Su majestad el helado

Su Majestad

El Helado

Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia

Datos del autor

Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia (La Habana, 1950)

Graduado en el Instituto Superior Pedagógico Enrique José Varona, especialidad Español-Literatura (1981). Diplomado en Dirección de Restaurantes (2000), Dirección y Alta Gestión de Cocina (2002) y Especialización de Posgrado en Gestión Hotelera (2008) en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. Vinculado a la docencia desde 1973 y al sector del Turismo desde 1985, ha ocupado diferentes cargos relacionados con la Gestión de Alimentos y Bebidas, como directivo y especialista en instalaciones hoteleras y entidades turísticas en Cuba y Méjico. Tuvo a su cargo la asesoría y compilación del libro Horizontes de la Cocina Cubana (Montreal, 1998), así como los manuales de explotación hotelera de los grupos Horizontes, Rumbos y Cubanacan. Autor del libro Helados y bebidas frías (Editorial José Martí, 2005), La moderna cocina cubana (Editorial NIOCIA, Barcelona, 2009), Gestión de la Restauración (colectivo de autores, Universidad de La Habana, Editorial Félix Varela, 2010), el diccionario gastronómico Hablando con la boca llena, (Editorial Boloña, 2013) y varios trabajos sobre cocina cubana y gastronomía en publicaciones especializadas. Laureado en la 17ª Edición del Gourmand World Cookbook Awards con el tercer lugar en la categoría Escritores Gastronómicos. Profesor adjunto del sistema de enseñanza especializada para el turismo (FORMATUR) y Profesor Asistente de la Facultad de Turismo de la Universidad de La Habana. Miembro de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, de la Asociación de Chefs de Los Andes, Perú y Miembro Honorario del Club de Chefs de Atenas, Grecia. Cooperante internacionalista en la República de Angola (2006 - 2010), en centros de alojamiento hospitalario, como Especialista de Nutrición y Dietética. En 2011, recibió el título de Chef Internacional. Se desempeña actualmente como Especialista de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Turismo.

Edición y corrección: Yanet Blanco Fernández

Diseño y Realización digital: Ricardo Quiza Suárez

Fotografías: Rolando Pujol Rodríguez

Fotógrafos de las preparaciones de helados:

Vivian Pérez Muñiz y Darwin León Rubio

Fotos de especialidades con helados cortesía de CORALAC-Nestlé Cuba

© Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia, 2017

© Sobre la presente edición:

Ediciones Cubanas ARTex, Su majestad, el helado

ISBN: 978-959-7245-57-5

Sin la autorización de la Editorial queda prohibido todo tipo de reproducción o distribución del contenido

Ediciones Cubanas ARTex.

5ta. Avenida esquina a 94, Miramar, Playa, Cuba

E-mail: [email protected]

Telf: (53-7) 204 5492, 204 3586, 204 4132

Al profe Orlando Álvarez Calleja,

maestro de la heladería cubana.

Agradecimientos

Si enfermo o moribundo me encuentras,

no pierdas tiempo.

Antes que al médico o al sacerdote,

llama a mis amigos.

Comoquiera que hablar, trabajar y comer en soledad no son actos del todo acertados, además que poco gratos, urge entonces el válido recurso de la ayuda, proveniente de aquellos en quienes resulta inevitable confiar, para todos juntos compartir suertes.

Al Dr. Miguel Barnet, intelectual criollo de convicción y gourmet de vocación.

Al profesor Franz Kargl, con tal que no deje de sacarme las castañas del fuego.

A Jordi Virgili y Marco Ferrari, por su apoyo y aliento.

A Vivian Lechuga, algunos años después

de bailar sus quince.

A Héctor y Thelma, por sus puertas siempre abiertas.

A Lourdes Tagle Rodríguez, por decirme cómo escribir.

A Yanet Blanco Fernández, por demostrar sus tempranas virtudes.

A Yamilet Magariño Andux, por prestarme su dulce sabiduría y la magia de su talento.

A Masvidal, convencido de soportarme.

A Rolando Pujol Rodríguez, acción y fidelidad conjugadas en un amigo.

A los titulares y trabajadores de las heladerías La Casa del Gelato, Fresa y Chocolate y Súper Bola, sin preocuparles no conocerme y empeñados en ayudarme.

A Jorge Cruz, así como a directivos y especialistas de CORALAC-Nestlé Cuba, por contribuir a que este libro merezca serlo.

A la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y a todos los compañeros del Centro Docente Artechef, por permitirme trabajar junto a ellos.

Prólogo

A mi amigo Jordi Virgili

La literatura cubana es abundante en banquetes, cenas sencillas, domésticas, manjares y bebidas en que se aprecia el gusto del gourmet del patio por los más variados platos de nuestra mesa. Pero está ausente el helado, ese complemento delicioso que sirve de preámbulo al toque final que se consuma con un café espumoso y un buen puro de Vueltabajo.

El helado, que como sabemos tuvo sus antecedentes en el granizado y las cremas frías, puede decirse que es hoy por hoy el rey de los postres en todas las latitudes del planeta. Y sobre todo en países cálidos donde, además, desempeña un papel primordial como manjar refrescante.

En Cuba el helado se remonta al siglo xix, y ya en viajeros y costumbristas vemos algunas referencias a los mismos con el nombre eufemístico de cremas frías o nieves.

Era lógico que el helado implantara su reino en la Isla y se convirtiera en uno de los mayores placeres de nuestra repostería.

Como el coronel Aureliano Buendía no olvidó jamás el día en que su padre lo llevó a conocer el hielo, así el cubano no olvidaría nunca el día que por vez primera conoció de ese invento prodigioso, mitigador de las insufribles canículas tropicales y alegría suprema del paladar.

El helado en Cuba llegó para quedarse. Nicolás Guillén afirmaba, no sin razón, que en nuestro país solo existían dos estaciones: la de trenes y el verano, y el helado reina durante todo el año en la mesa del cubano deleitando igual a infantes que a adultos.

Yo nací al calor de una sorbetera ruidosa que mi madre y mis tías manipulaban con destreza. Me gustaba ver cómo movían aquella palanca que hacía crecer una masa que se hacía cada vez más compacta y que adquiría una textura suave que iba a tener el color de la fruta o el sabor que se echara en aquella máquina cilíndrica cubierta de madera.

La sorbetera, el fonógrafo de manigueta y la vieja máquina de coser Singer fueron tres personajes inseparables de mi infancia, hoy sólo presentes en la evocación y la memoria.

Pero la sorbetera era la reina, la que inducía a la voluptuosidad del paladar al más primitivo de los sentidos. Llegar a mi casa a las cuatro de la tarde con la camisa pegada a la piel por el pegajoso sudor del día y probar un helado de mamey o de guanábana, hecho por las manos de mi madre, era alcanzar la gloria en el cielo de los sibaritas. O visitar los domingos paladeables y tranquilos aquella histórica heladería de las décadas del cuarenta y el cincuenta que llevaba el nombre de La Josefita y era administrada por unas gallegas simpáticas y regordetas a dos cuadras del Parque de la Fraternidad...

¡Cómo olvidar aquel insuperable helado de mantecado que nadie ha podido repetir, hecho con amor por aquella familia de La Coruña! Me rindo ante el helado y entre los postres solo puedo compararlo con las inigualables torrejas de mi casa y los casquitos de guayaba con queso crema tan cubanos.

Me vienen ahora a la mente en una orgía de sabores y colores aquellos puestos de chinos de La Habana, que no eran únicos en la Isla, dicho sea de paso, porque los chinos se expandieron por todo el país y fueron verdaderos maestros del arte del sorbete y el helado, así como artífices de los sabores más originales, como el helado de melón, el de tamarindo o el de maíz, que ya van quedando en la memoria de mi generación como un tesoro perdido.

Mis padres conocieron el squimo pie y a sus típicos vendedores, unos personajes bigotudos y con fuertes acentos guturales. El squimo pie hizo sensación en Cuba y no era otra cosa que un helado parecido a una paletica pero de forma cilíndrica, envuelto en un fino papel manufacturado de colores varios. Llegados de la Europa Central, sus mayores expendedores eran llamados polacos, nombre genérico que el cubano le dio a estos inmigrantes, portadores entre otras muchas cosas de esta variante de la golosina universal.

Luego se inundaron las calles de La Habana de carritos de helado de a pie, en bicicleta o de motos que anunciaban su mercancía con una estridente pero original campana de bronce.

Y la famosa campana electrónica sustituta de la manual de los flamantes carros blancos de motor de las prestigiosas firmas industriales, anunciadora de la presencia del sabroso manjar...

¿Quién olvida, además, al helado montado de los cafés del Vedado? ¡Ah!, ¿es que no saben ustedes lo que era el helado montado? Pues les diré que era llevarse el cielo a la boca. Consistía en una panetela seca hecha con muchos huevos, lo que le daba un color subido y muy apetitoso, y sobre dos o tres bolas de helado de chocolate con su correspondiente sirope, también de chocolate, y unas almendras trituradas arriba. Solo eso, pero a las cuatro de la tarde y en un ambiente familiar, ningún otro placer lo superaba.

Más tarde, ya a mitad de la década del cincuenta llegó el Tropicream para saciar el gusto más exigente. Era parecido a la crema finisecular, pero a su vez otra cosa: un frozen que se derretía en la boca y que iba acompañado de un tierno barquillo, también delicioso, cuyo sabor contrastaba con el chocolate o la vainilla industrial, mucho menos saborizada que aquella elaboración doméstica que con tanta nostalgia evocó Renée Méndez Capote en Memorias de una cubanita que nació con el siglo.

Ahora con los sabores de Coppelia, Alondra, Kíkiri y otros que vendrán a competir en el mercado, el imperio del helado se ha impuesto definitivamente. Y aunque con cierta nostalgia también recordemos aquellos helados de chinos o de sorbetera, o los de la marca Guarina, tenemos que reconocer que el helado en todas sus variantes y sabores es hoy más que nunca uno de los manjares más exquisitamente elaborados de nuestra gastronomía.

No puedo dejar pasar la poderosa influencia norteamericana que exhibió, como en un fashion show, la Copa Melba, la Lolita, el Sundae, Banana Split y toda una gama de tonalidades que hicieron del helado un muestrario barroco de posibilidades y gustos. Estos tipos de helados enraizaron en el gusto de nuestro pueblo junto con las Canoas, las Tres Gracias y otras variedades se venden hoy en Coppelia, la llamada Catedral del Helado.

Quiero felicitar al autor de esta obra porque estoy convencido que será de gran utilidad para la repostería cubana y para los que como yo hemos degustado con vocación de gourmet el postre más universal de la buena mesa: su majestad, el Helado.

Dr. Miguel Barnet

La Habana, enero de 2002

-Gorrión, ¿qué traes hoy?

-Lo mimito e siempre. ¡Mantecao!

En la calle de tierra apisonada estaba parado Gorrión con su carrito de mano, cargado con la gran sorbetera donde llevaba el mantecado más exquisito del mundo: una crema perfectamente batida, hecha con la leche de vaca más