Determinacin de tasas de respiracin

Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial Ingeniera Agroindustrial Laboratorio de Poscosecha Quito, Pichincha, Ecuador Septiembre, 2012

RESUMEN Dentro del campo de la conservacin de alimentos se han desarrollado un sinfn de tecnologas que hacen posible que la vida til, en especial de alimentos sensibles (como frutas, verduras, etc.) se vea extendida y de esta manera sea fcilmente disponible para el consumo humano, y es por tal motivo, que la respiracin que tienen estos alimentos, aun despus de haber sido separados de su planta madre, juega un rol muy importante para la futura aplicacin de tcnicas de preservacin. La respiracin es un proceso que involucra un deterioro progresivo de los alimentos por el gasto de su contenido nutricional en forma de calor vital; el objetivo de esta prctica es determinar esa tasa de respiracin de ciertas frutas climatricas y no climatricas gracias a la aplicacin de una corriente de aire de composicin conocida y luego se extraern muestras de las corrientes de salida para su posterior cuantificacin en el analizador de gases. Debido a la presencia de luz solar se pudo comprobar la influencia de este factor sobre la tasa de respiracin donde se registr una alta tasa de respiracin del tomate de rbol, el cual, al ser un fruto no climatrico debera presentar una tasa de respiracin menor a la pitajaya (fruto climatrico), donde queda demostrado que a altas temperaturas los frutos tienden a deteriorarse con ms velocidad que si se aplicara un tratamiento poscosecha donde se garantiza que el alimento tendr un largo tiempo de vida til. ABSTRACT Within the field of food preservation have developed a host of technologies that make life possible, especially sensitive foods (such as fruits, vegetables, etc..) Extended display and thus is readily available for consumption human, and it is for that reason that breathing with these foods, even after being separated from their mother plant, plays a very important role for the future application of preservation techniques. Respiration is a process that involves a progressive deterioration of food by spending their nutritional content as vital heat, the purpose of this lab is to determine the rate of respiration of certain climacteric and non-climacteric fruits by applying a air stream of known composition and then have samples of the output currents for subsequent quantification in the gas analyzer. Due to the presence of sunlight we noted the influence of this factor on the rate of respiration where there was a high rate of respiration of tamarillo, which, being a non-climacteric fruit should present a lower respiration rate to the pitajaya (climacteric fruit), where it is shown that at high temperatures the fruits tend to deteriorate faster than if applied postharvest treatment which guarantees that the food will have a long shelf life. INTRODUCCIN La respiracin es un proceso por el cual se consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano vegetal para producir CO2, agua y energa. En frutas y hortalizas luego de la cosecha a cusa de la respiracin existen perdidas de sustrato dando inicio al proceso de deterioro del producto, por lo que la tasa de respiracin es usada para determinar el tiempo de vida til. (Montes J., 2001) Tasa de respiracin: es aquella que indica la rapidez con la cual se producen los cambios en la composicin de un producto y se determina por la tasa de produccin de dixido de carbono, el cual se reporta como peso de CO2 producido por unidad de peso y tiempo (mgCO2/Kg h). El patrn de respiracin indica el cambio en la tasa de respiracin con el tiempo y se describe grficamente como una curva. (Lpez L. et al, 2006).

En nuestro estudio vamos a determinar experimentalmente la tasa de respiracin de tomate de rbol, pitahaya y lechuga de los cuales bibliogrficamente tenemos que la tasa de respiracin: de la pitahaya va de 20 - 80 mg CO2/ Kg h , en la lechuga a 0C ,10C,20 C tiene una tasa de respiracin de 3-8,11-20, y 25-30 mg CO2/ Kg h ( FAO.,2006), y en el tomate de rbol a 0C ,20 C tiene una tasa de respiracin de 4-6,10-60 mg CO2/ Kg h respectivamente. (Gallo,1996). Para la determinacin cuantitativa de la tasa de respiracin existen mtodos de medida en sistema abierto y sistema cerrado. El sistema abierto consiste en una cmara de respiracin en donde se encuentra el producto y se hace fluir aire sin C0 2 de forma continua, mientras que en el sistema cerrado no hay un flujo de aire continuo en donde el C02 producido es absorbido por una solucin y se cuantifica el 02 consumido. En nuestro estudio trabajamos en un sistema de flujo continuo de aire, en donde para determinar la cantidad de CO2 producida se utilizar un analizador de CO2. (Osuna T, et al, 2011). La tasa de respiracin es obtenida a travs de la formula siguiente: ( )

CO2 = densidad del CO2 a la presin y temperatura de trabajo (g/L). CSTD = concentracin de CO2 en el estndar usado (%Molar o % Volumen). 0.6 = factor de conversin de unidades.

Factores que influyen en la tasa de respiracin Temperatura: En la respiracin, la temperatura puede interferir directamente en la velocidad de reaccin de los procesos metablicos. Cuanto ms elevada sea la temperatura, la crisis climatrica es muy acentuada. (Montes J., 2001). Frutos Climatricos: Son aquellos en donde existe un aumento de la produccin de etileno lo que provoca una crisis climatrica(aumento de la respiracin) y conduce irreversiblemente a la maduracin, aunque el fruto est en el rbol. La magnitud del pico climatrico puede variar enormemente entre frutos. Frutos no Climatricos: Son aquellos, que no presentan crisis climatrica. Los cambios en la composicin qumica son graduales y no van acompaados por aumentos de la respiracin o por una intensa produccin de etileno. La aplicacin exgena de etileno, no altera su maduracin, pero s produce un aumento de la respiracin. (Blank R. et al, 1987) NOMENCLATURA Crisis climatrica: aumento de la respiracin en productos climatricos. Pico climatrico: es el punto en donde se tiene la tasa de respiracin ms alta.

Donde: TR = tasa de respiracin (mg CO2/kg.h). f = flujo de gas a la cmara (ml/min). m = masa del producto en la cmara (kg). Lcam = medida de CO2 del registrador en la salida de la cmara (cm). E = medida de CO2 del registrador en la entrada de la cmara (cm). LSTD = medidas de CO2 del registrador del estndar usado (cm).

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS Tabla 1. Equipos y materiales Equipos Sistemas de alimentacin de aire seco Tablero de mezcla y tablero de distribucin Cmaras de refrigeracin Humidificadores Jarra hermtica Flujmetro Jeringuillas Analizador de CO2 Materiales Producto: Tomate de rbol Lechuga Pitahaya Agua: 85-90% HR Agua destilada CO2 estndar (0.24%)

DESCRIPCIN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL a) Aspectos tcnicos El da anterior a la prctica se arm las cmaras de respiracin, se utiliz cuatro jarras hermticas, debidamente desinfectadas. Pesar cada una de las frutas y colocarlos en las jarras, cerrarlas correctamente. Controlar el ingreso y salida de aire de las cmaras de respiracin. El ingreso de aire se controla mediante un compresor y un tablero de mezcla, del cual se selecciona el CO2. Conectar las mangueras de ingreso con el tablero de distribucin. Conectar las mangueras de salida de las cmaras de respiracin.

Para la toma de las muestras de aire a la entrada y a la salida se utilizan jeringuillas de 1 ml. Utilizar jeringuillas que no estn dobladas. Tomar muestras por duplicado de la entrada y salida de la cmara de respiracin de cada fruta y vegetal.Es necesario tomar primero una muestra por jeringuilla y desecharla, para posteriormente tomar la definitiva. Colocar cada muestra identificada sobre la plancha portadora de jeringuillas. Es recomendable analizar las muestras en un lapso mximo de 20-30 minutos, ya que la composicin de los gases puede cambiar. Inyectar las muestras en el Analizador de CO2, el cual dar resultados grficos inmediatamente. Controlar que el Analizador de CO2 comience a graficar en cero.

b) Datos experimentales Tabla 2. Datos experimentales de respiracin de cada fruta Estndar 49 44 52.75 53 Salida 1 73 Salida 2 71.75 Salida 1 14.75 Salida 2 14.25 Salida 1 43 49.75 Salida 2 46.5 50.5 Tomate de rbol Entrada 1 Entrada 2 10.5 11.75 Lechuga Entrada 1 Entrada 2 12 11.75 Pitahaya Entrada 1 Entrada 2 10.5 11

Clculos y Resultados Tabla 3 .Tasas de respiracin de referencia a 20 C de los alimentos usados en la prctica. Tasa de respiracin Tasa de respiracin (mLCO2/Kg*h) (mLCO2/Kg*h) 11 (Kader, UC Davis) 14 Tomate de rbol 27 (Cantwell, Suslow, UC Davis) 35 Lechuga 60 (De Freitas, Mitchan, UC Davis) 78 Pitahaya http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/LettuceCrisphead/ (Septiembre 2012). Tabla 4 .Flujos calculados para la alimentacin de aire Producto Tomate de rbol Lechuga Pitahaya 1 Pitahaya 2 masa (Kg) 1,033 0,713 0,314 0,315 tR (mg CO2/Kg*h) 14 35 78 78 f (mL/min) 90,21 152,85 115,19 115,50 Producto

Tabla 5 .Tasas de respiracin obtenidos experimentalmente. Producto Tomate de rbol Lechuga Pitahaya 1 Pitahaya 2 LE (cm) 2,8 2,875 2,7 2,75 LCAM (cm) 18,325 3,95 11,15 12,5 TR (mg CO2/Kg*h) 19,41 3,30 44,32 51,14 tR (mg CO2/Kg*h) 14 35 78 78

Discusin de resultados Segn datos bibliogrficos el tomate de rbol presenta una tasa de respiracin menor que la lechuga. Este anlisis no concuerda con los resultados obtenidos experimentalmente, debido a que en estos a la lechuga le corresponde la menor tasa de respiracin igual a 3,3 mg CO2/Kg*h, lo que demuestra un posible error en la toma de muestras en la manguera de salida de dixido de carbono, ya que los valores obtenidos en la entrada de aire a la jarra, estos son similares tal como se esperaba en el caso de todos los productos. En otro posible caso pudo intervenir un incorrecto flujo de gas en la jarra correspondiente. En el caso del tomate de rbol, la tasa de respiracin experimental es superior a la referencia bibliogrfica lo cual pudo ser debido al estado de madurez del fruto y la incidencia de luz solar sobre la jarra, lo cual aument la temperatura del medio y por lo tanto la tasa de respiracin. Las pitahayas, con masas similares, difieren entre s en las tasas de respiracin, y sus valores son menores a los de referencia. La tasa de respiracin

correspondiente a la pitahaya 1 presenta un menor valor que la 2, debido posiblemente al nmero de frutos. En el caso de la pitahaya 1 la masa fue completada con 2 frutos, mientras que en la 2 esto fue realizado con 3 frutos. Al existir una mayor superficie de contacto, el proceso de respiracin es mayor. Tomando en cuenta que la lechuga presenta resultados errneos, el producto que presenta mayor perecibilidad en funcin de la tasa de respiracin es la pitahaya, ya que presenta la mayor tasa de respiracin, y la menor en el caso del tomate de rbol. Segn datos bibliogrficos la lechuga presenta una tasa de respiracin media en comparacin con el tomate de rbol y la pitahaya. Considerando que los tres productos utilizados en la prctica son no climatricos, la tasa de respiracin ir disminuyendo con la senescencia y desarrollo de los mismos, pero esto no se pudo demostrar con la prctica ya que se requiere la toma de diferentes muestras en un perodo de tiempo mayor.

Entre otros factores, los que ms influenciaron en los resultados son la temperatura que con el tiempo iba variando, ya que la referencia tomada para los clculos y referencias bibliogrficas es 20 C, tambin el correcto desenvolvimiento del equipo, especialmente con los flujos de entrada de los gases que no se pudo mantener desde el inicio. Conclusiones La pitahaya presenta una mayor tasa de respiracin en comparacin con la lechuga y el tomate de rbol. La temperatura es un factor ambiental muy importante con respecto a la tasa de respiracin y no es controlable. La pitahaya es ms perecible que el tomate de rbol y la lechuga con respecto a la tasa de respiracin.

:Concentracin de dixido de carbono en el gas de entrada. :Tasa de respiracin del producto. : Promedio de dixido de carbono del registrador en la salida a la jarra. : Medida 1 de dixido de carbono del registrador en la salida a la jarra. : Medida 2 de dixido de carbono del registrador en la salida a la jarra. : Promedio de dixido de carbono del registrador en la entrada a la jarra. : Medida 1 de dixido de carbono del registrador en la entrada a la jarra. : Medida 2 de dixido de carbono del registrador en la entrada a la jarra. : Promedio de dixido de carbono del registrador del estndar usado.

Nomenclatura P: Presin de dixido de carbono a las condiciones de trabajo. Peso molecular del dixido de carbono. : Densidad de dixido de carbono a una temperatura de 20 C y presin de 0,71 atm. R: Constante universal de los gases. T: Temperatura de dixido de carbono en condiciones de trabajo. f: flujo de alimentacin del aire. :flujo de alimentacin de aire en la jarra con el tomate de rbol. :flujo de alimentacin de aire en la jarra con la lechuga. :flujo de alimentacin de aire en la jarra con la pitahaya 1. :flujo de alimentacin de aire en la jarra con la pitahaya 2. :flujo de alimentacin de aire de todas las jarras. :flujo de alimentacin de aire en el tablero de distribucin. m: masa de producto. : tasa de respiracin de referencia del producto. :Concentracin de dixido de carbono en el estndar a usarse.

BIBLIOGRAFA Blank R, Dance R, Hampton M, Olson H and P.T. Holland. (1987). Tamarillo (Cyphomandra betacea): Effect of fieldapplied fungicides. Cantwell, M. Suslow, T. Lettuce, Crisphead. Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. Department of Plant Sciences, University of California, Davis. http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/ LettuceCrisphead/ (Septiembre 2012). De Freitas, S. Mitcham, N. Pitaya. Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. Department of Plant Sciences, University of California, Davis. http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Pit aya/ (Septiembre 2012). FAO, (2006), lechuga ( Lactuca sativa L.) http://www.fao.org/inpho_archive/content/ documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/LEC HUGA.HTM, (Septiembre del 2012) Gallo. P, Manual de fisiologa, patologa, poscosecha y control de calidad de frutas y hortalizas 2da Edic., Edit. KINESIS, 1997. Pg: 86 Kader, A. Tamarillo. Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. Department of Plant Sciences, University

of California, Davis.http://postharvest.ucdavis.edu/PFfru its/Tamarillo/ (Septiembre 2012). Lpez L, Pacheco W, Yuber U, Ruiz A, (2006), Medicin de la respiracin y transpiracin Pimentel, (Septiembre del 2012) Montes J; Arvalo S, (2001), Determinacin del calor de respiracin de

frutas por el mtodo de titulacin p. 27- 37 Per, ,recuperado el 24 de septiembre del 2012 Osuna T, Ibarra M, Rangel M , J, Valdez B, Villarreal M, Hernndez S, (2011), calidad postcosecha de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus Haw.) Cosechados en tres estados de madurez, Mxico, (Septiembre del 2012).

ANEXOS Ejemplo de clculo de densidad de dixido de carbono

Si las condiciones de trabajo son a la presin atmosfrica de Quito y la temperatura es de aproximadamente 20 C:

Reemplazando los datos en la ecuacin 1:

Ejemplo de clculo de flujo de alimentacin de aire en las jarras. ( Para el tomate de rbol: )

Reemplazando los datos en la ecuacin 2:

Ejemplo de clculo de flujo de alimentacin de aire en el tablero de distribucin

Reemplazando los respectivos valores de f en la ecuacin 3: ( )

Reemplazando en ecuacin 4: ( )

Clculo de tasa de respiracin experimental ( )

Para el tomate de rbol:

De datos experimentales:

Reemplazando en la ecuacin 6:

Reemplazando en ecuacin 7:

Reemplazando en ecuacin 8:

Reemplazando los datos y valores calculados anteriormente: Los valores de tR para los diferentes productos se los obtuvieron realizando un promedio del rango encontrado en bibliografa y transformando las unidades de mg CO2/Kg/h a mLCO2/Kg/h.