Seminario INTI- Lcteos.

Ponencia :
El Anlisis Sensorial como herramienta fundamental para el control de calidad del proceso, la mejora y la caracterizacin de los quesos Por Miguel Angel Ramirez Ortiz (Director General de IDEA, S.L. y de ANCAQUE (Asociacin Nacional de Catadores de Queso)

INDICE:

Bases cientficas y fundamentos del Anlisis Sensorial Definiciones, conceptos y criterios Comparacin entre el AS y el tradicional Control de Calidad Tipos de pruebas y de paneles Determinacin de perfiles sensoriales Utilizacin del AS como herramienta de control, mejora e innovacin en el sector quesero. Otros usos. Utilizacin del AS como herramienta de caracterizacin de los quesos . Comparacin entre quesos argentinos y espaoles Metodologa de la cata de los quesos

BASES CIENTIFICAS DEL ANLISIS SENSORIAL

FUNCIN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores A largo plazo el objetivo de la evaluacin sensorial es predecir el predecir futuro comportamiento del producto en el mercado mediante mtodos analticos y hednicos DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIN : UNE 87-001-94 : Examen de las propiedades 87-001organolpticas de un producto realizable con los sentidos Stone y Sidel, 1993 : Ciencia utilizada para provocar, medir, Sidel, analizar e interpretar las reacciones a determinadas caractersticas caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido El Anlisis Sensorial comprende un conjunto de tcnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una informacin muy til para el desarrollo de productos, para los tecnlogos alimentarios y para las empresas.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) :
El Anlisis Sensorial integra 4 actividades principales : PROVOCAR MEDIR ANALIZAR INTERPRETACIN DE RESULTADOS PROVOCAR : Los mtodos del Anlisis Sensorial establecen las normas para la preparacin y el servicio de las muestras bajo condiciones controladas Norma UNE 87-004-97 : 87-004Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus propios propios juicios Muestras marcadas aleatoriamente para que la identificacin de la muestra no perturbe el juicio Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentacin de las muestras.

MEDIR :
La evaluacin sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los datos numricos son recogidos para establecer relaciones entre las las caractersticas de los productos y la percepcin humana Se emplean tcnicas de investigacin de la conducta y de psicologa psicologa experimental observando y cuantificando las respuestas humanas ANALIZAR : Muy importante el anlisis adecuado de los datos generados por observadores humanos que son a menudo altamente variables. Son imprescindibles los mtodos estadsticos de anlisis de resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy heterogneo para la generacin de resultados. Tambien es indispensable la utilizacin de un buen diseo experimental para sacar conclusiones INTERPRETACIN DE RESULTADOS : El analista en anlisis sensorial debe contribuir con sus interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las limitaciones del mtodo utilizado y los riesgos y alcance del anlisis anlisis Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada interpretacin de los resultados.

CRITERIOS DEL ANLISIS SENSORIAL :

El Anlisis Sensorial debe cumplir los criterios :
Precisin Exactitud Sensibilidad Eliminacin de falsos positivos

PRECISIN : En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados cuando se repite el test. Siempre hay una varianza alrededor de un test. valor obtenido y por lo tanto, es deseable minimizar la varianza lo mas posible y usar mtodos con buena repetibilidad y reproductibilidad EXACTITUD : Es la capacidad de un test de medir lo que est diseado y planificado para medir, es decir, la capacidad del test de dar valor prximo al valor real definido por una medida independiente por otra serie de instrumentos debidamente calibrados. Un criterio til es la exactitud o validez predictiva que predice lo que puede ocurrir en otra situacin o con otra medida

COMPARACIN ENTRE EL ANLISIS SENSORIAL Y LA INSPECCIN DE CALIDAD

ANALISIS SENSORIAL : Utiliza diferentes pruebas para obtener informacin descriptiva y hednica Utiliza consumidores que son representativos en el estudio hednico de un producto Utiliza panelistas entrenados para atributos descriptivos especficos Orientado al apoyo de la investigacin Flexible para valorar productos nuevos e innovadores Utiliza herramientas estadsticas para el diseo y la interpretacin de los resultados INSPECCIN DE CALIDAD : Utilizados para el conforme o no en la linea de produccin Aporta una puntuacin de calidad e informacin sobre los defectos Utiliza la experiencia sensorial de uno o pocos individuos altamente entrenados Es muy importante el conocimiento del producto, los problemas potenciales y a las causas de los defectos Las escalas tradicionales son multidimensionales y poco adecuadas para el anlisis estadstico La toma de decisiones puede ser cualitativa y orientada a la facilidad de uso.

PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS :

Segn norma UNE 87-001-94: 87-001JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran gran entrenamiento EXPERTO : persona competente que , por sus conocimientos sobre un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, un anlisis y valoracin sensorial de dicho producto JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia metodolgica , que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial sensorial JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricacin o de comercializacin JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial. El nmero mnimo de personas que deben componer el panel vara mucho en funcin del tipo de prueba que se vaya a utilizar.

TIPOS BSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL

PRUEBA :

CUESTIN DE INTERS: INTERS: Son diferentes los productos ? En qu difieren los productos ?

CARACTERISTICAS PANEL Seleccionados por su agudeza sensorial, orientados al tipo de prueba, a veces entrenados Seleccionados por su agudeza sensorial, motivacin, entrenados o altamente entrenados Seleccionados por ser consumidores del producto, no entrenados

Discriminantes

Descriptivas

Afectivas

Gustan o disgustan los productos ? (HEDNICAS ) Qu productos son preferidos ? (DE PREFERENCIA)

PRUEBAS AFECTIVAS O HEDNICAS :

Los ensayos AFECTIVOS o HEDNICOS son , en general, una etapa previa en todo programa de anlisis sensorial Suministran informacin preliminar sobre el mercado de consumo :
Preferencias y necesidades de los consumidores Actitud de los consumidores ante un producto nuevo Actitud de los consumidores ante un producto de caractersticas modificadas

Responden a las siguientes cuestiones :

en qu medida es aceptado el producto tras ser consumido por primera vez primera ? es aceptado a largo plazo ? cuntas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o aversin ? aversin ste nuevo producto es bien aceptado ? responde el producto a las expectativas de los consumidores ? se acerca al producto ideal ?

Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o al menos indicativos Deben plantearse en funcin de la naturaleza del producto, su frecuencia de consumo,el segmento de mercado, Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados Utilizar mtodos de observacin siempre que sea posible

PRUEBAS DE PREFERENCIA : Preferencia es la expresin que seala la eleccin de un producto producto entre varios. Consiste en pedir a los sujetos que sealen cul de las dos muestras muestras prefiere PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIN : Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midiendo midiendo cuanto les gusta o les disgusta. Se utilizan escalas hednicas semnticas ( altamente agradable a altamente desagradable) o grficas( caras que expresan satisfaccin satisfaccin ) PRUEBAS DISCRIMINANTES : Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias , basadas en alguna caracteristica o teniendo en cuenta todas conjuntamente Se emplean para determinar si una modificacin introducida en el el tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboracin o en el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final. PRUEBAS DESCRIPTIVAS : La evaluacin de la intensidad de una magnitud sensorial simple en la que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y se puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas

POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I ) Conocer las preferencias del consumidor:
Grado de aceptacin / rechazo del producto por parte de los consumidores, comparacin con los productos de la competencia, posicionamiento en el mercado, hbitos de consumo,

Control del proceso de fabricacin :

Influencia de las modificaciones tecnolgicas, cambios de formulacin, aseguramiento de que el producto final tenga las caractersticas del estndar

Influencias en el almacenamiento y estabilidad :

Temperaturas, tiempo, envases Anlisis discriminativos para observar diferencias a diferentes temperaturas y tiempos frente al estndar

Establecer criterios de calidad :

Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales

Desarrollos de nuevos productos :

Proporciona informacin sobre atributos sensoriales ( anlisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseos experimentales ( anlisis afectivos )

POSIBLES USOS DEL AS ( II )

Comparacin de productos :
Anlisis discriminativos y descriptivos Comparacin entre el producto y el estndar y con los de la competencia El departamento comercial sabr el posicionamiento frente a competencia Evaluacin del proceso de produccin : Evaluacin de las etapas del proceso Reduccin de costes : Utilizacin de ingredientes de menor coste que no supongan un cambio sensorial en el producto final Modificacin de formulaciones, envases conociendo su repercusin en le producto final Posicionamiento en el mercado : El departamento de marketing sabr situar el producto en el mercado conociendo las tendencias de aceptacin del mismo

CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS (QUESOS)

Metodologas de trabajo participativas : LINEAS GENERALES DE ACTUACION :
Productores y comercializadores locales

Promocin y Caracterizacin de productos locales tradicionales

Estudios vinculados con las producciones locales Proyectos de recuperacin de las producciones locales Actividades formativas vinculadas a la promocin, valorizacin y caracterizacin

Apoyo y dinamizacin de grupos productores y comercializadores

Incentivar y motivar la creacin de asociaciones de pymes con obetivos comunes Asesoramiento de nuevas estrategias de comercializacin y exportacin exportacin Ayudas a la promocin de los productos

TENDENCIAS FUTURAS : el milagro argentino

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS

Caracterizacin de la flora

autctona de la leche y de los quesos

Caracterizacin de los fermentos

especficos

Caracterizacin de los Evaluacin Sensorial

coagulantes especficos

Anlisis sensorial instrumental Paneles de catadores expertos

Regulacin y amparo bajo una

Marca de Calidad Colectiva

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( I )

Caracterizacin de la flora autctona de

los quesos

De los starters ( LAB como fermentos ) Del suero fermento usado

generalmente en quesos duros

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( II )

Caracterizacin de

Se ns o ry pro file
6

la flora autctona de los quesos : De la flora de afinado responsable de los aromas : levaduras, micrococos, mohos, corinebacterias y otras LAB

Munster
4

intensity

Y lG 3

yeas t + Bacteria Ge otr ich um + Bacteria yeas t+ Geo trichu m Solvant

K lC g K lB lA K lA g K lS l K lB lB

Cabbage
-2

K l G1 G 2B lA G3 C g Y lG 2 G3 Ag Ag G2 G 1A g Yl G1 Kl G2 KlDG3 1 hG G 1 BlB G 3B lA Y lB lB G2 Cg D hG 3 Yl Ag Dh G2 Yl B l A G 3B lB Yl G1 S l G1 Cg Y lS lCg G1 BlA G 2S l G 2B lB G3 Sl

Ammon iac Sur imi D hB lB garlic

DIM2

Banana

16 %

Malt/Chocolate
Dh A g D hS l D hC g

D hB lA

-4 -4 2 0 2 4 6 8 10

DIM1 72 %

Vola tile co mpou nds

1 . 8

Dy namic Hea ds pac e

l YCg YlAg YlSl

Methyl ketones
1 . 2

Alcools 2 dary
YlBA l l YBlB

D IM2 25 %

0 . 6

Alcools 1ary
G3Bl B KlG 3 Kl2 G G2A2 g Dh G G1Bl B DhG3 DhG 1 G2lB B 2 G 1 G2BlA GBlA G2SAg l G2Sl KlG1 1 GCg 3 GAg G2g C

0 . 0

G3Cg G3l S YlG1

- 0 6 .

Styrene

DhBA l DhBB l

Aldehydes
DhCg Dhg A Dhl S

YlG3 G3Bl A

Yl2 G

Alcools Esters Sulfur compounds

- 0 6 . . 0 0 . 6 2 . 1 1 . 8 2 . 4

- 1 2 . - 1 2 .

DIM 1 31%

Yea s ts ( Kl ) : fru ity no tes (alcoo ls , es te rs , ald h ydes ) (Kl Geotric hu m (G3) : s u lfu ry n o tes (volatil e s ulfur co mpou n ds )

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( III) De los starters ( LAB como fermentos): Reproductibilidad y tipificaciones bioqumica y sensorial Suministro de cepas tipificadas especficas a las pymes ( IPLA )

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)

Del suero fermento usado generalmente en quesos duros Aislar y tipificar las LAB para su posible seleccin y uso como fermento especfico Para obtener quesos estandarizados en caractersticas esenciales : p.e ojos regulares, bien delimitados y no defectuosos

La formacion del aroma es cepa-dependiente

3-methyl butanal

3-methyl butanal

SK110

B1157

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)

Del suero fermento usado generalmente en quesos duros Para evitar infecciones fgicas provocadas por el suero : Cubas lentas o paradas ( no varia ph ) masa mas hmeda ( mala sinresis) Falta de consistencia Contaminaciones indeseables

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( V)

Caracterizacin de
los coagulantes especficos:
Cuajos bovinos : Actividad enzimtica Fuerza Composicin : ratio
Q/PB

QUIMOSINA
A (48 %) B (51 %) C ( 1%)

PEPSINA BOVINA

Coagulantes microbianos : Mucor miehei Coagulantes vegetales: cardo

I (5 %) II (95%) Endopeptidasa holoprotena (sin tomo de metal) 33.400 362 propepsina 313 pepsina pHi = 2,0 3,5-6,0 y 2,0-2,6 pH = 2,5 40-42 C

Endopeptidasa holoprotena (sin tomo de metal) 31.400

321 proquimosina 273 quimosina

pHi = 4,5 5,2-6,0 y 2,0-2,2 pH = 5,5 40-42 C

CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( VI )

Regulacin y amparo bajo
una Marca de Calidad Sulphur aa Aroma Colectiva Products

DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)

Methionine Potato broth 3-(Methylthio) propanal INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA (I.G.P.) (Methional) 3R(CEE) 2082/92)

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (E.T.G.) (Methylthio) propanol

3(Methylthio) propanoic acid AGRICULTURA ECOLGICA Cabbage Methane thiol

Marcas de garanta y marcas colectivas Etiquetado de Carne de Vacuno Norma de calidad de productos del cerdo ibrico

R(CEE) 2092/91) Ley 32/88 de Marcas R(CE) 1760/2000) R.D. 1083/2001

Nuevos productos no significa nuevas razas

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS QUESOS

AR IE NC I A
Superficie Sensaciones kinestsicas

A A TU R TU R TE X TE X

AP P

Forma

Tamao Color Olores

Examen sensorial

Sensaciones auditivas tactiles bucales

Sabores Aromas

FLAVOR

Anlisis Sensorial Directo

Cerebro Color
Muestra
vo r

Olor

Aroma

Fla
055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.ppt Folie 2 von 19

Sabor

09.09.2002 job

Analisis Indirecto instrumental del olor

Para el analisis del sabor : HPLC or IEC

Preparacion de la muestra (tratamientos) Extraccion

Cerebro

Olor
(Pre) concentracion Muestra Olfatometria (GC-O) Identificacion (MS) = analisis cuantitativo Analisis cualitativo

Injeccion GC Deteccion (gas chromatography) Separacion

Clasificacion de los compuestos del flavor de acuerdo a sus propiedades fisicas y a los mtodos anliticos

Clasificacion Compuestos voltiles Compuestos no volatiles = volatiles + no volatiles

Percepcion sensorial Nariz y cavidad faringonasal (olor) Boca (Sabor)

Tecnicas instrumentales disponibles Gas cromatografia (GC) Narices electrnicas (HPLC, IEC)

Criterios separacion - Volatilidad -Polaridad - Polaridad - Solubilidad - pH

Analisis globales (flavor)

Imposibles usando tcnicas simples

Varios

Anlisis Directo instrumental del color

Co lor

Analisis de la superficie (reflectancia) usando espectroscopia visible triestimulos analisis (L, a, b)

L = Brillo a = verde rojo componentes b = azul amarillo componentes

Muestra

055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.ppt

Folie 16 von 19

09.09.2002 job

Fase Experimental
Soluciones acuosas
preparadas :
-carragenato, goma guar Sacarosa (5% p/v) Iso-amyl acetato (100 ppm)
VOLPA T

Analisis de voltiles
API-MS sistema de muestreo y evaluacin en nariz

100

SIR of 4 Channels AP+ 58.80 2.75e6 Height

0 VOLPA T 100

SIR of 4 Channels AP+ 116.80 3.59e6 Height

0 VOLPA T 100

SIR of 4 Channels AP+ 46.80 1.79e7 Height

0 13.20 13. 40 13.60 13.80 14.00 14. 20 14.40 14.60 14.80

Time

Sensacin y Percepcin del Flavor

Region olfatoria umami

Retronasal Nasal

Sabor
20% percepcin

Olor
80% percepcin
Foco de los compuestos voltiles del flavor

Determinacin de las claves del flavor: Olfatometra

Clave del compuesto del flavor

Medidas In vivo usando la Nariz Electrnica Registro Analitico

Medicin Sensorial
Intensidad
baja alta

Los flavor de los quesos proceden la mayora de la degradacin de los cidos grasos y de los aminocidos

Lipidos acidos grasos Metil cetonas, alcoholes insaturados, acidos y esteres Peptidos y aminocidos

Proteinas

Compuestos sulfurados, esteres, alcoholes ramificados, aldehidos y acidos

Formacion de flavor durante la maduracin

ARKA15 100 Goudse 6 mnd % 175 232 249 343 355 542 418 203 269 313 391 464 494 717 859 732 999 1058 952 1144 1186 1291 1366 1326 669 1017 1166

6 meses
1399 1498 1456 1596 16

ARKA1
0

100 Goudse 6 wkn % 172 200 266 0

Wrongel 175 203 170 269 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600

229 340 246 352 414 387 490 537 664 613

1014 1162 1141 855 837 948 995 1055 1202 1320

6 semanas
1387 1490 1511 1632

711

341 391 398 668

cuajada

Degradacin de la Caseina
Proteasas
(cuajo, starter)

Varias peptidasas (starter;

intracellulares; lisis)

Balance entre proteolisis y

peptidolsis es esencial para la prevencion del amargor

MADURACIN.
Proteasas Queso desuerado 4-8% sust. Nitrog. Queso madurado 20-50% sust. Nitrog

Proteasas de la leche No actuan en queso tierno. Activas a Ph= 8 - 9

Starters Intervenc. Decisiva Solubilizacin en toda la masa

Cuajo (Q) Actividad proteoltica especfica a Ph = 5 - 6

Flora Superficial Solubilizac Exter. a int.

PEPTIDOS INTERMEDIOS AMINOACIDOS SABOR

Posibles compuestos voltiles procedentes de los aminoacidos

Aromatic aa Phenlyalanine Aroma Rose, floral Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally Animally / faecal Products Phenylacetaldehyde 2-Phenyl ethanol 2-Phenyl acetic acid 2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid 4-Hydroxytoluene (-cresol) Indole acetaldehyde Indole ethanol Indole acetic acid 3-Methyl indole

Tyrosine

Trytophan

Branched chain aa Valine

Aroma Malty Cheesey / Animally

Products 2-Methyl propanal 2-Methyl propanol 2-Methyl propanoic acid

Leucine

Malty 3-Methyl butanal Fresh, cheese / fruity 3-Methyl butanol Cheesy, animally 3-Methyl butanoic acid Malty
Aroma Potato broth

Isoleucine
Sulphur aa Methionine (Methional) propanoic acid

2-Methyl butanal 2-Methyl butanol

Products 3-(Methylthio) propanal 3-(Methylthio) propanol 3-(Methylthio)

Cabbage

Methane thiol

2-Methyl butanoic acid

ARZUA

Intens.olor 6 humedad Intens.aroma 4 solubilidad dulce 2 friabilidad dureza elasticidad picante 0 acido salado amargo astringente ARZUA

Intens .olor 6 adher encia 5 humedad 4 3 2 s olubilidad 1 0 URGE LL GOYA f r iabilidad s alado acido dulce Intens . ar oma

dur eza

amar go

elas ticidad picante

as tr ingente

humedad solubilidad friabilidad dureza elasticidad

Intens.olor 6 4 2 0

Intens.aroma dulce acido salado amargo ARZUA GOYA REGGIANITO

picante

astringente

humedad solubilidad friabilidad dureza elasticidad

Intens.olor 6 4 2 0

Intens.aroma dulce acido salado amargo ARZUA GOYA REGGIANITO URGELL

picante

astringente

COMPARACIN ENTRE QUESOS ARGENTINOS Y ESPAOLES

CREMOSO

CANTABRIA

AZUL

CABRALES

BLANCO

TUPI

LIEBANA CRIOLLO

ANLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS : METODOLOGA DE LA CATA

DETERMINACIN DE LA CALIDAD ORGANOLPTICA DEL QUESO

OBJETO DE ESTE ANLISIS:

OBTENER UNA MEDIDA DE LA CALIDAD DEL QUESO

FUNDAMENTO DEL ANLISIS SENSORIAL

Est Estmulo Sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, y odo o Transmisi Transmisin por el sistema nervioso de la sensacin sensaci producida Cerebro Comparaci Comparacin de los caracteres percibidos Juicio motivado

MEDIOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIN DE LA CATA

INTRNSECOS AL CATADOR EXTRNSECOS AL CATADOR

MEDIOS INTRNSECOS AL CATADOR

LOS SENTIDOS

FSICAS

CUALIDADES
INTELECTUALES
REAS DE MXIMA SENSIBILIDAD

MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

SALA DE CATA INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS

MUESTRAS INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIN HORAS DE CATA FICHAS DE CATA

MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

SALA DE CATA
1 Colector de fichas 2 Grifo de agua 3 Lmpara de luz halgena (M50 12v 50w) 4 Ventanilla de servicio (300mm 300mm) 5 Cajn (material plstico) 6 Pileta (300mm 200mm)

MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

CUCHILLO GRANDE

MTODO DE CORTE SEGN LA FORMA DEL QUESO

HILO

MTODO DE CORTAR QUESOS DE GRANDES DIMENSIONES

 CUCHILLO DE DOS MANGOS

MTODO DE CORTE DE QUESOS DE PASTA PRENSADA DURA

GUILLOTINA O LIRA

MTODO PARA CORTAR QUESOS DE PASTA BLANDA

MEDIOS EXTRNSECOS ALCATADOR

INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO
SI EST ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA LA PALABRA QUESO SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE LOS INGREDIENTES LOS PORCENTAJES MNIMOS DE EST Y MG/ES EL NMERO DE LOTE LA RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA EL NMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI) FECHA DE ELABORACIN

MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

HORAS DE REALIZACIN DE LA CATA TEMPERATURA DE DEGUSTACIN FICHAS DE CATA
HEDNICAS DISCRIMINANTES DESCRIPTIVAS

De 11 - 12 horas y de 17 18 horas Estabilizar la temperatura de las muestras a 16C una o dos horas antes de la cata

FICHA DESCRIPTIVA GENRICA

FECHA: NOMBRE DEL CATADOR: Ctese atentamente la muestra de queso y seale la valoracin que se que considere para cada carcter que consta en la ficha.
VALORACIN
APARIENCIA ASPECTO DEL CORTE OLOR TEXTURA SABOR IMPRESIN GLOBAL TOTALES

EXCELENTE

BUENO

ACEPTABLE

DEFECTO

ELIMINADO

FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO

NOMBRE DEL CATADOR: FECHA: N DE MUESTRA

Obsrvese atentamente la muestra de queso y selese lo que considera que corresponde para cada descriptor.
DESCRIPTOR VALORACIN DE LA INTENSIDAD

Nula o dbil Forma Dimensiones Corteza Pasta

Media

Elevada

METODOLOGA DE LA CATA
PREPARACIN DEL QUESO IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA

METODOLOGA DE LA CATA REALIZACIN DE LA CATA: FASES

VISUAL TCTIL OLFATIVA BUCAL

CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO

SEGN NORMAS:
AENOR. 1992. UNE 87-008-92 AENOR. 1994. UNE 87-001-94 AENOR. 1995. UNE 87-003-95

FASE VISUAL: APARIENCIA

APARIENCIA EXTERIOR
FORMA DIMENSIONES Y PESO CORTEZA

FASE VISUAL: APARIENCIA

APARIENCIA INTERIOR
CORTEZA: ESPESOR Y COLOR DESCRIPCIN COLOR CARACTERSTICAS DE SUPERFICIE

PASTA

CORTEZA PASTA

FASE VISUAL

CARACTERSTICAS DE SUPERFICIE DE LA
PASTA

Pasta cerrada

Ojos granulares

Ojos redondeados redondeados

DISTRIBUCIN DE OJOS:

Buena

Irregular

FASE TCTIL
CARACTERES PERCIBIDOS
RUGOSIDAD HUMEDAD ELASTICIDAD

BUENA ELASTICIDAD

FASE OLFATIVA

CARACTERES PERCIBIDOS
OLOR FAMILIAS
LCTICA VEGETAL FLORAL AFRUTADA TORREFACTA ANIMAL ESPECIADA OTROS

SUBFAMILIAS
Lctico acidificado Hierba Flores Granos secos Granos tostados Cuajo Especias

DESCRIPTORES
Yogur Heno Violeta Nuez Avellana tostada Cuajo de cabrito Romero cido butrico

FASE BUCAL

CARACTERES TCTILES
FIRMEZA COHESIN VISCOSIDAD ADHERENCIA GRANULOSIDAD MICROESTRUCTURAS HUMEDAD CARCTER GRASO

FASE BUCAL

CARACTERES AROMTICOS
AROMA: VIA RETRONASAL
MUCOSA OLFATIVA CORNETE SUPERIOR CORNETE MEDIO CORNETE INFERIOR VIA NASAL DIRECTA VIA RETRO-NASAL RETRO-

FASE BUCAL

CARACTERES GUSTATIVOS
SENSACIONES SPIDAS SENSACIONES TRIGEMINALES GUSTO RESIDUAL PERSISTENCIA GLOBAL

FASE BUCAL

LOCALIZACIN DE LAS PAPILAS

GUSTO
AMARGO

PAPILAS
CALCIFORMES FOLIADAS

CIDO SALADO AZUCARADO FILIFORMES FUNGIFORMES

FASE BUCAL
OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA
SENSACIONES KINESTSICAS

MOVIMIENTO. TENSIN

SENSACIONES GUSTATIVAS

CREMOSIDAD. HOMOGENEIDAD. HETEROGENEIDAD. FUNDENTE. SOLUBILIDAD CRUJIENTE. RECHINANTE

SENSACIONES AUDITIVAS

RESULTADOS
LAS SENSACIONES RECIBIDAS EN CADA FASE Y SU

VALORACIN SE REFLEJARN EN LA FICHA DE CADA FASE DEL ANLISIS SENSORIAL

SE ESTABLECER EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO

PTIMO

EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJO DE LA CIFRA

ACORDADA NO POSEER LA CALIDAD DESEAD

CONCLUSIONES
EL ANLISIS SENSORIAL PERMITE

Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretacin de interpretaci datos instrumentales. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto. Poder seguir la evolucin del producto durante su evoluci almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores. Promover la utilizacin de nuevos tipos de microorganismos. utilizaci Prever nuevas tecnologas. tecnolog