La guía definitiva para preparar aperitivos al estilo indio: Cocinando en un Periquete, #12

Prólogo a la edición española

Este libro de recetas pone al alcance del lector la gastronomía exótica desde la comodidad del hogar.

La posibilidad de conseguir ingredientes específicos, provenientes de climas diferentes y continentes lejanos hace que aprovechemos lo mejor del aprendizaje cultural a distancia; en este caso, mediante su visión sobre la alimentación.

Al haber vivido durante siete años en el extranjero, entiendo la importancia de las costumbres dentro de una nación diferente a la natal. En este libro se mencionan varias especias y platos que, a diferencia del público británico, son desconocidos para la población general española. Por tanto, he decidido añadir notas de la traducción, a pie de página, para facilitar su identificación y localización, al poder referirse por su nombre botánico en tiendas especializadas (por ejemplo, de alimentación india, del sudeste asiático, de América latina; o simplemente en herboristerías, mercados locales, o incluso viveros).

Además, el nombre científico de la especie utilizada es importante para asegurar que el ingrediente es el mismo y no otro "parecido" (por ejemplo, los diferentes tipos de canela o de hoja de laurel, de los que se hará mención en el Glosario de especias, al final del libro), cuyo sabor puede variar desde sutilezas hasta cambios que podrían estropear el tono de la receta.

También incluyo algunas alternativas para sustituir ingredientes difíciles de encontrar por otros más asequibles, para que el cocinero lector pueda decidir con mayor conocimiento de causa.

En cuanto a las medidas utilizadas, también internacionales, se expresa la temperatura tanto en grados centígrados/Celsius como en Fahrenheit; la masa en gramos, onzas y tazas; y la cuchara sopera se refiere a aquella cuchara de mesa (tablespoon) usada para comer platos de cuchara como sopas o estofados, mientras que la cucharadita hace referencia a las cucharillas utilizadas para el té/café (en el original, teaspoons, cucharillas de té).

Violeta A. Mañanes, agosto de 2021.

Aperitivos y guarniciones indias

En la India, los aperitivos ("snacks") no son ni entrantes, ni entremeses, ni guarnición.

Así que, en la India, un simple arroz al vapor o maíz hervido no serán servidos como entremés, aunque el arroz y los rotis sí ocuparían un lugar de orgullo en el plato principal indio.

No obstante, visita la casa de alguien en el norte de la India y te ofrecerán casi seguro, con tu té, algunos aperitivos indios como las Pakoras (fritos vegetales) o Chiura/Poha (copos de arroz salados). En los puestos de comida de los alrededores puede que veas Aloo (patata) o Paneer (queso cottage indio), Tikkis (chuletas) chisporroteando en enormes ollas, o Samosas siendo fritas en woks[1]. 

En festivales y bodas, es muy probable que te encuentres los Dahi Baras/Bhallas, que se deshacen en la boca. En sus viajes, a los indios les gusta llevar Nimkis o Mathis que duran hasta una quincena si están guardados en un tarro con cierre hermético.

En Mumbai serás atosigado con Vada-Pav, la famosa comida callejera. En Gujarat, tendrás Dhokhlas al vapor y rollos de Khandvis.

En estados del sur de la India, como Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Karnataka y Kerala, no puedes escapar de la variedad de Idli, Dosa o Vada. Y para el sabor del Rajá, tendrás que ir a Kolkata (Calcuta) para probar la variedad de chuletas al estilo británico. 

Y luego están los acompañamientos indios como los chutneys (salsas) y raitas (plato derivado del yogur), sin los que no sólo los aperitivos sino un thali indio (un menú) sería considerado incompleto. Básicamente tienes que tomar una cucharada de éstos para despertar tus papilas gustativas y limpiar el paladar, por así decirlo. 

Si se te antojan alguno de estos pecaminosos aperitivos, salsas y acompañamientos, entonces sigue leyendo estas recetas hechas a prueba de torpes.

Te presentamos 91 gemas:

12 aperitivos del norte de la India, incluyendo todo tipo de Pakoras y Tikkis;

7 del sur de la India;

10 del este de la India;

6 del oeste de la India;

5 aperitivos para llevar;

7 tipos de kebab;

11 aperitivos con pescado;

7 aperitivos con pollo;

9 chutneys;

6 tipos de raitas; y

11 bebidas.

Para los carnívoros, hay 11 aperitivos de pescado, 4 kebabs con carne y 7 de pollo.

Y si crees que alguno de los platos mencionados puede servir como entrante al pollo asado, risotto, o paella – u otro ejemplo del plato principal que vayas a consumir – eres libre de romper las normas.

Nota: Por favor, recuerda que el Estilo casero por el que hemos catalogado las recetas es el que utilizamos con regularidad en nuestra casa. Te recomendamos encarecidamente que experimentes, adaptes y añadas tus propias variantes para que la comida sepa como tu Comida casera.

Capítulo 1: Aperitivos del Norte de la India

Samosa (Empanadilla india rellena de patata)

La samosa es un aperitivo callejero indio que podría haber llegado a la India con los invasores turcos en el siglo XIII. Las recetas para este plato se han encontrado incluso en libros de cocina árabes y persas de los siglos IX-X bajo nombres como sanbusak, sanbusaj o sanbosag. Amir Khusro (1253-1325), erudito y poeta real, recogió que príncipes y nobles disfrutaban de la "samosa preparada con carne, ghee, cebolla y demás." Ibn Battuta, un explorador del siglo XIV, describe un menú en la corte de Muhammad bin Tughluq, donde la sambusak, un pequeño pastel relleno con carne picada, almendras, pistachos, nueces y especias, era servido antes del tercer plato de pulao[2]. Hoy, la samosa y sus variantes cubren una familia de bollería (pastries) y bolas de masa hervida o al vapor (dumplings), populares desde el noreste africano al oeste de la China.

La samosa del norte de la India, sin embargo, es mayoritariamente vegetariana, normalmente rellena de patata cocida. En el sur de la India, por otro lado, son hechas en tamaños diferentes. A veces son dobladas muy parecidas a las chamuças portuguesas[3]. Sus rellenos también están enormemente influenciados por los hábitos culinarios locales. Contienen patata en puré, pero también vienen cargados de especias, cebolla frita, guisantes, zanahoria, col, hojas de curry[4], chile verde[5], etc. y se suelen consumir sin chutney[6].

En Hyderabad, India, una versión pequeña de la samosa llamada lukhmi, con la corteza de la masa más gruesa y relleno de carne picada, es consumida. Hay otra variante con relleno de cebolla.

A continuación te dejamos la versión más popular del norte de la India, pero tienes la libertad de experimentar y adaptarla con el tipo de rellenos que te gustan o que te son familiares.

Para 3-4 personas

Ingredientes para la masa

Harina blanca refinada de trigo (Maida) – 2 tazas (suficiente para 12 samosas)

Sal – 1 cucharadita

Aceite para cocinar – 3 cucharadas soperas

Agua templada – ¾ de taza

Ingredientes para el relleno

Patata cocida, cortada en pequeños trozos de 1 cm (1/2 pulgada) – 500 gramos (18 onzas, 2 tazas).

Jengibre – 2,5 cm (1 pulgada, troceado)

Cebolla – 1 (troceada)

Tomate – 1 (troceado)

Sal – 1 cucharadita (o al gusto)

Pimentón rojo picante / Kashmiri Mirch[7] en polvo – ½ cucharadita (Esto proporciona más color y sabor sin hacerlo picante. Evitar si no te sientan bien los chiles)

Chiles verdes – 2 (sin semillas y troceados, sólo para dar sabor)

Cúrcuma (Haldi) en polvo – ½ cucharadita

Semillas de comino (Jeera) – 1 cucharadita

Amchur (mango desecado en polvo) – 1 cucharadita

Aceite para cocinar – 2 cucharadas soperas

Para freir (si NO utilizas una freidora de aire caliente/freidora sin aceite)

Aceite para Cocinar/Mantequilla clarificada (Ghee); el Ghee es preferible si deseas el auténtico sabor; (suficiente para poder sumergir la fritura en él) – depende del tamaño de tu wok/sartén para freír/freidora.

Procedimiento

Mezcla en un bol la harina de trigo, sal y tres cucharadas soperas de aceite para cocinar.

Ahora haz una masa firme añadiendo el agua. Cubre la masa y déjala así durante media hora.

Ponte a hacer el relleno.

Coloca el wok/sartén en la fuente de calor de tu elección.

Añade dos cucharadas soperas de aceite.

Cuando esté caliente, añade las semillas de comino.

Ahora añade el jengibre y la cebolla troceada. Remueve bien.

Cuando la cebolla se vuelva translúcida, añade el tomate troceado.

Ahora añade todos los otros ingredientes para el relleno, y mezcla bien.

Echa las patatas.

Remueve bien para que la patata se envuelva bien con los otros ingredientes.

Apaga tu fuente de calor.

Ahora vuelve a la masa y amásala de nuevo.

Haz bolas, del mismo tamaño que para hacer Chapatis[8], y aplanalas en una tabla para amasar (Chakla) con un rodillo (Belan).

Córtalas por la mitad y dispón cada una en forma de cono.

Ahora en cada cono, echa algo de relleno (hasta el 80% de la capacidad del cono).

Sella la parte de arriba del cono aplicando un poco de agua en el borde. Esto asegurará que cuando frías tus samosas, su relleno no se desparramará.

Llena todos los conos de la misma forma y ponlos a un lado.

Si se usa un wok/sartén profunda

Ahora pon el wok/sartén profunda en tu fuente de calor y añade el ghee/aceite para cocinar.

Una vez el ghee/aceite esté caliente, desliza delicadamente las samosas una por una.

Fríe hasta que estén bien hechas y doradas.

Sácalas a un plato con papel de cocina para ayudar a absorber el exceso de aceite.

Si se usa una freidora de aire caliente

Pon las samosas en la freidora de aire caliente.

Fríe en aire caliente a 200ºC (392 F o equivalente) durante 10 minutos o hasta que estén bien hechas y doradas.

Eso es todo. Tus Aloo-Samosas están listas. Disfrútalas con cualquier chutney o murabba[9].

Consejo: El aceite o ghee utilizado para las samosas debe ser conservado en el frigorífico y utilizado para otros platos tan pronto como sea posible. 

Tiempo de preparación: 35 minutos (incluyendo el tiempo de reposo de la masa).

Tiempo de cocción: 15 minutos si se usa un wok/sartén profunda; 30 minutos en una freidora de aire caliente.

Tiempo total: 50 minutos para wok/sartén profunda; 65 minutos para freidora de aire caliente.

Pakoras (Buñuelos vegetales)

Por favor, pedimos que tengas en cuenta que la mayoría de las pakoras tienen la misma pinta (por ejemplo como los dumplings[10] fritos), ya sean de cebolla, espinaca, coliflor, patata o calabaza de botella[11].

Las Pakoras combinan muy bien con una taza de té caliente, especialmente en un frío día de lluvia[12]. Todo tipo de verduras y hortalizas pueden ser usadas para este sabroso aperitivo. Te presentamos las cinco más populares en el norte de la India.

Pakoras de cebolla (Buñuelos de cebolla)

Para 3-4 personas

Ingredientes

Harina de garbanzo (Besan) – 1 taza – 250 gramos (9 onzas)

Harina de arroz – ½ taza

Baking soda - ½ cucharadita

Asafétida[13] (Hing) – ½ cucharadita

Cilantro (Dhania) en polvo – 1 cucharadita

Semillas de comino (Jeera) – ½ cucharadita

Cúrcuma (Haldi) en polvo – ½ cucharadita

Guindilla, chile rojo, o ají; en polvo – ½ cucharadita

Sal – ½ cucharadita

Agua – 1 taza (aproximadamente)

Cebollas – 4 (en rodajas)

Aceite para freir (que cubra)

Procedimiento

Mezcla bien todos los ingredientes, menos la cebolla.

Añade el agua y bate hasta que la mezcla esté ligera y sin grumos.

Debería tener una consistencia fina. Déjala reposar durante 15 minutos. Esto ayuda a que la harina absorba bien el agua y se espese su consistencia.

Si se vuelve demasiado espesa, puedes añadirle un poco más de agua y batirlo bien.  

Añade la cebolla a esta pasta.

Calienta el aceite en una sartén o wok.

Echa cucharadas soperas de la mezcla con las rodajas de cebolla en el aceite caliente, de una en una.

Cuidado con las salpicaduras que ocurren al freir esto.

Verás cómo las pakoras/buñuelos se hinchan.

Dales la vuelta delicadamente y sácalas del aceite cuando estén bien hechas y doradas.

Sácalas a un plato con papel de cocina para ayudar a absorber el exceso de aceite.

Repite hasta que todos los buñuelos/pakoras estén fritos.

Disfrútalas con cualquiera de los chutneys, especialmente con el chutney de menta.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Tiempo total: 30 minutos, aproximadamente

Paneer pakoras (Buñuelos de queso cottage indio

[14])

Para 3-4 personas

Ingredientes

Harina de garbanzo (Besan) – 1 taza – 250 gramos (9 onzas)

Harina de arroz – ½ taza

Bicarbonato sódico – ½ cucharadita

Asafétida[15]  (Hing) – ½ cucharadita

Cilantro (Dhania) en polvo – 1 cucharadita

Semillas de comino (Jeera) – ½ cucharadita

Cúrcuma en polvo (Haldi) – ½ cucharadita

Guindilla, chile rojo, o ají; en polvo – ½ cucharadita

Sal – ½ cucharadita

Agua – 1 taza (aproximadamente)

Paneer (Queso cottage indio) - 300 gramos (10 onzas) (1 taza)

Aceite para freír (que cubra)

Procedimiento

Mezcla bien todos los ingredientes, excepto el paneer.  

Añade el agua y bate hasta que la mezcla esté ligera y sin grumos.

Debería tener una consistencia fina. Déjala reposar durante 15 minutos. Esto ayuda a que la harina absorba bien el agua y se espese su consistencia.

Si se vuelve demasiado espesa, puedes añadirle un poco más de agua y batirlo bien. 

Trocea el paneer en pedazos