Microbilogia de La Carne
Microbilogia de La Carne
Microbilogia de La Carne
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Introduccin Origen Importancia funcional Microrganismos beneficiosos Daos Microrganismos presentes segn las temperaturas 1. Ambiente 2. Refrigerada 7. Productos crnicos 8. Resumen 9. Bibliografa
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma, por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne postmortem (infeccin exgena).
S e dice que la carne est alterada cuando los cambios organolpticos o sensoriales la convierten en inaceptable para el consumidor Factores asociados defectos de color cambios de textura aparicin de olores extraos limosidad otras caractersticas que las hagan rechazables
En el ser humano pueden causar algunas enfermedades como son: Antrax Bacillus anthracis por contacto con pieles y pelo. Tuberculosis bovina Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda. Brucelosis Brucella sp Aftosa Virus. Triquinosis Trichinella spiralis al comer carne de cerdo sin la adecuada coccin.
Luego del sacrificio la carne conserva las caractersticas microbianas generales previas al sacrificio. La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. Durante la evisceracin puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.
La contaminacin tambin puede darse al momento de la insensibilizacin (aturdimiento), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen va sistema circulatorio. Las condiciones medioambientales tambin pueden ser causa de contaminacin, as como los utensilios empleados. Los ratios de enfriamiento afectan la proporcin de m.o., especialmente mesfilos y sicrfilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.
Contaminantes comunes en la canal: Bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp. Moraxella spp, Flavobacterium spp, Acinetobacter spp,
Tambin puede haber bacterias productoras de cido lctico, hongos levaduras y virus entricos en bajas cantidades. Algunos patgenos como: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica/ pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, etc.
Pueden ser patgenos para el hombre, para los animales y para ambos. Las enfermedades producidas por el ltimo grupo se laman zoonosis. Indeseables causantes de alteraciones: No tienen propiedades patgenas, pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservacin. Pueden originar defectos de fabricacin
No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposicin. Desarrollan escasa actividad metablica o no pueden multiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto crnico.
Riesgo humano Bacillus anthracis(Carbunco): Aerobio, grampositivo y esporulado. Zoonosis bacteriana grave por contacto con animales infectados o polvo contaminado. Se puede dar por consumo de carne o preparados con calentamiento insuficiente. Es mortal. De declaracin obligatoria. Mycobacterium bovis (Tuberculosis bovina):Por consumo de leche cruda o insuficientemente calentada, tambin por carne y rganos de animales tuberculosos aunque muy poco probable.
Brucella abortusbovis, B. suis, B. melitensis(brucelosis): Del animal al hombre pero no a la inversa. Bacilos gramnegativos. El hombre se contagia por va digestiva, por contacto directo o por inhalacin. Se contagia por consumir leche o por contacto del hombre o la carne con la leche durante el beneficio. El germen puede sobrevivir en la carne durante semanas y meses. En carnes saladas y curadas las brucelas conservan su vitalidad al cabo de 150 das.
Listeria monocytogenes(Listeriosis): Bacilo gram positivo. Su contagio es por consumo de leche cruda y queso infectado, tambin por contacto con la secrecin y excrecin de animales
Campylobacter jejuni(Campilobacteriosis): Los animales lo excretan por las heces. Se transmite al hombre por contacto directo en especial contacto fecal, tambin por carne cruda o insuficientemente calentada, especialmente aves. Produce enteritis febril parecida a la salmonelosis, con complicaciones en forma de lesiones en diversos rganos, sobre todo artritis y meningitis; en nios pequeos y tercera edad puede producir septicemia.
Salmonella spp. (Salmonelosis): La transmisin puede ser mutua entre hombres y animales. Su capacidad de supervivencia en medio hmedo, sus escasa exigencias en cuanto a sustrato su capacidad de multiplicacin fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de erradicacin.
Entre los principales tenemos: Bacterias acidolcticas: Son homofermentativas. Responsables de la aceleracin de la maduracin. A parte de la produccin de cido lctico, a partir de sus productos metablicos hay produccin de aroma tpico de embutidos crudos
Entre los ms importantes tenemos: L. platarum, L. sake, L. curvatus, P. acidilactici, P. pentosaceus y P. cerevisae. Micrococcaceae: Adems del desdoblamiento del perxido de hidrgeno y la mejora del aroma ayudan a la reduccin de nitratos. Entre los ms importantes tenemos: M. varians, S. xylosus y S. carnosus.
Los signos de alteracin se manifiestan cuando el nmero de bacterias de la superficie alcanza las 10 ^7 ufc/cm2 Aparecen entonces los olores extraos Al alcanzar 10 ^8 ufc/cm2 la superficie del tejido muscular comienza a ser pegajosa, como primera fase de limosidad
Se inhibe el crecimiento de mesfilos, seleccionndose el de psicrfilos Si se seca la superficie, se limita el crecimiento de estos, dando opcionesa alteracin fngica Hongos en carne de vaca (Thamnidium, Mucor y Rhizopus) producen pelusilla, barbas o algodn y coloracin gris a negra Manchas de colores en capas superficiales de tejido conectivo o en capas de grasa que recubren el tejido muscular: negra s (por Cladosporium), blancas (por Sporotrichum y Chrysosporium) o verdes(por Penicillium)
S e destruyen las formas vegetativas de las bacterias residentes. Podran sobrevivir endosporas En carnes cocidas sin curar la alteracin depende de esa microbiota que pueda sobrevivir al tratamiento y de la contaminacin posterior. As, pseudomonales estreptococos, lactobacilos y B. thermosphacta
Olores agrios si re contaminacin con contaminacin mnima de bacterias no proteolticas Si en productos enlatados, esporulados, o microorganismos que contaminan a travs de fugas
Depende de su naturaleza, ingredientes, procesado y condiciones de almacenamiento Enverdecimiento (por produccin de hidrgeno sulfurado. Tambin por perxido de hidrgeno en carnes expuestas al aire tras envasado en AM) Se suele dar por bacterias catalasa negativas y por causas de higiene defectuosa
En salchichas de Francfort, mortadela, etc.: Limosidad (confluencia de colonias microbianas dando capa de limo gris sobre la tripa) por levaduras, bacterias lcticas y B. thermosphacta Amargor (por produccin de ciertos cidos a partir de lactosa), por bacterias lcticas, B. thermosphacta y enterococos
Bacterias
Gram negativas
Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta
Gram positivas
Levaduras
Hongos
Trichosporon scottii
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.
MICROORGANISMOS Cheftel J.C. y Cheftel http://www.fsis.usda.gov/es/parasitos/index.a sp http://html.rincondelvago.com/parasitosintestinales.html Mara del Rosario Pascual Anderson,Vicente Caldern y Pascual Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas