Kuiristo

Ontaj kuiristoj en la supera lernejo pri franca kuirarto en Parizo

Kuiristo estas persono, kiu kuiras manĝaĵojn profesie.

Ecoj

• organizita: laborante en pli-malpli granda skipo, li aŭ ŝi devas esti metodika kaj ne submergiĝi sub la diversaj taskoj
• imagpova: por elstariĝi, necesas ĉiam trovi novajn variantojn aŭ prezentadojn al tro klasikaj receptoj
• reagpova: dum alfluo de klientoj la kuiristo devas labori efikege por ne atendadigi la klientojn
• pasia: sen pasio al kuirarto la laboro estos rapide enua

Kuiristaj titoloj

Ĉi-sube troviĝas nekompleta listo de titoloj de profesiaj kuiristoj. Multajn titolojn dokumentis Georges Auguste Escoffier laŭ sia brigadsistemo. Ne ĉiu kuirejo uzas ĉiujn titolojn.

Supera ĉefkuiristo

La supera ĉefkuiristo regas ĉion, kio temas pri la kuirejo: aranĝado de la menuo, direktado de la kuiristaro, kaj traktado de negocaj aferoj. Kvankam la supera ĉefkuiristo bezonas vastan sperton pri kuirarto kaj ofte kuiradas, tia rolo foje estas pli gvida kaj malpli kuirista.

Chef de Cuisine

Chef de Cuisine (ĉefkuiristo) foje estas sinonima kun supera ĉefkuiristo. Ĉe iuj ĉenrestoracioj kaj aliaj kuirentreprenoj kun multaj sublokoj, la supera ĉefkuiristo estas tiu, kiu gvidas operaciojn ĉe la sidejo, dum la ĉefkuiristoj respondecas pri lokaj operacioj.

Sous chef

La Sous Chef (subkuiristo) estas la ĉefa helpanto de la ĉefkuiristo kaj estas la subkomandanto de la kuirejo. Ĉi tiu ofte respondecas pri planado, anstataŭante la ĉefkuiriston, kiam tiu ne ĉeestas, kaj helpante la chefs de partie (postenkuiristojn) laŭbezone. Pli malgrandaj kuirejoj povas ne havi subkuiristojn, dum pli grandaj povas havi multajn.

Aboyeur

La Aboyeur (ekspedisto) ricevas la mendojn de la manĝejo kaj transdonas ilin al la postenoj en la kuirejo. Ĉi tiu ankaŭ ofte aldonas la garnaĵojn al la pladoj antaŭ ol ili iras al la manĝejo. En iuj restoracioj, tiun taskon plenumas la ĉefkuiristo aŭ subkuiristo.

Chef de Partie

La Chef de partie, alinome "postenkuiristo", respondecas pri iu posteno de kuirejo. En grandaj kuirejoj, ĉiu posteno eblas havi multajn kuiristojn kaj helpantojn. En la plejparto de kuirejoj, ĉiu postenkuiristo laboras sole.

Ĉe la “brigadsistemo”, titoloj de postenkuiristoj estas -

Saucier [so.si.e] (Saŭcisto) – Respondecas pri ĉiuj saŭcoj kaj saŭcaĵoj. Ĉi tio kutime estas la plej alta posteno.

Poissonier [pwɑ.so.ɲe] (Fiŝkuiristo) – Preparas fiŝaĵojn kaj ofte buĉas la fiŝojn kaj preparas la taŭgajn saŭcojn. Eblas kunigi ĉi tiun postenon kun la posteno de saŭcisto.

Rotisseur [ʀo.ti.sœʀ] (Rostisto) – Preparas rostitajn kaj brezitajn viandojn kaj ilian taŭgan saŭcon.

Grillardin [gʀi.ʎaʀ.dɛ̃] (Kradrostisto) – Preparas ĉiujn kradrostaĵojn. Eblas kunigi ĉi tiun postenon kun la posteno de rostisto.

Friturier [fʀi.ty.ʀje] (Fritisto) – Preparas ĉiujn fritaĵojn. Eblas kunigi ĉi tiun postenon kun la posteno de rostisto.

Entremetier [ã.tʀə.me.tje] (“Krompladisto”) – Preparas varmajn manĝaĵojn kaj ofte preparas la “neĉefajn” aŭ kromajn pladojn: supojn, vegetaĵojn, pastaĵojn kaj amelojn. Ĉe plena brigadsistemo la potager (supisto) preparas supojn kaj la legumier (vegetaĵisto) preparas vegetaĵojn.

Tournant [tuʀ.nã] (“Rundanto”) – Helpas laŭbezone la postenkuiristojn.

Garde Manger [gaʀd mã.ʒe] (“Ĉefo de la manĝoŝranko” / Preparisto de malvarmaĵoj) - Respondecas pri preparado de malvarmaĵoj: salatoj, malvarmaj almanĝaĵoj, pasteĉoj kaj aliaj malvarmaj viandaĵoj.

Boucher [bu.ʃe] (Buĉisto) – Buĉas bestojn, kortobirdojn, kaj foje fiŝojn. Iufoje ankaŭ respondecas pri panumado de buĉoviando kaj fiŝaĵo.

Pâtissier [pa.ti.sje] (Kukisto) – Preparas bakaĵojn, kukaĵojn, kaj desertojn. La kukisto ofte gvidas apartan skipon en sia kukejo. Iuj kuirejoj havas ĉefan kukiston.

Ĉi tiu posteno eblas disiĝi en pli malgrandajn fakojn -

Confiseur (Sukeraĵisto) - Preparas sukeraĵojn kiel bombonojn kaj kuketojn.

Boulanger (Pastisto) - Preparas nedolĉigitajn pastojn por panoj kaj bulkoj.

Glacier (Glaciaĵisto) - Preparas glaciaĵojn kaj aliajn malvarmajn desertojn.

Décorateur (Dekoraciisto aŭ ornamisto) - Preparas elmontraĵojn kaj specialajn kukojn.

Kuirhelpantoj

Kuirlernantoj (commis) en pli grandaj kuirejoj laboras sub postenkuiristoj por lerni la devojn de la posteno.

La communard direktas la preparadon de manĝojn por la kuiristaro dum skipo. Ĉi tiu manĝo ofte nomiĝas la familia manĝo.

La escuelier (vazlavisto) (el la franca lingvo de la 15-a jarcento) respondecas pri la kuirvazoj kaj la purigado de la kuirejo.

Vidu ankaŭ

• Kuirista ĉapo
• Ĉefkuiristo
• Kuirado
• Kuirarto

Proverbo

Ekzistas proverboj pri kuiristo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof:

• 	„ Kuiriston vaporo satigas. ”

• 	„ Tro da kuiristoj kaĉon difektas. ”

Eksteraj ligiloj

• World Association of Chefs Societies Arkivigite je 2008-07-01 per la retarkivo Wayback Machine angle
• International Association of Culinary Professionals angle
• Association des maîtres cuisiniers de France(france, angle, japane)