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Cmo hacer pan con masa madre (Cmo hacer pan 2/3)
10 Diciembre 2007

(Cmo hacer pan 2/3) Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una hogaza). Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboracin puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al mximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las tcnicas bsicas as como los procesos que suceden durante la panificacin. Si entiendes lo que ests haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y ms a gusto. Para hacer este pan tan slo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extrao. Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fcil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguindola, te la puedo mandar liofilizada, tan slo tienes que mandarme un email. 1. La masa madre La masa madre se obtiene mezclando harina (ms fcilmente si es integral, y mejor an de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 das seguidos, as. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer da, la masa aparecer hinchada y burbujeante. Adems, el olor es caracterstico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta viva, se almacena en la nevera para no tener que alimentarla a diario.

La masa madre de la imagen todava tiene bastante trigo integral, lo que dar al pan unas pintas caractersticas. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca, acabar por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos. 2. Refrescar la masa madre Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si est reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no est fra.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estar burbujeante y se habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elstica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor cido. 3. Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la prxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar. 4. Mezclar los ingredientes para el pan Para un pan bsico mezclaremos 2 volmenes de harina con 2 volmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentacin, podramos slo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es ms sencillo de recordar y da buen resultado. Al igual que hay patatas ms indicadas para ser fritas o cocidas, tambin existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras, claro).La harina de fuerza (con ms contenido en gluten/protenas) es la ms adecuada para la panificacin de hogazas que necesitan subir. El gluten es una mezcla de protenas que hace que la masa sea elstica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de protena (floja, de repostera), por lo general, producir un pan menos

aireado que una harina con un 13% (de fuerza). La cantidad de agua para una receta en particular variar tambin dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe ms agua), as que slo la experiencia y el gusto particular decidir cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas ms lquidas producen una textura ms abierta, con agujeros ms grandes. Las masas ms secas producen panes ms densos, ms de miga. Las cantidades a mezclar pueden variar tambin dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe ms agua que la blanca; y la de centeno ms que la de trigo. As que la experiencia nos dir el punto ptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa bastante fcil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa est muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa. En este momento tambin se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner ms que harina, agua y sal. Normalmente se puede aadir una cucharadita de azcar por volumen de harina; el azcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa est pegajosa, despus del tiempo de reposo ser mucho ms manejable (un error comn es aquello de echar harina hasta que no se pegue a las manos). 5. Amasar la masa (usando la tcnica de amasados cortos de Dan Lepard) Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estar menos pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirn una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en youtube, aqu). Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Despus se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90) para volver a empezar.

La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se est en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa est muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedir que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa ser manejable tal cual. Como cualquier tcnica, la experiencia se adquiere a base de prctica.

Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elstica y va cambiando poco a poco. Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa. NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena solucin para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el da siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas despus, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional) Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y formas, tipo pan de pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentacin (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla tcnica tambin sirve para trabajar masas lquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza. Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operacin. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls, stretch and fold (estirar y plegar). 7. Fermentar Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las caractersticas de la panificacin con masa madre son los largos tiempos de fermentacin (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan crticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentacin puede estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, segn est fermentando, nos puede mostrar si ya est llena de bolsas de aire, es decir madura, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto. 8. Dar forma a la hogaza Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa con gran delicadeza. Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va rodando, la izquierda) va tensndose. Despus de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la masa que guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las cadenas de gluten en la misma direccin, lo que posibilitar una expansin mxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel para alimentos en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio antiadherente elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la ltima manipulacin. En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y 200 estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan est bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada. Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin de la superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algn toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvore con harina antes del corte, lo que crea un efecto rstico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad ser ms que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningn corte, el pan seguira creciendo y podra fcilmente acabar rompindose por debajo. 10. Hornear La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10 primeros minutos son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen mximo. Despus de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200 (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota hmedo, todava no est hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no est hecho pero s tostado por fuera, se baja la temperatura a 180 Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre gana con el tiempo, y est ms rico el segundo da. As que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un da entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan est bueno caliente o tostado, slo los grandes panes son ricos durante das.

Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la miga. En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el siguiente (y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a travs de enlaces y documentos interesantes.