PASTELERIA

1. DENOMINACION DE LA CARRERA:

PASTELERIA
TITULO: TECNICO EN PASTELERIA DURACION: 04 SEMESTRES (02 AOS) 2. FUNDAMENTACION
Iniciamos esta fundamentacin a partir de las definiciones sobre pastelera que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe: Qu es la pastelera? : Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces. Pastelera: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero, sino tambin los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de pastelera. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel. Las poesas populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelera. Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelera: Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers, etc. Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases. Siglo XIX, Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera moderna. En este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos establecimientos que funcionan hasta hoy. Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad. La enseanza que podemos sacar de la historia de la pastelera es que est sometida al signo de la evolucin. Corresponde a los jvenes y a las escuelas dedicadas a la enseanza de la gastronoma hacer progresar esta profesin, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirndose en l con ingenio, sabrn sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnologa. La historia de la pastelera, sus tcnicas, su desarrollo, sus variedades y la experiencia que la Escuela Superior de Administracin Hotelera y Turismo a logrado en su tarea de formar profesionales en la rama de Gastronmica (Cocina, carrera aprobada por D.S. 03- 94- ED), nos facultan a plantear esta nueva carrera con un nuevo Ttulo: Tcnico en Pastelera. Esta misma experiencia, instalaciones, equipo docente especialmente extranjero y el equipamiento de primera categora con que contamos; nos permiten llevar a cabo este proyecto con la idoneidad y eficiencia que la educacin en el Per requiere y necesita. La ejecucin de este proyecto, asimismo, permitir cubrir el dficit que existe en el mercado laboral, los egresados de sta Escuela podrn asumirlo con profesionalidad, puesto que en el pas no existe una entidad especializada que forme a este tipo de profesionales. Los empresarios peruanos o extranjeros que invierten en nuestro pas en esa rea ven incrementados enormemente sus costos ya que tienen que recurrir a profesionales formados en el extranjero, en este sentido INAT tiene propuesto cubrir stas necesidades. La formacin en Pastelera no se limitar al contenido del currculo, sino que se integrar al conjunto de los problemas sociales del pas, logrando un equilibrio entre la cultura general y la formacin tcnica y profesional del educando, promoviendo sus valores y elevando su dignidad profesional. Otro objetivo es el de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que stas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al pas.

1. DESCRIPCION

Hemos diseado una carrera con el nivel tcnico que se involucre en el aspecto del preparado de diferentes tipos de dulces, postres, pasteles, panes, confitera, chocolatera, heladera, con las tcnicas y mtodos de las diferentes escuelas extranjeras; asimismo, conocer y aplicar los estilos de la pastelera peruana. Que efecte un trabajo calificado en el que demuestre no slo su habilidad sino que desarrolle creatividad combinando con el balanceo nutricional y alimenticio de sus productos. El jefe pastelero producir la mayora de las veces una pastelera de base, la heladera, la confitera / chocolatera; coordinar con el cocinero (si trabaja en restauracin) para la confeccin de los mens y podr preparar su propia carta con el costeo, balanceado nutricional, combinacin con el men de cocina y la lista de licores o bebidas. Estamos preparados y contamos con los medios para ofrecer al estudiante de pastelera: El saber, la destreza y la personalidad. El currculo permite formar al alumno para que sea capaz de crear y fomentar empleo, de coadyuvar a la salud del peruano preparando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las tcnicas adecuados de la manipulacin y la coccin, utilizando tambin los productos originarios del Per y aplicando su propio estilo profesional. Para aprender esta gama de actividades la carrera se disea en dos aos, 04 semestres acadmicos, es decir una carrera corta, dentro de los trminos establecidos por las leyes peruanas, que producir personal tcnico calificado en corto tiempo y con un rigor profesional nico en Latinoamrica. La prctica pre profesional no est dentro del currculo; stas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia acadmica por parte de nuestros profesores especializados. Los alumnos que egresen de esta carrera tendrn la posibilidad de avanzar acadmicamente, continuando estudios en la carrera de Gastronoma y Arte Culinario que tambin las estamos proponiendo, o en todo caso complementar con la carrera Tcnico en Cocina ya que el obrador de pastelera es independiente de las cocinas.

PASTELERIA

PERFIL PROFESIONAL

El egresado de la carrera de Pastelera tendr una slida base profesional y tcnica y estar capacitado para manejar las tcnicas e instrumentos de la pastelera clsica y moderna. Estar preparado para organizar y desarrollar todas las actividades relacionadas con la preparacin y puesta al punto del rea de trabajo, los materiales, productos, gneros, herramientas, utensilios, etc., y la elaboracin de los postres y pastelera incluidos en el men, cartas, etc. segn las necesidades y caractersticas de los clientes, teniendo en cuenta los sistemas, procedimientos y normas para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados. Estar preparado para ejecutar las actividades propias del Pastelero utilizando los equipos y utensilios adecuadamente y podr proponer y establecer mens balanceados del rea de pastelera. El Tcnico en Pastelera podr ejecutar con profesionalismo las siguientes actividades: a. b. c. d. e. f. g. h. Trabajar proyectos de pastelera en cualquier estilo, empleando diversas tcnicas Dirigir el rea de alimentos de un establecimientos de pastelera o restaurante Dirigir establecimientos dedicados a la pastelera Confeccionar dietas en coordinacin con el rea de cocina Elaborar lo concerniente a postres y dulces de la Carta de un Restaurante debidamente costeada y balanceada nutritivamente y en concordancia con los mens. Intervenir en el procesamiento de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles, con la finalidad de potenciar la elaboracin artesanal de alimentos procesados. Elaborar las principales masas y pastas bsicas y derivadas teniendo en cuenta las normas de la pastelera y las higinico sanitarias y su posterior aplicacin. Elaborar bocaditos para buffet y otros eventos especiales, as como colaborar en el montaje de los mismos y presentar servicios correspondientes, a fin de mejorar y promocionar la imagen de los establecimientos y facilitar los servicios teniendo en cuenta los criterios de calidad y rentabilidad. Formar su propia empresa de pastelera

i.

PLAN CURRICULAR
I CICLO 1. Introduccin a la Pastelera 2. Historia de la Gastronoma 06 02

3. 4. 5. 6.

Bromatologa I Nutricin y Diettica I Legislacin Aplicada Compras y Almacn 7. Francs Tcnico TOTAL II CICLO 1. 2. 3. 4. 5. Costos Mantenimiento De Equipos Bromatologa II Nutricin y Diettica II Seguridad y Prevencin de Accidentes 6. Pastelera I TOTAL III CICLO 1. Pastelera Peruana I Pastelera II 2. Administracin de Personal 3. Taller de creatividad en Pastelera TOTAL IV CICLO Pastelera III Pastelera Peruana II 1. Laboratorio de Investigacin 2. Gestin Empresarial TOTAL 15 06 26

04 04 02 04 04

04 02 04 04 02 15 31

06 15 04 05 30

05 04 30

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ASIGNATURAS

I CICLO 1. Objetivo: Contenido: INTRODUCCION A LA PASTELERIA Adquirir los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes a las funciones en el rea de pastelera, Desarrollar normas, conocer el vocabulario de pastelera y postres, conocer el uso de los utensilios de pastelera.

1. Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la administracin del rea de pastelera 2. Preparacin del rea de trabajo, comprobando el buen funcionamiento de la maquinaria, herramientas e instrumentos de trabajo 3. Casustica en el rea de pastelera 4. Funciones y responsabilidades del pastelero 2. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Conocer los inicios, desarrollo y avances registrados en el campo de la gastronoma. Conocer todo lo referente a la historia de la gastronoma desde sus inicios hasta la poca moderna y cmo la amplitud de este tema ha hecho que se distinga la cocina de la pastelera. En forma especial la historia gastronmica del Per.

Objetivo:

Contenido: 1. Historia de la gastronoma. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, Espaa 2. Evolucin histrica de la alimentacin y la nutricin 3. Incorporacin de la gastronoma al turismo 4. Avances tcnicos y la divisin entre cocina y pastelera 5. El futuro de la alimentacin 6. La gastronoma en el Per. Tcnicas usadas. Costumbres. Gastronoma por regiones 7. La restauracin. Nuevas tendencias en el mundo y en el Per 3. BROMATOLOGIA I Adquirir un conjunto de conocimiento terico prcticos que le permitan familiarizarse con el campo de los alimentos; lo cual comprende la preparacin o extraccin, composicin, alteraciones o enfermedades y conservacin de los alimentos o bebidas, incluyendo la aplicacin de anlisis de control de calidad y la familiarizacin con la reglamentacin sanitaria vigente en nuestro pas.

Objetivo:

Contenido: 1. Conceptos generales sobre bromatologa y los alimentos. Principios nutritivos bsicos. Clases, alimentos segn su composicin 2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos, prcticos, vitamnicos. Tratamiento culinario de los alimentos 3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentacin, Defectos y alteraciones producidos por microbios, por levaduras, por mohos. 4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos de origen alimenticio 5. Tcnicas de tratamiento higinico y de conservacin de los alimentos. 6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposicin de los alimentos almacenados. 4. NUTRICION Y DIETETICA I Conocer y dominar los principios bsicos de nutricin y su aplicacin en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos estados fisiolgicos del hombre. Confeccionar mens balanceados de

Objetivo:

diversos costos, as como recetas balanceadas de diversos postres y pasteles. Contenido: 1. Definicin, Clasificacin de nutrientes, bases 2. Clula, fisiologa. Protenas. Metabolismo, digestin, absorcin, excrecin 3. Lpidos, clasificacin, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones 4. Vitaminas. Definicin, clasificacin, funciones, estudio de cada uno de ellos 5. Hbitos alimentarios regionales en el Per 6. Alimentacin balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional. Ejemplos y prcticas 7. Alimentacin infantil. Requerimientos nutricionales de un lactante 8. Alimentacin del adolescente y adulto joven, adulto normal, tercera edad 9. Alimentacin en el embarazo 10. Alimentacin en los deportes 11. Lectura adecuada de las etiquetas 12. Alimentos: factores educativos, costo y seleccin 13. Elaboracin de un men normal y balanceado con alimentos nativos 5. Objetivo: LEGISLACION APLICADA Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se dedican al expendio de alimentos y bebidas. Conocer las normas que emite el ministerio de Salud y las disposiciones municipales.

Contenido: 1. Estudio y anlisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de alimentos 2. Prcticas de aplicacin de normas 6. Objetivo: COMPRAS Y ALMACEN Adquirir las tcnicas para la compra y almacn de los alimentos, as como el control y reposicin de los materiales dentro de la estructura organizativa de la empresa culinaria. Realizar prcticas con inventarios, la recepcin, el almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin, libro de almacn y bodega, libro de pedidos, libro de recepcin de mercadera, control de stocks mnimos, etc.

Contenido: 1. Administracin de los insumos 2. El ciclo de las materias primas y materiales 3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones, presupuestos, etc. 4. Libro de pedidos 5. Estructura del almacn 6. Inventario permanente 7. Organizacin interior del almacn 8. Recepcin: Almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin

9. Libro de almacn y bodegas 10. Propuestas de pedidos 11. Libro de recepcin de mercancas 7. Objetivo: Contenido: 1. 2. 3. 4. FRANCES TECNICO Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario tcnico del idioma francs utilizado en Pastelera. Bases del idioma Palabras tcnicas utilizadas en la gastronoma Diccionario gastronmico francs Prctica

II CICLO 1. COSTOS Adquirir conocimientos fundamentales de la matemtica utilizada en los costos como instrumento de control administrativo. Por consiguiente el alumno deber estar en condiciones de formular un anlisis integral de los sistemas de costos que puedan ser utilizados de acuerdo con su sistema operativo.

Objetivo:

Contenido: 1. Aritmtica, porcentajes, proporciones, tasas de descuento 2. Elementos de costo de produccin 3. Costo comercial y costo industrial 4. Naturaleza de los costos 5. Relacin costo - volumen utilidad 6. Valoracin de stocks 7. Sistema de costos 8. Control de costos 2. Objetivo: MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Manejar tcnicas sobre gestin del mantenimiento de los equipos de cocina y especialmente de los utilizados en pastelera. Determinar la programacin del requerimiento de mantenimiento de equipos

Contenido: 1. Conocimiento de los equipos de cocina y de pastelera; funcionamiento y tipos de mantenimiento 2. Equipos de generacin elctrica 3. Sistemas de refrigeracin 4. Acondicionamiento de ambientes 5. Planificacin y programacin del mantenimiento de equipos

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3. BROMATOLOGIA II Objetivo: Adquirir conocimientos terico prcticos que permitan aplicar los mtodos de conservacin y manipulacin de alimentos, con una base cientfica.

Contenido: 1. Microorganismos y descomponedores de alimentos. Mtodos de conservacin 2. Conservacin de alimentos por congelacin 3. Conservacin por secado 4. Conservacin por envasado 5. Conservacin por fermentacin y encurtido 6. Conservacin de alimentos por concentracin de azcar 7. Conservacin de alimentos por aditivos qumicos 8. Conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes. 4. NUTRICION Y DIETETICA II Seleccionar los alimentos, calcular peso y volumen de manera visual y a travs de medidas caseras. Asimismo, manejar los factores de conversin de los alimentos crudos o cocidos y el porcentaje de desperdicio de los principales alimentos para poder dosificar su uso por racin y aplicar a preparaciones masivas.

Objetivo:

Contenido: 1. Seleccin de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso neto 2. Uso de las tablas de conversin de alimentos. Medidas caseras 3. Dosificacin de los principales alimentos por racin teniendo en cuenta el criterio de necesidades nutricionales. Aplicacin de la dosificacin a la pastelera masiva 4. Dietoterapia. Tipos de dietas ms usadas 5. Dietas para diabticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota. 6. Prcticas 5. Objetivo: SEGURIDAD Y PREVENCION DE ACCIDENTES Conocer y practicar las medidas de seguridad y prevencin de riesgos en las empresas en general y en particular del ramo gastronmico. Conocer las normas y suscripciones a entidades dedicadas a la seguridad empresarial e industrial.

Contenido: 1. Seguridad y prevencin de riesgos 2. Prevencin para casos de: Robos, fallas elctricas, sismos, paros, accidentes de personal, incendios, inundaciones, etc. 3. Primeros auxilios, utilizacin de equipos bsicos de primeros auxilios 4. Vigilancia y prevencin de seguridad, normas que la regulan 5. Prcticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc. y viceversa

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6.

PASTELERIA I Adquirir el conocimiento de la pastelera y de los principales ingredientes para formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate, caf y t. Recetas historia y formas de confeccin. Recetas. Historia y explicacin. Los postres Harinas. Tipos, usos en las recetas Microbios. Tipos y eliminacin dentro de las harinas Estabilizadores, levaduras para la higiene del sorbete Chocolate. Usos Caf. Tipos, usos T. Tipos y usos Iniciacin en la decoracin

Objetivo: Contenido: Teora: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Prctica: 1. Preparacin de bases: Brisee, sucree. Sabl, masa-crema de almendras, crema de chocolate, sabls bretons gafas 2. Pasta a choux. Eclairs choux. Masa: Crema de pastelera, Crema de chantilly, acabado: caramelo fondant 3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas la tarta fina de manzana 4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremets decoracin 5. Crem ingls: Isla flotante. Mousse de chocolate, cake fruits op cake citron, caramelo 6. Pasta al croissant 7. Pasta bollo. Fabricacin: bollo con cabeza, bollo con azcar, bollo de nantesse 8. Helado y Sorbet. Fabricacin: crema ingls, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto de sorbete. Merengue 9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux ganache 10. Bocaditos secos: tejas de alm,endras, cigarrettes, bastones 11. Pequeo postre: La tarta limn merengue, barquetes marrones, tartas de fresas, madeleines 12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Far Breton, Tartas al Piones, Postre Basque 13. Entrems crema de mantequilla. Fabricacin: La genoise, la crema de mantequilla. Decoracin Poche y Cornet 14. Fraissier y Opera. Fabricacin: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de mantequilla, ganache. III CICLO 1. PASTELERIA PERUANA I

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Objetivo:

Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la preparacin de los principales postres peruanos. Repostera precolombina. Repostera de la poca colonial y repblica. Plasmar en la prctica todos los conocimientos adquiridos

Contenido: 1. Antecedentes histricos de la repostera peruana. Tcnicas aplicadas. 2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia 3. Prcticas de elaboracin de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol colao, turrones de man, bienmesabe de camotes, calabazete. 4. Prcticas de elaboracin de Mazamorras (api), Champ (Pichu). Asoleado de tubrculos. Tcnica del Kawichar (terico prctico) 5. Prcticas de elaboracin de alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la lechera, el sanguito, ranfaote, cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y man, etc. (terico prctico) 6. Incorporacin de productos europeos: frutas secas, canela, clavo y otras especias 7. Introduccin al estudio de los dulces por regiones 8. Prcticas 2. PASTELERIA II Conocer la conservacin natural y artificial de las masas, postres y pastas, as como el estudio y usos del chocolate, aromas, las recetas, y los mtodos de fermentacin, combinado con la prctica en el desarrollo de recetas y decoracin incluyendo el trabajo inicial en confeccin de panes.

Objetivo:

Contenido: Teora: 1. Recetas. Tcnicas de confeccin. Costeo y balance nutricional 2. Conservacin natural y artificial de pastas y masas 3. Mtodos de fermentacin natural 4. Las aromas. Presentaciones de productos y de confitera 5. Mtodos de conservacin del chocolate 6. Pedrinas 7. Puesta a punto de los sorbetes e higiene de helados Prctica: 1. Preparacin de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, Tarta platas, tarta chantilly fruits mezclas, tarta chocolate, tartas de manzana y naranja 2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cygnes. Crema de pastelera caf o chocolate. Decoracin fondant 3. Pasta hojaldre. Vol au vent darquois chaussans de manzanas pithiviers compota de manzana crema de almendras. 4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconda, chocolate sabl canette. Preparacin de cremas interiores 5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, caf, canela, pera 6. Pasta croissants. Fabricacin: croissant, pan de chocolate, pan de pasas 7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricacin: inglesa, jugo de frutas, masa a punto. Crema inglesa, jugo de frutas, merengue e sortes. Decors chantilly 8. Dessert de Restaurants. Fabricacin: Tarta chocolate, framboise et croustillant, fondant chocalat chand et creme anglaise, creme fondante a la canella et mermelade

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froide, poivres, et studel, minestrone de fruits, grans on basilic et sorbet citra vert; carpacci de fruits, cake pastache y glace pait damandes 9. Chocolate. Mise au point, moulages, ganache, trempages, truffes, muscadine, mendiants 10. Las confitures, las mermeladas, pate de frutas, geles, mermelada, confitura 11. Les petits fours de frutas. Pasta a choux, tartaletas de frutas, chibouste, ganache macaron 12. Los bouches de noel. Fabricacin: Buches roulies crema au beurze, Baches modernos chocolate praalin. 3. ADMINISTRACION DE PERSONAL Identificar las principales variables del comportamiento humano en una empresa, as como los procedimientos ms importantes del sistema de personal

Objetivo:

Contenido: Manejo de las tcnicas y procedimientos de personal Bases para el reclutamiento, seleccin, evaluacin Orientacin, evaluacin en sus funciones 1. Motivacin, disciplina y capacitacin 4. TALLER DE CREATIVIDAD EN PASTELERIA Desarrollar su creatividad, aplicar su destreza y aplicar sus conocimientos de decoracin para mejorar la presentacin del producto. Pastelera Artstica: Hielo, chocolate, azcar, etc. Decoracin de buffets Preparacin de bocaditos. Diferentes estilos y formas Trabajos libres y aplicacin de decoracin por temas y ocasiones

Objetivo: Contenido: 1. 2. 3. 4. IV CICLO 1.

PASTELERIA III Preparar todas las pastas de tartas, decoracin floral, azcar ralado, pasta de azcar. Presentar buffets para celebraciones diferentes. Elaborar de diferentes tipos de panes. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clsicas Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados Pequeos postres modernos: 10 maneras Chocolate y trufas Presentacin de mariage et celebration / matrimonio y celebraciones especiales Nougatine er Sucre Tire. Decoracin flora, azcar raleado Presentacin comercial de pastelera y postres

Objetivo: Contenido: Prctica: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel 9. Les patisseries salees. Masas saladas 10. Les fours secs. 10 variedades Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline, financieros 11. Decoracin en pasta de azcar. Flores, presentacin, modelage moldeado 12. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales 13. Presentacin de buffet 14. 15 diferentes modelos y presentaciones 15. Presentacin de buffet. Piezas en chocolate 2. PASTELERIA PERUANA II

Objetivo: Conocer los mtodos y las tcnicas de elaboracin de los dulces y postres de la Colonia y Repblica. Preparar postres y dulces de las regiones del Per. Contenido: 1. Dulces y postres de la Colonia y Repblica 2. Preparacin de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de cochinito y champ. Chocolate, Priononos. Rosquitas. Leche asada. Man. 3. Historia y preparacin del Turrn de Doa Pepa y sus Variantes 4. Dulces Regionales: Ica: Tejas iqueas (de limn, de naranja y manjarblanco), frejol colao, higos verdes calados, nsperos de palo, dulce de mango verde, ponche de agraz de uvas con miel, canela y clavo (preparado slo para la Navidad y conocido como Orines del Nio) Arequipa: Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de man, alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones Moquegua: Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo, empanada de carnaval Cajamarca, Ancash y Hunuco: Panes de maz, alfeiques, cajitas cuarteadas de jalea de membrillo y manjarblanco. Dulces de frutas y dulces de mixtura Cuzco: Maicillos, rosquitas, panes dulces 5. Dulces de Convento: Historia. Preparacin de: Dulces finos, pastas de almendras, bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras baadas, buuelitos, alfajores de yemas, bienmesabe, huevo chimbo o tajadn. 6. Incorporacin de bocaditos peruanos al buffet 3. LABORATORIO DE INVESTIGACION

Objetivo: Distinguir los conceptos bsicos sobre las tcnicas y metodologa de la investigacin a fin de conseguir una dinmica adecuada cuando realice labores de anlisis e investigacin en Pastelera. Elaborar planes de trabajo, monografas. Como aspecto terico y sobre todo el trabajo prctico de la confeccin, en laboratorio de temas de pastelera, maquetas, etc. Contenido: 1. Bases de la investigacin

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2. Mtodos, tcnicas y procedimientos en la investigacin 3. Instrumentos de investigacin: series, encuestas, experimentos de laboratorio, anlisis de contenido documental, cmputo y anlisis de datos 4. Trabajo en laboratorio usando las tcnicas respectivas 5. Confeccin de maquetas, representaciones en cermica, decorados 6. Elaboracin de conclusiones y recomendaciones como producto de su investigacin 4. Objetivo: GESTION EMPRESARIAL Conocer los fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma. Conocer la legislacin vigente en materia de organizacin y tributacin para las empresas del ramo y sus modalidades de comercializacin.

Contenido: 1. Fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma, leyes que la regulan 2. Dispositivos legales de organizacin de empresas, tributacin y funcionamiento de empresas del ramo gastronmico 3. Comercializacin. Introduccin al diseo y gestin de proyectos empresariales

1.

EQUIPAMIENTO MINIMO PARA LA CARRERA DE PASTELERIA

MODULO BIBLIOGRAFICOS La Escuela cuenta para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con una bibliografa amplia y surtida en la especialidad. N
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

TITULO
Manual del Puesto de Mesero Manual del Puesto de Cantinero Diccionario Italiano - Espaol Diccionario Ingls Espaol - Ingls Marketing de Hoteles y Restaurantes Arreglo Artstico de Servilletas Administracin bar, Cafeteras y Restaurantes Administracin y Direccin de Personal Manual del Puesto de Cocinero Direccin anlisis costos hoteleros rest. Mantenimiento de hoteles Manual del Puesto Capitn de Meseros Manual Puesto Jefe (Gerente) compras Comercializacin del Turismo Manual del Puesto Gerente de Ventas Producto Turstico

CANTIDAD
01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

16 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. El Comportamiento del Consumidor El restaurante como Empresa Teora y Tcnica del Turismo Turismo la Magia del Siglo XXI Principios y Aplicaciones de Administracin El Negocio del Turismo Empresas y Actividades Tursticas El Arte de Servir en Hoteles y Restaurantes Administracin de Personal Compendio de Proyectos Metodologa de la investigacin El Jefe Ideal Psicologa Como crear un mercado Gua de Estudios Superiores Principios de la administracin Administracin una perspectiva global Costos Contabilidad de Costos Presupuesto Marketing y publicidad El Per a Toda Costa Oro en el Per Geografa Atlas Como estudiar Metodologa de la Ciencia Be Our Guest Ingls Course In English Fost Forward Francais Langue Etrangere Economa Turstica Historia de Amrica (25 tomos) Enciclopedia Barsa (15 tomos) Estadstica Diccionario enciclopdico ilustrado Diccionario espaol-alemn Como dirigir con xito un restaurante El restaurante como empresa La segmentacin del mercado turstico Marketing creativo Como ser mejor anfitrin Gestin de produccin de alojamiento y restauracin Maximarketing Marketing turstico Legislacin Turstica Fundamentos de mercadotecnia Diccionario de la lengua espaola Introduccin a la industria de la hospitalidad Servicios hoteleros Promocin turstica e imagen Turismo y desarrollo Marketing de servicios Hacia un modelo de calidad La calidad no cuesta Geografa receptiva Como elaborar un proyecto de inversinn turstica Marketing 01 01 01 01 01 01 02 02 03 02 01 02 01 01 01 01 01 03 05 04 03 03 01 01 03 03 01 03 04 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

17 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. Administracin de servicios de alimentos Manual de Comercializacin 1000 detalles que hay que cuidar en un hotel Tecnologa Culinaria La cocina griega Metode Tecnologie Culinaire El Cordon Bleu At Home Cocina regional Compendio biolgico tecnolgico Ciencia aplicada a la alimentacin e higiene La cocina peruana e internacional La cocina espaola George Blanc la nature en el Plato Traductor culinario Mil ochenta recetas de cocina Larousse de la cocinas del mundo Enciclopedia culinaria Nuestra cocina El arte culinario moderno Diccionario francs- espaol The new profesional chef (cia) Taller y tcnicas del Pan idea de pastelera El arte de la decoracin en cocina La grand repostera paso a paso El libro de verduras y legumbres Arte del azcar Como crear decoraciones Tratado de pastelera Cuisine de reference Compagnons et maitre patisier Clases de cocina Principles of food Beuoroge and labor last controls Libro de oro de: verduras y legumbres, pastas cocina italiana, microondas Cocina peruana e internacional Paladar: cocina y repostera Les plasiers de la bonne table Cooking. A to z El cocinero genrico 3 Platos ttpicos Mighty mince coobook El mejor libro de cocina griega The new art The melting pot. Easy of israeli cuisine Egyption cooking a practical guide La buena mesa Cocina vallenciana Viaje por la cocina espaola 100 nuevos y esquisitoas recetas de Hotel El Caseo Cocina al minuto Las 300 mejores recetas El gran recetario de su microondas Qori manka. La culinaria en olla de oro La nueva gastronoma mexicana y su armona con el vino 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

BIBLIOGRAFIA PROPIEDAD DE NUESTROS PROFESORES DE GASTRONOMIA QUE UNA VEZ TRADUCIDOS POR TEMAS SE ENTREGAN A LOS ALUMNOS EL ARTE CULINARIO FRANCES

18 LE REPERTORIO DE LA COCINA LA COCINA FRANCESA Y EL CORDON BLEU AL DENTE: GREMSE INTERNACIONAL NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: LAROUSSE NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: CROWN INGLES CHEZ PANISSE DESSERT TROPIC COOKING

VIDEOS:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Per oportunidades de exportacin Dioses y pueblos de la costa peruana (2) Los vencedores del desierto Per pas de la diversidad Pachamama la madre tierra School of food, hotel, and travel management La calidad soy yo (2) Per ahora, Per total Decoracin y diseo Un sueo anhelado Paraso ecolgico, pennsula de valdes Expo 92 Curso de Ingles Curso de Francs

MODULOS DE EQUIPAMIENTO: MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS La Escuela ha implementado, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, equipos y ambientes para una formacin especializada de alta calidad, para ello cuenta con lo siguiente: N
1. 3. 5. 6 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

CANTIDAD EQUIPOS
08 08 02 235 15 19 15 04 18 02 02 01 04 04 01 03 04 02 01 17 01 Podium Pizarras Planing Radiograbadoras Carpetas unipersonales Computadoras pentium Teclados para computadoras Mesas plegables Impresoras para computadoras Mesas plegables - madera Retroproyectores Video grabadora Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable Congeladoras verticales de 1 puerta de acero inoxidable Computadoras DX 286 Ahumadora Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas Horno de doble conexin Cocinas industriales Salamandra

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24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75.

02 01 02 01 01 13 19 19 19 33 33 33 17 66 17 17 33 01 01 01 03 01 18 01 02 01 01 01 02 01 04 01 06 03 01 12 02 01 05 28 01 08 04 01 01 01 01 01 01 07

Licuadoras de bar de alta performance Balanza simple Balanza digital Batidora de 32 QT de acero inoxidable Carro portabandejas Anaqueles Cacerolas de 2 quarts Sartenes estilo francs Sartenes de tefln Tazones de 3/4 QT Tazones de 3 QT Cucharones Espumaderas Batidoras de mano Coladores de alambre Asaderas tamao completo Latas para hornear Generador de luz Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.66 Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.40 Lavaderos de 1 pozo Mesa de apoyo 1.50 x 0.70 x 0.90 Mesas de apoyo de 0.20 x 0.84 x 0.95 Mesas de apyo de 3.00 x 0.70 x 0.90 Mesas de apoyo de 2.80 x 1.35 x 0.90 Mesa de apoyo 3.,60 x 0.70 x 0.90 Horno convector Cafetera Azaderas rectangulares Tostadora molinex Licuadoras Waflera Televisores 14 pulgadas Ventiladores de mesa Ventiladores de pie Cocinas de gas de 4 hornillas domsticas Decoradores de torta Licuadoras de metal Azafates de madera Fuentes de plstico Gratinadora Tazones de acero Mesas de trabajo de acero Licuadora semi industrial Refrigeradora de 2 puertas Mquina de hacer hielo Horno microhondas Menaje de cocina y pastelera Estante en polmero de 4 niveles y 4 postes Carro de transporte de bandejas Docenas de cubiertos

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76.

01

77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94 95. 96. 97. 98. 99. 100. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124 125. 126 127 128.

01 01 01 02 01 02 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 12 06 06 18 18 06 12 12 24 24 24 12 12 02 04

Horno vaporizador combitherm. Gabinete de acero. Incluye: 2 porta bandejas removible, 5 parrillas, 10 bandejas GN, 1 manguera para limpieza, mesa de pedestal. Panel de control y puerta batiente con ventana de vidrio templado. Mesa de trabajo refrigerado (conservadora), capacidad 6.2 pies cbicos Mesa de trabajo congeladora (freezer), capacidad 6.2 pies cbicos Batidora de pie, capacidad 12 litros Batidora tipo counter, capacidad 5 litros Estante en polimero, 4 niveles y 4 postes Mesas de trabajo refrigerado (conservadora), 3 puertas inferiores, capacidad 17.7 pies cbicos Bao mara a gas de 1 poza Cocina a gas de 2 hornillas, acero inoxidable, gabinete inferior Plancha a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Parrilla a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Mesa de apoyo spreader, gabinete inferior Salamandra a gas de acero inoxidable Manguera flexible en acero inoxidable para llenado de ollas Procesador combinado con cutter y rebanador Cutter de 2 cuchillas. Triturador de desperdicios, incluye switch rotativo, vlvula solenoide y control de flujo de agua. Olla, capacidad 6.5 QTS Olla, capacidad 10.5 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.25 QTS Olla sauce pan. capacidad 4.25 QTS Olla baja brazier, capacidad 7 QTS Olla baja brazier, capacidad 10.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 7 QTS Olla sauce pot, capacidad 11.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 16.75 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.50 QTS Olla sauce pan, capacidad 7 QTS Sartn, dimetro 9 1/2" Sartn, dimetro 11" Sartn, dimetro 12 1/2" Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao completo, prof. Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao medio, prof. Bandeja super pan II, tamao completo Bandeja super pan II, tamao dos tercios Bandeja super pan II, tamao un tercio Bandeja super pan II, tamao un cuarto Bandeja super pan II, tamao un sexto Bandeja super pan II, tamao un noveno Azafate para hornear wear-ever Espolvoreador de aluminio wear-ever Afilador de cuchillos de acero wear-ever Hacha de chef con hoja de acero inoxidable al carbono. Mango polipropileno

AMBIENTES ESPECIALIZADOS N CANTIDAD DETALLE

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1. 2. 3.
4.

5. 6. 7. 02 8. 01 9. 01 10. 01 11. 01 12. 02 13. 02 14. 01 15. 04

09 02 01 01 01 01

Aulas para Teora con capacidad promedio para 30 alumnos Aula - Laboratorio de Cocina para 64 alumnos Aula - Laboratorio de Pastelera para 32 alumnos
Aula Laboratorio de Bromatologa y Nutricin, capacidad 32 alumnos

Aula - Laboratorio de Bar y Comedor, capacidad 20 alumnos Auditrium especializado, capacidad 60 personas Salas de Estudio Sala de Profesores Laboratorio de Cmputo Biblioteca Cafetera Salas de espera Almacenes Zona de estacionamiento
Servicios higinicos completos que incluye casilleros para los alumnos