Fichas Técnicas Taller de Cocina II

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
DOSSIER TALLER DE COCINA II
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo Nombre de la preparacin Ensalada nicoise Argumentacin Comercial Ensalada nicoise Categora Entrada Aporte Calrico 480 por porcin Tiempo de preparacin 65 Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentn verde Lechuga Perejil Perifollo Estragn Albahaca OVO LCTEOS kg
A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fra con sal por 25 min aprox.. Cortar coccin con agua fra. Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar coccin en agua fra, colar y reservar.
kg kg kg kg kg kg kg kg
0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010
** ** ** ** ** ** ** ** **
0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010
Huevo ABARROTES Atn en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos
un
**
2.000
Eliminar pednculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
kg kg kg lt lt kg kg kg
0.200 0.200 0.080 pc pc pc
0.200 0.080 ** ** ** ** **
0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc
Eliminar pednculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. B. TRMINACIN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.
D. ARMADO **Segn montaje
Tiempos por etapas Tcnicas de Base

Desinfec. y Cortes de verduras Mondado de vegetales Coccin a la inglesa Coccin de huevo Salsa Emulsionada inestable fra Presentacin y montaje
m' Puntos Crticos
A 30 Montaje
B 20
C 10
D 5
Total m' 65
Emulsin de la salsa Punto de coccin de los vegetales y huevos.
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo
CHA TCNICA DE GASTRONOMA

Rendimiento 8 PAX Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA GRIEGA Argumentacin Comercial ENSALADA GRIEGA Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 30 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ENSALADA
CARNEOS kg 0.000
OVOLCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla queso cabra lt 0.300 0.300
VEGETALES
pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras
kg kg kg kg kg
0.200 0.050 0.400 0.200 0.120
0.200 0.050
B. MONTAJE
Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y organo.
ABARROTES
aceite oliva
sal pimienta blanca molida

organo fresco
kg kg kg kg
pc pc pc pc
pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.
OTROS lt
0.000
Tiempos por etapas
m'
A 25 Montaje
B 5
Total m' 30
Tcnicas de Base
mondado tomate corte de vegetales
Puntos Crticos
Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA CSAR Argumentacin Comercial ENSALADA CSAR Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 40 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limn kg kg

0.300 0.100 0.300 0.100
A. CRUTONES
Cortar pan de molde en tamao parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y organo seco. Hornear a 180C por 10 minutos, hasta que estn Queso parmesano levemente dorados. B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijn C. SALSA pimienta blanca organo Licuar mayonesa con mostaza Dijn, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limn. OTROS at Mezclar la lechuga con la salsa Csar en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones. Pan de molde
kg
0.050
0.050
lt kg kg kg kg
0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC
0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC
lt
0.150
0.150
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 10
C 10
D 5
Total m' 40
Tcnicas de Base
Elaboracin de dressing estable Elaboracin de crutones Montaje de ensalada compuesta
Puntos Crticos
Seleccin de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.

Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA A LA CHILENA Argumentacin Comercial Ensalada a la Chilena Categora Ensalada Aporte Calrico Porcin 75 kcal Tiempo de preparacin 15 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4
Argumentacin Tcnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro aj verde OPTATIVO kg kg kg kg

0.300 0.150 0.020 PC 0.300 0.150 0.020 PC
A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal Secar el cilantro. Cortarlo finamente. lt kg
pc pc pc pc
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Total m' 15
Tcnicas de Base
Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada
Puntos Crticos
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

Rendimiento 4 Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin SALSA TARTARA Argumentacin Comercial SALSA TARTARA Categora ENSALADA Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 30 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SALSA
CARNEOS
OVOLCTEOS
Cocinar huevo a duro, a partir de agua fra, en Huevo una solucin de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos VEGETALES en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar Pepinillo alcaparras y reservar. Cebolla perla perejil alcaparras
2.000
kg kg kg kg
0.100 0.100 0.020 0.020
0.000 0.100
B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir. Mayonesa
ABARROTES kg kg kg kg
0.200 pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
Total m' 15
Tcnicas de Base
Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada
Puntos Crticos
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin CORDERO CARR EN SALSA DE ROMERO Argumentacin Comercial Carr de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 150 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 Pax
Argumentacin Tcnica Carr de cordero asado en horno, acompaado de jus de cordero aromatizado al romero.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. CARR
CARNEOS carr de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo
kg
kg
3.500 1.000
3.500 1.000
Limpiar carr de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carr en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 C.
kg kg kg kg kg kg
0.100 0.100 0.100 pc pc pc
0.100 0.100 0.100 pc pc pc
ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera lt kg

0.050 pc 0.050 pc
B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la coccin del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la coccin del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparacin de agua fra . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartn y rectificar condimentos. Montar en mantequilla. mantequilla OTROS vino tinto coac agua fra lt lt lt
0.450 0.050 2.000 0.450 0.050 2.000
kg
0.250
0.250
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 120
Total m' 150
Tcnicas de Base
Limpieza de carr de cordero Coccin seca de carne de cordero Recuperacin de jus Elaboracin de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla
Puntos Crticos
T de coccin interna del cordero de 57 a 58 c

Rendimiento 4 Pax Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin POLENTA Argumentacin Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA Categora Guarnicin Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 105 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Acompaamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.
CARNEOS
Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al lquido en ebullicin. Cocinar revolviendo enrgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. A: POLENTA MOLDEADA Lllevar fondo a ebullicin. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enrgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr coccin y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, frer, etc. Polenta Pimienta blanca sal fina kg kg kg
0.250 pc 0.005 0.250 0.005 0.500 pc 0.010
OVOLCTEOS Leche natural mantequilla VEGETALES Finas hierbas
lt kg
1.000 0.020
1.000 0.020
kg
pc
pc
OTROS Fondo blanco de ave
lt
0.750
0.650
1.400
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B 40
C 25
D 20
Total m' 105
Tcnicas de Base
Elaboracin de fondo Coccin de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta
Puntos Crticos
Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta
A TCNICA DE GASTRONOMA
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin Guiso de qunoa con queso de cabra al azafrn Argumentacin Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrn Categora Guarnicin Aporte Calrico Tiempo de preparacin 50 Fotografa del plato montado Rendimiento 4
Argumentacin Tcnica Guiso de qunoa aromatizado al azafrn y guarnecido con queso de cabra.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas
A. ELABORAR FONDO
kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.200 0.200 0.200 0.200 pc
pc 0.030
pc 0.030 0.200 0.200 0.200 0.210 pc
0.010
B. AZAFRN: Tostar los estambres de la flor en un sartn. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra Mantequilla posee el azfrn. Reservar.
OVO LCTEOS
kg kg
ABARROTES
0.080 0.050
0.080 0.050
Aceite oliva C: QUNOA: Lavar la qunoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la qunoa, apagar con vino blanco, verter el lquido obtenido del azafrn. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la qunoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fra cortada en parmentiere qunoa azafrn Sal fina Pta. negra en granos
lt kg kg kg kg
0.020 0.250 0.001 pc pc ** **
0.020 0.250 0.001 pc pc
CARNEOS
Pollo hueso
kg
1.000
1.000
OTROS
agua
lt
4.000
0.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco
lt
0.050
0.050
0.050
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 20
Total m' 50
Tcnicas de Base
Desinfec. y Cortes de verduras Elaboracin de fondo blanco de ave Sudado, marcado y apagado Hidratado de azfrn
Puntos Crticos
Lavado de grano de qunoa, se debe retirar saponina Evitar exceso de coccin.

Rendimiento 4 Fotografa del plato montado
Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin ARROZ CREOLE Argumentacin Comercial Arroz graneado Categora Acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 35 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Arroz graneado, lavado y con doble coccin
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ARROZ
OVOLCTEOS
Mantequilla
kg ABARROTES
0.050
0.050
Arroz grado uno Sal Pta. Blanca molida
kg kg kg
0.200 0.016 pc
0.200 0.016 pc
Llevar a ebullicin agua, en proporcin de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporcin de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fra. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada agua y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamao parmentiere. Cubrir con alusa metlica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche.
OTROS
lt 2.000
En la coccin hmeda del arroz, utiizar proporcin de ocho gramos de sal por litro de agua.
Tiempos por etapas
m'
A 35 Montaje
Total m' 35
Tcnicas de Base
Coccin de arroz lavado de arroz horneado de arroz
Puntos Crticos
Escurrir el arroz inmediatamente despus de retirar del fuego. Evitar sobrecoccin del grano.

Precio Total
Valores Unitarios

Tiempo de preparacin
Cdigo TP
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento
Argumentacin Comercial PT ARTESANAL
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
Proceso Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. A. Preparacin de la farsa Cortar hgado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en fro cubierto con films.
Producto por naturaleza CARNEOS hgado de cerdo pulpa de cerdo manteca o grasa de cerdo
U/M
Total
Precio Unitario
KG KG KG
0.500 0.150 0.020
OVO LCTEOS crema fresca
LT
B. Salteado ABARROTES Calentar una sartn y agreagar aceite de oliva, aceite de oliva saltear cebollas y ajo, agregar especias para pt pulpa cocinar por 5 minutos, sal luego agregar el hgado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos ms. VEGETALES cebolla brunoise ajo diente picado fino
LT KG KG
0.015 0.002 c/n
KG UNI
0.100 1.000
VINOS, LICORES, OTROS vino blanco
LT
0.150
Puntos Crticos Tcnicas de Base m' A B C D E Total m' 0
Montaje
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
ICHA TCNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Precio Total

Tiempo de preparacin
Cdigo TP
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento
Argumentacin Comercial PT DE HGADO DE AVE
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de hgado de ave preparacin, coccin y montaje. A. Preparacin de la farsa Cortar hgado de ave en cubos y reservar en fro cubierto con films. OVO LCTEOS crema fresca
KG
0.500
LT
0.100
B. Salteado Calentar una sartn y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hgado junto a los championes. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos ms.
ABARROTES sal-pimienta especias para pt aceite de oliva
KG KG LT
c/n 0.002 0.015
C. Termino
VEGETALES cebolla en brunoise Una vez listo agregar la crema ajo machacado fresca y retirar del fuego. Bajar la championes temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir fro.
KG UNI KG
0.120 2.000 0.100
VINOS, LICORES, OTROS coac vino tinto
LT LT m' A
0.030 0.100 B C D E Total m' 0
Puntos Crticos Tcnicas de Base
Montaje
Rendimiento
Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Argumentacin Comercial Filete de lenguado y corvina a la plancha Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Filete de lenguado en coccin seca a la plancha
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PESCADOS Corvina Lenguado Kg Kg 1.000 1.000 1.000 1.000
A. CORVINA
VEGETALES Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Finas hierbas Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con pelcula plstica, a una temperatura de entre 1 a 4 C. ABARROTES A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. Sal La temperatura interna de coccin debe Pimienta blanca molida estar en un rango de entre 58 y 60C.
Aceite oliva
kg
pc
pc
pc
kg kg Lt
pc pc pc
pc pc pc
pc pc
B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con pelcula plstica, a una temperatura de entre 1 a 4 C. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de coccin debe estar en un rango de entre 58 y 60C.
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Fileteado de pescado Porcionamiento de pescado Coccin seca, en plancha.
Puntos Crticos

Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin BEURRE BLANC Argumentacin Comercial Categora Salsa Aporte Calrico Tiempo de preparacin 15 min Fotografa del plato montado Rendimiento 32 a 40 pax
SALSA BEURRE BLANC
Argumentacin Tcnica Salsa inestable caliente, de origen Francs, elaborada en base a una reduccin de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. REDUCCIN Cortar mantequilla en tamao parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullicin suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fra, en forma paulatina y enrgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en bao mara entre 45 y 50C.
OVO LCTEOS Crema fresca mantequilla VEGETALES Chalotas ABARROTES sal pimienta blanca vinagre de vino blanco vino blanco kg kg lt lt pc pc 0.200 0.100 kg 0,150 a 0,200 lt kg 0,100 a 0,200 1.000
Tiempos por etapas
m'
A 15 min Montaje Costo de receta (M P)

Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' 15 min
Tcnicas de Base Reduccin Emulsionado
Puntos Crticos Emulsin de la salsa mantequilla muy fra

1 a 2C
Rendimiento 32 a 40 pax Fotografa del plato montado
Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin Risotto de championes Argumentacin Comercial Risotto de championes Categora Acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 100 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Guiso de arroz Arborio, preparacin tradicional Italiana.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ELABORAR FONDO DE AVE
CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000
OVOLCTEOS
Mantequilla kg kg 0.100 0.150 0.100 0.150 queso parmesano
B. RISOTTO:
VEGETALES
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el lquido y el arroz est al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fra cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champion pars champion Shitake champion ostra kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg 0.200 0.200 0.200 0.200 0.010 pc 0.050 0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.100 0.100 0.100 0.004 0.030 pc 0.200
0.100 0.100 0.100 0.004 0.030 pc 0.200
ABARROTES
Sal fina Aceite oliva pimienta blanca molida arroz arborio
OTROS
agua fra lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050
Tiempos por etapas
m'
A 70 Montaje
B 30
Total m' 100
Tcnicas de Base
Elaboracin de fondo blanco de ave Sudar. marcar apagar
Puntos Crticos
Evitar exceso de coccin.

Precio Total
Valores Unitarios

Cdigo TP Argumentacin Comercial BOUQUET DE ESPRRAGOS ASADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica Esprragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.
CARNEOS Tocino kg 0.1 0.000
A. ESPRRAGOS
Lavar esprragos. Cortar tallos para regular tamao. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando lminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar coccin del tocino. Aceite de oliva sal
OVO LCTEOS
ABARROTES Lt kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc
pimienta blanca molida
VEGETALES Esprragos finas hierbas kg kg 0.200 pc 0.200 pc
VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 30
Total m' 30
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado
Puntos Crticos
Pulctitud en corte y limpieza y atadura de esprragos.
Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de esprragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Total

TA Nombre de la preparacin GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA Argumentacin Comercial GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Trigo mote en coccin mixta, guarnecido con queso de cabra.
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fra. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartn, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.
U/M
Total
Precio Unitario
CARNEOS
OVOLCTEOS
queso de cabra mantequilla B. MOTE Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo est hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamao parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos.
ABARROTES
kg kg
0.070 0.050
trigo mote aceite de maravilla pimienta blanca
kg lt kg
0.200 0.010 pc
0.200
VEGETALES
cebolla blanca ajo cabeza esparragos
kg kg kg
0.030 0.010 0.100
OTROS
fondo de ave
VINOS Y LICORES
lt
1.000
1.000
Tiempos por etapas
m'
Total m' 0 Costo de receta (M P)

Tcnicas de Base
Corte de vegetales Sudado de cebolla Coccin mixta de trigo
Puntos Crticos
Puntos Crticos
Montaje
Coccin de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta
Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Rendimiento 4 pax
Precio Total
Costo de receta (M P)

Cdigo TP Argumentacin Comercial VEGETALES GLASEADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
CARNEOS
A. GLASEADO BLANCO Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estn tiernos y el lquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarn brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de coccin depender de la naturaleza de stos. B. GLASEADO BROWN
OVO LCTEOS mantequilla kg 0,03 0.030
ABARROTES Azcar granulada sal pimienta blanca molida kg kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc
Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al lquido de coccin.
Tambin se puede utilizar miel, vino aejo, salsa de soja, aceto balsmico, azcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.
VEGETALES Esprragos chalotas zanahorias nabos puerros cebolla perla kg kg kg kg kg kg 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100
VINOS, LICORES, OTROS oporto
lt
0,10
Tiempos por etapas
m'
A 30
Total m' 30
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado
Puntos Crticos
Pulctitud en corte y limpieza y atadura de esprragos.
Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de esprragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Total

Cdigo TA Argumentacin Comercial FLAN DE VERDURAS, PUR DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS Nombre de la preparacin Categora ACOMPAA. Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PUR DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
CARNEOS
A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razn de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el pur de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequea cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a bao mara en horno, al rededor de 150C. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO B. FLAN ZANAHORIAS
OVO LCTEOS Mantequilla Crema Huevos ABARROTES Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida Organo VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Cebolla Finas hierbas Champin pars Tomate ajo Chalota Pimentn Habas congeladas kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0.500 0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.030 0.100 0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.100 0.100 0.300 0.200 0.500 0.400 0.400 0.200 pc 0.200 0.400 pc 0.130 0.200 0.300 Lt kg kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc 0.050 pc pc pc 1.050 pc pc pc 1.200 pc pc pc kg 0.020 0.200 4.000 0.020 0.020 0.040 0.420 8.000
lt u
0.200 4.000
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamao uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.
C. VERDURAS GRILLADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentn, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, organo y sal. Incorporando championes y tomates enteros. Grillar formando cuadrculas. D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamao regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150C por unos 30 minutos. E. PUR DE HABAS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.
Tiempos por etapas
m'
A 50 Montaje
B 50
C 30
Total m' 130
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Estofado Asado Grillado
Puntos Crticos
Pulctitud en limpieza de vegetales. T del agua para el bao mara no debe superar los 85C.

Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Principal Argumentacin Comercial SOLOMILLO DE CERDO ASADO Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SOLOMILLO Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartn. Terminar coccin en horno a 180C, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69C. Porcionar el filete para cuatro pax.
CARNES Solomillo de cerdo kg 0.900 0.900
LCTEOS
VEGETALES
Finas hierbas Kg pc pc
ABARROTES
Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera kg lt kg pc 0.020 pc pc 0.020 pc
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
Total m' 40
Tcnicas de Base
Limpieza de carne de cerdo Coccin seca Porcionamiento
Puntos Crticos
Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por prdida de jugos durante la coccin. (69 y los 71 c.)
Rendimiento 4 pax
Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin PAILA MARINA Argumentacin Comercial Paila Marina Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Plato tpico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Coccin mixta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. Lavar mariscos segn naturaleza y reservar en fro. A. FUMET DE PESCADO Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concass. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fra. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champin. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar coccin suave por 30 minutos evitando la ebullicin. Filtrar. B. BASE DE SABOR
PESCADOS Congrio dorado kg 1.500 1.500
MARISCOS
Almeja fresca Chorito fresco kg kg kg kg kg 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000
Piure fresco
Macha fresca Picoroco fresco
LCTEOS
mantequilla kg 0.040 0.040
VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentn en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con organo, aj de color, ajo, aj cacho de cabra. Zanahoria Cebolla chalota tallos de champin Finas hierbas ajo Tomates concass kg kg kg kg Kg kg kg 0.050 0.080 0.030 0.030 pc 0.4 0.200 0.050 0.280 0.030 0.030 pc pc
pc
C. MARISCOS
Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures.
Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera organo aj de coclor
kg lt kg kg kg lt lt lt
pc pc
pc 0.010 pc pc pc
pc 0.010 pc pc pc 0.300 1.000 0.200
LICORES Y OTROS
Vino blanco Agua fra fumet de pescado 0.100 1.000 0.200 0.200
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
Total m' 70
Tcnicas de Base
Limpieza de espinas de pescado Elaboracin de fumet de pescado Elaboracin de salsa por reduccin
Puntos Crticos
Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armnica y cubrir con el Evitar sobrecoccin de los mariscos, para mantener caldo. Servir con perejil cortado fino.
sus caractersticas de sabor, forma y tejidos.

Precio Total

TA Nombre de la preparacin MARISCOS Argumentacin Comercial ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA Categora Entrada Aporte Calrico Tiempo de preparacin 210 min Fotografa del plato montado Rendimiento
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
MARISCOS Pulpo Camaron de ro Camarn ecuatoriano
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
Descrustar camarones. Condimentar con sal y Machas pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Ostiones Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limn y perejil.
COCINAR CAMARONES DE RO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS
kg kg kg kg U
0.500 1.000 1.000 24.000
0.000 0.500 1.000 1.000 24.000
OVOLCTEOS u lt kg kg 0.300 0.100 0.150 0.000 0.300 0.100 0.150
Yemas Crema fresca Mantequilla con sal
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar Queso parmesano con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de ABARROTES oliva. Agregar lminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e Aceite de oliva incorporar gotas de jugo de limn y perejil.
lt
0.200
0.200
C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el msculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fra. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre sta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200C. por 3 a 5 minutos.
VEGETALES Perejil Cebolla Pimenton rojo Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limn Aj cacho de cabra Ajo kg kg kg kg kg lt kg kg pc* 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.020
pc 0.010 0.020
VINOS Y LICORES Vino blanco lt 0.100 0.100
Tiempos por etapas
m'
B 30
C 45
D 45 Montaje
E 15
Total m' 225 Costo de receta (M P)

Tcnicas de Base
Limpieza de mariscos coccin al pil pil Elaboracin salsa semicoagulada Gratinado
Puntos Crticos
Mantencin de la cadena de fro ( menos de 4C)

Rendimiento
Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin Caldillo de congrio Argumentacin comercial Caldillo de congrio Categora Principal Aporte Calrico Tiempo de preparacin 70 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin comercial Caldillo de congrio
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
PESCADOS Congrio dorado Espinas de pescados
kg kg
1.000 0.500
1.000 0.500
A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy VEGETALES fra. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A papas cebolla los 10 min. de coccin aprox, incorporar pimiento rojo bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
ajo
tomate B. CALDILLO Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentn y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y organo fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullicin, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estn tiernas. Disponer congrio cortado en darn, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos.
organo
apio zanahoria finas hierbas puerro ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida pimienta negra grano aceite maravilla
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.050
0.400 0.200 0.080 ** 0.200 **
0.400 0.250 0.100 ** 0.200 ** 0.040 0.050 0.000 0.040
0.040 0.020 ** 0.040
kg kg kg kg
** ** ** **
pc pc pc pc
OVOLACTEOS
mantequilla
kg
0.020
OTROS
agua
lt
2.000
2.000
VINOS Y LICORES
vino blanco
lt
0.040
0.040
Tiempos por etapas
m'
A 40 Montaje
B 30
Total m' 70
Tcnicas de Base
Desinfec. y Cortes de verduras Fileteado de pescado Elaboracin de fondo blanco de pescado Sudado y apagado de congrio
Puntos Crticos
Limpieza de espinas y cabeza
Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.
Evitar ebullicin de fondo Evitar sobre coccin congrio

Cdigo Nombre de la preparacin Pastel de Jaiba Entrada Argumentacin Comercial Pastel de jaiba Fotografa del plato montado 4 pax Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica Preparacin a base de carne jaiba en coccin mixta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. de coccin y montaje A. PASTEL DE JAIBA Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartlagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fra. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentn y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego.
MARISCOS jaiba carne congelada
kg
0.500
0.400
OVOLCTEOS crema fresca leche natural mantequilla queso parmesano huevo VEGETALES cebolla ajo pimenton rojo ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida
lt lt kg kg U
0.100 0.100 0.020 0.050 3.000
0.050 2.000
0.100 0.100 0.020 0.100 5.000
kg kg kg kg kg kg
0.050 ** 0.050 0.004 ** **
0.050 ** 0.050 0.004 ** **
B. TERMINACIN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar coccin de huevos y gratinar. (180C, pan de molde por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.
OTROS kg 0.100 0.100
VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIN: Como toda preparacin Chilena, se puede elaborar picante. lt 0.030 0.030
Tiempos por etapas
m'
A 70 Montaje
B 15
C 15
D 5
Total m' 105
Tcnicas de Base
Corte de vegetales Sudado y apagado. Gratinado
Puntos Crticos
Limpieza de carne de jaiba Coccin del huevo a duro Gratinado sin quemar el queso.
Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Acompaamiento Argumentacin Comercial Milcao y Chapalele Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Elaboracin en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.
CARNEOS grasa empeya de cerdo VERDURAS Y FRUTAS
kg
0.500
0.500
A. MILCAO Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamao parmentiere. Cocinar la papas grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un pao. La papa comenzar un proceso de oxidacin. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sostenindolos con la palma de una mano y golpendolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Frer en aceite hondo. Servir con el Pulmay. B. CHAPALELE
kg
1.000
1.000
2.000
OVOLCTEOS
ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca fra con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina movimientos envolventes. Rectificar harina condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)
kg kg kg
OTROS
** **
** ** 0.750
** ** 0.750
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Coccin de papas Molienda
Puntos Crticos
Evitar batido de la papa molida.
ICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Precio Total

Cdigo Nombre de la preparacin Pulmay Argumentacin Comercial PULMAY Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 55 Fotografa del plato montado Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Preparacin tpica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la coccin
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. MISE N' PLACE
CARNEOS Pulpa de cerdo Costillar de cerdo ahumado Pollo pernil ala Longaniza
Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente. B. PULMAY
Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con aj de color, organo, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. ms.
1.000 1.000 1.000 0.500 0.700 0.700 0.700 1.000
1.000 1.000 1.000 0.500 0.700 0.700 0.700 1.000
MARISCOS
Cholga fresca
Chorito fresco
Almeja fresca
Macha fresca PESCADOS Corvina ABARROTES

Sal Pta. Blanca molida
kg
2.000
2.000
kg kg
** **
** **
VEGETALES
papas pequeas Cebolla ajo pimentn rojo perejil
kg kg
kg kg kg
1.000 0.200 ** 0.200 **
1.000 0.200 ** 0.200 **
VINOS
vino blanco lt 0.750 0.750
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 40
Total m' 55
Tcnicas de Base
Limpieza de mariscos y congrio Corte y sudado de vegetales Sellado de carnes Coccin mixta
Puntos Crticos
Evitar sobre coccin de carnes y mariscos.
Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre stos, el caldo, el pescado y los chapaleles.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta

Cdigo Nombre de la preparacin BALLOTINE DE AVE Argumentacin Comercial Balotina de ave, pistacho y tocino. Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 80 min Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamn y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. Pollo broiller
CARNEOS
kg kg kg kg 2.000 0.500 0.100 0.100 2.000 0.500 0.100 0.100
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.
Pechuga pollo Jamn pierna cocido Tocino ahumado cerdo
B. FARSA
Tostar pistachos. Cortar jamn en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en bao mara fro. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fros. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamn de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartn o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartn para elaborar la salsa. Crema fresca Claras
OVO LCTEOS Lt kg ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijn lt kg kg kg kg pc pc pc pc pc pc 0.100 0.001 0.500 1.000 0.500 1.000
pc pc 0.100 0.001
VEGETALES Finas hierbas kg kg kg kg pc pc pc
B. SALSA
Sudar chalota ciselada en el sartn y flambear con coac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del lquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y VINOS y terminar coccin en horno a 180 C por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70C internos. Llevar Fondo de ave a coccin seca en horno precalentado a pitilla de algodn 180C, por unos 30 minutos o hasta los 70C.
OTROS lt mts 0.500 2.000 0.250 2.000
Tiempos por etapas
m'
A 30 Puntos Crticos
B 50
Total m' 80
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboracin de farsa mouseline Braseado
Puntos Crticos
Montaje
Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.
Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4C, para evitar contaminacin del de la pieza en el horno.
producto y coagulacin , que afectar directamente al resultado final

Cdigo Nombre de la preparacin BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIONES Argumentacin Comercial Balotina de ave y champion pars. Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 80 min Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de championes (farsa magra)
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. Pollo broiller
CARNEOS
kg 2.000 2.000
A. POLLO
Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar.
B. DUXELLE
Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiones en brunoise fino.(tambin se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champion. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el lquido de coccin. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil. Mantequilla
OVO LCTEOS kg 0.040 0.040 0.000
ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijn Pan rallado lt kg kg kg kg kg pc pc pc pc pc pc 0.100 0.001
pc pc 0.100 0.001 0.040
VEGETALES Finas hierbas championes Cebolla chalota perejil ajo kg kg kg kg kg kg pc pc 0.200 0.015 0.015 0.004 0.004 pc 0.200 0.015 0.035 0.004 0.004
0.020
VINOS y Vino blanco pitilla de algodn Aguja
OTROS lt mts u 0.004 2.000 1.000 0.004 2.000 1.000
Tiempos por etapas
m'
A 30 Puntos Crticos
B 50
Total m' 80
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboracin de farsa duxelle Coccin seca
Puntos Crticos
Montaje
Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo.
Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Coccin inerna del ave entre los 70C. de la pieza en el horno.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 30 En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin FLAN DE VEGETALES Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 2
Flan de verduras
Argumentacin Tcnica Preparacin a base de pulpa de verduras y huevos en un royal
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Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin de la base Limpiar y dar coccin a los vegetales Licuar y filtrar Agregar a la pulpa huevos, crema y condimentos B.- Coccin Poner en molde enmantequillado y hornear a bao Mara y cubierto por 20 min. a 180C
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta Blanca molida Sal de mesa OVOLACTEOS Huevos Crema fresca VEGETALES Pulpa de vegetales - espinacas - zanahorias - coliflor
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg
0.001 0.001
0.001 0.001
un lt
2 0.05
2 0.05
kg 0.35 0.2 0.3 0.35 0.2 0.3
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Coagulacin por protenas de crema y huevo Puntos Crticos Cuidar la T del horno, si es muy fuerte rompe los enlaces protecos
min.
A 30 Montaje
Total 30
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0

Cdigo TP Nombre de la preparacin CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS Argumentacin Comercial CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentacin Tcnica Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 120 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Interiores de vacuno en coccin seca
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Chunchules Ubres Mollejas kg kg kg 2.000 1.000 1.000 2.000 1.000 1.000
A. CHUNCHULES Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fra hasta que estn blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del lquido de coccin y apanar con pan rallado. Hornear a 180C por 10 a 12 min.
OVO LCTEOS Mantequilla
kg
0.060
0.060
B.UBRES ABARROTES kg kg kg 0.150 pc pc 0.150 0.000 0.000
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, Pan rallado sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. Sal Pimienta C. MOLLEJAS
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. finas hierbas
VEGETALES kg pc pc pc pc
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Coccin hmeda coccin seca
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Porcionar y montar por separado

Cdigo Nombre de la preparacin RIONES, HGADO Y LENGUA Argumentacin Comercial Riones al jerez Lengua nogada Hgado Lionesa Argumentacin Tcnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 185 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. RIONES
CARNEOS riones de vacuno lengua de vacuno
kg Kg
1.000 2.000 1.000
1.000 2.000 1.000 0.300
hgado de vacuno OVOLCTEOS

crema fresca lt 0.300
VEGETALES Limpiar riones, retirando grasas. Separar los cebolla blanca lbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. nueces Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el ajo lquido obtenido. Repetir la operacin. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riones. flambear con coac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos ms. Rectificar condimentos. ABARROTES
pimienta blanca molida salsa espaola desh. organo seco B. LENGUA Sal fina Aceite de maravilla Cocinar lengua en agua fra con sal, hierbas y condimentos, hasta que est tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reduccin en base a crema y al caldo de coccin. Guarnecer con nueces. VINOS Y LICORES coac jerez vino tinto
kg kg kg
0.200 pc
0.050 0.100 pc
0.400 pc
0.650 0.100 pc
kg kg kg kg lt
pc 0.080 pc pc pc
pc 0.080 pc pc
pc pc pc pc
pc 0.160 pc pc pc
lt lt lt
0.050
0.050 0.150 0.100
0.100 0.150 0.100
C. HGADO OTROS Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000
Limpiar hgado de grasa. Cortar en eminc. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hgado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa espaola hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos.
Tiempos por etapas
m'
A 60 Montaje
B 90
C 30
Total m' 180
Tcnicas de Base
Corte de vegetales desaguado de interiores Sudado de cebolla
Puntos Crticos
Ptos de coccin
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Montar por separado.

Cdigo Nombre de la preparacin Guatitas Argumentacin Comercial GUATITAS A LA JARDINERA Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 115 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS guatitas VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cebolla Pimentn choclo grano congelado arvejas zanahoria finas hierbas kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 pc pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 kg 1.000 1.000
A. GUATITAS Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que estn blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en eminc. Reservar el lquido de coccin. B. TERMINACIN
pc
OVOLCTEOS Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado ABARROTES de tomate. Aadir caldo de coccin si Sal fina fuese necesario. concentrado tomate Una vez cocidos los vegetales, Pimienta incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar coccin. OTROS Rectificar condimentos
kg kg kg
pc
pc 0.050 pc
pc 0.050 pc
Tiempos por etapas
m'
A 90 Montaje
B 25
Total m' 115
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales
Puntos Crticos

Cdigo TP Argumentacin Comercial LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAADO DE PAPAS CROQUETA Nombre de la preparacin Categora PRINCIPAL Fotografa del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica Lomo de cerdo braseada, acompaada de salsa de mostaza a base de
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS kg kg 0.900 1.000 0.900 1.000
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada pelcula de aceite de oliva. Sellar en sartn y flambear con coac. Reservar la carne.
B. SALSA DE MOSTAZA Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartn que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijn y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la coccin de la chuleta en la salsa.
OVO LCTEOS Mantequilla Crema fresca Huevo yema ABARROTES Harina Aceite de oliva Aceite vegetal pimienta blanca Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado nuez moscada VEGETALES Papa kg kg kg kg kg kg kg kg 0.050 1.500 0.200 0.200 pc 0.200 pc 0.050 0.200 1.500 0.250 0.200 0.000 0.200 0.000 0.050 0.200 kg Lt Lt lt lt kg kg kg kg 0.100 pc pc pc pc 0.200 pc pc 0.200 0.050 2.000 pc pc pc 0.200 0.050 2.000 0.000 0.000 0.050 Lt 0.500 3.000 3.000 0.050 0.500 3.000 3.000
un un
C. PAPA CROQUETA Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180C por aprox. 40 min. Sin que enfren por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. D. APANADO A LA INGLESA Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180C), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente. E. FONDO BLANCO DE AVE Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.
Cebolla Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro VINOS, LICORES, OTROS Coac Vino blanco Agua
lt lt lt
0.100 0.100 4.000
0.100 0.100 4.000
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 30
C 60
D 10
E 15
Total m' 130
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado del cerdo Flambeado, desglasado, braseado Elaboracin de salsa por reduccin Apanado a la inglesa Fritura Honda
Puntos Crticos
Sellar la carne de cerdo y retirar a los 50C, aprox. para terminar coccin en el braseado posterior hasta conseguir los 69C totales.
Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.

Cdigo TP Nombre de la preparacin VALDIVIANO Argumentacin Comercial Valdiviano Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Charqui Huesos de vacuno kg kg 1.000 0.250 0.250
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180C. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fra. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromtica. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.
OVO LCTEOS Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI Tostar charqui en horno a 180C. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Comino Reservar. Sal C. COCCIN Pimienta ABARROTES kg kg kg kg kg kg 0.050 0.100 pc pc pc pc pc pc pc 0.050 0.100 pc
Concentrado de tomate Vinagre blanco Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Aj de color Incorporar comino, ajo, sal y aj. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar coccin por unos 20 minutos. VEGETALES Cebolla D. HUEVOS Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. Tambin se puede pochar en el mismo caldo Zanahoria Apio Puerro Ajo
kg kg kg kg kg
0.100 0.100 0.100 0.100 0.010
0.150
0.250 0.100 0.100 0.100 0.010
VINOS y OTROS
Agua
Fondo oscuro
lt lt
2.000 1.500
1.000
2.000 1.500
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza de charqui Tostado de charqui Pochado de huevo
Puntos Crticos
Tostar charqui sin quemarlo Limpieza de fondo
Montar slidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil

Cdigo Nombre de la preparacin POROTOS GRANADOS Argumentacin Comercial Porotos granados con mazamorra Categora Entrada Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 min Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca
Proceso
naturaleza del producto
U\M
Total
Precio unitario
Precio total
VEGETALES ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. BASE Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Aadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullicin. B. TERMINACIN Al ebullir la preparacin base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar coccin de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su coccin. Rectificar condimentos. C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar aj de color. Utilizar este producto, como decoracin para el montaje del plato. Porotos granados cong. Ajo Choclo pasta Zapallo camote Cebolla
kg kg kg kg kg
1.000 pc 2.000 0.500 0.200
1.000 pc 2.000 0.500 0.200
ABARROTES
Aj de color
Pimienta
Sal
Comino
kg kg kg kg
pc pc pc pc
pc
pc pc pc pc
OTROS
Manteca vegetal
Agua fra o fondo
kg lt
0.100 1.500
0.100
NOTA: Agregar lquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparacin es cremosa.
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 20
C 10
Total m' 60
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Coccin de legumbre.
Puntos Crticos
Evitar ebullicin violenta para no ahumar la mazamorra.
Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.

Cdigo Nombre de la preparacin CHARQUICN Argumentacin Comercial CHARQUICN Categora Principal Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 40 MIN Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompaado de huevo al sartn
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Charqui Kg 0.25 1.000
OVOLCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado VEGETALES finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, organo y aj Zanahoria Cebolla de color. Cocinar por 5 min. Aprox. zapallo camote Papas B. TERMINACIN Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamao. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estn blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar coccin y rectificar condimentos. C. GUARNICIN Elaborar huevo al sartn o a la plancha. Disponer sobre el charquicn montado Finas hierbas ajo
choclo
arveja
0.100 0.200 0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150
0.100 0.200 0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150
ABARROTES
pimienta blanca molida
aj de color organo seco

Sal fina Aceite de maravilla comino
kg kg kg kg lt kg
pc pc pc pc pc pc pc pc
pc pc pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS Fondo vacuno,verduras lt

2.000 2.000
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B 25
Total m' 40
Tcnicas de Base
Corte de vegetales Tostado de charqui Sudado de cebolla Elaboracin de huevo al sartn o plancha
Puntos Crticos
Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Montar el charwuic el plato bajo, y sobre ste el huevo recin frito

Cdigo Nombre de la preparacin CAZUELA DE AVE Argumentacin Comercial Cazuela de ave Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS Pollo VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cebolla Pimentn Papas Zapallo Perejil choclo trozo Porotos verdes kg kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060 pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060 kg 0.600 0.600
A. BASE Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentn y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y organo. Agregar fondo blanco de ave, fro. Cocinar hasta llegar a ebullicin. C. TERMINACIN
Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los Sal fina porotos verdes. Cocinar por 5 min ms, Arroz aprox. Rectificar condimentos. Pimienta D.MONTAJE Fondo Montar los ingredientes slidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.
OVOLCTEOS kg kg ABARROTES kg kg kg OTROS Lt

2.000 2.000 pc pc 0.040 pc 0.040 pc
Tiempos por etapas
m'
A 30
B 10
C 25
D 20
Total m' 85
Tcnicas de Base
Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado de pollo Elaboracin de fondo
Puntos Crticos
Evitar sobre coccin del pollo y vegetales.
Montaje Costo de receta (M P) En plato hondo, disponer el pollo, papas, Make up% zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 60
Cdigo
Nombre de la preparacin FETUCCINE Argumentacin Comercial Fetuccine de tomate
Categora PRINCIPAL
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Precio Unitario Precio Total
Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de FETUCCINE A. coccin y montaje. Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la mquina de pastas, para prolongar su vida til. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullicin con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de
Producto por naturaleza CARNEOS
U/M
Total
ABARROTES Harina Semolina Concentrado de tomate Aceite oliva kg kg kg lt 0.400 0.150 0.020 0.020 0.400 0.150 0.020
OVOLCTEOS Huevos 5.000 5.000
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de pasta fresca Coccin hmeda Puntos Crticos Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulacin y sobrecoccin.
m'
A 60 Montaje
Total m' 60
Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente.

Cdigo TP Nombre de la preparacin Tortellini de espinaca Argumentacin Comercial Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 90 min Fotografa del plato montado Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Tcnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que est a 65C. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.
CARNEOS Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
OVO LCTEOS Queso ricotta Huevos
kg
uni
0.200 5 uni
0.200
B. PASTA ABARROTES Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporcin de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a mquina de pastas, para evitar reducir la vida til de sta. Cortar las lminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un tringulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullicin. Harina panadera Semolina Aceite de oliva kg kg lt 0.400 0.100 0.020 0.400 0.100 0.030
0.010
VEGETALES Espinaca Cebolla kg kg 0.500 0.050 pc 0.500 0.050
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.
Tiempos por etapas
m'
A 30 Montaje
B 30
Total m' 60
Tcnicas de Base
Corte de vegetales elaborcin de pasta fresca Coccin hmeda Coccin seca
Puntos Crticos
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la coccin.
Llevar la pasta a la salsa caliente. As la pasta se mantendr hmeda y caliente.

Tiempo de preparacin 60 min
Cdigo TP
Categora SALSA
Aporte Calrico
Rendimiento 8 PAX
Argumentacin Comercial SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA
Argumentacin Tcnica Salsas atomatadas
Proceso Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje. A. POMODORO Llevar a lenta ebullicin tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIN: Segn la regin y la utilizacin, se B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, aj peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y C. SALSA BOLOESA Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa espaola y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, organo fresco. Cocinar en lenta ebullicin.
Producto por naturaleza CARNEOS Posta molida vacuno
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
kg
0.500
0.500
OVO LCTEOS
ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas Alcaparras Aj Peperonccino Salsa espaola deshid. Tomate pelado conserva Tomate triturado natural
kg kg lt kg kg kg kg lt
0.050
0.050 pc 0.060 0.060 0.002
0.020
0.050 1.000 1.000
0.120 pc 0.060 0.060 pc 0.050 1.000 1.000
VEGETALES Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes Perejil Zanahoria Ajo Cebolla organo fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS Vino tinto Agua fra Salsa pomodoro
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000
pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000
lt lt lt
1.000
0.150 0.500 1.000
0.150 0.500 3.000
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos
m'
A 40 Montaje
B 30
C 60
Total m' 130
Elaboracin de salsa de tomate Regular acidez de las salsas, Corte de vegetales incorporando fondo , agua o azcar segn corresponda.
Cdigo
Nombre de la preparacin GNOCCHI Argumentacin Comercial Gnocchi de papa
Categora Principal
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin 60 min
Rendimiento 8 pax
Argumentacin Tcnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Precio Precio Total Unitari Total o
Proceso
Producto por naturaleza CARNEOS
U/M
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de Gnocchi A. preparacin, de Lavar y cocinar papas en horno, a 180C, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fra, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo depender de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos OBSERVACIN: Existen distintas formas de preparacin y distintos ingredientes para elaborar oquis, como a la Romana, Parisiene y de
OVOLCTEOS yemas
3.000
3.000
VEGETALES Papa nueva
kg
1.5
1.500
ABARROTES Harina Panadera kg Queso rallado *optativo* kg Pimienta blanca molida kg
0.300 pc pc
pc pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Puntos Crticos Coccin seca de papa Incorporacin de harinaIncorporar harina sin batir, a la papa molida y fra, para evitar un producto elstico.
m'
A 60
Total m' 60
Montaje Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartn, para que sta saborice los oquis, y mantenga la temperatura.

Tiempo de preparacin 40 m in
Cdigo TP
Categora SALSA
Aporte Calrico
Rendimiento 0,5 litros
Argumentacin Comercial CARBONARA y ALFREDO
Argumentacin Tcnica Salsa blanca y derivadas
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de preparacin, coccin y tocino montaje. A. SALSA jamon cocido
kg kg
0.120 0.300
0.120 0.300
Cortar tocino en bruinose. OVO LCTEOS Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la Crema fresca crema. Reducir y rectificar Queso parmesano condimentos. Elaborar y agregar liaison.
lt kg
0.500
1.000 0.100
1.000 0.150
2.500 0.250
ABARROTES B. SALSA ALFREDO alcaparras aceite de oliva Saltear jamn cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. C. SALSA CHAMPIONES ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar championes paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca VEGETALES cebolla finas hierbas champion paris champion ostra champion shitake callampas secas kg kg kg kg kg kg 0.050 0.100 0.100 0.500 0.200 0.200 0.100 0.150 0.100 kg lt 0.030 0.050 0.030 0.050
VINOS, LICORES, OTROS vino blanco liquido remojo
lt
0.100 0.500
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Corte de tocino Reduccin de crema Puntos Crticos Evitar quemar el fondo de la olla de coccin de la salsa, ya que puede ahumarse.
m'
A 40
Total m' 40
Montaje Incorporar la pasta a la salsa.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo
Nombre de la preparacin COUS - COUS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin. hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar y servir caliente.
CARNES Y PESCADOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FRUTAS Y VERDURAS
cebollin tomate zanhoria zapallo italiano pimenton
und kg kg kg kg
1 0.3 0.3 0.3 0.1
ABARROTES cous - cous aceite de oliva
kg lt
0.3 0.05
LACTEOS
VINOS Y LICORES OTROS agua de azahar o agua de rosas
lt
0.1
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total 4 $ 3.00 $ $ #DIV/0! $0
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin beouf bourgignon Argumentacin Comercial vacuno bourgignon Categora Principal foto Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica guiso de vacuno tradicional francs.
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
A. Cortar vacuno y dejar marinar con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por 2 horas minimo. Con los huesos de vacuno hacer un fondo oscuro y reservar. Sellar vacuno hasta formar dorado Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. agregar marinada y reducir a seco. agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego suave agregar , championes, cebolla perla y tocino salteado a guiso y rectificar sabor. Dar brillo con mantequilla
carnes posta de vacuno huesos de vacuno tocino ovo lacteos mantequilla hierbas romero salvia estragon frutas/verdura zanahoria cebolla apio cebolla perla championes abarrotes harina concentrado de tomate aceite de oliva licores/vinos vino tinto
kg kg kg kg gr gr gr kg kg kg kg kg
1 2 0.2 10 50 50 25 0.1 0.1 0.1 0.15 0.25
kg kg cc litro
0.1 0.12 50 1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la receta Puntos Crticos Cortes simtricos punto de la salsa
min.
A Montaje
Total
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 45 Rendimi ento pax 10
Cdigo
Nombre de la preparacin STROGONOFF DE VACUNO Argumentacin Comercial STROGANOV DE VACUNO
Aporte Calrico
En Internet:
Argumentacin Tcnica GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.
Otros relacionados:
Total
Costo Total
Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Aparte cortar verduras en juliana y reservar. A) Elaboracin Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. flambear con coac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar championes salteados
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez.
Abarrotes sal coac vino tinto aceite maravilla harina concentrado tomate Carnes Posta negra huesos de vacuno Lacteos Crema liquida Verduras cebolla perla Pimenton Pepinillos Championes pars
kg
0.01
lt kg
0.1 0.1
kg
lt
0.15
kg kg kg kg
0.2 0.2 0.15 0.15
finas hierbas
0.03
Tiempos de elaboracin
B 20 Montaje
Total
Tcnicas de Base guisado y sellado de la carne.
Puntos Crticos temperatura interna de la carne (80C) segn reglamento sanitario de los alimentos para la alimentacin colectiva. Tiempo de coccin del guiso.
terri
Tiempo de preparacin 40 m in
Cdigo TP
Categora entrada
Aporte Calrico
Rendimiento
Argumentacin Comercial terrina de ave camarn
Argumentacin Tcnica farsa mousseline formato terrina
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de suprema de ave preparacin, coccin y montaje. A. Terrina limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en fro. Moler con ayuda de OVO LCTEOS robot coup junto con las huevos claras, repetando la cadena crema de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en bao maria o vapor a una temperatura interna de 61c. ABARROTES coac mostaza sal pimienta salsa inglesa tomillo
kg
1.000
un lt
4.000 0.900
lt kg kg kg lt kg
0.050 0.050 *** *** *** 0.005
VEGETALES
Tiempos por etapas
m'
A 40
Total m' 40

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE COCINA II

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparacin, de coccin y montaje.

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

0.200 0.200 0.080 pc pc pc

0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc

D. ARMADO **Segn montaje

Tiempos por etapas Tcnicas de Base

m' Puntos Crticos

Emulsin de la salsa Punto de coccin de los vegetales y huevos.

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. ENSALADA

0.200 0.050 0.400 0.200 0.120

sal pimienta blanca molida

Tiempos por etapas

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limn kg kg

0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC

0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC

Tiempos por etapas

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro aj verde OPTATIVO kg kg kg kg

A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. B. CEBOLLA

Tiempos por etapas

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. SALSA

0.100 0.100 0.020 0.020

Tiempos por etapas

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparacin, de coccin y montaje. A. CARR

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera lt kg

Tiempos por etapas

Total m' 150

CHA TCNICA DE GASTRONOMA

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

OVOLCTEOS Leche natural mantequilla VEGETALES Finas hierbas

OTROS Fondo blanco de ave

0.020 0.250 0.001 pc pc