UF0353 - Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

1.1. Tipos de músculo presentes en el animal

1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria

1.3. Despiece de animales mayores

1.4. Despiece de animales menores

1.5. Deshuesado y despiece de aves

1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria

1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica

1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso

1.9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne

1.10. Valoración de la carne

1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial

1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos

1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial

1.1. Tipos de músculo presentes en el animal

Definición

El Reglamento 853/ 2004 define la carne como la parte comestible de los animales de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, equina, aves de corral, conejos, liebres y animales de caza silvestre. Estas partes comestibles comprenden la canal y los despojos estando estos constituidos por vísceras y la sangre.

El músculo es el componente más importante de la carne, de la canal sobre todo, y de las vísceras (por ejemplo, el corazón, el hígado, etc.). De hecho, en el lenguaje habitual se utiliza el término carne, cuando en realidad nos estamos refiriendo a los músculos.

Importante

El músculo se compone de células o fibras reunidas en fascículos mediante tejido conectivo. Estas células están especializadas en la contractibilidad permitiendo que el animal se pueda mover en el medio, respirar, alimentarse, reproducirse…

La base para la contractibilidad se encuentra en unas proteínas que son capaces de transformar la energía química en energía mecánica, es decir, en movimiento. Además, para la contracción muscular, a excepción del músculo cardíaco, se requiere de un estímulo nervioso: el músculo cardíaco dispone de capacidad propia para generar un movimiento constante y rítmico.

El tejido conectivo agrupa a las células musculares formando un conjunto por el que la contracción se aplica correctamente. En ese tejido circulan vasos sanguíneos y nervios permitiendo que llegue al músculo tanto la irrigación sanguínea como la conducción nerviosa.

Según su estructura y función, los músculos se pueden clasificar en tres tipos: lisos, estriados involuntarios y estriados voluntarios.

–Músculos lisos

También se les conoce como viscerales, porque se encuentran en las vísceras del aparato respiratorio, digestivo, vascular y urogenital.

Carece de estriaciones cuando se observan al microscopio.

Son de contracción involuntaria y se localiza en órganos cuyo funcionamiento es automático (por ejemplo, tubo digestivo, aparato respiratorio, piel, etc.)

Su contracción está regulada por el sistema nervioso autónomo (sin dominio de la voluntad).

Las células musculares tienen forma fusiforme (de huso), con un solo núcleo y se disponen en láminas o haces.

Una propiedad particular de estos músculos es su plasticidad: son capaces de relajarse tras una dilatación sufrida, con lo que no causa presión sobre la víscera. Esta tensión se produce al principio, pero después se relaja.

–Músculos estriados involuntarios

Es el caso del músculo cardíaco.

Presenta estriaciones pero no se contraen de forma voluntaria. La contracción, en este caso, se encuentra regulada por el sistema nervioso autónomo y tiene un carácter rítmico.

Las células se disponen en un solo núcleo y se organizan en red.

Sus características son similares a las de las fibras musculares estriadas voluntarias, pero las estrías son menos evidentes.

–Músculos estriados voluntarios

Son los músculos que conforma la carne.

Presentan estriaciones transversales cuando se observan al microscopio.

Las células contienen varios núcleos.

Generalmente tienen relación con el esqueleto de los animales (músculo esquelético).

Su contracción depende del sistema nervioso voluntario, es decir, que actúa bajo el dominio de la voluntad.

Los músculos estriados voluntarios, a su vez, pueden ser de dos tipos:

–Rojo: Se contrae con mayor rapidez y menor fatiga

–Blanco: Se contrae con mayor fuerza pero se fatiga antes.

Los animales domésticos presentan alrededor de 400 músculos. Estos músculos se encuentran constituidos por tres capas de tejido conectivo:

–Endomisio, que rodea a las fibras musculares.

–Perimisio, que rodea a varios haces de fibras musculares.

–Epimisio, que rodea a todo el músculo.

Sabías que

Se conoce como hipertrofia al aumento del tamaño de los músculos cuando éste se produce por razones fisiológicas (por ejemplo, el ejercicio físico) o patológicas.

Los músculos esqueléticos constituyen los órganos activos en la locomoción. Los factores que puedan influenciar su desarrollo o crecimiento y el hecho de ser componentes fundamentales de todas las piezas cárnicas resultantes del despiece sistemático de la canal, es parte de estudio de la Anatomía Aplicada.

Se consideran a los huesos, articulaciones y músculos como a las unidades funcionales del aparato locomotor. Sin embargo, también hay que incorporar los troncos y ramos nerviosos motores a estos grupos musculares. De esta asociación surge el concepto de sistema neuromuscular, por el que los músculos esqueléticos pueden agruparse en función del impulso nervioso que reciben.

Los músculos esqueléticos son también sistemas reguladores de la resistencia de los huesos, estabilizan las articulaciones e inducen movimiento.

Tejido conectivo

Los músculos esqueléticos pueden insertarse directamente en el hueso, se habla en este caso de inserción carnosa, como ocurre con los músculos de la escápula (espalda), pero, normalmente, la inserción de hace a través de tendones.

El tejido conectivo concentrado en una zona para conformar un tendón hace que esta porción sea más dura que otra donde hay más proporción de músculo. Cuanto mayor sea la edad del animal, más cantidad de tejido conectivo presenta.

Importante

En el animal vivo, el músculo, aparte de cumplir con una función biológica significa alimento cárnico en potencia. Este significado tras el sacrificio, con el procesado de la canal. De esta manera adquiere el músculo un valor comercial resultado del desarrollo o crecimiento progresivo del mismo.

Los músculos esqueléticos, según su funcionalidad, pueden ser:

–Flexores: al contraerse, reduce el ángulo entre los segmentos que une.

–Extensores: al contraerse, aumenta el ángulo.

Un mismo músculo puede ser flexor y extensor.

–Aductor: al contraerse, acerca el miembro al plano medio.

–Abductor: al contraerse, aleja el miembro del plano medio.

–Sinérgicos: ejecuta varios movimientos al mismo tiempo.

–Esfínteres: circunscriben un orificio.

Algunos de los músculos esqueléticos de mayor importancia en los animales grandes son: el trapecio (en la espalda); el supraespinoso, infraespinoso y pectoral en el hombro y pecho; el tríceps y bíceps en el codo; el semitendinoso, semimembranoso, gracilis y sartorio en la cadera; el cuádriceps en la rodilla y el oblicuo interno y externo del abdomen.

–Músculo longísimo del dorso: se dispone a lo largo de la espalda siendo el principal músculo que se observa cuando se cortan las chuletas de la región costal y del lomo.

–Músculo psóas mayor: se dispone en la región lumbar, después de la última costilla. Es el músculo que conforma el solomillo.

–Supraespinoso e infraespinoso: conforman la paletilla.

–Semitendinoso, semimembranoso bíceps femoral y aductor: conforman el cuarto trasero.

Composición del músculo estriado

Los músculos de las principales especies productoras de carne presentan la siguiente composición:

–Agua: 68-75%. Es el componente mayoritario en toda las especies.

–Proteínas: Varía entre un 18-25%.

–Grasa: Varía entre un 4-12%.

Además, existen otros componentes como los carbohidratos, materias nitrogenadas no proteicas y minerales, con un contenido entre el 1-1,5%.

El contenido en agua suele ser bastante constante y es un indicativo de la calidad de la carne, como es la jugosidad. Las materias nitrogenadas no proteicas también son consideradas como parámetros de calidad que permiten determinar el contenido en carne en embutidos y conservas.

Las proteínas están constituidas por aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Cada especie animal tiene sus proteínas específicas. Por su localización, se pueden clasificar en:

–Extracelulares: Como el colágeno y la elastina. Conforman el tejido conectivo.

–Intracelulares: mioglobina.

–Miofibrilares: Intervienen en la contracción. Son la actina y la miosina.

–Reguladoras y enzimáticas: Tropomiosina, troponina.

Las grasas o lípidos son los componentes mayoritarios de las carnes, después de las proteínas. Los lípidos están constituidos por ácidos grasos, que pueden encontrarse de forma libre o compuestos. La composición en ácidos grasos es importante para la consistencia y la calidad organoléptica de la grasa. En el organismo, los lípidos se localizan en el tejido adiposo (a nivel subcutáneo e intermuscular) y en el tejido muscular.

Los lípidos intramusculares le dan al músculo un aspecto marmóreo (marbling). Esta grasa es más fácilmente alterable al estar en contacto con sustancias de capacidad oxidante, sin embargo proporciona jugosidad a la carne y permite que pueda ser sometida a mayores tratamientos térmicos sin pérdida importante de calidad.

Los lípidos intracelulares forman parte de componentes de la célula como membranas o mitocondrias. Son, en su mayoría, lípidos compuestos que se encuentran unidos a ácido fosfórico (fosfolípidos) y proteínas (lipoproteínas).

Las grasas pueden sufrir dos tipos de alteraciones: hidrólisis y oxidación. La hidrólisis es una liberación de los ácidos grasos constituyentes, mediante enzimas procedentes de la propia carne o de microorganismos. Esta alteración apenas influye en el sabor.

La oxidación, sin embargo es una reacción química que ocurre en presencia de oxígeno y que da lugar a la formación de sustancias que proporcionan sabor y olor desagradable (rancidez). Esta reacción es acelerada en presencia de luz, calor, humedad y otras sustancias como las sales de hierro y de cobre. Este fenómeno puede, además, destruir algunas vitaminas como la A y la E.

Recuerda

La hidrólisis es una liberación de los ácidos grasos constituyentes, mientras que la oxidación ocurre en presencia de oxígeno y da lugar a sabores y olores desagradables.

Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de animales productores de carne.

Definición

El crecimiento se define como el aumento de peso por unidad de tiempo.

El peso de un animal solo es interesante, en la práctica, cuando proporciona datos sobre la cantidad de musculo comestible. El peso de la canal es el factor más constante de referencia en la estimación cuantitativa de crecimiento o desarrollo, en función del desarrollo mismo de los tejidos fundamentales que la integran: músculo, grasa y el hueso.

El crecimiento de un animal está subordinado a factores genéticos y ambientales (raza, alimentación, etc.).

También puede decirse que las proporciones de estos tejidos varían con la edad y el