 5 mg/kg al hielo empleado para el manejo de pescados. La Tilosina se us en Asia para mejorar el proceso de Esterilizacin, como en alguna poca se uso a la nisina para el mismo fin. La Subtilisina tambin se ha empleado para mejorar las condiciones de Esterilizacin. 1.6.13 Tiabendazol Es un antihelmntico y fungisttico, se emple para la proteccin de cosechas y en la conservacin de ctricos y pltanos a niveles de 3 mg/kg y 10 mg/kg respectivamente, es activo contra hongos P. italicum y P. digitatum 1.6.14 Compuestos generados durante el ahumado La accin antimicrobiana generada durante el ahumado se debe a la presencia de aldehdos, cidos y fenoles, adems hay una deshidratacin, es un proceso mundialmente aceptado. Cuando se realiza el ahumado por medios qumicos (humo lquido), hay cierta preocupacin por que sea cancergeno. 1.6.15 Nitratos y nitritos Su DL50 es de 3 a 7 g/Kg rata, para humanos la DL50 es de 30 a 35 g/Kg. La sal potsica es la ms txica. 100 mg en agua ocasiona la formacin de metahemoglobina en ganado. Son precursores de nitrosaminas durante la operacin del curado. Es activo contra anaerobios, inhibiendo al sistema de deshidrogenasas, (enzimas con SH).

139

1.6.16 Ozono A niveles de 1-2 mg/m3 es txico, se emplea para el tratamiento de agua, pero es irritante de membranas. 1.6.17 Perxido de hidrgeno Es un agente oxidante de alimentos: Podra usarse como parte de un tratamiento qumico, pero no esta permitido. Se ha empleado en la conservacin de leche 0,02-0,05 % (en el trpico) siempre y cuando se tengan cuentas bajas y seguido de un calentamiento. Destruye vitaminas y genera sabores indeseables. 1.6.18 Oxido de etileno Por lo general se emplea como mezcla con otros gases (CO2), ya que es explosivo. Se considera fatal para humanos niveles de 100-200 mg/l. Es un venenooprotoplasmtico (alquilacin). Su uso requiere de cmaras de Esterilizacin, debe emplearse en alimentos con humedad baja, como las especias. Se sospecha de que sea mutagnico, ya que se forma etilen clorhidrina en la presencia de iones cloro, causa sabores indeseables. 1.6.19 Acido brico / borax Se ha empleado desde 1850, actualmente se usa en caviar (ruso). La DL50 es de 1a 4 g/Kg oral, perro. A concentraciones elevadas disminuye la utilizacin de alimentos. En Europa, se emplea al 0,5-1 % en mantequilla.

1.6.20 Dixido de carbono Se le considera como sustituyente del oxgeno, interfiere en la respiracin, afecta con cambios de pH. Se ha aplicado en lcteos, crnicos, bebidas, botanas (antioxidante). 1.6.21 Nitrgeno Este gas sustituye al oxgeno, pero no inhibe al Clostridium. Se puede aplicar en la conservacin de lcteos y botanas como antioxidante. 1.6.22 Hexametileno tetramina Se transforma a formaldehdo, es excretada por la orina. El formaldehdo reacciona con protenas microbianas. se emple en quesos (provolone), pescados y mariscos al 0,02-0,1 %. Actualmente no se emplea en USA o Europa.

2.
2.1

Colorantes
Colorantes sintticos

Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la coloracin adecuada, ya que el color es la primera impresin sensorial que se tiene de un producto, incluso puede influir en la percepcin de su olor, sabor, temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Adems influyen en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas (por filtracin de rayos solares), atraccin e identidad del producto.

140

La historia del uso de colorantes se remonta a pocas antiguas, primeramente utilizando los pigmentos extrados de plantas, animales y suelos; tiempo despus se reportan compuestos qumicos utilizados con la finalidad de adulterar diferentes productos, como lo cita Plinio el Viejo en la adulteracin de vinos. Federick Accum menciona en su libro de adulteraciones en alimentos (Treatise on Adulterations of Foods and Culinary Poisons, 1820) el caso de pepinos pintados con sulfato de cobre o dulces coloreados intensamente con sales de plomo (cromato de plomo); hojas de vegetal con xido de cobre vendidas como t o la obtencin del color amarillo en queso gloucester con sales de plomo. En 1900 se usaron colores amarillos para disimular el "agregado" de la leche. En el siglo XV, Federico III prohibi la adulteracin de vino con fuchina. En la poca del comercio de las especias, el adulterar azafrn era castigado con quemarsele en el acto. En contraparte y por la falta de conocimiento toxicolgico, varias sustancias eran empladas en alimentos; por ejemplo, el cinabar (sulfuro de mercurio) fue empleado para colorear quesos y dulces; al igual que minium (tetrxido de plomo) para dar colores rojos intensos. En 1990, se permita el uso de 7 colorantes sintticos en Estados Unidos de Amrica, siendo: el Rojo 3 (en 1990 se prohibe el uso de la laca roja 3), Azul 2, Amarillo 5, Verde 3, Amarillo 6, Azul 1 y Rojo 40. Con uso limitado estn el Rojo ctrico 2, para colorear exclusivamente a la cscara de ctricos (a niveles de 2 mg/kg), naranja B para la envoltura o "tripa" de embutidos (a niveles de 150 mg/kg, Cuadro 2.1.1). Adems de que tambin se emplean aproximadamente 20 colorantes de origen natural. En Mxico se emplean los Rojos 3, 5, 6 y 40; Azules 1 y 2; Amarillo 5 y 6 verde 3 denominndose AM y C (Alimentos, medicamentos y cosmticos). Legislaciones similares existen para cada pas. Los Cuadros 2.1.1 al 2.1.5 resumen diferentes terminologas en relacin a colorantes. Si se considera el desarrollo de los colorantes, en 1906 se empleaban 80 colorantes en forma prcticamente ilimitada. Por lo que Bernand Hesse inicia pruebas de seguridad. A partir de esta fecha se inicia una tendencia de mayor control; por ejemplo, la tartrazina o amarillo 5 debe presentar como caractersticas: pureza en color 87%, sales voltiles 13%, insolubles 0,2%, otros pigmentos secundarios 1%. Los pigmentos se encuentran disponibles como polvos, pasta, dispersos (xido de titanio), en forma granular o lquida, Un Colorante Certificado implica que su pureza y composicin estn determinadas y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia . Los Colorantes No Certificados se refieren a los de origen natural. Los Colorantes Idnticos al Natural son la contraparte sinttica del natural. En trminos de colorantes, los pigmentos, tintes ( dyes ) son los que son solubles en agua, propilen glicol o glicerina. Mientras que las lacas ( lakes ) son las sales de aluminio o calcio del pigmento, imparten color por dispersin.

CUADRO 2.1.1. Trminos usados para Colorantes Aprobados FD&C amarillo 5 amarillo 6 naranja B rojo ctrico 2 rojo 40 rojo 3 azul 2 azul 1 verde 3 Nombre comn tartracina "sunset"

allura eritrocina indigotina azul brillante " fast green"

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Las lacas tienen diferentes propiedades, como la de matiz, intensidad relativa, impartiendo color por dispersin y dependiendo del tamao de partcula. Son empleadas en aceites, galletas, botanas, confites, gomas, dulces, jarabes, etc. Se usa como medio dispersante propilen glicol o glicerina. Al aplicarse en alimentos, se debe considerar que migran al empaque o que pueden dejar manchas de diferente intensidad, si es que no se emplea xido de titanio. La estabilidad de su color se puede afectar en casos particulares; por ejemplo, en la preparacin del Rojo 3, aadir primero benzoato, luego acidulante (cido fosfrico o ctrico), si se invierte este orden de reactivos, se puede precipitar el conservador. Los colorantes en general, se deben proteger de agentes oxidantes (cloro), reductores (SO2, glucosa, ascorbato), metales (aluminio, zinc, fierro) y microorganismos, todos ellos provocan cambios en la intensidad y tono del color. Antiguamente la mujer romana consuma "SAPA" o etanato de plomo (acetato de plomo) para lograr una palidez altamente apreciada en los crculos sociales de esa poca, sin embargo esta palidez se deba a una intoxicacin crnica por el metal ocasionando una anemia crnica. Tal vez uno de los casos ms controvertidos sobre colorantes es el del Rojo 2 o Amaranto, el cual fue usado desde 1908 hasta su prohibicin en 1980. Estudios rusos realizados en 1970, demostraron que poda ser cancergeno y embriotxico. A raz de estos indicios, la Organizacin Mundial de la Salud recomienda su ingestin a un nivel de 0,75 mg/kg de peso/da (Expert Panel on Food Safety, 1980). En 1975 se revisaron los estudios toxicolgicos por la FDA, encontrndose diferentes irregularidades, siendo la ms importante la falta de confiabilidad estadstica del nmero de animales empleados, as como dosificados inadecuadas; por otro lado, se encontr que se tenan problemas de cncer en los controles. En forma adicional, el nmero de impurezas presentes como residuo durante la sntesis era mayor a lo recomendado. Contrariamente las autoridades sanitarias canadienses, arguyen que a las ratas del experimento realizado en Estados Unidos de Amrica, se les administr una dosis de 1 500 mg/da, implicando que una persona debe ingerir el equivalente a ms de 1 600 lb (800 kg) de alimento que contenga 100 mg/Kg de Rojo 2 para que se presenten efectos txicos. En base a esto, Canad todava (en 1997) permite el uso del Rojo 2; al igual que Suecia, Dinamarca, Alemania y Japn. Si consideramos que una persona promedio en Estados Unidos de Amrica ingiere aproximadamente 5,5 g de todos los colorantes al ao, el riesgo de adquirir cncer por este compuesto es remoto; pero no por esto se debe considerar que los aditivos deben ser usados descuidada o indiscriminadamente por el solo hecho de que existen (FAO/WHO 1975). Paradjicamente, en los Estados Unidos de Amrica se usa el Rojo 40 o Allura (enlistado como aprobado permanentemente por la FDA), mientras que Canad no lo acepta, en base a que estudios toxicolgicos en ratas dejan varias dudas respecto a su seguridad en humanos, ya que stas murieron por neumona a los 21 meses, siendo menos tiempo del requerido, de 24 meses, para las pruebas crnicas, sin embargo para la FDA ste fue un tiempo aceptable no as para Canad. Aparentemente, este rojo puede promover la formacin de tumores. El Rojo 3 o Eritrocina fue removido de la lista de colorantes permanentes por la FDA, debido al incremento en la formacin de tumores en la tiroides, ya que ste inhibe a la conversin de tiroxima a triyodotironina, haciendo que aumente la accin tirotrpica de la pituitaria, repercutiendo en una mayor actividad de la tiroides, ocasionando un tumor indirecto. El amarillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alrgicos desde 1959. Debido a su estructura de tipo azo, se le asocia a reacciones inmunolgicas, urticaria, broncoespasmos en asmticos e intolerancia a la aspirina. No se le ha asociado a carcinognesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera como un factor de hiperactividad. El amarillo 6 o "Sunset" se le ha usado desde 1929, se han encontrado lesiones renales en ratas a niveles de 3,9 g/kg/da, lo cual sera elevado al extrapolarse a humanos en los cuales se estima que ingieren aproximadamente 0,15 mg/kg/da.

142

Estas controversias respecto a la evaluacin de colorantes, ha contribuido en parte a la mala reputacin de los aditivos respecto a su seguridad de empleo en alimentos, adems de crear desconfianza y confusin en el consumidor, haciendo que el concepto de seguridad y salud sea relativo, impreciso y de poca seriedad. Debido a los problemas anteriores, existe una tendencia mundial a sustituir colorantes sintticos por pigmentos naturales, siendo extrados de plantas consumidas normalmente en la dieta de varios pueblos como el caso de la remolacha, lo que implica un cierto margen de seguridad, ya que por antecedentes histricos y patrones de consumo, aparentemente no se observan problemas toxicolgicos tan marcados como su contraparte sinttica. Actualmente, se cuenta con la metodologa de la ingeniera gentica, por medio de la cual se puede sintetizar al colorante ndigo, usado para teir algodn. En donde la Escerichia coli se clona con genes de Pseudonomas ptrida, para incorporarle el sistema enzimtico de triptofanasa y de naftalenodioxigenasa, los cuales pueden formar el ndigo (Ennsley, et al 1983). Tal vez en un futuro prximo se vea alguna aplicacin similar en alimentos.

2.1.1

Consideraciones en el uso de colorantes

El naranja B no debe usarse a mas de 150 mg/kg en la tripa de embutidos y solo en la superficie, a pesar de estar listado como permanente por FDA. El rojo ctrico 2 no debe usarse a ms de 2 mg/kg en la cscara de ctricos, pero no para procesos de alimentos. La Carmoisina o rojo 5 se ha usado en latinoamrica y europa, sin embargo no est permitido por FDA; se considera en algunos lugares como sustituto del rojo 2. El amarillo 10 est prohibido por la FDA, pero es usado en Latinoamrica, se le permite emplearse en cosmticos. El Rojo 4 se permite slo en cerezas maraschino, es usado en Mxico. El Rojo ponceau 6, ponceau 4R, verde 5, violeta 1, son usados en algunos pases. Generalmente se determinan cloruros, sulfuros, compuestos voltiles, metales (Pb y As) as como colores secundarios. Para garantizar el consumo de los colorantes se requiere que se realicen pruebas toxicolgicas agudas, subcrnicas y crnicas. Actualmente tambin es necesario contar con informacin sobre aspectos teratolgicos, multigeneracionales, mutagenicidad y de alergias (Colorcon, 1990). La presentacin de los colorantes puede ser en diferentes formas: polvo, granular, para recubrimiento, homogeneizado, laca, laca dispersable (confitera), etc. Se puede utilizar como vehculo de la sacarosa, PVP, almidones, etc. En las galletas de chocolate se emplean mezclas de colorantes para dar el color oscuro, en base a rojo, azul y amarillo pero debe tenerse cuidado de que el rojo no se degrade rpidamente ya que se tendra al final un color verde, lo cual sera por dems desagradable. Entre los factores que alteran la estabilidad de los colorantes estn la luz, los medios cidos o bsicos, la presencia de sulfatos, vitamina c, microorganismos, precipitaciones (turbidez), dosificacin del compuesto activo (cambios en tonalidad y color) como el rojo el cual se tarda en disolver dando primero un tono verde.

2.1.2 Colorantes usados en productos alimenticios que se comercializan sin registros frente a escuelas elementales y parques. Durante dcadas, los colorantes sintticos se han utilizado en alimentos con el fin de hacer el producto mas atractivo. Los colorante sintticos han resultado ser superiores en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que varios de los naturales. Sin embargo, la preferencia de los consumidores es hacia los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintticos deben satisfacer las pruebas de toxicidad que requieran las autoridades de salud para demostrar su inocuidad (Ford et al., 1987, Kirschman, 1981, Multon 1988 y Valle Vega, 1991). Por ejemplo, se cuestiona al Rojo 6 (Ponceau 4R) por habrsele asociado con anemia en ratas (Gautan et al., 1986). El Rojo 2 (Amaranto) fue asociado a cncer, mientras que el Rojo 3 (Eritrosina) se le asocia a problemas de tiroides. Otros colorantes que se emplean en la

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elaboracin de dulces son el Rojo 5 (Carmoisina), Azul 1 (Azul Brillante), Amarillo 5 (Tartrazina) y Amarillo 6 (Amarillo Ocaso), Es ampliamente conocido que la poblacin infantil tiene una marcada preferencia por el consumo de diferentes tipos de dulces, como las golosinas . Sin embargo, se conoce poco sobre los productos o bebidas que se consumen en escuelas primarias o elementales. Adems, varios de estos productos no cuentan con una marca, registro o cualquier dato que permita rastrear su origen o su identificacin, mucho menos su productor. Por su origen poco claro, difcilmente tendrn control en la identidad y calidad de sus ingredientes. Vargas et al (1996) presentan datos sobre productos sin registro comercializados frente escuelas primarias oficiales y particulares, resultando en un total de 109 productos. Se observa que principalmente congeladas en tubo y bolsa representan el 41.3 % del total. La comercializacin de productos sin registro frente a las instalaciones de escuelas particulares es casi inexistente, a comparacin de las escuelas oficiales o publicas, donde se detect el 89 %. Entre los productos varios se tuvo en forma espordica: obleas, gelatinas, caramelos, paletas, "algodones" de azcar (rosa y azul). Es necesario comentar que tambin se detectaron espordicamente: "raspados", "congeladas", "garapiados" y "aguas frescas", "obleas", "jamoncillos", "garapiados", "dulces de leche" y frutas en dulce; sin embargo, aparentemente el nico producto con colorantes sintticos en su formulacin fue "obleas" (verde, azul, naranja y rosa). El Rojo 2 fue identificado en "congeladas" y "raspados" de presentacin roja y morada. El hecho de haber detectado al Rojo 2, implica una violacin a las disposiciones locales de varios pases, donde su uso esta prohibido; debido a la carcinogenicidad que produce en ratas (Adrianova, 1970; Clode et al., 1987). Vale resaltar que el Rojo 2 se identific en "congeladas" rojas y moradas frecuentemente disponibles a la poblacin infantil de escuelas oficiales. El Rojo 3 fue detectado en varias golosinas: "raspados" (rosa y morado), "algodones" (rosa) y en "obleas" como laca (rosa y naranja), sin embargo, reportes sobre la toxicidad de la laca del Rojo 3 muestran una induccin de tumores en la tiroides de ratas, por lo cual Los Estados Unidos de Amrica decidieron prohibirlo (Warner-Jenkinson Company, 1990; Duxbury, 1990; Borzelleca et al., 1990; Jennings , et al 1990). El Rojo 6 fue identificado en "raspados" de presentacin roja. Entre los efectos adversos se ha demostrado que puede causar anemia (Adrianova, 1970; Brantom et al., 1987; Brantom et al., 1988; Gaunt et al., 1967). El Amarillo 5 fue detectado en "congeladas" (amarillas y verdes), "raspados" (verdes) y "obleas" (verdes). El Amarillo 6 fue identificado en "congeladas" de presentacin naranja. El Azul 1 estuvo ampliamente distribuido en: "congeladas" (verdes), "raspados" (verdes y morados), "algodones" (azules) y "obleas" (verdes y azules), el Azul 1 es un colorante aparentemente seguro, ya que no se ha demostrado efectos adversos en animales de laboratorio (Borzelleca et al., 1990). Si se deseara comparar el nivel de colorante detectado con la recomendacin de uso de la FDA (1980) y del Comit de Proteccin de Alimentos (1965), es necesario aclarar que es difcil establecer una recomendacin y mucho menos una comparacin, ya que no existen lineamientos o normas que regulen la concentracin a la cual deban de ser dosificados los colorantes en los alimentos, por lo general se refieren al buen uso , siguiendo a las Buenas Prcticas de Manufactura o de acuerdo a la finalidad de uso (CFR, 1995); el Codex Alimentarius establece niveles de colorantes en productos derivados de frutas, lcteos, mariscos y aceites y grasas comestibles (FAO/OMS, 1984). El consumo de una unidad de "congeladas" (presentacin naranja, amarillo y verde) se asume como seguro para nios de 9 aos de edad, ya que podran consumir aparentemente varias unidades sin que esto represente un riesgo para su salud, esto en base a los valores de ingesta estimados de Amarillo 5 (0.8 mg/Kg) y Amarillo 6 (0.15 mg/Kg), y Azul 1 (0.006 mg/Kg) que estn muy por abajo del valor de 0.30 IDA. Sin embargo, las "congeladas" rojas y moradas representan un riesgo para la salud infantil por contener al colorante prohibido Rojo 2 (Adrianova et al., 1970; Clode et al., 1987).

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Los "raspados" en las presentaciones rosa y morado contienen cantidades mayores de Rojo 3 (1.25 mg/Kg y 1.75 mg/Kg.) a las sugeridas como lmite mximo para nios (0.75 mg/Kg.). Entre las causas de una ingesta elevada de rojo 3, destaca la tendencia y gusto por tener un alto grado de intensidad en esta golosina. Los "algodones" en su presentacin azul generan dudas para su consumo, ya que la ingesta estimada de Azul 1 result ser de 0.32 mg/Kg.; mientras que el valor sugerido para nios por la FDA es de 0.15 mg/Kg.

2.2

Colorantes naturales

Ante la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sinttico, se retorna a compuestos naturales y algunos usados desde la antigedad. Sin embargo el hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos. En trminos generales los colorantes naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides, quinonas, fenalonas sesquiterpeno, diterpeno, tetraterpeno, alcaloides, porfirinas y betalainas (Hostettemann et al, 1989).

2.2.1

Flavonoides

La estructura bsica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano y del acetato (2benzopirano). El trmino flavonoide proviene del latn como color amarillo, sin embargo slo las estructuras 2-en-4-ona (flavonas y flavonoides) son amarillas, los iones flavilium (antocianidinas) son rojos o azules. Los flavonoides poseen actividad farmacolgica muy variada por ejemplo: antihemorrgicos (ctricos), antiadematosos y antiflogsticos (rutina), cardiotnicos (rataegus), espasmolticos (hamomilla y liquiratia). Las antocianidinas y sus glucsidos (antocianinas) son pigmentos rojos de los ptalos, hojas y vegetales como: uvas, cerezas, moras, arndanos, cebolla roja, riubarbo, berenjena, rbano, col morada, etc. La funcin farmacolgica es una disminucin de la permeabilidad vascular, aceleran la cicatrizacin y mejoran la vista nocturna. El vino tinto posee aproximadamente 200 mg de antocianina por litro.

2.2.2

Quinonoides y quinonas

Las quinonas presentan estructuras diversas, pero por lo general es muy limitado su uso por su toxicidad. Algunos ejemplos de plantas o animales que han sido usados como colorantes son la Rubia tinctorum (alizarina) y Lithospermum erythrorhizon (shikonina) y Lawsonia inermis (chenna). Vale destacar que a este grupo pertenece la cochinilla (Coccus cacti, cido carmnico rojo) insecto (hembra) que se obtiene de la infestacin de los cctus o nopaleras, este pigmento se propone como un sustituto al rojo 3. La shikonina se produce industrialmente por ser un antimicrobiano y se emplea para cosmticos. La crisarubina (antrona) se emplea para combatir a la psoriasis. Las antraquinonas pueden ser laxativas como: la rheina y el senosido A y B (diantronas). Posteriores transformaciones de las diantronas originan a las naftodiantronas, las cuales pueden ocasionar problemas de fotosensibilizacin como lo es el caso de la hipericina (Hypericum SP), compuesto que adems funciona como antiviral.

145

2.2.3

Fenalonas

Estn presentes en los rizomas de Curcuma longa y C. xanthorriza (Zingibereceae o Curcuma) usados para la preparacin de curry y otros condimentos, por el color amarillo que imparten, adems de ser relativamente econmicos. Presentan un efecto colertico y colagogo.

2.2.4

Sesquiterpenos y diterpenos

Entre estos se encuentra el gosipol (sesquiterpeno) presente en el algodn (Gossypium hirsutum, malvaceae) como se ha discutido, puede ser un anticonceptivo para los hombres (est en la planta a un nivel de 0.4 a 1.7%). Un ejemplo de diterpeno es el coleone (Coleus sp) con pigmentos rojos-naranja como en las coleos.

2.2.5

Tetraterpenos

El mejor ejemplo de este grupo son los carotenoides, ampliamente distribuidos en la naturaleza (Cuadro 2.2.5.1). La bixina se encuentra presente en el achiote (annato, Bixia orellana) el cual presenta como principal pigmento al carotenoide bixina, siendo ligeramente soluble en agua, para hacerlo ms soluble se le trata alcalinamente para formar la norbixina; el otro pigmento presente en achiote es la orrelina la cual es soluble en agua. Se le ha asignado una IDA de 0.065 mg/kg como bixina. Los carotenos presentan efecto de provitamina A, adems de ser considerado como "atrapadores" de oxgeno y ser anticarcingenos. Otro carotenoide es la cataxantina, usada para el bronceado, pero debido a que ocasiona manchas alrededor de los ojos y de causar problemas de visin nocturna, se le ha prohibido como bronceador. CUADRO 2.2.5.1 Carotenoides
Nombre caroteno (licopeno) Origen zanahoria, tomate, aceite palma achiote (semilla) Compuestos

Annato o Achiote

bixina (apocarotenoide) capsantina, capsorubina (total 54 pigmentos) crocetine (apocarotenoide) rubixantina lutena

Oleorresina de pprica Capsium annum (solanacea) C. frutescens Azafrn Rosehip Xantofila Crocus sativus (Iridaceae) rosa carmina (rosaseae) xempazuchitl "marygold", alfalfa, brcoli hongos

Cantaxantina

cantaxantina

146

2.2.6

Alcaloides

Representan una amplia gama de compuestos (ms de 5,000) mucho de ellos derivados de aminocidos. Los alcaloides que dan una coloracin son sales cuaternarias de amonio del tipo protoberberina y benzo fenantridina (Papaveraceae y berberidaceae), destacndose las plantas Chelidonium maous y Sanguinaria officinales las cuales poseen a los pigmentos berberina (pigmento amarillo; espasmoltico y antibacteriano) y sanguinarina (pigmento rojo, antimicrobiano y probablemente antileucmico).

2.2.7

Porfirinas

Las porfirinas ms importantes de la naturaleza y en la vida son la clorofila y la hemoglobina. Las clorofilas (a y b) presentes en las hojas de las plantas (hasta un 1%) pueden ser estabilizadas con sales de cobre para ser utilizadas como colorantes en dulces.

2.2.8

Betalainas

Presentes en flores, frutas y hojas de las centrospermas. Las ms abundantes son las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas), las primeras se derivan del indol (dehidroxifenilalanina) como el betabel y remolacha. Por el color, estos vegetales fueron usados para combatir la anemia desde la poca del emperador Tiberio, incluso se sugiere que Cleopatra usaba el jugo de betabel como cosmtico facial. En forma popular se cree que son benficos para combatir al cncer (no hay evidencia cientfica). Una desventaja en su empleo como colorantes es su poca estabilidad, sin embargo por fermentacin y biotecnologa se ha logrado aumentarla a niveles aceptables.

3.

Potenciadores y acentuadores de sabor

Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Entre los principales estn: inosinato (cido 5' inosnico o IMP), guanilato (cido 5' guanlico o GMP), y glutamato monosdico (GMS). Un alto consumo de inosinato o de guanilato puede causar problemas de acumulacin de cido rico al ser estos biotransformados, causando los malestares de la "gota". Los inosinatos y guanilatos son de 10 a 20 veces ms potentes que el glutamato para acentuar sabores crnicos, otros nucletidos presentes en alimentos se observan en el Cuadro 3.1. Dentro de los compuestos que acentan a los sabores estn otras molculas, como la sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol, protenas vegetales hidrolizadas (PVH), taumatina, etc. El maltol se recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lcteas, panificacin y en sabores de chocolate. Es posible que estos compuestos interacten para dar mezclas con mayor efectividad de potenciacin; una mezcla es la combinacin del 12% guanilato monofosfato (GMP) con 88% de GMS.

147

CUADRO 3.1 Presencia de nucletidos en alimentos (mg/100g)

Alimento Sardina Bonito Salmn Perca Bacalo Pez espada

Trucha arco iris

CMP

UMP

Trucha Sbalo Ostin Cangrejo Camarn Res Puerco Pollo Leche Esprrago Elote Lechuga Tomate Cebolla

IMP 192,6 285,2 154,5 124,9 43,8 19,9 117,0 187,0 25,0

GMP

trazas

31,0

1,0 1,9 2,3 2,0

1,6 1,6 3,6 72,0

106,9 122,2 212,0

2,2 2,5 3,6

AMP 6,6 7,6 6,9 8,4 23,9 3,1 14,6 4,2 2,8 21,0 10,1 11,5 6,6 7,6 5,2 0,2 27,0 6,5 0,9 10,4 6,8

ADP + ATP 15,4 15,8

210,8 53,0 372,5 701,5 17,4 12,2 30,1 77,0

Traza 0,5 traza 0,5 2,2 0,5 traza traza

3.1

Glutamato monosdico

El glutamato fue descubierto por Kikunae Ikeda en 1908 (Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1980) en el alga Laminaria japnica, sin embargo actualmente se le obtiene a partir de la fermentacin de las melazas de remolacha. Es un aminocido que se encuentra abundantemente en las protenas; por ejemplo, al considerar que el cuerpo humano est formado del 14 al 17% de protena, de la cual una quinta parte es glutamato, o sea que una persona de 70 kg tiene aproximadamente 2 kg de glutamato en su protena. Otro dato interesante es que, en el cerebro se encuentran concentraciones mucho mayores (100 veces) que en sangre, de ah que se haya sugerido como un compuesto que supuestamente podra hacer ms inteligentes a las personas. Se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en alimentos, ya que a esta concentracin se presentan los mejores efectos de potenciador con riesgos mnimos a la salud. Tambin se le emplea para ajustar la acidez de alimentos y como sustituto de sal en forma de glutamato de potasio o de calcio; ya que la molcula de glutamato monosdico contiene solamente el 12% de sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al 40%. Al sabor caracterstico del GMS se le conoce en japons como "Umani", o sea "Sabroseador". Sin embargo, el mecanismo por el cual es potenciador del sabor no se conoce todava. Contrarresta ciertos sabores como: el crudo, el sabor a tierra o el sabor amargo. La DL50 para roedores es de 19,9 g/kg., es decir, que extrapolando para una persona de 70 kg se necesitara que ingiriese en una sola dosis 1,393 kg de glutamato para causar su muerte,

148

con una probabilidad del 50% de casos letales. No hay evidencia de toxicidad crnica o cncer, as como tampoco se han observado efectos adversos en el peso corporal, en el comportamiento o problemas oftalmolgicos o dermatolgicos. Evaluaciones de la qumica sangunea e histopatologa no sealan desviaciones de los valores normales. Estudios en placenta explican que se biotransforma en grandes cantidades. Aparentemente no hay dao al cerebro, sin embargo, puede ser txico al sistema nervioso central en animales de laboratorio, resultando en esterilidad y obesidad; esto es a niveles de 0,7 a 2,0 g/kg. administrado por va oral, dependiendo de la edad del animal. Aparentemente este efecto txico slo se presenta con algunas especies o dependiendo de la va de administracin. Sin embargo, en dosis masivas no se ha observado dao al hipotlamo (Jacobson. 1972). En humanos aparentemente no hay dao al sistema nervioso central. Finalmente, se recomienda un consumo diario de 0,15 g/kg. por considerarlo el ms adecuado para la salud (Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1980, FAO/WHO, 1975). Hay casos excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de malestares se le conoce como el Sndrome del Restaurante Chino , ya que algunas personas despus de comer en restaurantes chinos presentan tensin y calor en la parte superior del cuerpo, posteriormente se tienen molestias en los brazos y espalda, debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.

4.

Antioxidantes

Los lpidos son susceptibles de reaccionar con el oxgeno formando compuestos desagradables al paladar, fenmeno que se conoce como rancidez. Este fenmeno representa prdidas econmicas, una baja calidad de productos, adems de que los compuestos generados pueden ser responsables de algunos procesos deteriorativos en humanos, entre los que se encuentra tal vez la vejez. Por otro lado se les asocia a problemas coronarios, paro cardaco y cncer (Pearson, et al 1983). El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloracin verdosa, para compensar esta situacin se agrega cido fosfrico y ctrico, pero el cido ctrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. La solucin tcnica para evitar espumado, fue en derivar el ctrico a citrato de monoglicrido. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida til de los alimentos. Entre los antioxidantes ms usados estn (Figura 4.1): hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina, monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este ltimo es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E.

149

FIGURA 4.1
OCH3 (CH3) 3 C (CH3) 3 C OH C (CH3) 3 HO OH OH

OH Hidroxianisol butilado (BHA)

CH3 Hidroxitolueno butilado (BTH)

O = C - O - (CH 2)2 - CH 3 Propilgalto

CH3 H3C O CH 3 (CH 2) - CH - (CH 2)3 - CH - (CH 2) 3 - CH - CH 3

HO CH3

Tocoferol

Estos compuestos son generalmente del tipo fenlico, pudiendo formar radicales libres estables, por medio de los cuales se detiene la accin degradativa del oxgeno. Hasta hace poco se usaba tambin el cido nordihidroguartico (NDHG) como antioxidante, pero se descart su uso por el dao que causaba al rin. El BHA y BHT se les ha asociado una accin antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas, y Esterichia coli, as como en otros microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus (Davidson, et al 1981; Eubanks y Beuchat, 1982; Lindner, 1978; Shelef y Liang, 1982). Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicolgicas, quedando todava por determinarse en forma satisfactoria su posible implicacin con cncer (Jacobson. 1972). Sin embargo en California (EUA), se prefiere no usar al BHA. Por otro lado, existe una gran tendencia para el uso de antioxidantes naturales como los del romero y los del ajonjol.

150

5.

Saborizantes y aromatizantes ("Flavor")

El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relacin de un slo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el sabor de fresa puede ser imitado aproximadamente por una combinacin de: maltol, alcohol, propilenglicol, cido actico, aldehdos, cinamato de metilo, beta-ionona, diacetilo, etc., a pesar de combinar estos compuestos y otros ms, no se ha logrado una reproduccin fiel. Cabe resaltar que varios de estos compuestos se encuentran en forma natural en frutas y otros vegetales, por lo que se puede asumir un riesgo bajo al usarse como parte de la formulacin de aromas y sabores. Respecto a los avances en saborizantes se han propuesto nuevas tendencias (Burdock et al, 1990); para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su identidad qumica, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentracin, toxicidad y biotransformacin. A pesar de todo esto, algunas sustancias estarn listadas como permanentes (por ejemplo cafena, antranilato de cinamilo), algunos se les elimina de la clasificacin GRAS (como aceite de calamus y aceite vegetal bromado) o bien quedan cuestionados hasta mayor evidencia. En este ltimo caso el D-limoneno present una mayor incidencia de hiperplasia celular tubular en ratas macho pero no as en las hembras, ni tampoco en ratones. Aparentemente el limoneno interfiere con el proceso de sntesis de 2, micro-globulina en el rin, el cual es nico para las ratas macho, pero no para humanos, por lo cual se sugiere que se contine usando al Dlimoneno. En forma histrica se ha considerado a la siguiente clasificacin para las materias primas en sabores/aromas o "flavor", considerado como la combinacin de los sentidos gustativos y olfativos; segn los expertos es un concepto y trmino que no debe confundirse en forma aislada con un sabor o aroma, sino como una interaccin, Pollock, 1984): 1) 2) aceites esenciales obtenidos por prensado o destilacin. extractos: a) oleoresina: extractos vegetales, contienen aceite esencial, resinas y exudados. b) tinturas y percolados: extractos etanlicos. c) concentrados: extractos con disolventes orgnicos. d) absoluto: extracto etanlico de un concentrado y otros extractos. concentrado: jugos y extractos concentrados. destilados: destilacin de extractos o materias vegetales (por ejemplo, etanol). aislado: a) desterpenado o desesquiterpenado. Aceites esenciales libres de terpenos o sesquiterpenos, extraccin por cromatografa. b) terpenos: subproductos de aceites desterpenados. c) compuesto aislado: es un qumico aislado por extraccin, cromatografa, etc, prcticamente se considera puro, por ejemplo: eugenol (del aceite de clavo) linalol (del aceite de rosas) geraniol (del aceite de palmarosa) metil-metil antrolinato (del aceite de la mandarina) metil-cinamato (del aceite de eucalipto).

3) 4) 5)

Entre las formas actuales para obtener "flavors", destacan los conceptos biotecnolgicos como la produccin de sabor queso (cetonas, cetocidos, alcoholes, aldehdos, etc.) a partir de grasas y protenas (Figura 5.1). Otro producto de la biotecnologa es el acetaldehdo, el cual imparte una sensacin de frescura (ter), este tipo de "flavor" es importante para yoghurt y frutas (Figura 5.2). La produccin de metanetiol puede ser a partir de metionina, este compuesto forma parte de los quesos madurados como limburger, munster y trappist, tambin se le ha encontrado como traza en jugo de naranja, pia y fresas (Lindsay y Rippe, 1986. Figura 5.3). Los procesos enzimticos pueden ser tambin aplicados para obtener un mayor rendimiento del sabor esperado

151

como en el caso de la mostaza (Gillies et al, 1987. Figura 5.4). Los microorganismos tambin juegan un papel importante en la produccin actual de sabores, por ejemplo se puede obtener una serie de compuestos similares a frutas (Manley, 1987 y Whitaker y Evans, 1987. Cuadro 5.1). FIGURA 5.1 Produccin enzimtica del flavor de queso grasa vegetal o leche lipasa cidos grasos libres oxidasas cetocidos decarboxilasas metil cetonas reductasas alcoholes secundarios QUESO proteasa de leche o vegetal proteasa aminocidos desaminasa cetocidos decarboxilasa aldehdos reductasas alcoholes primarios

FIGURA 5.2
Reacciones catalticas para la formacin de aldehdo (alcohol deshidrogenasa, ADH) alcohol + NAD alcohol + NAD ADH ADH aldehdo + NADH2 cetona + NADH2

FIGURA 5.3 Produccin de metanetiol (tioalcohol)

metionina

metionasa

metanetiol + alfa cetobutirato + amonia

152

FIGURA 5.4

Obtencin de aceites de mostaza

semilla de mostaza molida-fresca

mirosinasa (inmobilizada)

aceite de mostaza-alil (mostaza negra)

aceite de mostaza-p-hidroxilbenzil (mostaza blanca)

CUADRO 5.1 Compuesto utilizados como aromatizantes y saborizantes flavor, producidos por medios microbiolgicos microorganismo Ceratocystis moniliformis compuestos(s) 3 metilbutilacetato - y decalactona geraniol, citronelol, nerol, linalol, a terpeneol metil fenil acetato geraniol, citronelol, nerol "flavor" afrutado, pltano, pera, durazno, rosa

Trametes odorata

afrutado, miel, rosa, anisado

Trichoderma viride Polyporus durus Sporobolimyces odorus Pseudomonas perolens Streptococcus lactis

6-pentil--pirona, -octalactona, coco otras lactonas -decallactona 3-metoxi-3-isopropil pirazina metil butanol durazno papa malta nuez

Bacillus subtilis tetrametil pirazina Corynebacterium glutamicum

Probablemente uno de los saborizantes ms empleados es la vainillina, la cual suple la escasez de vainilla natural. Al no existir una gran disponibilidad de vainillina se ha recurrido al uso de cumarinas las que tambin imparten un sabor semejante a la vainilla, sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser anticoagulantes y por las lesiones que causan en hgado, razn por la cual se ha prohibido su uso en alimentos. En el Colegio de Farmacia de la Universidad de Texas, en Austin, se detect cumarina en aproximadamente 90% de extractos de vainilla consumidos en Mxico (Sullivan, 1981), lo cual puede representar adems de las implicaciones toxicolgicas, un posible fraude o un desconocimiento total por parte de algunos fabricantes. Antiguamente se usaban extractos de Tonka para realzar el sabor de vainilla, pero se descubri que el principio activo era 7 dehidroxicumarina (umbeliferona) la cual tambin es txica

153

(Sullivan, 1982). En forma controvertida parece que existen interferencias entre las determinaciones de eumorina, hidroxicumarina, y etil vainillina. (Romero et al, 1986)

6.

Edulcorantes

Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son tiles para diabticos o personas que deseen controlar su peso, (Figura 6.1). Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calrico, (Cuadro 6.1).

FIGURA 6.1
CH 3 Aceisulfam-K

O=C K+ N S

O O O Hernandulcina CH 3 OH

CH 3

H2C

CH2OH O OH HO HCH2C HO O HO CH2OH O Sacarosa

HO

Al principio se us dulcina (p-fenetol carbamida p-fenetil urea 4-etoxifenil urea o sucrol o valzin) y el "P-4000" (5-nitro propoxianilina) pero son extremadamente txicos por los carcinomas hepticos que causan, la dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en perros (oral), siendo descartado su uso. Estos compuestos fueron sustituyndose por ciclamatos (tambin prohibidos), posteriormente por sacarina (Lindner, 1978) y ms recientemente por aspartamo (Nutrasweet, 1981; Rodrguez et al, 1986). Dentro de los nuevos edulcorantes que se estn desarrollando esta el Alitamo.

154

CUADRO 6.1 Poder edulcorante relativo en base a Sacarosa (1,0) de distintos Agentes Edulcorantes COMPUESTO Lactosa Dulcitol Sorbitol Maltosa Galactosa D-glucosa D-xilosa Manitol. Glicina. Azcar invertido. Glicerol SACAROSA Xilitol D-fructuosa p-Anisilurea Ciclohexilsulfamato de Na (ciclamato) Cloroformo Glicirricina Dulcina (4-etoxifenilurea).. Aspartamo (ster metlico de aspartil-fenilalanina) 6-Clorosacarina.. 5-nitro-2-metoxianilina Acesulfam K. 5-metilsacarina Sacarina sdica.. n-hexilcloromalonamida. Estesviosido Naranginina dehidrochalcona Filodulcina... Lo-Han. 1-bromo-5-nitroanilina 5-nitro-2-etoxianilina.. Hernandulcina Perillaldehdo antio-aldoxina Neohesperidina dehidrochalcona Monelina. Taumatina. 5-nitro-propoxianilina (P-4000). POTENCIA 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,9 0,8 1,0 1,0 1,1 18,0 30,0 80,0 40,0 50,0 100,0 70,0 350,0 100,0 200,0 100,0 350,0 167,0 130,0 200,0 200,0 200,0 700,0 300,0 300,0 350,0 400,0 400,0 700,0 950,0 1000,0 2000,0 2000,0 2000,0 2500,0 2500,0 4000,0

6.1

Ciclamato

El ciclamato es la sal sdica del cido ciclohexisulfamlico, fue descubierto en 1937 en la Universidad de llinois (Figura 6.1.1). Es 30-35 veces ms dulce que el azcar de caa (0,17% en solucin). En los aos sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradacin de ciclamatos causaba dao en cromosomas, deformaciones en fetos, as como

155

carcinomas en vejiga de varios animales; adems tiene cierta accin simpaticomimtica, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpticas, por lo cual est prohibido su uso (Bryan y Erturk, 1970; Hodge, 1973 y Price, 1970).

FIGURA 6.1.1
OH

H3C CH

CH-CH 2-OH

Amanitina

HN-CH-CO-NH-CH-CO-CH-CH 2-C=O O=C CH O=S N CH 2 HO O=C-CH-NH-CO-CH-NH-CO-CH 2-NH CH 2-CONH 2 CH 2-OH N H OH C =O H2 C NH CH

CH3 CH C2H 5

CH 3-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CH 2-C-CH 3 NH O=C S CH NH CH 2 CH-CH 3 H2C OH C=O

N- CO -CH NH-CO-CH-NH-CO

Faloidina H3C-CH-OH

Probablemente parte de la mala fama que tienen los aditivos, sea debido a la falta de un consenso en el uso de edulcorantes, por ejemplo en Europa (Alemania) y Brasil existen compuestos que usan combinaciones de ciclamato y sacarina como edulcorantes, mientras que en la mayora de los pases se ha prohibido el uso de ciclamatos. 6.2 Sacarina

La sacarina es el anhdrido del cido sulfoaminobenzoico en forma de sal sdica o clcica. Es 550 veces ms potente que el azcar de caa, pero para fines prcticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calrica, tiene un resabio amargo despus de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga). Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, adems de que es termoestable. Actualmente persisten grandes dudas de si es o no

156

cancergeno a los niveles recomendados de uso, ya que experimentos toxicolgicos en ratas, indican la ausencia de malformaciones en fetos, tumores o cncer en la vejiga de ratones (Graham, 1981, Jacobson. 1972). 6.3 Taumatina

La taumatina es una protena con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las molculas ms potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces ms dulce que el azcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii. Presenta un resabio dulce persistente, lo que la hace poco atractiva. Est aprobada para su uso en alimentos en la Gran Bretaa (Higginbotham, 1984). Esta protena puede producir anticuerpos anafilcticamente. No se le ha encontrado problemas de mutagenicidad pero s de sensibilizacin (Higginbotham, et al 1983). Se pueden extraer las protenas conocidas como taumatinas I y II y cuyos pesos moleculares son respectivamente: 22 209 y 22 293 daltons; ambas son de carcter bsico y su punto isoelctrico se sita en 11,5. Como otras protenas, las taumatinas adems de ser intensamente dulces, actan tambin como potenciadores de ciertos sabores cuando son empleadas en concentraciones por debajo de su umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %. El dulzor que imparten tarda algunos segundos en percibirse pero es muy intenso y sin notas extraas como las presentes en el caso de la sacarina o la glicerina. Las taumatinas son altamente solubles en agua fra (hasta un 60,0 % p/v) y esta solubilidad depende como en todas las protenas, del pH y temperatura. Es notable su resistencia a la desnaturalizacin por calor y sta es debida a la presencia de ocho enlaces disulfuro en su estructura, de modo que resisten temperaturas de hasta 100C sin mayor alteracin de su estructura y sin prdida del poder edulcorante; en este aspecto es interesante hacer notar que ciertos polisacridos cidos como las carrageninas pueden interactuar con las taumatinas (bsicas) reduciendo sus efectos edulcorantes. Otra particularidad importante de las taumatinas, radica en que el umbral de percepcin de ciertos sabores, se reduce considerablemente al emplearlas a concentraciones bajas, como en el caso de sabores de menta, donde ste se disminuye diez veces. En otros casos como fresa, naranja y en general frutales, el umbral se reduce 2 o 3 veces. En Gran Bretaa, las taumatinas se emplean comercialmente en gomas de mascar, en caf soluble, bebidas carbonatadas y en algunos otros saborizantes artificiales. En general ha tenido una amplia aceptacin, incluso se le considera como un alimento. La asociacin de productores de sabores (Flavor and Extract Manufacturers Asociation, FEMA) la considera como GRAS (Staff, 1996)

6.4

Acelsufam K

El acelsufam K es un derivado sinttico muy similar a la sacarina. Hasta el momento no se han encontrado efectos adversos, es 150 veces ms potente que el azcar. Se le permite su uso en el Reino Unido y recientemente aprobado en los Estados Unidos de Amrica (Higginbotham, 1984; Luck, 1981).

6.5

Estevisidos

Los estevisidos son edulcorantes 300 veces ms dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras regiones de Amrica del Sur donde se le llama hierba dulce o Ca-ch. Se le utiliza en el Japn pero quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que faltan datos toxicolgicos que prueben su inocuidad (Cernadas y Pryluka, 1985).

157

6.6

Hernandulcina

Se le conoce desde la poca de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba dulce" pero junto con la extraccin de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.

6.7

Glicirricina

La glicirricina es conocida comnmente como un enmascarador de los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea ms como saborizante que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensin. 6.8 Dehidrochalconas

Las dehidrochalconas son otros compuestos que se obtienen de ctricos y que poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina. Su limitacin es el alto costo de su produccin, as como completar la serie de anlisis toxicolgicos que garanticen su inocuidad, a pesar de que se les conoce desde hace tiempo como potentes edulcorantes.

6.9

Lycasina

Entre los nuevos edulcorantes se tiene a la "Lycasina" que es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrlisis enzimtica de almidones. Este producto no posee azcares reductores y por tanto no tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard (Whitmore, 1983).

6.10

Lactitol

Lactitol ( 4-O-(-galactosil) D-gucitol) es una molcula no cariognica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa. Actualmente se usa en diferentes pases como Japn, Canada, Australia, etc. Un uso impoitante es para diabticos, ya que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como Lactyl en Hollanda (Blankers, 1995).

6.11

Aspartamo

El aspartamo est formado por el L-cido asprtico y el metilster de la L-fenilalanina. Es fcilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminocidos libres. Este producto puede ser ampliamente usado, a excepcin de un pequeo grupo de recin nacidos que presentan una deficiencia gentica conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina, por lo cual las madres embarazadas deben tomar ciertas precauciones para proteger a sus hijos. Los niveles a los cuales se considera txica la fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres embarazadas. Valores de ms de 20 mg por decilitro de plasma estn asociados a retraso mental. Otro producto de biotransformacin del aspartamo es el metanol el cual puede acumularse como formato, sin embargo, no se le ha detectado en orina o sangre despus de haber ingerido aspartamo. Tambin cabe la posibilidad de que el aspartamo sea incorporado al metabolismo de las protenas o bien ser degradado hasta dixido de carbono (Horwitz y Bauer-Nehrling, 1983).

158

Por otro lado, puede ser til para diabticos y otras personas que necesiten restringir la ingesta de carbohidratos, sin que se sacrifique el sabor dulce. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que la sacarosa, lo que hace se ingiera aproximadamente un dcimo de caloras respecto al azcar de mesa. Otra ventaja es que no posee sabor metlico, resabios amargos, adicionalmente intensifica los sabores de frutas (Inglett, 1981; Nutrasweet, 1981; Pintauro, 1977).

7.

Nitratos y nitritos

El primer caso registrado por intoxicacin debido al consumo de nitratos (25% peso seco) fue en 1895 con ganado, observndose convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, la sangre tena una coloracin negruzca debido a la formacin de metahemoglobina y se sabe que cuando sta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia (Wolff y Wasserman, 1972). En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar cianosis en nios. En embutidos produce la fijacin del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan tambin algunos cambios sensoriales favorables. Siendo por dems importante en el control de la germinacin de las esporas del Cl. botulinum, a las cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se han recomendado algunas alternativas tanto fsicas como qumicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todava ninguna solucin completamente satisfactoria (Christiansen, 1980; Miller, 1980; Sofos y Busta, 1980). Otra aplicacin de los nitritos es como antdoto en la intoxicacin por cianuro, usndose a concentraciones de 30 a 300 miligramos (Wolff y Wasserman, 1972). Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos son reducidos a nitritos y a su vez forman xidos de nitrgeno que se combinan con mioglobina resultando en nitrosomioglobina a travs de la formacin del cido nitroso (HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de txicos generados por un proceso. Durante el cocimiento o fritura de protenas (tocino) se liberan aminocidos como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el cido nitroso en las condiciones cidas del estmago, formndose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es un potente carcingeno del tracto digestivo, tracto urinario, hgado y tejidos reproductores (Kakuda y Gray, 1980; Pensabene, et al 1974; Pensabene y Fiddler, 1983; Royers, 1974; Sekzawa y Shibamoto, 1980). FIGURA 7.1

HONO

Descarboxilasa N NO
COOH

COOH

N
CO2

NO

Prolina

Nitrosoprolina

Nitrosopirrolidina

159

El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas formadas en el estmago para que stas a su vez formen el ion metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y protenas (Figura 7.2), as la secuencia normal del ADN, se ver alterada durante la replicacin.

FIGURA 7.2
pH-1 estmago retculo endoplsmico CH 3 - N - NO + CH 3 O2 + NADPH 2 R1 = R 2 - CH 3 Amina secundaria +
OH

HCHO

R1 - NH + HONO R2

NADP

N2

8.

Cloruro de sodio

Dentro de los minerales el que ms destaca es el sodio, empleado como sal de mesa. Se considera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio para cumplir con los requisitos mnimos de funcionalidad biolgica, pudindose elevar esta ingestin hasta 3,3 g sin causar alteraciones (Marsh, 1983). El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisin, as como la regulacin del balance osmtico y presin sangunea e indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y protenas (Fregly y Karl, 1982; Institute of Food Technologists, 1980; Karl, et al 1980) (Cuadro 8.1).

CUADRO 8.1 Consumo de cloruro de sodio e hipertensin INGESTA/PERSONA/ HIPERTENSIN % DA/G POBLACIN Japn 23,0 23,0 25,0 Amrica del Norte 12,0 4,0 7,0 Europa Occidental 11,0 5,0 8,0 Cercano Oriente 7,5 4,0 5,0 Amrica Latina 4,5 2,0 3,0 frica 1,2 0,1 0,5 Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de hipertensin es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por da. Un alto consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el volumen de lquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retencin de agua y por consiguiente un aumento en la presin arterial o hipertensin. La hipertensin aumenta el riesgo de ataques cardacos, dao al rin y muerte por paro cardaco (Mattei-Salinas, J. 1982; Sebraneck, J.G., et al 1983; Wekell, J.C., et al 1983; Wolf, I.A., et al 1983). Debido a estos problemas, se ha recomendado una reduccin en el consumo de sal, sin embargo hay que recordar que es el ion sodio el que causa problemas, encontrndose no slo como sal de mesa (Shank, et al 1983), sino en otras formas, por ejemplo como parte de diferentes aditivos, sea, el glutamato monosdico o como los conservadores ya citados, benzoato de sodio, propionato de sodio, etc., o bien puede aadirse como parte de un proceso, como es el caso de la REGIONES

160

elaboracin de vino en algunos pases, donde ste se pasa por columnas intercambiadoras de iones, los cuales ceden iones sodio para solubilizar compuestos (taninos) y no se produzca un sedimento indeseable en los vinos. En la elaboracin de quesos la sal influye en la textura, sabor y control microbiolgico y en forma similar en los embutidos. Es necesario resaltar que no est totalmente aceptado que la sal cause hipertensin, ya que por ejemplo, existen varias personas a nivel mundial que son hipertensas esenciales o primarias, en donde no estn claros los posibles factores que ocasionan esta hipertensin. (Institute of Food Technologists, 1980) Nuevas evidencias respecto al consumo de sal sugieren que es ms importante el balance alimenticio y de iones, que una ingesta directa de sal, adems se requiere que los grupos de alto riesgo limiten la ingesta de sal, como lo son: fumadores, familiares con problemas de hipertensin, obesos y alcohlicos. (World Report, 1989)

9.

Sulfitos

Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en jugos, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y bacterias. Su uso est limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al paladar. Los vinos fabricados en Estados Unidos de Amrica no deben de contener ms de 350 mg/kg de SO2. Otro uso de sulfitos es en la elaboracin de pasteles y galletas, evitando que stas se vuelvan pegajosas. Fueron "GRAS", y actualmente deben ser declarados en la etiqueta cuando sean detectados a 10 microgramos por kilogramo, no deben de usarse en alimentos que contengan tiamina (vitamina B1) ya que la destruyen. Se ha reportado que fueron usados para regenerar el color rojo en carne descompuesta (Graham, 1981) encubriendo olores y sabores ptridos, prctica que no debe ser empleada por el fraude que representa, adems del riesgo a que se expone al consumidor. (Federal Register, 1986) Recientemente se puso en duda el papel que juegan los sulfitos empleados para que las verduras mantengan su aspecto fresco, ya que se ha detectado que estos pueden causar alergias en algunas personas hipersensibles. Las reacciones que presentan entre personas con problemas asmticos y que sean sensibles a sulfitos son: cosquilleo, nusea, diarrea, falta de respiracin, shock, coma, dao cerebral y muerte (Toufexis, 1985).

10.

cidos orgnicos

Se tienen diferentes cidos provenientes muchos de ellos del metabolismo de diversas plantas y animales como: el lctico, tartrico, ctrico, frmico, actico, succnico, adpico, fumrico, malnico, etc. Estos cidos actan impidiendo el crecimiento bacteriano y la germinacin de esporas. Tambin refuerzan sabores (estn aprobados para encubrir algunos defectos de procesamiento trmico) y pueden regular el pH. Actan sinrgicamente con los antioxidantes. Influyen en la viscosidad, as como en la fluidez de los diferentes componentes de repostera. Se han usado para cambiar los puntos de fusin en quesos. En general los cidos son cristalinos y poco hidroflicos, por esto se emplean para la elaboracin de bebidas instantneas en polvo. (Dziezak, 1990) Los cidos ctrico, malnico, succnico y tartrico se encuentran en frutas y verduras. Otros cidos son el resultado del metabolismo de microorganismos como el lctico, actico y succnico. En general son poco txicos, fcilmente degradables y carecen de accin farmacolgica. El cido ctrico tiene afinidad por el calcio o sea que puede inhibir su absorcin. El cido mlico se encuentra en manzana, durazno, pltano, cereza, higo, naranja y frijol (Gardner, 1966). Dentro de estos cidos, el oxlico puede ocasionar la formacin de clculos en rin debido a su lenta eliminacin, tambin interfiere con la absorcin del calcio y se le encuentra en espinaca y ruibarbo.

161

10.1

cido lctico

Es uno de los cidos ampliamente distribuidos en la naturaleza, y uno de los primeros cidos usados en alimentos, aunque comercialmente se produce solo desde hace 60 aos y se ha vuelto importante en los ltimos 20 aos. Es un lquido no voltil viscoso, incluido en la lista de la FDA de las sustancias generalmente reconocidas como seguras. El cido lctico grado alimenticio se encuentra disponible en soluciones acuosas al 50 y 88%, las cuales son prcticamente inodoras e inspidas. El cido lctico es muy soluble en agua. Una propiedad inusual de este cido, es la de la que sufre esterificacin por si mismo an en soluciones acuosas. Si una solucin de cido lctico se calienta hay deshidratacin entre el grupo hidroxilo alfa de una molcula y el grupo carboxilo de otra molcula formando una serie de cidos polilcticos, los cuales incluyen: cido lactillctico, el trmero lineal y polmeros. Estos productos de condensacin se encuentran en todas las soluciones que contengan ms del 18% del cido lctico, sin embargo la hidrlisis al cido monomrico ocurre cuando es diludo en agua. Su sabor cido es suave y no enmascara sabores dbiles o tenues. Cuando es adicionado a los alimentos sus funciones principales son como acidulante, realzador de sabor y como conservador. Entre las aplicaciones del cido lctico se incluyen: confitera, productos lcteos, productos crnicos, cerveza, vino, bebidas y productos horneados. En aceitunas espaolas se usan para inhibir la fermentacin y tambin el deterioro. En vino se usa para acidificar el mosto, en productos dulces congelados imparte un sabor a "leche" y no enmascara otros sabores. Se usa tambin en la produccin de estearoil lactato de sodio el cual se usa como acondicionador de masas para productos de panadera, y el lactato de calcio que es una sal muy soluble en agua se usa como agente gelificante en pectinas demetiladas. El cido lctico es un producto intermediario del metabolismo de los aminocidos (alanina, serina, cido asprtico y cido glutmico) y carbohidratos (glucosa y glucgeno), de los mamferos y del hombre. En las plantas es un producto intermediario del metabolismo de los carbohidratos. En algunos microorganismos es el producto final del metabolismo de los carbohidratos. El cido lctico una vez formado no puede ser metabolizado a menos que regrese a cido pirvico y esta reaccin solo ocurre en condiciones anaerobias. En la naturaleza el cido lctico se origina principalmente de la glucosa y el glucgeno y no se necesita oxgeno para la conversin de estos substratos, esta conversin suministra energa a la clula si se encuentra en condiciones anaerobias. En animales, plantas y microorganismos aerobios esta conversin de glucosa o glucgeno en cido lctico es llamada gliclisis. En microorganismos aerobios el cido lctico es el producto final del metabolismo y a esta ruta metablica se le llama fermentacin lctica la cual es de gran importancia industrial. La gliclisis produce 2 molculas de ATP por molcula de glucosa y la fermentacin lctica produce 3 molculas de ATP por molcula de glucosa. La gliclisis es de significancia fisiolgica como el suministro de energa en situaciones de deficiencia de oxgeno para rganos como el msculo esqueltico, corazn y cerebro. Dos tipos de fermentacin lctica son conocidas, llamadas fermentacin homolctica y heterolctica, la primera produce predominantemente o exclusivamente cido lctico y la segunda produce aparte de ste, cido actico, etanol, dixido de carbono y cido frmico. Las lactobacterias homolcticas sintetizan L (+) o la mezcla racmica, con excepcin del Leuconostoc que solo sintetiza el cido D (+). Las bacterias heterolcticas sintetizan la mezcla racmica y principalmente el cido dextrgiro. El cido lctico es prcticamente no txico como lo muestran las altas dosis y las DL50 obtenidos de la aplicacin en mamferos y el hombre, los cuales toleran una ingestin diaria de 1500 mg/kg de peso. Los signos clnicos de una dosis txica incluyen excitacin, disnea y taquicardia. Ratas que han sido alimentadas con una dosis diaria de 1-2 g/kg. de peso por 14-16

162

das no mostraron acumulacin del cido lctico. Los perros toleran de 600-1600 mg/kg. de peso administrado oralmente 42 veces durante dos y medio meses. Una dieta conteniendo 0.4% cido DL lctico no tuvo influencia sobre el crecimiento de la segunda semana de vida en bebs. Entre las aplicaciones del cido lctico estn la preparacin de dulces con un sabor cido (caramelos duros con sabor a frutas), caramelos, jaleas, malvaviscos, rellenos sabor a chocolate, para evitar efectos laterales de los aditivos cidos como la inversin de la sacarosa o la degradacin hidroltica de gelatina u otros espesantes. El cido lctico como amortiguador es una mezcla acuosa de cido lctico y del lactato de sodio con un contenido en peso seco de 75 a 80% y un pH promedio de 2.9 a 3.0. Se pueden hacer mezclas de este cido con 25% de cido ctrico de peso seco y un pH entre 2.9 y 3.0, esta mezcla tiene la ventaja de que posee un sabor cido refrescante y una muy baja tendencia a la inversin. Otros usos es en el ensilage de alimentos, iniciadores de cultivos lcteos y de panificacin. Los mtodos comerciales para producir cido lctico son por fermentacin y por sntesis. La fermentacin puede ser mejorada en cuanto a estabilidad en el color pasando el lquido de la fermentacin por una resina de intercambio inico. Uno de los mtodos sintticos para la produccin de cido lctico es por la oxidacin del propileno. 10.2 cido fosfrico

Es el nico de los cidos inorgnicos usados ampliamente en la industria de los alimentos. La roca fosfrica es la fuente de este cido, es considerado como uno de los acidulantes fuertes y econmicos, este cido ofrece las siguientes funciones: a) b) c) acidificar controlar el pH acomplejamiento de cationes metlicos que pueden promover degradacin del producto.

El cido y algunas de sus sales son sustancias GRAS, estas incluyen fosfatos de amonio mono y dibsicos; fosfato de calcio mono, di y tribsicos; pirofosfato cido de sodio; fosfato de sodio y aluminio; tripolifosfato de sodio (que se usan como agentes leudantes y secuestrantes), el glicerofosfato de calcio; fosfato de calcio mono; di y tribsico; el fosfato frrico; el pirofosfato de sodio y fierro y el fosfato de magnesio mono y dibsicos (se usan como nutrientes y complementos dietticos). En bebidas carbonatadas como las de cola, son de los principales productos donde se usa el cido fosfrico, pues este es muy soluble en agua fra carbonatada. Tambin se usa para ajustar el pH en la produccin de queso y cerveza. En el procesamiento de grasas y aceites vegetales para controlar el pH e inactivar iones metlicos que puedan catalizar reacciones de oxidacin. En mermeladas y jaleas se usa como agente regulador de pH y para asegurar la fuerza del gel, as como agente quelante de cationes metlicos que pueden oscurecer el color de las jaleas, tambin acta como realzador de sabor y como conservador de la viscosidad. 10.3 cido tartrico El cido tartrico est reconocido como sustancia GRAS por la FDA, para propsitos miscelneos en alimentos y bebidas. Est registrado como un ingrediente opcional en estndares para jaleas y mermeladas. Adems de la forma no disociada de este cido, al tartrato de sodio y potasio, y al bitartrato de potasio, se les considera como ingredientes directos de alimentos con condicin GRAS. En estudios toxicolgicos del tartrato de aluminio y del tartrato de sodio, se vio que no produce encefalopata cuando es inyectado intracerebroventricularmente en ratas. As mismo la prueba de ames da tambin cierta seguridad en su uso.

163

Contrario a encontrarse propiedades txicas a este cido, los estudios generalmente van encontrando nuevas propiedades teraputicas, como son accin antidiabtica en ratas, accin curativa o de alivio de arritmias cardiovasculares en gatos, etc. El cido tartrico se usa principalmente para bajar el pH y resaltar el sabor cido en alimentos. Con este objetivo se usa en bebidas con sabor a uva, naranja, limn, etc., y en gelatinas, caramelos y otros. Es el acidulante slido con mayor solubilidad en agua. Este cido es tambin usado para prevenir decoloracin en quesos y como agente quelante de iones para alimentos que contienen grasas y aceites. El tartrato cido de potasio (cremor trtaro) es usado principalmente como componente de sistemas leudantes para fabricacin de pasteles; tambin se usa como modificador de propiedades de flujo en la preparacin de caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y mejorador de la suavidad de carnes. Se emple como componente de un aditivo diseado para acompaar mezclas secas basadas en albmina de huevo, con fines de emulsificante. En Japn se ha utilizado en alimentos ricos en fibra, que slo contiene fibra comestible, cido tartrico, carbonato o bicarbonato de un metal alcalino y uno de un metal alcalinotrreo. Se us la sal disdica del cido tartrico en una mezcla sazonadora para preparacin de vegetales encurtidos. La sal del cido tartrico mejora el sabor e imparte estabilidad en el encurtido a los 5'-nucletidos que forman parte de la mezcla. El cido tartrico ha servido como mejorador de harina de pobre calidad para el horneado. Adems el cremor trtaro ha sido usado en la formulacin de agentes antienvejecimiento para las mezclas de horneo. Tambin en Japn, una compaa emple este cido como parte de una mezcla crioprotectora contra la desnaturalizacin por congelacin de una pasta de pescado empleada para hacer un alimento llamado kamaboco (Surimi). La FDA informa sobre los usos que se le dan al cido tartrico y sus sales: a) cido tartrico: como agente de control de pH, resaltador del sabor, saborizante, inductor de firmeza y humectante. Tartrato cido de potasio: como antiglomerante, antimicrobiano, leudante, controlador de pH, surfactante, ayuda en formulacin y procesamiento, estabilizador, espesante y humectante; en productos horneados, gelatinas, confitera, helados, pudines, jaleas, mermeladas y caramelos duros y suaves. Tartrato de sodio y tartrato de sodio y potasio: como emulsificantes, controladores pH en quesos, jaleas y mermeladas. La sal sdica es, adems, usada en grasas y aceites.

b)

c)

10.4

cido fumrico

El cido fumrico y sus sales de calcio, magnesio, potasio y sodio estn aprobados para su uso en alimentos no estandarizados, pero requieren aprobacin de la FDA o del ministerio de salud correspondiente. El fumarato ferroso es considerado como sustancia GRAS para su uso como ingrediente directo de alimentos y frmulas infantiles. Este cido parece poseer propiedades neurotxicas en ratas y, relacionada con esta propiedad, se ha estudiado su efecto de alterar la conformacin de protenas de membrana de eritrocitos. En otro estudio, el cido fumrico aument la concentracin de cadmio acumulndose en hgado y rin de cerdos, bajo una dieta que contena 1,1 mg Cd/kg con un suplemento del 2% de cido fumrico.

164

En cerdos se observa que a niveles del 2% de cido fumrico en la dieta no se afectan la ingesta diaria ni la digestibilidad proteica; incluso elevndose a un 4-7% de la ganancia en peso diaria promedio y del 5-10% en la eficiencia de conversin alimenticia. Respecto a la prueba de Ames, el cido fumrico result negativa. En forma relacionada, el cido fumrico contrarresta la actividad txica de aflatoxina B1 por medio de una promocin de la sntesis de DNA en hepatocitos de ratas. El cido fumrico imparte un sabor cido equivalente al de los cidos ctrico, mlico y tartrico, con 2/3 de la cantidad necesaria, pero su baja velocidad de disolucin contrarresta esa ventaja. Entre los productos alimenticios en los que se emplea el cido fumrico se encuentran: bebidas de frutas, gelatinas, rellenos de pasteles, pan de centeno y masas refrigeradas de bisquets. En vinos, se usa como acidulante y agente clarificante. Por su alta resistencia a absorber humedad, es usado en mezclas secas. Por su accin antioxidante se usa para la prevencin de rancidez en mantequilla, queso, leche en polvo, embutidos, papas fritas, para encurtidos (caviar y frutas), etc. Al igual que el cido tartrico, se us para proveer suavidad a la carne, y para mejorar el sabor de arroz cocido. En pescados y mariscos enlatados, se emple fumarato de sodio para prevenir el oscurecimiento de la superficie interior de las latas. En otros estudios se emple eficazmente, junto con ciclodextrina, para retener un buen sabor y controlar el olor penetrante a pescado. La sal de magnesio se ha empleado como acarreador de saborizantes voltiles, colorantes, slidos de jugos de frutas o verduras, o carbohidratos higroscpicos.

11.

Gomas

Entre las gomas destaca una gran variedad de compuestos que principalmente su funcin es modificar la textura de alimentos, stos pueden ser desde exudados hasta sensitivos como se aprecia en el Cuadro 11.1. CUADRO 11.1 Hidrocoloides empleados en alimentos Exudados Arabiga Ghati Karaya Tragacanto Extractos algas a) agar b) carragenina c) furcelano plantas a) pectina b) arabinogalactano animales a) gelatina cereales a) maz b) avena vegetal a) ocra Harinas Semillas a) algarrobo b) guar c) tara d) tamarindo e) quince f) psylum Cereales a) maz b) trigo c) centeno Tubrculos a) papa b) konjac mannan Races a) tapioca Biosintticos dextranos xantanos curdlan gellan pullulan Sintticos CMC propilglicolalginato
pectinas metoxiladas

165

11.1

Gelatina

Causa una consistencia semislida, proviene de la degradacin de la colgena (protena parcialmente hidrolizada), al 10% forma un gel que retiene el 90% de agua. Conviene sealar que este tipo de alimento posee una gran popularidad entre las personas convalecientes ya que se piensa popularmente que es un alimento bastante completo, sin embargo, las protenas de la colgena prcticamente no poseen aminocidos esenciales, se puede considerar como un alimento de fcil digestin, con cierto poder calrico. 11.2 Carragenina

Se obtiene de algas rojas (Chrondeus crispus o Irisches moos), estructuralmente est formada por D y L galactosa 3-6 anhidro D-galactosa y por grupos sulfato. Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Dan consistencia a los zumos de frutas y otras bebidas. Estabilizan la espuma de cerveza y emulsifican los aceites de aderezos (Graham, 1981). Hay alguna evidencia que la carragenina puede ser nociva causando lceras en intestino grueso y en recto. Aparentemente la carragenina priva de su capa mucosa a la pared interna del intestino, al formar complejos con las mucoprotenas, dejndola as directamente expuesta a la accin de sustancias agresoras provenientes de bacterias. La carragenina tambin inhibe la accin proteoltica del jugo gstrico, en este aspecto puede ser til para el tratamiento de lcera gstrica. Vale la pena resaltar que las carrageninas que causan problema son las de bajo peso molecular, pero las que se usan en alimentos son precisamente las de peso molecular elevado. 11.3 Carboximetilcelulosa

Es estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles. No se transforma en el organismo. No tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en heces.

166

12.

Emulsificantes. Polisorbatos

Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan monoestearato (Tween's), triestearato y monooleato. Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en productos de panadera, ya que mantienen suaves los panes evitando rancidez. Por lo general se emplean concentraciones del 0,01%, mientras que al 25% favorecen la formacin de clculos en la vescula, causan diarrea; dao al rin, hgado e intestino delgado; adems de causar retardo en el crecimiento. Aparentemente no son carcinognicos. Los polisorbatos son biotransformados por la parte de cido graso (oleato, estearato), el cual se puede absorber en el intestino para su metabolismo. La parte restante subsecuentemente es eliminada por la orina (5%) o bien en su mayora por heces (95%).

13.

Antiglomerantes

Estos tienden a absorber 3 veces de lquidos respecto a su peso, como el bixido de silicio, carbonato de magnesio, estearato de calcio, xido de magnesio, fosfato tribsico, etc. Principalmente se emplean en bebidas en polvo, consoms, harinas, sales de cura, productos deshidratados en polvo como lo son: tomate, ajo, cebolla, chiles, etc.

14.

Sustitutos de grasa

Ante las demandas actuales de dietas con bajo contenido calrico, adems de edulcorantes bajos en caloras, se tiene la demanda de grasas o compuestos que las sustituyan sin que aporten una gran cantidad de caloras (Cuadro 14.1). Un ejemplo de estos compuestos es Oatrim , la cual fue desarrollada por George Inglett, a partir de harina de avena hidrolizada. Su produccin implica una hidrlisis enzimatica, obtenindo una fibra soluble de beta-glucano (cadenas de glucosa unidas en la posicin beta) y amilodextrina (cadenas cortas de almidn); entre sus aplicaciones estn: productos de panificacin, crnicos, aderezos para ensaladas y ltimamente bebidas lcteas sin grasa (Pszczola, 1996). Molculas de tipo graso, pero con un reducido contenido de caloras sera Salatrim, en donde se sustituyen los cidos grasos, en lo posible, por aquellos con de peso molecular delo ms bajo (cadenas cortas), de tal manera que sea menor el aporte calrico. Salatrim es el nombre genrico para una familia de triglicridos que contienen por lo menos un cido graso de cadena corta y uno de cadena larga (esterico, C18), lo cual se logra por medio de la hidrogenacin controlado de aceites comestibles del tipo canola o de soya (Koshmark, 1996). Otro sustituto de grasa es Olestra , aprobado por la FDA en enero de 1996, para su uso en frituras, como papas fritas o galletas, a niveles que van del 30 al 40 % de aplicacin, a diferencia de otros aditivos en donde su uso es de aproximadamente un 1 %. Debido a que este fue desarrollado y patentado por Proctor & Gamble, se requiere que lleve su marca registrada en aquellos productos en que sea empleado, Olean . Entre las desventajas asociadas a este sustituto de grasas, estn dolores abdominales, materia fecal sin consistencia en algunos individuos, falta de retencin de materia fecal por los esfnteres, interferencia con la absorcin de nutrimentos y vitaminas liposolubles como la A, D, E y K (Klis, 1996). Olestra es una mezcla de polisteres de sacarosa, obteniendose por medio de la reaccin de cidos grasos con los grupos hidroxilos de la sacarosa, con la ayuda de catalizadores, la molcula puede ser sustituida en seis, siete u ocho de los hidroxilos disponibles en la sacarosa (la cual tiene 8 hidroxilos en total, los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados, variando en su longitud desde C12 hasta C20 . El concepto es el cambio del glicerol por la molcula de sacarosa, los cidos grasos presentes normalmente en la grasa estarn unidos de tal manera que no son hidrolizados por las enzimas digestivas, por lo tanto no aportarn caloras (Giese, 1996). El objetivo de estos sustitutos es su aplicacin en una amplia gama de productos alimenticios, entre los que sobresalen: postres de leche, galletera, mayonesas, margarinas, etc.

167

Un requisito indispensable es que impartan la misma sensacin de textura, y que sean no calricos o puedan disminuir caloras en una formacin determinada (Summerkamp y Hesser, 1990). CUADRO 14.1 Sustitutos de grasas TIPO 1) Proticos
a) simplesse

COMPOSICIN
protenas de leche/huevo

OBSERVACIONES
las protenas se coagulan y se microencapsulan; se pretende reducir de 27 kcal a 4 kcal en postres congelados a base de leche similar al anterior pero por un proceso diferente no se hidroliza enzimticamente y no se absorbe, se excreta con modificaciones EPG es resistente a la hidrlisis enzimtica

b) trailblazer

albmina de huevo/protena de leche mezclas de hexa-octa steres de sacarosa con cidos grasos (C8aC-12) reacciona glicerina con xido de propileno para formar un polieter poliol, el cual se esterifica con cidos grasos es un ester alcohlico del cido molnico y del cido alquilmalnico

2) Sintticos
a) sacarosa poliester (SPE) (olestra)

b) gliceroles esterificados propoxilados (EPG)

c) dealquil dihexadecimalonato

se puede aplicar a temperaturas altas (tortilla, papa). Se absorbe abajo del 0,1% y mnimamente digerido efecto espesar es calrico (1 kcal/g) usado para espesar pudines no es dulce, se pretende que puede sustituir 50% de la grasa en la crema para producir postres congelados libres de grasa, aderezos, margarinas, pudines, etc. uso en panificacin, postres, dips , etc. imparte la misma sensacin de textura que las grasas equivalentes para aderezos, pastel de queso, imitacin de queso crema y sopas

3) Carbohidratos
a) gomas b) polidextrosa diferentes tipos polmero de dextrosa con sorbitol y cido ctrico oligosacrido con uniones alfa 1,4 dextrosa

c) maltodextrinas de almidn de maz

d) dextrina de tapioca

dextrinas

e) maltodextrina de papa

dextrinas

f) almidn de papa modificado

almidn

168

V.

CONTAMINANTES

A los contaminantes se les ha dado una categora especial dentro de la toxicologa de alimentos, ya que son compuestos que en un momento dado podran poner en peligro la salud del consumidor, sobre todo por que no se espera encontrarlos como parte de una dieta; sin embargo varios de estos compuestos son necesarios para garantizar alimentos y evitar hambrunas. Los contaminantes pueden ser muy variados, plaguicidas, metales txicos, elementos radioactivos, antibiticos, hormonas, etc.

1.

Plaguicidas

Los plaguicidas son sustancias qumicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o a sus animales domsticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la produccin de alimentos (Ecologa Humana y Salud, 1983). Por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e insecticidas; siendo los ltimos los de mayor importancia, ya que los insectos como grupo han logrado sobrevivir a lo largo de 200 millones de aos por medio de diferentes adaptaciones al ambiente. De este modo se puede explicar que aproximadamente quince mil especies sean consideradas indeseables por las enfermedades a las que estn asociados o bien por ser responsables de una considerable destruccin de alimentos (Salmeron de Diego y Salmeron de Diego Sandoval, 1977 y 1983; Sheppard, 1985; Van den Bosh, 1979). En otros casos, las plagas como roedores o aves pueden daar a los alimentos por contaminar a los alimentos con excreta o con restos de pelos o plumas (Baur, 1984, Baur y Jackson, 1982, Velasco y Nava, 1988) Sin embargo, hay que resaltar el hecho de que los plaguicidas y en general cualquier contaminante pueden permanecer en los alimentos en su forma activa an despus de cocinados o ingeridos. Tambin se hace notar que no estarn listados como ingredientes o aditivos en la etiqueta, ya que la intencin primaria de cualquier proceso no es usarlos como parte del alimento; es decir, en varias ocasiones se puede estar expuesto a compuestos de origen desconocido y no se puede predecir cmo, cundo, cunto, en dnde, con qu frecuencia, qu lugar, etc., van a estar presentes estos compuestos. (Alpuche, 1991; Jacobson. 1972; Keith y Telliard, 1979; Smith, 1982). En pruebas realizadas en supermercados de Nueva York, San Luis y San Francisco en los Estados Unidos de Norteamrica, se encontr que de 87 pruebas para detectar plaguicidas, 82 no dieron ningn resultado positivo de identificacin de estos compuestos, y de los 5 casos restantes, estaban por abajo de los lmites permitidos. Excepto por un slo caso de una naranja contaminada con 2,6 mg/Kg de Bemoyl (uno de los fungicidas ms comnmente usados en la agricultura). En base a este estudio la Agencia de Proteccin del Ambiente de este pas, estim que si todas las naranjas estuviesen contaminadas al mismo nivel de este fungicida, implicara un incremento de un caso de cncer por cada 166,000 personas (Mc Aceliffe et al, 1987). Otro compuesto que ha provocado dudas sobre el manejo de compuestos qumicos es Alar (daminozida), el cual es una hormona reguladora del crecimiento de manzanas, se le considera como posible cancergeno, situacin que ha causado algunas dudas en diferentes medios cientficos por la validez de estos datos. (Institute of Food Technologyst's, 1990) Durante el desarrollo de los insecticidas, se pens que seran los compuestos ideales para el control de plagas as como un medio para aumentar la disponibilidad de alimentos a corto plazo. Sin embargo, su efecto crnico no fue considerado o bien se pens que el beneficio superara ampliamente el riesgo que representa su presencia. No transcurri mucho tiempo para que se cambiara este concepto ya que sobrevivieron las especies de insectos capaces de biotransformar estos compuestos, ya sea por medios enzimticos, por excreta rpida o por una lenta absorcin; de tal forma que surgen los insectos resistentes mucho ms difciles de combatir. Paralelamente a este problema se presenta la persistencia de los plaguicidas, debido a su estabilidad qumica trae como consecuencia su acumulacin en el medio ambiente, muchas veces con un efecto de

169

biomagnificacin o bioacumulacin en las cadenas alimenticias (Sosulsky y Mahmoud, 1979; Subsecretara de Mejoramiento del Ambiente. 1981) o bien destruyendo algunas especies de insectos tiles como las abejas, as como algunos peces y aves (American Spice trade association, 1972; Atkins, 1975; Barker y Waller, 1978; Foulk, 1990; Mueller, 1973; Pimentel, 1972; Waller y Baker, 1979; Waller, et al 1979). Entre los efectos de los insecticidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes, est el riesgo de cncer en humanos, el cual puede ser causado por compuestos de tipo epignico, o sea los que promueven la formacin de tumores a dosis bajas, con poca o ninguna interaccin con el material gentico (ADN), como se presupone con el diclorodifeniltricloretano (DDT). En contraparte estn los carcingenos genotxicos (aflatoxinas y nitrosaminas) que forman tumores por interaccin directa con el ADN (Emerson, 1981). Actualmente se cuenta con una gran variedad de compuestos que funcionan como insecticidas, entre los ms usados estn: organoclorados, ciclodienos, organofosforados, carbamatos, nicotinoides, rotenoides, piretroides, etc. Cabe sealar que una gran parte de los insecticidas actan inhibiendo la accin de la acetilcolinesterasa. Basndose en esta propiedad Chin y Sangler (1980) han desarrollado pruebas automatizadas in vitro para poder detectar compuestos con potencialidad de insecticida. Los plaguicidas son usados por lo general, en bajas concentraciones a nivel casero o masivamente en el campo, siendo adems, los que con mayor frecuencia se encuentran como contaminantes en alimentos. Hay que hacer notar la diferencia de intoxicacin producida por la ingestin de alimentos con residuos qumicos y de las personas que trabajan en el proceso de fumigacin, en cuyo caso estaramos considerando intoxicaciones agudas o subagudas de tipo laboral. En esta obra se tratar la relacin de los insecticidas en alimentos como contaminantes, los cuales deben ser vigilados por el organismo gubernamental adecuado con el poder legal para establecer las tolerancias respectivas (Diario Oficial, 1988; Duggan, et al 1966; Lauhoff Grain Co. 1978). Para dar una idea de la magnitud actual de la contaminacin por plaguicidas, la FDA analiz 7,394 muestras de alimentos comnmente consumidos en los Estados Unidos de Norteamrica, as como de 10,719 alimentos de importacin, de estos el 1 % de los alimentos nacionales y el 4 % de los importados estaban fuera de las normas permitidas. Los alimentos que presentaron una menor contaminacin fueron: huevo, leche y derivados lcteos (annimo, 1990). 1.1 Organoclorados

Entre los organoclorados estn: diclorodifeniltricloroetano (DDT; bis-paraclorofenil-1,1,1 tricloroetano), lindano captano, endrn, heptacloro, toxafeno, tiodano, as como otros compuestos afines (Annimo, 1979; Lucas, 1974). Entre estos, no hay duda de que el DDT es el compuesto que ms repercusin ha tenido tanto en el rea qumica, como en la ecolgica. Othmar Zeiler fue el primero que sintetiz el DDT. Sin embargo, no descubri sus propiedades de insecticida, fue Paul Muller el que observ que este compuesto era efectivo contra mosquitos, posteriormente se aplic al control de plagas (tifoidea, filariasis, malaria, moscas, etc.). Entre las grandes victorias del uso del DDT estn la eliminacin de tifoidea en Npoles (1943) y de malaria en Latina y Sardina (Italia). En 1972 se reconoci que la malaria estaba erradicada en 37 pases y bajo control en 80. Estos datos son fcilmente olvidados, ya que en teora se supone que ha disminuido su uso; sin embargo, en el perodo de 1940 a 1973 se usaron aproximadamente dos millones de toneladas de DDT, lo que result en 50 millones de vidas salvadas, por consiguiente, la aplicacin de este insecticida fue un factor primordial que coadyuv a que se presentara la explosin demogrfica mundial (Metcalf, 1973).

170

El DDT posee una presin de vapor baja, es adems estable a la foto-oxidacin, soluble en grasa (100 g/kg), siendo precisamente estas caractersticas lo que lo hace un contaminante ambiental. Normalmente el DDT se degrada a diferentes compuestos segn la especie biolgica comprometida. En varios animales se encuentra como DDE (2,2-bis(p-clorofenil)-1,1 dicloroetileno) acumulado en tejido adiposo (de 2,3 a 4,0 mg/kg como DDT o de 4,3 a 8,0 mg/kg como DDE). El problema de contaminacin es tan amplio, que an los esquimales lo presentan de 0,8 a 2,2 mg/kg como DDE, valores que son de consideracin, ya que estos tipos de compuestos nunca fueron usados excesivamente en el Polo Norte. El dao que puede causar el DDT no se limita a su presencia en el medio ambiente, sino que ste puede ser bioacumulado; por ejemplo, en el lago Michigan, el agua contiene 0,000002 mg/kg, los anfpodos lo concentran a 0,410 mg/kg, mientras que los peces (truchas y salmn) lo presentan a concentracin de 3 a 6 mg/kg, para que las gaviotas como parte final de la cadena alimenticia lo contengan a 99 mg/kg. Todo esto implica una bioacumulacin de 107 veces. Otro estudio del mismo problema es el reportado por Mattei (1972), donde se estima que si el agua contiene 0,05 mg/kg, el planctn y plantas acuticas lo concentran a 10 mg/kg, los peces herbvoros que ingieran estas plantas y plantn lo incrementan a 900 mg/kg, mientras que los peces carnvoros a 2,600 mg/kg para que el hombre y aves pisccolas presentan niveles de 2,900 mg/kg. En humanos los organoclorados se acumulan aproximadamente en orden de importancia en grasa, hgado, rin, cerebro, gnadas y sangre (Lucas, 1974). Se ha observado que varios alimentos pueden contener organoclorados, como lo son los huevos (Wright, et al 1972; Zabik y Dugan, 1971) y la carne (Emmerson, 1981). En espinacas y albaricoque (chabacano) los organoclorados tienden a disminuir ligeramente su concentracin al ser procesados trmicamente (Elkins, et al 1972). Es necesario resaltar la necesidad de llevar controles de residuos de insecticidas en los diferentes alimentos, ya sean estos frescos o procesados, para garantizar as la salud de los consumidores (Corneliussen, 1972; Fjelddalen y Renvall, 1974; Hill, et al 1973; Muir y Baker, 1973). No obstante estas medidas, hay ocasiones que la presencia de insecticidas en alimentos es indirecta, como en el caso de dieldrn, aldrn, heptacloro, mirex y DDT, que al ser aplicados al suelo de granjas avcolas estos pueden llegar a depositarse en la grasa abdominal de los pollos (en particular en los "Broilers") con el consiguiente riesgo para los humanos (Putnam, et al, 1974), o bien al utilizarse desperdicios de pia contaminados con heptacloro para alimento balanceado de ganado, pueda repercutir en niveles por arriba de los permitidos en productos lcteos, como ha sucedido en Hawaii (Smith, 1982). Despus del uso indiscriminado del DDT, algunas especies de insectos han desarrollado resistencia. Entre las ms importantes estn: moscas, mosquito Anopheles (vector de malaria), piojos (vectores de tifo); as como otros mosquitos vectores de filariasis, encefalitis y fiebre amarilla. Tambin se tienen insectos de importancia agronmica como los de la papa, maz, col, frutales, etc. Entre los medios desarrollados por los insectos como proteccin, est la degradacin enzimtica (DDT dehidroclorinasa) dando DDE que ya no es insecticida o bien, pueden llegar a formar otros metabolitos como el -hidroxi-DDT o dicofol por medio de oxidaciones microsomales (Figura 1.1.1).

171

FIGURA 1.1.1

C O

O = C - S - CoA CoA - SH

O = C - NH 2 - CH 2 - COOH CoA - SH

NAD

NADH 2

NH 2 - CH 2 - COOH

COO COO
OH

O O C=O
+

OH OH

UDP

El DDT es excretado o metabolizado en animales de sangre caliente en forma lenta. Es un txico que afecta tanto animales como insectos causando: hiperexcitabilidad, convulsiones, postracin y muerte. Debido a la toxicidad, persistencia y biomagnificacin se desarrollaron compuestos alternos que fuesen slo persistentes en follaje, pelo de animales, suelo, etc., pero que pudieron biotransformarse por sistemas enzimticos (oxidasas de funcin mltiple), como un ejemplo que cumple con algunas de estas caractersticas se puede citar el caso del Metoxiclor, el cual contiene grupos metoxilos en su anillo bencnico, haciendo que sea excretado como bifenol (Metcalf, 1973). Recientemente se ha sugerido el uso de hidrocarburos alifticos (aceite mineral, hexadecano, etc.) para favorecer la eliminacin de organoclorados del cuerpo humano. La biotransformacin se ve mejorada con el empleo de colestiramina (Maugh, 1982) 1.2 Organofosforados

Surgen como una alternativa del uso de organoclorados; sin embargo, hay algunos que son altamente txicos, no se ha comprobado que sean carcingenos; son relativamente no persistentes, lo que implica que sea necesario aplicarlos con mayor frecuencia para lograr una proteccin eficiente de cosechas (Federal Working Group, 1979). En contraparte, basta con descontinuar su uso unos cuantos das antes de la cosecha para proteger al consumidor (Li-Chen., et al 1979). Los organofosforados son una serie de compuestos que provienen de varios tipos de derivados: 1) Derivados del cido fosforotinico; como lo es el paratin (o,o-dimetil, o-p-nitrofenil fosforiotionato). Este puede ser biotransformado de acuerdo a la Figura 1.2.1. Derivados del cido fosforotiolotinico, como lo es el malatin (ditiofosfato de o,o-dimetil s1,2, dicarboetoxietilo). Se seala en la Figura 1.2.2 la forma en que puede ser biotransformado.

2)

172

3) 4)

Derivados del cido fosfrico, como ejemplo est el diclorvos (fosfato de o,o-dimetil o-2,2diclorovinilo) (Figura 1.2.3). Derivados del cido fosforotinico. Por ejemplo el Demeton-S-metil (Figura 1.2.4). FIGURA 1.2.1

B - Glucosa

B - glucosidasa CH2 - N = N - CH3 HO - CH2 - N = N - CH3

B- glucosilazoximetano CICACINA

B-Metilazometanol o Hidroxiazoximetano

CH2O

CH2 - NH - OH

CH2 - N = NH O

OH + CH3 + N2 Ion Metilante METIL CARBONO

CH3 - ADN (Guanidina N - 7); CH3 - ARN (Citosina N - 3); CH 3 - Protena

173

FIGURA 1.2.2

Dealquilacin

Hidrolisis insectos

CH3 - O P CH3 - O Hidrolisis alcalina

Alcalis O

S - CH - C- O - CH 2 - CH3 CH2 - C- O - CH 2 - CH3 O

Oxidacin por insectos CH3 - O P CH3 - O O

Carboxiesterasa (Mamferos e insectos resistentes)

S - CH - C - O - CH 2 - CH 3 CH2 - C - O CH 2 - CH3

FIGURA 1.2.3

CH3 - O P CH3 - O

O - CH = C - (CL) 2

FIGURA 1.2.4

CH

3-O

S - CH2 - CH2 - S - CH2 - CH3 P

CH3 - O

174

Los organofosforados han sido insecticidas empleados en viedos de California, de los Estados Unidos de Amrica, principalmente el paratin, metilparatin y dimetoato (Ali Niazzee y Stafford, 1972). Adems el paratin ha tenido xito en el control del gorgojo de la soya (Verma, et al 1973). Por otro lado, se estim la persistencia del malatin respecto al heptacloro y el lindano despus de haber sido usados como desinfectantes en establos; midindose el contenido residual de estos en la leche, aprecindose un rpido decremento del malatin residual en este producto, no siendo as para el heptacloro y lindano (Milhaud, et al 1971). Al usarse metil-paratin y mevinphos en el control de plagas del esprrago, se observ que su aplicacin debe descontinuarse varios das antes de la cosecha para que sta no presente niveles de plaguicidas capaces de producir intoxicacin (Li-Chen, et al 1979). Los organofosforados tienen efectos letales en vertebrados e invertebrados por inhibicin de la acetilcolinesterasa, asocindoseles convulsiones, actividad parasimptica excesiva (lagrimeo y salivacin), defecacin, miccin, contraccin de la pupila, disminucin de latidos (bradicardia), hipotensin (presin baja), para producir finalmente la muerte por fallo respiratorio (Koshakji, et al 1973; O'Brien, 1967). 1.3 Carbamatos

Algunas tribus africanas juzgaban la inocencia de las personas haciendo que comiesen la semilla de Physostigma venenosum, si moran eran culpables, llevando implcito el castigo. El principio activo de estas semillas es conocido como fisostigmina (Figura 1.3.1), que es un derivado del cido carbmico (HOOC-NH2). FIGURA 1.3.1
O = C - NH - CH3 O CH3

N CH3

CH3

La accin de estos compuestos es por la inhibicin de la acetilcolinesterasa, causando lagrimeo, salivacin, meiosis, convulsiones y a concentraciones elevadas, la muerte. Entre los ms conocidos comercialmente estn (Figura 1.3.2): isoln, dimetiln, aprocarb, trialato, baygn, que est formado por la mezcla de fosfato de dimetil diclorovinila y del 2isoproxifenil-N-metil-carbamato (Chiba, 1981; Chin, et al 1980; Lombardi, et al 1983).

175

FIGURA 1.3.2

H 3C

N O
O

N CH

O - C - N - (CH 3)2

O O=C NH
3

C=O

(CH3)2

NH

CH

CH 3 Dioxicarb Isoln (carbamato de isopropil metilpirazolil 5.dimetilo)

Carbaril

Wepplelman et al (1980) estudiaron el efecto del carbamato en generacin del thiram o de ziran (fungicidas) en aves de corral, observndose una suspensin de la postura, as como atrofia de los ovarios. Kumar et al (1973) reporta que el baygn y el sevin, eran no slo insecticidas, sino que tambin tenan cierto efecto inhibitorio en la fosfatasa alcalina de leches pasteurizadas, complicando considerablemente la evaluacin de la calidad de la misma, no slo por la presencia de estos contaminantes sino tambin por su carga microbiana. Hay que recordar que la fosfatasa alcalina es un ndice de pasteurizacin. Recientemente se ha cuestionado y restringido el uso de etiln bisditiocarbamato (EBDC) como fungicida en frutas y vegetales por haberse detectado cncer en los animales de prueba. (Food Business News, 1989) La agencia de proteccin del ambiente (EPA) de E.U.A estima que la probabilidad que una persona adquiera cncer por la exposicin de EBDC residual en todo tipo de alimento puede ser de 1 en 10,000. 1.4 Ciclodienos

Son compuestos cclicos, llamndoseles as porque provienen de los dienos. Estos compuestos tambin poseen cloro, razn por la cual tambin se les considera como organoclorados. Entre los ms importantes estn: clordano, heptacloro, aldrn y dieldrn. El aldrn puede ser oxidado en el medio ambiente a dieldrn (Figura 1.4.1).

176

FIGURA 1.4.1

NH

NH

(CH2)4 - COOH

Aparentemente son neurotxicos y su efecto debe ser asociado al compuesto particular de que se trate, ya que tienen un amplio espectro de accin. Por ejemplo, aldrn y dieldrn son asociados con dolores de cabeza, nuseas, vmitos, excitabilidad, convulsiones y coma. 1.5 Nicotinoides

Antiguamente se usaban extractos de hojas de tabaco como insecticidas debido a su contenido de nicotina, siendo una forma de "Control Biolgico" contra plagas indeseables (Figura 1.5.1). FIGURA 1.5.1

H3C HO

OH HO OH

CH2

OH
OR
C H

H3C

CH3 OH

H3 C

CH3 OH

OR

CH3

OH

OH

acetilandromedol andromedol

R= COCH3 R= H

anhindroandromedol

CH2 HO CH3 O H2C C R CH2 tutina R=H hienanquina R=OH gelsemina

CO

NMe

H2C

O HN

O OH

177

Su accin es muy diversa, dependiendo del tipo de animal comprendido. En los insectos se observan convulsiones y parlisis. En mamferos se metabolizan en hgado a cotinina y al cido (3-piridil)- metilamino-butrico, eliminndose en orina (Figura 1.5.2). FIGURA 1.5.2

N CH3

COOH N CH3

1.6

Rotenoides

Varias plantas (Derris elliptica, Lonchocarpus y Tephrosia) contiene el insecticida rotenona (Figura 1.6.1). Entre sus efectos estn: depresin de los movimientos respiratorios, disminucin de los latidos cardacos, como un bloqueo en la utilizacin de oxgeno. FIGURA 1.6.1

O CH3 O

CH3 - O

O O O

CH2 CH3

1.7

Piretrinas (Piretroides)

Tal vez sean los insecticidas ms antiguos conocidos, presentando una toxicidad baja para mamferos. Los piretroides son una mezcla diversa de principios activos, obtenidos fcilmente por la extraccin con disolventes (metanol, acetona, etc.) de las flores secas del crisantemo (Chrysantemun cinerae folium, conocidas anteriormente como Pyrethrum). La estructura bsica se basa en el cido crisantmico (Figura 1.7.1).

178

FIGURA 1.7.1

COOH

CH3 H3C H3C CH3

A partir de 1949 se realizaron sntesis de diferentes compuestos derivados del cido crisantmico (bioaletrina y bioresmetrina) con propiedades de insecticidas, ms potentes que los compuestos naturales (cido pirtico). El mecanismo de accin de las piretrinas no est bien elucidado, sin embargo, se observa una rpida parlisis muscular. Adems son considerados como neurotxicos. Finalmente, se han reportado algunos derivados de las piretrinas como una posible alternativa para el control de ratas (Ohsawa y Casida, 1980) (Figura 1.7.2). FIGURA 1.7.2
CH3 O COOH C - O - CH 3 H3 C H3C Acido pirtrico CH3 H3 C H3C Bioaletrina CH3 O C-O CH3 O CH3 - CH = CH 2

O O C - O - CH 2 CH3 H3 C H3C CH3

CH 2

Bioresmetrina

179

1.8

Lmites de insecticidas

Debido a la importancia que representan los insecticidas, se han establecido "Lmites Prcticos", respecto a la cantidad mxima aceptable de estos compuestos, que en forma accidental se encuentran en los alimentos, debido a circunstancias ajenas a la proteccin de los mismos. Tambin se han fijado "Tolerancias" o sea la mxima concentracin permitida de residuos despus de la cosecha o antes de su proceso. Existen diferentes lmites segn sea el tipo de alimento comprendido (Comisin del Codex Alimentarius, 1978); por ejemplo, en aves y carne se reportan las tolerancias en base al contenido graso. En el caso de los plaguicidas se ha considerado la cantidad de contaminantes que puede ser ingerido diariamente en forma aceptable durante toda la vida, sin que exista un riesgo apreciable a la salud, debindose ajustar dicha cantidad (en mg del txico) al peso corporal en Kg (FAO/WHO Meeting, 1972 y 1973), definido como Ingesta Diaria Aceptable (IDA) (Cuadro 1.8.1). CUADRO 1.8.1 Concentraciones para plaguicidas en algunos alimentos PLAGUICIDA IDA* MG/KG 0,005 DL50 RATA ORAL, mg/kg 300 TOLERANCIA ALIMENTOS Frutas blandas, manzana, vegetales, carne, aves Fresa, races, nueces. Papa Vegetales, fruta (no ctricos) Ctricos Arroz integral Cereales Vegetales, cerezas, uva, ciruela, fresa Grasa animal Harina, manzana, vegetales, frutas Fruta fresca y vegetales Leche, derivados crnicos, fruta, cereales Frutas y vegetales mg/kg 7,0

DDT

Dieldrn (aldrn)

0,0001

40

1,0 0,2 0,1 0,05 0,02 0,5 3,0 2,0 2,0 8,0

Lindano (-HCH)

0,0125

200

Malatin

0,02

1,500

Paratin Diclorvos

0,005 0,004

10 100

0,5 1,0 0,1 5,0

Carbaril (Servin)

0,01

560

5,0 10,0

1.9

Control integrado

Como se puede apreciar, existen diferentes problemas toxicolgicos asociados a los insecticidas, lo que ha ocasionado nuevas tendencias de control de insectos, como lo es el control integrado de plagas, en el cual se conjuntan criterios para la implementacin de mtodos de control qumico integrado con medios naturales de control biolgico, como lo son virus y bacterias (Bacillus thuringiensis) que atacan a insectos perjudiciales, aunado a rotacin de cultivos, as como cultivos

180

combinados; tambin se han utilizado insectos contra insectos, como en el caso de "catarinas o mariquita" (Chilomenis lunata) que se alimentan de pulgones, o bien la combinacin de feromonas con otros mtodos para atrapar y aniquilar insectos. El xito de estos controles se puede observar en diferentes ciudades de los Estados Unidos de Amrica donde se ha implementado este tipo de sistema, teniendo como resultado ahorros que van del 50 al 80% de los costos equivalentes al empleo de insecticidas (Pimentel, 1972; Silverstein, 1982; Van den Bosh. 1979; Verma, et al 1973). Tambin se ha sugerido la utilizacin de plantas que contengan compuestos con propiedades de insecticidas como lo es el caso de Amanita muscaria la que posee muscarina, siendo este letal para las moscas caseras y es sta la razn por la cual se le dio este nombre. Similarmente se presentan aminas provenientes de la pimienta con accin insecticida (Su y Horvat, 1981). O bien el limoneno presente en las cscaras de los ctricos ya que ste es un compuesto "GRAS" usado en alimentos como saborizante resulta por dems atractivo como insecticida (Sheppard, 1985). 1.10 Control de plagas en la industria de alimentos

La definicin de plaga es de lo ms ampliamente concebible, ya que implica el considerar a todo ser vivo indeseable para el ser humano, para sus animales domsticos o para los animales que le representen un fin econmico o benfico. Entre las razones de rechazo a las plagas estn los daos que causan a materias primas, producto terminado, instalaciones; adems, representan un gran peligro en la transmisin de enfermedades y la contaminacin de alimentos por microorganismos, excreta, fragmentos de insectos, pelos, etc. El dao que puedan causar las plagas no se limita solamente al producto, sino que tambin puede extenderse al material de empaque, recipientes rodos o rechazados por razones sanitarias (excreta, presencia de insectos, pelos, etc.). Vale la pena resaltar que la prdida de confianza por parte del consumidor en los procesadores de alimentos que manejan alimentos con daos evidentes por plagas puede ser mucho ms daina que cualquier otro factor por la imagen implcita de suciedad, negligencia, falta de orden y limpieza, que automticamente se forja de dicha empresa. Un concepto importante en el Control de Plagas y que debe mantenerse siempre en la mente, es que debe representar una accin PREVENTIVA (evitar que estn presentes en una planta de alimentos) y que ocasionalmente debe ser una accin CORRECTIVA (eliminarlos cuando se han vuelto una plaga; American Institute of Baking, 1979; Foulk 1990; Imholte, 1984 y Lauhoff Grain Co., 1978; Timm, 1983 y Vzquez, 1961, Viena, 1979). Probablemente por el impacto que tienen los roedores en el alimento, en sus empaques o por su aspecto desagradable, estos sern los que se consideraran relativamente como de mayor importancia. Despus seguiran los insectos, los cuales por su tamao no siempre es fcil percatarse de su presencia, pasando muchas veces desapercibidos o ignorados. Finalmente, las aves seran las plagas que ocupasen el tercer lugar, a pesar de que estas podran ser consideradas ms como parte de la naturaleza, pero solo baste considerar que una planta plagada con aves y que maneje productos alimenticios estara expuesta a su excreta y las enfermedades que de esto se puedan derivar (Sagan, 1991). Cuando se fumigue o se apliquen cebos se tendr que recordar en todo momento que se manejan compuestos peligrosos, con un riesgo de intoxicacin no solamente para el controlador de plagas sino tambin para otras "especies no blanco", como es el caso de las abejas, mascotas domsticas o especies en extincin. En el caso de alimentos se requiere que el manejo de plaguicidas sea lo suficientemente cuidadoso para que no queden residuos indeseables que ocasionen un envenenamiento colectivo a poblaciones rurales o urbanas. (Cuadro1.10.1. Bayer, 1990, Centro de Ecologa Humana y Salud, 1986; Metcalf y Flint, 1969, Shell, 1992 y Valle Vega, 1986).

181

CUADRO 1.10.1 Clasificacin de plaguicidas

Peligrosidad (clase) ____________ I Extremadamente II Altamente III Moderadamente IV Ligeramente Prcticamente no txicos***

*DL50, rata, mg/Kg **CL50-aguda aguda aguda inhalacin mg/kg oral drmica exposicin 1 Hr _________________________________________________ 5< 10< hasta 8.2 5-50 50-500 >500 10-100 100-1000 >100 0.2-2 2-20 >20

Ejemplo (DL50,mg/Kg) oral __________ Aldicarb 0.93 Azimfos 16 Propoxur 98 Permetrina 4 000 Deltametrina 9 338

*DL50 es la cantidad de una sustancia administrada en una sola dosis por va oral o drmica (piel), para ocasionar la muerte
en el 50 % de la poblacin de ratas de prueba, bajo condiciones establecidas. Se expresa como mg por kilogramo de peso corporal. Este valor se debe ajustar al peso individual del animal de que se trate. **CL50 es la concentracin de una sustancia en el aire necesaria para causar la muerte del 50 % de la poblacin de ratas de prueba bajo condiciones establecidas. Se expresa en mg por litro (ppm) en el aire por exposicin durante una hora ( o menos si la muerte ocurre antes). *** Esta categora no la incluye el Diario Oficial.

1.10.1 Control de plagas Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) respecto al Control de Plagas indican una serie de acciones que hay que observar par evitar que haya proliferacin de plagas o que por un exceso en la aplicacin de plaguicidas se ponga en peligro la salud del consumidor. Las Visitas de Verificacin Sanitaria (inspecciones) que realiza la Secretara de Salud (Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, Direccin de Vigilancia Sanitaria), considera el Control de Plagas en los siguientes aspectos: Ausencia de evidencias que acusen la presencia de insectos, de roedores, aves o animales domsticos, dispositivos preventivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, mallas, etc.) y si se cuentan con procedimientos escritos para la fumigacin y el control de plagas o constancias de especialistas en la materia que los realizan peridicamente. Se presentan algunos ejemplos de violaciones en el control de plagas. La gravedad de la violacin depende de la frecuencia, intensidad y potencial dao que pueda ocasionar a la salud, a la calidad del producto o a la salud del consumidor. El auditor de calidad que aplicar en muchos casos el criterio para poder definir si se trata de una violacin menor, mayor o crtica (Cuadro 1.10.1.1).

182

CUADRO 1.10.1.1 Violaciones en el control de plagas

CRTICAS Presencia de plaga viva Uso de veneno interno Detritus en rea de proceso Detritus en almacn Venenos junto a los alimentos Ataque a producto terminado Venenos para pjaros Madrigueras o nidos interiores Usar plaguicida no autorizados MAYORES Insuficientes estaciones Actividad de plaga externa Falta de entrenamiento Aberturas (i.e. puertas, ventanas) Falta de programa Plagas muertas Hendiduras, cuarteadas Restos de alimentos Humedad Almacenes desordenados Mala rotacin de plaguicidas MENORES Falta de limpieza Falta de mapas de las trampas No rotacin de cebos Maleza externa Falta de banquetas Falta de procedimientos VARIAS Almacenaje inadecuado de plaguicidas Falta de electrocutadores Trampas mal colocadas Falta de antecmara Diseo que permita albergar plagas Malas Prcticas de Manufactura Malas Prcticas de Almacenamiento Malas Prcticas de Transporte

Las inspecciones a las plantas indican tres grandes grupos de plagas como mayor frecuencia de desviaciones: INSECTOS, ROEDORES Y AVES (Cuadro 1.10.1.2). Estas plagas no son la totalidad ya que se puede encontrar a otras animales como seran mamferos, incluso hongos o hierbas, ranas, viborillas, etc. CUADRO 1.10.1.2 Porcentaje de plagas en proveedores
Tipo de Plaga Solo insectos Solo roedores Solo aves Presencia de insectos y roedores Presencia de roedores y pjaros Presencia de insecto y pjaro Presencia de insecto, roedor y pjaro Ausencia de plagas (no detectadas en inspeccin) % 16.5 16.5 3.5 29.4 2.4 2.4 17.6 11.7

1.10.2 Clasificacin de plagas La clasificacin de un ser vivo tiene como finalidad permitir asignarle un grupo con el cual comparte caractersticas semejantes, lo que puede servir para poder entender su comportamiento y de esta manera saber como combatirlo en el caso de que se trate de una plaga. Por ejemplo, si se tratase de una cucaracha americana respecto a una alemana, podemos distinguir que la primera es mucho mas grande, mientras que la segunda tiene hbitos nocturnos, con una alta resistencia a los plaguicidas; sin embargo en ambos casos, tienden a acicalarse lo que las hace vulnerables a venenos que sea ingeridos como sera el caso de cido brico en polvo (Borror et al, 1976; Coronado Padilla, 1972; Fichter, 1987; Schoenherr y Rutledge, 1967 y Vzquez Villalobos, 1971). Las plagas pueden ser del tipo primario, cuando atacan directamente al alimento (gorgojos). Secundarias cuando el dao causado es debido a condiciones relativas y por un descuido en el manejo de alimentos o de sus insumos como materiales de empaque. Las terciarias son cuando por razones o situaciones remotas se presentan ataques a los alimentos, esto generalmente asociado a psimas prcticas de manufactura e higiene, como sera el caso de chinches en obreros.

183

1.10.3 Insectos Los insectos representan uno de los grupos ms numerosos de los seres vivos, (se conocen ms de un milln de especies, de las cuales catorce son asociadas al almacenamiento de alimentos y aproximadamente 200 especias son plagas menores, Gilber, 1989,Metcalf, 1969; Ramrez - Martnez, 198). Por lo general es difcil su clasificacin; sin embargo, desde el punto de vista prctico se puede considerar que los insectos de SANGRE FRIA, lo que los hace extremadamente sensibles a cambios en las temperatura, siendo el ideal para ellos de 28 C, con una humedad relativa de preferencia del %. En forma adicional se les puede dividir en muy diversas clasificaciones, ya sea por su forma de desplazarse: RASTREROS y VOLADORES. Por su forma de atacar a los alimentos: MORDEDURA, SUCCIONADORES, MASTICADORES Y PERFORADORES. Por su hbito a la luz: DIURNOS Y NOCTURNOS. Para fines prcticos, se puede considerar que los insectos son de SANGRE FRIA, lo que los hace extremadamente sensibles a los cambios de temperaturas y humedad relativa, siendo la ideal de 28 C y 55% respectivamente. (American Spice Trade Association, 1972; Larson, et al. 1985; Truman, 1976; United States Department of Agriculture, 1979; Zettler y Redling, 1975; Valle, et al. 1991; Jamieson y Jobber, 1987; NAS, 1978). Algunos son de difcil erradicacin como la cucaracha, la cual ha logrado sobrevivir a travs de 100 millones de aos sin tener grandes modificaciones morfolgicas, por tanto se le puede considerar como un fsil viviente. Otro ejemplo es la mosca , la cual se ha podido adaptar a medios agresores como insecticidas. Un ejemplo ms particular es el de un piojo (Lathridiedae) asociado a las estibas de latas, aparentemente este insecto no se haba encontrado anteriormente en los alimentos o sus empaques (cuadro 1.10.3.1). CUADRO 1.10.3.1. Insectos asociados a plantas y bodegas de alimentos
TIPO Gorgojos CIENTFICO Sitophilus granarius Sitophilus oryzae Sitophilus zea mais Araecerus fasciculatus Caryedon serratus Rhizopertha dominica Tribolium confusum Tribolium destructor Tribolium castaneum Acanthoscelides objectus Prostephanus truncatus cebada Carcoma Zabrotes subfasciatus Gorgojo mexicano, pinto del frijol Oryzaephillus surinamensis Gorgojo aserrado de los granos Cryptolestes ferruginuis Carcoma de los granos Tenebrio mauritanicus Carcoma de los granos Tenebroides mauritanicus Carcoma grande de los granos Tenebrio molitor Gusano amarillo, gorgojo Acarus Siro Sitotroga cerealela Palomilla del maz Tinea granella Nemapogon granellus Palomilla europea Ephestia elutella Palomilla o polilla del cacao Ephestia cautella Polilla bandeada Ephestia kuehniella Palomilla del mediterrnea Plodia interpuctella Palomilla de la harina o de la India Anagasta kuehniella Polilla de la harina Culicoides sp Trogoderma granariumeverts Gorgojo o escarabajo Khapra Frijol Granos Granos Granos Granos Harinas Harinas Cereales Granos Granos Cacao Harina Fruta seca Harinas Cereales Cereales COMN Picudo de los granos Picudo del arroz Picudo del maz Gorgojo del caf Gorgojo del cacahuate Barrenillo menor de granos Gorgojo de harina Tribolio grande Gorgojo castao Gorgojo del frijol Barrenillo de granos ALIMENTO AFECTADO Trigo Arroz Maz, sorgo, trigo, arroz Caf Cacahuate Cereales, frijol, maz, arroz Harina Harinas, granos Harinas, maz, sorgo, trigo Frijol Maz, sorgo, trigo,

Gusano caro Palomilla

Polilla

Jejn Escarabajo

Los daos causados pueden ser por la forma inmadura o la adulta o ambas. Por ejemplo, el pez de plata, las cucarachas y varios escarabajos. En el manejo de granjas avcolas puede representarse serios problemas por la infestacin con escarabajos del tipo Alphitobius diaperinus;

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ya que este es un portador de enfermedades o bacterias patgenas, no solo para el humano, sino tambin para les aves, por ejemplo: E. coli, Salmonella, Bacillus, Streptocuccus, virus asociados a las aves (Rotavirus, Reovirus, Enterovirus, etc. Burquest, 1955 y Steelman, 1996). Slo algunas especies de insectos son capaces de atacar granos enteros; estas especies reciben la denominacin de PLAGAS PRIMARIAS. Existen 4 principales tipos: Gorgojos de granero o grano, Gorgojo de arroz, Polilla de grano Angousmois y Perforador de grano pequeo. La larva de estos insectos es incapaz de sobrevivir fuera del grano, casi todo un ciclo de vida lo pasan dentro de los granos. Los insectos primarios adultos, permiten la entrada a los insectos denominados SECUNDARIOS, la mayora se encontrar alimentndose en la superficie o sobre el polvo de desecho. Pueden estar en estado larvario o adulto (Schoenherr, 1967). Una ltima clasificacin que se ha conocido recientemente, es la de TERCIARIOS, estos insectos se alimentan propiamente de los desechos de la molienda, polvo de las operaciones de los molinos o por los desperdicios acumulados en los procesos o barreduras . La infestacin puede originarse desde el campo, en las cajas de los trenes o transportes, en los silos, almacenes o en reas de proceso descuidadas. Es conveniente recordar que la mayora de los insectos no se reproducen con xito en un ambiente con una humedad relativa menor al 40%, o con temperaturas por abajo de 10 C. Para el control general de insectos es necesario contar con: Sanidad, Barreras Fsicas y Qumicas, Fumigacin y Educacin del personal. Entre las barreras fsicas estan los electrocutadores ("ILTs", Insect Electrocution Traps). Son una buena tcnica de control de insectos siempre y cuando se les de un mantenimiento adecuado, se cambien peridicamente los bulbos de luz (cada ao) y se mantengan libres de cadveres y sean colocadas en forma estratgica. Actualmente se cuenta con una versin avanzada de electrocutadores, en lugar de electrocutarlos, se les atrae por el mismo sistema de luz ultravioleta pero con un tapete pegajoso al fondo. Como parte de las barreras qumicas se debe contar con programas de fumigaciones peridicas tanto en el exterior como en el interior. Cuando se realicen fumigaciones (como nebulizacin o aspersin) en el interior, se deber cuidar que sea en periodos en los cuales la planta no est procesando alimentos; adems de proteger adecuadamente al equipo de proceso (tapar), no debe haber alimentos en el rea de proceso; el producto terminado debe estar debidamente protegido no solamente por su empaque sino tambin tapado. Algunos ejemplos de insecticidas empleados, son: Organoclorados Endrn Aldrn Dieldrn Toxafeno Canfeclor Clordano HCH (BHC) Endosulfan (Tiodan) Lindano DDT Metoxicloro Organofosforados Demetn Paratin Metilparatin Fentin Diazinon

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Diclorvos Fenitritin Triclorfn Dimetoato Malatin Fluorados Flourosilicato de Ba Carbamatos Aldicarb (Temik) Carbofurn (Furadan) Metomil Propoxur (Baygon) Carbarilo (Sevin) Piretroides Resimetrinba Bioresimetrina Aletrina Deltametrina Cipermetrina Permetrina Fenvalerato Los compuestos fumigantes son variados, pero resaltan aquellos empleados para llevar a cabo nebulizaciones: Bromuro de metilo, Dibromuro de metilo (Brom-O-gas; MeBr; Profume), Dibromo etileno (DBE, EDB, Bromofume, Dowfume), Dibromocloropropano (DBCP, Nemagon), Dicloropropano-Dicloropropano (D-D, Telone), Fosfuro de Calcio, Aluminio o Magnesio (Delicia, Fostoxina), Cianuro de Calcio (Cyano gas) y xido de etileno entre otros. Actualmente hay cierta tendencia a la aplicacin controlada de bixido de carbono y nitrgeno como gases inertes para eliminar las condiciones de aerobiosis que requieren los insectos, ocasionando su muerte por asfixia (Bond, 1984; Borror, 1970; Borror, 1976; Gonzlez Avelar, et al. 1990; Mena y Loera 1987;Mueller, 1994, Vienna, 1979). Un control adecuado de insectos debe contemplar los factores que influyen en su vida y comportamiento; tanto de los rastreros como de los voladores y perforadores, as como de los diurnos y nocturnos. Se pueden considerar diferentes categoras de barreras: las cortinas de aire, trampas electrocutadoras, plantas hermticas, mantener recortada la maleza cercana a los edificios (1.0 metros), el contar con banquetas, mantener la zona limpia y en ocasiones es necesario contar con un relleno de grava de 10 cm de profundidad en el permetro exterior del edificio de produccin. Las puertas y ventanas, divisiones entre muros y mallas deben impedir el acceso a roedores, pjaros e insectos. Las lmparas de mercurio se caracterizan por una alta emisin de luz ultravioleta, de tal manera que este tipo de luz es una de las causas de atraccin de insectos. Se debe recordar que en general todas las lmparas emiten luz ultravioleta siendo un factor determinante en la atraccin de insectos. En este caso se recomienda el uso de luces a base de vapor de sodio a alta presin que adems no interfieren con los electrocutadores (que tambin emiten luz ultravioleta). 1.10.4 Cucarachas Son un grupo muy antiguo (mas de 320 millones de aos) de insectos clasificados en el orden de Orthoptera y pertenecen a tres familias Blattellidae, Blattidae y Blaberidae. A las cucarachas se les ha llamado de muy diferentes formas como "cucas", "ccaras", insectos de agua, etc. Como insectos estn altamente capacitados para poder adaptarse y sobrevivir a condiciones extremas y difciles, pueden pasar sin alimento durante tres meses y sin agua ni alimento durante un mes. Debido a que son omnvoras, pueden alimentarse de plsticos, jabn, papel, pegamentos y aprestos, adems de residuos de alimentos; en general prefieren carbohidratos que grasas o protenas. Otra caracterstica interesante de las cucarachas es su alta

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resistencia a las radiaciones y a temperaturas de congelacin (sobrevive 48 horas). Tiene una alta capacidad de respuesta ante estmulos externos o de peligro de 0.054 de segundo, es decir que sus movimientos son mucho ms rpidos que un parpadeo humano. El perodo de incubacin de sus huevecillos es de 20 a 28 das, despus de los cuales se depositan de 1 a 4 ootecas, conteniendo de 35 a 50 ninfas; para que en un perodo de 100 das alcancen su estado adulto. Su pared corporal presenta una cutcula gruesa, cubierta de ceras y aceites protectores. Sus papilas gustativas son sensibles a lo salado, dulce y cido, adems cuenta con espigas porosas que les permite probar los alimentos antes de que stos sean ingeridos, evitando as un envenenamiento, es decir que han logrado desarrollar una memoria de los txicos que puedan afectarlas. (Boraiko y Littlehales, 1981; Cornwell, 1968; Frishman y Schwartz, 1980). Son vectores de virus y bacterias causando enfermedades como hepatitis, polio, fiebre tifoidea, tuberculosis, disentera, plaga (peste), salmonella, estafilococo, lepra, intoxicaciones masivas alimentarias, etc. Actualmente se han detectado ms de 3,500 especias de cucarachas entre las cuales estn principalmente la cucaracha alemana y la americana: (Atkinson et al, 1991 y Bell y Adiyoki 1981y Willis et at, 1958): Desde el punto de vista de su control, se han desarrollado varios compuestos que hasta el momento han resultado intiles, ya que estos insectos presentan una formidable resistencia y tolerancia gentica a los txicos. En las ocasiones en que se han realizado fumigaciones industriales aparentemente sin xito, muchas veces es debido a que hay una amplia zona invadida por cucarachas. El mtodo ms comn de control qumico es por medio del tratamiento con selladores residuales de cuarteaduras y recovecos ( crack and crevieces ), este tratamiento es localizado a una rea especfica y delimitada (Mix, 1991; Robinson, 1996). Un mejor mtodo parece ser el empleo de feromonas, tambin permiten conocer el grado de infestacin en una planta. Otro medio de control de cucarachas es por medio de Reguladores del Crecimiento de Insectos (Insect Growth Regulators, IGR) los cuales actan a nivel del desarrollo del embrin, larva o ninfa, su accin es por la similitud estructural y bioqumica de la hormona juvenil (Gehret, 1996; Pittinger, 1996) . 1.10.5 Moscas Son uno de los principales problemas en plantas de alimentos, granjas avcolas, establos, o de industrias similares, as como en bodegas. La presencia de moscas invariablemente lleva a una asociacin de una planta sucia con malas practicas de manufactura (Nolan, 1996). Si bien las moscas pueden desarrollarse y reproducirse en basureros, tambin lo pueden hacer en materiales que sean fermentables, materia orgnica descompuesta, vegetacin putrefacta. En cualquiera de los casos, se requiere de humedad, como la que puede quedar atrapada entre los equipos, paredes o pisos, as como drenaje mal sellado, tarjas o bien en los polvos hmedos que se acumulen en las rendijas y dems espacios pequeos o en el lugar de almacenamiento de trapeadores o escobas (hmedos).Para que las moscas persistan en cualquier instalacin se requiere de la presencia de alimento y agua, cuando ste escasea pueden volar varios kilmetros en busca de nuevas fuentes de alimento, aunque ste se encuentre en cantidades extremadamente pequeas (American Institute of Baking, 1979 y Bishop, 1994). Entre los tipos de moscas estn: (American Institute of Baking 1979 y Fitcher 1987): a) Mosca casera (Musca domestica, Fannia canicularis. b) Mosca del aire (botella), c) Mosca de la fruta, d) Mosca de letrinas, e) Jejn, f) Mosca del basurero, g) Mosca de los establos, h) Gusano barrenador (Nolan, 1996). Entre los controles de moscas est la cyromizina, compuesto que se da como parte del alimento de las aves de las granjas avcolas, para que sea excretado (sin que se altere el ave) sin modificaciones en la gallinaza, de tal manera que el ciclo de la mosca sea interrumpido a nivel de larva. Otros mtodos van al empleo de piretroides y sinergistas, barreras fsicas (cortinas de aire), mallas, presin positiva, tiras pegajosas, electrocutadores, etc. Sin embargo, muchos problemas pueden evitarse con una buena sanidad. 1.10.6 Piojos de libros

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Este tipo de insecto es primitivo respecto a su evolucin, siendo pequeo, midiendo solamente unos 2 milmetros o menos. Este insecto podra representar un aspecto desagradable en los corrugados, escondindose entre sus flautas, en el caso de que stos sean usados en alimentos, dara un aspecto desagradable y repugnante al consumidor. A estos insectos se les llama as porque por lo general se encuentran en las bibliotecas, en donde los libros hmedos brindan un albergue para ellos y se favorece el crecimiento de hongos con los cuales se alimentan. Generalmente su control qumico se limitaba a la aplicacin de piretroides como la permetrina, sin embargo, algunas especies se han vuelto resistentes como Liposcelis bostrychophillus. En realidad, lo mejor es el manejo de los corrugados o libros de una manera tal que no se humedezcan, es decir, utilizando bodegas a prueba de lluvia. Entre las especies de piojos de libros estn: Liposcelis sp., Trogium pulsatorium, Psyllipsocus rambuni. 1.10.7 Roedores En el siglo XIX, no se saba de la importancia de los roedores como plaga, hasta que se demostr su papel en la transmisin de la peste bubnica. Las enfermedades asociadas a los roedores, pueden transmitirse por diversos medios: por mordedura directa, manipulacin de restos, por contacto con los alimentos contaminados con sus deyecciones excretas, (Cuadro 1.10.7.1. ASTA, 1972; Broocks y Lavoie,1990; Cohn, 1993; Helios, 1992; Jamieson y Jobber; 1987; Joe y Jackson, 1973; Johnson, 1993 y Kramer, 1993). CUADRO 1.10.7.1 Enfermedades transmitidas al hombre por roedores.
TIPO Bacterias NOMBRE Peste Bubnica Yersiniosis Salmonelosis ETIOLOGIA Yersenia pestis Yersenia pseudotuberculosis Yersinia enterocolitica Salmonella typhymurium S. enteriditis, S. dublin Erysipelothrix rhusiopathiae Spirillum minus Streptobacillus moniliformis Mycobacterium lepraemurium Leptospira icterochaemorragiea Borrellia burgdorferi Rickettsia typhi (R. mooseri) R. tsutsugamushi Rickettsia prowazeki Rickettsia rickettsi Virus de la rabia FORMA DE TRANSMISION AL HOMBRE A travs de plagas (pulgas) de los roedores que se alimentan en el hombre

Contaminacin de los alimentos con materia fecal de los roedores

Erisipela Fiebre por mordedura de rata Lepra Leptospirosis Lyme Disease Tifo (murino) Tifo Epidmico Fiebre de las Montaas Rocallosas Rabia

Mordedura de rata especialmente R. norvergicus

Contaminacin del agua o los alimentos con orina de ratas A travs de pulgas de los roedores que se alimentan en el hombre o defecan sobre su piel.

Ricketsiosis

Virales

Los roedores comensales enfermos de rabia, eventualmente muerden al hombre. En pocos casos se ha establecido una relacin rabia-roedorhombre.

Helmnticos

Coriomeningitis linfostica Encefalitis Hantavirus Triquinosis

Trichinella spirallis

Ingestin de carne de cerdo infestada con T. spiralis por haberse alimentado a su vez con ratas infestadas o sus heces. Contaminacin de alimentos con heces de ratas y ratones.

Protozuarios

Enfermedad de Chagas Toxoplasmosis Leismaniasis Pneumocistis

Trypanosoma cruzi Toxoplaasma gondi Leishmania sp Pneumocystis carinii

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Los diferentes medios de comunicacin han hecho que los roedores se hayan extendido en forma sorprendente, hacindolos los mamferos mas abundantes del planeta. Entre las especies ms dainas se encuentran: Rattus norvergicus Berkenhot, Rattus rattus Linaeus y Rus ausculus Lineaeus. La excreta es uno de los indicadores que se deben buscar durante las inspecciones a planta para poder valorar si hay una invasin por roedores; esta no ser encontrada en lugares de paso comn a personas vehculos, se encontrar en reas escondidas por donde viaja el roedor, significando que el inspector tendr que buscar en las partes bajas de los equipos, por los costados de las paredes o inspeccionar lugares altos sobres trabes, perfiles de los techos o ventanas. Los principales tipos de roedores que causan problemas a las plantas procesadoras de alimentos, son: la Rata Noruega o de las Alcantarillas (Rattus norvergicus), la Rata de los Tejados Rata Negra (Rattus rattus) y el Ratn Domstico de Casa (Mus musculus). Una caracterstica importante del ratn domstico es su independencia del agua, ya que sus requerimientos son prcticamente satisfechos con el consumo de alimentos. El ratn prefiere como alimento a cereales y semillas; consumiendo al da 2.87 gr de comida seca con un consumo mnimo de agua (0.29 ml). Se alimentan de 15 a 20 veces por da sin alejarse mucho de su nido; un ratn puede pasar su vida en un radio de 6 metros si tiene todo lo necesario para sobrevivir (Lauhoff, 1978). Existen diferentes mtodos de control de roedores, pudindose clasificar como directos e indirectos (Cuadro 1.10.7.2, Velazco y Nava, 1988, Larsen, 1996 y Brooks y Lavoie, 1990). De acuerdo a la informacin anterior, ahora se tiene una visin ms amplia de lo que es un buen plan de control de roedores, por lo tanto para lograr mejores resultados, es necesario realizar un control PREVENTIVO, OPORTUNO, INTEGRAL y sobre todo PERMANENTE.

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CUADRO 1.10.7.2. Mtodos de Control de Roedores

DIRECTOS Mtodos Qumicos Venenos / Fumigantes / Mtodos Fsicos Trampas (mecnicas y pegamentos) / Rifle sanitario / Ultrasonido / Electrocutadores ( Rat Zapper ) Monitores del paso de roedores Mtodos Biolgicos Bacterias / Depredadores INDIRECTOS Control del Ambiente Edificios Sanitarios (a prueba de roedores) / Prcticas Sanitarias y Agrcolas Control Biolgico Proteccin de la fauna depredadora Control por Cultura Buenas Prcticas de Manufactura y de Almacenamiento Buenas Prcticas de Transporte COMPUESTOS NATURALES Escila Roja Estricnina COMPUESTOS SINTETICOS INORGANICOS Quimioesterilizantes

ORGANICOS Anticoagulantes . S. Indandionas Pival Antu Difacinona Endrn DDT

Varios Fosfuro de Zinc Arsnico 1080 Sulfato de Ta Carbonato Ba Fsforo Norbomida Bromadiolona Colecalciferol Coumatetralyl Difetialona COMPUESTOS USADOS COMO FUMIGANTES: Cianuro, Bromuro de metilo, Monxido de carbono, Bisulfuro de carbono, Fosfina Fumarina Coumaclor Bradifucoum Valone S. Hidroxicumarinas Warfarina Pluswarfarina

Los cebos contra roedores deben colocarse cada 10 metros, si hay una infestacin severa se deber reforzar el nmero de unidades de cebo y colocarse a 4 metros de distancia. Una prctica desleal para promover la venta de qumicos. En interiores no hay sustituto para las Buenas Prcticas de Manufactura; es decir que no se puede dejar de mantener una planta ordenada y limpia, sin posibilidad de que los roedores hagan madrigueras, tengan acceso a alimentos o agua. Cuando se apliquen rodenticidas, se deber conocer sus caractersticas generales, as como tenerse disponibles los antdotos correspondientes (Cuadro 1.10.7.3).

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CUADRO 1.10.7.3 Caractersticas de algunos rodenticidas

Venenos Anticoagulantes Warfarina, Fumarina, Pival Anticoagulantes Difacinona Warfarina Pluswarfarina Coumaclor Fumarina Coumatetril Pival Difacinona Valone Difetialona Bromadiolona Colecalciferol ANTU Arsnico Fosfina Dao Hemorragias internas Inhibe la coagulacin de la sangre, hemorragias internas Anticoagulante Anticoagulante bacteriosttico Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante Anticoagulante hipercalcimia, fallas renales Efusin pleural, produccin de fluido en pulmn Afecta al rin, gastroenteritis, afecta al sistema nervioso Edema Pulmonar, Hgado con enzimas altas de GOT, LDH, fosfatasa alcalina, reduccin de protrombina, hemorragia, ictericia. Hematuria renal y anuria. Hipoxia. Similar al fluoroacetato de sodio Parlisis del corazn, dao gastrointestinal e hgado Parlisis cardiaca Parlisis cardiaca y del SNC Convulsiones, sobreexcitacin del sistema nervioso Convulsiones Igualmente que fosfuros lenta lenta lenta lenta / rpida segn la dosis Ninguno Leche de magnesia, leche y agua, xido de fierro Respirar aire fresco, dar respiracin boca a boca en caso necesario. Mantener tibio al paciente, Consultar al mdico. El tiermpo de exposicin a un nivel de 100 ppm es de 30 minutos. con un Accin lenta Antdoto Vitamina K y transfusin sangunea total

Fluoroacetamida (1081) Fsforo amarillo Escila roja Floroacetato de Sodio 1080 Estricnina (alcaloide) Estricnina, sulfato Fosfuro de Zinc

rpida rpida lenta rpida lenta muy rpida rpido

Ninguno Evitar grasas, aceites y leche. Se usa sulfato antes del metico y agua Acta como emtico en animales con reflejo de vmito Ninguno. Monoacetil o alcohol etlico, cido actico es recomendable usar No emtico despus de 10 mins. Carbn activado en agua y sedantes. Mantener en cuarto oscuro No emtico despus de 10 mins. Carbn activado en agua, sedantes y mantener en la oscuridad Lo mismo que para fsforo

1.10.7.1 Anticoagulantes Son los rodenticidas ms utilizados para el control de roedores. Actan al reducir la capacidad de coagulacin de la sangre; lo cual da lugar a hemorragias internas y externas y finalmente a la muerte. Una caracterstica importante es que dosis relativamente bajas de anticoagulantes ingeridas en un perodo de varios das resultan fatales. Los venenos iniciales de anticoagulantes consideraban dosis repetitivas, actualmente se tienen compuestos de una sola dosis. Por las concentraciones bajas de estos, eliminan el riesgo de toxicidad aguda para el hombre y reducen este peligro para los animales domsticos. Los roedores no parecen percatarse de la presencia de estos productos en los cebos.

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1.10.7.2 Trampas Fsicas Las trampas fsicas del tipo mecnico para su buen funcionamiento deben ser mantenidos en buen estado, adems de ser revisadas peridicamente. Se recomienda colocar en el interior de una planta, trampas fsicas cada 10 metros de distancia (dependiendo de la zona, tipo de industria, manejo higinico de productos, etc. se podrn colocar hasta en intervalos de 20 metros), en caso necesario se pondr como cebo tocino, pedazos de tortilla, carne de pollo, maz, etc. en los interiores. En el exterior se puede emplear cebos y venenos. En cualquier caso, es responsabilidad de los controladores de plagas revisar que las trampas estn libres de cadveres, con el cebo adecuado, que las trampas fsicas estn en posicin de captura (no disparadas), que el cebo del exterior todava est activo y en buen estado, en el caso de cebos viejos y olvidados, se vern resecos, atacados por insectos o enmohecidos.:Trampa de muelle, Trampa de acero, Trampa Electrocutadora Mecnica, Trampa de jaula, Trampa de caja, Estaciones,. Trampa de pegamento, Tapetes pegajosos, Trampas de ultrasonido, (Velasco y Nava, 1988; Lauhoff, 1987. 1.10.8 Aves
Las aves para ser consideradas como plagas deben reflejar algn dao a la industria o a los campos de cultivo. En algunos otros casos pueden ocasionar molestias por ruido excesivo en algunas zonas, adicionalmente a los aviones les puede afectar al momento del despegue o al aterrizaje. Esto no debe significar una posicin antiecologista, sino ms bien evaluarse el riesgo potencial de que se transmitan enfermedades como salmonellosis, histoplasmosis, encefalitis, ornitosis, etc. adems de que sus excretas pudiesen contaminar a las materia primas o al producto terminado, agregando ingredientes no deseados y obviamente fuera de legislacin. A todo esto se le debe agregar el costo que puede tener la limpieza del lugar cuando las aves han anidado y sus excretas se vuelven un problema de apariencia, higiene y sanidad; en otros casos las gaviotas, palomas o gorriones pueden daar los techos ocasionando perforaciones al limpiarse el pico. (Bauer y Edwards, 1972; Morton y Wright, 1968; Zim y Gabrielson, 1956). Para utilizar las

actividades de las aves como un medio de control, se requiere que se coloquen cebos en los alimentos o bien en las perchas; en este ltimo caso, el veneno ser tal que pueda ser absorbido a travs de la piel de las patas de las aves como pudiese ser el caso de "Rid a Bird" contra gorriones. Sin embargo, estos mtodos podran complicar la higiene y sanidad de una planta al existir cadveres y compuestos txicos en el interior (Cuadro 1.10.8.1). CUADRO 1.10.8.1. Mtodos para el Control de Aves
Qumicos Biolgicos Avicidas Depredadores Repelentes Alteradores del comportamiento Culturales Plantas cerradas Orden y limpieza Antecmaras Buenas Prcticas de Manufactura y Almacenamiento Malla antipjaro Tirar nidos Espanta pjaro Rifle sanitario Jaulas cnicas Alambres retorcidos Alarmas sonoras Globos y Tiras hologrficas Bases con pas Globos y Tiras hologrficas/ ojos tipo halcn ( Terror eyes ) Tapetes y bases pegajosas Sonidos tipo halcn (alarmas estridentes) Ultrasonido y sonidos estridentes Luces Explosiones con cuetones

Fsicos

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Compuestos Qumicos Avitrol (4 amino piridina, txico) Baytex ( fenthion) Estricnina Mesurol PDB con Naftaleno Fention (txico) PA-14 (Tergitol) Ornitrol Rid-A-Bird Starlicide Sulfato de talio Captan Naftaleno Repelentes tctiles Disolventes Aceite de castor Difenil amina Aceite mineral Pentaclorofenol Petrleo Polibutano Polietileno Quinonas Resinas Oxido de zinc Chapopote Oxalato de cobre Lindano Tiram aguarrs Brea Medios Fsicos Av alarm Electrocat Conos vertical

Entre los daos se encuentran los ocasionados a automviles, edificios, maquinaria, techos, sistemas de ventilacin por la exposicin al cido rico y su efecto corrosivo. A los pichones estorninos y golondrinas les gusta construir sus nidos en la salidas de los drenajes, ocasionando inundaciones o el colapsamiento de estructuras (techos). Algunos incendios han tenido su origen a nidos y a la actividad de aves cuando estas encuentran albergue en el interior de la maquinaria o de ductos elctricos o avisos luminosos. Nidos en los sistemas de ventilacin pueden servir para transmitir enfermedades o impedir que haya un intercambio de aire adecuado ocasionado que se acumule bixido de carbono. En algunos casos las excretas de los pichones llega a acumularse de tal manera que vence por peso la resistencia de techos. Las excretas de las aves pueden alterar la estructura de los plstico cuando estos son moldeados hacindolos poco funcionales; por ejemplo, en los empaques para alimentos estos no tendran su resistencia adecuada, adems podran estar contaminados con Salmonella.

1.10.9 Plaguicidas restringidos o prohibidos En la lista siguiente (Cuadro 1.10.9.1) se mencionan algunos de los plaguicidas que han sido restringidos en su aplicacin, prohibida su importacin, prohibido su uso o requieren de permisos especiales para su aplicacin (Diario Oficial, 1988; EPA 1979; Kimball, et al. 1989). Este listado se aplica a Mxico, debindose recordar que en otros pases la legislacin es diferente, en algunos casos aparece entre parntesis EPA, refirindose a la agencia de Proteccin del Ambiente de EUA (Environment Protection Agency.):

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CUADRO 1.10.9.1 Compuestos de uso restringido o prohibido

2,4,5,T 4-D (EPA) Acetato o propionato de fenil mercurio* Acido 2, 4, 5-T* Aldicarb Aldrin* Arsenato bsico de cobre (EPA) Arsenito de sodio (EPA) BHC / HCH / Lindano Biotionol (EPA) Chloranil* Chlordano Chlordecone Cianofos* Cianuro de sodio (EPA) Clorobenzilato (EPA) Cloruro de Vinilo (EPA) Crimidine DBCP (EPA)* DDD DDT 2, Dialifor* Dicofol Dieldrn Dinitroamina* Dinoseb* Di-trap*ex Endosulfan Endothin Endrn* Erbn* Ethylan Fenchlorphos Floruro de Sodio (EPA) Flouroacetato de Sodio Fluoroacetamida (EPA) Fluoroacetato de sodio (1080)* Forato Formothion Fosthietan Fumisel* Heptacloro Isobensan Kepone*

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Lindano(EPA) MercurioEPA Metaldeihido Metoxicloro Mevinphos Mirex* Monuron* Nitrofen* OMPA (EPA) Paraquat Paratin Etilico PCBs (EPA) Pentaclorofenol Phenarzina cloruro (EPA) Quintoceno Safrol (EPA) Salisyl anilida Schradan* Silvex (EPA) Strobano (EPA) Sulfato de Talio Terfenilos policlorados (EPA) Toxafeno Triamiphos* Trixido de Arsnico (EPA) * Prohibida su importacin, fabricacin y uso en Mxico.

1.10.10 Anlisis de algunos reportes de infestaciones En el cuadro 1.10.10.1 se reportan algunos casos donde diferentes alimentos fueron atacados por plagas, el tipo de plaga asociado y la medida que se tom para su correccin. En este caso, las medidas preventivas no funcionaron debido a diferentes causas; una de ellas, es la falta de control por parte terceros, como seran amas de casa bodegeros con poca cultura en BPMs, descuido en el transporte, as como indolencia por parte de algunas compaas. CUADRO 1.10.10.1 Desviaciones en el control de plagas
PRODUCTO O MATERIAL PLAGA LUGAR / SITUACIN MEDIDA CORRECTIVA COMENTARIOS

Cereal instantneo

Gorgojos de infestacin primaria (insectos barrenadores, capaces de atacar al material de empaque) Insectos barrenadores

Perforaron empaque de papel.

Se cambi de empaque

El producto fue abusado, ya que se le guard en la proximidad de semillas a granel sin proteccin en un mercado. Constantemente se tiene que fumigar. El hecho de

Arroz crudo

Proveniente del proveedor

Proveedores auditados. Se fumiga

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constantemente. Se tiene que realizar seleccin al 100 %

que un proveedor este auditado no garantiza la seguridad contra las infestaciones. Las cmaras refrigeradas no contaban con la proteccin contra roedores Se capacit al proveedor para que en la bodega elimine zonas hmedas que favorecen el crecimiento de hongos en los corrugados; ya que los hongos son utilizados como alimento por los piojos de libro. En la poca de lluvias se favorece la proliferacin de estos insectos, aunado al descuido de las fumigaciones y del control de plagas en la planta. Las harinas estaban almacenadas en la cercana de alimentos para mascotas, los cuales por lo general presentan problemas de plagas. El producto no fue rotado y tuvo tiempo para que se infestase. Tuvo que cerrar varios lugares propensos a permitir la entrada de plagas. Los pimentones tenan poca rotacin estando almacenados por varios meses. Aparentemente pudo quedar algunos huevecillos que con el tiempo lograron reproducirse. Puede existir la posibilidad de un infestacin externa, aunque poco probable por el control adecuado del almacn. Aparentemente el producto se le irradi, pero no a una dosis para controlar insectos, por lo que algunos huevecillos lograron sobrevivir. El producto tena fecha de caducidad prxima a vencer, por lo que no era posible la presencia de larvas, esto indicaba una infestacin reciente.

Frijoles deshidratados a granel

Roedores

Producto almacenado en refrigeradores

Destruccin de producto

Corrugado para empaque de fcula

Piojos de libro

El corrugado fue mantenido en lugares hmedos por parte del proveedor de Material de Empaque

Destruccin de los lotes ms afectados y fumigacin del producto menos afectado.

Botellas de vidrio

Tijerilla

Presentes en las bodegas del proveedor, as como en las cajas de los camiones. Tambin se les detect en los jardines

Rechazos de lotes. Sopletado de las botellas e inspecciones al 100%

Harinas preparadas

Gorgojos de infestacin secundaria (atacan solo la harina)

Se les detect en Yucatn. Las bolsas del producto estaban mal selladas

Destruccin y recoleccin de los productos infestados. Se cambi a un empaque (bolsa) con mayor proteccin

Molino para harinas

Palomillas y roedores

Planta infestada y plagada en reas de proceso

Capacitacin en BPMs y Control de Plagas

Pimentones deshidratados

Palomillas

El producto se almacen adecuadamente, presentaba insectos atrapados en la cinta adhesiva.

Destruccin del producto

Chile poblano deshidratado

Palomillas

El producto estaba completamente infestado. Las bolsas internas de las cajas no presentaban perforaciones Reclamo del consumidor, reportando presencia de larvas

Destruccin del producto

Pastas tostadas con condimentos

Insectos barrenadores

Al consumidor se le pidi que permitiera inspeccionar su alacena, la cual estaba plagada

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Bodega de Materiales en proceso

Pjaros

Puertas abiertas por maniobras y aberturas en techos

Capacitacin para que se mantengan cerradas las puertas y sellas aberturas

En varias bodegas es crnico el problema de aves. En el caso de un almacn con productos intermedios se incrementa el riesgos a la salud del consumidor Los murcilagos por sus hbitos, es difcil detectarlos, ya que su mayor actividad es nocturna. Adems sus excretas pueden ser confundidas con las de roedores. Capacitacin y solicitar que los productos no sean abusados por el consumidor

Bodega de Producto Terminado

Murcilagos

Recovecos en las uniones de techos y paredes

Se sello todos los huecos de las paredes y techos

Granulados (sacos) para grandes consumidores

Cucarachas

Reclamo de un consumidor. Al darle seguimiento, se detect que su almacn estaba prcticamente a la intemperie e infestado por cucarachas, ya que estaba en la proximidad del mercado municipal Almacenado en lugar hmedo y fuera de vida til.

Solicitarle al cliente que realizara un programa de control de plagas.

Tabletas de mole

Larvas de Tribolium

Solicitar un mayor rotacin de producto tanto en ventas como con los consumidores

Infestacin externa. Instruir a los consumidores del manejo de alacenas

1.10.11 Conclusiones y recomendaciones En el control de plagas se tienen diferentes alternativas desde las espectaculares muertes de los insectos al ser atacados por insecticidas, hasta el manejo adecuado de alimentos, evitando que se presenten residuos que atraigan a las plagas, as como prevenir que existan focos de humedad. El control de plagas implica el manejo de tcnicas que permitan mantener a los animales indeseables en un nivel no detectable en el interior de las instalaciones, se debe resaltar que no se refieren al exterminio de los insectos, roedores, aves u otras especies, ya que precisamente se debe hablar de un control y no de un exterminio ecolgico. Una de las normas imponderables en el control de plagas es que stas deben estar FUERA de las instalaciones para lo cual se deben implementar barreras qumicas externas as como contar con instalaciones que impidan el acceso de animales; es decir, las plantas deben ser lo ms hermticas posibles y de un diseo sanitario (barreras fsicas). En el caso extremo de uso de plaguicidas en el interior de una planta, deber ser con equipo adecuado, personal altamente capacitado y evitando que se contamine el alimento. Por lo general, se deben aplicar los plaguicidas en el exterior y emplear barreras fsicas o trampas mecnicas en el interior. Es decir, que se debe erradicar la costumbre de poner cebos en el interior, ya que a pesar de que es relativamente bajo el riesgo de una contaminacin cruzada por plaguicidas en los alimentos, hay cierta probabilidad de que suceda, ms an cuando el personal no est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y Almacenaje. Los compuestos que se apliquen en el interior debern ser de baja toxicidad (ligeramente txicos) para el humano, por ejemplo, piretroides. Adems, se debe consultar a las etiquetas para su correcta aplicacin y cumplimiento con las recomendaciones legales y ecolgicas que sealen las autoridades y sin que se abuse de las dosis recomendadas. Otra norma en el control de plagas es el buen manejo de alimentos y de agua, ya que estos factores son importantes para que se encuentren o no a diferentes plagas, es decir, se debe tener orden y limpieza.

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Se debe mantener un programa permanente de control de plagas que abarque principalmente a insectos, roedores y aves, ya que stos son los que con mayor frecuencia se encuentran presentes en plantas o bodegas de alimentos. Este programa debe contar con un mapa de trampas, los compuestos qumicos empleados, as como todos los registros necesarios y relacionados a este tema. En el caso de que se contrate a un servicio externo, este deber reportar por escrito el tipo de compuestos usados, la frecuencia de aplicaciones, tipos de plaga detectadas y si hubo alguna desviacin a la BPMs. Se debe capacitar al personal para que se evite que los malos hbitos se transformen en situaciones cotidianas que puedan ser una causa de infestaciones en las plantas de alimentos fomentando entonces a las Buenas Prcticas de Manufactura y Almacenaje. Los usuarios de un servicio de control de plagas deben estar informados del tipo de compuestos empleados en su planta. El exterior de la planta tambin debe presentar un orden y limpieza adecuado, de tal forma que el basurero no sea una fuente de contaminacin constante, los patios deben estar libres de chatarra o maleza que sean propicios a albergar plagas. Las instalaciones sern de tipo sanitario: paredes, techos y pisos lisos o que no permitan la acumulacin de basura, ni albergar alimaas. El diseo debe contemplar a una planta CERRADA y a prueba de roedores, insectos y pjaros. 2. Metales txicos

Un metal txico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, an a concentraciones bajas (Sitting, 1976). Los metales que se encuentran en alimentos, deben su presencia a diferentes causas, que van desde su obtencin o cultivo, hasta su industrializacin y distribucin. Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse como txicos sistmicos, es decir que pueden afectar a ms de un rgano, si son ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a diferentes rganos por la sangre. Los metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal, por ejemplo: calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre, molibdeno, cobalto, cromo, slice, nquel, estao y vanadio (pendiente de ser evaluado) o bien txicos: cadmio, plomo, mercurio, berilio, arsnico y bario (Reilly, 1980). La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, as como de la cantidad excretada. A veces la diferencia entre la concentracin txica y la concentracin requerida es mnima, como sucede en el caso del selenio. El selenio a nivel mundial causa problemas de intoxicacin en el ganado, ocasionndoles malformaciones en los cascos y huesos adems de otras malformaciones, alteraciones gastrointestinales y dermatitis, se puede acumular como selenocistena, selenometionina, selenoglutation, etc (en general sustituye al azufre de los aminocidos). Se acumula en plantas como la Astralagus y Lecythis ollaria. En contraparte se pude citar al plomo, mercurio y cadmio en que no se les ha encontrado ningn efecto benfico pero s daino a concentraciones bajas, adems de que son comnmente encontrados en alimentos como contaminantes. Otro caso de metales dainos son los radioactivos (Keith y Telliard, 1979), as como de algunos que se consideraban txicos, pero en la actualidad se duda de inocuidad, como sucede con el aluminio proveniente de recipientes para cocinar o de empaques, aparentemente puede ser una de las causas que provoca la enfermedad de Alzheimer, ostiodistrofia y esclerosis lateral amiotrfica (Greger, 1985). Otros metales que ocasionalmente provocan intoxicaciones son por ejemplo el cobre que se requiere para el funcionamiento enzimtico (calatasa, peroxidasa) su toxicidad est asociada a hemlisis, hemoglobinuria, alteraciones hepticas, vmitos e hipotensin (como sulfato de cobre); el germanio se le ha detectado en almejas, atn, frijoles, tomate, se considera que los valores normales son de 0.65 microgramos por mililitro de suero, se acumula en bazo, causa hipotermia, diarrea y problemas respiratorios; al flor se le ha determinado (10 mg/kg) en t, pescado y en agua; ocasiona cambios en los dientes (hiperostiosis) y rigidez animal, en contraparte se

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recomienda como medida de control de caries: El talio ha sido empleado para combatir roedores, hormigas (2%), sin embargo es txico tanto para humanos como para mascotas, sus efectos son letales a niveles de 1g de ingesta, se acumula con un perodo de latencia de cuatro das aproximadamente; se presentan alteraciones tctiles como la falta de presin de los dedos, debilidad muscular, convulsiones, en las hembras ocasiona alteraciones menstruales y en los machos puede llevar a la impotencia. 2.1 Plomo

Este ha sido uno de los metales considerado desde la antigedad como "nocivo y pestilente", incluso se piensa que fue una de las causas de la cada del Imperio Romano, por haber sido ampliamente empleado para elaborar utensilios domsticos como ollas, copas, jarras, etc. Sus principales efectos txicos fueron caracterizados desde hace unos 2000 aos en la cultura grecorromana, llamndosele saturnismo o plumbismo a la enfermedad causada por la ingestin de este metal, en la cual se presenta: pigmentacin en glbulo rojo, un retraso en la maduracin de glbulos rojos de la mdula sea e inhibicin de la sntesis de hemoglobina debido a la insuficiencia del cido -aminolevulnico y de coproporfirina III (los cuales son eliminados en orina). Las enzimas -aminolevulnicodehidratasa y la sintetasa del grupo hemo son responsables de la formacin del porfobilingeno, as como las de la incorporacin de hierro en la protoporfirina IX, siendo las enzimas ms afectadas y por lo tanto, la determinacin de su actividad sirve como ndice de la intoxicacin por plomo, antes de que sntomas ms graves aparezcan. Estas enzimas son inhibidas a niveles de 0,2 a 0,4 mg/kg. de plomo en sangre. Los sntomas de intoxicacin comprenden adems de los efectos mencionados, problemas gastrointestinales extendindose al sistema nervioso, rin y corazn. En los estados iniciales, los pacientes presentan anemia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza, dolor muscular, irritabilidad, falta de atencin, dolor de estmago y abdomen, estreimiento y a menudo nuseas; en un estado ms avanzado (0,6 mg/kg) los eritrocitos aparecen pigmentados con una disminucin de la actividad enzimtica. El estudio radiolgico muestra un incremento en la densidad de los huesos, especialmente en las epfisis (la parte terminal de los huesos largos). Tambin se puede presentar un oscurecimiento en las heces (debido a un sangrado interior), mientras que las encas pueden presentar la llamada "lnea de plomo" o ribete gingival. Una intoxicacin avanzada, involucra al sistema nervioso, lo cual hace que se tenga una gran variedad de sntomas, desde mareos, convulsiones epileptiformes, prdida de equilibrio (en nios), prdida de movimientos de msculos (como los de la mano, que se ve flcida), los nervios oculares son afectados, llegndose a perder la vista. Tambin se presenta un exceso de lquido cerebroespinal. Cabe sealar que el plomo proveniente de la contaminacin ambiental (aire) causa irritabilidad, ansiedad, depresin, etc. Los sntomas debidos a plomo son a menudo confundidos con deficiencias de vitamina B1, diabetes o intoxicacin por arsnico (Chisolm, 1971; Gil y Lizano, 1981; Waldbott, 1973). Algunos de estos sntomas eran conocidos en la antigedad e incluso asociados al plomo, segn los describen Hipcrates y Plinio. Posteriormente los mismos sntomas se pueden apreciar en algunas pinturas de Ramazzini, donde se observan los efectos de intoxicacin por este metal. Finalmente el plomo se acumula en huesos, reemplazando al calcio (siendo sta la ruta responsable del almacenamiento aproximadamente del 50% del plomo). Se acumula especialmente en huesos largos (piernas y brazos). En el cuerpo se le puede encontrar como trifosfato de plomo. En ancianos tambin puede localizarse en tejidos blandos (Omaye, 1982). Se elimina en las heces, y en menor grado en orina, sudor, pelos y huesos. En algunos casos el plomo depositado en los huesos puede causar una reintoxicacin si se altera el metabolismo de calciofsforo (Cuadro 2.1.1).

199

CUADRO 2.1.1 Niveles de toxicidad del plomo en el hombre y su balance INGESTA DIARIA PARA OBTENER DICHO NIVEL EN SANGRE 0,3 1,0 EFECTO

CONCENTRACIN EN SANGRE g/100 mL 20 > 40

Normal. Sin efectos evidentes Aumento del cido -amino levulnico en orina y sangre
Disminucin de la cuenta de eritrocitos, clicos abdominales, anemia, retraso mental progresivo en nios

> 80

3,0

> 120

10,0

Dao agudo al cerebro y sistema nervioso central Excreta (mg):

Ingesta (mg): Alimentos Agua Polvo TOTAL 0,22 0,10 0,80 0,40

Heces Orina Hueso

0,30 0,05 0,05 0,40

El plomo tiene el nmero atmico 82, con un peso atmico de 207,19. Entre sus compuestos derivados, con importancia econmica, est el tetraetilo de plomo Pb-(C2H5)4, el cual es un lquido utilizado como antidetonante en gasolina. El plomo puede formar varios tipos de aleaciones, siendo la ms importante en alimentos la de plomo y estao, usada en la soldadura de envases metlicos. La concentracin normal de plomo en suelo vara de 2 a 200 mg/kg, de donde puede ser absorbido por las races o tubrculos cultivados en este tipo de suelo (Berg, 1969; Berres y Fowles, 1976; Blaxter y Alleroft, 1950; Elfving, et al 1979; Hardh, 1978; Kerin, 1975; Mattk, 1977; Splitter y Feeder, 1979). Otras fuentes considerables son los recipientes para cocinar, comer o almacenar vino, productos enlatados, tuberas para agua, pinturas, aparatos para destilar, soldaduras de latas, sales para vidriado, joyera, etc. Entre los nios se observa el hbito "pica" o sea ingerir materiales extraos como: arena, yeso de las paredes (con pintura), morder lpices, etc., lo que ha repercutido en intoxicaciones por plomo (Schaffner, 1981). Se estima que se ingiere aproximadamente 0,35 mg de plomo (en los Estados Unidos de Amrica), de los cuales 0,31 mg provienen de alimentos, principalmente de vegetales que lo han adquirido por deposicin. Un factor que influye la concentracin de plomo en un vegetal, es su localizacin respecto a zonas industriales o carreteras (Lucas, 1974). Aparentemente la absorcin de plomo es ms peligrosa por va respiratoria que oral, debido al tamao de partculas, ya que son menores de un micrn, siendo fcilmente incorporadas en los alvolos. Si una persona inhala aire en una zona con problemas de trfico que contenga de 5 a 10 microgramos de plomo por metro cbico, estar expuesta a 100-300 g/da (Bravo, 1969). Estudios relacionados con el contenido de plomo en alimentos dan algunas cifras interesantes, como el de chiles en vinagre con 1,74 mg/kg. (Parada, et al 1975), para jugos de

200

frutas de 0,65 mg/kg.; para coliflor, jitomate, col, fresa y naranja cultivadas en las cercanas de carreteras altamente transitadas, mostraron un contenido inferior a 1 mg/kg. (Schuck y Locke, 1970). Sin embargo, Kloke y Leh (1968) encontraron una concentracin de 25 mg/kg. en remolacha. Ferret et al (1954), encontraron 0,67 a 0,76 mg/kg. en cocoa, mientras que la Organizacin Mundial de la Salud (World Health Organization, 1977) reporta diferentes contenidos de plomo para: condimentos 1,5 mg/kg.; pescado 0,2-2,5 mg/kg.; carne y huevo 0,0-0,37 mg/kg.; cereales 0,0-1,37 mg/kg; vegetales 0,0-1,3 mg/kg; vinos 0,3 mg/kg. y leche evaporada 0,2 mg/kg. (Murthy y Rhea, 1972). Por otro lado la FAO (1973) ha recomendado que para al azcar o glucosa sean tolerados 2 mg/kg.; para grasas y aceites 0,1 mg/kg. y para algunos nctares o jugos 0,3 mg/kg. Debido a esta problemtica varios pases han fijado 2 mg/kg como lmite legal del contenido de plomo en alimentos (Direccin General de Normas, 1970 y 1971; Rowe, 1983). Estudios realizados en Mxico indican un contenido de plomo de 0,22 mg/kg para cebolla y de 0,24 para lechuga (Valle-Vega y Lpez, 1982). Los niveles anteriores podran considerarse seguros ya que estudios con animales demuestran que una ingesta menor a 3 mg Pb al da no causa una apreciable retencin (Public Health Service, 1965). 2.2 Mercurio

El mercurio (Hg) era uno de los medicamentos ms populares, incluso en el Siglo XVI se recomendaba para el tratamiento de la sfilis, sin saber exactamente si el paciente mora por la enfermedad venrea o intoxicado con mercurio. El calomel (cloruro de mercurio) fue usado como purga (catrtico) popular. En los aos 1930's a 40's se les frotaba calomel en las encas de los nios para disminuirles las molestias de la denticin, este calomel se obtena de la "Raz de Mandrake", de esta manera los nios podan intoxicarse con mercurio (acrodimia) causndoles dolores externos en las yemas de los dedos. Tambin algunas de sus sales eran usadas como diurticos y en odontologa se ha usado como amalgama en caries. Incluso se ha llegado a sugerir que el comportamiento extrao de Sir Isaac Newton en sus ltimos aos fue debido al uso de mercurio en sus experimentos, causndole una intoxicacin crnica (Broad, 1981). En la agricultura se utiliza alquilmercurio para evitar el crecimiento de hongos, desgraciadamente este compuesto puede ser incorporado al interior de frutas como la manzana y vegetales. La Organizacin Mundial de la Salud sugiere por lo tanto una concentracin mxima permitida de 0,05 mg/kg (FAO/WHO. 1973); sin embargo, en los Estados Unidos de Amrica se prohbe su venta con slo estar contaminado. Otro de sus principales usos es la elaboracin de papel, as como en paales para evitar la presencia de hongos. Uno de los aspectos ms peligrosos del mercurio, es su deposicin en los lodos de lagos, sobre todo cuando se tienen industrias de papel o de cloro y sosa en sus cercanas. En este caso el mercurio puede llegar a 1800 mg/kg e incluso ser biotransformado a metilmercurio por varias bacterias entre las cuales est la Methanobacterium amelanskis. Aclarando que los derivados orgnicos, etil, fenil, metilmercurio, son ms txicos que el metal. En la cadena alimenticia, el alquilmercurio se bioacumula, ya que primero es absorbido por el planctn, que posteriormente ser ingerido por peces para ser acumulado en su grasa, especialmente por animales que tienen un metabolismo acelerado como el atn. El Hg tiene una vida media de 200 das en peces, pero en la cadena alimenticia puede bioacumularse hasta que las aves marinas, ballenas y focas lo acumulen a concentraciones superiores. El tipo de sntomas asociados a una intoxicacin con mercurio, dependen si es como elemento o algn derivado. El mercurio inorgnico se absorbe por inhalacin o por contacto. El cuerpo tiende a acumular mercurio en pelo, rin y timo. Respecto a derivados orgnicos se puede citar el caso clsico de Japn durante los aos de 1953 a 1960, se presentaron una serie de problemas que al inicio se consideraron inespecficos en la ciudad de Minamata, algunos habitantes mostraron irritabilidad, cansancio, dificultad para ingerir alimentos, visin borrosa, problemas auditivos, prdida de la coordinacin muscular, hinchazn de encas, diarrea e inanicin

201

y muerte. Este problema fue asociado a una fbrica productora de plsticos que descargaba sus desperdicios de Hg en la baha y ro Minamata. Los pescados de esta regin contenan hasta 102 mg/kg (peso seco). Esta contaminacin result en la muerte de 43 personas y 111 intoxicaciones irreversibles. En Niigata se present algo similar debido al consumo de pescado, 3 veces al da, con una concentracin de 5-20 mg/kg de Hg (Lucas, 1974). En Pakistn se present un caso desagradable, ya que unas semillas de trigo fueron protegidas con etilmercurio y acetato de fenilmercurio para ser sembradas y fueron utilizadas como alimento. Los sntomas observados en esta intoxicacin fueron: ardor en la boca, nuseas, vmitos, debilidad muscular, confusin mental, dificultad al hablar, incapacidad para caminar o estar parado. Finalmente las autopsias demostraron lceras, as como dao heptico y renal. El mercurio orgnico afecta principalmente al cerebro, penetrando fcilmente a travs de membranas, circula en sangre unido a eritrocitos, depositndose finalmente en el cerebro. El metilmercurio causa atrofia en las clulas del cerebro, cerebelo y corteza, provocando entumecimiento de los dedos, labios y lengua; tambin se presenta dificultad para hablar, falta de coordinacin, sordera, visin borrosa y disminucin del campo visual (Alcaraz, et al 1983). Los alquilmercurios pueden atravesar la placenta afectando al feto por la dieta o al ambiente de la madre, quien puede no presentar sntomas de intoxicacin. El metilmercurio tambin puede inducir una ruptura anormal de los cromosomas resultando en un cromosoma extra (Hodge, 1973 y Waldbott, 1973). El efecto de mercurio inorgnico es el de acumularse daando al hgado, rin, especialmente a los tbulos y nefrones e intestino delgado. En forma de vapor es absorbido rpidamente por los alvolos depositndose en cerebro interfiriendo con la coordinacin normal (Cuadro 2.2.1). CUADRO 2.2.1 Niveles txicos de concentracin de mercurio y su acumulacin en humanos SANGRE g/kg Normal Lmite de seguridad Aparicin de sntomas Efectos fatales (Niigata) Acumulacin1 5 50 500 1 300 ERITROCITOS g/kg 10 100 1 000 2 400 CABELLO g/kg 10 150 500

Peso Seco (g/kg) 90 552 903 475

Sangre Cabello Rin Timo ________

1

La concentracin de Hg fue analizada en autopsias rutinarias en personas muertas en accidentes en Glasgow Inglaterra. De acuerdo a los datos presentados, estas personas estaban intoxicadas con mercurio, o bien demuestran la posibilidad de diferentes apreciaciones en su contenido. Adaptado de Hodge, 1973, Goldwater, 1971.

202

El mercurio puede eliminarse empleando un agente quelante como BAL ("British Antilewisite"), EDTA y NAP (n-acetil D,L penicilamina). Gmez y Markakis (1974) evaluaron el contenido de mercurio en varios alimentos, las concentraciones menores (aproximadamente 0,01 mg/kg) fueron para productos lcteos, cereales, carnes, frutas y legumbres, pero en pescados y mariscos la concentracin aument considerablemente 0,04 mg/kg para las truchas y pescados del lago Michigan. Comparando estos valores con ostiones provenientes de Japn, se observan concentraciones relativamente bajas (0,02 mg/kg), lo que representa un buen control ambiental de este metal, despus de haberse presentado como la intoxicacin de Minamata (Annimo, 1981; Goldwater, 1971). 2.3 Cadmio

La principal fuente de contaminacin ambiental por cadmio es la roca fosfrica con alto contenido de metal y usado para la fabricacin de fertilizantes. Se ha detectado en alimentos, tales como moluscos, crustceos, granos (especialmente arroz y el germen de trigo) t y caf. El cadmio es txico para todos los sistemas y funciones humanas o animales. Tiende a ser almacenado en hgado, rin y pulmones. El cadmio inhibe a las enzimas con grupos sulfhidrilo en el sitio activo. Entre sus efectos agudos se observan alteraciones generalizadas, con problemas respiratorios, bronquitis, neumona, arterioesclerosis e hipertensin. La intoxicacin crnica hace que el rin sea el principal rgano afectado en el cual se encuentran protenas de bajo peso molecular como la metalotioneina con un alto contenido de grupos sulfhidrilo, las que eventualmente terminarn unidas al metal. Una ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de calcio, resultado en osteoporosis (huesos dbiles) y problemas con el esmalte de los dientes. En forma general a este problema se le conoce como "Itai-Itai", que adems es doloroso para el paciente. El inhalar vapores de este metal trae como consecuencia enfisema, catarro y parlisis del nervio olfatorio. El cadmio puede pasar la placenta con posibles efectos mutagnicos para el feto. Por otro lado puede daar a los canales seminferos causando sarcomas (tumores) en testculos (Waldbott, 1973). Miller et al (1967) estudiaron el efecto del cadmio en vacas, observando una baja en la produccin de leche a niveles de 3,0 g de cadmio diario; al eliminarse el cadmio la productividad aument. El cadmio fue excretado en heces (82%) y en leche se encontr a niveles menores de 0,1 mg/kg. 2.4 Arsnico

Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizantes fabricados a partir de roca fosfrica (Jacobs y Keeney, 1970). Otra fuente de arsnico en alimentos es la contaminacin accidental por plaguicidas, lo que ha resultado en fijar como lmite 3,5 mg/kg de trixido de arsnico en vegetales (Estados Unidos de Amrica). El arsnico es fcilmente absorbido por el tracto digestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de protena (-globulina)-arsnico. El arsnico es un txico protoplasmtico que se une a los grupos sulfhidrilo, inhibiendo a varias enzimas, especialmente las del metabolismo celular y las de la respiracin. Posee un efecto de dilatacin y aumento de la permeabilidad capilar del intestino. Crnicamente causa prdida de apetito, problemas gastrointestinales, conjuntivitis, hiperqueratosis, melanodermia (repercutiendo en cncer), esto ha dado origen al Hidroarsenismo Crnico Regional Endmico (HACRE) en Argentina y Chile. Por otro lado se ha visto que el arsnico es antagnico al efecto del selenio; tambin hay indicios de que promueve el crecimiento, as como la utilizacin del alimento por el ganado. (Park y Bullerman, 1981) Thaper et al (1970) estudiaron el efecto del arsnico y selenio a dosis bajas en pollos a travs de su ciclo vital. El selenio a nivel de 8 mg/kg afecta la productividad de huevo,

203

observndose tambin pesos menores en el lote experimental que en los animales testigo. Tambin se presentan problemas en la incubacin. Estos efectos fueron contrarrestados por arsnico (15 mg/kg), sin embargo la produccin del huevo no recuper sus valores normales.

3.

Energa ionizante e irradiacin en alimentos

Becquerel en 1896 descubri que el uranio emita rayos que afectaban a una placa fotogrfica, despus los Curie descubren que el uranio y el radio se desintegran originando radiactividad ionizante. Durante este proceso se emiten partculas alfa (con dos neutrones y dos protones) y las partculas beta (electrones). De forma similar, los rayos gamma tambin se generan en este proceso. Las fuentes de radiactividad pueden ser rayos csmicos o sustancias naturales presentes en la corteza terrestre (potasio 40), de esta forma una persona puede normalmente estar expuesta de 0,08 a 0,15 rad al ao, un rad es igual a la absorcin de energa de 100 ergios/g de material irradiado. Actualmente se ha decidido remplazar al rad por la unidad internacional del Gray (Gy), implicando que es la cantidad de energa absorbida equivalente a 1 Joule/kg o a 100 rads. En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de elementos radiactivos como son: uranio, torio, potasio, polonio y algunos compuestos de degradacin: radio, radn, plomo, protactinio, etc. Adicionalmente se puede considerar que el estroncio 90, al igual que el cesio 137 son liberados en forma de aerosol por las explosiones atmicas o desastres nucleares, las cuales se depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el ganado, de tal forma que su leche o carne contenga elementos radiactivos con el respectivo riesgo para los humanos. Los cereales (cebada y trigo) pueden ser una fuente importante de contaminacin para los alimentos balanceados de ganado, de ah que se piense en utilizar a la leche o sus derivados como un ndice de contaminacin por radiaciones, al igual que los niveles de radiacin que pudiesen estar presentes en pastizales. El plutonio 239 es un producto de la activacin del uranio 238, producido en grandes cantidades por los reactores atmicos, afortunadamente no es fcilmente absorbido por las plantas, pero s puede causar intoxicaciones graves si se ingiere directamente. Otro problema es la bioacumulacin del cesio 137 por el alga Porphyra umbilicalis que se consume como alimento ("laverbread") en algunas partes del mundo. Los radionucletidos, al igual que algunos plaguicidas pueden bioacumularse; por ejemplo el rutenio 106 se acumula por un factor de 1000 veces. El zinc presenta un factor de acumulacin de 65 veces en ostiones, mientras que algunos peces pueden concentrar en sus tejidos hasta 20 veces el cesio (Reilly, 1980). Los efectos causados por los radionucletidos se pueden asociar a diferentes tipos de cncer: a) cncer de hueso (estroncio y plutonio): b) leucemia (estroncio): c) tejido gonadal (cesio y tritio) y d) tiroides (yodo) (Waldbott, 1973). Uno de los mtodos desarrollados recientemente son las radiaciones gama o energa ionizante (con base en cobalto 60 o en cesio 137), para la conservacin de alimentos. Esta tiene algunas ventajas al compararse con otras formas de conservacin de productos crnicos, ya que puede disminuir los problemas de triquinosis y de nitrosaminas, no afecta considerablemente a las protenas, vitaminas y lpidos; adems estudios toxicolgicos dan cierta seguridad respecto a su empleo en alimentos. (Thayer y Harlan, 1983; Tsuki, 1983; World Health Organization, 1977 y 1981; Urbain, 1986) Una aplicacin reciente de las radiaciones gamma (Co 60 o de Cs 137) es la erradicacin de Salmonella del huevo en polvo, para esto se debe recordar que la pasteurizacin previa al secado no necesariamente significa la desaparicin de este microorganismo, ya que este puede sobrevivir. Se puede obtener una reduccin decimal (D10) de 0.8 KGy para Salmonella lille, S. enteritidis y S. typhimurium. (Matic, et al 1990).

204

La Organizacin Mundial de la salud concluye que cualquier alimento irradiado a una dosis de 10 KGy 1 M rad (equivalente a un milln de rads) es adecuado para ser consumido por humanos, sin que sea necesario llevar a cabo pruebas toxicolgicas exhaustivas (Institute of Food Technologists, 1983). Sin embargo, surgen nuevos aspectos legales, como el de incluir en la etiqueta alguna aclaracin de que el alimento ha sido irradiado (Korkwek, 1983; Takeguchi, 1983) o bien presentar el smbolo internacional de alimentos irradiados. Respecto a los compuestos radiolticos que puedan formarse a dosis de 50 KGy en alimentos (extremadamente elevada), se ha detectado que prcticamente estn a una concentracin tan baja que equivale a la concentracin de productos que no han sido irradiados (Urbain, 1986). En el empleo de radiaciones se debe considerar el efecto de una posible alteracin del sabor, por ejemplo en productos lcteos (40 KGy, en forma congelada) presentaron algunas alteraciones, las cuales se pudieron controlar con BHA,BHT y palmitato de ascorbilo, adems se usaron empaques con atmsfera controlada (Hashisaka, et al 1990).

205

VI.

AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los txicos naturales y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin especfico en cantidades controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad, cundo, ni en qu producto se presentarn. Un txico generado por proceso es parte intrnseca de las transformacin de un alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusin; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor. Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la legislacin sanitaria de los Estados Unidos de Norteamrica por la influencia que tiene en muchos pases, incluyendo Mxico. En la dcada de los 50, el legislador Delaney estableci su famosa clusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que deca: "la sustancia que a cualquier concentracin provoque cncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En la poca en la que se expidi esta ley no se conocan tcnicas que fueran lo suficientemente sensibles para cuantificar milsimas de microgramo de los compuestos txicos y por lo tanto, en su momento fue vlida. En esta poca se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generacin de txicos en un proceso. En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organizacin Mundial de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua) puede ser daina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con esta clusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados. En relacin al poder carcinognico de los compuesto, stos se consideran peligrosos cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; an cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagnicos son igualmente importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias; dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en la molcula del cido desoxirribonucleico y pueden causar la muerte de la propia clula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores. De hecho, existe una relacin, ya que aproximadamente 80% de los compuestos mutagnicos provocan clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular (hiperplasia). Por esta razn, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectan en estudio de la carcinogenicidad, adems de que son relativamente sencillas, econmicas y rpidas; para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratognicos; es decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preados, le causan defectos a las cras cuando estas nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretacin en humanos. El estudio de la carcinogenicidad no resulta fcil, ya que existen interacciones entre las sustancias que complican la interpretacin de los resultados; por ejemplo, la ingesta mltiple de varias sustancias puede traer consigo la disminucin o inhibicin de la potencia de un carcingeno (sincarcinognico), o bien, puede suceder que una molcula no carcinognica o muy dbil (cocarcingeno) sea necesaria para que otra compuesto pueda expresarse como un agente carcinognico.

206

Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios; los primarios indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el lugar de contacto; por ejemplo, la beta-propiolactona, el sulfato de dimetilo y el selenio son carcingenos primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto que muchos investigadores lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano. Los carcingenos secundarios son los que generalmente se encuentran en los alimentos, tambin se les conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una transformacin a su forma activa mediante la accin de molculas electroflicas fuertes, para as convertirse en carcingenos primarios. En el Cuadro 1 se muestra una relacin de los principales carcingenos secundarios encontrados en los alimentos.

CUADRO 1 Carcingenos secundarios presentes en alimentos COMPUESTO ALIMENTOS ASOCIADOS POTENCIA RELATIVA COMO CARCINGENO* (NUM. REVERTANTES/g) 0,05 (320)

hidrocarburos policclicos aromticos (vg. benzopireno)

ahumados, asados, aceites, margarinas, mayonesas, t, caf, cereales, mariscos, pescados. bebidas y alimentos dietticos tocino, pescado (frito, salado y fresco), quesos, hongos, salami t, vinos agaricus y gyromitra (hongos) cicadas cualquier alimento papas harinas y varias hierbas cacahuate, granos (cereales) granos

sacarina nitrosaminas

taninos hidrazinas (agaritina) cicasina plaguicidas glucoalcaloides alcaloides pirrolizidnicos aflatoxina (B1) esterigmatocistina (precursor de aflatoxinas) Iuteoskinina (Penicillum) azaserina (Streptomices) patulina (Penicillum) safrol

1,00 (6 000)

arroz cereales manzanas infusiones de sasafras, especias

207

apiol estragol furocumarinas psoralenos quercetina (flavonoide) kampferol (flavanoide) 2 amino 3,4 dimetil imidazo (4,5f) quinolina

apio estragn, especias apio, perejil, higo ctricos, especias, chirivias hierbas de olor hierbas pescado, carnes cocidas 110,20 (661 000)

CUADRO 1 (continuacin) Carcingenos secundarios presentes en alimentos COMPUESTO ALIMENTOS ASOCIADOS POTENCIA RELATIVA COMO CARCINGENO* (NUM. REVERTANTES/g) 73,80 (443,000)

2 amino 3 metil imidazo (4,5f) quinolina 2 amino 3,8 dimetilimidazo (4,5f) quinoxalina 3 amino 1,4 dimetil 5H pirido (4,3b) indol 3 amino 1- metil 5H pirido (4,3b) indol 2 amino 1 metil 5H pirido (4,3b) indol 2 amino 6 metil dipirido (1,2a:3,2d) imidazol 2 amino dipirido (1,2a:3,2d) imidazol lasiocarpina, petasitenina y monocrotalina ptaquilosida cafena, teofilina, teobromina etanol isotiocianatos

pescado, carnes cocidas

carne de res

24,20 (145,000)

pirolizados del triptfano

6,50 (39,000)

pirolizados del triptfano pirolizados del triptfano

17,40 (104,200)

pirolizados del cido glutmico pirolizados del cido glutmico (calamar) senecio

8,20 (49,000)

helechos caf, t, cacao bebidas alcohlicas crucferas, hortalizas

208

carbamato de etilo Me AoeC

fermentados pirolizado de soya, res, pollos, hongos mantequilla vegetales ruibarbo

0,03 (200)

diacetilo flavonoides antraquinonas

* La potencia relativa se refiere comparativamente a la aflatoxina, con base a las colonias revertantes en la prueba de Ames; mientras mayor sea el nmero, el compuesto es ms potente; los valores son adaptados de Shibamoto (1982).

Entre los carcingenos secundarios ms importantes estn: uretano, aflatoxinas, hidrazinas, isotiocianato de alilo, alcaloides de la pirrolizidina, alquenil bencenos, taninos, psoralenos, carbamato de etilo, etanol, sustancias en el caf, diacetilo, etiln clorhidrinas, 1,4 dioxano, nitrosaminas, reacciones de Maillard, termodegradacin de protenas, carbohidratos y lpidos, algunos de estos compuestos ya han sido discutidos en otras secciones de este trabajo.

1.

Uretano

Este compuesto (CH3-CH2-O-CO-NH2) se encuentra generalmente en los alimentos cuando se usa el pirocarbonato de dietilo como conservador, puesto que la degradacin del segundo genera el uretano.

2.

Hidrazinas

En esta familia se encuentran varias decenas de sustancias, pero destacan la N-metil-Nformilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el cido para-hidrazinbenzoico, todos encontrados en diversos hongos comestibles (Gyromitra esculenta, Agaricus bisporus y Cortinellus shiitake); muchas de ellas han demostrado su capacidad mutagnica y carcinognica en distintos animales de laboratorio, atacando principalmente el estmago y los pulmones con diferentes velocidades. La concentracin en que se encuentra varia, pero va, por 100 g de material comestible, desde 1 mg (10 mg/kg) hasta 300 mg (3 000 mg/kg).

3.

Isotiocianato de alilo

Los isotiocianatos, principalmente el de alilo (CH2=CH-CH2-N=C=S) son responsables del aroma caracterstico de un gran nmero de productos vegetales, tales como el rbano, mostaza, brcoli, col y otros. El isotiocianato de alilo proviene de la hidrlisis enzimtica de los tioglucsidos sinigrina y sinalbina, que son atacados por una beta-galactosidasa cuando el tejido del fruto es cortado, mordido, etc. En pruebas de laboratorio se ha demostrado que el consumo excesivo del isotiocianato de alilo causa cncer en las ratas, por otro lado este compuesto forma parte del "flavor" de la cebolla y el ajo.

209

4.

Alcaloides de la pirrolizidina

Desde hace tiempo se conoce que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la capacidad de ser mutagnicos, carcinognicos y teratognicos y que se encuentran en un gran nmero de plantas, principalmente varias empleadas para hacer infusiones; a pesar de que no son realmente modificadas, se les incluye en esta parte, ya que se realiza un proceso de concentracin. Entre las pirrolizidinas ms comunes estn la petasitenina, la senquirquina y la simfitina, que, cuando se administran en forma pura a las ratas, provocan tumores en el hgado.

5.

Alquenil-bencenos y derivados

Son muchos los compuestos incluidos en esta categora, pero slo algunos han sido sometidos a pruebas de mutagenicidad y carcinogenicidad; ya se han identificado varios de ellos como potentes agentes txicos, como el safrol (encontrado en el aceite de sasafrs, nuez moscada, macs, ans estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol (ylang-ylang), el estragol (estragn, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que provocan cncer en las ratas. Sin embargo, exige un gran nmero de otros compuestos de esta familia que todava quedan por estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra), eugenol (clavo, alcachofa, pimienta gorda), anetol (ans, hinojo, aguacate), metileugenol (pimienta), aldehdo cinmico (canela), miristicina (zanahoria, pltano, nuez moscada, macis).

6.

Taninos

Estas sustancias son derivados de los cidos glico y elgico y se encuentran en un gran nmero de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos. Desde hace tiempo se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las protenas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente que estos compuestos provoquen cncer. A pesar de esta situacin, se considera que algunas poblaciones de Africa desarrollan cncer del esfago al consumir una dieta basada en sorgo con un alto contenido de taninos.

7.

Psoralenos

Estos compuestos se encuentran en varios miembros de los umbelferas, tales como perejil, cilantro y chiriva y tienen una actividad mutagnica comprobada y, en ocasiones, carcinognica. Realmente deben ser considerados como compuestos naturales sin una modificacin.

8.

Carbamato de etilo

El carbamato de etilo o uretano (NH2COOCH2CH3) se encuentra en muchos alimentos fermentados, como es el caso de los derivados lcteos, la cerveza, el vino y el pan; su administracin a las ratas les provoca tumores.

9.

Etanol

El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cncer del hgado; igualmente, los nios de madres alcohlicas tienen diversos problemas.

210

10.

Sustancias en el caf

El caf es una de las bebidas ms populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo de preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales como cafena, diacetilo, glioxal, metilglioxal, cido clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagnicas. Tambin contiene pequeas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos tambin estn presentes.

11.

Diacetilo

El diacetilo (CH3COCOCH3) es uno de los principales constituyentes del aroma de la mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. En pruebas preliminares, el diacetilo ha mostrado ser mutagnico an cuando no se han efectuado exmenes de carcinogenicidad.

12.

Flavonoides

En esta categora se incluyen un gran nmero de compuestos responsables del color de muchos productos vegetales. De todos ellos, la quercetina y el kaemferol han mostrado una potencia mutagnica. Todava quedan muchos flavonoides por estudiar.

13.

Compuestos producidos por altas temperaturas

Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente se emplean distintos tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la esterilizacin, el cocimiento, el horneado, el fredo, etc.; cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De igual manera, debido a la complejidad de las caractersticas y composicin de los alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgnicas cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto daino del cigarro.

13.1

Reaccin de Maillard

Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde ligero amarillo hasta un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el caso de la reaccin entre la glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames. En el laboratorio se han efectuado anlisis con mezclas de ramnosa/amonaco, maltol/amonaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden extrapolar fcilmente a un alimento con una composicin completamente distinta. Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el procesamiento trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al destruir compuestos txicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien favorece a la digestin. En contraparte se presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos, como la de Maillard o ennegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y los

211

grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas (Chichester y Lee, 1981; Dutson y Orcutt, 1984). Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible (Satterlee y Chang, 1981), lo que sugiere la formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de nutrimentos (Tanaka, et al 1977). En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de histidina para su crecimiento, la cual se revierte a su estado "natural" de independencia de la histidina, despus de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reaccin de Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones. (Sugimura y Nagao. 1979; Tannenbaum, et al 1978; Taylor, 1982). Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas (Chichester y Lee, 1981; Hoseney, 1984). En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados trmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas; por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad (Shibamato, 1982; Taylor, 1982).

13.2

Degradacin de aminocidos y protenas

La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y el cido glutmico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol. Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas de soya tambin han demostrado tener esta actividad.

13.3

Termodegradacin de lpidos

Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos policclicos aromticos mostrados en el Cuadro 13.3.1 se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas (Walter et al, 1991).

212

CUADRO 13.3.1 Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos*

Compuesto benzantraceno benzofluorantreno benzoperileno benzopireno criseno metil criseno coroneno dibenzantraceno dibenzocriseno (antrantreno) fluorantreno perileno fenantreno pireno metil pireno trifenileno

Alimentos Productos ahumados como: carne de res quesos aves almejas ostiones jamn salmn salchichas etc

Segn Swientek (1990), la dieta juega un papel muy importante en el 35 % de las muertes asociadas a cncer, por lo que se recomienda incluir en la dieta a compuestos que protejan o disminuyan la posibilidad de este padecimiento como: vitamina A, C y D, retinol folato y zinc. Las vitaminas aparentemente actan interaccionando con radicales libres, como antioxidantes, como potenciadores del sistema inmunolgico, inhibiendo la formacin de cancergenos, presentan efecto antimutagnico. Por otro lado se sugiere que se utilicen enzimas que destruyan compuestos indeseables (entre otros al colesterol) o bien que se empleen tcnicas novedosas como la extraccin supercrtica de dixido de carbono y las abzimas (anticuerpos que se comportan como enzimas aumentando la accin cataltica). La fibra acta como un agente protector del cncer en el colon, para esto se recomienda una ingesta de 20 a 35 g por da, su efecto es formar una matriz con el alimento que disminuya el tiempo de trnsito en el colon. Entre otros mecanismos de proteccin contra la mutagnesis, destacan los de competencia por la activacin, los de interferencias hormonales, los de excrecin, los de interferencias con los sitios de unin y los de interferencias enzimticas. Incluso se ha sugerido que la saliva, el agua, los cidos grasos poliinsaturados, el hipoclorito, las porfirinas, etc., podran disminuir el efecto txico que representar la ingesta de unas diez toneladas de alimento (peso seco) en un perodo de 50 aos de vida. Ante esta panormica de grasas, tanto en su termodegradacin como ingesta, se propone a diferentes sustitutos de grasa, los cuales se pueden dividir en: sustitutos en una base proteica, compuestos sintticos (sacarosa, polister) y sustitutos con base en carbohidratos. Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento, principalmente las poliinsaturadas, son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de frituras, como lo son: papas a la francesa, "carnitas", "chicharrn", etc. Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompaada de prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao histolgico de rin, hgado, e incluso la muerte (Andia y Stret, 1975; Wogan, 1979); as como cuentas bajas en el hematocrito, un contenido menor en hemoglobina y una disminucin en la capacidad total de unin del hierro a ella. Paralelamente a una deficiencia en hierro se forma malondialdehdo, que al reaccionar con amino-fosfolpidos y protenas de las membranas causa

213

rigidez en los eritrocitos, mientras que en clulas normales el malondialdehdo induce a la sntesis de enzimas que metabolizan radicales libres como la catalasa, glutatin peroxidasa y superoxidodismutasa (Vidaurri-Gonzalez, et al 1988; Younathan y Mc. Williams, 1985). Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son considerablemente ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata (Correa, 1981). En general se asume que pases consumidores de grasas tienen una incidencia mayor de cncer mamario que aquellos en los que no se abusa de este producto (Millerd, 1985). Entre los compuestos generados por la termodegradacin de grasas se encuentran los aromticos policclicos derivados del antraceno (Figura 13.3.1).

FIGURA 13.3.1

CH 3

CH 3 1,2,5,6 dibenzantraceno

5,10-dimetil 1,2-benzantraceno

H3C

metilcolantreno

3,4 benzopireno

Segn Fabin (1968), el contenido de hidrocarbono aromtico cancergeno puede variar de 20 a 100 g/Kg en grasas comestibles (aceites, margarinas y mantequilla) por ejemplo el 3,4 benzopireno fue detectado de 3 a 18 g/kg. Castro Roa et al (1989) estudi el efecto del sobrecalentamiento de grasa en presencia de nitritos usados para la elaboracin de frituras de la epidermis del cerdo (chicharrn) encontrando la presencia de nitrosopirrolidina en la grasa (manteca) sobrecalentada que vari de 8,3 a 2,5 ng/l despus de 10 minutos de calentamiento respectivo aislados de estos compuestos de grasa y nitrosamina fueron sometidos a la prueba de Ames sin que se detectara un efecto de mutagnesis con Salmonella typhiimurium TA98, TA100 y TA1535. Una dieta elevada en cidos grasos polinsaturados coincide con el desarrollo de tumores en colon y pecho. Para que se forme un tumor se requiere de una serie de eventos despus de la exposicin a un agente carcingeno (Kent y Imad, 1985; Maron y Ames, 1983), considerando que se requiere de una iniciacin hasta la propagacin generalizada de tumores (Figura 13.3.2). En

214

contraparte Pariza, 1982 propone que existen algunos antioxidantes del tipo fenlico que pueden inhibir la propagacin del cncer como: -naftolflavona, fenobarbital, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), clordano y difenilos policclicos, aunque estos ltimos pueden prestarse a controversia. Aparentemente a concentraciones bajas favorecen la induccin de enzimas que detoxifican a carcingenos.

FIGURA 13.3.2 Formacin de tumores Estmulo Externo (qumicos, radiaciones, virus, etc.)

Activacin

Agente Interno Clulas normales Tiempo corto Irreversible Hereditario Cambios en ADN Clulas latentes cancergenas

Iniciacin

Transformacin Celular

Promocin

Proliferacin celular: tumor en colon Exposicin prolongada del txico Lenta

Formacin Primaria del Tumor (crecimiento celular)

Metstasis

Crecimiento del tumor Diseminacin va linfa a sitios lejanos

Formacin Secundaria de Tumores

Muerte

215

14.

Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos

Tanto la racemizacin y la formacin de isopptidos como lisinoalanina (LAL), lantionina y ornitioalanina (Figura 14.1) se llevan a cabo durante varios procesos alcalinos aplicados a los alimentos, como lo sera la nixtamalizacin del maz para la elaboracin de tortillas, o bien al tratar de mejorar las propiedades funcionales de las protenas del suero de queso, otros procesos alcalinos se les encuentra en la manufactura de algunos tipos de chocolates. (Friedman y Masters, 1982; Masters y Friedman, 1979; Renner y Jelen, 1980; Satterlee y Chang, 1981).

FIGURA 14.1 Lisino alanina, lantionina y ornitioalanina NH NH2 I I CH CH2 NH (CH2)4 CH - CH I I COOH COOH Lisino alanina NH2 NH2 I I CH CH2 S CH2 CH I I COOH COOH Lantionina NH2 NH2 I I CH CH2 NH (CH2)3 - CH I I COOH COOH Ornitioalanina

La racemizacin de L-aminocidos bajo condiciones alcalinas severas se favorece por la formacin de una molcula intermedia plana del tipo carbanin (Masters y Friedman, 1979): L-Aminocido D-Aminocido Biodisponible No biodisponible Los residuos racmicos de aminocidos retrasan la actividad de las proteasas; es decir, actan como inhibidores de tripsina, quimotripsina y pepsina. Se ha sugerido que algunos Daminocidos pueden causar daos histopatolgicos en el hgado de ratas (Satterlee y Chang, 1981). Entre los isopptidos, la lisinoalanina ha sido la ms estudiada, probablemente por la nefrocitomegalia (crecimiento anormal de las clulas del rin a nivel del tbulo proximal), adems de que tambin interfiere con la digestibilidad de protenas (Renner, y Jelen, 1980). Bender, (1978) reporta valores de 350 microgramos de lisinoalanina por gramo de clara de huevo frita (10 min.), o para algunas muestras comerciales de claras de huevo puede ser hasta de 1,8 g/g. En aislados de soya se encuentra desde 0 hasta 370 g/g. En base a estos valores, se piensa que en la formacin de lisinoalanina no necesariamente tiene que existir un medio alcalino, sino que puede ser suficiente un tratamiento trmico.

216

15.

Sacarosa y caries dentales

En el proceso de cristalizacin del jugo de caa, se obtiene la sacarosa, o azcar de mesa, compuesto ampliamente consumido y que generalmente no se asocia a problemas toxicolgicos. Sin embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en la formacin de placas dentarias ("sarro") ya que microorganismos de la flora normal de la boca, como el Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa la cual forma polmeros de glucosa conocidos como dextranos o glucanos (placa dental). Las reacciones que se efectan son:

Glucano + glucosa - fructosa --> glucano - glucosa + fructosa placa dental (Sacarosa) (Sarro) Es decir que a partir de la sacarosa se aumenta el peso molecular del polmero, (glucano) el cual sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte donde fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentacin estn cidos, los que ayudan a la formacin de caries facilitando la desmineralizacin de los dientes. El problema de la formacin de caries era conocido desde la poca de Aristteles ya que observ que al adherirse higos dulces a los dientes se presentaba el fenmeno de pudricin. En la actualidad se puede relacionar la ingesta de sacarosa en nios (de 11 a 12 aos) de diferentes pases con la presencia de caries dentales (Alfano, 1980; Newbrun, 1982). Por ejemplo, en pases con un bajo consumo de azcar como China (2 Kg por ao) casi no se encuentran problemas de caries, mientras que en el estado de Hawaii de los Estados Unidos de Amrica (60 kg por ao) la incidencia de caries es bastante elevada, considerando el efecto acumulativo de piezas removidas, con pudricin o tratadas (Figura 15.1). La misma tendencia se observa en otros pases como Mxico, en donde un consumo elevado de sacarosa corresponde a un nmero equivalente de piezas dentales afectadas. (Valderrama, et al 1988)

FIGURA 15.1

H3C HO

OH HO OH

CH2

OH
OR

H3 C

CH 3 OH

CH3

H 3C

CH3 OH

OR

CH3

OH

OH

acetilandromedol andromedol

R= COCH 3 R= H

anhindroandromedol

CH2 HO CH3 O H 2C C R CH2 tutina R=H hienanquina R=OH gelsemina OH

CO

NMe

H2C O HN

217

16.

Nitrosaminas

Muchos de estos compuestos son cancergenos y se originan de la reaccin del xido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos crnicos embutidos. Por esta razn, hace algunos aos se sugiri la prohibicin de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que los nitratos se encuentran naturalmente en una alta concentracin (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en espinacas, rbanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc.; cabe indicar que esta cantidad se incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos. El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito por las microfloras bucal e intestinal, y es en esta manera que reacciona con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas; aproximadamente, el 90% de estas han mostrado ser cancergenas. Considerando la dieta promedio de una persona y la cantidad mxima de nitratos permitidos en los alimentos, se puede encontrar que la mayor fuente de nitritos son los productos vegetales ya mencionados. A las nitrosaminas (Nnitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica un poder carcinognico muy potente, principalmente en el estmago y en el esfago. Sin embargo, todava existe mucha controversia sobre el verdadero efecto que tienen en el individuo, puesto que las cantidades que se consumen son muy bajas, y por lo general son identificadas hasta en un nivel de concentracin de 10 microgramos por kilogramo de producto. En el Cuadro 16.1 se muestra la relacin de las nitrosaminas ms comunes en alimentos. La formacin de estos compuestos es uno de los ejemplos clsicos de txicos generados durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas y fritas, de algunos embutidos y tocino (Havery y Fazio, 1985; Hotchkess y Vecchio, 1985; Pensabene, et al 1974; Rogers, 1974). Las nitrosaminas formadas a partir de aminocidos y nitrito (Figura 16.1) causan cncer en los tractos digestivos, urinario y respiratorio, as como en el hgado y en el sistema reproductor (Shirley, 1975; Wolff y Wasserman, 1972). En el caso de infantes de 4 meses de edad, este problema se agudiza debido a que la flora presente es capaz de reducir nitratos a nitritos. Sin embargo, debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos crnicos, es con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la presencia de Clostridium botulinum.

CUADRO 16.1 Nitrosaminas en los alimentos Compuesto N nitroso dimetil amina N nitroso etil metil amina N nitroso dietil amina N nitroso metil propil amina N nitroso dipropil amina N nitroso etil propil amina N nitroso etil butil amina N nitroso propil butil amina N nitroso metil amil amina N nitroso dibutil amina N nitroso piperidina N nitroso pirrolidina N nitroso morfolina N nitroso diamil amina Alimento Leche descremada, malta protena de soya tocino chicharrn salchichas quesos hamburgesas cerveza whisky

218

FIGURA 16.1

O CH3 O

CH 3 - O

O O O

CH 2 CH 3

Para evitar una alta concentracin de nitrosaminas en alimentos se emplean compuestos reductores como alfa tocoferol y palmitato de ascorbilo, ya que estos compiten con las aminas secundarias por las especies susceptibles a nitrosacin. Recientemente (Havery y Fazio, 1985) han detectado nitrosaminas en cerveza (5 g/kg) y whisky (2 g/kg) debido a que estos productos utilizan un secado directo de la malta, de esta manera se forman xidos de nitrgeno capaces de reaccionar con aminas secundarias. Otros productos que tambin utilizan un secado directo son: la leche descremada en polvo con un contenido aproximado de 0,6 g/Kg de nitrosaminas y las protenas de soya utilizadas como ingredientes en diferentes formulaciones (protena texturizada, harinas, tofu, sopas, etc.) conteniendo nitrosaminas desde valores no detectables hasta 0,6 g/Kg. Incluso se han detectado nitrosaminas en los chupones debido al proceso de vulcanizacin. Por las razones anteriores se ha sugerido que el lmite mximo de uso de nitritos sea reducido a 120 mg/kg, acompaado por ascorbato o isoascorbato (550 mg/kg).

17.

Formacin de aminas bigenas

Las aminas bigenas generalmente son formadas por la decarboxilacin enzimtica de aminocidos. Entre los ms importantes, est la histamina (Figura 17.1 a), la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La histamina ejerce su accin en el aparato cardiovascular, msculo liso y glndulas endcrinas. La intoxicacin por histamina da lugar a cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y cefalea, aumento de la temperatura, todo lo anterior ocasiona el cuadro de "Choque Histamnico". La histamina puede causar manifestaciones respiratorias como disnea asmtica por broncoespasmos. (Maga, 1978; Taylor, 1985) (Cuadro 17.1).

FIGURA 17.1
COOH CH 3 H3C H3C CH 3

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CUADRO 17.1 Intoxicacin por histamina TIPO Gastrointestinal Neurolgico SNTOMA Nusea, vmito, diarrea, dolores abdominales Dolor de cabeza, palpitaciones, comezn, cosquilleo, sonrojado Hipotensin Comezn, urticaria, edema, inflamacones

Hemodinmico Cutneo

Recientemente se ha destacado que los delfines (Coryphaena hippurus) pueden ser una de las causas de la intoxicacin "escombroide" o por histamina debido a un manejo no sanitario, permitiendo que las bacterias psicotrficas generen histamina. (Baranowski, et al 1990) La tiramina se encuentra en quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros alimentos como cerveza y frutas como pltano, aguacate, naranja, ciruela, etc. (Maga, 1978). Tiene un efecto de neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de migraa por alimentos (Rivas, et al 1978). La migraa de origen alimentario puede desencadenar nuseas o vmitos. La tiramina se forma por la decarboxilacin de la tirosina (Figura 17.1b). La serotonina es un potente neurotransmisor y vasoconstrictor formado a partir de triptofano (Figura 17.1c), se le ha encontrado en pltanos. Otras aminas que se han identificado en varios alimentos son: dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina, propilamina, butilamina, putrescina, cadaverina, etc. Muchas de estas aminas se han asociado a la pudricin de alimentos o bien pueden formar parte del aroma y sabor de los mismos. Bajo condiciones muy especiales y obviamente controlados, muchos de estos compuestos formaran parte del proceso de aejado. (Maga, 1978).

18.

Fumigantes y disolventes

El xido de etileno se emplea en los casos en que la esterilizacin con vapor o con calor no es conveniente, como sucede con las especias. El xido de etileno reacciona con cloruros inorgnicos para dar etilen-clorhidrina (Cl-CH2-CH2-OH), la cual es relativamente txica. Tambin se forman al usar aditivos que usan xido de etileno y grupos etoxi como la colina. En la obtencin de aceite de soya, se utiliza tricloroetileno, el cual por s slo no es txico; sin embargo, este puede interaccionar con cistena formando diclorovinil-cistena. La pasta residual de soya que contiene a este derivado, al ser empleada como alimento para ganado, caus anemia aplstica, razn por la cual se descontinu su uso como disolvente (Wogan, 1979). Los etoxilatos como el polisorbato son preparados por la polimerizacin del xido de etileno, tambin se produce algo de dioxano, considerado un potencial carcingeno. Como se aprecia, la generacin de txicos durante el procesamiento de los mismos, hace necesario que se establezcan lmites de seguridad para los compuestos que potencialmente representen un riesgo para la salud, o bien, que se tengan condiciones adecuadas de proceso, de tal forma que estos txicos estn presentes en la menor concentracin posible para que el consumidor cuente con alimentos no solamente apetecibles sino libres de txicos.

220

VII.

DISCUSIN Y CONCLUSIN

Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posicin de varios grupos de investigadores, se cuestiona qu productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener algn txico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la concentracin normal de estos compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud. Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la interaccin de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un compuesto a nivel de intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas. La formacin de un complejo entre tetraciclina y calcio de la leche hace que se reconsideren hbitos alimenticios, ya que en este caso tanto el antibitico como el calcio no son absorbidos por el organismo. En forma similar, la suplementacin excesiva de vitamina A al mismo tiempo de un tratamiento con tetraciclina favorece los problemas de hipertensin intercraneal (cefaleas). Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso indiscriminado de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y que pudiesen quedar en forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la poblacin. Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que para la mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se considera plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos una persona alrgica puede morir envenenada por el consumo de ciertos alimentos, o bien presentar constantemente padecimientos de migraa. Entre los alrgenos asociados a los alimentos estn: los sulfitos (Dixido de azufre, sulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio); glutamato monosdico; Histamina (contenida en productos elaborados a partir de huevo, crustceos, pescados, mariscos, vinos, quesos, etc.); protena vegetal hidrolizada y lactosa (considerada mas como una deficiencia enzimtica). Entre los alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna protena o algn otro componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos, crustceos, huevo, mostaza, etc. Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto alimento. Para esto se reconsidera la frase de Paracelso (1493-1541):

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"La dosis por s sola determina el envenenamiento"

Los dichos populares mexicanos lo han plasmado muy bien como:

Poco veneno no mata y lo que no mata, engorda

222

Cuestionarios
TXICOS NATURALES:
1. 2. Describa la diferencia entre un alimento y un txico. Las leguminosas son plantas ampliamente distribuidas en la naturaleza; sin embargo, poseen varios txicos, mencione los ms importantes y el alimento a que se le asocia. Identifique a los compuestos que provocan flatulencia, indicando si es posible que sean biotransformados. Dentro de los diferentes tipos de frijoles (Phaseolus sp), se tienen varios txicos como los inhibidores de proteasas. Por qu es conveniente eliminarlos mediante una coccin adecuada? La almendra y yuca pueden causar intoxicaciones endmicas graves, ya que existen enzimas liberadoras de cianuro. Describa la sintomatologa asociada a este txico. Describa las diferencias entre hemoaglutininas (fitohemoaglutininas) y saponinas. Cules son sus efectos? Recientemente se ha propuesto incrementar el cultivo de haba (Vicia faba) por su poder alimenticio y sabor agradable. Sin embargo, es sabido que pueden ocasionar favismo. En que consiste este problema? Podra evitarse? El maz, cacahuate, trigo, etc., pueden presentar uno de los ms potentes carcingenos durante su almacenamiento. Identifique a dicho txico, describa cmo se puede prevenir la contaminacin. Asimismo, sugiera un mtodo prctico para disminuir la concentracin de dicho txico una vez que un alimento ha sido contaminado. Al centeno se le asocia con la "Fiebre de San Antonio" la cual da origen a serios efectos. Describa este problema. Entre las intoxicaciones a las que el ganado porcino se enfrenta, est la vulvovaginitis, la cual representa serias prdidas para el porcicultor. Describa las causas y sntomas de este problema. Recientemente se ha detectado una serie de polmicas a nivel internacional sobre poltica de guerra, ya que hay cierta evidencia de que en el sureste asitico se han empleado compuestos que ocasionan irritaciones en boca, esfago y estmago, provocando vmitos, diarreas y dolor abdominal, originando una disminucin de leucocitos y linfocitos, complicndose con hemorragias en pecho, brazos y cara, con reas necrosadas en la garganta. Qu tipo de toxina puede ser la responsable? En que alimentos se encuentra? Recomendara el uso de cido ftico como medio acidulante para la elaboracin de un producto a base de leche? Habra algn riesgo asociado? Porqu se consideran bebidas estimulantes al caf, t y chocolate? Un cacao con alto contenido de cafena podra presentar problemas de aflatoxina? Porqu?

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15.

Si la DL50 para la falotoxina es de 0,3 mg/kg sera posible que una persona de 70 kg muriese al ingerir 200 g de hongos silvestres (Amanita phaloides)? El txico se encuentra a una concentracin de 21 mg de toxina por 100 g de hongo. Dentro de los compuestos ms peligrosos se encuentra una protena extremadamente txica, ya que es suficiente ingerir slo 10 microgramos para causar la muerte de una persona. Esta toxina est asociada a productos enlatados. Describa los sntomas que causa. Qu mtodos preventivos considerara para evitar este tipo de intoxicacin? Generalmente se piensa que los aminocidos forman parte de compuestos nutritivos, sin embargo hay varios que son txicos. Mencione a cinco de ellos, relacinelos con un alimento en el cual puedan estar complicados. Recientemente se ha utilizado al algodn como una fuente de aceites comestibles para humanos, sin embargo este contiene un compuesto txico. Identifquelo y describa los sntomas de intoxicacin. Podra tener alguna aplicacin este compuesto? En qu consiste la "fuerza y picor" de los chiles (aj). Tiene alguna repercusin en la salud? Qu tipos de glicoalcaloides se pueden encontrar en las papas? Cules son las repercusiones de los glucosinolatos presentes en mostaza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas, etc.? De las diferencias y similitudes entre saxitoxina y tetradotoxina, cmo se previene la intoxicacin? Defina y caracterice a una antivitamina. Defina micotoxina y micotoxicosis. Cules especies de hongos son los principales formadores de micotoxinas? Haga un cuadro comparativo de micotoxinas. Qu relacin hay entre el cido lisrgico y ergotamina? Seale algunos alimentos que contengan compuestos usados para fines mgico-religiosos. Cules son las principales aflatoxinas? Porqu son peligrosas? Si una vaca lechera consume aproximadamente 10 kg alimento (10% de humedad) al da, qu cantidad de aflatoxina M1 podra encontrarse en leche si fue detectado 1 mg/kg de aflatoxina B1 en un alimento balanceado? Que requisito indispensable se requiere para que haya toxicidad? Como afecta el pH al transporte de txicos? Que compuestos txicos pueden estar presentes en la miel de abeja? Que txicos pueden encontrarse en el ajenjo?

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224

ADITIVOS:
1. 2. 3. Qu diferencias existen entre aditivo y contaminante? Cules seran los beneficios y riesgos en el uso de aditivos? Defina y explique Ingesta Diaria Aceptable (IDA), relacione este concepto con la frase clebre de Paracelso "La dosis por s sola determina el envenenamiento". Dentro de los nuevos edulcorantes aprobados para su uso en alimentos se encuentra el aspartamo. Qu problema puede asocirsele a este compuesto? Qu es un conservador? Cules son los ms comunes? Cmo se eliminan los benzoatos y los propionatos? Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las tortillas. Usara el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboracin de una bebida sabor fresa? En caso negativo, cul colorante sugerira? Cmo podra sugerir un factor de seguridad para el uso de aditivos? Entre los potenciadores ms comunes se tienen el glutamato, inosinatos y guanilatos. Indique como los dos ltimos pueden causar la gota como enfermedad. Qu compuesto puede ser utilizado como parte de una adulteracin o fraude en el sabor vainilla? Cmo se puede detectar? Por qu razn se descontinu el uso de los ciclamatos? Es realmente seguro el uso de sacarina? Por qu son peligrosos los nitratos y nitritos? Entre las diferentes causas de hipertensin se encuentra una ingesta elevada de sodio. Cmo se ve afectado el organismo por este ion? Cul es el papel normal de sodio en el organismo? Se ha criticado a los edulcorantes artificiales por el riesgo que presentan a la salud, sin embargo el azcar (sacarosa) contribuye considerablemente a la formacin de caries dentales, cmo es que se lleva a cabo este proceso? (consultar Alfano 1980. Nutrition Sweeteners and dental caries) representa algn riesgo en este aspecto? Qu son los "bloqueadores de almidn"? Qu problema se presenta con su uso? Qu pruebas toxicolgicas deben realizarse para demostrar su seguridad o rechazo? Entre las razones por las cuales no se utiliza el cido oxlico en alimentos, es por la formacin de clculos renales. Segn Loomis (1974), la molcula no ionizada es la capaz de atravesar membranas. Con base en la ecuacin de Henderson-Hasselbach, estime la cantidad que sera excretada por orina bsica si se ingiriese 1,26 g de cido oxlico (PM=126) bajo condiciones de pH del estmago igual a 1,0, pH de la sangre 7,4 y pH 7,8 de orina bsica. Considere un pK para el cido de 4,4 (la cantidad excretada es de 3,9 x 10-9M, 0,5 x 10-7g).

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20.

Si el pk del cido benzoico es de 4,0 y se consumen 250 ml de un jugo de naranja con 0,1 % de benzoato como conservador (PM 121) Cunto se elimina por orina bsica? el pH del estmago es de 1, el pH de la sangre es de 7,4 y el pH de la orina es de 7,8 (la cantidad excretada es de 1,57 x 10-8g 1,37 x 10-10M). Qu otros factores pueden influir en la biotransformacin del cido benzoico? Por qu se debe usar un colorante? Se justifica su uso? Por qu se debe usar un edulcorante? Se justifica su uso? Cuales son los riesgos al consumir aspartamo? Que diferencia importante se presenta al usar sustitutos de grasa como Olestra? Que tipos de riesgos se asocian a los colorantes amarillos sintticos?

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PLAGUICIDAS
1. 2. 3. 4. Qu es un contaminante de alimentos? Qu finalidad tiene el uso de plaguicidas? Cules plaguicidas conoce? Compare y diga las diferencias entre compuestos epignicos y compuestos genotxicos. Mencione tres efectos negativos del uso de plaguicidas tanto para el hombre como para insectos benficos. Cules son los principales insecticidas? Cul enzima es la afectada principalmente en un insecto? Qu efectos ocasiona en un insecto? Cules son los principales insecticidas organoclorados? Qu significa DDT? Haga un balance entre los beneficios y desventajas del empleo del DDT Cules son las propiedades que hacen que el DDT sea un contaminante ambiental? D un ejemplo de bioacumulacin relacionada a plaguicidas. Por qu algunos insectos (por ejemplo moscas y mosquitos) han desarrollado resistencia al DDT? Describa alguno de los productos de biotransformacin en insectos. Cmo se acumula el DDT en el hombre? Cul es la importancia de las oxidasas de funcin mixta? Qu sucede con el metoxicloro? Cules son los principales insecticidas organofosforados? Actan diferente que los organoclorados? Son persistentes en el medio ambiente? En qu cosechas se han utilizado los organofosforados?

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16. 17. 18. 19.

Cules son los principales carbamatos usados como insecticidas? Cmo se relaciona la fisostigmina con los carbamatos? Cules son los ciclodienos ms importantes? Cul es el principio activo de las hojas de tabaco que funciona como un insecticida? Cmo se biotransforma en mamferos? Qu es la rotenona? Qu insecticida puede extraerse de las hojas de crisantemo? Qu se entiende por control biolgico? Qu se entiende por control integrado? Segn los lmites propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud (FAO/WHO Meeting 1972), un lote de leche contaminada por 1 mg/kg de DDT, podra ser usada para consumo humano? (consultar Cuadros de texto). Qu repercusin han tenido los plaguicidas en la produccin de alimentos? Cuales son las plagas principales en alimentos? Que medidas preventivas deben considerarse para el control de plagas? Cuales compuestos usara en reas de alimentos? Como puede monitorear la presencia de cucarachas? Que medidas debe implementar para el control de roedores? Como puede eliminar a las aves que hayan invadido una rea de alimentos? Identifique al compuesto que no tiene efecto en el control de roedores.

20. 21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

METALES PESADOS
1. 2. Qu es un agente txico sistmico? D ejemplos. Por qu se usa la leche o cereales como alimentos de referencia para evaluar una posible contaminacin con elementos radiactivos? Describa la intoxicacin producida por plomo denominada plumbismo o saturnismo. Qu enzimas en sangre humana pueden servir como ndice biolgico de exposicin al plomo? Cules son las principales fuentes de contaminacin por plomo en alimentos? Describa brevemente los aspectos histricos relacionados a la intoxicacin por plomo desde la cada de la cultura grecorromana hasta nuestros das. Cmo se elimina el plomo en el organismo humano?

3. 4.

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8. 9.

Qu es el hbito de "PICA"? Entre la va oral y respiratoria, cul tiene una repercusin inmediata en la intoxicacin por plomo. Para qu enfermedades era utilizado el calomel en la antigedad? Qu aplicacin puede tener el mercurio en la agricultura? Por qu es peligroso el metilmercurio? D dos ejemplos que se relacionen con la intoxicacin por este metal. Cules son los rganos del hombre afectados principalmente por plomo y cules por mercurio? Cules son los sntomas de intoxicacin por alquilmercurio y cules son los sntomas por el mercurio metlico? Cmo es que algunos granos se pueden contaminar con cadmio o arsnico? Qu efectos causa una intoxicacin por cadmio? Cmo se absorbe el arsnico? Cules son sus efectos? En que tipo de plantas puede acumularse el selenio? En esta planta, cmo se acumula? Qu animales estn expuestos a una intoxicacin por selenio?

10. 11. 12.

13.

14.

15. 16. 17. 18.

AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

1. 2. 3. 4. 5. 6. D las diferencias entre aditivos y txicos generados por proceso. Cul es la reaccin de Maillard? Cmo puede repercutir en los alimentos? En qu alimentos se puede formar lisinoalanina, tiene un efecto adverso? Bajo qu condiciones se forman D-aminocido? Bajo qu condiciones se forman isopptidos? Analice el consumo de azcar en su casa y disctalo en relacin con el texto. Trate de incluir todo tipo de alimento que contenga azcar. La miel puede promover la formacin de placa dental? Adems de las carnes curadas, en qu otros alimentos se pueden detectar a las nitrosaminas? Discuta si el origen de las nitrosaminas se debe exclusivamente a la interaccin de nitratos y aminas. Qu tipos de compuestos se recomiendan usar para controlar la presencia de nitrosaminas?

7. 8.

9.

10.

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11.

Menciona cules seran los posibles riesgos de usar grasas sobrecalentadas. En qu alimentos se pueden encontrar?. Analice el consumo de estas grasas. Qu fuente conoce de aminas bigenas? Cmo se forman? Qu origen tiene la nitrosopirrolidina? Cul es la secuencia de formacin de un tumor? Qu se requiere para que se formen clorhidrinas?

12. 13. 14. 15.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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