La fórmula mágica del aliño (más tres vinagretas de frutas)

Las vinagretas son al mundo de los aderezos lo que McDonald’s al mundo de la comida: fast food. En su caso, fast salsas, en las que basta con batir unos pocos ingredientes sin necesidad de sartenes, cazuelas ni fogones.

¿Qué es exactamente una vinagreta? La definición que nos da la RAE nos da llorera por ser muy insuficiente: "Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría con los pescados y con la carne". A pesar de que barre un poquito para casa -Francia-, nos gusta más la de la Larousse Gastronomique: “Salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido (vinagre o limón) y de un producto graso (aceite o nata líquida), pimienta y sal, a la que se pueden añadir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas, mostaza, huevo duro, cebolla, etc. La vinagreta a veces se sirve tibia, sazona las ensaladas verdes y distintos platos fríos: verduras, carnes frías y pescados en caldo corto”.

Ajá, entendido. ¿Y qué es una emulsión? Una de esas palabras que oyes por doquier, sobre todo en restaurantes finolis, pero que no sabes exactamente lo que denota. Un poco como lo de la resiliencia y el coronavirus. Vamos por partes. Citando a nuestra sabia compañera Ana Vega Biscayenne que en su momento ya nos contó la ciencia que hay detrás de las vinagretas, una emulsión es “la mezcla de dos enemigos irreconciliables (agua y aceite) en un todo bien avenido". "Cuando digo agua, entiéndase vinagre o zumo de limón, que vienen a funcionar del mismo modo”. Y ser resiliente significa comértelo con patatas y sonreír. En palabas de un psicólogo; adaptarte, ser flexible y positivo. Resulta más fácil hacer una buena vinagreta que ser resiliente.

LOS INGREDIENTES

Componentes obligatorios

Toda vinagreta cuenta con un ingrediente graso, uno ácido y uno salado. El primero puede ser aceite de cualquier tipo (oliva, girasol, maíz, colza, sésamo, almendras, macadamia, cacahuete, nueces, lino, semillas de uva, semillas de calabaza, aguacate, cáñamo, palma, etc.). Si el aceite en cuestión es de sabor fuerte, mejor mezclarlo con otro de sabor neutro. Por ejemplo, sésamo (menos) con girasol (más).

Como ingrediente ácido se entiende el vinagre de cualquier tipo (blanco, vino tinto, vino blanco, vino rosado, Jerez, sidra, cava, cerveza, balsámico, manzana, malta, arroz, negro chino, coco, piña, caña, aromatizados) o el zumo de cualquier cítrico (limón, naranja, lima, pomelo).

La sal suele ser el ingrediente salado, pero se puede sustituir por salsa de soja, tamari o salsa de pescado.

Componentes optativos

Los aliños también pueden llevar ingredientes emulsionantes, tropezones y saborizantes extras. En el primer apartado nos encontramos con mayonesa, alioli, mostaza, kétchup, miel, sirope de agave o de arce, yogur, queso crema, crema agria, mantequilla de cacahuete, mermelada, tofu, tahini, harissa, miso, salsa hoisin, salsa de ostras, salsa de chili dulce, salsa Sriracha, etc.

La lista de posibles tropezones también es larga: pimienta recién molida, ajo, cebolla, chalota, puerro, jengibre fresco, semillas (sésamo, amapola, pipas, chía, etc.), hierbas aromáticas frescas o secas, frutos secos, aceitunas, tomate seco, miga de pan, huevo cocido, quesos desmenuzados (azul, feta, de cabra) o rallados (parmesano), bacón frito, encurtidos (pepinillo, alcaparras, guindillas, etcétera.), chili fresco, piel rallada de cítricos, etc. Todo picadito fino.

Como saborizantes extras funcionan cualquier especia, verdura o fruta en polvo (cúrcuma, pimientas y pimentones de todo tipo, jengibre, cebolla, ajo, apio, tomate, semillas de cilantro y de mostaza) o mezclas de especias molidas (curry, garam masala, ras-el-hanout, polvo cinco especias, etcétera).

¡Ojo con esta lista! Mikel López Iturriaga, Jefe Supremo Comidista te lo deja cristalino en este vídeo: “Di no a esas vinagretas con 18 ingredientes”. Es decir, cuando prepares un aliño, hazlo como si los minimalistas Coco Chanel y Mies van der Rohe estuvieran de cuerpo presente en tu cocina. Menos es más.

LAS CANTIDADES

Aunque se puede adaptar al paladar de cada uno, la fórmula más estándar de las vinagretas es 3 partes de ingrediente graso por 1 parte de ingrediente ácido. Volviendo a citar a Ana, “puedes reducir a dos la cantidad de aceite o sustituir la mitad del vinagre por agua, si eres de gustos poco ácidos”.

Traducido en cucharadas para hacer unos 120-130 ml aproximadamente:

• 6 cucharadas de aceite (90 ml)
• 2 cucharadas de ingrediente ácido (30 ml)
• Sal y pimienta a pizcas
• 1 cucharadita opcional de ingrediente emulsionante (unos 5 g)
• ½ o 1 cucharada opcional de tropezones
• Pizcas de ingredientes saborizantes, también opcionales

Si la vinagreta no lleva ningún ingrediente lácteo, tofu ni huevo cocido, se guarda bien en la nevera un par de semanas dentro de un bote de cristal bien cerrado. Antes de volver a usarla, agita bien el tarro para que se emulsione de nuevo.

EL MENEÍTO

El batido de un aliño depende de la paciencia que tengas y de las texturas que te gusten. Si eres paciente y zen, usa un tenedor o un batidor manual de varillas. En un cuenco, mezcla el ingrediente emulsionante con el ácido y echa un poco de sal. Bate y añade los tropezones. Incorpora poquito a poquito un hilo de aceite y no dejes de batir hasta conseguir una salsa homogénea.

Si eres impaciente y práctico, usa un bote de cristal con tapa. Echas todos los ingredientes dentro, tapa bien, agita fuerte y listo. Si lo tuyo son las vinagretas homogéneas y las texturas cremosas, tira de batidora eléctrica. Mete todos los ingredientes en su correspondiente vaso excepto los tropezones. Bate hasta conseguir una salsa homogénea. Por último, incorpora los tropezones y remueve con un tenedor.

Obviamente, las vinagretas se pueden consumir al momento de prepararlas, pero están más sabrosas si las dejamos reposar un mínimo de un par de horas para que los sabores de todos los ingredientes se amalgamen bien.

¿Y LOS ALIÑOS DE FRUTAS?

En El Comidista ya hemos hecho alguna que otra incursión en el maravilloso mundo de las vinagretas con tropezones de frutas, como la de aguacate. Sin embargo, en las que te proponemos hoy las frutas son las protagonistas y los ingredientes emulsionantes porque van trituradas. Resetea tu mente, mi papita frita, porque la fórmula que te hemos dado más arriba no es aplicable a las vinagretas frutales. Para unos 100-120 ml de vinagreta sería:

• 60 g de cualquier fruta
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ingrediente ácido
• Sal y pimienta al gusto.

Las recetas a continuación son una base; las puedes tunear añadiendo los tropezones y/o los ingredientes saborizantes que quieras. Todos los ácidos son sustituibles: por ejemplo, si no tienes vinagre de manzana, usa cualquier otro o tira de zumo de cítricos. Los edulcorantes, también. ¿No tienes sirope de agave? Sustitúyelo por miel o por unas pizcas de azúcar.

VINAGRETA DE FRESA

Ingredientes

• 4 fresas medianas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre manzana
• 2 cucharaditas de sirope de arce
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Lavar y quitar el rabillo de las fresas.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el túrmix hasta conseguir una salsa homogénea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes (especialmente con rúcula y espinacas); ensaladas tropicales (con mango, piña o papaya); ensaladas frías de cuscús, bulgur y quínoa; en un aguacate abierto por la mitad; tostaditas o canapés con quesos blancos tipo cabra, feta o mozzarella; quesos a la plancha tipo halloumi o latino; pescados (especialmente atún y salmón); pollo, cerdo y carpaccio de ternera; verduras asadas o al vapor (especialmente espárragos verdes y alcachofas).

VINAGRETA DE KIWI

Ingredientes

• ½ kiwi
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de zumo limón
• 1 cucharadita de miel
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Pelar el kiwi.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el túrmix hasta conseguir una salsa homogénea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes (especialmente con escarola, achicoria y endivias); ensaladas tropicales (con mango, piña o papaya); ensaladas frías de pasta, cuscús, quínoa y bulgur; aguacate abierto por la mitad; tostaditas o canapés con quesos blancos tipo cabra, feta o mozzarella; pollo a la plancha; pescados (especialmente caballa); mariscos a la plancha y al vapor; verduras asadas y al vapor.

VINAGRETA DE NÍSPERO

Ingredientes

• 3 nísperos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Pelar y deshuesar los nísperos.
2. Meter todos los ingredientes en un vaso alto de batidora excepto la sal y la pimienta.
3. Batir con el túrmix hasta conseguir una salsa homogénea.
4. Salpimentar y remover.

Usos

Ensaladas verdes; ensaladas frías de pasta, cuscús, quínoa y bulgur; aguacate abierto por la mitad; canapés y tostaditas con quesos azules y maduros tipo Cheddar; carnes frías de caza (pato, faisán, perdiz); cordero, pollo, rosbif, carpaccio de ternera; pescados (especialmente pargo); verduras asadas o al vapor.