Cocina en casa con chef James: Ingredientes simples para una cocina extraordinaria

CELEBRA

Publicado por New American Library,

Una división de Penguin Random House LLC

375 Hudson Street, Nueva York, Nueva York 10014

Este libro es una publicación original de New American Library.

Copyright © James Tahhan, 2016

Fotografías Albert K. Howard

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eBook ISBN 9781101990438

LIBRARY OF CONGRESS CATALOGING-IN-PUBLICATION DATA:

Names: James, Chef, 1988– author.

Title: The homemade chef: ordinary ingredients for extraordinary food/Chef James.

Description: New York, New York: New American Library, an imprint of Penguin Random House, LLC, 2016. | A Celebra book.

Identifiers: LCCN 2016000676 (print) | LCCN 2016012685 (ebook) | ISBN 9781101990414 |

ISBN 9781101990452 (ebook)

Subjects: LCSH: Cooking. | LCGFT: Cookbooks.

Classification: LCC TX714 .J355 2016 (print) | LCC TX714 (ebook) | DDC 641.5—dc23

LC record available at http://lccn.loc.gov/2016000676

NOTA DEL EDITOR:

Las recetas de este libro deben ser preparadas tal como están escritas. El editor no se hace responsable de problemas alergénicos o de salud que usted pueda tener y que puedan requerir de supervisión médica. El editor no es responsable de ninguna reacción adversa a las recetas contenidas en este libro.

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Principalmente a mi madre por apoyarme incesantemente, por empujarme a siempre hacer las cosas lo mejor posible y por darme todo lo que tenía,

que hoy por hoy, significa un mundo. Gracias.

A Russel Conde por ser mi gran soporte y guía para catapultarme a

seguir en esta mágica carrera, dándome la confianza para convertirme

en chef y hacerlo bien.

Y a todos ustedes que me siguen a través de televisión,

redes sociales y visitan constantemente mis restaurantes.

Sin su apoyo, nada de esto sería posible.

Se dice que la cocina es el corazón del hogar, y por eso hay que mantenerla latiendo con buenos sabores y aromas.

índice

Portadilla

Página legal

Dedicatoria

¡INTRODUCCIÓN Y BIENVENIDA!

EL CORAZÓN DEL HOGAR: LA COCINA

ENCAMINÁNDOTE A GRANDES SABORES

«ATAJOS» Y OROS TRUCOS ÚTILES EN LA COCINA

¡MANOS A LA OBRA!

APERITIVOS PERFECTOS

UN JARDÍN DE ENSALADAS

PLATOS PRINCIPALES

De la tierra

Del mar

Pastas y arroces

EL BROCHE DE ORO: POSTRES ESPECTACULARES

¡HAPPY HOUR! : CÓCTELES PARA SORPRENDER

Agradecimientos

Para más información

Índice alfabético de recetas

¡introducción y bienvenida!

Querido lector, te doy la bienvenida a mi primer libro de cocina y quiero felicitarte de antemano por haber tomado la decisión de aprender más sobre este bello arte que es el cocinar. Con cada página nos embarcaremos en una aventura que saciará tu apetito de conocimiento. Aprenderás, por supuesto, a preparar platillos suculentos, rápidos y beneficiosos para el cuerpo. Las recetas de este libro están inspiradas en los platos que cocino en mi restaurante Sabores by Chef James y en casa. Crecí en Venezuela y fue allí donde me enamoré de la comida latina. Mis raíces son multiculturales por lo tanto siento una enorme pasión por combinar técnicas y sabores latinos con ingredientes internacionales para crear platos sencillos pero para nada ordinarios. El resultado son platos pan latinos que tienen mi conocido factor ¡wow! Aprenderás a hacer platos sencillos y sofisticados que impresionarán a tu familia y a tus amigos, y a utilizar unas muy valiosas técnicas para preparar y cocinar alimentos que te servirán para el resto de tu vida. Bien seas principiante cocinando o tengas más experiencia, te prometo que te divertirás y te sorprenderás al ver cómo este libro te ayuda a disfrutar aún más de la cocina. Se dice que la cocina es el corazón del hogar y por eso hay que mantenerla latiendo con buenos sabores y aromas.

Para un cocinero inexperto, el mundo culinario puede resultar intimidante —hasta complicado—, estresante e intenso pero la verdad es que no hay razón para temer. Con los avances de la modernidad, hoy en día cocinar resulta muy fácil: atrás quedaron esas imágenes donde cocinar era un trabajo pesado. Vivimos en una época donde los utensilios de cocina nos facilitan mucho el trabajo, una época donde, en la gran mayoría de los supermercados podemos encontrar una altísima variedad de ingredientes frescos y de buena calidad. Y donde ante cualquier duda, podemos consultar el Internet y las redes sociales para salir de ella.

A lo largo de mi carrera he tenido la oportunidad de viajar por el mundo y esto me ha permitido experimentar a través de la comida los países que visito. Constantemente busco probar platillos típicos sin importar que el restaurante sea reconocido o pequeño o incluso se trate de puestos de comida en la calle (que muchas veces resultan sorprendentes). Me gusta hacerme amigo de las personas del lugar para que me recomienden dónde comer y sigo sus recomendaciones al pie de la letra. Aunque muy pocas veces las recomendaciones no han sido tan buenas, la gran mayoría valieron 100 por ciento la pena. Te cuento que en bastantes ocasiones he comido mejor en un restaurante chiquito, casero e íntimo que en restaurantes más finos. Te estarás preguntado por qué te estoy comentando todo esto, y es sencillo: quiero que sepas que cocinar bien está al alcance de todos. No se necesita una gran cocina para hacerlo, sólo una buena actitud, ganas de pasarla bien y una chispa de creatividad.

Y es que mi caso es una historia verídica de que si se quiere cocinar o lograr cualquier cosa que uno se proponga, sólo se necesitan ganas. Cuando llegué con mi madre a los Estados Unidos tenía tan sólo catorce añitos de edad y nuestros comienzos aquí, como los de cualquier inmigrante, fueron duros. Mi madre llegó a tener hasta cuatro trabajos para poder sacarnos adelante y yo, al ver sus esfuerzos, también decidí ayudarla trabajando desde pequeño. Aunque ya a esa temprana edad me interesaba en la cocina, no era prioridad puesto que mi primer objetivo durante estas épocas era estudiar y trabajar para echar pa’lante, como decimos los latinos.

Vivíamos en una casa pequeña, y aunque la cocina era chica, siempre la utilizaba para preparar cosas sencillas. En esos días de mi adolescencia mi rutina era sencilla: colegio y luego trabajo. ¡Y sí que trabajé! Antes de convertirme en chef ejercí como vendedor de celulares en un puestico de un centro comercial; era tan joven que era ilegal para mí trabajar, pero me las ingenié y convencí al dueño de que me dejara hacerlo. Luego pasé a ser vendedor de vitaminas y al poco tiempo salté al mundo del telemarketing. Justo cuando pensé quedarme un tiempo ahí, se me dio la oportunidad de hacer comerciales en la radio y decidí saltar al mundo de la comunicación social. Paralelo a esto, estaba empezando mis estudios de química para convertirme en odontólogo (¿¡me imaginan ustedes de odontólogo!?), y justo cuando estaba en ello, finalizando mi ca-rrera, me di cuenta de que tenía una curiosidad grandísima por cocinar, así que decidí inscribirme en un instituto culinario, haciéndole caso a mi vocación y llama de chef.

si se quiere cocinar o lograr cualquier cosa que uno se proponga, sólo se necesitan ganas

Lo que ocurrió luego es sencillamente algo que todavía al sol de hoy, me sorprende mucho. Un par de años después de haberme graduado como chef y mientras trabajaba en la radio estaba haciendo unas entrevistas para cubrir un evento gastronómico, me invitaron a Telemundo para hablar del evento. Al llegar ahí, ocurrió un contratiempo y me dijeron que no iban a poder sacarme al aire. Justo cuando me estaba yendo, un productor me preguntó si yo soy en realidad un chef y que si podía cocinar. Ya habiendo terminando mis estudios culinarios, afirmé que sí lo era y me citó al día siguiente para una «entrevista» para ser el próximo chef de la cadena. Como tenía mucho trabajo, le confirmé que sí iría, pero sólo para salir del paso y terminar los quehaceres de aquel día. Siendo alguien responsable, al siguiente día no fui a la entrevista porque tenía que cumplir con mi trabajo y resultó que me llamó mi jefe y me dijo que tenía que ir a Telemundo porque tenía a un productor hostigándolo para que me dejara asistir. Para hacer la historia corta, les cuento que al llegar a Telemundo fui el único que se fue vestido de «entrevista» cuando en realidad lo que había que hacer era una prueba en la cocina. Me las terminé ingeniando y pidiendo prestados los utensilios a los otros chefs que habían ido, para poder participar en la prueba. Y con todo en contra, logré quedarme con la posición y ser ahora parte de sus hogares.

De vez en cuando, me levanto y pienso en lo afortunado que soy al haber podido seguir mi sueño, y por sobre todas las otras cosas: poder cocinar para la gente. Sobre todo porque mi inclinación por la cocina comenzó de una manera en la cual yo no esperaba. Pero así nos sorprende la vida. Todo empezó con la ayuda de un vecino al que estimé mucho: el señor David. Y es que durante mi infancia en Venezuela, solía ir a jugar mucho en casa de mis vecinos, los hijos de este carismático personaje, tanto así que llegaba a veces a pasar más tiempo en su casa que en la mía. A las pocas visitas a su hogar, descubrí que el señor David era un chef excepcional y que a pesar de que a sus hijos no les gustaba comer las delicias que él preparaba, a mí me encantaban. Esto fue algo que nos unió mucho, él encontró alguien que disfrutaba tanto de su comida como él, y yo descubrí una nueva pasión a una temprana edad de mi vida. Se podría decir que con él se inicia este gusto por cocinar, y a tal punto que todavía recuerdo el primer platillo que preparé con él. Se trataba de «perlitas a la andaluza», un pescado bastante pequeño que preparábamos frito. Yo me sentía como todo un chef pasando los pescaditos por el proceso del empanizado y de ahí a la freidora. Recuerdo que eran tan pequeños que los podíamos comer con todo y espinas, y el sabor... increíble. Todas estas experiencias fueron creando dentro de mí ese deseo de convertirme en chef.

está bien cometer errores y aprender de ellos

Habiendo vivido todo esto, siempre me han sorprendido las razones por las cuales muchas personas no se han animado a cocinar. Y claro, las hay de todo tipo y colores, desde la falta de tiempo hasta el común «yo no sirvo para eso», y en mi opinión no hay nada más equivocado que estos argumentos. Por eso, desde que empecé mis estudios culinarios me propuse como misión hacer de la cocina algo más accesible, ameno y natural para todo el mundo. Este afán me llevó a simplificar la manera en la cual explico la cocina, haciéndola fácil de entender sin importar la experiencia que tengas. Mi manera de ver la cocina es muy directa: mientras más simple la explicación, mejores los resultados. Y pronto te darás cuenta de ello en casa. Verás que la cocina es más que preparar recetas; la cocina es una filosofía. Un poquito más de esto, un poquito menos de aquello. Son decisiones que te vendrán naturalmente mientras cocines y desarrolles tu propia filosofía del cocinar.

Mi primera intención con este libro es hablar el idioma que mejor hablo, el idioma que todo el mundo entiende. Me refiero al idioma de la comida. Y mi segunda motivación para escribir este libro es la de llevar el concepto de cocinar sin complicaciones —que practico diariamente en mis programas de cocina— a tu hogar. Te llevaré poco a poco de la mano, enseñándote sobre qué ingredientes usar y cómo comprarlos, cuáles son los utensilios necesarios en cada cocina y cómo preparar en casa platillos espectaculares de manera sencilla, como si fueras un chef profesional. Entre recetas y consejos también te confesaré experiencias personales acerca de cómo llegué a cocinar. Además aprenderás varios de mis secretos para cocinar que te serán muy útiles en casa, y sobre una que otra «metida de pata», como decimos en mi país, que me ha sucedido mientras cocino, para que te des cuenta de que está bien cometer errores y aprender de ellos. Después de todo, el primer ingrediente que debe haber en cada receta para que tenga el factor ¡wow! del que tanto hablo en la televisión, es la diversión, seguida de la pasión.

He incluido también en el libro habilidades esenciales y sencillas que te harán la vida mucho más simple en la cocina. Aprenderás destrezas básicas con el cuchillo que te serán muy útiles a la hora de deshacerte de la grasa de algunos cortes de carne sin sacrificar sabor ni textura. Del mismo modo, hablaré de las técnicas básicas de cocción y cómo utilizarlas para maximizar el tiempo. No podemos dejar a un lado lo importarte que es encontrar los ingredientes de calidad que elevarán el sabor de todo lo que prepares. Por eso también dediqué una sección a los ingredientes que puedes comprar según la temporada, los beneficios de comprar orgánico, cómo elegir cortes de carne según el platillo que vas a preparar y hasta a reconocer el pescado fresco.

En cuanto a la selección de recetas, he añadido en su gran mayoría platillos que son rápidos de preparar, pero que no sacrifican sabor, para que puedas cocinar rico y sin gastar mucho tiempo. También encontrarás recetas nutritivas que le sumarán a tu cuerpo en vez de restarle. Es importante que sepas que no importa el tamaño de tu cocina, he incluido consejos que te ayudarán a preparar recetas de forma alternativa con los utensilios que tengas disponibles en tu hogar, para que aproveches al máximo lo que posees. En algún momento, cuando estaba recién llegado a los Estados Unidos, me tocó cocinar en una de las cocinas más pequeñas que he visto en mi vida, así que te digo por experiencia que si sigues mis instrucciones podrás cocinar muy bien desde tu cocina. Y no podía dejar este libro sin incluir algunos de mis cócteles favoritos, que avivarán el ambiente de cualquier reunión o evento que decidas tener en casa. Si bien dije anteriormente que la cocina es el corazón de un hogar, debemos tener las habilidades y cócteles para animarlo.

Por último, escribí este libro para armarte con las habilidades básicas que necesitas para cocinar. Luego de haber ido a la escuela a instruirme en cocina y de haber abierto restaurantes, he logrado resumir algunos de mis conocimientos más importantes para hacer de la cocina algo muy fácil. Quiero que te sientas con confianza de poder probar algo nuevo y espontáneo en la cocina. A la vez, quiero que tengas los conocimientos para tomar tus propias decisiones y que puedas recomendar a tus seres queridos acerca de dónde comprar, qué ingredientes utilizar y cómo prepararlos. Busco entusiasmarte a que conozcas un poco más de este maravilloso mundo, para que siempre puedas hacer de algunos ingredientes ordinarios, platillos extraordinarios, comidas completas y deliciosas. Deseo inspirarte para que le tengas confianza a la comida casera. Para que puedas ir a un restaurante, ver los ingredientes y preparar una mejor versión de ese platillo favorito que te encanta. Para animarte a consentirte por medio de un exquisito plato que pudiste preparar en pocos minutos. ¡Eso es lo que busco! ¡Eso es lo lindo y emocionante de la cocina! Juntos derrumbaremos lo que te intimide de la cocina, y pronto te darás cuenta de que eres capaz de cocinar cualquier cosa que te propongas.

el corazón del hogar: la cocina

Prepárate para hacer de tu cocina un lugar donde cada vez te sentirás más a gusto. Debo empezar diciéndote que la cocina es un área de libertad absoluta, así que debes tratarla como tal. En este espacio sagrado de tu hogar puedes hacer lo que quieras porque las únicas reglas fijas en cuanto a mezclar sabores, texturas y aromas las ponen tú y tu paladar.

El primer paso que todos debemos dar antes de empezar a crear suculentas recetas es asegurarnos de que la cocina está óptima para empezar a prepararlas. No hay nada peor que ir a la cocina para saciar un antojo y darte cuenta de que no tienes los ingredientes que necesitas para preparar lo que quieres. ¡No se lo deseo a nadie! Aparte de que luego terminas yendo con hambre al supermercado, compras más de lo que necesitas y pierdes valioso tiempo que no tienes. Por eso, cada día me gusta asegurarme de que mi cocina esté equipada al 100 por ciento, con todos los ingredientes necesarios.

Ahora, cuando hablo