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El Califa de León, um modesto restaurante de tacos na Cidade do México, mede apenas 3 metros quadrados e tem espaço para apenas cerca de seis pessoas ficarem apertadas no balcão. Os moradores costumam esperar 5 minutos entre o pedido e a retirada da comida, relata o The Guardian.
Tudo isso mudou na quarta-feira, no entanto, quando se tornou a primeira barraca de taco mexicano a ganhar uma estrela Michelin, colocando-a na exaltada companhia de restaurantes finos de todo o mundo e atraindo multidões como nunca viu.
Na quinta-feira, a fila estendeu-se até oao fim do quarteirão, quando um grupo heterogéneo de turistas e formadores de opinião se juntou à perplexa população local, alguns dos quais não tinham ouvido a notícia.
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O taco vem com infinitas variações de um tema. Começa com uma tortilha de milho dobrada em torno de um recheio tipicamente carnudo. Depois, talvez cebola, coentro e guacamole, antes de adicionar um ponche de limão e molho picante.
Geralmente é fast food – mas não hoje.
Uma moradora local chamada Laura disse que é cliente desde criança e nunca teve que esperar mais de cinco minutos, mesmo na hora do almoço.
Ela ficou surpresa, mas encantada ao ver o buraco na parede de seu bairro ser reconhecido.
“Outro dia levei alguns amigos chilenos para outro lugar e foi muito chique – eles nos deram faca e garfo para comer um taco”, disse ela. “Este é o verdadeiro taco mexicano.”
A marca registrada do taco de El Califa de León é o Gaonera, criado em homenagem ao toureiro Rodolfo Gaona e produzido sem parar desde que o local foi inaugurado em 1968.
A essência deste taco é o filé de carne tão macio que não precisa ser cortado em pedaços. É simplesmente temperado com sal e cozido com um pouco de limão na grelha bem quente, antes de ser embrulhado em uma tortilha fresca e servido com molho verde ou vermelho.
A Michelin, em seu relatório explicando a atribuição de uma estrela, disse: “Esta taqueria pode ser simples, com espaço suficiente para um punhado de clientes ficarem no balcão, mas sua criação, o taco Gaonera, é excepcional. O filé de carne em fatias finas é habilmente preparado na hora, temperado apenas com sal e um pouco de limão. Ao mesmo tempo, um segundo cozinheiro prepara ao lado as excelentes tortilhas de milho. A combinação resultante é elementar e pura.”
Dos 18 restaurantes mexicanos que receberam uma ou duas estrelas Michelin esta semana, El Califa de León se destaca pela sua natureza. Arturo Rivera Martínez, um de seus chefs, atende clientes há mais de 20 anos. “O segredo é a simplicidade do nosso taco”, disse Rivera Martínez à Associated Press na quarta-feira. “Tem só tortilha, molho vermelho ou verde e pronto. Isso e a qualidade da carne.”
O estande ocupa um local em San Rafael, um bairro um pouco desarrumado de classe média, e a rua do lado de fora está repleta de barracas que vendem capas de telefone, joias baratas e manicure.
No interior, El Califa de León é uma fornalha numa cidade atualmente assolada por uma onda de calor. Os quatro funcionários – um chef, um cortador de carne, um enrolador de taco e um caixa – mal falam, trabalhando como uma máquina bem lubrificada.
Os clientes pegam seus pratos de plástico e ficam comendo onde podem, compartilhando tigelas de molho e esfregando os dedos gordurosos com guardanapos.
A cada poucos minutos a multidão abre caminho para um homem com mais dois sacos plásticos de carne, que ele pendura atrás do balcão.
“Não tenho ideia de quantos fizemos hoje”, disse o caixa, que mal parava entre os pedidos. “Um monte.”
